【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
, e4 T+ O: D3 Z3 u9 d8 I, a% R6 k& S" n9 J' E6 ^! V
菜系:　　　魯菜
) E4 e; b9 j- s* }0 R* f/ R+ s( H時間:　　　普通. Z$ ?) I5 k+ o) G+ x
食材類型:　海鮮河鮮
+ [: r  P' @7 p3 W# d5 q& O味道:　　　鮮香$ ]. y, Q+ I/ \" m: N7 `- m* ^
適宜季節:　無關3 ^, Q6 u/ E7 U$ {
烹調類型:　湯: D" c5 E( B7 H# J: m" K0 E

' X$ D: T# }7 G" N原料:　　
! L4 R2 d8 _* f; H* J6 N$ G. k3 y% ^水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
3 e- s7 k' D2 `  ~$ {. C( Y! K# E5 C: k5 U
做法:　　
# T0 w; d: j) l. K( p6 L' m2 R水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.# T& U/ ^' d7 F- _( n
. \$ L& ]" \$ p7 z6 ^
+ u- e  N+ j& h2 `; Q" V, B: D
開水白菜
) D4 w# L' e' }3 D  L2 q) T6 R
: m2 o" G) ]4 J9 T0 ^菜系:　　　川菜4 S8 q; o( D2 @9 P3 p
時間:　　　普通5 n* _* Z) |* P' D& K" J) G
食材類型:　綠葉素菜
3 U: t# W  a3 y; E味道:　　　鮮香
$ M  v0 i; g/ S# k! T適宜季節:　無關' ?5 q( Q2 V* u0 P" o6 t
烹調類型:　湯
' L0 @0 }& n& L3 m& c
* i0 @% t+ t  w5 r" o/ F: w原料:　　
: s4 l; Y/ a* S3 b* k白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量1 L$ N  r; L* k* [

3 T9 p7 ~) j6 j+ A做法:　　
6 b- S1 t- }2 J+ G5 M' s* l肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。$ v. {; j0 o2 Z. z, I  h+ W

( t2 K) Z/ n( |& t0 M8 s. m" P, R1 ?
清湯蘿蔔燕
0 Z9 `6 R# ~2 o+ j  e& b$ C$ x: a1 e' |' g. y0 G# [
菜系:　　　家常菜
; @2 u% }5 C% m& L. t/ [+ r& P時間:　　　普通
" q% ~: `, H6 p) Q$ D食材類型:　其他素菜. x. O6 V! C6 @5 }1 u2 `1 o
味道:　　　鮮香
' w' z# _# ^9 ~3 `適宜季節:　無關
7 K( g4 ]: u* k2 X) G) F烹調類型:　湯
3 _. G" K7 @: N- _% V) m  s  i; F
0 L0 s7 v/ ?5 C# A9 J2 ?原料:　　, e* r/ S' `/ {; _/ A
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
9 z3 l, R6 B: r* u2 D" f( V- I! E/ p; I  E+ {2 ^$ p! O
做法:　　8 Z1 p5 r0 i9 J! O  h
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
# N: B  o1 z4 t6 V. b, f  |- U: O6 K) w0 Y/ O

, o; ~9 s8 ]: v清蒸冬瓜盅# X& j+ g, P+ g. J' c* q) k- h

7 s( v, Y' q% ]: \菜系:　　　家常菜2 _) w: Y, l+ d) _
時間:　　　普通9 x/ K9 {. a) E8 m3 P# [. R) X
食材類型:　其他素菜+ M: g3 Z7 L& B0 @5 R
味道:　　　鮮香
! [/ E* r$ t' |# ~6 @# |適宜季節:　無關/ Q6 F" c. \# F- p/ h$ {
烹調類型:　湯
* e1 o* f6 w$ d8 s  e
9 O& ]  d) Y; A9 C原料:　　
0 ^/ K% [3 R2 `( x& {6 @: m4 W綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
! @1 O: d* S8 b* A! z! ^2 s
5 w1 z/ u+ N" H9 x$ F$ Q3 A做法:　　& V5 U0 y# i9 R, C1 ~
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。$ Q: g2 m$ f# P# A

% J8 L$ P$ h/ h6 h- a5 k  B- L
) w9 ]( r: }) q, r砂鍋魚翅
/ L9 j& \7 U* y( J
! z8 f6 }* E4 m/ I/ s菜系:　　　京菜( S: C  B# j/ [% W; e
時間:　　　普通: ^4 U+ ^! k. y3 s; D- C: e
食材類型:　海鮮河鮮
5 ^- ^& S4 J8 W5 c味道:　　　鮮香, A$ y& M: ?% X( S% ]
適宜季節:　無關1 w: j( j" c& B( x2 Q
烹調類型:　湯" G9 P% s8 ?: K$ M9 S* }4 G) e

