【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒, O# K* e/ R& f6 u+ G7 F3 k* W, [
! j$ A9 p& Y& ~3 _5 c/ [2 F9 {* r% Y
XO醬牛柳粒
0 ~6 A' ~9 T4 @3 Q5 }2 P" F
5 F) G8 F( L4 B
: h* J' F0 K/ K" `' ^/ u& ?材料
: X$ P: Q; }. y0 d/ Y/ G- @, t, d* L* s; J/ k, }

. i+ H8 b- z+ ?3 ~* M, d% v2 z6 A5 h5 R% ?牛柳 - 160克
6 X  e- M, ]% r+ k2 L, n) _( m西芹 - 160克
% |8 V7 T, O% s! }, E: I; a0 A7 UXO醬 - 1湯匙 0 h. i. g3 {' @$ `, V* @
蒜茸 - 1茶匙
5 x" r! V6 f. U/ f7 \紅椒 - 1隻6 L- z6 u. |1 h, j

' e0 L6 X& b+ Q0 k% P: v5 W  調味
2 J; Y2 K7 C  `& G1 i, i% j( p# i
生抽 - 1/2湯匙
5 Z. x/ _) x0 n8 A胡椒粉 - 少許  . n, E" y8 p4 w
生粉 - 1茶匙 $ n* t1 F6 z3 n0 d% T) B
糖 - 1/2茶匙  ( ~" m8 O4 S  i: l: B' ?) M$ l
油 - 1茶匙 : d7 w) x- l# s: j1 u
水 - 1湯匙
; b: }  C% Y- z! W4 m0 J1 |
4 N: t8 z7 p0 T  芡
% M4 V! \8 g4 L# {8 i/ d2 @$ B) t* j2 ]  m; t
麻油及胡椒粉 - 少許 2 S# d( z) m0 n0 f! q( V; I! R9 p
蠔油 - 1/2湯匙  
8 o4 `6 c5 |$ w" ?1 B老抽 - 1/3湯匙
0 `9 a1 e! d4 T5 i# ^生粉 - 1/2茶匙  7 m7 B3 L4 I) Z" R( Y
糖 - 1/3茶匙 4 U+ _# B/ _4 c
水 - 3湯匙 ' f& Q- |' v- M- j

/ K* _" B7 H8 {
) b# {1 d$ Z! n/ q; ^3 C/ B1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
' J/ b2 e+ L7 r0 Z" a( V" q0 v0 U2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ; ~/ U7 z+ C! J% M2 n
3. 牛柳泡油，取出。  
# Y: [' o3 O7 j5 |  @$ U4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙/ t% T4 ?; J2 {8 t

# q2 r, W: }* N2 Q雲 腿 釀 竹 笙 * E% E* F% N9 s2 ?
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
' w* G7 Z4 A' Q, g/ v- u. B. d: H6 `7 X% p* m* r
. J' k& o! s  q: }" D- r1 X* j
材 料 :
3 ~3 \. _6 F* E# f
: X" C0 ^7 r4 ]' l! {+ Q* ]竹 笙 半 兩
: x# |' w! M2 b嫩 豆 腐 一 件 % P1 Q0 C  j9 t" X' F; a; k
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
$ O2 t: m4 g* K  e8 Q榨 菜 粒 半 湯 匙 / w" m# Z" b) X# y4 m0 V
甘 荀 粒 一 湯 匙
4 t" ^( h/ N2 I! P& N0 W2 z" S唐 芹 粒 一 湯 匙
. W, Q# Z+ b, j西 蘭 花 八 兩
, y+ p: p- s5 e" G; E+ Y1 ^蒜 蓉 一 茶 匙 * C8 ~9 k; B. d; d
  i9 `- Z) `% s) F. F" ^* V8 L
調 味 料 :8 c6 x7 R9 U: G! O
) o: V" J; M  C/ R6 r% J
3 _& ~0 w5 B1 Q7 K; Z
鹽 1/3 茶 匙
1 |" y; B5 |! O' b! ~- A糖 1/2 茶 匙 7 M' G; L$ ?2 |( G. A8 x6 v: y+ S# P
粟 粉 1/2 茶 匙
4 ~& D: h/ j3 q9 S5 b7 i: z6 g蛋 白 一 隻
" {( r8 }6 W$ W( I* F  p. ^麻 油 少 許 9 A# Z. ?5 @4 `8 [) D
胡 椒 粉 少 許 % x- k" [) Z# b$ T

& i& Y5 w& e) ^6 i! s4 E6 `- N# g9 b# O' t& y. M
' `6 d, Y0 ?. q5 E

* P5 K7 ^  F* j1 P1 v獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
4 {/ A  `! U6 p" W- i8 \生 抽 1 茶 匙 ! }1 W; q! p, E" e( m- |9 }0 U- a; |
糖 1/2 茶 匙 3 X) F7 R% }+ l; M% h' L
麻 油 少 許
6 C. G  N9 g' }2 }( h2 Y; R& q4 d胡 椒 粉 少 許
" w# S! d* X3 D刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
. p, z0 [; l; f4 z( V# V# o1 r5 m' w, X0 v' h' l& V

