【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒9 |; ?. l, I8 V8 E6 E& l- e
: q5 U. I7 Q" [8 L& }; o
XO醬牛柳粒8 m" M) z3 }+ _
7 {% @- K5 I5 T! H

" P9 s4 B7 j" A+ {" `: \2 Z, f材料4 [8 L/ m% v* }' ~3 i5 }: Y

/ i6 f9 l0 a. _1 S7 ]6 n7 M8 F
牛柳 - 160克
5 D- X! c" i! `5 ~; S西芹 - 160克 + k4 L/ V  Z6 E) ?1 w- i
XO醬 - 1湯匙 ) Z- ~" P" I6 [# t; c4 C$ y
蒜茸 - 1茶匙
) |6 a5 s. `; T7 y# V; n紅椒 - 1隻; N& Z$ U% q! p8 \' r$ o

) E' Z" S) y0 R! U. s4 L3 W+ `* g  調味* k) m; c( ~# n
  A* c; u6 u, O4 S% ~7 m
生抽 - 1/2湯匙 * }& ^4 s" t) u- S: Q% o$ ^$ W9 Z
胡椒粉 - 少許  * j( [  e% B! G9 k
生粉 - 1茶匙
# E) A( }1 z: p# g8 S$ F* h) S% L糖 - 1/2茶匙  - ~# x8 k0 w0 K" d* E+ N
油 - 1茶匙
9 ^) _8 U' v2 M- [0 S水 - 1湯匙3 \( ?: u6 A/ S  N2 k  r
+ j3 y3 T" r4 @1 F9 C: Y
  芡- H/ G7 v/ g& C

1 p4 J- {# U/ p麻油及胡椒粉 - 少許
) Y6 B( H9 i9 Y. H1 n蠔油 - 1/2湯匙  
/ S% o: y5 e' D: m1 B( C老抽 - 1/3湯匙 8 i2 X% W7 U& ?0 T
生粉 - 1/2茶匙  
" B7 d' b( f. z; {; E糖 - 1/3茶匙 * |. [3 l1 Z8 \" v  R4 B- h8 w
水 - 3湯匙
: t- }1 D9 o8 b, {  G% t) S! O4 B4 W

0 J; j, P& Q8 N4 x9 P& j5 p8 e1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
/ R1 j0 I  Q3 p+ U2 r5 w2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。    L+ T5 L# q' Y8 u( E+ l
3. 牛柳泡油，取出。  
* Q/ ?  z! B' `" S2 ~8 B% W1 ~0 P4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
+ c3 z% V: M' k/ Y3 @
6 e. [' R5 `. s( f: O雲 腿 釀 竹 笙
; |* q2 R/ ?( r9 `5 J9 ?7 T1 I竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。2 n6 @) r8 N) t/ m$ @) ~% Q1 {

6 t- }5 K$ W; S/ u* X1 x
2 s9 c+ G- _/ g3 R* }材 料 :7 J9 `) a8 z$ B' J& [
: c0 R8 R. i/ I- P! K5 U
竹 笙 半 兩
8 G9 T" d/ K$ |; w) ^  k嫩 豆 腐 一 件 0 X: X/ ]9 p2 v* Y( Z5 S4 @
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
  u* B) h& }3 H$ h榨 菜 粒 半 湯 匙
* m+ m% ^  x9 G& S, Q( ?! M4 H6 Q甘 荀 粒 一 湯 匙 ) E9 f: w0 z% J8 ^
唐 芹 粒 一 湯 匙 / Q  S2 w! S, y2 m8 z2 C0 v
西 蘭 花 八 兩
9 M; w: Z' k$ z4 P: w3 G5 X8 l蒜 蓉 一 茶 匙 1 F( P; B! p, a; _

6 m: d2 j5 p! ?5 N調 味 料 :) ?6 C7 [( O& M* W

( G" Y% C& J4 v# I- }% g3 q
) [& G3 N" j! N鹽 1/3 茶 匙
! n6 I: P+ W. N+ Q' u糖 1/2 茶 匙 % [3 b' R1 ?6 E, Y% X' \# c' w9 C
粟 粉 1/2 茶 匙 5 C0 ~* B) p/ R( L7 p5 `
蛋 白 一 隻 ! ]# J1 _# l: z. r. o1 [* P
麻 油 少 許
# z) O  Y$ @5 `% Q胡 椒 粉 少 許 " K5 [$ r8 _2 T2 E" R

