【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)1 {+ x; M' F: f
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！0 Q5 C9 o* m4 f  s8 N

& T+ Z8 @( D+ A鮑魚　虎背熊腰先為美5 U  ^, R, b) D  ~5 X
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
9 v1 G0 Q% u) P9 ~價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。2 p' U5 H- Y! D

9 E8 D5 T) K9 k+ d1 R如何選擇：
" E2 I% Z* v$ H3 X5 N- C以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。, Q8 y" P1 M5 ~# F) b
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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/ M6 Y# X' a/ }9 m浸發：薑紹酒辟腥
- L& Q3 K9 m0 ]3 n5 c& C1) 將鮑魚浸一天。- y3 j7 I8 d0 |9 x; K+ H
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。4 i5 `' p* s4 z$ S# Q8 h' J! j
3) 剪去腸臟及細沙。0 I! q* X4 u' O* H1 ]
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。0 W/ p% e$ C! [% ]. t, w& |. n! l. V
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
8 `" Z0 N9 S3 l海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
9 \: N. _* ?, n5 X" E3 b價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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6 K5 B* c4 R, q如何選擇：
; N2 ]: W. ^7 K海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。+ C7 I  |% q1 ^* u% h, \- m

- Z  Q! @- X% k) m0 Y浸發：浸時切忌挖腸
; v+ t, B( D- j' J4 G2 z1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
0 D' @/ N3 q# y( q7 m0 D. v2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
* F5 l6 a, u# P) E5 Y( V6 C3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
! D" s3 Q8 g) b3 f4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
0 Y7 f# ]6 \# V5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。2 d: k# l2 E$ s) `  V

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: C- {! h/ [6 T6 V6 V1 \, \- r" s花膠　透光晶瑩避深色4 q0 e! @* x3 o, b: I: W5 p! _
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
# B, b1 `, U5 d) P價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：( m* ^$ L% Q% j" W
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。* l9 [: |8 j$ h/ S! f# [

  K, h8 k1 X5 ?7 G: i8 N) i, ]浸發：煲好湯至放入去' b+ N+ K) B3 O, X4 z4 x
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 * C+ V$ T! H$ D' C8 W
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。5 G6 K8 `- A: [+ p, S! q2 x
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 1 V2 k8 y( ~) M: X$ d0 H- S
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ' ?6 \" g+ m* \0 o) {
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 / b3 H9 p% t5 [6 u( P% _3 \3 F
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。$ A: m- V" P/ I: _5 t1 \
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元貝　金黃濃香揀圓渾
' u9 h) O6 b: ?5 A' M- ^- Z0 n7 ]元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
6 [% X" L6 C9 O價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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; k, Q( i9 i' }# N' r" |如何選擇：
/ k6 f2 O5 d) m) y, ^元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。$ S% X* j. i: j, @1 k
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。. j; \5 |( ]; M* v" e

. S3 j* \$ _. V9 @# q! y9 Qhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif 1 b: X7 d- N2 w$ Q  Y) A$ R4 \
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冬菇　蒂短頂大要微捲
0 Y& x& n& i1 n+ O% l  ?冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
3 x- }; X/ E% O3 G價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。8 Z4 R0 ?! ~! J. \8 J& z4 b7 ^2 C' T

. V3 c+ ~4 w$ c: r! i9 W& ?6 E. i1 v如何選擇：
4 I. [' o8 L7 |7 L- H* m5 r一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。) {# b6 ]5 k2 Z
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浸發：記得留起浸菇水2 t3 F; Q6 }5 u% n5 ]" K
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。6 @; T! ]% F/ T4 G- x) ~
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
/ }1 Y1 b( a/ F1 P+ W) m1 d$ t3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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