【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13): \! m+ M, i+ X7 J: P/ G. r
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！& O" z3 K) M) S. S
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鮑魚　虎背熊腰先為美) H& I. a( ]8 I0 e. p
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。/ t* e7 P  d, D  `$ V* ?5 j
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。/ w$ k2 P8 D0 I1 A+ P
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如何選擇：) k3 S2 B, b1 X! g/ ~. X8 S3 E
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
$ T- w1 _+ B/ u4 j選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥4 A8 a' H  e  O5 ]
1) 將鮑魚浸一天。3 ]6 u, R" }0 K6 `; j" }: a) B
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
& ]5 x6 w* t  I1 Q" K5 g3) 剪去腸臟及細沙。
, l8 O, x. I: e& r( P4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
3 E4 \7 S: `( N( \5 S1 ~8 z8 o4 }5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
/ @+ c; S4 A) x# u海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
- R; O/ j/ p3 h. B6 C價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
- d  {$ t' _3 E; m8 Y6 A4 H3 c) I海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。4 L+ ?0 Z0 V( S7 L7 P

7 ]8 h8 K7 ~" d; A0 l; z$ Y/ n浸發：浸時切忌挖腸
; k; G# e( H+ C, N  q* W# j& B1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。; n! a( v2 w! a/ v' c3 h
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
* ?+ K  J$ N7 l5 Q7 M3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
# O7 ?  t: B- @, Z4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。2 C: r) F' I* Y( q& P: O
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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9 w) F  {3 [- i* M. m6 ]0 x花膠　透光晶瑩避深色
: t1 V+ R3 k/ u花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。9 `2 Q. j  S2 E) s! A
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。0 e" g+ a/ q9 m" n: Q

3 p2 x4 X& t! ~4 x+ p4 e如何選擇：
: u& q( K! [* {9 v0 c6 a花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去1 Y1 d/ |5 g* z+ ~$ V( C4 ~
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ; J' C2 D' S; ^- n7 t
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。* V; [$ L  v% O( G. s
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 1 m0 h6 B4 O8 l! f2 x
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
( Y. R; a* N- Q8 v- ]  f2 q5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
+ x/ @! e, M# B; b# o6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。# q1 `8 p5 O3 T+ ]( a3 X
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元貝　金黃濃香揀圓渾/ c/ L! K1 B. `4 H3 z' r& A, o
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。6 b, {9 B' i* ~8 w
價錢：元貝每斤由$250－$550不等9 Q6 H- h; q- P, Y
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如何選擇：
0 \& g. j( R' u) p" |0 C2 J* w3 G元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
+ p, }( w5 U- j; p9 b+ b2 i浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
1 D6 p  y$ ?  b( j! ]. R& l冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
9 F, D# k: B& `, I& f4 [7 g2 ]7 g價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。7 K+ m0 O/ e. W, R  h8 I7 y2 s
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如何選擇：; m1 s2 a, S7 w; Z0 t
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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( U! g6 ~# ^- U: P浸發：記得留起浸菇水5 x" P3 i1 ]( k$ A  f0 e
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
5 p! E  W. c: f5 _+ e3 }2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
% n( Z- C' |$ c- q3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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