【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)% C2 {1 ~: U4 a" {3 d

" C! v& l: O6 T$ s+ S: _7 Z* p「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！7 R, ~/ f' Y5 ^; I- f' a' M, I  k
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鮑魚　虎背熊腰先為美
$ A: I$ r& R2 F4 |7 p鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。6 I% s& L3 L% X
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。- k+ w. p' ^/ n9 y  T* H$ s
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如何選擇：- D1 S- J4 E& P+ X7 O0 w- P; `" A9 n* s
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。) z% I9 w& \7 T- h) Q
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。5 X; ]( e+ d; ?5 }7 e

6 @6 s1 _/ J4 ]2 k; w! [; [浸發：薑紹酒辟腥4 s$ ]8 i( S: f8 p4 w0 C
1) 將鮑魚浸一天。3 e0 e, a. Z+ Q' ~. c# Y" x/ X% W4 |
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
5 A: D+ s0 z" G5 G+ G3) 剪去腸臟及細沙。# d- W$ L6 b# Y* [$ V; \$ Q! ~
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
+ |! w3 x8 q5 |! b& g/ O4 I8 ]6 C! S5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。0 o- c6 M0 i+ O& e
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/ g9 T4 h2 L1 `! f% P7 o! U  I海參　底滑扎手方佳品
/ @9 R* ]/ O4 r8 a8 i) @  }海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。2 a3 C- r3 V+ F' }9 P- _- n) Y
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。- M( V; [) A. `% M# G  i- f
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如何選擇：
+ N0 f+ f& k4 ?! O- t海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。/ G! Q" Y; _0 d1 D, f
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浸發：浸時切忌挖腸
3 a8 n1 p- E% R- ]8 C' m1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。' v1 P+ h4 M$ x9 J# z
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
% R- I* t0 c/ B- }; \3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。2 K+ r  M: b- w$ f! [# V
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
" A7 m( m$ _$ `) ?( q5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。3 s; X* r1 T6 o$ b" ]+ s; M
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; H! f% j/ l# d- S花膠　透光晶瑩避深色
9 T, u& M  o2 |  L/ E9 v# @* V花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。  s8 X/ d7 s6 M7 O
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。! {5 F! t( b+ I7 P# C

. d7 q+ G6 l9 x% Q; m如何選擇：0 n$ [# f1 Q' q; L5 F* G" C' `! b
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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8 `6 D; Q4 l0 V7 Z. v, u$ L浸發：煲好湯至放入去
1 l- @# K/ g( N6 G; j! ?. }1) 一般花膠用冷水浸過夜。
# t, E$ S* y: M( l9 i# K, L2 i2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。+ I7 k6 h( J7 [: x! M0 L+ h
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 / ]: Z6 f- x$ a% q+ q' y& L
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
9 g* D8 d7 I0 x" Z( p0 `5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
$ ^0 P' o( ^2 o7 R( ~! f6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾' k' B/ X! K2 C
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
& ^' v4 I0 r2 h) ^價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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3 q) l+ ]2 h: ?8 ^如何選擇：! V- v6 x) o5 P) D0 B
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
4 Y( U/ w) C7 p! ^1 H' b浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。8 [8 Y% G2 _# x. h& Y
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" D$ u7 p0 ^3 u# Y; a+ H: u冬菇　蒂短頂大要微捲
( c0 _' t, [* j% L冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。' h& y) A( l4 A+ d2 G6 T( \# P+ w+ Z6 b1 `
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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9 Y! ]1 ?, n3 U! N2 p0 ~如何選擇：
' o9 S( W* `2 E一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水) k. [+ v% k& A  p8 f. j7 J# K  d
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
6 c" o( T' s* [  y# `1 p& h& f2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
2 O# c- M( y( @, K* h3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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