【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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, I" [( g/ M  n; U' _/ J- |9 d! Y, f( ]「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！& ^/ t7 I- L  F: w: |* g5 Q! {

6 K# t) ^5 z, g. Y0 T1 F鮑魚　虎背熊腰先為美' P3 g" S6 P) ^( P: p9 @8 _; b4 z
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。  u2 n+ N$ J/ T) V
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：  r4 V: y5 C9 ^; c
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
$ g9 |4 d+ v. x" q6 E9 F0 S3 P2 V選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。* W3 l/ [6 V0 \2 V. B: Z1 i4 g5 X

4 ^8 @9 w8 h) E7 a: l+ a- @浸發：薑紹酒辟腥
8 r( @$ y8 R0 e% Z! ~1) 將鮑魚浸一天。
+ @8 C, f( z( x+ j2 q6 h3 Z2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
- u% c" y) n' o8 n3) 剪去腸臟及細沙。. T7 H& k& Y- v+ q( ~- s
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
+ {" Q* b# O. I3 c: Y  x& R# q5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。  F& K% }* R# b

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海參　底滑扎手方佳品% @  p' E8 U3 n7 P2 ]0 H4 y/ M, \7 x
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。  E% Z# ~1 S( t: a
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。. [( ?+ E2 c$ m' {
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如何選擇：; ?0 K3 F- h0 Q; z
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。* Z' R6 e/ J9 A4 s9 b' U0 g
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浸發：浸時切忌挖腸! Z4 [+ S, z2 R8 o1 @$ t
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
* o6 M+ K+ a( J& M4 H2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。8 M: V8 i0 z1 z
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
# t! r! o$ |5 m" S% _8 a" U5 `# |4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
% |' w$ t9 i+ M3 D; f+ s7 ]5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。3 V6 F2 k5 K. Q9 \2 a# s

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" U; j9 o) z/ e9 f3 }* L- y5 B$ ~花膠　透光晶瑩避深色" N6 c( U  P- S' q* a, [) \1 G. a
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。: H4 I/ J2 j( |6 Y# d* K
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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- h% u, r  n+ f$ Q如何選擇：  ~5 c% x7 X- \6 p
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
8 T' x! i$ r/ {* V6 t- U7 [1) 一般花膠用冷水浸過夜。 # ?0 l5 a- T2 f) ]1 y+ u. T
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。9 I6 t4 a4 w7 \/ z$ [
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 % R5 T' I& ^  t( x/ I3 ~
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
- S# k. d, y, [' h9 Y5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
* E' R, J) N6 Q( Y6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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7 \$ b6 ~" h+ m% H: I) q元貝　金黃濃香揀圓渾+ p& ^( J9 I3 C6 B! }' {( j" Z; k/ l: f
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
% V& j: D( r3 S7 }* h- c' B價錢：元貝每斤由$250－$550不等4 j, K3 K7 b* J: Y5 v4 [
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如何選擇：3 h4 v7 J& N' r. r! H6 e
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
" [, A  d! ]5 W$ w; K浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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; ]% a' D! L0 q" p* \冬菇　蒂短頂大要微捲
! X# I' u- S( y; c" d冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。6 h- Z! J; `3 I2 _4 d( r: t" m
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。& z' s% f4 S# P& A9 c
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如何選擇：
& ]: P2 b' h. ~$ L% u一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。) f. S2 |( M% m( z6 M: K- v

2 K: Y+ ?: M4 G3 N6 T浸發：記得留起浸菇水
, c. N1 x( V4 i+ {0 Q7 J- \1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。( A/ Q; D' g/ y& ]
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。9 h; Q7 m* W  d/ P3 P! r+ c/ t) Z7 o/ y
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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