【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝2 p; [7 x) s8 j! ^4 U$ H/ A  ]& S7 r; [* K
0 }0 [! J9 F8 A! h/ @* F' O; u
菜系:　　　魯菜
! l( b; h; |6 ~% ?8 R$ h- _時間:　　　普通
+ c. D; C8 s6 T2 Y# e( K食材類型:　海鮮河鮮
3 u# A1 z( M0 |( c味道:　　　鮮香
# F5 O3 m2 V, T/ W) y! j適宜季節:　無關7 P7 Y5 z" T% L& x$ W* ~
烹調類型:　湯
" A& o2 Y6 K* n
) r4 B# u8 G6 u3 H6 ?$ h原料:　　
1 P, s  U6 @9 u8 V水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個6 f' ?9 v$ O( p( t
6 d4 C/ N8 T+ V: x9 l4 T) u+ H
做法:　　
0 P" R6 U8 I9 N水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成., B; G  Y# I9 d5 L  R; t
4 a9 I) r4 o: R& r3 c

  h0 ?8 s. J7 D$ B  e開水白菜
6 l0 M3 k, N$ J1 q5 B
. Y+ o. k# t8 X% O菜系:　　　川菜
. U6 o6 i; b& F  C1 Y: U5 B$ [" u時間:　　　普通
1 n/ t, ~# N2 g( o食材類型:　綠葉素菜
. x0 C! X6 s6 t2 r% s. k味道:　　　鮮香
" f9 U! `8 e$ B適宜季節:　無關
# m$ f( p8 k" O  P: N烹調類型:　湯
5 L8 ]( h$ V  P3 ?+ C; W8 j
" G  ?& ?# Y) p. w- k原料:　　+ o6 O4 ]% _6 k0 l( d! _  \, V/ U
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
( n2 k- Z2 h& u0 U7 Y
- t( v5 l( R/ `) Z8 X# h做法:　　* H0 F; D' ]: e) t  u
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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( R' l! d0 C% n. Y3 s4 M1 n$ |5 |
清湯蘿蔔燕
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; `; @2 m; M$ }. {* Y& d菜系:　　　家常菜  P1 p0 E5 g, \7 R7 a) K
時間:　　　普通
- R3 n3 }* P  X& @6 A食材類型:　其他素菜0 u, Q: g& v' v% t6 r- w
味道:　　　鮮香
+ U' Z# L) L! a6 |# y適宜季節:　無關
$ g3 A: J' l6 H: }+ U烹調類型:　湯
, O( X, `" A+ {1 w
9 ^6 b; _8 X2 t, j" `2 T原料:　　
! T0 I1 i* W! p5 T: o9 c象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許1 T. K2 N! T7 b2 {
9 S, x8 Q7 @  p2 y0 D
做法:　　- Y: L2 |) X' U4 z) B! T
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.. ^4 B- p/ X9 T/ W" \& z
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6 b% A0 W* v" X: w- Y! q清蒸冬瓜盅: b" [  A( o- @% W7 g1 p

+ ?% s8 i/ `* Z% H# Q菜系:　　　家常菜
  p# F/ ~- Z: ^/ ^3 B3 N6 U9 P1 [時間:　　　普通
2 n# ~! [# c; I0 Q% @+ j食材類型:　其他素菜# g, b  J8 ]1 h2 n7 b  m
味道:　　　鮮香/ e4 }: A4 D  {! _, K
適宜季節:　無關
" K6 E. ?7 K( R; O2 R  \/ x1 M7 N烹調類型:　湯( i( K/ y' e6 G4 w2 l
3 E4 K1 H, D! P  a" T' i) f
原料:　　/ w& V  U/ @1 g0 I8 w* A
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
& @, @  r5 J" y  t6 f' }* p
; O& ]5 N+ \% Q做法:　　
: h" B0 d. p5 `冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。3 S3 {7 E8 I- a8 e
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& E2 E+ Y; c! T6 s) N) Q% V砂鍋魚翅
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菜系:　　　京菜
+ [  I  N  T8 R時間:　　　普通+ R+ m- `9 \+ o$ Q8 O- M+ C- q
食材類型:　海鮮河鮮4 [1 S4 e/ l( s) \/ s; F( w4 r. S
味道:　　　鮮香: o: h- Q, Q+ ^. T+ E
適宜季節:　無關
  q' n, u9 I; `  j" z4 e烹調類型:　湯, z$ [2 |; d) J/ [1 E5 |. h

' c& L7 \/ {& o9 P6 g* k原料:　　( F, ?' M9 d; e, ?) v* J
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克- E8 I5 j( T7 z- k; B! w* H& P  p
" h# T% l: l% V& B& V: Y
做法:　　
% |/ V2 N/ T9 G0 |# G# a: w1 }5 y火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料, L7 z- _) L( {$ t. n
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
4 O. m0 @0 i; h* k, u, E6 L8 ^% w6 C8 c9 Q2 y0 p
) v9 W, ^. T. Z+ k
砂鍋魚頭, X6 T  w! @7 ]5 q, n4 t
$ B* w9 \. E6 X! k; K" K; U
菜系:　　　家常菜+ u6 K# n. H6 {/ E' o
時間:　　　普通. P7 L0 w6 ?  `
食材類型:　魚類
( @$ N: L8 e- ?* ]9 x味道:　　　鮮香
3 B9 a+ h; M" F8 T$ g適宜季節:　無關* ~, E3 {/ O1 Y: E0 N3 e
烹調類型:　湯' e) D! [1 y) @6 v# b7 H: e4 \
3 V/ \4 {( Q! s5 J
原料:　　2 r# j, o7 ]* K3 o/ E
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
4 a1 t5 q7 c: k* N
0 U' J( ?$ p( G' ]' Z做法:　　0 ]: _: d& ~2 A  j: ~1 U& N4 S! Q
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。8 l0 V' Z7 |* @; k' Q; a- R
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
) _: B- v# `3 T( \
; S0 s8 p* x; B5 y. O
* B, z' v6 ]6 R8 f# ^6 v西湖牛肉羹
4 L( E% ]2 G3 U/ S2 R) p% D3 M9 K% X% N* D: f
菜系:　　　浙菜
2 [. m( I" D. Z" `; J) W3 P# h- ^# }時間:　　　普通& Q5 R0 m: F2 O! o. U7 B7 @+ q' @+ Z
食材類型:　牛羊肉. I' }/ H+ S- L5 o$ \0 `  ^' C/ \4 h
味道:　　　鮮香
2 I& q+ G+ D* V& B$ o/ ^0 }7 u+ u4 R適宜季節:　無關
& A) O' Z( W8 O! j烹調類型:　湯
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  _. ?0 \/ c2 O+ b2 D  a* f0 u原料:　　# d) l  Q1 X; H1 w4 v8 ]
雞蛋80克，牛肉200克。
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/ R# J0 |& B( _/ g% {! @1 t! J5 X做法:　　: a2 y& Q; _' W; N2 d
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
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) z) p4 ~6 d* e( f
3 I; J/ x# r" x8 e" y8 I蛤蜊汆鯽魚8 {# `! r- }. J7 g
; [" f; ?# w* Q. h$ u4 f9 l; V8 U
菜系:　　　滬菜
# Z/ c& V2 u1 A時間:　　　普通* G  J& p5 Y5 m( }' x2 j
食材類型:　魚類
! _& F# y; q  h$ E# D( q味道:　　　鮮香
2 B7 f& r, Q  T$ w. i& P適宜季節:　無關
8 p* K  q3 ^7 I: x' R烹調類型:　湯' z, D$ q# U. n: c) N2 Y7 {3 i
2 g" V2 U: u  Q
原料:　　
) N) m* X8 M4 g1 a* X) @3 t活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
% V2 l5 l5 j! b# Y1 m  ^5 k  l
4 s. d  Y5 B6 t8 s$ a3 X做法:　　
2 [/ W' b2 O( b5 P1 g1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。9 W  F  f5 e7 Z" d! _+ {' U
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。6 ?" W6 k6 d# I! n3 I7 n/ e
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
0 n5 F: Q! X) D1 M8 a" |# K. h+ N& n, H3 V+ k5 J! Y
* t7 X& t0 s+ j) |: U3 x
魚頭濃湯1 m$ a" M. l) |

5 X% B( N; M  y4 t5 P9 N  W菜系:　　　家常菜
3 j) M8 T7 F' b( E時間:　　　普通
" }; b% W' D$ U8 }$ H  O食材類型:　魚類
! b) ~+ ?( L! S7 [, T1 f" {味道:　　　鮮香$ i  a3 h1 A7 E* x- e( Z
適宜季節:　無關1 t/ A5 ~9 G+ B$ d# m* |
烹調類型:　湯; Z0 S9 u3 a4 F# L9 n
6 S# K# h6 z2 E+ c/ P  w9 i
原料:　　! n' m% m% Y& _; p( _2 y$ I
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
9 z) |2 X+ {. m7 I; S2 J8 e
! G4 C6 l# X. r做法:　　
4 y" S  Z4 U6 w7 J) @1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。: J7 M% _" m. {
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
" J7 s1 ^7 N6 A% w3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
1 @' T" o6 D/ P- m. O7 {" r; ^1 q注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。9 p# O% ]" M! g) g1 k
8 V3 O+ y1 D& C+ I8 Y

