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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*8 c# P) U$ s# E
! ?/ e$ o) Q8 Y% i! _1 |, C) J
材料：
) r; j7 H/ {; F; h* k; R( L4 r4 \0 g8 ?3 _' Z. ~' @' V0 U& Z
肉排 225克 9 E# u0 m" E* _1 x/ k4 ^. w2 ^
菠蘿 1片
/ T+ y: Q; z' \* p+ G: _油（炸排骨用）
+ v$ R$ ]* Y5 h% P" ~青椒（小） 1個
6 f( x- P6 J* H" ?( V3 q蛋 1/2隻
6 h+ b3 V0 h3 W+ g$ n, _. | R番茄（點綴用）/ f& O, W$ g6 D1 j
紅辣椒 1隻' _- F4 H0 L2 Y4 f+ L- m
粟粉 5湯匙( k, y. c) T! u% }# ~4 }/ X' x# f
; j7 a* y5 e8 |; K4 R) i6 m獻汁用料：$ E4 H1 K4 w* j) C& X5 H f1 T- T- w
" v; X" S$ K5 F白醋 2 1/2湯匙
8 l4 H, C/ i. F2 }4 T' J生抽 1/2茶匙
3 c( I3 B6 N6 d7 r- M; E1 m粟粉 1湯匙+ f' H/ H6 i% k
糖 3湯匙
9 z6 k e2 V# |) n: [老抽 1/2茶匙) A# Z1 c# X1 g9 ]% s1 h, Z' e
水 2湯匙
- {) G- q o8 q% e0 a$ i$ `' K茄汁 1/2湯匙" x1 Y6 k4 y Z5 V
鹽 1/4茶匙: v+ y4 r8 o- V6 L
1 T! P5 x, s. b7 k; k: }調味品：
& [' F# k C0 p2 H0 P/ l) F3 m U& d
鹽 1/2茶匙
: b0 Q7 L0 z; z+ }3 M! U- _胡椒粉 少許
% Y0 r9 N+ X' E! n2 d6 L$ P4 p6 m8 F1 {' {
製法：
* W6 R/ o6 b" t* Q( D, U. O2 \% `) `5 `1 e! x0 U. v
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 4 c8 z$ F, S% P& x3 T4 u$ p
. c, }; T7 s8 K2.青紅椒及菠蘿切塊。 1 A/ _. j- C9 S% }- b# f
6 \0 d, |7 S) U9 z3.預備獻汁。
& l" X6 g; j& q: C1 i# z
2 ~. X* D7 b u; Q4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。$ a! ?* W6 R3 A# K7 c" R
+ a2 ~8 G* G$ d4 ]5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 3 U1 g) g' E4 e- R* W
4 z4 p: B9 {8 I
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
1 c( L, z; m+ m, X2 \3 I6 T7 B7 e) ]9 t& z0 |
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
2 k4 ~1 i! @0 q9 }9 t I5 e, P; ^& L8 U1 ]3 Y$ e# K% B% X: A
*~南瓜炆排骨~*' ~3 ]7 L, }5 z7 y# i/ f
4 [' j: g- M- {: o材料:
- M- l. C. E4 z6 }1 i# F/ f, Q5 \0 V2 R1 r
南瓜 12 兩& O& W& a- ]: g1 ~( }7 Q! I
排骨 8 兩3 T" E" M( P0 J" W$ x, g9 R5 a
蒜 2 粒
+ o/ \2 O, [ r7 T) j" w豆豉 1 湯匙7 B# G9 D8 L8 p, ^
9 b! v+ d' z! t( q, j/ ?
