【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)9 u  n, e7 @3 p( Q; [; e

8 ~' a/ v& v6 E: p- v& f( l「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！* h( ~8 k* X0 S. [; ]$ h

! R2 `# j2 R& k" x5 ~- o鮑魚　虎背熊腰先為美
( Y2 j  X' v1 f2 Q鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。1 I: i1 `. v8 h
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。6 d. ^1 |+ Z0 p4 e; m# `8 ]* i+ q: ?( h
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如何選擇：) ^0 v5 ]' d/ U( }& [# f
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。( l( V+ o; Q3 E  A8 g! P; v
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。& o  G& Z. U4 Y8 z8 I# h
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浸發：薑紹酒辟腥
' \! D& S5 Z' q% Z0 }& S1) 將鮑魚浸一天。, R8 u( i, h: c: A6 G) `5 @
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。3 {. m' d0 R4 `8 u9 v( m, E( R
3) 剪去腸臟及細沙。/ W2 N# Z: {0 w3 A4 a0 R
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
7 e4 q' w- ^7 @* C1 o5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品0 `; x; |* |) j5 V
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。" ?! C, ?9 l. \  z$ O# _
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。6 Q3 a& N" n5 m; e: U9 p
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如何選擇：
0 ?+ z+ M4 b6 `7 N! t海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。0 ^/ H" X  O" @4 p& }

0 d! F2 m( E( j* |8 ~浸發：浸時切忌挖腸* z) n8 ]5 n& s! c, X. [
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
2 I! u3 [. c* l. g2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
( v) u5 z; H& D. j3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
5 }& {" N4 F) ~( P4 T) Q1 \4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
0 I# ~; v( n/ d' N# w% W* u5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。/ ~) G0 [# ^. M0 T
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花膠　透光晶瑩避深色4 F- r) R. k1 ?$ I- f  ~
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。! ^5 s, V( p( o8 h4 t$ B
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
) ~2 ~3 i1 d. s/ z! T: [花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。7 G# U! j' {) ?6 |- G* x1 v3 h5 w

4 H' f2 l" P4 l8 r2 }' f浸發：煲好湯至放入去
* @2 Z6 ]- |" l1) 一般花膠用冷水浸過夜。 * s6 |1 k, z, s6 I
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。9 t  [/ H* N/ c7 ?2 I$ x' ~. t
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
0 E8 @3 r3 u/ y4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ' L4 Z6 [) u) ^  C
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
$ d0 U6 [4 @/ R+ I/ O6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。& }( Y* q$ _9 v; V* b

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元貝　金黃濃香揀圓渾
% c6 t* u3 f+ P$ k6 \  Z; v' j元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
; Y1 T: Z3 v2 J! g$ W# y/ v1 r/ @2 a/ K價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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. P& Z' k5 j% _1 {如何選擇：
+ x! W4 `! o. _$ j元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
' F0 a; b' S0 |1 I浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲8 @, _( N7 v8 `) B
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。/ N& z% i. y! S/ E
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。3 f' B& J. K. B; K
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如何選擇：
$ M5 S. e# }$ n一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
' y8 u8 y- D% {4 w" |4 j0 D1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。/ l5 q* x5 K% U
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
# Q* Y1 ?  d  z6 a. c% W3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。8 d( K8 u  t5 {0 n, `" F
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