【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)) V0 Y# p, K' V8 z* X2 \. \
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！! H: _& P/ ]' r& k

5 C  j  U. n$ V/ s- K鮑魚　虎背熊腰先為美
# w  }$ T& k% \* C0 {, ~- m( @鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
! b5 K9 N9 @5 {3 }- D, A. ?價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：2 W8 d2 S  ]# _' k! i* z
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。5 ?! Q$ R- Q/ f. {2 H# z
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。# Y: c( P! h6 k2 c5 z' ~

$ m% [# |1 Z4 q+ y7 [浸發：薑紹酒辟腥2 I1 L) H$ M. F- x2 [! H% i
1) 將鮑魚浸一天。8 f' @7 m. k4 n7 `4 l
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。0 n; K; a% H$ o% s* `; s
3) 剪去腸臟及細沙。
7 V+ W  C8 n( i. W4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
& g, A/ A& A$ R/ b5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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! }& ]) A, {6 z8 l* e$ S1 n海參　底滑扎手方佳品0 Z1 G+ J$ C/ F4 t9 J) i
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
  x2 m& h8 [' r- R) A; a7 n價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：/ r- t& I3 T! u. R' ~2 b) H4 N4 d
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。1 {* f5 H4 u! [9 F3 M

, _8 x' X5 l& g; n浸發：浸時切忌挖腸
9 r) B* H) l6 Q! p; ~1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。1 k& h; o& ]+ J6 q- l" k
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
' p! s9 Z# d% V, ]& k1 q3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。8 X+ y% u9 x& k% z! V! i& @
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
3 T% }8 H8 D2 h5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色3 c5 @0 Z( Y9 w7 `
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。0 n8 o& l7 Z- u. f; `" Z/ j) W
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
: w; ^8 J$ o8 s% V0 Y花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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8 ~% ^) c* z% x5 {浸發：煲好湯至放入去
: i7 D) F' ^1 F$ z) m1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ! d0 z6 j: p& v9 g( L5 f
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。' w8 J  @5 s4 L0 [: Z7 O
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ! w+ |# w& o- k' I6 ]
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
; e, v! @- R! e5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
# Z- g2 p, C2 z2 Q# z3 `4 l$ S' ^6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾, i- J* W! f- K$ K, K
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。6 M% w0 A; G" @
價錢：元貝每斤由$250－$550不等$ L! ^+ |; S; Z& _9 G" p

8 W) @8 @$ R6 H. C! ^+ c如何選擇：
& V! B- d0 W; z8 w5 B7 D6 C7 h* G3 e元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。' ]3 v7 k5 T% I. o
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲% h" k; x+ k) i* Y' k3 G
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
! u3 r" v; ]* u價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。9 f4 ^  d; }* q# O$ Z

$ k3 i- g" ^$ M$ `9 c如何選擇：" L7 x2 P5 o9 A7 z: \+ ~
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。1 S5 K& K, Y2 z6 {  y
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浸發：記得留起浸菇水' N- ^( p) c# W2 m- Z1 u+ B" i
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。2 t- ]+ O  V' L* s! M$ }# Q! A2 N
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
+ C0 {! R& f/ D( b  t3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。& g* @  u1 ~. p

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