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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*& J& P; B3 Q1 H9 g* Q
. M9 R& x3 x" J4 }0 J. d
材料：
7 J1 s) z( I# z) {8 G9 h6 S0 X7 {$ t2 Y1 ]1 F- o! q3 `/ {7 W1 l! L
肉排 225克 $ D" q7 I2 @/ S( D0 g
菠蘿 1片
. h- Q3 C( ]' W- ?2 s w9 J油（炸排骨用）- G/ ]: K! ?6 b( B9 r3 J: p
青椒（小） 1個3 U6 t; u" D" Q
蛋 1/2隻 8 f [8 e q2 f' k$ L8 f* N
番茄（點綴用）" j3 S* h: K; i, _, J7 [4 S1 p
紅辣椒 1隻
% {! B) {: d- J6 [6 \, {粟粉 5湯匙
3 Y7 y: y8 [* z2 D/ ?6 F" J
1 L/ e( x" Q( k5 X2 v( a2 Y" ?$ c獻汁用料：& m' i: h! W/ ~; T
1 z! B0 K$ }) v2 l+ z1 @
白醋 2 1/2湯匙. \) w( `7 }& ]* J
生抽 1/2茶匙
; R/ ]6 M l: s {8 z粟粉 1湯匙
" e6 ~" O6 {, w0 @7 Q8 W糖 3湯匙
9 j4 ]4 ]6 k& x1 S老抽 1/2茶匙! S |4 M: w. V. a( @4 p8 g
水 2湯匙
4 O+ e U' W/ h% E* Q+ {茄汁 1/2湯匙* ^5 I2 ~' q( I. a
鹽 1/4茶匙2 k+ u( {: O2 p& Z1 S
. p I! |. v( ~: ~. u- a/ p$ q調味品：! L' t% B$ ^) O3 w5 O" ~
) J i1 d4 P. t鹽 1/2茶匙
3 |: \9 C8 b3 s" c' \6 y: H胡椒粉 少許
2 G) l+ G& E3 W
. H( Q2 }" I1 M- b製法：
# t: `. _ w2 O
( m" V4 G, N' N- X+ P1.排骨洗淨切件，加入調味品。 0 }2 x0 ? c$ U3 P0 }
8 h' F2 d( \% F4 t0 I' S9 B0 J2.青紅椒及菠蘿切塊。
; z) A/ |1 _: E0 V8 Z* \/ R9 q8 q; J6 a; `5 X9 K
3.預備獻汁。 7 [7 q7 ~/ E( X% r2 D0 N9 J
* y& v+ a1 h: X3 G1 H w) Q) k% t
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
9 W- {* Z5 b V' }; H- L
8 k1 ^* ]: l; a; Z5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
/ N8 z* E* L* O3 n {3 b6 w1 }
3 J. n5 A' {7 r- O2 H7 }0 A6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
" ^, p6 e+ B; }
: Y1 q% R# X3 f4 S- \) K7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 4 f* u' T( [7 I1 g
4 L% `% E3 E3 A*~南瓜炆排骨~*4 Q* X% O5 D' Z9 E5 O0 O. F
5 P; y( p' Y- X2 O( z1 \0 B. C! H材料:
: Y2 ^. Q' }& V; s+ {( f4 L7 X+ _- \" A% \
南瓜 12 兩/ f% W9 M; {2 K) R5 a3 r* W
排骨 8 兩% ~$ k8 x b) m
蒜 2 粒
' M) S5 v( o! M) q" p豆豉 1 湯匙0 U% T( }( W- l0 W8 ~7 T
7 d0 P- V W8 ~2 h1 |( R獻汁份量:, H/ H& T2 \) ^; p
; d. m8 M+ s7 T# D! U9 Z. w" \
生抽 1 茶匙. E. n/ o6 Y8 m" F+ w9 r
糖 1/2 茶匙 & Y7 u: d& q- ]- S: S3 Y
麻油 少 許6 ^ r1 T9 Y# ~2 C4 D/ T; ~
生粉 少 許
7 e4 W% j. T" T' k4 C, l7 K! G! \水 1 杯半1 ?# Q0 G+ o3 R- r* }8 [
& r+ V1 s. n+ q7 D& t$ ?
