【飲食天地】鮮香類湯

吉祥乾貝
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菜系:　　　魯菜
時間:　　　普通* q9 F- s7 ?9 @* M6 n& D
食材類型:　海鮮河鮮4 d1 h* K4 u& F, y" q/ |
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　& _: W' z& i1 D% j7 x
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個3 I& K+ ?9 H! N7 C) ^" s* c- q4 [

做法:　　
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.

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開水白菜# j& S0 B* |8 v" r) C7 W) K
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菜系:　　　川菜
時間:　　　普通
食材類型:　綠葉素菜
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關/ e: H( p" _8 P& u
烹調類型:　湯
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原料:　　
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量' B9 _$ a( \0 {3 f* n

做法:　　6 p: O7 Q7 Z. t1 g& h  I
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。# W( k3 g2 v; r. ?/ |/ B7 U+ I" ~* ~

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清湯蘿蔔燕" M6 L' V) f1 _8 L

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通6 \! e1 r4 I# T2 e  c% A& C
食材類型:　其他素菜. g+ Y% H* N  x2 P$ ]
味道:　　　鮮香* G: L8 R6 X, j0 a) H, i8 ^
適宜季節:　無關! e3 R- y7 z- r! M
烹調類型:　湯
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原料:　　
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許* W1 |# K3 k8 v

做法:　　) U$ x. b- t2 ?; ]/ w. P
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成./ F; X3 c4 [9 t) A& x( G5 ^
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清蒸冬瓜盅

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關7 f9 L; w7 D3 Y- L# l/ K
烹調類型:　湯
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原料:　　) c/ Z5 M. j, K- F) n
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克5 ?7 B3 O( e/ o. s

做法:　　7 _* H! Q7 k4 L) Z: w1 U3 [  X- c
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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砂鍋魚翅
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菜系:　　　京菜: U. S* H' J4 s8 a$ @
時間:　　　普通3 q! L+ ^7 ?. X7 `1 g! |) Y
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香6 F7 L1 r& R& J, L" i" R
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　2 J8 t, ~, Z6 D" T
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克0 V: T+ M7 g4 K( F: U5 B" d; M& v
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做法:　　
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料: [% w  O8 u# ^+ U/ j; k  ^
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。2 ^9 S2 y2 |; z
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砂鍋魚頭% w. D3 @, R4 P8 M3 e# ~
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菜系:　　　家常菜0 `" C  E' H4 J$ S" Q, v5 G6 @% ?
時間:　　　普通$ d- X+ p& i6 L! W! U0 m9 A& E, p9 t
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。

做法:　　
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。) b2 Y/ ~5 Q& p. B( w2 y- V5 A
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西湖牛肉羹
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菜系:　　　浙菜6 l6 v7 D3 d: D7 S' v
時間:　　　普通
食材類型:　牛羊肉
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯2 ~/ _' _; a! ~6 F2 L5 h

原料:　　
雞蛋80克，牛肉200克。
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做法:　　  Q) [" M: @! t  p8 \6 z* A: j
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
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蛤蜊汆鯽魚& p( Q) E1 [) a

菜系:　　　滬菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關. _5 u- J( s' |2 M' l/ Y
烹調類型:　湯, j* h4 Y7 w( H4 }% q  U

原料:　　
活鯽魚2尾活蛤蜊250克熟火腿3片筍肉5片水發香菇一隻
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做法:　　
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。2 B0 j8 {' E/ ?$ X' H/ n
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。$ e8 r2 d! ~7 _5 y7 ~# h! |3 J
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。0 A! z" e6 ]) N/ w% d2 M' n& B
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魚頭濃湯
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菜系:　　　家常菜) a3 x/ `+ @( r: T6 r8 v: R
時間:　　　普通) [/ c' T% v0 d6 I
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香0 R( L: U4 m+ g0 }
適宜季節:　無關; Z, O9 R+ X5 _* t
烹調類型:　湯" N2 i4 R* e) p+ @! }  J- m) y
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原料:　　
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。

做法:　　
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。# i/ h" k$ K, z; ?+ @" C0 y  x- I
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。

菊花魚丸
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菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通4 c1 T; h2 v! w5 z) b
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關: D% _# u$ L: S' t
烹調類型:　湯
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原料:　　3 ^) E5 ~1 i. ]* @, A# f
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥2 k  `, X* }; A( E( Y
3 K4 z2 u* l$ M
做法:　　0 t. O! U+ e' d2 e$ _
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。

