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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
v% |# B4 W) E9 |* w 2 隻雞蛋# [, D; Q* t$ V- E: q& N
2 茶匙糖
9 q; Q5 \! G c/ M7 | 25 克豬油2 I3 N$ L4 Q; v0 H
240 克麵粉( h! E* h8 W6 c$ p
150 克中筋麵粉
8 D& P T# e% {6 I 雲呢拿香油過量" q; L, j9 k' e. V) g
; t0 Z5 i0 Y+ v2 m; W8 f& l. w油皮料 : 80 克牛油5 f; t3 r5 L# d" q( {
240 克麵粉# p$ |2 C$ h4 @ Z! H3 T! z
300 克豬油7 M" Y/ f8 k' R, r" H
* c: c9 y1 Q4 i; _# a. e餡 料 : 5/2 杯糖2 ]: L3 _. a7 I9 S) A
3 隻雞蛋+ v0 _" G, [# {0 E4 S/ k- c: `
1/8 杯花奶" {8 z, M0 _" ]6 A& P& o9 E' i
3/4 杯淡忌廉$ ]2 L* }4 D1 o6 q
) y3 \+ n& ^6 ]' p& E做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓% c5 e8 G0 s$ ~9 l& Z) C3 \; g
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
) U* [ F5 F6 ~/ m8 i# w; W (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，8 ]; ?8 e" S1 r" f1 T# \" O
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水! ?7 y* T3 s1 D6 G
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
% I* Q8 R( g4 q5 R (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大: p0 l1 w8 J. k; V7 y$ I) }5 k$ N' d
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩! P% p7 G9 l3 R# N" [' \
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
- x8 f: T. d o- ^ (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
: s+ `3 [ s4 q5 O6 q/ t 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。4 v7 K( ~5 T0 y& X: @1 d
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對0 G8 m A& \8 M: c$ y- W' ]
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
# f% X, q. A$ A4 L) Z' f 五分鐘。
6 `2 {- t5 ^* K: C6 W% D5 l% N, {0 E (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻 [ c, r4 V v. ?$ S- \- s
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
+ K" e& q/ U/ {4 n 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。# n7 }' l- p3 ]0 j R" C
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入7 L3 a4 y6 _* F5 F
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
& ^/ x0 g$ u3 m+ x: Q 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。7 l1 G7 Z# _. F; z8 S. o7 f
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
! s" ~9 f! g& H0 G; | 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
0 A( p" ?$ r$ X0 J" p( G 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
3 N/ x; y& @" G; u2 l0 \ 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。' x1 _5 u* B4 b5 i4 H; M
/ J# ?8 X6 a9 w9 U# k3 K8 F備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米: k) h" `, U% _, i; x
油代替豬油。 |
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