【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
4 @( o1 C- [* }* Z1 \' Z: y3 t9 \) B
8 |/ Y: r5 f/ B菜系:　　　魯菜7 I8 N+ b% s. u( C' ]1 \
時間:　　　普通
/ [- o+ M9 ]5 e% g食材類型:　海鮮河鮮7 p( o( t4 {5 \0 T1 L
味道:　　　鮮香% M! U5 B* ]( S% S- A! p; g
適宜季節:　無關
" G7 z  P- a8 s$ f1 m0 l4 ~烹調類型:　湯
5 z. X% l% m2 f, G2 x/ y7 }& O5 ?0 s. M/ D5 G
原料:　　: Y, V  P6 |4 K
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
8 Z* b  X6 e# I# o0 e3 ]+ V
5 k; f7 d0 y2 F做法:　　
/ H$ a+ ^' G' _8 U  }, |水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
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開水白菜
  I# G/ m. T9 K, A6 ~# h9 w3 ^$ G0 p& V; I( R& n
菜系:　　　川菜
: n6 l) ^! z/ V時間:　　　普通3 c4 {: {$ V0 d: w& w  s- G, E
食材類型:　綠葉素菜1 k, U$ o2 b  n0 J# c: {! @6 Q
味道:　　　鮮香0 C- _/ i  _" b* v& \& i
適宜季節:　無關: {; }; |7 p5 `' [) O: Y* {
烹調類型:　湯1 N) p+ C! C  Q4 W

! t! O0 ^5 Y1 c6 W6 |5 D原料:　　* k& R; R4 `$ u6 q* Y9 Q
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量# o% a$ Y. ^  o- F
. M7 e9 \: a. S6 T" c
做法:　　7 ^$ q1 I, c  g* [9 t+ z9 U
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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+ i6 O1 h8 ]! s2 ^& M: H4 f9 W4 K( J7 `6 `  v
清湯蘿蔔燕! e; F/ K% D& h  [" ?1 @9 P

4 m3 D, o$ N4 v5 \8 N菜系:　　　家常菜$ }2 X* T# Y  G: }. e. o" A5 F0 m
時間:　　　普通; O, f( Q+ U7 d
食材類型:　其他素菜* C7 n0 X* V! L" \* a( \
味道:　　　鮮香2 G7 v0 j: F/ @% O  a2 n
適宜季節:　無關7 r. t% U1 @$ Y% [* R% Z
烹調類型:　湯
5 `# `& k. j0 ^5 `2 E. W7 U& a9 R* r* D* i) b
原料:　　
7 o# x- F. Q& w$ ^象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許( T2 [0 a( q3 u
% H- m( S) W  N0 B
做法:　　: x# }% j6 z, h! r; f
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.- Q( ^* `4 J! b: W& ~, Q6 Q
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) B# y2 }& s1 U/ m清蒸冬瓜盅
5 n0 v/ P2 K: i( V# U" G" D  {0 N; e  j
菜系:　　　家常菜
) n, l% Y, D* I; r( T時間:　　　普通
' s* e! |# r6 Y* e食材類型:　其他素菜
* |  E; \9 ^2 _2 E5 N2 G, z味道:　　　鮮香; Z7 d8 A1 c# y# I8 z" Z
適宜季節:　無關
5 `% v) B; H& [$ C& l% G烹調類型:　湯
$ F7 k$ c4 U0 k0 R
, {" \3 d% H& d3 e8 q, l原料:　　# ?5 H8 j/ Y" O+ Z+ M/ z2 x6 W
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
; U- C3 M* V4 R" P) r. |3 e8 Z' g; O- |
做法:　　
0 |9 m( E) m5 I冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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砂鍋魚翅
1 a- W8 N5 H" J, r$ Z, H/ I. m7 F% z- @; b) k0 W
菜系:　　　京菜
# h& A0 R# O$ h2 W時間:　　　普通# x7 w. e% V; @- p8 A5 L
食材類型:　海鮮河鮮
6 _- J" A1 B- g味道:　　　鮮香
- D9 a3 c6 [# T; M" ]適宜季節:　無關$ F2 u8 g2 S3 W, A) N# |& Z! R
烹調類型:　湯- V9 l2 Q+ Y3 p" o" A  R; a4 P

