【飲食天地】如何揀海味

sohozhk

食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13), p7 Q  P/ U+ [: `; S+ w

# w4 u, L9 C' x0 X「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！2 N8 S* r6 x0 T4 f1 {8 ~& _9 X

7 L: z# L; y! R$ i; ]7 `( i9 q鮑魚　虎背熊腰先為美5 s( ?: f/ c/ G8 V- ]% O/ G7 h. w6 o
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
$ V7 H) H/ N. l# p7 W價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
% ~) b  r% ~" v2 f- O8 S+ f4 {% A: S$ @$ L& J7 |- i/ z0 ?
如何選擇：
3 k0 d. O. W: k  T6 H9 |8 A以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
' W: [, @4 Y: j4 ^- b. s選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
6 t* h5 p# ]  n# b' ^8 k, |9 }6 ~3 ]2 A! M6 K
浸發：薑紹酒辟腥
1 a  b% F: W0 `! P9 o1 \1) 將鮑魚浸一天。
- h) U" }' p% S0 `# l% @) J2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。! c( g! X# G1 R( n% O- I+ c  z
3) 剪去腸臟及細沙。. D+ m) I3 h4 R. d  Y. \
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
8 p! U& ~- y1 e) e, \9 U/ @$ ^5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
: I: I5 S8 v5 k+ i
7 Y5 _- m% B8 w2 V, Vhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
, B- ?. f9 h& S: e! ~7 U6 X
, s3 d: k% e: ?0 m" Z; h7 ^. n/ }# U) m# W' B% |9 k. d" f9 C
海參　底滑扎手方佳品7 y) Z" K# o+ Z: N5 z
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。/ E: u* ~7 Z' ?+ L2 z" h9 H1 c. b
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。6 s" K  J+ k8 I2 R) h: k* }+ ?
4 j& ~( a( x* s% O2 h+ j
如何選擇：0 u( x* D/ H" o9 F+ K9 V% N1 \
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。5 L: X( ^  C3 d

2 p7 K, b/ Y# d" w3 m" N: s- U浸發：浸時切忌挖腸! s3 V: M8 Y- x' U
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。- V& Y! i& l3 q7 e) ~1 n' v1 u
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。- u  x0 h7 a: [/ d8 {
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。$ L: i1 a) @7 U: m
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。3 O: r) r9 V' q7 Z7 B8 W& e7 q
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
; \5 Y1 G# i$ v% y* l: k+ Q( x$ |4 ^: {2 ?: [: I5 c
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
! r* f7 R  m+ Y0 i7 B4 v1 b0 d, r' y  j2 J
: a* N: q6 Z  q# \/ g. [
花膠　透光晶瑩避深色& V, W8 }. b% ~, }
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
1 ]5 L1 M: b* j  S( F' x( U( l& _價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
6 L+ R7 l4 X# L$ J0 i9 M! F
$ P4 Z+ {" r( t0 h  |  p1 {! B* o如何選擇：
: [' i- ^' Z& A" D4 H花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
: |1 D  M1 n5 w* z0 Q+ X
* l/ P, k! v6 z9 h: N浸發：煲好湯至放入去( j8 [! F2 S$ ?1 Z1 p! _' ~! s
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ; f8 ^- K* X" [- L1 W) C
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。2 W# i. o( x# l0 Z4 P7 F
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
2 G  N5 C; A8 k4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ( r. n$ b6 \+ R! E, N5 a
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 - d0 \: _0 Q6 ~& j/ e
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
6 @1 N, E. ^8 m# }' l  W/ I# u+ i- H1 }8 k
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
% \2 U' a; r# e5 W3 s9 c' u$ M' u+ C* d# T0 I9 q$ b
) Y8 {8 N( _8 N( x  c% W' M
元貝　金黃濃香揀圓渾' q/ ~9 A3 w$ J7 C- e' v9 M0 X
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。$ @. F9 W1 u$ D& R* H$ v
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
8 e& F1 j/ M, F" r; [; w% g$ \9 e; z
如何選擇：
9 L! L2 _0 X: y) Q" S元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
% V2 t, U: [& c5 }" {浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。* g% r1 d1 U$ {6 Y) f
/ R9 }9 Q; }& e. C. ]
http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif 8 W9 x4 v! F- [% T. _

  M8 c7 U5 I1 w" k) u# C; s3 K1 ^; G
冬菇　蒂短頂大要微捲2 R. `$ x. M7 m2 l
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
0 {+ I; |! l9 b# k價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。9 M8 i) ^8 S6 I+ X5 R) J

. A  r& ?6 \* }4 S' p如何選擇：+ H* C1 u- l, \, [+ H0 x# {2 U! s
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
+ z7 [9 Q7 b: Y1 a5 i9 J( N4 E8 H! q
浸發：記得留起浸菇水- p& Q  ?4 E; b3 M# o9 Z. G
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
0 S# Q. r& ~' e" c; A2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
6 {5 _" X) _! F- B3 y3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。1 |5 o5 m! a0 m4 @7 U1 f; p/ J8 B" V$ l

  Q/ c) |3 s0 A  vhttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg