【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒8 z. ?$ X* s0 w" K, w; _

; \5 c$ w7 ?! n; p2 e2 t  yXO醬牛柳粒
! U# z- _& f1 R6 }
* P* _6 b8 d. K9 H
' i: X5 F6 Y2 a) W* _: s材料
( D8 M& O7 I& w+ F- Q
. n7 y2 @  i. C, s6 {# _) v$ a9 \1 R4 r5 h
牛柳 - 160克
5 S6 `. |/ J0 `# Y$ n  c0 Y西芹 - 160克
% L- b& E' R! }& q% s; v4 KXO醬 - 1湯匙
. M% K& h- A' B! v+ m蒜茸 - 1茶匙
+ U. e' Z( M- j5 _紅椒 - 1隻
7 f9 h- r9 A4 A/ }4 _- X+ g; A* X1 Z# L$ l$ m; g1 R
  調味# @  G  O  o' l' B2 i3 X
& w! e% X9 V" N0 G; B: b, n, b
生抽 - 1/2湯匙 * @- X$ ^6 P+ q5 c; X3 d+ o
胡椒粉 - 少許  
' g: O( B, |  Y/ Q生粉 - 1茶匙
1 C' c8 L8 F2 o. q  R糖 - 1/2茶匙  ' J0 k5 S2 s4 }% S( E
油 - 1茶匙
' m5 Z  r1 a5 @/ M! T; _$ n水 - 1湯匙
3 X4 ~. b2 l/ z# p+ P% e5 w# |2 ?5 A
  芡% ]* G6 @2 I: o9 h+ {# T8 c/ b
- _+ Y* y  p& g+ Y# s  h
麻油及胡椒粉 - 少許
  k1 C% I+ {) q, z: g3 N蠔油 - 1/2湯匙  + h5 R! J3 p% A, G$ y
老抽 - 1/3湯匙
% M0 J# O9 ~2 v+ s" W) H生粉 - 1/2茶匙  
) [' G: `0 s" }- u糖 - 1/3茶匙 ; [: I& j" v# u7 E/ D
水 - 3湯匙 $ @& s; ]& I/ `5 w$ h
2 R, v: [9 w- F! q
0 \0 g& D) Y6 u' }
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ' e2 i0 O5 h/ d9 f
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
; e; K! f& R8 b1 _3. 牛柳泡油，取出。  1 g$ Q5 A- @. K( o0 @
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
& p; y! j. f" G, J' S' n" ^
. v# h- ~# x( N* D; w% @雲 腿 釀 竹 笙
0 A. J, _5 b( U竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。+ {/ ^$ k0 H- m' O7 W6 I4 p; t
( F) h( z0 D$ S; P9 ~

% m7 S& {2 N# n' A材 料 :
0 o$ a; L' I* e$ H8 K
, Y3 Y! g/ T; a4 U/ }1 e! M竹 笙 半 兩
" [" O. B# j, _# O  p% U! |9 H嫩 豆 腐 一 件
* K' b; l4 S: G  u, R4 Q, e2 B雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
% E" ~" @- a5 g* f" G/ I! Q榨 菜 粒 半 湯 匙 + m' B) A% P- k$ G6 B
甘 荀 粒 一 湯 匙
9 V: }& q5 u# d5 U8 F唐 芹 粒 一 湯 匙 ) g, H. ^, x- A0 B8 z% H
西 蘭 花 八 兩 ; a+ R: E( V! ^# ~' Y5 D8 q  Y
蒜 蓉 一 茶 匙
3 |, V3 w$ w0 |* D( M- I9 \
6 |1 R. M9 o" z/ x4 K. U( u調 味 料 :
- W, g. ?$ u- U
* ]; P. c7 k( J6 b% {* g% u, s& m8 N8 _3 L" }, @% }
鹽 1/3 茶 匙
5 `4 e2 E. Q, Z2 H; o# y糖 1/2 茶 匙
1 J) Q$ J8 `  Y" h& {粟 粉 1/2 茶 匙
# d6 X7 a; t/ @2 o- l3 h蛋 白 一 隻
: J! q- B- T$ A6 y麻 油 少 許
5 H4 V/ }4 N) w* L胡 椒 粉 少 許 # }3 B& t2 R' v9 V5 Z

3 g' B# ?5 ?: R( V( t: f8 Z% z3 I7 P5 p5 s2 n
5 Y( g1 F( P* b- u4 u
9 o# m9 \) m: ~; ?! U! A
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
. F5 e5 H* W0 S+ c5 ]生 抽 1 茶 匙
+ e; g8 Q8 t' a0 v糖 1/2 茶 匙
) U# @0 R+ H. f7 ^麻 油 少 許 " `: d: D; Y% V* V" b: H% u4 b
胡 椒 粉 少 許
& O+ e. M" W" K7 a5 j! N刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙   |$ e/ M& S% }$ A5 V3 G2 F. v  `
; J2 l4 H# }0 s% B+ P4 H& W