8 t2 G( c- q4 g原料:　　
  r8 t6 L2 F% |' s" O- h' ?; X6 X0 h水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
1 l3 Y$ _, D, `% e5 ?0 l4 {% ~" H+ T1 M6 C" n
做法:　　
) M) M6 F% T0 F火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料( ?8 i, S/ J/ r% w( K
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。5 F! s0 C- Y" ]8 X4 S# ~
) }7 c  z7 r% z; G

# w! ?# Z  s8 \' y7 o( t3 |* U砂鍋魚頭/ E. ~+ p; E! m# R% Q, X5 P, \

9 h2 y1 T  o+ ?+ ?菜系:　　　家常菜% S8 z" R: |; @3 `
時間:　　　普通7 E  b; X! C! v& ]$ I
食材類型:　魚類
2 m* U6 Y! v4 n5 D0 w味道:　　　鮮香
/ q1 J' w, {- x3 P% i# m; C適宜季節:　無關7 ^* i6 b+ K6 w( G5 m
烹調類型:　湯2 q! O- P: h7 q% i" Z, g9 T" u

1 ~% I5 H- s8 ]! d' c) {原料:　　* ?- K  w8 |6 T# }6 X: J: i2 }# M
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。5 J/ p% C4 q. y0 w6 S4 `2 D

8 h4 n8 e: `8 }) f做法:　　
. S1 ?4 i  b* y0 u% D) ?4 B6 w) b2 o/ G+ m①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。( B0 k9 \' _# X
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。. q5 P' Y' E) P! b' j

, B) z5 t: ^) G1 a  s6 K- |, T/ H/ n0 `$ [
西湖牛肉羹' s  U  n/ b( R

( Z+ ~* C7 p2 U8 \+ ~  c6 ^7 z菜系:　　　浙菜9 ^& |3 x1 n' a& L$ E
時間:　　　普通1 K5 |. A9 y, i# u
食材類型:　牛羊肉, Z+ [# v; S) {) }( f9 e
味道:　　　鮮香2 n9 R0 j# M8 Y5 _( N
適宜季節:　無關# v' Z1 V# H9 S/ ?0 c
烹調類型:　湯3 V7 u% D, b6 ^, S+ p
5 I& K- P* N0 ^) B
原料:　　0 ]* P" J; J+ ?: E9 b
雞蛋80克，牛肉200克。
7 E' [9 D! A% Q8 k
& V! B' ]+ H* r; F! U做法:　　( Y  b0 J  {% V. O
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。$ i2 e2 c( h9 R1 t

2 w3 u. Y6 ]9 P7 ^* k9 U! Q, h6 L
$ M; M* k& }0 ^8 I5 z蛤蜊汆鯽魚
/ m* p/ c7 `7 S8 z0 q3 }, Y. j. Q+ B* k
菜系:　　　滬菜) l% X- A5 V# H
時間:　　　普通. v% |/ n% A7 V4 w% Y1 q8 I2 ^
食材類型:　魚類+ A; k: U& _6 X* d# i# f9 Z
味道:　　　鮮香, u3 g+ p8 D2 Z& j
適宜季節:　無關
! w0 R) d5 z; v! _烹調類型:　湯6 q8 g# i( q0 {" J9 y0 s) Y: b* D
0 n" N5 i. q4 z1 F( X( y6 A$ {
原料:　　: H2 k8 Y& v+ g% [' A& E8 M; w6 z
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
* `6 z+ W. s. ^- l4 ?8 N4 U  D6 t, D- u. U' C: ]
做法:　　
( E; L7 f3 `: E# s# s. v- M1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
9 ?- I' M7 S: \" L2 r& Y5 t2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。' k) t7 g4 I; ^
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。& O( l( ~; e! [/ z- A, [: L

0 {8 [: y! V9 P( x
" w4 o6 s8 C( D魚頭濃湯
- W" U8 X, m4 v. Z
7 q/ g; \& k. d% h6 {2 g7 J菜系:　　　家常菜1 r8 ?+ V' ^4 D# b) a8 d
時間:　　　普通, l: g0 {9 G  ?( i
食材類型:　魚類
3 _( ^6 K% L7 {# Z6 O$ I  P1 H味道:　　　鮮香
/ L) {/ h6 Y; M% t適宜季節:　無關) B. U! ^4 f0 Y0 n6 j& e) ]
烹調類型:　湯
0 S; i- F/ p7 b2 p; |  n  B+ V: r  w/ _% m
原料:　　
# I, ?! k: r+ U$ y( P$ u花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
5 M) Q- I) S% |' J
4 m+ w2 q( X  m3 `! J做法:　　
6 D9 R/ V! `1 {+ s1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。( h" t3 x* s! g" w. Y
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
# j3 ~8 C$ v) a; ?3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。6 F" f+ f% x5 r% p) J, ~7 g- R
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。# T; n' w0 c/ ], e4 e5 O
+ x  }3 i. r3 ~, |) U

