|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*& @, @# X% R* q1 T g9 e$ j
( Y$ v F" e/ a6 y, b4 j
材料：
; R' k7 J. j( w- V7 v' ?4 Q6 P' @/ x4 h' n: r4 n
肉排 225克 * N* O9 w2 W$ M
菠蘿 1片
) `5 L- a- |0 K2 Q8 T# d8 o油（炸排骨用）# G( l5 r) _$ N, X- i5 {
青椒（小） 1個# B! F) @7 L( e$ L
蛋 1/2隻
$ u( S& M% E1 J! M' B番茄（點綴用）
. `7 n: z2 p: Q' ~$ M紅辣椒 1隻1 l" R) N; E& S1 S
粟粉 5湯匙
! N) T; M S- e! A1 Y! {0 v ( o) l# e3 e, A" `6 k
獻汁用料：
, q& V. q* b5 j* q
# l6 _ ]3 [1 E( B+ A( r, z白醋 2 1/2湯匙
1 d$ V$ y/ r3 [$ N- z生抽 1/2茶匙0 l0 h& _% ]! f$ e8 P! I( P
粟粉 1湯匙. P4 t+ R$ [8 M, {4 S/ k9 N
糖 3湯匙9 q2 c$ a+ Z+ Q! ^& f
老抽 1/2茶匙# ?7 k8 c, T3 w" K
水 2湯匙* P! T0 Q0 B7 T8 |% S
茄汁 1/2湯匙: ^/ B+ N3 [/ H- v0 V; g
鹽 1/4茶匙
, i: m, U( V, T# C" W7 A/ A* A s4 d" n. E! F W& |0 c. }
調味品：, P; X4 o$ E! S: w9 O$ d t) g
$ j; H/ X2 F3 \$ W7 L
鹽 1/2茶匙
& y6 E1 {, \7 O% Z胡椒粉 少許
- _7 L; k. R: p8 t+ j8 c* f2 I$ i3 O! x0 @8 J9 c$ M
製法：
1 X; ^4 f; B8 L1 V$ s" k8 a# v4 g0 T2 Z. V6 j- t* ?5 U
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
9 C& J7 l' g, F4 B: `
# b: |1 b7 d) v! F2.青紅椒及菠蘿切塊。 & W: r) t; v0 F6 H" Z1 \- X. c9 o7 g
7 Z4 s2 N4 T0 N: n* v) h/ y
3.預備獻汁。
. n; T- T, L( w6 r1 S- a8 V7 ]$ p! d& N! j7 F
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。4 i$ l, v% a; F ^$ m; y5 ~
) \" t- |% F2 W2 l# q- r. g
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
" `4 q0 w$ K/ B3 w) D3 Q& u V: q5 _* ]( y: b1 t6 B& F! L$ b
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
+ {9 b3 \$ S' Q# ~. @4 S+ ]- r1 W4 L# X! C3 z9 U9 f
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 # z6 ~, E: p0 g& ~. V4 [9 b
9 A) }% V4 p: ?2 ?$ O$ s$ k*~南瓜炆排骨~*, z0 c5 a n7 Q1 @
6 E2 y7 q- p# k; L; d Z
材料:2 m& N% ~# `& h1 W
( h# W3 Z+ b6 c& x
南瓜 12 兩
% B& E$ |, n! L: ^, Q8 I排骨 8 兩4 x" O- g$ ~6 |& x
蒜 2 粒/ B" e3 U) u4 [0 B
豆豉 1 湯匙
& G) z- J2 s7 {/ h8 K9 h3 A8 ^) Y) e# W/ P& Q7 w4 Q' G/ c7 Y: ~
獻汁份量:
# T1 e: R, S4 S% V: n+ t5 [( n$ A
: {- t: E8 |/ x3 ^1 s4 U生抽 1 茶匙 j1 X& R* M) o6 j& @
糖 1/2 茶匙
/ T# A. _+ i3 S" w麻油 少 許
" M5 c& b# L8 ~* Z7 u7 Y4 t9 I" {生粉 少 許) B0 c% X2 ]& I
水 1 杯半
6 ~6 [/ B% @0 F& e0 s3 \8 L8 d& P1 N1 m ]$ s" M9 Y! }; \
調味份量:
! ^. @+ q; Y# r0 u( M% ~; A! n3 s: v
生抽 1/2 茶匙
0 d& y7 S# J/ \; g3 u糖 1/2 茶匙1 }% \, a* P8 W; a! U% f7 D
生粉 1 茶匙7 y7 H8 \' v" ^& Z. Z
麻油 少 許8 |5 i: d3 N# O# y8 B5 z$ Y/ y( R
胡椒粉 少 許
1 }5 s) q) l5 \
. T& W, k, D* M' _! R做法:
: W2 X0 ^: _1 V- ~4 p$ l" U7 x8 {5 `9 o' i6 o9 L9 w
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。6 V& D( K4 o; i
& P+ C3 `: _6 ~* ~% [
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，/ `0 \* i- y' n6 q" Z4 n
取出用凍水沖及瀝乾備用。
# Q6 U. {5 ?. W P" ^9 h& e/ g" s" D% j4 X4 J# w
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
& g2 N ^ l6 G7 |0 }4 w 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
, |/ ?8 T3 ?7 S8 m' s
8 L# h% v: x; N8 r*~红烧排骨~*" m9 D, H; R, {. z% N7 [5 _2 U