獻汁份量:! v; J O4 E; M' O
' M7 M; D9 q: d. t生抽 1 茶匙! O. v q9 c% k- [
糖 1/2 茶匙 0 Z+ i3 E2 E; _4 L
麻油 少 許
) }8 J& A3 `0 o' Y+ [生粉 少 許
$ v8 T- J8 }" Y* d' ^- I. f- E水 1 杯半
. M' c$ l& \! M* u
# ~( k; X( Q8 z- O8 m, V9 c調味份量:
2 S, N0 B) k3 m9 J( |% Q- p1 r! O" b* H% J) o4 B. ]9 P" N
生抽 1/2 茶匙
3 B+ |4 E2 M! q" F. v _' B糖 1/2 茶匙0 f" W% J$ a* i
生粉 1 茶匙! p6 Z7 K: i) K
麻油 少 許
0 ]& p6 n Y3 ~. C: v% U胡椒粉 少 許
( i: s& V. a- |5 k; g; B; }! k' E6 H
做法:, b/ O' e" J4 B& J! Q- D
/ }0 ?" U" G- G1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。9 u' [, S, z3 \. J2 p
+ O+ a! Z+ M5 Z X. O
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
' d9 x6 m. v1 B# ~" i" ^ 取出用凍水沖及瀝乾備用。
4 A1 K/ ^7 g" x( K* E) Z$ {# i7 L/ `6 o6 s
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，8 r: N: [' b7 `* ]$ u, F' m
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 $ V/ B% Z: _5 b5 j0 n
$ O9 L8 V: L3 ]) y
*~红烧排骨~*; ^$ N) \: I8 n
5 L8 t7 y* t2 g- g( F$ ^原料：猪排骨1.5公斤。 # P3 k& q2 }) x
9 o0 a2 S+ R& `: ?7 n配料： * f+ |" g% g; M/ m
: I( \% t( l, E- X- P1 D* h) W- L; B酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
E# |5 U4 e& C2 H- w) I大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 - F: L- w: e" z5 h+ C1 w
7 |: U+ F& U# p. U* N# q* z
制法： + V% h& z, L, c+ {4 }
) Z7 C! Z% y4 L* E* G, @& ]
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
& H- B: i! C* h& V# y G' f, b& x 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
+ k0 b. f4 x: l4 c' @. C
& ?0 x8 j0 E! B- x! A②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),4 e( R) ]' Q5 r2 I/ A8 T& ~, Z
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
- i( g) D. Z7 E4 w2 O/ V6 E7 |( | 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
4 c, `5 k2 Z M. C6 h6 L) A4 H. n' v4 g8 P1 ~% E1 q
特点：
# E9 L* S( r" S1 d8 F' Q7 f/ r4 ~味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 # q5 Y9 I* o e3 s0 @5 V- F$ s
\( [% }% h! Y
制作关键：
4 D: l+ P# L( C& p: W9 y+ ]+ f, f; J$ |0 F4 `: X5 C, i
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下， e5 e, m. k# ^) Z5 W9 Z- ]
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
% v, G" b' Y- N* u3 M3 n如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
& }9 l& E' Z& S9 J4 M/ V烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
7 S/ X8 z; H6 p' B2 ^; ]- o F# o' A0 A, T6 `( p
*~腐乳排骨~*
: o1 @4 ?* R) v+ e8 f" b, x7 n( I! ^$ H- I: C- s- r w" Z
原料：猪排骨1.5公斤。
4 [6 P. K4 y% x/ R/ x2 a$ p. _8 k5 J) u5 H" E- o1 N* D% s8 Z' |8 S7 b
配料：
$ M2 {2 w+ L; Y: Y; k$ y4 C! X. @. u# g
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
6 w8 o) `, E# A# w葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
2 b9 s) {+ q" w2 U4 @: t& Z a7 V
制法： ; i9 L! o# Q) z p+ S$ S5 S+ d
- o( v9 u6 n' n9 u6 N4 h6 J* y% r3 q
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
7 h- {0 W! F2 H4 H. a5 X4 l 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，9 h; l. r# E' }) ]+ i
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 $ d7 i7 [: Z9 ^5 L |
+ g: V: r" m! d" W# Q. f2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、( ^$ U7 `/ Z. F: t; S8 O; ]
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
" e% {, ^' X6 r7 l( E0 D. y- [ 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
! N: N! \7 F5 p# q& J6 Q$ H4 e7 @
特点： 5 Q# Q% ?( {7 b# V8 ^
