[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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; Z3 L6 r; C- _03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。! H4 W$ Z9 ~2 v: @0 n! E1 Q
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味( K2 l2 t/ f" U7 l: p0 d: y* t
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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* |- b2 S) z% m3 g- b' E3 n08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可2 S% m- F* j5 Y7 G
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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( H, D- [: W* p9 r. C  I10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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5 i; Y4 W! L5 g11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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  L* \9 i$ f( V( X12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊9 O! Z1 N. M; P
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質; W! f5 V% o7 ]1 Z
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽' O4 }  N' x" y2 T3 y* b% X

! k" J! f/ d- u! |) ?% e  t17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍. [% h" l+ l# U5 r* a( u# B

7 F. k% g1 A7 n1 H$ u18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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7 c7 e) r3 K, E5 H$ \+ E19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味) T, a+ b2 g* k

: d0 A- z8 y- m7 b) [20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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7 z1 y! F& |) {! M% j8 y: L21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛6 c% X; F2 q: v, `
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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$ p0 L, l# I' t- n23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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2 f3 z0 p6 M. B4 l24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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2 e1 N: j6 A! c/ j5 T9 a# n25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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: S# H6 j( c7 o& h26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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3 v2 f8 ?4 C# J27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口# `% B8 c6 z$ [% v" c) Q7 `( ]
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺% j- F; N! k" Q% J& h

- @3 F7 T. q" Y$ e1 h& }! }4 U( {29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象. S: M  _+ p) Y

0 X1 o7 s$ V( \6 I0 A! C" {30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸0 H. |0 Y; O' i9 D1 n0 h/ ^

# W2 ?6 i4 t5 {) _/ M% l/ E( e31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮0 n7 \# f3 a& c  f' l# K# T

/ [. B1 d1 s( [- [32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口$ O4 w8 G$ G. b7 H0 \$ ?
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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& n/ s* Q9 A: m6 m9 e( x" P8 [34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外* U; c+ ]; d' `/ S* b( m

9 E8 @  a# ~% R( n4 m36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟" Y: G0 D; ^9 e4 Z/ X4 L
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑  q7 T& e3 G5 n

$ p. @) M8 e3 r3 X7 O5 Q! b, R40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜" [4 o5 }/ J5 e9 p  i3 _

# k& b9 c! b. d- K: G( W. o8 r41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味; D, Z0 A  f" l$ H& }  V- y
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42、炒波菜時不宜加蓋' ~. H- S% Y# A. ?$ h
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩. v4 o# f2 l! E* e
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口5 Y* [  x; \( q
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度7 ?' e9 _5 R0 d# |

" Z. M( R# |8 Y47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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# r+ ^( n$ l8 {48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽4 p. e3 _/ N0 b" ~
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香% C! o& S2 u( g: ^; s2 H

2 I; U6 h: }/ v; g- D7 }7 W53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白+ j  B- D2 I+ P3 ]) ^( }$ n6 w
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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# r2 ?( z7 C$ |( A7 ~% C4 R- Q55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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2 _) o' H" I1 W& P56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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" O, V8 _7 t/ {: U1 A) y$ U# r57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除0 g: j8 I9 Z9 [( @

( P+ U0 n& e* C  J* ]58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入9 |" D; l1 N% E5 A0 H8 K* C
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋2 U) p: e8 Z* O$ z2 n1 g
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中1 D1 `2 i: \2 Y) ]
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中' L: d, L4 u6 _+ D* F
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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. f& I0 ~' T& E0 l4 @% g65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香% d+ B* e+ `% O) K# N6 y
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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" \$ {- ?  {' D+ ?/ |$ x7 e# Y68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜0 x, s; i7 O# ]4 t

! }% j" V6 \9 m1 {3 k69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純! t7 n7 _  \, o; q& i1 P2 l

5 M. G# K6 F: U. T9 p* ?; |. N, K71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！4 ]6 T7 S1 H+ k$ o
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]