- j2 B9 f" a) B+ h: U原料:　　& g' {) T2 w  g: {/ q
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
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3 W. a0 D: q6 F' n0 P做法:　　
# Z$ L/ G1 W. ~# ?/ s# x2 ~6 D火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
0 k* E8 [% y6 E; j; T: G) Y6 x，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。7 C) j) p2 F, Y2 t1 R$ L3 L3 _4 g
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% I- s+ s7 x7 A( L. p. b; G砂鍋魚頭
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/ g# v2 C; w( _3 l+ H: ^9 L( ?/ ]菜系:　　　家常菜
: p& a5 c- z3 T3 ?( a. |時間:　　　普通
$ C4 O( R2 X5 K* p( Q$ L3 U食材類型:　魚類0 G8 [( R# ^6 n& C
味道:　　　鮮香/ o. s; E8 O; g+ T( B4 w5 |+ C
適宜季節:　無關
, L  z9 |9 h( V0 ^烹調類型:　湯
' C: L. i" E5 ^% f$ E+ e% Q  l0 ]) Z" f( S
原料:　　
% E6 [. m* U" V# a' h+ P% x" q% R& S鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
. X4 E, o6 [3 ^6 }+ }0 I) I- T0 W9 m. {: I/ H  ?3 j7 B5 o# S
做法:　　
5 i# D1 f2 [  U0 K" \①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
! K# d( J; }" B9 X②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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5 P0 \; M- V/ A! I4 S3 m8 J$ b
西湖牛肉羹% v" {' }* t- t! x. A) T

% g9 f! Y* m! C" S% p  \菜系:　　　浙菜
* G9 @/ f* M3 S, h! P8 H) N時間:　　　普通
/ B6 |8 t1 d: i+ n# ^( o4 C0 t) W食材類型:　牛羊肉- V* C6 U" ]- u# `1 K2 s
味道:　　　鮮香9 j2 e- n% S! z5 B8 T
適宜季節:　無關4 V5 g: S! C3 t& U; e
烹調類型:　湯3 a4 m; T# q0 O/ w2 D

) p7 b" o* u' C8 E) K7 l; a* P原料:　　8 M* D: S3 v# L9 T* g2 z! P
雞蛋80克，牛肉200克。
1 u; R3 e7 s* t* M  h) a- S9 a+ X+ e
做法:　　# s( }8 i% U9 p+ t+ s: s
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。& t+ A6 \7 H! d
6 m' @5 }! K* B
7 S' n; v( a! |9 u( ?9 n- r
蛤蜊汆鯽魚9 o& u, A2 h& G& N

4 N( U7 o! E" H; F7 B0 l菜系:　　　滬菜
0 y' `6 F+ Z& [/ l時間:　　　普通6 [+ \  t  ?0 h8 k, n
食材類型:　魚類2 c5 Y2 L2 n$ K/ Z- B& q
味道:　　　鮮香5 z2 U6 u6 p- M; G8 X- J' s
適宜季節:　無關
7 j$ ~! J8 E- O( K; V烹調類型:　湯
/ ?* @# |" b2 V) A0 c/ s# R; S; s; x9 D4 w$ N+ y. y9 Y
原料:　　8 m: _; h6 x4 ^' P6 P
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻2 t+ c% j% L8 }* Z. ~. d8 v
! K4 z' e3 i% m* l0 q2 u
做法:　　
& J1 m2 P6 z2 N% S1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。* w- o8 }6 H6 X
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。6 ^% z1 x0 g. |. r; @
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
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魚頭濃湯
4 {0 ~9 Y- L# k9 g1 P" I) h" f
3 m, t- C# W$ o. L2 f4 P菜系:　　　家常菜
- u1 a& s' @+ N* b2 W時間:　　　普通  c" z) ^+ D9 h& u
食材類型:　魚類4 \, W, h: K! w2 f3 h3 e, c
味道:　　　鮮香
( |% y) G8 ^: \適宜季節:　無關6 ~$ K! Y: q4 T6 Z5 I1 m
烹調類型:　湯
0 N* s! X7 V# h" @
, G8 ~' P, }2 r0 _) v原料:　　
! K$ s) R# G1 u: L( A( Y花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
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" B( ]% U3 A  W, {0 _做法:　　; S$ ]4 |: o* a+ {
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。! ^, L1 Q6 S4 I/ ~5 c
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
0 A9 j3 K, Y' k/ o1 y3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。5 h' L2 y' k' J+ e1 A$ i
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。/ ^! S' L# V. z8 g% h

