[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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/ ^5 ]( G$ `) q05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味7 J% Q" c- e3 y- ~6 J

; k4 h1 z' K1 @: y+ e0 v" |07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可. `% k: N! ^0 [; [. \7 ~

3 u9 R+ {# Y7 D( S. W4 [! u09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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/ M* n  H. W( d$ |10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美6 a; W9 Q8 ~1 U. V" J2 r3 G
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連, P' I3 ^" D! r1 o6 T$ n- y9 J5 Y; x

' W8 X* d( o) n  l1 g6 G' w12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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- g! }8 ]5 X7 Y" z13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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4 ~1 `2 ?, j' [1 S2 U# j6 ~14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊5 C+ H, X! m) e3 ?/ V
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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1 A- d1 B0 F8 T- U1 @8 A16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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; J3 a; y  s' J! p( N8 S17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍# y. G3 v: X3 W
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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" n& P7 _3 t) N4 h' \19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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' D% D/ Z3 I" S. ~1 {21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口" n' S3 n0 L8 K- x- R! h+ \
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟2 c0 |1 O. |2 y3 c# f3 u* x/ z
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香1 p$ c2 Y' d  z7 u5 u8 d

7 R) o1 t9 _- J) N, B5 i26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美( a% g) O6 B6 O9 ]/ a
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口! t4 m' S# ?0 b+ N
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺1 U( n7 p1 y0 g6 q2 Q4 x

5 s! q( r9 X5 k29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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& L8 a$ D+ s1 u! J30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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# Q+ U5 R& G' Y! A# P1 _/ |31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮% {9 a- m3 T5 d& N9 j8 n% n8 d
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口; w0 @) f8 X7 }5 W0 O

. G9 C* J* e( e0 |2 D: H33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩- l9 D! W# x8 i  m4 Z

7 a/ Y* i9 q" T( o34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋; @% A: v8 j+ C& @+ a

5 @4 K0 e# I  T5 H1 x35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外! q( {3 o) ~4 w+ _3 s& E( q: @, o, `' \
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味. @5 W( }6 x2 z% w
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟% T$ q" p) W- R3 i/ n( g3 p. Y

3 U+ U% a/ c, n38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5 H; U1 S# [0 n4 j8 s

& y* ~5 J1 r1 i40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味; {: \: q$ l1 o  ]6 F6 o! K

6 s4 M1 a3 j: I$ e# O# _42、炒波菜時不宜加蓋/ P9 p5 d+ Z; Q5 o+ _5 _, m

6 G. n  H- _' M3 g: N2 h4 O" w4 `' a43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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/ G3 I6 a3 l% {6 d; v: D) Y3 k44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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- |' Z' T+ Y" u1 }3 m45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口. Z( J$ N% b  I) o, B1 N5 s

7 W! U4 @; I% ~7 Q! t6 W( g46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度- X, p" M/ `) o8 e, [( H

4 N3 |1 E+ Z1 y. N  d4 l47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡* y9 s' |% v$ e: i5 e

, z. e* P/ ~1 O1 \+ p48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽: R$ j, G. e: ?7 E4 H) w6 n

& o# \0 E  N" R49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩( f8 _+ C4 M& @

8 I( t% o% @/ g0 F9 ^50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香+ @# C' ~" n& W! e# ?. ~4 q" Z
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香' x- v. j7 {4 Z

1 k6 O" g1 q6 h" M; `/ s5 @0 U53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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4 R( ~" [7 R1 e2 p* C54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹0 J" a+ j$ j3 r+ B' \* u" y
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好# q; V& R: M% i! I7 A# r* R

" t0 q' h0 T1 A5 u1 x56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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. E; R: j7 J: h- K0 @57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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. n4 [6 b. v! T59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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5 |9 e9 e0 B2 B! k60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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; o3 H$ P; M  d; m" E# T8 n# B61、菜太苦，滴入少許白醋  b3 {2 i. X9 A1 e5 X: b6 G

5 h% {2 ]1 D+ H+ v1 a62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中( ?3 V4 J- M6 K* Q' h, ]' C" K
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中  I" ]8 T: c* D# [
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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; O$ j9 s0 v" t65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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) a$ X& e4 ^* r. Y& M0 i67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈; }% v0 [: v! y7 W& W7 d
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜# G: k8 o0 P+ k3 b
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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  f$ q, j" \' V; h( d5 ^6 i70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]