[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。0 M8 ]) z9 }, M

* b& q3 m- q3 C6 V! h2 G  J02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。8 `# b  D( h6 |4 N
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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1 D; }" W! V" }9 A: x8 y. d04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。6 e/ `0 ^6 `" C: F# J/ t! W
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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  v! l' g/ {- r; e06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味4 i7 h2 j6 v2 g) I/ l9 X

. k, A1 |) _( S. _# p, L' \$ u07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦* x; r& R2 }! U  C! X3 ^+ L

/ W5 k9 ?- V/ _& E. ?08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行) P* F9 }+ t+ m- Q
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連( W! L# T  x  q. c2 E5 j) b

. m4 D9 t- D7 g6 M. W) ^/ |12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢/ u$ y) P/ N( e+ E1 }

; y  D" c7 I8 K- C  q  _13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊7 I5 E& J* l9 T9 H

, |# t6 i: m7 x: k3 n" v! A! d15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質; O8 p$ j9 {! N( `7 r  \' d
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍9 l# n" g& e8 J& f

. R& D2 E1 C3 Z18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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* e4 z, Q- t4 c0 G( R: }20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。* H; S  z9 ?9 @5 e
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛: S: H1 c; R3 d  \5 Y
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美' V2 n( g$ z- o% {5 i# o
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香& z! o. Y2 h- P, ]- b# @6 x
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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& r' _. l& Y' I2 \: G' M  d) y27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口7 G$ X2 K0 Q& {1 x5 D
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象" n7 z  e) N/ I8 C

, S! z4 u8 Q9 }+ ]0 ]30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮3 O0 O7 c) z- W

2 P0 X2 l* `5 k) ~& N. t. I32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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2 _: n2 h. K) w6 A33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩( m+ Y0 D3 D0 T; k

2 X0 \& A4 d) @  x/ @5 q34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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) @0 K! m3 x, M) ^1 G35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外- V- |6 Q* O. _" H* ?5 q
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟5 g* B' M! C8 _# S) h8 D' |

! j0 [7 O( S0 ^+ g7 ^2 ~38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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* M/ T$ }8 H1 G( t39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑, a' N3 Z+ _  o
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜% Y, l% E6 z/ Y, o% f
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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  h$ a3 x( M- E+ X& E0 M, `42、炒波菜時不宜加蓋- `6 D% N% J7 D% j: s9 Z9 g
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩/ D: ~# k2 C8 K5 i. e. B
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口8 r$ g2 k4 E* z' Q5 ^/ G: r! a

) m' I% ?1 V& a2 E2 i45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口- k; @  Y. F2 ?% L+ l# W5 w

2 A+ S$ e- M* h46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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$ O7 Q$ \9 e0 S) M; q$ V2 a47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩: o2 P- Y+ f% x$ g) v

% M' w$ B6 k/ Y; c6 W2 M* ]50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美+ f( k4 d9 A$ N* @+ Z
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香! W, j( G+ ^/ ]/ N$ U

# p( q  R% F' A0 w% C: C53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白: I- f; ^: ^* f* ^2 j" w

, ]) v+ j  s' y0 a) Y5 ^( C54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹9 j2 d6 k& J1 n# y8 q

9 p3 p3 k( D+ U, d5 j55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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& x; {' X' l$ c7 p56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減8 d* y& `! J5 C; Q3 o
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除3 S6 k, D) D0 @# U2 g1 N
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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7 _! f6 S$ L+ G* [+ u& i  Y( R! d59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋' i' x) i: l8 s8 Z, F# [: u

# t* J4 a3 F  K, v& F62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中9 E5 W* T$ |; I$ ?& P

$ f% H) q, P$ v+ p- ], W63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初5 I2 R2 i4 o+ @! K" Y

; J2 F5 p+ `4 z6 r! l' x65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香; r. Z4 j* O9 ]* G+ R# u& Y

8 D. I7 Q0 t# X1 p. ?+ b* ~; ?66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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3 y0 i$ O- |$ S( L" q$ x9 ?67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純, W( D4 q% e- \& _- L6 L
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花4 I; D% l& {& m

0 y. [) q" g5 g) h8 x72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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# j; P' \; J& R$ H; E) C$ |7 `[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]