3 e/ k0 |( a; T2 ^1 @/ P! |6 j
6 e$ K0 s  O4 S8 }$ }, b/ }9 F* w' j0 b
製 法 : 1 d6 Q  Y) a/ |' f+ O' |. V% n3 l+ I, Q

6 J* q4 f0 I5 {. _% s0 M8 v- B' k1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
; d! ?9 u( c0 j: l& _$ u
6 h0 W* F# e, u; b' c0 X
# D9 u3 ^& T6 A0 p  R& g2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
- y% R% f* W4 y: k7 H3 @4 ^) U+ m1 t2 H$ v' g: ]
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
! y) i& C3 X# A4 l7 Q
0 w  C8 i: }6 i4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。; m; U, y! Q  D% k7 V
" R9 x  w# s4 ?( D9 e1 k
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳0 k$ p4 L/ m3 [6 I7 ^9 r5 G# e1 j

( S+ C+ K4 [; @小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。; F6 t2 b8 |6 `
6 F" T7 s+ b% q* D) X/ o
材 料 :
+ A6 H8 x" \/ M2 f# T8 d3 ^, S3 H$ |- c7 s/ h9 Z3 d  c
急凍龍利柳 十兩 # T- R* j) m: O8 T
洋蔥 1/2個
2 w0 i4 `$ k* {1 R  X3 s/ Q9 |, P甘筍 1/4個
' [) D5 q0 U# Z7 T2 g5 q蒜蓉 1茶匙
: j8 N# p' J6 j& ~! D( @& ]1 d5 E黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
8 A' A9 ]6 O. A9 S, {2 ^6 c面粉 1湯匙 3 E% T  C$ h$ f
上湯 1/4杯
/ S( o& l$ \8 a7 q+ g' k1 C椰汁 1/4杯 . e5 ?  A+ V7 l0 y7 Y6 d
刀嘜粟米油 适量 # N) M% L. N$ @  b7 V
調味：
6 N5 Q9 n+ \' A+ f5 R+ X鹽 1/4茶匙
8 k9 p+ M8 g% G4 R8 Z酒 1/4茶匙
1 S( {* Y  o* s# M* G  I. b5 ^" l# R粟粉 1茶匙   \! T0 Y& ~  v7 k+ z0 g; [& _! `
胡椒粉 少許
: K3 K" _- R/ X  
& D3 H& i" h7 b; k
" a3 _4 @. R0 U% r2 W製 法 :  
3 r" d$ {% C! y; Y1.
  k. `1 Z/ w0 w+ F# M) d6 F, y龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。0 L9 C5 I' [% s* O2 M

% f5 v  ^6 P8 k3 I  I1 F2.3 _. A* d3 d( O& ~
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
$ Y" h  G3 z! P  O2 p/ [4 M0 s3 c9 u0 t
3.1 x3 d9 y  F3 o# l8 G# p
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
  V! `1 H7 D7 ~$ o% X
! O: _; A0 d3 n1 s# G4 P4.
8 _/ u/ Q0 U! Y; k$ X燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
( r4 T3 @# T  J) `$ {  D' E: Y7 U# Q
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵* S+ P6 R  \9 h* x) V

2 \6 W# u+ k# g2 E材料：  & u# n( H1 I% `8 a; }" y/ z2 r( N
冷麵 400克 2 K' e" k: y4 W( h' g: O
叉燒 75克   X2 F3 d6 ?5 D, u
冬菇 2隻 : |& ~# z1 Q8 z* S
銀芽 50克
: f$ N$ d. n. J) {- O% O( s$ j9 G  a青椒 50克 , A3 y# {+ q% \% M- @+ {
紅蘿蔔 50克 $ `! s7 f" V4 E
調味料：    L! k% I# I! m  n
生抽 1湯匙 & a/ l1 i- m! M4 q( E0 Y
麻油 1茶匙
8 E7 |* g* q( n/ h# O獻汁：  
/ S" i$ n5 \$ K/ i鹽 1/4茶匙
* ~) W0 i8 k2 W6 Z' u5 a) {! [糖 1湯匙 / d/ u! T8 k- z1 N7 C1 r0 l
生抽 1湯匙 1 T6 H0 H" R- R+ r  d- q
熟油 2湯匙
# Q* @: w/ k9 M3 ?5 T麻醬 2湯匙
# u8 s  O, R% \( Z4 V! u+ ^斯高辣椒汁 1/2茶匙
1 N2 j2 l; h; ]9 I! k開水 1湯匙 " W+ j  [# k: Y+ x5 z4 h
  
/ ?& n" p$ B8 h  _% U) e# p8 b' N! p; d! W. A
  
4 h9 t% y7 f: j4 R0 S
$ Q3 |0 ^( H& N2 a+ Y% W製 法 :  
2 x8 ], z% s  n; |1.6 x1 ?. k+ H6 `" W) p  r
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 , w9 Z  D$ q& t2 n! R

