【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝& z' _- o0 a# n
' b7 m' i3 b. l( e# R
菜系:　　　魯菜
- g# H5 |  j2 a7 ~+ |& ~3 y時間:　　　普通
; q$ ]* \" R, ^食材類型:　海鮮河鮮) m& z4 ~* {3 y! K. U3 O. m- v9 f
味道:　　　鮮香
& Y& h# y% k5 K: [適宜季節:　無關+ ]" L: |+ S& C; r. D, Q
烹調類型:　湯
$ X( U* W+ p* J) K* @
; g5 @* x5 x, A9 f4 E! o原料:　　! t; y/ n: {+ _/ `% n
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
1 W, \& p1 G4 V% q" Y% h
2 g. q' r6 F, x  C  T) B. q做法:　　
* t  ?( k2 D, H& _% y3 |$ W* q水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.3 Y" y& N/ q  N) n1 e2 J
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; f. {- e3 o/ b8 W" o9 k
開水白菜
+ B$ c, s3 Z- N( k; D5 a/ t9 `1 R9 Z. e) y
菜系:　　　川菜$ ~: W7 I# d6 i/ u
時間:　　　普通% i5 r6 a2 Z* c& D( [/ ]
食材類型:　綠葉素菜. ?  w! K0 u4 l% y9 L
味道:　　　鮮香; e) ?0 v, ]) d8 P
適宜季節:　無關" ^+ Z# J' p6 Z- f
烹調類型:　湯
7 d5 [1 _; I* V0 u" f8 I
# t( I6 b3 y1 r原料:　　  `  u/ A6 P% X/ r1 {  S% N
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量5 ~4 b5 t/ i) z& e* c
% O6 H" {& l$ z0 m$ H5 l+ g
做法:　　# u9 w2 b. }! z
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。' v! b  X8 }6 R, N: a4 S$ l
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& c/ k1 S- G) n9 U* N/ A' F& _7 S- d
清湯蘿蔔燕7 v2 G/ Y$ n, E/ y  F0 N4 o" ?1 L

7 L7 _9 Y3 F( u5 I' k- D菜系:　　　家常菜
" W- D* D: n5 z8 N; e時間:　　　普通
& q$ Z8 Y: S/ ^5 ^' y食材類型:　其他素菜& g6 R" d) W7 H7 h" k" h. g, S5 p; ^
味道:　　　鮮香, f( l  S, }: d
適宜季節:　無關
7 M: t% r/ s! M烹調類型:　湯
( }+ @& Z, a; s( K
6 W. u0 C% N$ K/ k' h9 l: \原料:　　
) k7 P0 \2 y, j) p- s象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許8 x8 t% V% v% K
, J( e/ o! s* y1 W3 P5 g/ h
做法:　　5 u7 \- I$ G  K0 H& b  I6 f* f
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.& m7 p7 i9 Z8 o5 `% K6 @
3 n% F9 x+ I* d) o, s* O

3 I# ?1 a7 B; l: ?6 I* K  v清蒸冬瓜盅: r+ Z$ g; h0 B! c' l+ W
! f) u8 K& A1 ^8 v* |
菜系:　　　家常菜" v3 l5 m) G6 n
時間:　　　普通0 q: W: ]9 Y, r7 c) D# e; O
食材類型:　其他素菜8 e% v  ]- X3 F) I' K
味道:　　　鮮香
8 G/ o% v3 u. i; E- J適宜季節:　無關
. U( D& |1 \/ R1 z( A( @* |( Y% S烹調類型:　湯& @( V' Z. f. K: R3 {: j/ G/ D

7 ]8 c; I3 z# s$ X. x0 h' \5 z原料:　　
6 ]6 ]1 q3 L  A+ K綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克$ y3 e! c# L3 v; ?2 {

