【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
8 g' a, ?2 A' R: [* O: @+ h- ?7 p& z
XO醬牛柳粒
' ], A% Y, K! {2 S
) O- P7 W  Y3 y" j% x3 d3 ^" s) Y! _, q; L  X) {& v& s9 d
材料4 n+ n- R6 X( e* w4 N; v1 V

  G6 _3 G9 R+ I0 ]  D% H  ^1 l' w: G3 t) u
牛柳 - 160克 ) `0 g* i4 m5 A  K6 P4 i
西芹 - 160克
" {, S) L& j8 F7 y1 RXO醬 - 1湯匙 $ a6 f9 j; }5 `9 R) r
蒜茸 - 1茶匙
, H- ?* p% r# |7 G. e* _紅椒 - 1隻
9 E9 s$ Q) ?) F# y9 U! P& @
3 P4 o. F& U' m& d  調味0 M5 T5 D: a7 X
+ q" J# W; |) A8 d5 F4 d
生抽 - 1/2湯匙
& \  n4 H0 K* a3 O+ V( _8 ?胡椒粉 - 少許  . S. ]3 ^- a( G2 a. i' d4 E
生粉 - 1茶匙 ! _% n% \  g$ `- @4 Z4 w) s
糖 - 1/2茶匙  
2 x0 R  t. \0 e' v9 o5 v# Y- {油 - 1茶匙
5 ?  C4 t! S/ {4 @8 O; z; ]水 - 1湯匙
  w" U+ L' n: j: [5 o: X
4 ?) A; U7 D0 a$ s' S  芡
( A: U: O0 O& b% R8 D3 e# p. p+ N3 f/ b4 ^6 `2 S3 ^$ k  N
麻油及胡椒粉 - 少許
3 x( m& }; d4 e* l9 u, \$ D蠔油 - 1/2湯匙  
) G$ @8 R9 f) f老抽 - 1/3湯匙
$ z0 a. f, M. h2 M# ]. I生粉 - 1/2茶匙  1 S) k) E) k: y% H; `4 h
糖 - 1/3茶匙
& L+ }% S, W3 c, X: |3 U6 U水 - 3湯匙
/ m9 ]# Y5 H# U" X5 Z9 t" m/ G' S5 f( `- a) p8 u4 ^) q
6 ?) i; L5 r- k8 G, Z
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
- M. S$ R- n6 m3 M- w. H; k  \  R2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  $ E; j/ J' O( a9 b" ^8 Y. T4 S
3. 牛柳泡油，取出。  2 a% E- x4 d2 p" F$ S1 f
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
0 O" {/ n  t1 m
$ S7 [. D. u7 A4 ^雲 腿 釀 竹 笙 : u) \0 W! T: h4 Z
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
( R$ ~0 c3 x0 j: Q
" y: j: T3 M; Q( Z$ O. d
9 y; J9 c2 G6 r# ?. h8 a' R8 @' ^材 料 :
/ L8 {. K. o* Q! p+ v* I0 g& f0 g; r1 ]) p( ^
竹 笙 半 兩
. G' M5 B& G4 Z0 p3 v( f嫩 豆 腐 一 件 3 c8 c8 l$ S' n1 W/ z
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
( B0 G8 `  q3 K; R榨 菜 粒 半 湯 匙
" S3 {/ z3 b! s% Y" ~甘 荀 粒 一 湯 匙 1 |' e( t# Z5 Q4 c& I
唐 芹 粒 一 湯 匙 ' E6 U5 ]9 Y) N" b9 H
西 蘭 花 八 兩
% `3 m3 D9 T0 l( d& Z: @蒜 蓉 一 茶 匙
3 z  h- ~3 _+ r& j; i  r0 w+ U1 X' o6 Y+ c. S) q: ]- F% Z
調 味 料 :
) ], s* N- h$ M- A2 y% D
5 A  o$ }6 _5 Q( \" ]
  Q" H  F. L. ?: E$ H5 T鹽 1/3 茶 匙
9 F$ ~' b9 \/ O" o8 h; R! P糖 1/2 茶 匙 0 M- h' t; q- [/ l3 U
粟 粉 1/2 茶 匙 0 L5 Z& P2 u' b+ C# }
蛋 白 一 隻
* w5 ^7 I0 o0 _% B麻 油 少 許
7 b4 @5 n1 {! x胡 椒 粉 少 許
) T" p7 m* B6 d4 b9 G& {" Y. e, Z$ E6 C  R6 `% G: L4 |: m
* @& |4 {; I- ~$ ^: f
+ x/ A4 f, y2 A- v& }1 V4 R
5 v5 U) }; n; G$ {$ K- r# t
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
5 i5 |+ m- m7 r  I" m( K生 抽 1 茶 匙   `) J+ B( ^4 `# q' {
糖 1/2 茶 匙 + ~* A6 U3 b: i' J% i2 U1 V
麻 油 少 許
0 G: {% m% f' C) B0 `, J0 [胡 椒 粉 少 許
' r- Y' B: M7 Y刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ' J; F6 j) H) C) n% N* D
& q; R+ J- ]+ K, x- C

