【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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4 |: v  w& e# n, f; h& N$ h: n# A「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！) d4 U2 [7 B$ S8 f

9 r( A! b7 J/ Y鮑魚　虎背熊腰先為美5 j% I; Y" E/ N$ P* u# k
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
8 }' y, v6 s9 M; S價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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" r* z$ q2 d* v9 E& |0 U3 G如何選擇：
+ D/ }" d: U$ v4 u9 C+ @以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
# J2 u' _9 o! A8 T# [選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。& \) t9 G2 D  m( N, l: {- M

" X5 ~# Y9 D& Z9 r浸發：薑紹酒辟腥9 Q$ Y, R# D5 N, N0 c* A/ w
1) 將鮑魚浸一天。+ b0 W( f- S+ Q8 O0 H% `
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。2 n* q" D1 T- d
3) 剪去腸臟及細沙。8 k. a$ ~' q* U+ |% T, L! ^
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
, ]. j- F  @: g+ V) Y5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。! T! P* r% I8 j) L6 h2 ?! y
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, Q( Z% G! j7 i+ c海參　底滑扎手方佳品
/ |# {5 j* f# M" k海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
& R! W3 G0 Y8 D價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。  L  \6 [5 t6 k1 o7 t
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如何選擇：
, \2 a! @$ W8 V6 b海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。3 [9 `$ Z1 N) {9 @

1 W1 i& F- Z! Y; f浸發：浸時切忌挖腸
/ {$ g+ R3 [2 B1 z/ _+ L1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
9 a  W5 U' E9 o: `7 J7 @  [2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
1 N# |0 {" z" Y3 [: w8 E- c1 h3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。$ F: d: Y/ s& ]
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。( y) _; x/ W/ p! V  U' G
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
1 N' U' Q" R, v' [6 y5 m3 z6 U花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
# H5 K! ]2 U9 l$ Z/ U8 z價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。+ j; q/ s  x4 ]* f0 L" N' G

- u& P! E. \( v) P8 k, X( |! S7 u如何選擇：
1 j$ ?- U5 S, n花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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! X; M! s; B7 d: b浸發：煲好湯至放入去9 P  x+ N8 X# y9 n
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
3 q- z5 I# w. Q2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
9 a  a9 R! Z" t, k8 l" |% d  u3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 5 b9 i9 g7 Q' d3 p
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 2 \. a& a& v1 O2 h: p  P
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
/ p! ~; z. P8 i+ e% o6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
5 @5 P, t4 y1 e( [元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。! L9 e" t8 p- W5 {9 f" y9 \
價錢：元貝每斤由$250－$550不等, j. T9 v/ Z+ r; U0 X% _8 i9 G  u
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如何選擇：
* f6 k8 i5 I) V" u' {' i/ A元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。+ z4 t* J1 k& D/ [% g0 U4 B
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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3 ^/ B' g9 W6 e/ Z# |; t冬菇　蒂短頂大要微捲
* o8 u  n5 d2 A$ L$ T冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
( i2 A& ~4 U- L  a: e; [( c價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：, y9 n9 `/ ~  u4 b0 L0 }) r
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。% c! E8 S" S/ f4 g2 H
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浸發：記得留起浸菇水0 M( l' Q: p  k$ M& u+ c
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。5 g  u, Z  e8 o" Q9 g" K! a3 o
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
  |! X# v5 L' Y% x4 L6 h7 Q: H3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。% t1 [4 _  `: z+ {7 L
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