9 G5 O! Q2 J/ [: ^: O. F做法:　　
8 _( m& G5 z. i, R: U% p! V冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
. c1 C& R2 i9 V4 X) S5 b
! b9 p; q" O* R7 w) h8 k/ @) X% e7 n, L3 s5 ?2 A5 V! W4 C1 _8 r! f
砂鍋魚翅
1 M* V4 p, ]) _1 f! z0 o
8 X5 g' t( |- Q+ i: a# h菜系:　　　京菜
0 h% ^9 a; O3 `" J2 g時間:　　　普通3 d+ c/ ^. `% ?5 h* o5 q
食材類型:　海鮮河鮮7 G" l1 V) }/ n% h" @% ^
味道:　　　鮮香/ U! L" `6 ^% c) ^9 G& Q4 a5 ]
適宜季節:　無關
# ?* ]; W( l: j; o烹調類型:　湯1 B8 a# m) `& Z& N1 M9 D. P1 S
+ G# Y6 f& z5 H! z% @4 g  |# r) ?" W
原料:　　
8 A( }. E  J, |# b% D) T: i水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
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* \7 u+ g. D+ @2 s$ X/ ^! D做法:　　
  A% x  B) C  }  D, I/ Y% A火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料5 S% @- s  S# }: d8 ?4 F
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。' D1 I" t. A* ?5 }( S" r, D
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* s' I; q5 ~! n$ n. U砂鍋魚頭: I5 O3 M5 A/ Z
: |5 K" M. y! U9 `9 m1 ^6 d0 O
菜系:　　　家常菜/ e, s/ A; ?) T2 M( Y0 C, y& d+ N+ G
時間:　　　普通
- i" r" ?) N1 P, |食材類型:　魚類; R/ f% k7 c# I& K& |. `4 c0 k
味道:　　　鮮香
; O/ [- I0 Q- I/ Z0 [( x& V9 {& i# e' S適宜季節:　無關
6 [" i2 i; X3 l& z. e6 k& `! F  g烹調類型:　湯
) }" f; Y0 _9 z5 z) ~, v: c% ]. F/ p( }! e" k- k4 M* E
原料:　　' i# H7 Y2 @; p/ a
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
  ?9 X% U5 S3 X! w+ w+ I4 _. O  O/ K
做法:　　
# V9 z* g+ z6 h$ H& T+ F8 |2 T①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。. G$ T) n: h7 t9 k& [
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。# v4 K) z$ Q, K6 d

5 Z) I# h+ y. [% F9 i5 t! P+ ?+ U4 {, ~
西湖牛肉羹
" {) o( {1 C: l/ m0 w  `( }" Z* t1 r2 r' [% c
菜系:　　　浙菜; j& z% `) Q) W
時間:　　　普通* F# ?; |/ h( W; x$ n0 h+ k; f
食材類型:　牛羊肉
+ B, c" ]5 l  A; d+ x6 {, }味道:　　　鮮香
# Y, [' L# [" J) r' r( i, W適宜季節:　無關
+ Q# P9 e' l) }* Q9 O) [) g烹調類型:　湯' K# y+ F  u' d2 V/ ~% m

. }$ i5 y( ~8 B& Y& b/ J- ]2 S原料:　　
8 @5 y: b+ [$ ~: N" k) N# Q雞蛋80克，牛肉200克。
5 s$ S* d+ q# G5 a( h4 D1 k/ a) s( z& E! ~. n$ ]. i# i! s1 n
做法:　　
) [, o& B3 H/ A% {+ f. L將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。1 r+ |) O6 i. {

