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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水9 T% J8 M1 v1 X
2 隻雞蛋
- Y4 q7 A. U0 m) x# k1 K4 w) ]2 ` 2 茶匙糖
+ h4 H# j! }3 @4 u6 Q/ j8 }+ O 25 克豬油
* ^1 p' i5 h: R2 o% K 240 克麵粉, c7 e8 ?) l/ E( `
150 克中筋麵粉
# i/ @# x' L0 q* |: b" e 雲呢拿香油過量0 ?! B7 }8 p8 d7 T; I$ M m
|4 l6 m- M! F: X
油皮料 : 80 克牛油. L, }# ~' G1 ~ Z0 Q3 [
240 克麵粉" ?- L9 d' ~3 Z8 n
300 克豬油, o0 x- X% F; X+ r: ` v% x0 H9 l
0 p0 w9 \6 b: s2 I餡 料 : 5/2 杯糖" P" }$ }" e" A* R5 D: z
3 隻雞蛋$ K! l W$ G! H4 P1 m
1/8 杯花奶
5 ~' Z" q7 q f( [, C5 X( v$ L8 v5 { 3/4 杯淡忌廉
# H7 Z) {+ v. n. Z( w/ e/ Q A6 `: q5 F. T1 E& p
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
9 p0 J5 d' S5 A8 [ 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。9 p& W3 {1 V9 x5 Q7 u/ m+ [# i
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上， X1 c% q7 G, C0 c7 E5 I2 l4 v/ ~
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
4 F3 K; l; c5 L) p2 M4 N3 o) n 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。7 l$ m- Y# F2 E' J# ]$ b' _; H
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
9 E8 i v7 t) s2 T* R G 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
! }! f8 ^6 S) i& l+ B! i8 z0 F 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
% Y2 d4 z3 H# E6 T4 ? (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
: ]5 ^+ A$ v5 a 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
0 q6 S# l* ~. s+ r' J$ R (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
/ w: G. x% v0 F: P" E 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
, m0 \, X' v: g8 P 五分鐘。
! K* D4 P* s( W) Q+ _ (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
# z# g; X- }/ J, W 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
1 U; R. } K% B! A' Q 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。- A1 l6 `% w) D! z# f5 d* B
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
U% F0 d, [2 ~" j 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋- e) Y; a& m) {1 x4 ~$ ?4 i, _; p
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。7 L% k& r8 U% c/ S
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指; M6 w, e" ^ O) E @' I2 o; v
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，/ k0 _& a7 a# p( [! Z! M
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
/ M7 Z( ]7 \- S 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
. i# B- X ?& d2 `8 r# a 油代替豬油。 |
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