【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
# p+ v- C( b0 I2 G' I' v+ M鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。; r& y9 `2 m# V; i
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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& G6 I( Y7 V9 }# y如何選擇：
3 @* h( _$ N3 g以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。! u. q. m) _# d$ F
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。, {+ Q5 P& H# ]' S
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浸發：薑紹酒辟腥
4 {% x$ ]# R. _1) 將鮑魚浸一天。; c" H  o8 V2 d* n* |% W
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。$ [% Y4 ^8 j6 D. P9 f* s, {, {+ V
3) 剪去腸臟及細沙。( k7 N) O" L4 Q. V/ ^( V  [) C$ S- k
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
. i; `- w) t7 Y+ `5 N! L: w5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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$ o, H/ `/ b  X% C! X( A4 O; ~) q5 N海參　底滑扎手方佳品' b9 ?5 ]( j0 L0 R9 K
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
* p  D" w' r! g; p; Q9 P) M價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。! S. i! J% d6 g

# A2 z5 q+ }1 ]如何選擇：" Z  Y0 l) e0 E2 v! O9 |- Y
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
" {( k3 P) w4 n) r  `- F( u1 g; b6 P) m1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。7 x, k. _. |' h- m7 e  W2 R! V* L! ^
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
( A5 m6 b  m! c( W  F( J3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
- T( A3 P7 H$ {, F$ u. f4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
- z6 P0 e! K0 I8 x1 e/ z5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。, W$ h2 D6 j  D6 d$ d' T0 b" I

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花膠　透光晶瑩避深色
3 G: N2 ]% k! s7 B: B花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
+ b1 q/ G! c% m& [* b' G價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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8 g1 O. Q" }) U如何選擇：
" A1 J- l7 {* h$ I/ h" O花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去' Q! ]3 K0 i4 _- N) x0 d. V
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 " K$ j4 e2 j" |# F. S5 b& E1 a( X
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。, S+ q' {9 _& y
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ; M3 d$ S2 ^8 h
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ; z' Z2 X3 z# E" {  n  |1 E
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 0 e7 M+ m+ R; b+ o6 J$ u" c
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。# m& K: c+ p8 j' O" d$ p

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元貝　金黃濃香揀圓渾
* f2 x7 Q5 R3 _7 c# f0 F( |6 u* Q元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
/ E3 m7 X6 d8 t價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
; n6 G! V6 l* H/ K& `* f* P6 R元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
3 R7 ^$ D* s( H6 [浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
8 Z; K$ N& I8 B) S( X4 R冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。( |7 ]/ X7 u9 t; y
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。8 I! Z( X: u. X0 ]# [, Y- n& U, T
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如何選擇：
0 V! f- A0 A* k- ?5 ^. ^% V' N一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水) w& R, t; g5 {8 @9 P
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
( y6 ~" t1 I8 ]2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。7 `% q+ J$ }3 K' {
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。4 d; N0 u7 X4 i

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