; @" ^. P- f: N5 a+ N! a8 w0 r& b3 m
蛤蜊汆鯽魚' k) x, n) D2 w( J

- ]: E# q5 y2 _) Q菜系:　　　滬菜
# T( M+ w8 |( @時間:　　　普通
* p0 M/ F% i5 S- G: n食材類型:　魚類$ G$ `0 B+ a) B8 N: ?" x! k& p
味道:　　　鮮香
# ~$ }* C6 `* B4 j  W適宜季節:　無關
3 c( X: J! q/ @" W1 ?- h5 y烹調類型:　湯
; [' K. p: _8 f# ]$ X7 w* G7 F' X% e( Y5 u0 S
原料:　　
- d% I8 b$ {5 w+ [4 v活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
2 m/ {" q* j, K+ [0 V* W4 d! s5 N3 w: _, S* F6 s
做法:　　
6 }4 c- }" l7 e& r1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
9 f" C" |& \  I6 b- Z; P2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。- a  s; s, {) m' f% j( n2 e$ Q
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
, ^0 l0 T* W# ^6 }$ F+ V8 k3 @5 @% g; E' ^

* Z+ B, a$ T1 X* O9 H/ y" n5 J魚頭濃湯
3 k" X& F! c- Z. O& N4 Y: `1 B0 ?" g7 h' ?9 `, w
菜系:　　　家常菜7 ~7 n* k; G2 M, f+ Z5 x; s; U+ i
時間:　　　普通
3 v& l' p+ S4 m4 V% e1 P1 n+ |食材類型:　魚類
5 Y& R; q4 w9 l2 G: @1 u' s味道:　　　鮮香
# ?- C. T$ B% D4 Z# E) U適宜季節:　無關/ i9 o3 P/ z8 }& i; P$ m1 T/ ~1 e
烹調類型:　湯
) T" N& c# ^% O! j! z: y
8 G- O7 ?/ @( |原料:　　. w: v1 @' A' \1 Z1 ~) `
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。( T; U7 m5 I+ j5 [# b
6 `5 Z* A! H# n9 o  r
做法:　　
1 j5 K( B6 f7 l! e9 Z3 }1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。/ `5 h0 y3 |: E
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。! H5 L( p: d" l6 Z! G( w2 P. n
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
* w6 V) ]  d6 k+ L! M2 E/ N注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。& B3 e5 r7 \; X
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) X" v2 ~5 _; h6 q% }( I3 ^菊花魚丸" s" E# ]: J0 o, m. Z

; ^% ^& s3 D5 W/ ^! M菜系:　　　粵菜
; T" J$ `" i( {6 e. E時間:　　　普通
: |# X/ \4 R. V( j$ s  Z食材類型:　魚類
) t0 m" |) j  t  v3 F  b6 T8 j6 V味道:　　　鮮香
. p4 p$ w; m' _6 z7 M2 T適宜季節:　無關
2 a: }' V( Z7 z. L" U8 q3 M烹調類型:　湯& p5 U" v3 t# s
6 F% a+ j' J2 f! g0 d
原料:　　
: a. J2 C! v2 L; S# ^1 p3 \7 [& m白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
9 @& B7 i. Z: z( T/ U: e& ^; n3 W3 w; B
做法:　　
. n. p7 H! ^* F' J將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
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( O2 O7 Y/ t; s8 `* r6 N2 Z米茸芋絲蝦煲
( f' X. {  ~( c& X7 W
. j( @, q7 c: w$ [$ c7 F4 J菜系:　　　粵菜- o& N' j) Q, T9 Z  L; T! R
時間:　　　普通4 Z* l# {, m( h+ Y# g% D
食材類型:　海鮮河鮮
9 x. F* W/ S. L味道:　　　鮮香
$ k9 U  l) ~0 u7 N+ E適宜季節:　無關: ?' l& ]8 G$ B  H+ |
烹調類型:　湯
. z7 m0 N. K$ G0 d
, c4 |+ m" H0 M0 ^6 k: B6 |/ }0 O0 ]原料:　　
- g( t) k3 }! t3 c! \, X0 k- f/ Z1 Z活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
2 b  z0 Y8 ?- u6 z  n. a: v3 c調味:% l! F4 s) e; |$ j1 T8 s
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
; W* K3 g! D2 F* c* {6 {獻料:6 ]. r1 {5 f7 x: w% s1 v5 Q
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。( A0 j; v0 D, }# U