0 H& n5 x$ n) E& j菊花魚丸
' I) e' _9 Q5 F4 o
8 j0 V* P& Y5 U! u) P. `4 F+ Y, c+ J  z菜系:　　　粵菜8 e4 ~3 T- n+ m
時間:　　　普通
+ k: b) v) W% Z: w: z$ ]' Y食材類型:　魚類6 v- J, d& E7 T8 b* P2 c$ L
味道:　　　鮮香
$ _; q) K5 @! t適宜季節:　無關
' U3 L  e* w4 Z7 J/ C. Z) @& P烹調類型:　湯% i% ~1 N) s6 ]5 G

7 W: X- L' N4 P( K9 s原料:　　/ _2 r7 l# o; G2 |9 b( D
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥) h: s3 U6 N( F6 b  b7 }- Y$ Y

/ ^, q+ b( T3 {% ?做法:　　
( z9 q0 A1 ~0 t/ a3 a將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
$ k+ u1 T) K! y# ~; R3 c7 t1 U( K5 a6 F* `( `* X
: p/ m7 u# }' u6 \; E
米茸芋絲蝦煲* w' p0 ^8 M2 e
" _9 [4 v0 ]  P& R/ X3 @" t1 ^' k  H
菜系:　　　粵菜
! L) z' v" o6 g, t9 n. Q9 _  j時間:　　　普通3 Y/ d$ q3 B9 i* F) c
食材類型:　海鮮河鮮
( i% U) A2 v8 m% f, g! B味道:　　　鮮香1 e3 d. d! E0 ]
適宜季節:　無關2 L; T$ s+ v% B2 q7 K
烹調類型:　湯$ X9 E+ b" t1 }  u) K. o1 l$ d
  ~) v+ j. D& s: H2 ]* D
原料:　　
' a" @* j9 a0 o活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
/ Y1 V0 z3 _, X3 g$ d調味:
- s5 y. x* J6 j$ {* e3 ^鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
- z& o% s3 n5 S" m獻料:1 w8 k, v" b/ p. |7 Y3 f
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。8 V4 b( T9 s# N$ B) B

3 G. z0 A) A$ x$ {- @做法:　　) i8 b- ]$ T$ h9 w' G
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
0 C  F5 n, Q  f; m6 J2、連殼煎熟待用。
6 N# \- b( r4 D! |6 z3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
- S5 q9 q; _5 @- k! }4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。3 p6 n6 @3 p2 E& @
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。( f; f8 D/ S* _
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
" w5 ^1 P* Z! N1 h7 j2 A
# e- \; p% o: P/ A5 h7 y6 W8 |
% J0 c- J. X  R# y: `7 K- u. y蕃茄雞煲) u) O  @) ?( r1 s# x8 Q/ f3 V0 g  b

9 G, ~( A7 T7 D& `$ k& H菜系:　　　家常菜
$ u7 r0 v4 Q' R. k) D時間:　　　普通9 h9 D7 f9 w/ z
食材類型:　禽蛋
0 t& p0 N) H* ?4 l* m" m+ e味道:　　　鮮香
7 n! i  L  ^# f" d適宜季節:　無關* ~# {- E% t2 A$ T  M  e! F
烹調類型:　湯! \9 ]& v" n- O+ [3 M. s