, B) J; @+ c; j( j/ \+ i% `# p菊花魚丸
! b. Z6 f, [# f# V/ m
+ ?% K; A1 {6 M菜系:　　　粵菜) o& R, O1 s3 M
時間:　　　普通
4 \8 o+ E2 M! U0 E5 p. {食材類型:　魚類
2 e4 t/ D% i2 @/ X2 L& [5 ^味道:　　　鮮香
- y8 f% S6 O9 r+ i" w適宜季節:　無關3 K4 ^5 ~- q2 N" U# B1 d% p! D
烹調類型:　湯7 F) R' V( `5 n
" H9 {# W  h$ G2 f
原料:　　
" V8 |7 [: q3 R( X$ x- {1 D- _白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥! I# F7 p- R7 F8 f
4 O% ?% y6 `) ], F
做法:　　
! \6 {- U9 V, w$ U5 c0 P9 W將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
6 ]/ ~2 h) u$ q: s- h9 ^2 a; e" G' {
% x; r5 F: h* K; T1 D7 W
1 @' w/ R7 N/ b/ I米茸芋絲蝦煲& u( ^# u8 l* s+ B8 G5 F! x4 X1 ]# ~
# [) T+ H4 B! ~) D4 m" G! i, T) m
菜系:　　　粵菜8 B+ l5 x; W' }9 Y( q2 F( J- t
時間:　　　普通
. \( y6 r% F! \  K$ @! Y- f食材類型:　海鮮河鮮
: o- P6 _' y5 b8 u! q7 V' K味道:　　　鮮香* p% V6 H. @1 t" \. }1 ?' U$ [( p' N
適宜季節:　無關
' k% {3 M9 m6 P烹調類型:　湯. a# X# [* u# [8 e0 @

5 i3 I* a& ]% Y' ~3 f% c  q) q原料:　　
( `1 D" L% S. T# w5 |& G( r活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。7 Z4 M; A" |% C* [' Y. {
調味:
$ l0 }! x1 k; e& v0 o0 K鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。8 t- l, b) [" s6 u6 T
獻料:
* V# }: m* e4 W/ h7 I* \- [2 G" I生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
0 S$ \* I) a; w7 L4 R/ h7 l
' R# w2 I+ h6 x  O1 b做法:　　* P7 S! y. g; V7 b6 |7 N/ P
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
6 I3 B* h# ?. Q2 R1 t2、連殼煎熟待用。. |2 @' p7 H1 U+ Z
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
) O1 n: r- s- M. _* o4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。, s1 p* e. T# r2 \3 e! F# p% @
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
# i1 E+ w0 c' C, ~* c, ^) J5 x6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
# S1 X) G! Z3 y9 h/ l; d  `
0 q2 q# i5 D" Y7 m4 t  w0 k2 S) G, V2 R8 R7 n$ w; R
蕃茄雞煲
& ^% \9 N- P5 f% ?6 k( {
* k( L: H7 w8 w0 O$ h" P菜系:　　　家常菜
. K; P- m+ U2 a- U* x+ Q時間:　　　普通9 K. W" h0 {! v! R# r( t$ U! V1 K
食材類型:　禽蛋! g3 Z4 }. M. J0 v
味道:　　　鮮香& {. A+ J9 M# h/ |! ~
適宜季節:　無關$ j3 o1 P4 s1 X0 m8 H
烹調類型:　湯
! m: N6 y3 t$ O( ~- U
. c2 z! i; M1 x5 b原料:　　; g( c) U: Q+ ^4 [+ c
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。! m% |+ G' Q  |' p" y

5 M) L3 H+ \  Q# y4 u做法:　　; W" g; @4 ]! S5 C
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
$ C* ~; U* b1 ?9 {9 i* ?% l②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
# S: E& W* D9 [; r
! X( Q: S* g! _) j3 e! {2 ]( B4 l( |1 X9 P
肉片粉絲湯$ L! R% s7 |- [4 ]: _9 \

* }0 }. s/ u" w1 u) }0 h& Z+ O菜系:　　　家常菜+ w* G$ v* Z: _6 F
時間:　　　普通
& n: i* F9 n, o7 K( _; I6 Z$ l- G食材類型:　牛羊肉
8 q! h$ i5 ?, x  q/ b9 q" Q味道:　　　鮮香1 K+ U6 a7 n1 p! S" D
適宜季節:　無關0 J4 y8 |) `# ~9 L
烹調類型:　湯" a7 H" k( i& }
! S9 A# T9 U2 a" C" ]' F
原料:　　+ T: o5 A- Z, A: A
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量$ [% v+ r  q  J) y0 {* g0 {0 j4 T
4 S/ v. O2 V! q; w, a) A4 z
做法:　　6 i; l, c7 e, D/ }: U
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
: R& U5 G) {0 [, X# s& A, R" c②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。: ]3 |  l& t1 r2 J
, Z% S, Y. e; ?  k  g5 ^