7 C  e& q' w6 H; k" a; T$ y
. z! n# R* v/ b- V, Z- c" ^2 b3 K: R1 q, {0 r: K5 Y! }7 v: w
# A" I6 A* C+ B; {
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 * l+ {6 r' W8 r6 x* K& m
生 抽 1 茶 匙   H. ^$ Q6 c) O# k0 I
糖 1/2 茶 匙
1 I- ?9 E" \: f0 B/ R7 E0 m; f  |6 x麻 油 少 許
4 j6 ?0 f9 S4 k2 i胡 椒 粉 少 許 : S$ P# Z' C& q/ o- \8 Z' M; g# p
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
. C. _) Z7 G! H% @! A2 N6 t
4 \$ c4 A# n+ r( D' z
8 Z2 R* E  R0 Z# Y- x
3 k: [' @1 r/ n7 b6 e0 M
& J4 n) q# t1 @% r2 x, M製 法 : 8 L' Q9 p# _4 i
. r* c% T' R9 V' Z7 l
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
% B0 c6 m' I0 z1 y/ o) X  n, y7 r, s- m) U' O: f7 d" O) S
/ n* _1 T# q, n7 L: Q2 w. \
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。0 `! A0 G# k" M* U8 @8 q

, V3 y+ {% v" S8 f$ V2 a& V  u8 U+ Q3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。' U7 ]% D* q* K3 R% y! U

" k* \; {) ~+ c0 L4 u2 G! Z" B: |. D5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳) S( O/ v! Q7 q* u2 k2 G
! V& |4 V, ^& e: o1 d0 ^
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
- p9 r/ i0 q% L% b1 R- n$ l8 }7 ~% |- v9 u( A# h: D
材 料 :
' G: \. N* X; ^% w! }. S  V
- ?6 l; G: H! _/ _9 o! ]2 A急凍龍利柳 十兩
5 q" a+ I& r( b; C" L洋蔥 1/2個 ' c  j- z! J' S% L" c* Z4 J% C
甘筍 1/4個
. G) j' N( e' l5 c, Z9 z蒜蓉 1茶匙
% u  L! t) G; v! o* {% _; _黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 / V7 ~: D, A5 U# v$ w+ X9 `
面粉 1湯匙
, }, D: ?: ^; Z0 }6 v上湯 1/4杯
7 Y7 ~5 V; i' V9 U* G. j2 }" Q' }椰汁 1/4杯 2 ^% M; W& `) N4 g2 {
刀嘜粟米油 适量
8 V& y/ X+ w- N1 T# \; N/ l調味：
4 V7 o& S& k' J/ ]* V5 @* h鹽 1/4茶匙 9 j& f/ Y! a9 k
酒 1/4茶匙
: r; n- T# z; }+ [5 ]. \粟粉 1茶匙
8 z# j/ {- i- h3 e8 E7 h. o胡椒粉 少許 , {; {8 S. ?5 O# s
  * g1 k6 p5 l+ M, s# l1 _
& W: z  A  K: B' C, _
製 法 :  ) l9 G& i5 e1 W* w
1.
1 z  p* [& n6 o  Z龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
8 d; g1 b6 v8 T5 p$ H; L( X0 U$ q" g, K- k# F  y, k
2.. P% a6 u6 v' ^/ @
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。; B( c  S$ D$ r: i8 i; a

  U6 E0 P+ N3 n9 e9 O3.9 y6 |& W2 p- C, `
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
* @1 D! x" a1 I- H' c! J) w/ }- f$ Y7 P& b% S/ n  o; c
4.+ _/ ?- i1 s8 {* {
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。  I: d1 v% p, W3 U' M5 B8 Z
# c& p1 p3 ~& {0 ~7 r+ s5 n5 V- s( |) a
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵/ ?. M( r% }9 y* Q0 i" n) T7 t( O

5 g  T% y" n' N4 v材料：  9 y/ n" p0 V( e8 }
冷麵 400克
' w# u' t( g, \& L叉燒 75克
1 K; A2 _2 l" M; z0 y$ ^5 h冬菇 2隻
; _/ P" y1 S% l銀芽 50克 0 x/ Y7 V6 L3 F
青椒 50克 3 i  \; |/ K, `. ^
紅蘿蔔 50克 0 J/ R, [3 f- \7 j0 u) p
調味料：  , l7 }8 Y, _+ W
生抽 1湯匙
9 T- P. s( M- f1 R! M4 I, r麻油 1茶匙 2 |! |$ P) A" o$ C5 H
獻汁：  
- P5 X* X2 X8 C- I鹽 1/4茶匙 . F- D, F8 b8 x  M- n% P; J( h3 w
糖 1湯匙
' @" w$ ]; b* i3 s! \# |) t生抽 1湯匙
0 j1 t6 @5 E% o熟油 2湯匙
, j, o/ J: H, m麻醬 2湯匙 ( C3 ]3 T7 X( x
斯高辣椒汁 1/2茶匙
* D8 k( S: o  a# K6 w3 z開水 1湯匙 % s  V9 p2 Q, W, @4 d- V
  + Z0 g0 O  {; L
6 k8 |8 h$ [/ Q( n8 \
  5 _" Z+ O0 `% w$ e
: w: n8 ]$ w% T* H. Y" {; |# y8 }# }- A
製 法 :  6 C& Q* t/ m$ \1 V& t* `
1.
4 P+ C, \* L6 q* j) q, [# o冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 , ^/ s  u, w- x+ p
4 e! t8 y! q! d4 H9 g. q3 s# L. W
2.
8 e1 J& X3 p1 V紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 5 G' W7 B2 H2 b& G; z