調味份量:
- B) F5 e+ B/ ?9 t* i/ n. p- E2 a5 v) F$ e! L1 N$ O
生抽 1/2 茶匙
7 m; y7 g4 f. l& i$ f' y糖 1/2 茶匙/ K- t' v6 V& Z! z; [2 {
生粉 1 茶匙$ x8 |* i; B/ K9 _" b) u2 N3 F4 R
麻油 少 許
; u) t3 |) D1 p0 j4 a: U, y& K a" H胡椒粉 少 許! L$ C$ k* Y* ?) H* ^5 z+ N$ x
$ D: h) a) g% |$ [4 {做法:
4 x. ]. g" Z; u/ f
9 s" @# q( T+ J( n, p! d* \& J1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
7 r+ U, N+ y/ R8 z/ y. I
* @. M9 i- ?, a) I$ t, R2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，5 P+ ]; k( t9 X/ S2 j2 _
取出用凍水沖及瀝乾備用。 ( N( K" S8 v& S9 U$ \) r% U
* F, V# c. |8 F' ^3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，9 I& c* Q: R! d/ y }' |
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
5 T# v) I* k3 q1 P! Z* {5 c: e; R- F5 Q% _3 l, k. a
*~红烧排骨~*
2 [6 p. Z* s2 r" V4 ]9 r- T, q8 T
- R" w( T% Y3 T5 \! Q% A原料：猪排骨1.5公斤。 1 R6 t5 Y3 l9 Z! G
! }. Q' Q: G. K& L& }8 ^+ }
配料：
% m8 V8 b- C: O4 C8 H! L& N# Y' Z6 s; D; w$ N+ L- m0 T
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
2 c) m# l% Z- B: w大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
6 T; u7 ^8 ?) }9 e/ u4 x7 }6 I2 p+ u6 K* m1 G! U
制法：
9 w( A l- r' \& K6 T; F; K, G) W5 Y0 A& E
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
1 d1 O/ H D1 t4 n5 G 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。# ]* V! E3 e* K5 `8 q- I5 \& m- }( I
& S! t2 x0 o. s$ P2 B# T5 o" c
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),6 \% o, H1 U1 `
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，* ]8 C6 {) L+ |+ r* S4 ~6 x, J; e
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 # g# m# u8 [- ?% S5 B
" ^, N5 }3 r6 B* J2 k& Q+ X8 K% D
特点： / ]8 H# q% A6 ]* \# l: W8 B
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
: E& U" K$ ^# @9 a
$ m, t! ~6 [/ n制作关键：
8 v7 S: l+ ~, Z# a
) O; D% I# A5 Q6 n排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
! v5 H/ A$ [7 p. p多分几次下锅，这样排骨才炸得好。' s9 Y! P$ p2 d) d' F# C; U
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，$ Y0 q* A7 g0 Y; R3 c4 p
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ' L9 X- A! F- |. W1 ]1 W" Q, p E
" q) x* Y6 _: }
*~腐乳排骨~*5 i! Y# `7 A, T3 c3 b
- `/ I% o1 w' D6 O8 c原料：猪排骨1.5公斤。0 c% ~6 R: k( m3 a$ T5 m
9 o0 q) e3 E( p3 r: S4 c! @
配料：
' P( _4 \& I3 n& I; m( T# c G# v- G
2 q/ Q1 j9 v: Y9 r' i0 W" T酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，, y( U- U& X7 H% c
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
- t8 F0 u$ E" _$ R
7 z: W' |/ t4 L, S制法：
0 p$ U, o- r9 v7 O3 M! L$ f- n Q/ x1 _) U6 V% W5 j6 u
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
; ^6 ^) D1 R( R' Q 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
, ~5 w/ X, m& W1 V' w$ t4 m% @+ N 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
4 Q) ?0 K: F" A6 E4 l" W. Q" _! \ x
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、1 J% H% @) b! }, N& B
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
: `4 |7 z3 u+ Z 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
3 e9 O7 ^5 r& [. S1 ~4 E
& w3 @! [; [! h特点：
- V1 X2 J- L' ^; r6 v9 n味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
+ c! b3 w& n7 S& [- N7 z: V+ Q! f: ]
制作关键： 1 U; [9 e* \2 k5 `, j1 Q h v! ?
