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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
8 y& Z b$ A( u% c) V! O% D" M Y1 G" U. m& ^
材料：
c" a6 g; ?' A, w4 t4 g! v! d* k3 r: z2 p
肉排 225克
& Z. U% O2 ^& S; j5 ^; u5 o菠蘿 1片 & R' d+ `) k7 @3 ^! e
油（炸排骨用）
+ O5 X" S+ z/ t$ y2 A青椒（小） 1個
/ _, I2 ^7 K, l7 X4 R! z蛋 1/2隻 # G' a5 h; m: L A
番茄（點綴用）
- [6 O( \& }2 T9 m$ W' v紅辣椒 1隻* [ C2 O u8 y+ i) k1 R: u
粟粉 5湯匙: [" h* Z* z. J" m
2 e! }' q5 v2 \獻汁用料：3 g! H0 N9 f- o
8 K; M' d* J8 a: {* z9 o白醋 2 1/2湯匙
6 A3 }, B( T& U9 u/ B! w$ {1 L4 ~3 }生抽 1/2茶匙
P8 g. C. U7 Q7 T. f, T, S粟粉 1湯匙
' e$ V( [0 |; }( u( j2 T1 v糖 3湯匙
# g6 @0 v" S5 i) U8 {3 |) e3 |老抽 1/2茶匙, R* i' K7 Q" B
水 2湯匙+ G4 N8 }9 Z3 |5 i( f, t* H+ d
茄汁 1/2湯匙
9 l, A9 ?# N+ A% R5 y4 h" g; `鹽 1/4茶匙
4 Y- K6 K) b8 R" C3 B6 i
5 X1 q# \! C+ o& \5 c調味品：
' C$ B- ? r4 S7 k" m
" P: I. ]$ j. ^1 g鹽 1/2茶匙( L' d2 E( I1 D5 i. N
胡椒粉 少許
" u0 L) l! e% B* |# M' L2 n: `8 ?4 o0 `/ d2 @1 d8 w
製法：4 a. S+ f# t" z0 W2 c) h
( @" p* O$ H) q) r) C1 K
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 5 e- n; b& V+ x! v p
# U% i; F2 }% o+ R
2.青紅椒及菠蘿切塊。 8 u. ?0 O7 p! M% |, o& {
5 p4 ]) O2 m1 h3.預備獻汁。 ) j; Y1 A/ c" d& X. B/ g3 t
' W# K& [: j9 i }( w7 q5 ?, |, C4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
Q7 l" o9 k. ~! n9 u4 w# J) F! b, r' z; C2 H9 G0 M
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 6 q! i) _* l, A
: N+ O+ p e: r+ y0 U5 p1 v* O7 l( [6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
2 K* R2 t( }3 f; H8 B2 S- W8 ~- h; a1 {: _3 K- K2 }: J
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
5 m6 E* {( z' `3 P7 Q: }# c" o6 @" c8 L
+ r+ _4 b" @8 X- ^% H$ y*~南瓜炆排骨~*' p% P7 m8 w4 z
( b# X1 G$ l8 g( w0 N: ]材料:
/ P1 ~: U0 c* l. m
- x0 m: l. {. F) Z南瓜 12 兩
+ L1 e+ T u6 o排骨 8 兩
; i. ?7 U* I H+ P蒜 2 粒7 V9 r2 |0 P- x8 |3 ?0 G
豆豉 1 湯匙
' p) |# J5 g0 q6 ?& L( z
; ^+ c, Y+ A! {5 z/ d獻汁份量:0 y$ y6 U- @6 p) s% m
) n3 }$ E% _* @ l7 {
生抽 1 茶匙% `4 o& y' @+ F7 R6 P9 ~2 f& g
糖 1/2 茶匙
7 q |* }- j- ]麻油 少 許
2 A, a. p- t& v9 S4 S生粉 少 許
. C$ u9 `( D2 z! Y- L水 1 杯半! \9 {; w. H' D. [5 J9 s0 ~
+ ]6 o- q* L7 f5 J( n( O7 v. S1 |
調味份量:
7 m* x9 m, v1 \, G/ R
7 d' W% u6 H" g+ {3 x% o1 G生抽 1/2 茶匙: M- h. h% }0 n/ j5 o
糖 1/2 茶匙
9 U+ n& S' `9 G( r; _# m C生粉 1 茶匙% c" ~* [' j) _2 s5 g) ~
麻油 少 許
i- E$ @, h% H1 h% }7 ?胡椒粉 少 許
; d$ Q9 U# M z& e- e/ G8 b# h, v
# z0 Q8 v6 x0 S" ~2 n0 p5 f4 {4 ^! c. M$ v做法:' t9 F! D' L+ K- I, l/ P
* @* p3 A1 D, ~3 m' a1 ]1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
! B% p% `6 c! E% ` o
7 J2 f8 D8 Z! `* Z) ]/ I+ ]( P2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
, N" t9 d5 d3 z1 D 取出用凍水沖及瀝乾備用。
$ B/ C. M& A1 E: q( ~2 U/ e
/ L: E$ j ]2 p; ]; O/ P/ }* d4 W! l5 K3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁， P) X. |; P: E( U' {# ^. ^' p2 K
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
9 |" F5 J- y/ Z! X% X, m4 \3 f, Z! B2 w; | G