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米茸芋絲蝦煲; O! r- K/ J. b$ r8 g

菜系:　　　粵菜( r6 i7 Y" ?% F6 @2 R
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯/ m* A$ b9 u3 \- g3 K; s% z( s
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原料:　　' z0 {7 w/ l: s* s
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
調味:
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。7 x& }2 `! U) d, b+ Q0 r
獻料:! B& g% S" w4 j' {6 P9 y
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。

做法:　　; b& D. C5 t- N' k  A3 n1 ?
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
2、連殼煎熟待用。
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。' F* {! Y) ^5 N3 v. Q, Q

蕃茄雞煲1 ^: ?4 `, E% _* I7 O
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菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　禽蛋& ^! k( v) ?* A$ @: s7 k. @. y
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。- O( O. @7 [) Y0 M

做法:　　
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；0 R1 p1 X  f- c2 G9 r
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
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肉片粉絲湯
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菜系:　　　家常菜% ?+ Y! I$ l7 d0 J; g& o
時間:　　　普通3 I0 J3 q7 o& p5 g/ l
食材類型:　牛羊肉
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關) g# @  @0 `2 k' p1 g* v' i
烹調類型:　湯& `. j" H- x9 ^3 g: V
& J6 l. x! m/ B- Y6 z/ m, V
原料:　　( V3 V: m$ x* ]9 t
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
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做法:　　
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；7 ?$ o8 S6 |1 l0 e0 O& i
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
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成都蛋湯! N! `' |+ ~3 a2 u5 A* s- f$ M& e

菜系:　　　川菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他
味道:　　　鮮香: [( n* e1 E4 y5 K5 }1 J
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。8 R4 p: \4 r9 s/ Q6 c
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做法:　　
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。+ K( ^* F' R0 S- p* q1 W
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複元湯! y) d6 c; j; }/ M
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菜系:　　　藥膳
時間:　　　普通
食材類型:　其他
味道:　　　鮮香6 w( z$ G; G3 M* y6 U$ X
適宜季節:　無關: o/ w( p# e/ ?
烹調類型:　湯

原料:　　
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。

做法:　　) J( T) L$ Y. {' O. Y
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。* T, s1 r% e' F6 |* y* `( }
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荷包魷魚4 \' x1 h* K, w) ~: E
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菜系:　　　川菜
時間:　　　普通8 C+ z$ {+ \* T! J5 X7 _( _) B
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香) F  R0 l7 e3 v6 C  h
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯$ G: U8 O, R# ~* F0 A: q- _8 r% Y

原料:　　( `( @' s! f9 c% I+ ~
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。

做法:　　
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。

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竹筍香菇湯
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菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通3 d1 Z$ `. y$ y
食材類型:　其他素菜
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　& `- |. E- u; [
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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做法:　　# C0 N: x$ V' X; K8 y
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。

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粉絲香菇蛋湯
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菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通3 v. x# v7 l* ~( I7 z3 u- S
食材類型:　其他$ n0 w) C+ O/ j9 V5 P: W' A
味道:　　　鮮香' {& c* Z" W9 \: S
適宜季節:　無關# [/ q! b# Y8 k( Q) V+ ]# o' S
烹調類型:　湯

原料:　　" k/ |5 C: F% x) V( K
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。+ P5 D% z) v+ K0 a2 ?% F
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做法:　　
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。; }# Q; d4 n* ~: [
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒7 U9 z" K: X- j2 U
入煎。
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入

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黃芪汽鍋雞. U, r) u9 o( G# T5 i

菜系:　　　其他; g5 i: w" x4 r/ D6 b. Y1 C
時間:　　　普通& w2 c* U! k9 Q* A
食材類型:　禽蛋
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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做法:　　
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。5 F8 {5 m1 ^0 q! u
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸; c" K! l! h' E( [) d  r& l

菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通. B* n! g  Y) Z0 n- O
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香$ _" {3 x+ W. J) Z8 t0 A* u
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　/ Y  O1 J9 W& e. z, L# j* {# h
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。

做法:　　
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。# ]% ?/ _- N$ o! \3 l* D% X) s& f

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清湯全家福

菜系:　　　魯菜
時間:　　　普通5 e2 k9 U, x+ C& ]
食材類型:　海鮮河鮮5 M' q- S: b: ]4 F! Y
味道:　　　鮮香$ `, T6 A  O! R
適宜季節:　無關3 X: g& z+ C4 `" t! ]2 N8 y8 `  c
烹調類型:　湯

原料:　　
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，0 x- S9 r9 j& u0 u, z, J9 m
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法:　　
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清, W3 ^. l+ ^" l# T
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可

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