& v6 D2 `+ `7 [+ _' z* d" b/ \3.. d( P; m$ g: a' b' y  r- c8 h
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ! p; i5 `) J5 e! k0 m! O, l3 A
( k5 I: l2 D+ ~  H1 y+ B/ _6 b3 ]
4.1 Y) j8 w  E, _1 K
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 6 K; o8 s/ b: P& N9 }
9 P$ U$ _) R/ i6 {0 @
5.
; H* r8 N& y0 a4 k# ~上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜6 I6 g/ U" a6 Q
% O& |! f" N! d0 s
材 料:
( t' ?3 G  G7 s) J* I$ b+ w% _- R) S. i3 ^

: k6 U& Z. V' K& i% z$ f. c) L$ Z青瓜 6-8兩 (280克) & {; a- m6 w! S6 l( ~
蒜頭  3-4粒
- ]0 a: b" `/ P3 ^# A+ A( S  S7 x紅椒圈  少許 0 F5 B/ D7 u. ]
調味料
+ U! W. Z" s+ a0 J生抽 1/2湯匙 & n; u) [7 x( ?+ j
糖  3/4湯匙 / h+ R7 D# X! c. W: N8 ?
鎮江香醋  1/2湯匙
5 e) [  c) Y5 p3 s麻油  1/2湯匙 , }4 x* O# x+ j/ E1 Q) c  _* ]# X
胡椒粉  少許
& h/ f# @2 S$ w3 ~9 D# a+ c
: H4 i5 j) |* G% r  m" n8 F/ u$ h# Z( N3 S; A1 p  X6 q

: d3 F7 D3 e: i& Z% G) d1 J" O1 n+ a: J6 h- Q1 z
1 `7 w& w, u' |( q4 I+ }1 \
製 法 : - @) p7 m8 D0 o7 X, D
/ ]2 t% d, q5 f4 U6 m% _' C
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。; h% X) }- l; K+ b$ u0 |
/ r& z& O6 l! r" [6 H4 Q2 |7 [* V
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
+ U" P+ P1 j* A+ a* \, s
4 l2 A- h4 v! L  k3 ]9 b0 V( V3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒* L6 H3 a! }( B. |) N! {$ H, F9 f2 O
% `! }' k& j% `" G0 t2 c# i( y. p
材料：  
: I/ A% P# l% C. q# t青椒 1個 " Y  o- S: d5 w7 P! f7 I
紅蘿蔔 1/2個
: P8 Y8 F4 I$ `8 O& [冬菇 2隻 7 o0 o( j0 P4 H, ~* `
筍 2兩 ) _# o! A+ c6 f$ Y9 V. t
花生 2兩   G! F; O# E5 ~/ H/ K0 \8 L
豆腐乾 2兩
/ c( j! E; {) ]1 t0 u% U. H調味料：  % ^1 ~2 d$ Q3 }8 e0 |
鹽 1/2茶匙
2 w5 o; F$ H! u# t% U# B& J糖 1/2茶匙
! S6 ^9 A3 f/ m; @( x0 T. c生抽 1/2茶匙 7 `3 m7 w6 h. _4 l
粟粉 1/2茶匙
! A- h" y5 P* Q1 p: V胡椒粉 1/2茶匙 7 f+ b5 |- d7 `$ E" v$ k
水 1/2茶匙
2 o; E/ @; Z6 p: v* _- x& |- V7 d" N4 e3 [  
/ W& x  b- F+ v
9 k& U1 N+ v5 @* \: R  [% l  ' W, h; z- w/ c: z

0 Y9 i3 s- i6 n製 法 :  
$ @) Z( p# c! B, Y5 A6 D0 r1.
% A* G. g9 H8 t. |, r5 {! Y花生炸脆。
% q' v9 t3 ?* _. _" Y
1 _5 ]; E$ Q+ g, L# W, A0 k2 T, b2.
+ u' p* r6 r4 x- E8 e冬菇浸軟，切粒。 4 f" m  I0 X3 D1 o7 p; v# O; w

: G4 `1 q2 I& m+ z7 p* L" T3.
# R0 h, p- p4 _' o- A# G* U3 U3 |1 v其他材料亦切粒。 6 u3 G1 n3 T8 Q" k2 @1 T
7 O9 O, `0 p8 ]% U2 L
4./ O$ H$ c+ M( t! e
預備調味。 ' I% A/ ^+ P4 \. Y- |

" f0 ^6 \: O' g& {" @7 ~  {- i5.
, P) A! g! L, D2 j9 R% s燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 5 W( a/ F7 J+ Z; S$ z3 k

" S; ~$ e/ t" s0 n" n- g4 Y0 J6.
% U" K+ w2 y3 m1 R! h/ }0 S- Z再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。