【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！  y( Q0 x! Z% b: o8 [  Q; c$ {, ?
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鮑魚　虎背熊腰先為美
& h" C1 o& q$ q鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。0 T* I4 k; g9 b- ?  u8 _4 W, S
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：3 \1 B$ f! _; J5 R
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
# w! N$ G  g5 a; ~, k3 B: o, J選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥, v3 x0 r/ `  l
1) 將鮑魚浸一天。
% m  \1 G0 D$ D8 A2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。3 B: N( \1 u" ^( m6 |/ n
3) 剪去腸臟及細沙。5 l, n' z7 L! Q) H/ m  d
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
( P$ {3 v% s  s9 ?& f  \$ z5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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: Y8 }) v/ B8 `" k2 z) Z, p海參　底滑扎手方佳品4 `. k( Z' S' y
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。/ p( T* l; y! G. C6 G+ o" F, ]& W+ X
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。9 Z0 O( o+ a1 a* _
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如何選擇：8 _# |( k7 v7 U8 S
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。$ `: K% O) B- g$ d- Z1 w% t/ Y* i
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浸發：浸時切忌挖腸
; F& Y0 d2 D: a  O" i8 `; }1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
! o& |1 q/ J! W/ _' ?2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。1 p! V' A+ \2 k( L
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
, N& b0 a" z8 l" B3 \4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。& X: H) J& I  Q  }8 l2 U- w: c
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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: }: p2 U' P, B4 X$ g; d花膠　透光晶瑩避深色
7 v( ?6 L) O6 [9 h) s& x花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。/ j. O6 B  B5 [
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。: t. G0 y, q- H# z  e
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如何選擇：
: Z% M! G; W  Y+ y+ a花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。9 P9 [' J; y$ K  I" \* c& }0 V0 G

! e: G9 v% i3 p- Q: G. L浸發：煲好湯至放入去
. v$ s1 Y9 s/ e9 m. X1 Z+ m1) 一般花膠用冷水浸過夜。
1 R4 I, n6 O6 s2 m& }. e2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。8 x4 X0 f) ?6 I% j/ A- N: q( U+ g0 E
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ( ?0 E+ H' n' |  z& i- G: }/ r
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
7 O2 g+ k( u7 G  c8 |7 {9 v5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
9 y) s: e3 |" V2 \% L6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾: r/ G/ }& T' o
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。7 M  x; u  E# C- L) C+ A; D0 ~/ O, S
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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9 a: o7 h/ \( r0 n9 ]/ n如何選擇：
" O* [2 [  n. t$ J* @& F6 e4 D5 K" ~' p元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。' y% I9 m' r5 e7 x3 y6 h5 a3 ^
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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- F+ H, F1 N; L冬菇　蒂短頂大要微捲* e. w0 F- N3 k4 b
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
6 T! i5 ~% [, O4 b$ x價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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! j" h6 o" y  h  D如何選擇：
( i" m9 b# [& V9 n& p; C一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。# ^  ~% }% n; b3 T0 `
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浸發：記得留起浸菇水1 G, g( u) x, ]
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。; |" e- K" X! U7 N( j4 Q5 f
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。% I# q! p. A# `  X, b/ m+ }
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。0 b$ I5 _9 L% i" O1 w# _' w- {

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