[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。' o- ]6 S/ Q/ d) i* Q& h+ C( o

6 I. H; [. S' f: _% [) J: p02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。! M( V% _- K2 Z7 p3 }  D5 y# [
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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! [* H" F+ h( t9 B  _1 I05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5 q# P+ ]; E8 n. k: T% [
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可6 g; y  c+ [" \4 E
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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% N; t3 x. R# m5 m' z10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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( a- O0 g% Y; Q$ W% x12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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4 F/ f- a: N* K7 M14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質4 z0 K' Q1 ]. \" z- |1 Y
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍" B) t8 V  [/ R' Z" `! b

( ~0 a; ]* H) T+ S7 z18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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" _) z9 m/ z4 }" x4 {+ X/ i- S3 i20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。) F; O: R$ p9 U1 R; K( x

& ?7 S& T* m. M7 b0 T21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛+ }5 n  F- }( W0 O
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口% v' U  o' {9 r1 e# ^  O: L% j  U
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟. P# ~/ G$ \2 W" B) d' ~

3 y& D/ E5 {/ R2 y: e24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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. m$ B8 U4 T& _& K3 |- q8 }) z25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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! O5 M- i, Q  F! Y3 W3 X! [( {% @1 x26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美/ l: M0 j4 M7 B) N: `+ v9 N; y/ S5 z
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口0 l& U9 O* ?5 m# c) h' K9 p
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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6 S0 s! s3 f) l! {, Z% u  j; i) J, }' S29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸) W& M" Z8 |; o3 ]7 q% O* V  \8 d
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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! ?5 ^) v* y3 \" L! P32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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' W( @, X! [( g# y2 \33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋# T# _8 e$ g: G5 q# ?, [
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外& t8 b% C& Y5 V% N

  J8 L4 m: a, d( n' i1 Q3 V36、用羊油炒雞蛋，味香無異味, I: e2 @: V( O) H

+ v# z+ Y( t4 ^% u- R/ V) n37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟, r+ ^. X: Q3 q4 H# D7 i

$ G2 b6 W- X' g9 I38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香9 K5 k+ Y5 n' l6 q8 X$ g6 ?

" d9 S! H* W, s: R7 k39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑: H0 H3 q9 ~$ _8 Y  I- b
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜: v& e/ ^. D* D! [: e

1 h% q& D- X! ^7 M41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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5 X; f7 H# H& Y: X1 @  m42、炒波菜時不宜加蓋& c! w% t% v( |0 w) W+ ?

0 x2 X. c" |, E; ^6 c43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口3 i: L: f% L9 Z" s& ]" F" _+ o
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5 }0 P5 |" w' y) i% z% J9 s, H
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡2 p; R* s9 h: m$ @% |: ]

4 N0 `  \( R9 n48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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+ Q" r* c( w! x" `49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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9 \& S$ u! k) i" r1 q50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美! J' Q1 ]& P. T: m/ K3 t

" ?) f" L$ `9 \  N' N& v3 \0 g. i51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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% J3 X9 T9 e+ Y- D2 y$ w0 ]: `$ _52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香( p' h  w' P+ j0 e3 T1 e

3 W) |5 T2 G% O, i9 K53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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# x' |! G4 V3 v54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹0 }/ K' v2 W  L! t- l! i$ Z
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除/ g* _  a: Y# g* [7 \: b

; h4 X- b6 w# R58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入8 Q! ~" L+ j. e( o8 q
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒+ T  T2 S! Q% o5 |

9 e3 ?% V# ^# U8 z$ O/ @60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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- w7 o- Z: i0 c) a2 D+ m- m1 O63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中2 ^$ {  G1 I0 G+ e% O

5 j" r7 T% X* ]: Z9 g& z) |3 a64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初% `/ ~: N- f/ i+ [; n- N" ?1 R
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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$ ]3 M, `( p2 R- d' I66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜4 \7 {4 i$ i/ Q3 K& A. s

- b8 S* M0 B. p, @& P67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈/ J7 ]' d1 L" A9 s
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜3 q3 R7 S( i: Q- s2 g2 p+ A& u3 Y

4 f1 R+ x/ j& h1 `1 Q+ {7 I69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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0 N0 W+ w! [6 r, w# ]70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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% b" g, ^+ R" T72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！, O; s1 ]1 d" }6 p; X2 w
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]