* i: r( t$ V  n* q9 x9 B1 T& h4 {做法:　　% b: r, C9 S, Q* m9 S& M; D
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
/ }! D/ M( E' z6 b, t; q2、連殼煎熟待用。9 m3 G, `+ Z( C* h2 d
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
, W- q$ q$ |$ \' z4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
- [' K  }* w  n2 \5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。! D( g1 @$ }, R& m5 c
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
- |! ]' P" V( G& G) U* R# V: y0 ]( O  f$ c  e' b  p
$ |0 T/ k' L" @+ g
蕃茄雞煲
7 Q0 }: Y7 x2 Q( E% t1 ?' L% S+ M: Q" r% j5 E2 N( T% h; M3 x
菜系:　　　家常菜
  q/ U0 N7 X$ c/ i# d; u' e1 O: S" c時間:　　　普通
8 x4 C% k1 P6 A' V食材類型:　禽蛋! J, s5 p, u6 D% e$ d0 [: \
味道:　　　鮮香
5 u1 j6 k" d: d9 s適宜季節:　無關6 S  j5 `6 c) C
烹調類型:　湯
1 u3 l& |. r. _: v; G7 x# ]! c( r# m4 q" p$ `
原料:　　
7 |& M; F+ N9 {0 U( Z: z2 Q雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。5 I- o! h' N- D! o4 Q
6 J$ w- H% e/ H
做法:　　
: h2 }- p# d# t; u①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；. [" J7 R# W4 Y; M$ S, z
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
1 W4 r% ]9 L5 d" J' M) S4 }2 @3 M! F6 c, `% a5 a. m- ^: ]9 }; l

; X6 B8 T# m% A$ u肉片粉絲湯
( n$ [1 L6 ~6 @8 k6 O0 s. v; M
: p" j# k& T8 C/ Z4 T菜系:　　　家常菜
8 K& p- ?3 a- F, \6 i. p3 i時間:　　　普通2 A" E- R$ R: \) ?, |6 r
食材類型:　牛羊肉
- _! S  l  r& s4 O( }$ z味道:　　　鮮香
) t% U, y' n& w9 X# `# G# e) X適宜季節:　無關
  X8 n+ T; |& ]' @烹調類型:　湯
' O/ o# D. w# m$ o) j6 m* `) b& G1 V
原料:　　/ K. v% l1 }9 B4 r
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量' I* c$ g# s6 ^: Q* e
/ ^+ L( I. `9 A3 c' N
做法:　　
8 J+ p4 D) [: B, \) Q①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；' f3 \: Y% m1 v: v4 w; `+ ?
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
* K. s0 E, \3 r* |8 K. Q: k5 r0 ^# T- k8 [* ?/ L5 G; R

8 f7 g; A9 @1 ]4 H. L, Z; d2 n* K成都蛋湯2 B4 @: ~: T5 ]$ T* z: d  x6 t% x3 k

4 Y8 o2 S1 _$ {; s5 ]菜系:　　　川菜
" r7 a' D: {' B9 t& Y4 N時間:　　　普通2 t$ O  I9 _7 a0 S0 ]. M* g' ]1 w
食材類型:　其他
/ @( r2 J. o* K2 D味道:　　　鮮香
5 n' L1 {4 j/ e4 f& L2 E適宜季節:　無關
7 }- p- y: D2 Y- \/ g烹調類型:　湯
0 E) n0 ^* b0 q7 o
3 i" z4 X; n0 N* L. V) k原料:　　
' M( R, p! _6 V2 e* j% E5 {) Z雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。/ W9 m8 M: e. d" a! z; y' f8 D

