【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)8 b" l8 l% P  H7 L  d
9 U; g5 f/ k4 P, H
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！( B  i0 u! R7 v2 N5 G

' L' _2 C4 J$ D8 A4 ?鮑魚　虎背熊腰先為美
- M5 {! e8 B! H* c2 Q: m鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
; o& b3 u  y/ C: W( X: {價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。- K3 i: k" x- p. y% {3 }

: o: z/ X5 p8 V9 ?如何選擇：
6 I8 h# i* T8 B' H以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。5 P  @% Y9 }& F) d. `0 y- u
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。  w0 P" ^3 q" G, p' Q
  O- }0 a) Y9 ?! N3 O, T/ g
浸發：薑紹酒辟腥
7 f% t$ P; k; }# z1) 將鮑魚浸一天。
! [6 K& W% q0 j9 }: @$ l2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。+ `' k7 b2 }& z; h) H" i6 o
3) 剪去腸臟及細沙。% ?+ L( y3 p6 Z! @& D, l
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。4 f: H* s+ ~, ]! o: q! u
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。0 I! ^' X7 E: D0 v

$ ]) b7 X: D6 ehttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg / x& ?2 N% `# g8 c0 E8 v. K$ I3 ?

/ D+ c) Q; {+ `7 T7 z  W* {. w0 D" O" e6 a2 ?  W& l
海參　底滑扎手方佳品* P- R& h" K% N) z# h( E) {
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。* i! o4 i' W0 p: r
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
, j1 F) s& E, _1 }  f, a0 h) U) I- k" C3 S
如何選擇：
  d4 g9 J0 U- x  g- j# _海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
2 f( L; C3 J) i* a, {1 X- F0 _& w8 M0 [
7 L. a2 l/ ~( U5 U1 f# m浸發：浸時切忌挖腸
; ]4 C: c  _2 G  ^6 C1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。! m' B: k9 L* R: g
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。( L, T* y" m) ~6 w9 `, i* E; |
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。- c# z3 \5 Y8 l$ L6 V7 ]; D
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
. H" t/ B1 a; ^5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。9 A" o; p# }9 M
! @2 ^, T* G: q' a/ j+ g
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG 8 {- {! l0 z0 s: t5 q

! R. j- Y3 H9 R, g: x2 J( l7 G. p" ]. D5 a/ T
花膠　透光晶瑩避深色  ]3 H5 i- S6 T
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
, {- e( ~* a4 G( P! {" Y& X9 v價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。% N- m, ]0 K4 E/ {; V

, o0 Y. p4 z! j& Q如何選擇：8 z8 a5 c; I, }0 _: ?. G
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
/ @+ D0 c. J' U! K6 Q$ J3 V% A1 s  H
浸發：煲好湯至放入去; ]7 v3 O( a6 M4 D# D) b) K" }/ P
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 . e9 M- G' C$ L2 L5 `  X
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。+ s3 N, ?$ y/ A
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ) Y! U8 K7 i- e3 T# S8 z8 X
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 $ ]" W. I. E7 n9 w. N! E: X
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 0 q% L/ V) c. ]& T5 o) p7 l
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
" J' H( @) S6 N& K6 s& J' a( t+ S: L- J/ T' V
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg # B* x4 U- D! h* Y) K

* O' ?* n' R& n: o( L+ T- b8 ~
1 ?# n6 u3 C* B# y6 u' b! X, o. S元貝　金黃濃香揀圓渾/ p6 A) P' w& U3 f9 z4 P1 j
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
3 ]: x9 k& h: \  B價錢：元貝每斤由$250－$550不等: Q+ M! b/ U. d9 q

/ H, V4 r9 I& A8 g1 K- o如何選擇：
9 _6 L1 O  ]2 d8 l% `' Z元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。  G% P# D3 S4 D/ z) ^0 E4 Y/ _+ Q
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。4 F4 I, Y* v- N% @

: B" i0 t/ V, V$ l+ H# p# t. Shttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
4 I7 q+ d- D; H" ]! E2 }/ E: [
( u4 X% `# @3 v, J0 }* O
$ b9 W1 z& f8 }; d1 M冬菇　蒂短頂大要微捲
" z2 Z" h( Y, p) R冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。3 a1 W4 l# I4 q3 Q' s
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
2 g& n9 i6 B  q  a; G# I6 k' e/ R2 r
如何選擇：# |* B7 i# H* s% C& {
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
- k" m* g$ K5 l! @0 h: R- A
; Z  ~2 f* p3 s- t. j$ x浸發：記得留起浸菇水; {6 X% I% o! J5 z" [  B
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。* A- }) R+ u; ]$ P, w& H2 I  s
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
0 y, C  j: Q# y) G% _! o3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。/ q: M, ?4 P) v- _% V

, K2 k7 q- o6 c1 Uhttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg