【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)0 F( S( `4 A# g

$ N+ I, {% H- |- g「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！/ F8 s2 Y( ~1 U3 A; G
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鮑魚　虎背熊腰先為美
8 p6 Q* n. x( ^* P" d1 J, g鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
0 h9 i/ c. j9 z/ }; l' C* _% G價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：0 u" G9 x  z% g, n8 g. ]
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。) _7 p4 Y( l( c7 T( ~3 T( O
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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( J( s: o) Q, A+ p# x" I5 H浸發：薑紹酒辟腥$ h( c3 {1 j+ b( s  ~
1) 將鮑魚浸一天。
' `; |1 x8 ~6 n$ m5 A7 {4 W; e2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
2 D/ D7 B  R$ E& {) r3) 剪去腸臟及細沙。- m: [& m1 L& R$ I7 d5 X
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。) B6 ?, t7 ^1 `8 T6 J; e
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。' d1 T# C6 f8 v0 a1 j7 q& j% D

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! v" j( O" g9 }' X: N海參　底滑扎手方佳品
( T$ V1 H3 k# {. S, H海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
' y1 }) B4 J/ e  p2 W; Y價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
* m; a+ a3 \2 d( b: |& ^0 M1 A海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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* m! v) S4 ?! S& |$ K浸發：浸時切忌挖腸: N7 r( x- d% r" G
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
& Z* y2 C2 @! j9 _( Q! y2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
1 o3 i5 a: K* t- r: p  P! y+ ]3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
# m$ V+ k0 S9 S* ^6 Q& c8 V4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
" e+ t/ w, v: X# P/ {) d5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。1 Y5 f7 [' T' V+ }; G

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6 \+ Y$ P! E4 k! u花膠　透光晶瑩避深色4 m& L2 [5 G& i9 j; f% O3 r
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。7 V1 u& S4 d5 `/ d/ i# }5 f2 N8 _- T
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。# u/ d5 t. p7 o' |8 i# E; i1 K

3 d% g; i6 P' x- \1 u; `如何選擇：
$ g6 u7 i3 N8 E/ M花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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! F; y  J+ W, k% ^% i浸發：煲好湯至放入去+ Y6 b. v! w. \* c: \9 _
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 3 I! g' ?0 N. q0 I7 T
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。! b* a- G* M) B
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
- ~! q! D$ b7 c3 N4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 % S8 W/ h- w" j  b9 g+ `
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。   F- ~( l* v1 l* [
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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6 ~7 e5 C: {( G( g! F& D元貝　金黃濃香揀圓渾
# p* l7 }% ?, i: Y8 Y元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。9 U+ _( g) B$ X1 A
價錢：元貝每斤由$250－$550不等0 J4 S9 u5 h, O1 f) V

7 a. n: ]) P6 y" x7 B3 t如何選擇：. I! N+ R( Z! L% a, m
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。. i) O4 U% \. [; K6 n% N% A
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
& o! x' @% \1 [! R; ^# y冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
3 n$ I. c" x; ?' e價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。7 ?( M0 q9 U! M) W

# u8 `( f: q) t/ k2 h如何選擇：" _- e" ~% \9 L" y! y4 L; [) f
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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0 }4 j/ @$ c1 x. t6 s浸發：記得留起浸菇水
, P' Z( }- t* b! h0 X4 g! x+ J7 A1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。+ w1 n0 N7 ?3 s; `% d' Y
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
, }# N$ G! z& @9 m1 O* B; }3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。8 Z$ T4 `. Q" V% o

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