[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。( Q/ E% O( D4 l, f/ K
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。  F# ?1 c7 b# ]3 J! ~; E

8 H" [0 R* k1 P0 T! W. X: v5 Z03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。9 r4 c. Z5 l; q7 Y" S. y2 s
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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2 x, }, s- m9 v: G  Q06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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8 |) B$ L0 R/ W/ B- F+ y8 r* J07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行, {7 p" Y* U* D. l1 T/ [

% u& _0 l0 J; J* ~* K% _+ B/ J* L10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢6 a) g$ `7 n# C7 Z  Y3 t) a

  r- j2 ?1 w$ [% q: ^. r& B" K, J13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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8 b2 ^1 ^$ X: X# s1 {14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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$ M; E: e% Y( Y& F16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽, |- X7 s6 k  u# m" g6 u
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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' k5 L" e4 a5 q  g# P& [19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味4 i$ S% D2 [! O0 Z: j* |3 m
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。& @; u2 V6 p4 K

: \' [7 e4 O' N- M: H- ]21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛$ o8 v8 p# |, c3 B/ X6 t6 c3 l
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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" }: T' g, m& I2 b) a: l24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美/ f! l9 i5 m7 U$ k; ^) f: o

/ E: }' D% x) x; C25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香, Y7 B1 Z" O6 c) Z

! [8 @6 u# Q9 \  i) {3 v& ~26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口0 m, G! D2 r# F  R9 L' J

/ V- O. B/ Z. c, L; M0 F5 U28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺; p# c9 M2 X1 K
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象, I3 n5 f' h- t+ ^

) T- u0 s# u2 u, n8 D/ g  E/ ?2 ?30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸& @, j9 F9 r* {7 H1 D

" P4 l: E- Q& ~4 `. p/ B31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮0 X9 a5 V9 v" U! H9 }- s8 e( O

- N" W# U3 U- ^' M1 a( z/ R' b& s$ k32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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. _9 b6 Q; @- q$ L34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋, I& U& ~3 P( h* E; u7 K

6 Q5 N7 X. B$ I0 Z. {5 q3 c3 u35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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1 B6 s5 ^! L  ?: V4 G36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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0 U$ `/ H( e& e& B$ L- \38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香- h; D: Z- v  p. j$ I# P) f

1 H9 a5 \& s. G& Y39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑$ `% m$ p, }0 o& Z" ^
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜( g; Z2 e  P2 T' Y4 V; t
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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# m; L7 }2 {' c8 M43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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/ c" ]- [- K% x, f45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口7 G+ q' A6 u! A2 U7 y/ v9 }

! y* `/ b9 C2 E+ [: T' D) k1 W* T* v46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡1 V: X/ M. u+ z5 X+ y' z2 M! q

/ ^" ?. Y( x1 ~0 l7 B# _; J% H9 T48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩  C( c7 X# o7 K6 D5 X1 J
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美1 n5 @3 ]: _. p

" D: V: b/ i& n2 V5 `51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香8 }# E0 Y; t% H% V& t* d" h

. w4 \3 v0 i( A4 g+ ^6 i$ j; _/ p52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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& l6 g2 U# U. k53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白5 P2 d7 D. \2 j

% s& ?- G0 m4 I8 ^54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹: T6 z* f3 J6 y/ J7 i5 V

% R# F  _2 P( p: K! F3 T: u+ n55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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8 d' e# v4 _5 p' l( U" K56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減- b, _) ]* Y% i0 q. b

9 |5 {5 p. ]% I3 i: Q7 P57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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4 }9 ~4 ^" \( ]58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒  ~& d, O9 W# B: ^$ G5 @
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味4 O& R1 y7 j/ X) x& ^8 c8 F
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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! a) H" f6 w4 Q( T( {62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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# w7 ]1 E) c3 L- ~; t4 a63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中3 G* Z2 M' @) h( U8 c1 L8 S" y2 C# O6 i9 |

. [# C/ ]' |- ^9 K% U9 S64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初" ]/ I% X* _' P) O* V0 ]% p: u. |

4 e+ O( H4 n, p6 ?) a65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜1 e% u- }: y8 ?$ D! [: u

4 k# d5 u0 G  a' f* u' ^67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜$ {6 X2 L& D8 A0 r7 P6 z9 }

2 \% d0 \; I/ H- {9 k& D/ y2 _3 s69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味( ~& H( a6 Z. c2 I( _
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純9 q; O( \% [9 f9 e* E) w: z# Z

+ {% T: y6 I( I, ]71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花& Y. T* s& i* b7 i

+ E0 n! w& h8 J& S5 Z* B8 W! \72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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