$ V7 g3 x7 q$ O成都蛋湯
. a6 M1 g. h: y% [  w- x/ h5 X& H) c0 ]- \, V, ^" [: t
菜系:　　　川菜( L0 Z1 s( G2 Q" U! U
時間:　　　普通
6 r) I1 p/ Z% Q食材類型:　其他, e1 v  T4 n; w$ A3 c. [$ |
味道:　　　鮮香
* @$ P6 T$ T' z0 c9 F  T7 i適宜季節:　無關
/ X0 D7 Z* j+ H0 Z3 h6 r/ t, g; h烹調類型:　湯
. y# c" [  R! s! D
% N4 K: A3 `- {原料:　　
" h7 H9 s: ?( i, {: n* B7 f1 [雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。; _8 Q# D' r2 `% \- R9 O4 {. r

3 H# ?$ `7 b+ Z4 G2 X做法:　　' l. s" }8 e. z0 M9 o: B% N
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。, Z6 C9 p+ Q/ _; T& n
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。1 n4 [$ c. g; D, i1 H. d

* W, Z; D: h: ?; k& L! g! K9 K* O- {0 r7 }) T+ {  R# O
複元湯! ?! F% J! e6 A% Z; |, a
5 C  r" N0 A6 u+ g+ o# j9 b+ V0 T3 ]
菜系:　　　藥膳) p9 ]9 ?1 \- h0 C8 H8 {
時間:　　　普通& e! t7 m+ x, s9 u$ x2 G
食材類型:　其他( b. y3 C6 X: p
味道:　　　鮮香
: [, w! M% p7 Z: v+ J2 \  T適宜季節:　無關
  ]8 o! L5 b" S: ^" T# j2 Q- R烹調類型:　湯
/ P% w* p1 d# I& r! d! z! T7 x
; P2 w: I$ X: n' a% `; u原料:　　
4 Y  O( A& w$ I4 E# v瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
& E2 Q% ^1 t+ W% x" {, y/ v/ p9 g: t1 C! I) S
做法:　　
) q6 a( P3 N; z) R7 h- T- }將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
0 g7 C, H& c% Z: F) U( w% t1 I8 b  o4 U6 r3 q
, s% `4 l% `$ c0 K- Z0 Y
荷包魷魚
+ ~( ]9 E/ b2 g) U" S/ ~- t- l' |2 O) l1 g, V9 n7 h  e' k
菜系:　　　川菜% S. q  e: G9 l$ y
時間:　　　普通
  f; x" |" T0 C% e, a9 x食材類型:　海鮮河鮮& h  I; W7 {. [( I* S/ V. d
味道:　　　鮮香
! s( {  n3 u2 z! Q適宜季節:　無關
8 r) A" L* o# I6 p烹調類型:　湯3 i# S1 @7 \1 I( ^: g

) j+ I2 q* N0 ^' x0 N原料:　　+ F8 T0 M. [8 j7 K$ f1 T% b
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
( l1 Y6 o4 w& {8 y; [8 f$ T4 d8 A; N0 \
做法:　　
+ r/ g9 J/ a5 }+ f8 w: r% v: ?堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。4 ?/ {$ n. h& `- l' B

1 ^" {: }: e( o4 R: \5 Y4 D6 J' h! Q7 M" y* h2 S6 N% ~6 Y. k
竹筍香菇湯
- e0 {# q" l9 `( [# K' w/ R6 T! `8 Q* ?# v5 f& `
菜系:　　　家常菜3 K2 ^! h/ F: v( H9 j1 m
時間:　　　普通
' m1 }3 k( u! O3 B$ l, [食材類型:　其他素菜" Z" k% ~6 d0 F8 ?. h
味道:　　　鮮香5 {- Y' {4 Z  e9 H
適宜季節:　無關
' W# U* c8 H% x烹調類型:　湯) I9 J3 I# B: o+ S$ @' R( e
) r8 K! ?' e. H2 v5 S
原料:　　" a6 j  t% t) c4 U# R/ T1 R1 \
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。! X) t8 i$ y9 A3 N9 @4 w+ K