*~红烧排骨~*
% k2 e! v4 {& j* H8 c0 O) f
. g; j* t, W4 Z) G原料：猪排骨1.5公斤。 $ U$ F$ J. J4 i
; c* u( ~) S. V
配料： 2 `! S$ h* ~# ]5 a. }
; \* _. K. w. V7 z: m
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
' M, J5 O, v' B( ?. ]1 s大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 6 ]" j, ` j. U5 y @$ }
& `1 x6 c. p8 h2 @( h1 r制法：
|) `/ w: I5 i& z7 x4 c
+ e9 u6 _, D8 z. j①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
0 F9 ^/ v) s" c8 F7 z8 o 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。% Q0 u3 _: T5 s1 r. `/ N
' F( w" h& M8 L* a. q* R' o. I②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
- o8 f2 E& K" q: c' R6 d$ S' T 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，6 v7 o: o, F1 N2 M/ D4 o+ w% A" b% H8 P1 A
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
, N3 n8 }: H9 {) Q5 W% x& C. ]6 G0 }! ^/ J$ i* z L
特点： 0 ?+ A6 M' G8 ?2 T2 J% E
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
& c M% V0 d' R/ W+ y9 R
2 o& p2 f) j9 J/ f2 H制作关键：
. b" k" t0 L _/ W/ Y( }; a0 q
5 l h7 w0 Y2 a4 V4 ^( ]9 N! e排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，5 Z1 e% R# t$ r
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
1 C1 m% ^( ^7 E& ^# ~. e8 D9 U8 y如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，1 \7 H0 q" y8 Z I3 ?: W, O
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 + X4 |/ V. J4 J& b! v: ]( f
" G6 P- @2 E" L }7 ~- k*~腐乳排骨~*7 K G0 C0 ?3 M& {0 m6 m' f
$ o% y- l! ` z原料：猪排骨1.5公斤。& b; B/ [% A8 I( b0 }( r; f
% Y9 Z/ {2 M% ~# M- {# c4 i配料：
5 v1 W I" T$ b% o* x6 x
* a. S8 M: K; F& n: T. ]4 A( q3 }酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，8 J# i! q7 W1 @, l4 v
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
3 v$ J' A d5 L8 ^; x! f/ J7 ^5 ]
2 B7 R4 a: l9 D1 B; Y& k# [制法： ; M# E+ m) N: g9 A
4 I% ]- e& G( f* W' r1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
. w5 a/ |8 N/ S& } 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
0 K+ ^( |; w& h4 }1 J# Q* Q 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ( v2 O, C; j4 u# T6 r% M
4 q+ K6 v4 k0 t
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
8 X, X3 u1 ^* X0 v% w 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
' Y$ r. V3 B5 @' G/ k 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。9 y) c2 n6 o# J( D: `( X0 M
/ b v6 x" J* ^* B" P9 o5 X6 K5 p
特点：
- e2 s, R5 l+ u3 \' f) A+ g味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 # f5 C J, R3 [) M* C) N
5 @7 O: Y6 Y1 M9 k/ k/ U
制作关键：
- v+ n5 D) n! N. e. J9 y9 u) q# r. E# W" c
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。3 U9 d% L b \# }+ d
葱要多放一些，不要放五香料。
6 |. G+ y9 B. o, k( X: M- @
3 U% o! {+ g( x$ t- B*~清蒸排骨~*
0 Y8 M6 h- Z6 ~- N. x# W+ m
' y5 f& D: X- e0 o* f/ ^. J' h$ ]原料： * R! B( }; L% `2 q J. `
3 c, V9 @' ]0 |9 Y" B1 c4 _猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