# N$ e* w" a! Q; [
原料：猪排骨1.5公斤。
$ t" S5 z- p; \# d# y4 @2 ` H1 o0 |
配料：
: a$ T& A4 |% X' X
9 {; |) i$ [. [' G, M) M3 c% H酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
1 g8 `9 v5 f3 J; X$ Z2 m大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
* v4 w" ^' f# h, N+ o- a+ Q1 h! Q; E' g3 n: z: }/ c- G
制法： 8 Y: }1 R0 q1 h o0 M7 J
9 |5 `+ g4 ]9 L' }# s①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
5 f3 G0 i1 n% I 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。- {+ c5 f% {% H* N7 d9 M# f
3 U, }$ h- g7 y5 I0 G; X
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),! P0 G1 z6 e2 ?. D* ~6 F) }
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味， R6 j6 |9 ^0 f0 ]: n. k
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ( h9 s0 _' D; k( x6 H( v
1 L1 H3 o. c0 a/ n: O特点：
7 F5 U8 ?/ {! e/ Y5 r m/ v7 s: X% T4 W味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
; W, K6 j v8 d( U& R! P/ o( c g2 q( l
制作关键：
/ c, n0 Q0 P& Z/ e5 R' q x% B- ^7 M k0 E
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，/ E$ ]5 W7 L, B! h* p
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
$ y! ^6 ~' t/ ~1 K) \如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，9 I: ~: ]& _2 _' Z* V1 G; C7 Q
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 4 I: Z+ t3 J& n, _1 P
) n: i. l" V' L9 o& s
*~腐乳排骨~*
0 z7 `9 P* Y; @/ l7 z. }0 Z2 E! i, O3 I9 [
原料：猪排骨1.5公斤。1 [0 X# }+ w1 O& R
+ K; C: @( V2 q9 _3 U: j- t1 z' C# s配料： 3 H7 |- T( d# ^# P
0 I+ L# u5 ?3 o# n6 R: D$ C4 I
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，* I: m3 S, p! J0 \1 _
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 + _$ u3 \9 n8 B3 d0 E* w
# g2 ^+ a* u$ f9 r
制法：
+ I& H: q) z: ?: h/ f M2 d9 G* V: k$ V0 V8 K5 f8 [6 x
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
5 s# |: B3 }) ?; Y% Y 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，5 e5 Y5 q8 ~, r5 h H1 b2 M
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 * F8 Y' u' e w# N" {" \: t5 Z0 [
q1 Q3 @0 x0 b9 G4 ]" @) v0 Q
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、9 q9 D# f9 {# E* R4 s ~; q
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，/ c8 K* b _) j0 j" o5 {, m
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。6 H3 B- u, S2 _( P+ n
/ N3 l# q5 b+ q/ I2 w& R特点：
; s( t+ `4 {" O) ^( Y( @# ?味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 " y0 n# K4 w, S" [% {7 {4 g5 g( i5 l
% R, a3 [! T3 r6 x2 a+ q4 p7 r制作关键： : G' U ]# D; ]
4 I9 `3 ?4 ?. `* `9 M% u酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
0 x, ]; @: P+ b/ x1 t: _葱要多放一些，不要放五香料。
' c$ m2 L2 K# R [5 S# n7 n% b Q" W; Q9 b/ z6 u
*~清蒸排骨~* : m$ U) S. |, [: b
! Y+ B; ]- F3 b& J* A2 I原料：
* D: X' g' m5 Y+ t/ L3 E" ~. }! y# S9 `: v! ^, Q4 ~/ n1 i
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 # _+ x% `& ?9 M7 K0 g2 l