) L3 L: `7 `, m3 F( U1 n# ^
1 L0 m$ O: y/ _. G菊花魚丸# I( O! m1 ?4 p7 m9 l; w, {# S5 u
/ c. Q% _' ^  b& J
菜系:　　　粵菜
8 T& J! |; N5 k/ {時間:　　　普通+ r$ Z2 u! Q! [) n
食材類型:　魚類+ j- b9 `) F1 @" i
味道:　　　鮮香2 E* e) k& D( w2 ^9 @
適宜季節:　無關
4 Q2 F1 D5 `9 V" Q3 A烹調類型:　湯
! h7 @$ J3 F9 _- a+ X  v0 O: l2 Q8 G. Z. U+ v% j
原料:　　
6 {% J  j; D0 _# G/ l/ ^白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥, d8 T4 Y$ |) m7 }: [2 B

4 k  e( L% N7 B0 q9 r2 n: c做法:　　* p5 O0 z6 U* y* T
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
+ G* A1 Q  M" z5 G, d
! _+ ~/ s$ r# t/ E+ U5 Y0 N
2 [* t& q% ~2 R0 d: D9 e米茸芋絲蝦煲7 L3 _$ d+ X5 ]! z' q
& w) h. R6 q; @5 q
菜系:　　　粵菜
( V- w. u8 k  f2 C& o* X5 [時間:　　　普通5 |8 @' p: B9 ~* b3 o
食材類型:　海鮮河鮮
' g; K( Z2 {" Q$ M# }6 H味道:　　　鮮香. a7 z* d; e) g: U: I% }
適宜季節:　無關
4 i5 C0 c! t- Y% ^烹調類型:　湯
- P& n2 e+ o- d5 T4 g3 ]) {& ]7 x
原料:　　
: A* b5 Y. k9 ]! O7 `活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。2 x. \& P8 w! P7 ]6 @/ F3 v
調味:
1 l4 ~( k) f5 x3 t1 k鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
( E, B( g: ^& h% q2 u獻料:
7 J% v% K8 m8 y+ j, B9 v* q9 h生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。' V+ q5 U0 S, O. g; G0 h
! \. ?/ j8 T* G% x
做法:　　9 V! J& I! c- M1 m+ A+ R  j
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
, k9 e- v# n* |( N% ^  \2、連殼煎熟待用。
/ X7 r& G( J& V* W7 K0 U3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。5 T& ]' b; w1 {: v$ |
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。) A+ e2 H- h5 H
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。1 g6 `# a& W) m) k
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
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- d) Q  `% J: [. H1 t8 f& c& g3 Z: J5 ?5 _  w
蕃茄雞煲; k: I( C$ I7 u: B- D0 p# @$ `

) J1 R- g9 m, D" x6 p5 r菜系:　　　家常菜
3 }* p  l* J) O& s1 L7 ?- \時間:　　　普通7 D7 F8 ~% ^) P; [8 P" z
食材類型:　禽蛋
- _1 N% z& `0 R味道:　　　鮮香- m8 d* ?% W: g2 O2 V% ?) Z
適宜季節:　無關) x$ K) i$ v8 N" O+ O8 m& Q
烹調類型:　湯
4 f" f- I) }4 R; U
( a& ?. Z0 C! y( W2 S5 s原料:　　& I5 Q" W, B- d; |2 N
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
0 f8 k4 {+ U  d8 V5 p! l4 l( i" b
- i0 A4 Y; C' D8 K/ T+ Z7 R; W做法:　　* u0 B7 d+ h. ?! W5 s" C* K
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
' f6 ~$ }* U6 H$ Q* w0 E/ J5 d②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
6 X. w. s% w# R; B4 l( H7 s- _3 p& v4 ^4 v8 s