; Y( H; g2 j. u, p1 o2 ^, C! c3 N( f) R4 a S; b
配料： 4 P6 r% t4 x0 d; w8 f' I* \
) `+ A4 z2 o, W精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
' p/ s. D) m8 F) h$ _姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 5 n; f; I# R6 r, W( k! @5 X, V
' I, |, j/ T8 b" g
制法：
5 C. y/ X0 Y4 j# ], U3 K
2 h# T: Y( \2 {9 c9 r0 }1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；, T* V0 u* X+ } a
火腿、玉兰片均切成小片待用。
, B; c _. D: ]4 X" \
' J# D" H+ ]& ~2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、) l: y2 _" A, e* T6 t* h$ w
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。% `/ S' X9 Z" R0 o
7 m' Z a3 H/ b3 Q6 W+ \特点：
8 l; K1 C. @: \) M3 O. f汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。. K# G5 i* h' j8 r1 w
6 r* r7 c7 g; S* _
制作关键：. s8 }( e0 n* H9 S% x$ R
1 r4 G4 k9 l4 r# W: e% ^
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。2 a& ] T$ _/ Y. e$ J8 t
* t3 Q. ^* B( f" v*~清炖排骨~* 5 u9 E5 B+ U q+ K1 x
' e( U2 Y" f% E& I' Y) `6 H4 }原料： 猪排骨1.5公斤。- R: ]2 }4 y/ D" ?# ^3 |
' t, ?4 T& Z4 v7 @* ^配料： / r- |' @* v3 O1 o3 n; w1 _9 x' p
6 l* g7 V6 k1 ]4 v
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。$ @' M: S. p1 w9 C0 x! K1 Q
; _" ~7 N2 O- r8 p& Z7 q. k% w
制法： / c# A2 F* y2 ]0 G8 `$ X) z5 a
# F# Y2 [. \3 J t2 Z: ]: |1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
7 q# r$ N! w @) u: `1 c! o4 \# z, x$ c- t+ `! { V
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
4 H6 [4 ?6 H; Z ]5 \. d 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
- ?7 P' H/ _+ C
$ k" Z) k, {& y4 o- ?0 S3 F特点： . D, I/ r- B! @+ W
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
7 N. M. U/ l1 V' M ?0 ]& Q$ V ~; Q, O7 k& w0 v
制作关键： * D5 N$ R( |- O
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 0 T0 A1 b- f# X$ D8 V
, a- `. U/ z8 h) s2 |4 k( j*~红煨排骨~*0 y, |% R( z; {
( q$ f6 x5 u* w9 n9 N" N: U
原料：猪排骨1.5公斤。
( A3 b* @6 J- D4 a# A; x; x
* g) }5 m, M) s% j, j5 Y' S+ n配料： 9 M, W/ R) o% l4 r$ b1 a
% C+ Y, ^- @, {/ C酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
) [5 H. |; Q0 @: m* Y4 H: y3 R& R' C葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ' f. ]# @- J# m; t# b9 q; K- ]$ @7 p
! v8 l% `0 G6 r! s$ u' @, h+ K
制法：
% C$ U5 J$ ?6 J- p
" }, W! s* p1 b; H* @+ h1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。: X9 R, v' ?9 F4 d
) Z+ A. b) d; \/ [ D9 W
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
4 w* Q3 I6 v% d2 b 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，, r6 k) m& I7 v
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
# g! J: t+ z+ b2 L
) O. Z& s8 S9 O6 M; p: l特点：
" P5 c0 ]4 d2 M$ J排骨酥烂入味，汁浓味醇。
! K; f. B( q! J9 D2 t& B1 K- y+ ^, f; O
制作关键： # a: O( z$ t! D. n6 S. {9 @* P
1 M {5 v. z4 g( o! Z0 n# ]
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。4 Z+ H3 M1 p- h) Y
味精在排骨出锅前再加入。 |
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