[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。  w) V2 A% g# c9 [! u$ U4 a7 I
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。0 F9 H( P# q2 H( I

! u: s. B5 V% n* u) {" }03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。0 M  \4 U& o9 x
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。7 R7 w' x6 t# }3 I7 P) L0 A' x8 ?
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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0 u. {5 N$ c" `$ K; X! S8 c; t7 }6 G06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦, M- z& T+ E6 c0 E3 N( p! j
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可) @- j* Q7 o% K' d; |  W4 U
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行* A: L2 x: v& O. P' m
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美1 e* D* D  R5 \# b5 J' S3 X6 V
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢( |. O. A! `  I1 w0 P: @+ K
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外; q% B. G1 y+ r+ [) y) b

$ n" P1 T( ~4 V+ M8 i$ Z14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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+ u; n: `* e% h0 J; C# B! n16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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- i' b0 L" M' h' X17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬2 ^+ B# z8 Y$ V  }  o

" L) H  {" e5 x19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味5 R' z1 n, J) u" S" L4 ?
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。3 y. D3 a) r. ~( T: w7 @

* c5 W1 u7 v0 c0 C( Y21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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& Q' `+ N: c8 e0 ?- L3 G23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟; N+ P5 }2 H# @$ q7 P/ D9 Q% J2 o9 w% s

* T/ e, S8 |) ^& M2 ~! L- d24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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1 m* e8 c+ c; W, S* p25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香7 C0 b0 w+ S! q. O: e

" K8 b, t# l/ _2 v% H; X( j26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口8 p: s/ P, @0 x* S# V' H

. V' X( ^0 p" D7 K1 d28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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# l" R7 l4 V8 z% O29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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( ]5 @( x0 A! X& d! s" s6 B31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮+ ^9 u# T& x$ C

! x' g, c0 r) }' P  m/ |32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩3 l( ^4 T4 L4 i' B: Q( B. N6 |

6 q6 ~* C( O) w4 M( Y34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋  k* r* I# w# W  ~1 f0 J5 q: g  V! Z

$ ?% k  g9 Z2 D! h3 h9 C# {35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味- Y8 F) i& O* D2 C6 m
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香: V' _# h' T! ]

4 @- O: a; U# D# `0 S& Y, A. b9 R; |1 O39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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9 L7 \# }4 Y) }40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜4 H; f1 x( L+ A* t# @( Y
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋9 a0 U6 \$ w  C3 Y

+ C) G2 H& C/ P' i( d43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩$ c6 }4 Q/ ?* Q  j. y& n3 h9 N
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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* ^# ?! c* Q+ I: e' q45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口. \7 [8 n# A7 N' o

% W7 h7 j: ~  f! k46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽$ n( l  z( A+ ]' H

5 r5 d& V& V# e( j( k4 K, k  H4 L49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩; z1 z0 W/ o. b1 Q1 N% C

5 m) c7 g/ @: v& R( b: Z/ v  k50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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% E1 y+ S( s3 g51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白0 e1 b4 V! F% [$ }% J

0 q% S  n4 X8 b& H1 w54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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. U0 g3 L3 w. O& Z$ m56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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; G! B! ~* h/ |8 a2 U9 I% s1 ~58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入' S4 ]- {" H3 c  w; v9 g

: b& K5 S5 i' w59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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0 b" I, h% T4 L9 j* j5 L& R! S61、菜太苦，滴入少許白醋; C  s4 g  ~" T1 S" k# ~

9 ]' \. i" Y1 a: B4 y9 S62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中7 k. k+ R# z, u6 K( A6 i  i" R
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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  G6 Y+ O  b" U4 R6 q1 _64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜$ l: `/ n) K$ W8 L, `

* C/ Z$ F" X7 ]1 x8 V, B67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈& M8 ~8 U, w6 X8 B

5 j% {- }8 G; e* |& g68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5 p0 L) m4 T) K4 L5 u% p# W
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味. w0 u6 A4 a# r3 M( Y' x8 a

$ x6 ]' i# F" l0 {9 N0 W# `70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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* x2 W) O2 w5 k5 k: e% j4 m: j; B) _9 N  F72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！& X& y2 \, _& ?( I: O

/ C6 g; S/ @4 }( d& F1 b1 b[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]