[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。  r+ f" i1 c0 B: u

3 z/ ^1 `3 v% Q4 L+ c: G# r. d02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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& H, T/ c) i! @) C4 p5 W03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。1 q$ j3 c+ U4 U0 k0 i

; O! g8 ]8 B3 W! f- ~; ?5 z04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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( ?! b& W8 P* S05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。6 P( m8 p' z5 J- e2 v9 h3 O
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味' d! E& ]' q/ T$ M* V  n9 F6 k, r
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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/ W: [& @6 B. h# C2 X: f4 C08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可4 F6 b8 g  H. s! C" R2 _$ w; N

- j9 W4 T$ z2 c, N( O09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行/ J" L! l- H2 S9 E2 |% A
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連( Z' m7 v" P  K$ v/ t

9 E- ~6 W7 X7 |# x4 J12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢, |% r/ i2 z5 W' B( i! Q6 Y

3 v6 a/ k: h9 X13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外$ l  e. u% V4 S2 X- j) T; b; }9 ^" N9 R

$ |4 |2 z  T: i% n14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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5 d8 z* V, K! y. w+ W4 v15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質; I& n; r; u+ L" ]8 t
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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/ O& x( m/ P) T* ]$ {# B, g) V; t" E17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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$ C! n+ G, ~7 B+ [18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味$ C( i6 o5 u! ?

+ P& U7 s) I9 N+ q8 m# R7 W: l20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。- p2 C0 |* ]" b6 c

( Q* }/ j# r: [  h1 d21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛1 ?$ L. R4 t2 H7 M9 v
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口* f- l% k1 ?5 V9 x1 _& G. k- u. F4 @

7 `, ^) g6 J% W1 ^$ ~$ t  J& \23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香& K* Y- V0 B2 l$ s4 D4 {; R
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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) f4 y6 r, s8 N7 o27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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) K. X: B- x- ~$ K4 J) S1 F. {28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺; d3 K" Y( `2 k8 I7 @

3 B7 x4 z2 K% f1 G+ n4 W1 E  z29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸* `6 f1 J: o( j5 w: x1 q0 c

. D7 y5 l* {4 z# ?9 ^31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮( k4 i% \! S% y# M& P$ i% o3 o

1 E" i0 G3 m* }1 N% B$ Y32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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5 H' [+ |5 Q9 [3 w1 {36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟' \8 R1 B  P) j! o

3 W. P6 f+ _+ |2 e38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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) G2 B5 a) b0 s2 }39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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. d# q+ I7 r, h" T* S40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜+ J$ q- y" y: S1 ^( H2 m/ g6 m

! e* _# N& a9 x  S) M7 O41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味. j( B  L, |9 }
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42、炒波菜時不宜加蓋5 d/ Y% V" X9 Y/ e6 a# _
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩6 P7 j0 b: r# @# Y

" [3 J5 Q5 B) W, ?44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度8 z) j$ A0 T& c: D- q6 K7 T
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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* @+ Y6 t7 O" H1 v48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽* d4 E+ @1 V4 ]! w
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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+ d$ Y) ]) A4 b5 z50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美2 M$ t1 Z2 J. M  l

( }7 |1 [; E/ Q5 ?3 ]' `1 ~4 e51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白, K; `6 c7 ~) k9 r3 [# a
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹  u9 Z, j* Q# _) i# L
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減, ~8 x$ u* F# a. c) i7 |
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入" |' [, D0 A" P( s' ]$ f  S! n5 y

1 A) ~* T$ f; u) E59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味% U; N* ^* N" j, k( Z- b. T4 o

' ]( P# J, O) P1 i61、菜太苦，滴入少許白醋% U: p: V2 q1 r- ?# x
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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' \. ~7 u) Y; m: _/ R/ x63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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3 O9 X1 b* a! V5 A66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜0 |8 z4 D- \' _, G

5 |1 P" R2 M7 [4 V5 I6 J67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈* q7 [- L& J6 J3 j

+ [  {! q& w3 a. Q6 _68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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' H, ?  N5 P( H( j9 w: s69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味, m/ \9 Y6 i7 f4 q: g7 d

9 S/ x, V/ Q, B; c+ S! q; d. e3 R) g* e70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純4 j- ~( b- U5 D

* a$ M$ F8 z* o8 v. d) x3 _7 i71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花# q# B( }0 A* O

) Y: d+ S  n" \& V6 s0 [% }72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！" |% K6 f9 H% V1 q' f  B% `

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