! c/ b' @3 F0 R3 Z
% e# `5 R  H4 l3 H+ `% V' U  o2 q1 P5 w. @- f" M
製 法 :
4 F; T. j9 F' \9 Z
, E; w. M$ I3 o: [1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。4 F0 S9 b7 ^( b0 e

) R, q& ~& |1 G0 X9 s4 e5 l* [& b: b; y0 r. [( d. z9 S: {
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。# O: x+ ~, \" ]7 ~* ^6 |" \( J; R
0 e4 G4 q8 I% T+ {
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。. p+ O# \* m$ Q6 g$ i. w  V

$ ^2 `# T! L+ }' H% }: y% I4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。" ]" ?$ ?- T1 @) m
9 {0 w4 S4 _& k
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳1 ^7 R7 v1 L$ t. u4 k  ]  `: k

6 q9 v! r" i4 H" k$ N  \小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。* H# `9 c7 ?+ K& k9 b
5 G( K. T4 F! O
材 料 :
7 A) M4 B7 F% V2 W0 l8 P
  E8 [( e+ e0 F6 _/ d1 E急凍龍利柳 十兩
2 B+ ~1 z) g( |( [1 K1 D洋蔥 1/2個
' D" x; C. c: {7 G" x甘筍 1/4個 " J1 n- g: b* \5 x0 J
蒜蓉 1茶匙 . z" F( J; s/ l* [, Z+ r' z! u* R
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
6 c- e  X: o1 N+ K3 Q面粉 1湯匙 + \2 z) |1 H  g* B3 R+ M' K, `
上湯 1/4杯   R7 X: [$ [3 {
椰汁 1/4杯 / \" q) H+ X) u
刀嘜粟米油 适量
" P* v6 q- I0 E6 Y1 D7 G( B! \0 Z調味：
2 r- \: s% u5 ?" ~9 @+ @鹽 1/4茶匙 5 X# h2 m) k# o8 I( n% `
酒 1/4茶匙 * w' ]7 A: B% D' Q' C
粟粉 1茶匙
" K  Q; f& a0 p8 Z' n- b胡椒粉 少許 ( i0 d, c2 O) `& j
  - }: d  V8 ?( e

& i' l$ g% _) x2 T2 Y3 o製 法 :  ( ]; ?2 w+ C5 S, S8 j# I( a
1.
1 B3 m. [7 E7 h* O+ `2 ~7 `' }龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
, l/ k+ F  o& ^  \4 O' D) G0 |) n$ s1 v: P9 z" I
2.
: d" H& j# V, v" [' g. D# i洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。  O# \3 _+ ?- i9 i2 d6 n/ T$ f
3 D$ Z5 |" i9 F% p% E4 j( W- r
3.
; |2 ]" l0 O' s% \8 G; Z燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
$ j+ N7 c7 ^# W; k
& k0 `* h1 V# J; ^$ d7 J4." x5 G$ J! |+ q
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
0 ?2 k$ v# [0 T1 w1 r* N1 o& [( F4 A3 z& H$ f
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵* D5 l! P. {  y" B* m( r4 s

0 n  @/ b4 }% G/ ]  V# f. w材料：  $ u8 q+ W. k) N
冷麵 400克 ! ]% l: B# X/ G: S8 V1 f3 `% G
叉燒 75克 * G* j% h+ f) J0 r+ Z2 M
冬菇 2隻 2 B' q; \8 j. d- ^
銀芽 50克 / {/ X  ^* Y! G' q) n
青椒 50克
" V( G3 _* G. V  I0 |% _# s- M/ y6 o) D紅蘿蔔 50克 0 E* p5 L' C/ W
調味料：  & @/ u( d) J) h# j
生抽 1湯匙
& V$ z  R/ J3 {. F- f6 s0 F' |麻油 1茶匙
2 l: w3 \- D! M3 c2 a! `& ?  Y獻汁：  
2 q' S7 J$ r- ~( v+ E( L# u鹽 1/4茶匙 " g3 Z% e5 S$ |) {& p/ {; U
糖 1湯匙
+ l, H, M/ L6 A$ i, t; s3 x0 [生抽 1湯匙 5 f. c* _$ _; l2 T
熟油 2湯匙 4 {% G" i$ a' \% e
麻醬 2湯匙 5 x$ i5 S8 A- Z$ C" b6 x, @  A; z
斯高辣椒汁 1/2茶匙 , q3 H2 e* n  u
開水 1湯匙
% p0 G+ s9 D5 h  }) A2 ^  
4 P& K$ F  R$ ^( d: r: L- v2 `" a) _3 k* G  R$ _
  
