【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！7 g3 E* t- Q, y, J

3 B' W6 ^% |2 L! X  V, ~4 X鮑魚　虎背熊腰先為美! l7 c1 D; \6 m+ _5 S' a0 {6 B
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。9 N3 }: j, }, Z1 ~
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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! m, c% e9 g% o6 F7 C' A如何選擇：- c! b) n/ \: a- a
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。3 i0 d4 x' n+ w3 Z! E5 }2 q
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
( F! c. Q7 c% }, \" O1) 將鮑魚浸一天。5 J) P& _9 C7 [5 L5 \# o* e/ `- ~2 y/ w+ l
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。6 V% C3 s8 n& h6 A( J
3) 剪去腸臟及細沙。
0 S4 g, M* ?! h$ X" |3 d8 `0 u4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
# p& F7 ~( O% R7 ~5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。% N' K8 h% Y# N5 V$ N$ q& m$ x& K
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& h. ]3 n/ O* |6 C% w0 {; ~) ?+ u/ f海參　底滑扎手方佳品9 |9 t6 n( W) _4 ~# c
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。2 o7 s& d; `2 r
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。3 v: @5 f1 R( K6 {8 a

  q" v! {0 p9 R0 r) J! B; H/ I% L如何選擇：
, P+ \: |' U2 m$ Y" H0 h+ J海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸) E# I8 \! L' ]& V  ?$ T4 w
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。2 j# s3 h& i) J- t
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。- q+ [" Y8 E  g
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
1 ^3 `$ |; P3 t5 J9 o8 U: P, |4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
6 Q3 x: s) e$ s' n: m5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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4 B- Q# O4 H. C3 g& b0 l花膠　透光晶瑩避深色& p) }5 }% k! w! b% N) U2 b- Q
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。9 d  V9 F% ~4 j8 t
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：/ }- |8 E' \! f/ W/ Z) w
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。# j. t% |* h4 `$ d8 v
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浸發：煲好湯至放入去! O. R+ s7 O. s* z4 y# x
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ) E' S) ?) Z: X+ a3 `
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
+ P5 \! v  d: y# K3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 * W4 e& T5 r' L
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 7 q5 x- q5 {5 k, C2 e" L) O; M3 |/ }$ i7 P
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ! t9 {9 n; @2 z: r# m
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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1 y' a2 M; G2 l) [+ D1 o元貝　金黃濃香揀圓渾
8 C7 R% H. i9 @元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。- f1 m, I4 f$ r$ K4 n1 N
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
! f9 W8 T# g# S# C6 U2 @6 A- }2 l* q元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。- a5 ~6 w6 e9 {& Y
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲8 v- ?1 r0 l. t" O' T
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
6 y' z4 H  |' N; i2 ?% W; A$ A7 I9 h4 _價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
* ^3 a! o* n6 S/ `* _  A! n一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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& a* B! f7 U/ M浸發：記得留起浸菇水+ R6 N3 U4 w  M2 U7 t
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
& w0 s% p' ?9 S5 {8 P( g0 d2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。( A/ v/ K. a: v6 F
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。: i' j. A( A$ h% N# N
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