$ z7 V! \$ `# }8 U8 {5 e$ G5 `$ ]- m9 \( c9 }) g

& F9 v; w1 `: k1 }% p7 K% y3 y$ m製 法 : 0 m, M( ^8 {: c0 d- ]6 \1 M# s

/ j: @  E( ]8 D# m1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。  L7 c2 [( N/ Y" q

; f6 q3 k9 U9 T4 W- |: x$ R' [. R
! c5 z% i9 F/ n$ {" g. d2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。1 W' Q+ I) y2 k0 ]( F

5 Z: D: O( V, N, T1 @3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
. C0 ]7 l* {- |4 D; K' E: L
2 I' U+ G9 ~9 s) M4 L) D$ A4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。$ Q* K; p8 r! ^8 W( o: D+ ]
" D0 M/ P; A# k4 |# y8 ?
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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% A7 V3 ]  W  E: R4 N小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
. s  U* g4 ~1 E7 K4 A* A8 X& ^! ~2 n% }2 I4 m
材 料 :; `5 s: G2 n4 z: {* n' Y) w  j# D, _! R
2 ?6 ~+ `2 `5 e: [
急凍龍利柳 十兩
* b5 F9 b7 T% B8 G洋蔥 1/2個
  [" B& R& a& u, g' y1 b, o甘筍 1/4個
# ~* ?: l# _2 E5 r4 _: E7 M9 V7 J蒜蓉 1茶匙
0 ^( f; U8 r( U; o) [黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
0 _8 o+ _' r5 u4 p& L- n面粉 1湯匙
1 s% ^' J; |& `" _上湯 1/4杯 4 v. @, A' f' \6 U0 b
椰汁 1/4杯 % ~  h) {4 B5 Q4 g
刀嘜粟米油 适量 4 E' J8 u  O0 x8 x. A
調味： 2 s4 r0 {3 w9 }$ F9 a: z/ A/ H
鹽 1/4茶匙
: E, f  T8 ~$ U: T酒 1/4茶匙
# \6 w% E3 `( u0 \% \0 x粟粉 1茶匙 & p9 X& G1 M+ x) \# D
胡椒粉 少許 4 i8 \5 S& l- O" \' X' F9 Q
  . g- M1 V4 J" E

# e7 L) p0 D' c: \製 法 :  + s8 h$ K% ?1 a
1.
* o5 g9 u% Z% C龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
: n" Z  j& D' c4 F( E
3 Z: m! D7 @% \4 M0 j* k2.
3 N% C; Q! [3 p+ [洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。: V- W- I4 `- l9 |* \/ H" G( U6 O
( A# C1 ~& ~$ s1 C2 y/ A6 }* f
3.
6 m# ]+ S( m4 z* h1 n) N  S/ Q) w燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。  H3 W7 z1 Z1 l- O1 Z3 c; t/ e3 x/ ^1 `

; S5 c: |: B. M6 }2 s6 d2 v4./ E6 w  n1 }: n0 Z
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。: n% I( C) n  F, e2 S( K

- @  V  B  v, k5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵$ V$ B/ p6 K9 j' h# p0 `
7 ]0 G, L8 E6 L* X  g  a
材料：  8 P8 ]6 A* q- ~0 t; C
冷麵 400克
$ P' f; ^, E$ D$ L  B: d叉燒 75克 ( V7 T7 u. N' q% j! t
冬菇 2隻 2 E! u5 X0 T, y8 |$ g# `+ V0 \" x
銀芽 50克   Q" j! L9 c0 c9 G8 ~! _$ g
青椒 50克 + a4 ?$ l- J0 Z, `9 q
紅蘿蔔 50克 ( O+ j- {2 Q/ z; z" B6 D
調味料：  " u  U  ^. H+ A3 |! t7 T
生抽 1湯匙 * n; Z: G+ N& m0 d
麻油 1茶匙
' w" l* s% t  J. g獻汁：  
/ Z; b! f( H  o% p鹽 1/4茶匙
7 t; v' A7 \  a3 T7 H% f: ]糖 1湯匙 7 @8 a  }0 O' x, N6 o" [
生抽 1湯匙 , H4 y" P, V- ~0 @0 `" @
熟油 2湯匙
  B/ i1 ]! `7 F) d3 b# O* C/ q麻醬 2湯匙 4 ~4 m# h! y8 k9 f; L4 e' R
斯高辣椒汁 1/2茶匙
) ?& n+ ?% K6 q; \  m2 X" M開水 1湯匙
5 X: R, F6 m/ o9 }( d  ) |1 |  J1 p& c* k/ I3 G