9 G/ l; v. c' n4 o2 v
4 o' g3 n0 S, Q% [9 m" K製 法 :  
+ B# g& g" y4 s; {7 F+ q1.% K( \' K8 j5 y. a5 ^! i  Y
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
6 n; e/ S5 a( K5 i* c( a) i
) o- j( x, s. D3 O8 j. O6 B2.
4 J/ |& b* k/ P/ e1 \紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 # J% ?( X) s: e! ^
2 g! Z4 p* y0 z+ ?
3.$ @  O, \. n% W) Z6 Q
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 " ], ~- P1 R1 A: W3 Z. J7 \5 D
! R* n* P  }# ]' |3 Q
4.. {/ N; A$ C; _! \' G% X
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 ( K1 h) |6 r0 ^( x* y

3 r) f, T3 P; E5.2 G. @2 ]5 ~4 y6 m9 i
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
' E9 B; h* V/ J8 F# F. s, T1 t! H6 m" B9 l
材 料: ) h. q2 b; p! Y$ B

8 P' d% {0 g  j, P! [5 u7 j8 ~6 x! S- }+ ]* L" n$ o( R8 P
青瓜 6-8兩 (280克) 1 R# R' |+ |: c- d1 m! h' n) F" \& |
蒜頭  3-4粒 " k2 `3 `/ m" h2 u( I# q
紅椒圈  少許
4 o. @( T8 k- U0 f! v6 G. D調味料 7 ^+ P/ P& u# w7 B# Q+ s
生抽 1/2湯匙 9 p+ J, W6 c# W% a4 K
糖  3/4湯匙
+ V& X; I9 L! f8 e. Y6 c鎮江香醋  1/2湯匙
: O+ c$ X$ M% d- U; G麻油  1/2湯匙
7 j3 q" y5 D: q  {胡椒粉  少許 , C3 W+ I, A; k6 c
; [; b1 V5 }6 S

  p3 [8 t) r, o
# J+ j& z% i& K: z& P) @2 B- o" g4 Y5 ~& }, {9 D

8 D  w0 r" B8 f/ V0 T/ L製 法 :
. l5 Z4 Z! H; k3 r
7 Z, h& g& B1 t/ {( U* n* ~3 i1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
& C7 ^0 c. M* n% S) E2 D  g# ^
, t0 i  o: F, \# k% K& n2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。7 M+ [( _8 N$ F  v9 |

4 u% L- X: w3 |5 w3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒$ o5 h# z0 @4 l5 Y9 Q* \5 A
* @) z1 C" x! r; T" s8 {- }3 t
材料：  
# }+ l8 Q" D* f# E0 M/ L9 Y3 x青椒 1個
/ D0 q2 p2 W0 g+ x' j/ G: z紅蘿蔔 1/2個
' p% f+ t* ?; _6 L) z/ [冬菇 2隻 3 q* _' @6 x( r2 @
筍 2兩
( a, h6 \$ P' r. o花生 2兩
$ w- k( O+ |1 p' U5 l2 o豆腐乾 2兩 / g( M5 M3 g& e0 }$ s, s
調味料：  
9 {7 C7 k/ V# S7 _+ J# j鹽 1/2茶匙
. M' Q' V' d; s+ D* x糖 1/2茶匙
4 t: p& M0 G3 T' V生抽 1/2茶匙
+ f- y/ ?. m7 S9 a( E3 D1 g$ S粟粉 1/2茶匙
* D5 D4 ~3 U/ B4 {3 K+ ]$ s( X7 Y. j胡椒粉 1/2茶匙 + I  I- C" C& c/ z5 J4 I" [
水 1/2茶匙
* b' {& ^3 Q. q# X+ d  5 z8 p2 s# T2 ~3 \' t

8 J1 m8 ]6 D% K5 b4 r/ g4 O. S  5 A- k* o/ S* v
5 J/ f" h1 c% L
製 法 :  
$ u, ^! u' N& J( O6 p& c" T1.1 B' }1 ?/ Z9 L! l/ z- |3 R1 _/ S' n$ D
花生炸脆。
2 a% f# F% Y( X& O2 A; |2 m$ r
+ {+ A* e" _- f2.
  y+ ?7 s& R! f% V) r8 Z* G# G冬菇浸軟，切粒。 ' }0 T8 L, g' R. a
! q& ^& o' x$ ^" n3 W/ i% M
3.' `2 [6 Z. A/ n2 f, x# ?' O
其他材料亦切粒。 $ m! E$ v% C; @; T! n+ F$ G1 Q% D$ _
5 z! a( Z, K& a6 t$ W7 v6 L* i; q' \
4.
- o. g9 ^1 F! k5 m預備調味。
; C% c* I1 F6 B1 o/ s) n; X4 M* z! m4 U
( S( I  i8 W- m2 C0 ^: S5.. c* T7 U5 F" h( `' Q* w/ p
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 " Y8 u( M0 C0 T% k  L
7 a. q9 \! t! |# b- v% f: j3 h( ^
6.
6 l) w+ W' \2 B6 v9 }. j再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。