【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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& C+ F, C( [' g0 W「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！5 p; y( r7 @/ P) f" ~
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鮑魚　虎背熊腰先為美) [% C# o$ p( J5 T9 v9 q
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。6 P( |6 v/ R4 c1 H, \2 p1 A8 H- r- m
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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6 I' d, ^+ ]4 R6 x" ?& I如何選擇：# N" g0 k, g3 S) y
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
2 I8 F4 y( s+ s' |6 \+ O選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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1 g9 W" z: r# ?浸發：薑紹酒辟腥( A. T# t7 S3 d7 z
1) 將鮑魚浸一天。2 c4 S& F1 s. b1 e
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。! ]5 p3 x* n; X3 c9 Y9 ~
3) 剪去腸臟及細沙。
9 w( ?# m8 K3 B( }4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
. l6 }3 g. z3 c) N5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。$ ^- q2 Z; h6 h' {* R

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海參　底滑扎手方佳品5 E; v. a) _9 \* v- `/ d1 b5 J
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
! w3 |, W! j/ O% P價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。8 F* W5 l4 {3 Y5 k. ^

& g7 r  q: }& Y' O如何選擇：
. s5 \7 J  o4 I海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。3 O1 F: X% u$ p. f9 i! Q
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浸發：浸時切忌挖腸, c( C6 Z" D- J4 P
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。1 n( D. G2 J$ }7 N
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
/ Q0 T) G9 K; Y6 D  E' L3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。# J8 C0 V9 }3 u9 |& a- D
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
6 D! F0 x% r) n& F5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。$ F& a" M' V8 h/ [( q
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花膠　透光晶瑩避深色$ O$ t2 }6 C# f* D% H: D
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。: \+ f9 K+ H3 ?' |  ^  @
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。  g! C# w  r3 t$ z- y; Q
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如何選擇：" L0 Y( Y( u, B0 j3 t0 A! y* h& k
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。1 f$ n6 b4 P4 o3 z+ t7 h
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浸發：煲好湯至放入去& D" ^# `' O6 `
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
: [. d9 E) o3 t  H- ]2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。& j6 |0 W' u: H/ R
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 . Z" h) d3 r# l, Y1 K3 F% F/ d
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
9 @3 X8 c) P& z5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 - h- h( i6 \" s& W8 S
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。1 ~$ s0 _/ h" w: \- z: y9 x
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; M; X) r1 t7 w* e6 a元貝　金黃濃香揀圓渾# s8 w& v5 ~( s* m) e' y
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。& P2 ]& D" k0 [7 e# r
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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+ l' q2 h( _, Z! J' z0 Y3 X如何選擇：* q. Q# o, X* Y- j" ], I
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
' l( [  z* C5 o9 i3 z浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。! P7 n. q1 A" N
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- f/ {# [2 M5 d4 y  r7 S冬菇　蒂短頂大要微捲: {! `' [# @1 i, [1 r, r. T0 E8 M
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。+ c( e9 m( G" x- E6 _  N6 t1 y" ?
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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) t& e2 [9 h7 N3 U% c# b如何選擇：
6 `' d, D2 q7 G6 C7 S一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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5 x# ?. M, V$ q' l& M浸發：記得留起浸菇水
# k8 L3 X0 g. `: w/ h+ s# x1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。7 |6 ?$ v2 ?6 t  J; O* ]8 t
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。8 U, O4 i9 w0 ]! Z/ g
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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