5 t/ _0 O! B4 I8 O6 d做法:　　( l8 s( h2 Z- ?" F% R
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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1 B8 [2 n$ c  n2 g9 E# X# I5 X0 c4 a* U1 A  K
粉絲香菇蛋湯! L; }  M* C6 F  L; v& y

+ p4 P' x/ J5 ^3 a# X7 p$ H菜系:　　　家常菜$ }, W* u- o* z5 j) B: y
時間:　　　普通4 |5 E0 b- |1 r$ D: q
食材類型:　其他  q- f% u4 O7 s! z+ P
味道:　　　鮮香6 f6 I+ n; O! _9 W; W+ I1 A+ l
適宜季節:　無關
4 C* P9 H" y' _烹調類型:　湯
  O9 w. z6 u" g7 v& ]. y7 r) V/ Z+ [. H3 S5 m
原料:　　
4 \+ V. W4 a5 g! R7 W% b7 D粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。8 q& L2 R8 g+ K  D7 o6 L4 _9 E1 W

1 _4 w# @1 b8 h3 I9 u) @做法:　　3 U* q0 o' b! X5 c
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。$ P  t, ?8 S! Y$ J; h
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒6 D$ w* ~0 U& B7 b7 _8 a
入煎。
1 G; ~0 q8 P3 M. b% F. k③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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0 b& \- Y+ r. t2 g. i7 r0 i1 {! v8 w4 M/ f/ {- H
黃芪汽鍋雞9 y) Y6 F$ C' z0 e; F9 E

$ e- d/ X( p$ V) e2 v! ^% J菜系:　　　其他* e1 I1 C6 j) t& n+ i1 p0 I3 P
時間:　　　普通5 l# ^! T  P1 N7 D$ ]5 y' K
食材類型:　禽蛋! A  V+ y* F& T6 |) H
味道:　　　鮮香
" H" H6 n1 [6 F7 P, E) o. N適宜季節:　無關2 m" @1 B. L2 H0 u. V* |; A+ h
烹調類型:　湯+ T5 z; P! n5 T! E# H! m9 h

2 k6 P! P. _9 h/ W3 w8 ?0 D2 i+ S原料:　　3 X& _2 X' K$ Y5 W, b, S- u& J
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。2 B  Z, c& |$ i. [% P  W  O
" _, }7 k" P0 d' {) R+ m
做法:　　
; k9 q2 g5 |( L! H4 E1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。, V: A, D  g" a
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸
1 ?- d& U1 `8 Y. L8 O  M/ |3 {+ @/ z" ?, @! F4 L! k* m
菜系:　　　粵菜9 ~" c1 q% S  s
時間:　　　普通! F6 m( l" u: G% P5 n# [
食材類型:　魚類
" k: l5 F+ K9 F) v+ `' Q) X味道:　　　鮮香
, G4 f5 m0 Z9 ^$ ?適宜季節:　無關4 U1 |3 C6 N& t5 S- v9 E$ g% D  e
烹調類型:　湯
& A( \. V9 K4 H! p6 U/ W% e& k0 n4 y+ w+ {8 z
原料:　　
: b5 A7 }1 V" G8 o" v' ~% t4 t% [絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
. g; Z  L% ~4 t3 f" T7 P6 m; G生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。6 ~, e8 [& _4 O1 R, |

, }5 Z3 O: c; d做法:　　
0 z1 q( n( q5 _* X* w# v5 N將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。4 o1 Y1 l) ]5 ~1 n9 S/ F! \; m

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. o4 \! E6 E" W" T清湯全家福* _3 O: M8 c6 W; j: ~2 a

8 A9 e! f6 r$ r* `1 Q菜系:　　　魯菜
* y* L$ F$ @6 p9 u時間:　　　普通. ~* b6 Y& @! B' E
食材類型:　海鮮河鮮* G! W3 I8 l2 m. S- x$ f. v! k
味道:　　　鮮香! h. R: R- N1 j$ r4 S
適宜季節:　無關
% u3 ]& H) @6 W0 _: U/ ~& G烹調類型:　湯8 |1 G3 V" N2 {1 ~5 m9 d0 e/ W8 E
7 |  n' W' @3 B
原料:　　% d+ i) v1 |; O  I* I, s
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，) J* g* i. v5 L- Z) `# R# @
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
! z$ Y# ?9 z4 p( d& K精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克9 Z  S- l9 Z3 O# G
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做法:　　5 t/ V8 p& r# |1 g6 w- N' s% j. Y, ?& ?
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參8 W' [1 L+ u! i6 u' M
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清; ~5 v6 M5 G5 [$ |! i
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個+ _% S8 H! f) w2 }
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
, j) a; s( h( S' @' K* G入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可