1 T3 h  m6 ^7 J4 N- N0 P/ o7 W# n0 X做法:　　& ]( l  O. N; f9 Y: j6 T1 v$ O
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
* g9 T! h# v6 F9 n2 p$ Z9 l0 i2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。7 J+ A) _* Z- Z1 ~' r. j6 h
8 n1 ]/ E' V1 {2 |- i( _( |
! N6 M5 T9 F3 r( w! h" b7 W* Y
複元湯
9 d' k2 L( I$ ?2 ^% ]& g$ a
3 W# b# k9 {+ C; p4 z菜系:　　　藥膳( |- Z* t4 {- u, N* F
時間:　　　普通
# M; u$ K+ `. a$ I  z7 O2 ?; K" Z食材類型:　其他
# Y1 {  w8 h7 g. b. a# n5 X味道:　　　鮮香# _# {0 k5 o! C1 i
適宜季節:　無關8 J% r4 V$ m5 l3 |
烹調類型:　湯
5 U1 d: v8 [5 b. `) t
8 Z! w+ o. Y& @/ `3 E, @- P原料:　　5 W% d) M4 e5 b+ Z3 Z  _1 y
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
4 \+ x. l: W8 O! V& D2 E8 W/ I6 F- H# n* u) F. F
做法:　　
6 O7 p$ H" E0 U* T將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。4 m* ~+ \, h+ Q  M
1 y4 B: A+ u& Y3 K
$ E' M* ^' q- g) g
荷包魷魚0 z# C4 y  P+ x( w; T

+ s0 N6 Q- u! W% a; T$ O6 D菜系:　　　川菜
; Q% ?" U$ Q- h+ T時間:　　　普通( O/ G; W7 X( m) N
食材類型:　海鮮河鮮% I- Z. i( C# v/ H8 S" }
味道:　　　鮮香
! c, x5 f" J( n# v8 `. N適宜季節:　無關/ S7 e4 |1 h. |0 e, {- L2 p& x. D
烹調類型:　湯" \, \$ C4 t; s. ]6 b  i0 }8 D+ Q2 ?

" |7 l) y4 K4 S# U8 c* G, {原料:　　
+ |: T8 }6 H0 Z" o& Z5 w. Z水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
( t5 n/ M+ [+ E" |+ z  M: m. Q  d. B( {; `; Y# V
做法:　　% z0 D( {. j( b- m, m# Y+ n- D
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯
2 \; d' ?/ l# E5 P. o: X# ~3 D) l/ v0 `4 C
菜系:　　　家常菜" w5 _& ]' \) K
時間:　　　普通
: d" r& r+ d% D4 O2 x食材類型:　其他素菜
( M! }  M$ @! z7 Q3 H6 G味道:　　　鮮香( S+ P! q- @7 N& r2 b
適宜季節:　無關
+ k  X. \. i/ O烹調類型:　湯, ]4 _! G  E' e
0 C. [5 s% [4 y& k, L5 o
原料:　　
& i7 K0 F1 X5 B  W1 ?0 T香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。; p5 R" w! b  h3 W" s/ z
: `4 P* y2 P# ?: ~8 D! U+ ]7 R$ E
做法:　　& J! t2 D! Y  @9 u: e- ~3 t
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。9 @7 b$ O5 |+ H' n' @0 q
, x) w+ x1 C1 m! I9 e! s

