[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。1 C: k0 V& d. C/ v! B; v: I' T
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。( r9 e* C5 h4 ]" V6 {4 u4 y

4 G  c5 r; d$ ?* C' z1 {" H03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。! Y6 T1 F; L0 h. `8 h, \

- }/ ~. B/ \: `* @1 r( J04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。8 t! P" p7 U8 B
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。" Y/ B5 u4 a6 ]

0 F# Q- S' E$ I6 {2 v  Z06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味' l5 k# x9 k1 K1 A+ w6 w

% g- d3 c$ S* R7 c) i/ b07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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. o' X* N* e  |  ]- A11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢) Y. g$ R; X4 V' e$ h2 H
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外. [. {8 y4 S! U( `8 P# v2 k+ R& S7 B

& E/ r& ^; V( u* t) U14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊2 O/ A6 y: }, g
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質" ]2 N4 z/ L# H* b) L5 ]2 g

6 r2 n8 z# G+ }5 I) G# b: h16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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- g6 l; ^8 M, _- S/ d1 u17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍8 _1 M- ]: }6 \9 I* t1 `

% z+ Q" l9 B) |  E$ F. `; V9 S18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬4 t5 G+ p/ G0 c# H  P: e9 [

. k5 y5 f# x5 R$ i! P% ]1 k19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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# R, h2 x: h; I3 i' Y. h) @  N21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛  [6 e: h! ^/ H$ S

$ D; l# g# L: o; C; J& X8 p22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口4 N# N0 c, ^& N/ z& c3 d/ y7 p

4 B$ f: U/ g, c23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美4 N, j5 e& ]0 M% x# F: N0 @7 y2 {

6 [! M, r) T6 Q( p" \; K25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香+ V7 l1 C! a5 }! C/ _$ {  M3 p

  S0 h9 J9 i' p( _. K7 l26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美; Y9 S: Y5 W8 a$ f2 _- b' D
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口6 W2 U; |1 ^7 N; c1 `+ A' W
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象, P( S% j4 a0 A4 i4 c4 T6 C; O; V: E
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸% B- ~: W7 C6 P- |! T  i+ t

; N- |1 G  H' {/ C! ?! `6 K31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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, Q- H# _5 Z* ?- c32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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2 C3 W1 H3 A/ h3 L33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩; ]" S4 u; e! {/ p/ j2 r

: [7 Z( U% }9 ^+ V7 u34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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# Y" _& v+ E1 T" f35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外  R0 E" ?1 f+ b; s

) U9 g& I* Q% A8 S7 u36、用羊油炒雞蛋，味香無異味4 m5 c  }1 ?+ K' \9 F! Y9 M2 j

0 [; m5 N# x* f1 v6 j; Z; r/ S! S37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟6 O* Y. E) I% u

9 h* C8 E6 m0 y7 E/ ?$ g38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑1 }2 ^* V) I5 G5 J0 f

1 ]- S6 h7 P! k' k5 y5 n+ w/ w; c: p40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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# @2 h6 J2 i! [/ J; D8 w- [! \41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味* m) m3 I4 |) O- U" w+ g

3 f- A. |5 P% b0 F( z' U/ F, o6 l42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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, j5 J( p6 u# w1 I  X44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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+ J5 E6 I2 Y9 h' g45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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2 r' {' `0 H: m5 ^. k5 P46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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7 p  _1 p: ~9 m7 T$ L& t47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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+ n& x, V* M( f* Q2 ~1 T2 z48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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* e! ]0 Q+ c; {, K" _51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香1 Y: q# P/ `' q% d

; q. y8 v) t3 O1 T52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白. k2 k$ D/ g) E# r" }% y
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除# u. m# B7 Z+ V4 F0 d1 [4 P/ ?

* V" k+ _+ d$ [% E3 l5 L7 c0 K( ]1 b58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入" T+ C0 H& K* s) l- e% J
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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& H6 e) V; O9 L$ e. o62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中* C/ T% q7 n$ \' l

- }, u4 i  X1 J/ w% e( c1 @63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初% ]# }& y) j4 T3 N7 c+ v* ]' M' O
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香" }- U4 C9 X( J2 D% Y5 ~1 t6 s
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈) A+ q3 M( t% J
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5 D; X5 k: b' k" K' d
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味4 R( Y% c  K0 ]$ X$ _) t# Y4 |& d( T$ u

, ^; x. a, F1 O* }5 K  x70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純7 |! ^; j( l8 o2 C/ O

" D. O7 w" M, k# {+ a7 O. S* H71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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4 m: O4 W+ f$ t+ c7 A# x72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！8 ^! i! Q1 K" P  i/ S# S
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]