3 ]6 k# V$ C) s7 F2 C5 w  
2 J( H$ Z& r5 ~3 l: a0 E
5 Z& _  D* g3 ^. u% t* g8 {製 法 :  
, y; g6 D" a2 p1 X2 I% q1.
  |$ t6 `9 S* K冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 4 e5 ~, X8 M4 z3 h

4 j1 i( p( c- t# [7 R2.
! c& N3 d7 E3 |) _紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
) L$ m4 i' \( `1 w
- g$ ?' [  a. t% F7 Z) I6 ~3.% f4 p# A" r! A! x$ {+ P
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
7 H' r1 x/ c2 }) }& s! s1 q  V) y) E/ @) {. M: h7 \
4.
4 ?5 ^% K% Q/ r4 _獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
3 L+ @; Z$ ]$ Q8 r% }/ r' Y( y5 l  q
* S: q( L( J% H0 x4 ^% A5.7 \2 e; ]* V- B  _2 e5 K
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
! L5 U$ f  k1 T# t: z9 j9 j5 I& o* n: X  F+ Y# R/ C
材 料: ; a/ p; n* W0 t( l
4 j7 J5 U. n6 t, H' q$ l7 |

+ ~9 z$ ]2 j! ^- u0 [" w$ e青瓜 6-8兩 (280克)   Y$ c  j1 S* q9 F
蒜頭  3-4粒
. Z2 W, z9 T; r! Y紅椒圈  少許
2 U. q; v* t+ O/ k# I( Y調味料   t' X+ E" `4 Q' [
生抽 1/2湯匙
  R1 a8 a" w* |4 R- W1 r/ F+ k糖  3/4湯匙
! X9 @$ S9 S1 E, T- A鎮江香醋  1/2湯匙 " x6 N: \( F7 z7 D9 N
麻油  1/2湯匙 8 b2 p) m& v3 {. |
胡椒粉  少許
' n4 `, T( ?) L7 J3 @8 H
( ^: E: D4 Q1 \0 a7 }9 v  f
/ g: d% Y0 `  ~" I: J6 k% r% K0 N3 A3 C8 g; L& T6 b2 l0 E
) i% s- Q6 x4 f( w
5 c3 u7 y4 F2 F3 l# B2 l( g
製 法 : ( K* ^" q, h  B. N
5 M/ u! R  m" B0 N
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
: I% A9 b! U4 O) s7 E2 l
  d  ~( {2 u6 V$ v  U) y8 h' h2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。* g5 J9 ^  r# D+ V- G; b) H- Z
5 g8 M9 p9 d# t9 _  u: I
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
, v( m7 n$ ?' O7 s% r6 a( c( T0 m; d( i! K
材料：  
& J2 y5 t8 H1 U6 E, k青椒 1個 7 [5 P, i; _# r; w: `) j
紅蘿蔔 1/2個 # ]7 E' R6 j* q" u( ?, R+ d$ @1 V: I# @
冬菇 2隻
! y- z( n, G. g0 s3 ]筍 2兩 - H  V8 r6 i8 N; x6 W5 D
花生 2兩 ; g! q) e. j0 K9 k/ f& A
豆腐乾 2兩
( u4 e5 g9 U% n, j6 y/ a$ k! G調味料：  0 H) g  }: n- p! }" X5 a
鹽 1/2茶匙
5 |+ T# r; b# E8 E% e; `糖 1/2茶匙 ) t2 L# r/ Z4 J, i4 h
生抽 1/2茶匙 : d5 B7 F9 {+ }& r1 X3 {
粟粉 1/2茶匙 + z9 Z0 P9 n7 h: v# r4 S' G+ D
胡椒粉 1/2茶匙 . j: S. \& U$ A$ Q
水 1/2茶匙 3 Q% ^: S' q# X- }
  + G; _. \* F) p
; D* s& ?* G1 `2 ]  F
  8 m  g7 S# s" }6 d+ d

, ~) `: ?7 L& p製 法 :  
, ~, P+ _9 w* {" \8 G+ k$ R* t1.
5 T2 d/ b% D, R花生炸脆。 0 l9 Y( k/ `& g) h8 _
+ D6 `/ O( f4 M, V/ j+ D
2.
  A  F- _. h2 s$ h冬菇浸軟，切粒。
  |6 b1 t( P0 [' N6 R: F- f5 k8 S
+ q& u( f7 @* h1 O3.4 I: {9 [, t  w# W
其他材料亦切粒。
' }/ h9 _. f2 V3 W; g8 t4 J
  w4 `: N8 d& r. y4 e4.6 w+ I9 ?5 S; A6 J3 C
預備調味。
" h* d& m( ~/ g: O% l/ _
% f8 W. C3 c  @* |$ V' `3 T5.$ M* W% W  ~/ B2 h
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
8 r3 o! v2 h- i% O4 {, L% m5 U- t
: |, c* M, V3 q( _* W3 d6.8 G% ^) e1 u0 m
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。