5 [) U, g9 ^! y4 f原料:　　
! K% r8 h$ u/ q2 c, S2 G. `2 |雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
0 r! u2 D. ?8 p" D
" d3 g. L% P) n% L做法:　　$ Q' V$ W5 _* {) }
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
! z+ V4 U. [& h# U②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
5 z2 H. N; N' X! H' s
% ^" [$ p& }4 w4 G$ O; ?4 ?7 l# Z9 ~' u: l3 [
肉片粉絲湯
4 o) t, ]1 r1 |. ^; l. ?& z7 h( o7 m  R+ g) X5 a
菜系:　　　家常菜& M7 O+ e3 N/ |& j7 |/ `: Q
時間:　　　普通
& J: b* c! b; L食材類型:　牛羊肉
+ T: Q8 j- D. m5 U3 b/ W3 v' u味道:　　　鮮香$ L" ~* L* X( o% T( t. S
適宜季節:　無關
- q8 s9 B; |8 h* ^: Y. l9 c烹調類型:　湯, U, v. t7 c: K' e
1 T9 b% C: O6 J1 J- x8 L5 y
原料:　　7 d' M( K8 a( g' C, x2 {' a
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量' @" {/ u) {' C: }$ z
! R- Z4 ^! s; }$ M0 L  o* q+ u
做法:　　$ @/ }4 ~) I5 g9 j9 q
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
2 t9 S8 M3 j7 H- E# e7 w: [) \1 t2 @' c②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
  S/ W$ N8 i! x; d
1 v+ q5 o8 h! Q" F) p/ r, }* O: M" C5 O! S/ H
成都蛋湯1 O7 p  ^4 r8 Y; K0 ~
) L5 ^% b, e- R3 O  C
菜系:　　　川菜
. \' M7 L7 b) e( `* V' Z時間:　　　普通/ a2 e9 X; ~* J& e& E& i, ^
食材類型:　其他
3 F, I) \! F5 E* D& ~. k味道:　　　鮮香
  S$ i3 _3 s! ?4 F' A/ T適宜季節:　無關3 @8 @" i, {. e8 Y: h+ j
烹調類型:　湯
% F9 Y/ f3 \; s1 Q& M! W0 m1 G9 a/ t* w  P" P  I4 L7 u
原料:　　
( n  F1 V0 w5 x' O8 I雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
9 x! r- o; D8 k4 i6 {1 o5 m1 e: O$ k# `9 l4 Z$ `- f5 X
做法:　　' @8 N6 a( x4 [3 S7 N/ \: a
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
8 I+ Z" b: v, q2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。/ l, t4 V) t! [' x+ y! a
0 p4 h+ {" V. k7 y9 S

* h7 ^; s( p( i5 g4 b4 P3 M複元湯
' ?* E+ `8 y; y2 i
7 g  `' d% g2 ^# P! q: i菜系:　　　藥膳: `. d1 B4 ~9 N  w8 I' h
時間:　　　普通
6 }- R, W" v# Z) ?食材類型:　其他0 B% g" Q5 Q7 V7 f9 ~  i
味道:　　　鮮香
* R* V  A. z' _9 L8 m1 P7 w適宜季節:　無關. K7 h6 D/ Q* l
烹調類型:　湯; a: n" p+ E- Y( M& o8 r3 ^
/ \1 ?3 {% z; g3 h3 d
原料:　　8 Q! A' w/ P/ ]8 U
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。5 V9 z, ^+ D& l
1 G5 [/ _8 G( }9 Z% t! T
做法:　　
" Z: H1 n& U& h將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
# w  D- G( E4 D9 R  b" f7 t. Y9 C6 o/ O' A, J+ U; E; Q6 r( V5 p
) w' w* Z+ }- R  }9 ^
荷包魷魚1 J7 S! R9 g) g/ M4 p2 d

3 @' p1 H- d' W$ A菜系:　　　川菜
! w" W) s7 r, h時間:　　　普通
+ {6 X1 s& i2 h; b# M食材類型:　海鮮河鮮
3 ^1 W2 \: U$ a% b0 u: t; d味道:　　　鮮香
) A- p1 V8 d8 s6 Q4 `3 \適宜季節:　無關
' j, ?. K# M1 q: [* C) b烹調類型:　湯! P- ^6 ^- i- v- o% I, F  A$ H

( L0 ]7 }& m% }' }% |5 G原料:　　: a7 u$ ^# ?7 }) I
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
" K3 \2 |# d" P
6 Y( g8 j, o* g: {6 K做法:　　5 }1 i. z& j5 x, w- u* |# z* z+ h  _
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。/ d0 d4 {- H4 P/ k# T