0 P+ H# o4 h- G) Q' M- I( n肉片粉絲湯
5 c$ @3 x6 }4 U* O% C% R
# t- U' e) ~: h) q( ^7 I菜系:　　　家常菜
0 @' ?  h; D; o* ]8 l' U4 e時間:　　　普通+ a6 A  S" K2 A; @* U" K
食材類型:　牛羊肉
2 j0 P6 n$ U/ T7 R( q味道:　　　鮮香  t/ @6 K* t6 ]; e' M7 O1 y
適宜季節:　無關5 M9 D0 R" S& v% O! C8 L
烹調類型:　湯
3 J* u5 O" r! v9 N+ J
8 |' o, P1 V5 ~/ k: Z原料:　　
& G, u  ~7 n1 A5 \! v牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量- b! [6 t, {3 n7 D

0 E; b+ H; t, S7 C% Z做法:　　
; h: ]/ F: O/ f& O①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
0 a" c6 \) d6 X2 s* l②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。: E: a4 p$ a1 l* E) a1 Q

+ B; p7 n- ~5 ]2 x- ^! g( w: X- @# {. X3 k0 C6 E  [, X2 Q. O. w8 e9 Z
成都蛋湯/ M8 x# [- s( }0 \
" Y" q3 Z& n/ B  \( K
菜系:　　　川菜
* k& B6 Q' R  s3 n1 P時間:　　　普通
7 V- y4 e. t, t9 r2 E" w- I2 K3 J食材類型:　其他
2 t  J1 ]4 V; v/ ^; i$ W* I* c味道:　　　鮮香
$ X: A- A7 r  B( B- w5 ^- A適宜季節:　無關, M3 C' i) z2 Q8 ~8 w* Z
烹調類型:　湯9 ]7 ^  A0 {; Y4 |- m

  T* s2 y' N/ E' B2 ?原料:　　
! G6 {, n$ o; n雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。4 b# o; P8 o. [, V( m0 V
% z( d& A* ?7 Y; H
做法:　　
! C0 t% D. @' ]( y) s/ ^1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
; _9 \3 b: C; l5 k$ Z; b( F2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。+ O# ]) K, P% D

- g4 I9 m7 C* G, e$ P/ ^! X; V) P3 }# g5 N
複元湯% \4 z. U( n+ O: O+ x* L6 E

# Z& ^2 a4 X. x8 X6 d( X# b# @4 T菜系:　　　藥膳* r( G! D" J9 f, P% ~; Y7 c
時間:　　　普通  i0 r8 _& X2 b1 i8 w
食材類型:　其他+ {, I+ v2 o# u- @2 S  Q+ O
味道:　　　鮮香
" B% T+ s( G3 [; A適宜季節:　無關  {9 `2 |) T0 E% y1 o
烹調類型:　湯4 I# k& e9 g+ N1 D( d  F; i
- K' n  w2 Z8 N9 k/ m. W% X: q. u. \5 H
原料:　　
" K' g" B* m( I( L瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
7 Z% R* {: ]4 _
2 |6 K9 m8 ^- ?& b& `做法:　　
. e$ u) R; _% K; \- H: a) E將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。  w7 N, _. H$ A% u

5 n6 D, O5 x8 |7 E0 p3 J; L6 Q- x! e: m( M3 |/ C
荷包魷魚* `4 P5 ~2 B# F% `5 g
& T: F" W$ G8 e. ~' s8 W. C
菜系:　　　川菜. |4 R2 c( j. m( c) h9 N
時間:　　　普通
6 E* Y8 K4 x1 k( `4 _6 X9 u食材類型:　海鮮河鮮. c3 g8 X% `+ ]' t2 y0 W: l
味道:　　　鮮香/ U7 \' N/ H2 ^- B) A$ A2 d2 F
適宜季節:　無關
1 S% H* z! F6 U$ P' ^烹調類型:　湯
2 i+ B' l) R/ H  s# \1 t
3 S  J: c# ]1 m* \* F原料:　　
% E  P0 [4 w8 k" r3 a4 I7 W6 T6 Z水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
: k: `, R  U& p. v
$ p0 w' j6 v, |2 J( R) b& a  H做法:　　
, B, Q9 O. G; |堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。( n' Y% B2 {) }, C
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7 n" T5 E0 A6 a9 `0 k竹筍香菇湯
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菜系:　　　家常菜
8 E/ ^) s6 J) w6 D時間:　　　普通
8 x/ W- T  F- \食材類型:　其他素菜' F6 ~/ R9 o4 h
味道:　　　鮮香
9 E# U% [! |* A" H# G適宜季節:　無關
( G- ~' t+ K4 p( S+ k7 @烹調類型:　湯' ]7 ]( h( R" g( K' Q* |- W
1 X( s5 B2 B- Z' R+ f& N
原料:　　6 c: R1 l& c9 V3 W9 N9 }% a2 R
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。& ~' c( [( E3 m! M7 u1 a; U8 L# V8 w
/ b& f1 [4 T- d, _* e2 k
做法:　　0 W1 `; D) k  R3 t" Z, B
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。4 ^' ~0 W- w( \/ R1 a* h0 Y6 H