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
- g$ f& f+ ~# f) T7 N! {9 b+ o8 Q+ l- J/ S: E
制作关键：
R- B. h1 E. V! p& i* m$ e% }: Y0 E W/ k: q& i
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
/ o" L$ q5 I8 J: t9 k9 j0 c葱要多放一些，不要放五香料。
2 @( q7 g; g" h" \. a' m+ N8 P( s6 V
/ @+ }# b) ~) D* K7 k0 q*~清蒸排骨~* % B B1 E# e' r
3 e" ^9 l. }! j# L7 f: I原料：
a' Z1 Y) {- e# U
. u3 t9 `: ^; E1 U9 n G8 v# C猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 " b' g3 X! y6 ~% p, P4 a
7 E2 m- C$ B: U
配料： 5 [8 n1 Q& r0 J/ H) a7 M/ D7 l7 }9 m
, K+ x# L- V1 D6 B \9 J
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，6 y3 _+ |) f6 E) j3 r! g5 x- H+ [
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
+ W0 m" \/ K1 \$ r6 K9 P V* j
$ A8 L& w0 G9 M4 R制法：
# b" _( T3 O/ F: n
: q, s0 b+ c5 T1 F+ A3 |; P1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；, o! B* F2 a7 |( b- `
火腿、玉兰片均切成小片待用。 3 L4 K6 Q. r) I( K* R
0 G0 g+ g0 E1 x) y2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
, @& n% g8 W9 C6 h i, }5 P 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
* e. Z" A0 u$ n r8 s3 P6 b" `0 G9 k/ A
特点： 9 f! \1 G, u3 r
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
" M6 {6 C8 e, O3 h
/ ~0 h/ p8 O) Y, N! d) ]制作关键：) j9 z# G! [# g4 i
/ u: R$ @* b* x3 p) n3 Z' ?; e; }
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
! u3 |( Z* i4 c$ Z2 n; Z
1 C+ w. n6 S8 d8 h*~清炖排骨~*
' C5 u& U* v9 v2 f/ C- F
: x: l( y4 k" L原料： 猪排骨1.5公斤。5 ? b8 c [1 X
# G- b Y3 [9 P- ]7 P' z& C配料： 2 ?( p' m; v, t9 Z, q
) R# {2 G4 c# K$ O7 P; M* }精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。7 G1 }+ [3 m0 h& ?2 P" K
) A' U# r1 Q% i# m) T* k9 z
制法：
; m3 [/ {' F( T( F
( N1 m( c [) P1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。% X; ^( U" F0 }* ]8 i0 Z, L+ H
: x* s2 U: V6 C3 y4 |) _$ w
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
; N. H9 U5 f0 w 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
0 j' m u7 m! ]/ ]/ u8 ?- [
6 q) I+ P1 ]: O. o* Z特点：
A S5 Z( P0 Q) @; W$ M汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
+ x- ^ B; O) X4 E* r1 Z- M6 n: O% Y4 F6 _$ B, r
制作关键：
; J/ P" X6 Q& A+ s, {8 t6 _# `排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 1 \3 ~6 h. Y {9 F% H
6 ~$ W. X8 R- i: R* m1 H
*~红煨排骨~*
' S" y. Y- c& C+ d3 |- T0 `% B& h! f- C
原料：猪排骨1.5公斤。
6 i/ c( f. W3 y
, a9 J( M3 {1 ?( U( N: w1 Q配料：
& q& o v5 K2 a, k. H/ j- [" z/ n% w6 F( V
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，1 V ~& d1 _6 H, D, |, A& T
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
- X% l% U6 _. o1 t
$ r1 U. ] G B# D5 ~4 z制法：
0 `4 N2 ~+ ]+ ^; `4 z0 x9 q
6 l l% d# ]2 X4 m! j! t/ T7 r/ a: `1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。 ?' R' ]4 \0 R. U
2 v# `- ~+ a/ ~2 J P' V
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、8 |; Y7 ~3 g: Y
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
' W3 B, n8 Q* d 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ( N4 }8 f f) I& i
5 T0 H6 l" ^# b9 D1 j( g
特点： ! J5 }! J5 N$ S3 R% }3 Q
排骨酥烂入味，汁浓味醇。/ C( Y' @$ l+ b: I J g
3 {, h* i) f4 }* T制作关键： $ j8 ^ |0 A( s/ F, X# r
( D, z" ~* p6 Q! ~* |
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
- K* e% |4 z$ F8 R味精在排骨出锅前再加入。 |
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