/ N3 y S. {$ D5 d1 l酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。" q! {, G! n- e5 R0 ^+ J9 X+ \
葱要多放一些，不要放五香料。
7 U# t- @0 K6 z" C) P8 ~9 ^- s \* C( J* p: h
*~清蒸排骨~* ( l s: ?" Y1 v, z, W4 s5 L
$ d+ {. v% I& ?* u( g( {: j. q! f原料：
9 D! I) j! y8 R H0 b! x2 q( g0 ^/ F6 c+ _5 |( A: m$ }- ~: X6 g3 N
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 5 Q/ H' }" Y( [# \- ^7 E. t
. Q: L1 O, W2 D' w& c1 |配料： # x7 t3 |6 f5 `; h! p0 R( V2 b
) M) y$ e2 S. R8 B4 M K精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
& a- Q+ E8 R" F5 j% \$ O( P姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 ! n$ E$ D- e6 {# e" t* T
& Z& J/ Q" ^, L
制法： - u; o- j8 n$ Q& B8 n! v
: g4 ^( k! }% a1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；' c) |0 D2 L% s- C; Y0 w
火腿、玉兰片均切成小片待用。 & ~7 y# x4 R' j$ {
: v, N4 d( h8 w
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
, m/ P, v% h& g# W' |. T+ p 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
3 h- B: b# b& Q- B W v- s1 H: L D
) P' r4 e q) t. ?特点：
8 }7 ^8 J4 O6 P9 w1 @. Q1 g: I汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
P6 ^. Q6 r1 ~
1 R f6 ^# a& u6 T( T5 d. ]制作关键：
5 `4 [) N, R. a' q
2 r0 q" u4 Z+ Z+ w. Z( G, u9 h排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
0 p! O) F o2 z1 g9 j8 e- ^4 n/ t+ s3 ]) R% d" ^5 f' v
*~清炖排骨~* $ t/ p6 k" A, \' t& V
6 k/ O$ E5 Q. z* E: }7 \1 M4 L
原料： 猪排骨1.5公斤。
- ?9 R9 {& c; a& f% f( v* o- ]: n4 [# s. L. H6 u: S
配料：
6 Z% ]' O. v. d+ K
4 K+ `7 P% p; O0 N, c! V精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。7 B: r1 A4 a) A( D& @6 x/ o1 @
, m" X5 H3 ]% W+ s5 E j6 Y; x3 i
制法： ' q2 l& P- Q0 K5 M% C A& K
$ N# l6 G4 T9 B i; W+ {1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。* B( I# T0 e% p5 F
% b2 Y: o& S! L8 g! V7 V; E' s) `2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、' S+ {) v) s2 B/ b, }) W$ g3 u
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。 Z. L! b$ n" |' N+ v
+ r! p* N. B+ Q" g
特点： 1 f, L! f* n5 E# N
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
" v) e- u# Q" I! L- ?7 q _
1 s: X+ K4 p+ h2 R' _0 d0 o: U- [制作关键： 5 |( b8 H. b; P' E% p
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
/ ^2 G5 e3 u" I8 ^7 ?8 @9 G0 }; X: n+ J' U: w3 O, s) o
*~红煨排骨~*
3 @# I* c% Y, L5 d1 b6 N' Q
4 |+ p' Y7 h" C6 D$ j原料：猪排骨1.5公斤。
3 B: s: S- D4 ^0 T, X* [9 ?$ H- e2 f& D) `( s
配料：
* i; F. W: t/ z2 k1 K4 M1 P3 r' I- g+ ?( ~; V0 _) i
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
" K& J3 E! i @- W, j1 L葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
. O9 r! T7 V1 j5 }$ I" t( @, ]0 q0 i8 B
制法：
. M8 V' ~5 k; X# U1 V
3 U: h* @6 O' P7 K% Z8 @1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
6 r+ W6 m( {. h K8 G* k0 x0 D6 g2 K" o
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、+ P% `; L ^8 J q+ a1 C
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，& ~. l0 N/ M1 B- `( g
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 7 @8 {, {5 E' K
8 S) m0 P7 ^% Q8 J. A0 @+ k" a
特点：
5 F3 v" O5 I# j0 L, ~' C排骨酥烂入味，汁浓味醇。
( c1 S9 U% G! N9 o- s6 _
. X8 ?7 o! p" } c制作关键： ! N" `% X% c, x1 w, g6 D8 `1 }# l
5 b3 c K) ]7 U在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。: }8 b) I+ ]( F6 F9 i9 b
味精在排骨出锅前再加入。 |
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