* w0 t/ Q5 ^; r6 X+ e
配料： , f! k. C. `3 w, I% B4 M! ~
: L+ ~4 {& Y$ d6 F+ v
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
" n0 P) j9 ~7 L1 u. |8 ~姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 & q- p: L. K! M7 A7 k
W$ C* R6 p- @* k制法： , g, M$ A, Z% z9 P: K% j
7 [& y; J( z+ ?- c. y$ u9 e1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；$ K l! p* u, u0 h# h+ T
火腿、玉兰片均切成小片待用。
6 Y3 V) a% k' n5 K" S2 @( ?" Y) _1 j3 @6 ^' J6 P* U
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、& {) R# d0 f; n3 P
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
. `! c: j4 \. ^% v' `0 b8 L3 o& N
) r, R7 g% @, C' M特点： 3 o+ D: `& b4 L! d
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
5 c0 t9 T1 p, E2 t
3 t6 }/ b) ?" w制作关键：
w1 q4 \1 ~& F3 h8 {& U- x. H8 v' N$ f+ R. o* t% c- b
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
- I( _4 G; v/ Q. S, i! ]% C& X
5 {, e7 O& b2 l, }1 [*~清炖排骨~*
/ q+ \, d7 A1 C* z4 b, r
5 w! S: Q9 q2 r0 B: B* \原料： 猪排骨1.5公斤。" M1 t9 [/ |5 k# x% Y+ M* e
" d* N0 [, z0 t) {; g1 C9 ~
配料： ; y+ D' ^4 B# ~/ |0 ?, I! L7 F, g: u
0 E2 o# e, U) t精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
0 c4 ]4 X0 p- G3 l' @" t- C1 ]2 Y! Y$ t F/ B, j
制法： 2 ~' D ^: m; P: H/ O
; u" L; l. O3 w, k$ z& P- H. h
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。' a! j, w: p) Q
) M5 f. D I5 Y) s8 x# _+ H7 Z2 ^1 ]
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、* \0 o' W: v7 d, M. l: V
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
6 o& b8 ^+ F- w* f. Y4 v* _/ z/ y8 \) S g/ _7 ?4 z; F
特点：
- R3 W- L. O- p+ J* A8 A汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
, v" r' Y, }, Y( a% B* @2 e( R
" a8 d' c" R( C制作关键：
. O/ H- Z) K7 I) }3 ?7 y# S排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 1 ]4 f; p# Z, f4 O g
% W9 ?( }0 F# \) m$ W*~红煨排骨~*
/ k" ~( I6 Q: G; K+ T' n% X, v3 Z$ _4 V7 Z0 i6 k' b
原料：猪排骨1.5公斤。 2 W% x* D' B4 z, |8 h: a
1 J7 o$ V- u% l5 `
配料：
: j, T5 W, L* m) k9 X7 ?3 V8 k e' R0 d& C, |! `+ j
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
" p7 }; j' a! }/ ?' o+ S* k葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 7 q( p# b3 [4 [ h; {
r5 m* q2 g2 E1 t x) X* [, Q
制法： 3 H9 ~7 V% s; {4 E3 M
: U+ J% B) I* ]; r( v# r1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
7 {7 a1 E7 g9 ], o1 s; ]# s1 r# B
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
7 E Q5 I l1 z 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
) _2 b& o7 ~+ J1 }* k 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
; R) m( w. ]: n6 d: {+ f) J8 _1 e- b& n; X6 K7 W: _$ p6 [
特点：
1 ]# j+ M8 T6 j" m) K/ s排骨酥烂入味，汁浓味醇。7 E" T) S7 S& ^5 [5 k( r$ g
. n0 u! ^* c+ M) i8 X制作关键： * g) [/ ]! i5 [' A
, S( O9 l! s6 R8 k4 a) V
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
( T) `* `3 \% T8 n+ w& \味精在排骨出锅前再加入。 |
|
