【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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, s  R, S& \5 [  C鮑魚　虎背熊腰先為美
5 w' V) @- i5 ]0 T鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。' S- I$ S8 ^9 d% Y- z* M' m
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。% T, w/ t. p$ k* r" m% o
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如何選擇：- p/ t8 Q- K) m7 C) o( ^, }
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
8 u) l5 ^: x. q3 N  \( t3 [; {選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。' _7 I- c) h, P

3 S; a, O" @3 A, V- s浸發：薑紹酒辟腥- u- I2 P0 X' t" w; S- j  t
1) 將鮑魚浸一天。
; K9 C( s; {/ ]2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
$ v% i# f3 E1 T; q+ b! ?3) 剪去腸臟及細沙。
( b/ y" a6 z5 J8 Q+ B% r. `4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。( l* T4 G1 t7 Q: L
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。3 ^  S5 H( |) y

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海參　底滑扎手方佳品
- E1 T( y( _8 p. |海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。/ E0 ~+ c/ s; J$ Y
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。) ]3 i" f* q/ n, `/ \$ `

3 |$ Q$ F5 g$ a+ J如何選擇：
# H, n/ J; g4 ^! ]7 s# \2 l# O! t: j海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。8 Y6 _* d8 c* p# b' K

2 P* ?4 B! `( a9 J$ |# U浸發：浸時切忌挖腸+ ?$ Z1 G6 i- F+ S9 N+ \
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。' p9 A% \3 W) c  C4 ^
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。' M. R! Q4 T0 R5 B/ U( T+ R8 H
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。2 U2 z1 F9 {! |
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。/ j& \1 F* N- M% Q: q/ Z7 L! ?  U8 w
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
0 F( ^. g  m6 @. Q9 y4 m, }花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
% u) k! V+ `: h$ p1 B: h6 }+ ~價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。( `# s. T* Z& u  U
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如何選擇：- f% B+ v# K: M( V7 g. L, b
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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3 @% l( B, ~  D8 ^) ^; l$ o浸發：煲好湯至放入去
. J( h9 q- Z/ Z9 k8 G7 F  j' @$ \9 f5 x1) 一般花膠用冷水浸過夜。 5 w9 ^/ c% J8 {6 J2 O. K
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
1 j' g1 h* N! U0 }& X& `; O3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
, M+ H: g5 _5 k$ V8 v4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
5 L& w0 s$ b% E4 l5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 6 @2 a  P4 r/ [4 V+ z( e- X
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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* @& L; s- v5 M; ^元貝　金黃濃香揀圓渾3 @$ |+ z2 w9 @
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。& E7 S# f; a5 Z: `1 I5 n9 k/ f
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：4 x+ g9 s4 c5 A
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
2 K4 S7 x' e, C" v! [浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲) t$ d1 g4 q+ e4 O9 H( N
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
# H4 \' @9 E; l" P, E價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。" z" S2 _( m8 z" `9 d. d- \

! A, D" q7 I9 u0 q& N5 y如何選擇：
! H0 D& }( b7 f8 r* n一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。- d. |6 a5 m; r4 u, w6 f

4 B# H7 u6 }9 {" S浸發：記得留起浸菇水  ?. a  w" L4 @$ b+ S
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
6 @, R9 P- i0 L" g2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
2 {5 Q, p; A5 f3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。  e6 ~3 u9 h6 n; h9 r8 _

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