【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)$ @3 S1 `! `, t

8 c. Q3 q+ F3 `! i「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！! b- O" b; E/ t: _+ x$ g
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鮑魚　虎背熊腰先為美: ^0 m, p% @/ o
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。. h7 U3 t1 r+ m: ?- L: |8 ~
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。$ w4 [4 }8 V9 K, [$ n2 b# H0 e

- \; h1 ]3 z  p; `9 J如何選擇：
; V  K3 w# x# W% O# C8 t7 t以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。2 B- u& M0 C# {* p2 e; d9 }) n
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。' D% u0 `& W9 T/ ]) R  m' k
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浸發：薑紹酒辟腥) Z: g( l* j# O" E# p
1) 將鮑魚浸一天。+ i7 T( I$ L. h" g* S  Z" p& _5 }
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。6 H5 D6 ], P7 i9 c% _' {) @
3) 剪去腸臟及細沙。
  r; H, \3 c% c7 e4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。7 h* W) m/ y$ ~$ M- @" \
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。8 y8 ^# D. C# q- l& f
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5 W" n0 k2 B6 P) X# c. c. [! Q/ B海參　底滑扎手方佳品
' C# d/ r( B& q海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。7 E  z$ o+ n2 R( b$ j% d' E# E
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。4 S% r. }1 @( K
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如何選擇：/ O* {1 ]* @! {3 q/ o
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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! L) J7 ]# l: Z2 B+ F浸發：浸時切忌挖腸
. w6 w0 v% o$ j& P6 C5 @1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。0 X1 N1 e" s- p3 d, P
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。  s7 v/ G; a5 _! ^7 S7 _
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。1 f5 Q# K9 f2 Z/ V9 D0 N2 J$ H
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。1 M/ P; q- v' a
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
7 E' @2 X6 g3 W: _4 v5 J花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
2 H* w; S; y; M' f! m: G* b價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
" {* w5 t; z: w5 j花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。$ z# z! C" G) y2 g& ]

- H, R) ^( r$ s% h浸發：煲好湯至放入去
5 E9 E: U* g% @1) 一般花膠用冷水浸過夜。 % u# ]. R' {/ |7 u7 K4 o% M
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。5 q$ O' T9 f7 K0 r$ g
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
4 h" D# ~& R$ w  r* `, y0 s4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
1 o2 f: }& b# O# g- a0 W  W' E6 l5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ; W! q5 L, W' B
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。0 ~) q' R; ^7 B$ @8 L

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/ x# c4 p* d. ^) c0 c6 B元貝　金黃濃香揀圓渾% i/ K1 Q5 u1 d! T# U) Z
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
$ ~7 Q" g1 X% V0 o6 F" b價錢：元貝每斤由$250－$550不等, }3 D" T7 `- T) h3 q1 v! R

* @9 x' R( S1 T# |0 {- @如何選擇：! _- t# x, o; e9 ?' q# o/ D
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
, P  P, F; h$ I4 I4 q2 [7 B# D浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
% X+ V8 e$ V6 w+ [6 V' m冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
) l3 {; k( M1 y0 _" h( p; U3 |價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。( P+ @9 Q1 U/ }7 L4 m

7 s3 Y& @1 H; A! x& S如何選擇：
; N4 q& o4 O% L+ B一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。$ f6 K7 \3 W4 h

2 r; f7 \* W. ^' J/ A) \* `浸發：記得留起浸菇水' u/ v& y6 \+ F+ L5 ~
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
; E( Z) r9 f3 S4 E6 R. f$ W* y* g3 n2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
7 R: Y7 t4 O' j4 q3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。% ^! |* y! ?& m

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