- r' [' L; q! V, Y1 l2.
  q/ U9 U3 O: Q- l紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 9 u4 p4 ]4 t. q, k* h
: p* P, @' m/ x" E
3.# ]+ c  s" f/ T* \  ?
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
( l* l1 w" q9 `5 z
- W1 X8 O, ?* l+ i8 P+ I4.
8 j* c  O. ?  |0 a) _獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 0 e: b% d( F( ~! D
2 b% M5 _7 h" k' R
5.2 N" T( `- W+ T3 P/ k
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
" z* M7 C. v% R' n: h0 I; ^3 [7 f8 V8 p! e$ F5 Z
材 料:
) ~; |3 k5 T3 `% [4 f4 M* `
! y* m- p( z: w5 `
' P- o! H- d3 L" H5 L4 W青瓜 6-8兩 (280克)   N3 o& T+ Z2 e: I/ f' k
蒜頭  3-4粒 & z6 m5 U, O' Y7 G, @  v, b& ?
紅椒圈  少許 ; [1 M. z3 a) V4 T4 e, `! a
調味料 / m- e1 H8 q' R4 X8 O% D" V4 G) }
生抽 1/2湯匙
0 E: \1 U* f1 ^( z* a2 q糖  3/4湯匙 6 U: X* X$ p' [1 Z! P  [
鎮江香醋  1/2湯匙
2 I+ o& U: u9 Q& U麻油  1/2湯匙
" I, f- I; m+ ~9 L) E2 M" N, U胡椒粉  少許
  ?& f" |- B( F) l6 R% w7 t: D* l$ Y, m

( u* w* A$ L4 D2 {9 V, ?9 v- j% U7 L
4 R2 o& s8 H7 O+ ^- g

% ^+ i& j6 z9 g. C  @製 法 :
: R6 Y4 n5 |$ c4 x' [, T- G
* p1 Z# u5 Z% X/ ]8 L: r# E8 C1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
/ C( e. y/ w0 S4 Q+ t+ d9 z5 V' q, Z% i8 h) c; s
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
( j3 Z/ y. K3 |" ^9 i9 d2 o+ g, \- A
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒- v) `2 `2 b. a) ]6 |- a4 }. t( o
8 F7 Z' I; e1 i+ w2 N
材料：  # O2 A. l8 O: Z/ q2 O: ~5 ]
青椒 1個
; A! e' O: e& d6 F4 Q) Q紅蘿蔔 1/2個 . w  @( @/ S  y7 Q4 i0 p, {3 t
冬菇 2隻 ; _5 b9 d  Z0 ^
筍 2兩
8 z# z; _8 H. K* z" p花生 2兩   v  ]% I! R3 h7 u7 e$ C7 x  r
豆腐乾 2兩
! b: u1 ?# q( V) ^" f調味料：  # s+ v6 w/ q) {- h% c  i5 X
鹽 1/2茶匙 7 N8 B$ V- Z; F
糖 1/2茶匙 ; r& K( C0 s2 H! \1 j% Q! A
生抽 1/2茶匙
7 A  t  L0 W: p  v4 S4 ~: J9 u* Y粟粉 1/2茶匙
" |) K5 ^4 c9 {/ x胡椒粉 1/2茶匙 5 a' H+ r7 i: Q
水 1/2茶匙 2 l% x1 t; R$ v! l) P- o1 e
  ! r0 y9 x$ u# A/ e& Q  ~* Q
4 o, k, v$ P$ T6 o8 @, |; N6 N
  + S/ X( T! D9 ~/ Q* V* O7 k3 j

+ p$ _: H) P5 t5 v+ E4 K+ m6 i製 法 :  0 Y8 _- y7 S" E- h3 v$ h0 f
1.
$ f' Y2 x+ h: ?8 [0 h# P3 C$ C花生炸脆。
1 m7 t! M% a4 N6 H; w' T$ n: j% P, D- U- q3 L
2.
2 l0 P  a" V, ~/ n0 w* O. k$ \  y冬菇浸軟，切粒。
( S% g: B, E* u1 Q4 Z: I
" v* @8 K; b5 s1 @3.
: J7 `( a) X# q4 k& \其他材料亦切粒。
7 e3 H8 T/ x5 N6 Z+ C! {& _" e* ^/ y* D2 C) `* i& o- J3 t
4.
  p* G; F; Q/ p" }+ e預備調味。 1 I+ G9 _% @- ~9 l
8 c* [$ f: B+ c! R* F
5.! z0 A. a( g3 O$ X5 U
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
; h/ W! \) A# S# `" J1 }- z) L4 w: O- ~& d) S# k
6.* Q3 v  s7 p7 o* H/ R3 C8 t
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。