[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。: q- ]- w0 e8 p- t
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。# l  y) {9 _- Q1 e% Q5 p# z" A' G2 H

7 k- @6 C- s5 Z8 n+ c4 y4 Q03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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. k& T$ M; R; W  ]5 L( u0 Z+ t04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。) ^! q& ~+ j, S. U4 @

. g7 V6 Y) M  m* u% G8 {7 B06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味% a( ~0 ?9 C" ]2 I' S/ }! ]

+ ~. w3 o/ g0 U, Y) H9 K07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦! B- S2 T$ R8 d6 i; O& x8 u
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行! w3 i8 @- X5 B4 h
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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* e' d  m* \( q( t$ |! [11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連2 I9 X0 q  s4 F/ }" W9 D

! y6 ~; Z% f" }+ {# v" j+ v12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢9 d2 _( `1 q1 R0 T! G

, o2 \9 J) X, {, b1 o  o13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外" v, n: i5 K1 I$ Q1 O; `
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊% L% _* r3 q: Z2 ^4 Q  Z  r, \
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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  {2 ]- h" {) b3 u16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍% a% Q; }% a$ F/ g

5 r& A- z, z# R2 a* k18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬+ B  p$ j( B7 b2 P( @' Z

' m9 H& E: B% t2 \9 }19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味; y0 F5 ^0 c: K+ ?/ t0 K
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。' Z& e9 }/ D: Y

! I8 a9 P; Y5 H+ I! \21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛1 p5 j( X4 D9 X0 ?  r4 Q1 Q

, H' z4 j5 S0 ^22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟% E9 X' F" L% L$ \$ V. c6 |
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美; F5 I0 u/ }6 @0 \+ O5 u% P
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香: s8 |9 l7 L8 R' u

& j# l& W' f$ g6 I$ H0 l3 M26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美1 N8 `: H* X! M8 r8 j2 d+ [. K5 ]

4 X* Y1 L' J( S2 U5 B5 z+ d27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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( ~' O( J% z% v' p5 J9 \1 m1 s5 J28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺$ K6 Q) I5 _) e1 j+ {& }8 M4 `
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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+ D1 Q% a' d: `% n) V, b30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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. P! [# U# B$ g( m9 G0 N31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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6 ]9 q# H8 t* g4 O  Q9 M+ \32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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5 E/ `$ [+ h0 b35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外* n: @3 T3 t; J7 H: M- o. t

5 f% \. K' f& v( B; ]36、用羊油炒雞蛋，味香無異味% I4 {0 B6 w3 C' |' \2 I) n, P( w3 ^

5 v: A4 d2 d0 F37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟( F% S8 i5 J( V! `! ^, b

. _' \8 L2 I; K; P+ S38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑; h) j7 e# A6 L; O
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜$ [" U9 J1 y, r3 ^; M
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味) o4 P' j% c3 b! m- K8 d

$ K2 m, o8 ~6 |42、炒波菜時不宜加蓋
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: j) h. I2 a$ U* Y, ?43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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% \; t( H) R( Z. h5 F44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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% H8 d0 ~: _  J0 n* w, s8 p' ^/ W45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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" E+ `. b0 C, c- m0 f" B* v46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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9 K" \' _- Y/ [! w; s' S48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽% b1 N) N+ s' p: A( [% Q! |- u+ T

. C8 R+ {; f+ S. R. F- c49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美5 S5 `" Q% C2 m# }

; m" s% a& \3 ^* |$ J51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香4 B0 A3 h! X% p+ r

" o1 G' h  H; n# W9 P52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香; E# v% {5 z* M& m2 l9 Y5 \* }6 q- Z. a
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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" s- F% U, H3 d1 S5 {3 [8 p. x54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹- e# K' I* `$ z/ V

# ]$ H5 y+ F* r- ]7 d4 M55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減7 V; n& F5 k) Y7 `: r3 E% R  C4 a
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除) }0 u" d; h7 `" ]) }2 ~
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入0 Y, K# t, `( n3 O4 m( j- Q7 w/ a' M

$ E) w1 A& ^. g# Q; Z+ L59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒9 S2 F: d& E( a' G+ R
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋4 R: l' t6 \8 d; X# V) D

* P: b4 n. \2 L- l* j62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中* }6 Z( ?" R' k) k0 J6 S6 A
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中& n' w; ~: T, _9 @
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香2 \3 i* }! h$ X* Q9 Q! w
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜7 q, ^9 u6 ?" x9 r& \

! M8 L) D5 B; X: c  J" b67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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" j* |- F5 F* {2 x8 K" \. C) M68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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" E0 g; D1 w9 S4 ?( X+ n69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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3 [% ~* {$ j7 E$ {+ _71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花; l, D: d3 \# z" l) Q/ k
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！* M2 v  A" n6 O# Q/ t4 I
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]