[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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. _6 x1 [: A; n2 r02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。9 ~$ i" v3 Z4 y

6 q) L+ v5 H6 ~5 o/ a! a03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。1 I# c) D9 N' }8 q8 C

5 S0 H6 p! o" @$ Q" v04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。2 ?3 J$ R" P" p

: p8 S9 y7 a0 Z% a# e06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦+ Q3 G: U: m$ r% j
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可1 w8 T# C& K: x& |5 E2 ~, ~/ D) R

& z% w; e$ |! O& k7 W09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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, `7 o2 A/ a" k8 K4 r& M' e7 L10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美( r; c) N' R. J5 l

2 x( U/ h  @6 t1 k11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連0 d5 {+ [$ W/ \

9 C$ w4 g. q" M; w: ?12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢, Y5 c. ^$ p; y* M- ]3 F% p& }: v
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外6 o6 g" S) {6 A% k% @

, N8 p* }( F* _: l! z14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質7 V1 @9 `1 _6 |' Z
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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7 |7 m# A+ [+ i+ s  j8 @, M17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5 a2 `" I. R( ]; U+ f2 ?( S3 R

" h8 Q. n& T% w# j# x4 s8 G/ o18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬) M) K6 ?9 J/ S: t

6 H2 f7 B% W8 @1 t& e19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味/ h% w2 J, I4 _. p, h* s8 g

6 G% ]! N: A4 N& m3 ?$ m, V% C20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。$ i" C& \4 [3 A% A7 l) l7 ]
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛0 b" h% x4 l2 V/ s- I

6 K- ^$ O% n) r" q3 E22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟% E' e# S1 N& J5 }( Q
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香4 `+ N+ \; L3 y; N& O+ U' ?

! h. \# y% x5 m) {26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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( l7 K/ M) l: b& q9 i. `! e& F27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象. w2 ]  q% ~( h7 i
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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. c2 Q7 f$ f$ _  o& I31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮: G# @3 p3 h' E( z2 y

. t2 e8 t5 f: r9 j7 M0 l' W7 V32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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/ \+ c, z" x# T0 D33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩$ D! \6 W% T  [; \1 U& A0 q

: u; b, V+ ~, S6 J! P# n' @  C34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋% S& c4 \  J- m% D% r+ D. n" x+ ?
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味& l' N* D) l4 j/ I" f
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香" Q, w& }. s5 V) z

* _7 ?( f  ~: G39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑) F) H$ w. I3 a5 R
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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# |* X3 H3 _- X  x  p0 Z/ ~42、炒波菜時不宜加蓋  Q* O& _1 }' b& D

4 S# L* l) g& a# M+ e43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩: i$ h% g' O! s
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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& X: ]  g# u5 q2 D7 q45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口7 L$ n: t8 X! P% w* i
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度8 F7 y" T% T+ D& Y: e2 n
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡5 L6 E# f  Q) w) I: x

# L5 e! z1 A" Q- [6 m  V48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩1 [! D: b5 {5 K4 y+ s

  y, j# l5 U9 U50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美* J* `3 j" h9 v" m- h2 c

  O  ^- a& {' |, r' _8 z' q51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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. Y. ^  K% R9 P5 t' ?52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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, i; o  V( k7 u4 O: i! P53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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/ M4 K0 j# o, H+ ]) W0 ]54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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6 ?4 A/ c2 G+ n( i# R1 s56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除! Q, t' B: d! I, s/ \/ M7 r

# y; }/ l: T3 j: U0 }58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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- f* n- g' b3 Z; P0 Q- N9 c. j59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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* F, {% l7 u1 V, [: k- V60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中2 l, T% ]& t1 W5 O7 c/ b- J
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜+ Q1 C2 i% a3 |) |8 p

# F' p( Z! N& n8 E% P: M69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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( @) a' C6 x5 }: N0 @72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！6 {# n# H# V2 A# C

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