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) s% m# R* q# E3 e1 D粉絲香菇蛋湯
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3 `9 s* g+ K2 T) {: z+ t: V0 M菜系:　　　家常菜. u" P; u9 ^% A9 W, k# Q- o
時間:　　　普通$ A6 z7 M0 ]4 |' r
食材類型:　其他4 N  j; K6 Y. }$ ?3 B8 W
味道:　　　鮮香
2 @/ ^0 F% Q+ h5 N5 j  n適宜季節:　無關& w5 f' @/ n; c+ v2 k) l
烹調類型:　湯
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原料:　　
+ U! C! n) B+ `& F# c( x粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
: \2 A4 {/ L! |" ]& V4 Y' t: S9 q' B: C' \# k
做法:　　, G1 _" r) k; S7 \6 }8 J2 m2 t
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
& o! [" [, @% q" [- p. W$ _②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
  N! b, A  y. Q5 U: ^" ?) `入煎。
* W2 |% J1 h7 H% C* m9 ^2 D9 ?' j2 i③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入3 ], `6 @1 k: m0 d3 u( i

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' V# ]! @9 L0 B$ Y3 U3 C) d黃芪汽鍋雞( l3 e% t+ `3 z* s0 G. p

0 V0 J0 `" I) O# i菜系:　　　其他4 Z8 J' J5 Z5 x
時間:　　　普通! q4 a( l: M8 M1 P# v5 O0 r
食材類型:　禽蛋/ S7 W# j: \" A; ?/ K
味道:　　　鮮香; X5 |6 Y+ L# p7 Z
適宜季節:　無關, ~0 R, ^" W! s+ W( _$ G
烹調類型:　湯$ v, X9 x3 O; V8 s1 p3 E

. W% i! `4 w+ t! c6 e原料:　　
! a9 z& |, w) Y7 H" w* A* V黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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4 b- E' [- N: m1 D0 R: _) T做法:　　' _0 @" C4 F1 s' u6 z
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。3 `# i; }  ^% n$ P8 Y$ m( N  b% O
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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6 [& g" J. o0 W$ P0 W煲仔魚丸
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菜系:　　　粵菜/ D  o* R$ V# H! ?
時間:　　　普通6 H8 y6 {# G9 K1 n* T6 v' }: G
食材類型:　魚類
& J: U$ f9 l- e9 V味道:　　　鮮香6 }+ M! c7 U5 ]* b/ D$ M
適宜季節:　無關
. t7 H+ ^! c7 \, d烹調類型:　湯
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原料:　　3 k! u, ^& W- e) w* |. {
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
) f* W$ ~& q7 o% y生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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做法:　　
. b3 X# r% n$ o3 z* I! y4 S0 t9 s& U將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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清湯全家福
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  R; _" h- j5 I- t' T" r+ {4 p菜系:　　　魯菜" b& X4 i6 L0 e( ^% @5 [! Y+ |
時間:　　　普通
( A. O6 x" a/ \' y* w- s$ k; e& W- E+ L食材類型:　海鮮河鮮
: }% }/ F0 J. b' t味道:　　　鮮香8 L# u/ o( }2 U4 E6 J* O
適宜季節:　無關( y( E5 Y& s4 g  p( h
烹調類型:　湯6 x# h0 e5 G5 |1 J9 s( k; R5 x! S! ?

  U6 P$ M* Q3 r) ?1 i, S原料:　　5 E! A" d' `$ w; g) L
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，: N, N$ u0 F/ G
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
, i" A2 m8 L2 m! V( Y0 R精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法:　　
8 E. @- M: }' t7 J雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參9 O5 ~1 d) c0 ]5 V' ]/ b( C. s9 W
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
0 l( b) x3 d7 X- x! z% H湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
% e$ D  P8 T, v" M# J大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放. {8 w, ]) Z  {' w( c: X# L
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可