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竹筍香菇湯
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0 E# K) K/ V# ^4 L7 ^6 g5 r菜系:　　　家常菜
2 r1 f' l+ V  w, j; q0 z$ t時間:　　　普通% [7 u6 j3 V0 n( Y7 P
食材類型:　其他素菜* o7 Z7 a4 L% U2 r, w( g
味道:　　　鮮香
7 ~( R) p$ l4 i2 ?5 D3 r/ A適宜季節:　無關5 V- B5 |" O; M% ~4 \# p6 m' Q
烹調類型:　湯* [0 }. E) w+ c3 F* K6 F9 z
1 d) v7 l& E5 e$ T1 o0 c9 x
原料:　　
( K. U) _1 i: E& M. L- r香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。9 X5 t* t  x) B
% c$ J  o! A* \3 K
做法:　　, v1 G; E5 o) d
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。3 T7 y- M7 G4 n$ K& N
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! `! ]! E/ o9 a6 S8 j! w  @7 O8 d
粉絲香菇蛋湯
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" y; Y; n: H) z. @菜系:　　　家常菜
$ Z8 L  c$ u$ T* O8 M時間:　　　普通
) ]5 _8 Z$ f. k3 y4 G" h7 D8 A" G食材類型:　其他
2 [# j& E% p4 B4 K4 c6 K味道:　　　鮮香
3 @) T6 a6 C  Q; i適宜季節:　無關+ X$ d- }( I7 @" D
烹調類型:　湯) W6 Y& \2 k" F
8 l. y' s" }# Q) D: q
原料:　　
5 u# I2 S4 ]; S. [粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
5 Z6 P' n! ?2 C# g0 L+ G9 {2 e: @" b
! V6 D  O( N) l/ A" V做法:　　& U/ T8 x7 b8 |9 C, r9 L
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。* K" X9 t: V1 O1 E/ `5 R% ]) z
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
& s# v9 n% w/ [% A4 ?4 Q) ~2 K7 ?入煎。8 D9 K: Z& r. q
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入8 m+ u- r, E+ y" k# b) D
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- D& f3 ^1 ^; j: ]黃芪汽鍋雞
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) M: R% n0 y' O9 V5 Y) K7 l8 k菜系:　　　其他
3 J/ A! Z1 z7 y5 t0 x: x時間:　　　普通! z; p2 ^7 F* k% v" f6 d8 l
食材類型:　禽蛋* {8 g2 K5 K0 V$ k& l
味道:　　　鮮香
. ~7 E  @# ]& s6 f$ H適宜季節:　無關$ ~: Q+ ]4 w( d. h. I3 y9 X$ y3 H
烹調類型:　湯$ k% M8 C3 [) n% i# Z) M
( {1 C5 g3 y2 P: ?7 o3 L
原料:　　
2 [5 N4 U: {. {) a9 R, v+ n黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。3 a4 V% i: }2 O3 m4 T

5 @! h3 w) `$ b; Y做法:　　6 n  ~: A8 M$ h/ ?7 v* w/ o9 u
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。8 ^6 J1 m# X0 `, C1 w  O
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。5 r0 ]! [8 [2 F1 `2 C( k5 [0 z9 o
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" [; ^$ |: \* t. `煲仔魚丸+ j! D1 z" c5 M% m- G% r, c
7 @, ]2 L9 D& o7 }7 X3 Y/ F
菜系:　　　粵菜
7 \0 _- }; g& t時間:　　　普通
  g$ t8 z) I0 Q) v& V食材類型:　魚類
- }5 e; T% }% f1 @! A6 H味道:　　　鮮香
3 m6 ~# z9 a2 v8 R2 ^$ Y8 P適宜季節:　無關. x( H6 ^2 C7 a$ j# Q
烹調類型:　湯; E7 j7 S4 }0 p5 G- X

/ ~! Q! U* R6 X: n: T) n% R) T原料:　　
8 m6 G* V) }1 Z3 O2 R- m絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，- R# F3 N/ I( I7 @1 y2 _
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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做法:　　
7 t1 ^2 r! y6 i; `  l將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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清湯全家福
# f! ?) N. T+ C0 c0 o* c) J8 l+ x& N: `7 e+ g/ X1 ^5 `
菜系:　　　魯菜
2 W! A& n7 h4 c時間:　　　普通
" `& \4 }. `- q' a8 B1 w食材類型:　海鮮河鮮; y$ F/ ~, n, {' H% r. R
味道:　　　鮮香
2 [  M1 v! ?, A& @8 b( w適宜季節:　無關* I" c/ P/ Q" K# k2 t! N
烹調類型:　湯
1 D) i2 {3 _8 e0 Q$ t$ S! i+ T
! Q0 ?* L7 S2 C7 A1 p7 F原料:　　
+ l+ N( u! d  q' y8 ?水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
. z' G- h1 D# u/ k. Q菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，* m2 K. u8 ~$ Y
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克% t) Q/ X) `4 z- Y5 b; W3 b

, E7 i# S$ a+ ^做法:　　
: d8 q$ K6 n6 T  s+ u) [1 ]$ B雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
, L+ y" H; @+ {+ Y+ b切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
# G& q" x2 `) _7 X0 F# ]湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個! Y: W. a& |9 Q) m' f; F* w4 ~9 z5 A
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
" l# m* A! k$ c9 H7 @入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可