【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)6 J% E8 Q% _: i+ ^
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
8 Z- p( o, }- e6 F) J5 w, |鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
% e; L5 C5 q7 \; ?, j5 q; `7 R價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：7 G9 h3 X0 N0 l# p- N
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。, s" ^6 P# H3 N+ o( Z5 D! I5 y, `2 O' h
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥" W4 T' ]+ ~$ N4 X
1) 將鮑魚浸一天。* K2 f* Z! q- k" ~1 `
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。: j$ @- N: n- @5 W  B2 V0 S! P
3) 剪去腸臟及細沙。: S0 e7 B7 K* `( c/ f
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
7 Z% Y' f/ F) @+ C5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。  J1 M0 y/ |' O, z/ v/ I
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海參　底滑扎手方佳品0 b, D$ v$ u" Z. V# g4 L
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
1 n( r) A9 _8 V0 _! x  }價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
# o% y8 C9 ~" k& h7 T' H6 ~海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
6 H! Y3 Z0 F1 C/ A( `1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
7 B& K5 T* k% h# B- i: K5 n! j2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
8 u7 B, R' X6 {0 G) J% o3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。& Z, R' z0 `( j8 S/ V
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
2 c: z; Q, h* ]+ n" f; ?" j% k: l5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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3 y' I  a- K% r# X/ A6 a% [6 ]花膠　透光晶瑩避深色
: ?4 e% U  A3 R8 O& j: M花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
# j8 n  _# B" ]% S: l) ~+ B2 T價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。/ B1 v5 r9 h" T- D2 y9 u

, [* I& X$ w. Y7 |8 r如何選擇：. ^2 j7 T% G7 k9 ~0 u
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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3 W+ [! ~" q" V9 G- b7 m5 ]- B% C6 g浸發：煲好湯至放入去/ A$ b, R, W5 h9 Z* _, B/ {0 d- P
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
& S/ f; R7 M) o9 j; N, L8 k2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。; p5 @' }) G0 N4 J$ I4 e6 V& s
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
* D# A8 b1 R# l4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
' W% C. A0 k7 l9 h5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
2 D6 c4 C' @. `; k: V* Q6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。. l& d  S8 o& x

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元貝　金黃濃香揀圓渾/ A. _. O, z3 t2 u
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。0 B% P- Y" ]2 c9 R: s( k+ }' @8 r! k
價錢：元貝每斤由$250－$550不等3 O8 b" N+ s' t& }( z

" x  e4 e# |* o) N如何選擇：
" r* s) S* B* ]元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
& W% H, k! |2 [! [( ?4 W9 D浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。0 I+ }  G0 }  t2 V% r6 R0 C
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冬菇　蒂短頂大要微捲
* `3 N+ i0 |. y. o冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。; X. [+ \0 g! `- g( j
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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5 f* i& |4 k: ]如何選擇：
6 B5 A& m; D4 p8 k1 r4 U( V+ h# A% q一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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9 L8 Y, @- h$ T浸發：記得留起浸菇水
. F0 T" r% P. H5 G- b1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。+ v2 Y* t1 R" r
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
% T4 W% L1 |( O) i" H, s/ q, [% d3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。, F& ^* f( x) p

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