% g2 {$ e3 A( d  t. ^9 u粉絲香菇蛋湯
* D: J" a6 i' [' T0 s" f( @, ~; a: {9 y" V
菜系:　　　家常菜( h* r* Q' I/ ?1 I
時間:　　　普通
8 g( ^# N$ T8 ~% y4 x) V) l( o食材類型:　其他
9 m! w: e, m2 G9 b2 T. d( V味道:　　　鮮香
6 R  A: ]' c" n* I4 c適宜季節:　無關
9 P6 }) q9 h) o  [- _4 L烹調類型:　湯3 O% X6 m5 h" W0 C  b. Z
  U1 `  L6 O1 |$ B
原料:　　
( m& ^! M" n! F粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
7 e8 B* o- S% H, z0 l/ t! M
4 O/ D5 |' M# P$ U/ l3 R做法:　　
: d) S$ P. D& Y: c4 k- _：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
6 }1 F6 S+ J. b3 S7 @②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒* ?( `( ?7 h" G; a9 o2 _# f
入煎。
- E! D* N' P. p% z③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
; @/ ?% s8 }2 C, c2 K# \
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4 M( s, `5 R( {黃芪汽鍋雞
$ B5 e, k9 n. ^" C& t+ H
4 U  d% C! r6 P" a- c4 Q菜系:　　　其他
2 t9 D  Q% }; ]6 C  L: p時間:　　　普通
2 _2 }+ s0 ]9 ~( e( D: Q7 N' m食材類型:　禽蛋
7 |# F8 D8 l8 c* J3 A6 Q味道:　　　鮮香! M( O% J; g5 D) D2 u; n+ W
適宜季節:　無關
3 A: m2 ^6 [1 R- A$ Z烹調類型:　湯
5 k% x) o# o2 J& ?' O( K5 i8 O' c% ]( \; e+ T
原料:　　( m: e  e1 M9 S4 V
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。$ Q+ G; C% ^# R; w6 t7 X# r
$ X* E; m" t' Z& @
做法:　　/ @: W8 {! ^! k& {& q! p
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。$ y5 X) O) s2 U" z! z* i+ ]
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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# N' _$ G% [& J& {煲仔魚丸7 S: H+ t+ c8 Y1 J" ]# J

( P& u, b# @, S, d! {6 Y$ S菜系:　　　粵菜% L2 {  _; G5 o, r4 ?" `
時間:　　　普通
- K2 v1 I. t8 H8 a1 I食材類型:　魚類
2 s3 c3 F; g1 \9 p6 L* q# ]. l味道:　　　鮮香
$ t5 ?0 g$ e9 N適宜季節:　無關
+ n. v6 B' t* `( r烹調類型:　湯. S& F  U& [7 d* s$ e0 I

3 f$ F/ ~! r* O: u原料:　　
8 H( L2 s- v. H絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
" z7 z  O. Q; j+ x+ K* B3 i" W0 K$ [生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
2 C5 V9 \0 K& S0 ?9 D' F
! j* h4 q$ D/ @, h' S做法:　　' `6 x& l3 _) m. y# I* C+ c' ?# H: N
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。- Y/ x2 F* m. c

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" I& U$ s! w4 w3 `2 U7 s) C清湯全家福
1 ^$ w% Y) I. ^' o$ K  m/ O0 x* J' ]4 i3 Q
菜系:　　　魯菜4 _* [% A& s2 ]7 c1 U# l5 i
時間:　　　普通
4 B4 N6 Q% S* h$ ~, i& G% p食材類型:　海鮮河鮮
1 [9 Z; Z+ P) B4 n7 L9 K6 t2 N$ z味道:　　　鮮香
) I( f+ T/ x3 m; ~  [! p9 g適宜季節:　無關
) E" i/ N4 Q) [3 E. a% o8 |烹調類型:　湯
1 b0 d5 G: y' |0 w( O+ Y" e
/ i, S( Z2 W4 ^* g( }原料:　　2 f5 O! |8 f, M) o3 r
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，1 L8 M3 y6 A2 h# s4 N6 `
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
! S4 p9 i) `- N' @9 v$ R精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克3 \! r! T& o+ O* P

; [8 y3 p) r- r5 x( V, j做法:　　3 d2 L5 w* Y8 ]! @; [$ |( P! k1 n
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
" o3 M2 r5 }- ~5 s$ D1 s切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清3 t3 `2 A9 x  ~
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
( c! ]# E( W4 Z1 F9 `$ J# k( W0 S大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
4 H: F+ x* E6 a/ ~入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可