[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。: S! T1 j) g+ A- r* p; y
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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- K% T7 k0 N; F6 p% g; g05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。+ W, ~9 _- \3 u  b) N0 z1 o4 ]

% t  s3 x5 f  X06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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# [2 |8 q$ J0 Q- _/ t07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦+ x, `* m2 M* q: j( [- ~
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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7 B9 s) V* b, s; y" V2 L09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美# g! k# d- ?2 A
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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- ]$ [0 Z1 i9 }4 \* x7 G3 k) ^% \12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢. U7 V$ V) K2 n8 H- M

/ g! o+ o; }2 {2 y; T: Y13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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5 w' o3 P% c" E14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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- o. T. d( y7 R15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質0 L0 m% F% G/ p  S
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽7 c4 w' S. |% r( T) _

" z" \0 N" E4 f6 C8 s3 |17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬/ f# R9 Z- L0 V5 H3 T

! m0 \9 e% O' P, j19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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( g: f4 N# L- M  e" o3 S20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。/ r& T/ `2 E8 O. _
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛' e/ S( s( m+ h; S/ L1 S7 t
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口$ c* ?& V3 |3 \. ~

+ P- \- Z0 h# q& x23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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  C- `  ]. c1 |  J24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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% F7 E$ u: H. i; C9 C; b7 d25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美3 x/ I! a* _  c8 q, P' H- q

) D) i# L9 @2 O) R- x0 D27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口6 ^4 I$ a  t% @5 d7 B  }8 l
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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2 j& q, f  T7 a9 }$ d$ S5 Z29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸+ u. P5 ^1 N) h5 ^6 I9 V

' ~7 R: y4 k1 v+ d8 X$ V, F, D31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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1 H. D: B/ x7 r1 A32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口$ k  N4 h. E- M# C. M

5 Z# S6 x' n: P$ [; u33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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* [" {# A; r. j$ z) ^3 R% Z34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋9 P! i' F' c1 M( Q

& W# G* H- Z& E: B: N! i) _35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外3 I! n( X$ w: g1 q" C* \" m: y

& z, L4 M* }( r, q% ~. T' e36、用羊油炒雞蛋，味香無異味3 x3 y$ t' G6 L8 F; x
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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+ x5 j# K+ L. I. b! F38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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/ K+ ]3 r" R7 [' K39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑' W3 g" f5 k) W8 {
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜7 ]' b* v4 B/ w2 b

5 s* M+ o0 @% A$ w# a41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味+ C  u+ i  c) d/ {% \! \
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42、炒波菜時不宜加蓋0 o5 T, y" P7 s/ Z$ [6 p5 H
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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9 e& _) }# u' i5 |$ \3 `* R4 `44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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$ c9 c7 B  K- @* y7 Q46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度2 @# O1 D( M% K: P* U

$ w( n  {5 f, q5 @47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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+ b) p* d' ?4 Z- ^" o. B48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽2 i$ X5 B. V2 C4 y

& |) W* U" M( H5 g/ Z& _# a49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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% z' ?3 H! K: @50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美7 ?5 J+ @, i8 j# }! A9 _
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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! Y' W7 P% M6 n% R52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香% c, x2 p  _# f# a
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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! F( D  Z9 G: D; _2 X& u54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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7 W+ C% M5 {9 v$ j( G+ s# g$ t55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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$ U: \2 p& ?7 |1 S56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除7 _: ]4 _7 A6 [" L% g2 |2 B' B7 ~$ d

( K* s- O5 N! Y58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入4 D, w& C9 ^+ o3 T8 m5 t1 U

/ O9 b9 X* m1 [6 \" v7 n2 L  H59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒4 S& _. i. F$ Y9 |, }% U0 p

4 e- D, x* z9 A6 i4 n, P3 D60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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. I- p! N* N& q$ M& I3 ?% w61、菜太苦，滴入少許白醋
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: v5 n, I/ C2 d62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中5 f4 M2 i8 I& t; y7 h3 A" O

3 }) Q# Z5 a4 C  H8 w63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初) A  i9 D* b4 F! h$ K
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香1 [" k' T: |* f' x" K
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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: A" E  `+ g6 {8 K67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈, r% U) |- \& J9 {
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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2 h( [6 ^! }& r' C69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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* @) v0 b8 D6 ]: z" n- x/ }% b- Y70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純9 ~3 @" b: U/ \2 v7 R

$ Q  ^0 T1 Z7 q2 z. o71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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- Y7 i% \- [3 w% s% H5 {2 i72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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+ D+ R5 _1 F4 w; c# ~. a[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]