[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5 O/ T9 L0 ]2 N9 b, v7 e7 L9 d
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。' Y8 r, ]2 T$ Q6 X% u1 r0 O3 _8 s
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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  Q& n: ?8 b8 g/ y! l04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。( D+ p4 q; _' A
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味  L! e6 d' u" i' M0 @; g
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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  M) z" X! o, j& }08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可8 S. z/ b/ u: I3 }

. L, k5 Z- z8 w4 B" {% t6 x09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢2 m% t4 I  A1 V5 ^4 J; F1 s; z

+ T( Z4 O7 [$ w13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊5 e0 ], C& n0 C) G/ ~
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質0 l8 F3 w+ J# t" f5 X
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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/ t' s& Z7 t5 \17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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; z0 `* ~8 K4 \19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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( C5 q9 S. r0 C20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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' v9 ?: x3 f* y: k% P* x21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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/ o' U( a; T* }6 W. P* H22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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/ ]( ^5 Y( x/ l% M5 l  P( l23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟; U& v  I+ Z2 B8 @. l; r/ y
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美4 F4 F* C3 J9 r5 h  N; S- {
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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* s4 B# i  W# M% x: H  f28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮. B1 S3 W6 b7 j" b8 v+ {# W

2 t' ~  n" U% r+ R1 i32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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- h+ E8 _, [) F! b! f1 o5 z  v34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋1 K* L: l( ~2 O) z+ U9 h0 h
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外  I8 f4 j( D0 J5 N' e
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味% f) Z3 B) M' o/ u3 ~* Z' r, Q! K
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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6 X# R4 v$ Z; C# Q! d; y& @8 B38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香) ?5 }5 v8 S& }; N1 A
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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4 y& p" q. t0 O4 ~' ^40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜; o7 y3 @' k1 z$ p7 F. V/ [. Q, w/ J

& I: t: L/ _* [- q1 ~41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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" S( k+ m# z# N: n+ g& C1 u/ w, ?42、炒波菜時不宜加蓋
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. d- s% x7 `* \. d7 ?. u' b43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口( m6 m& Z) ~% `4 J0 ^0 S, _! A4 z

* z6 R5 X- {6 }; U! z45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口% T4 T. V9 Q" h  u$ R! }! H! [9 r; o
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度" {  v7 N! |( l4 a# q: F

- l  G$ j* z, p47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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) Y, D- P  B. U! M49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩) |! J7 X; b0 `6 q9 W8 L/ C
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美7 C! G) {9 d2 _: T/ p+ V
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香6 r3 o& z1 v' M( q$ i" y3 b

$ p7 a6 C2 h% B& x52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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! U! |! w+ d2 ]  D2 d# v! ]54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好& ?+ ~$ X0 h# w; ~% V; g
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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8 @9 F% R8 A) v- k/ j2 L7 p57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除5 L' |1 e, m# B# [  ^9 a- j, N
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味0 R, u( a* U6 m) x" Y
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61、菜太苦，滴入少許白醋& y+ H0 t- w/ p  k) ?$ N! g

7 {- S7 F0 O( @: O8 J0 ?62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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0 ~' u- s$ f/ n/ {  N8 X5 I' A64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初$ ^0 T7 m2 s$ q! Q2 g0 v7 Z) ]
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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9 I- W3 }; @4 Q' g: b6 a4 {, h" L4 W66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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& K+ @' E5 F2 V67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈* C* G7 f, ~! N+ y

+ ?$ \# Z7 V" w4 F# j+ o" j% R* N/ Y4 `68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味/ v: F$ P, V) b: w/ c% _# m& O
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純  i+ ^% o8 }" l$ `

1 b: ?) _7 u% A71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花) c* f5 r* O9 z) i: g

' f) L+ p# E4 P( F  \6 y% E' k: m5 }72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！' {' t5 _% |; g: P# M  g- r. T* Q0 L
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]