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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*5 d# q6 b: u1 g4 Y( W
7 x% X3 w& f% q. z6 M4 f: k0 H) O材料：
* w9 s' Y& D6 C' F6 v8 U9 |/ j$ ?* Q, s% p& |- C& o
肉排 225克
& Y9 q: _) J8 l# F4 \9 t0 M菠蘿 1片
$ E: N g" N( r油（炸排骨用）
2 w* @9 @' {& ~0 M. g$ I青椒（小） 1個
1 {% j7 g4 f! d( |3 V. M; N K蛋 1/2隻
e1 V2 K: J" e2 v5 A" |0 _番茄（點綴用）9 {3 \. n3 n& c1 h2 V1 P
紅辣椒 1隻
2 j3 c; w0 h+ W8 _" s粟粉 5湯匙
& ] b& |1 v2 r, t8 S" O6 A8 a
( E) _& [+ F& s9 |# U. h獻汁用料：& z6 t k, v% m, l1 l
1 h& n) X) F! g) h$ c, }7 U( y白醋 2 1/2湯匙5 d6 X; F0 S& I6 \) ~% j
生抽 1/2茶匙8 f- w9 z. p0 t' }$ f4 k8 v
粟粉 1湯匙
( H: f- P/ Q0 M7 L+ E糖 3湯匙7 y5 ?- x6 R2 t7 ^1 _( W
老抽 1/2茶匙
% D1 X! K2 ?4 m6 `+ f( _% Q2 k水 2湯匙5 x$ ]- ~* {' S3 r! b/ Q
茄汁 1/2湯匙
( l6 s9 P& F! N7 w鹽 1/4茶匙
& G* T$ V; W# v) V2 V3 B / q X3 U; o2 d: x
調味品：
# r' B+ V6 Y/ l# z& D
* f0 x* H* w/ d7 }' q鹽 1/2茶匙" M& O! b; r0 g6 b
胡椒粉 少許9 H/ L) j9 x, ^, Z& E* U0 o! f a
& S& x: e8 ]+ H$ s7 @- @/ G$ ~製法：0 X Z: o' a5 T+ H% c' u
+ L$ B9 z. _5 @+ d
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
8 R5 [- p5 z* V7 a( k7 |( y; O. w* _* f& i8 f3 h
2.青紅椒及菠蘿切塊。 , l G& p2 ~* b
/ ~! W8 ?, J* s; j V3.預備獻汁。 & G0 @4 {! W! E$ \3 r2 i
3 _, |- L0 U% F1 u+ H4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
8 ]- z, t- Z! ~( k; [9 G( i6 \& v; ?4 e2 J( `4 [& j
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 5 ^0 P6 v* N. k- M4 {) V
! B. }7 h8 V! x' J6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 + A! n3 e; U- Q/ y9 M& J3 \+ l
' L9 y4 r/ d* x# S7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 5 l4 E, N. N. H! d J* }
* X9 m, t5 _! {*~南瓜炆排骨~*
+ v$ v2 l3 B6 f: K- b) @% R- B! I. y
材料:
. J) k! P/ `# Y, |0 K/ }- C' r7 B0 ~/ [% ` `
南瓜 12 兩
# u! S+ t$ ?3 Q5 g ^. _# h, g排骨 8 兩
% m9 v1 t! T8 n6 Y' @1 q蒜 2 粒8 g a8 T8 c9 x
豆豉 1 湯匙
' a4 j: C! ~, _. I' S/ F$ P' ]* i( {+ H2 W7 B/ w
獻汁份量:) N' L3 V* i0 q J. O
1 i% O8 M3 H$ W% h" |2 u/ k生抽 1 茶匙/ e3 g6 y! _4 R9 w
糖 1/2 茶匙 9 ?1 m3 s. G! \5 {
麻油 少 許) C2 f; I' V! B2 a L
生粉 少 許
" W/ h& Y) V8 B- A水 1 杯半5 O. t6 l) ]: C. E* s
& w* r( h6 A% K" A3 x8 Y
調味份量:
2 z1 b, v# S. ]% P6 T" b: N& W* s* F. a
生抽 1/2 茶匙
7 D2 n, C; ?+ }# D$ t% o: d糖 1/2 茶匙
9 |! z# t2 q$ }+ M5 Y+ @0 f生粉 1 茶匙" V( y0 l: j) I, u2 f" `
麻油 少 許. C4 W ?, _$ K; A
胡椒粉 少 許& t$ I0 k0 c# y$ [1 X9 u
7 R! T0 B1 s! j( P$ N/ i做法:! y: o# ^: \: l2 H: g* F7 ^1 f
9 ?3 e( U7 K( ~" c+ B2 V: ?5 h
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。) g" a ]# J7 i0 S
9 Q! Z1 |$ }8 T* S+ k+ k( Y
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，9 u' i4 b, N3 d, ]
取出用凍水沖及瀝乾備用。
0 b, W# H; |. J3 {3 ?: l9 G3 {% W: |# s4 ]( ~
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，* {' \1 {; u( ^5 H S1 |
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
@4 W$ S8 r6 W
0 e; s8 u5 X: S) U*~红烧排骨~*
T l% N6 h1 Z5 v5 V
: a+ C0 T" \! P原料：猪排骨1.5公斤。
' |/ I, B5 G+ q& _5 Z- }
' ?4 j) A& {) L. S8 `3 F8 R配料： 6 r+ T, Q$ [& P9 W2 [: U
+ K+ R+ ]6 S, z: l
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，# A+ e5 ^: H- O& h7 \
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
, e, M! O1 d4 O# F& n/ ~" i( Y. G0 |4 U9 p6 [% k9 Y: }/ j w) c
制法： ; H9 Z: ^# W( ~8 {" P+ f T: K6 j8 G
" W8 o4 _8 ^9 r①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
6 y; H7 t, V0 D0 [, u/ Z! V) [3 } 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。0 M! a& I7 d2 l. E+ R0 V: Z: `
: |: o) |3 g% b8 W4 c* V
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
! u$ Y( `+ ~+ B2 c( Q$ U 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，$ S7 E( m% p' V a
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
0 o1 D" z# ~6 ^/ y1 [ n) x' g8 |2 A1 A$ l7 r. }0 h3 V
特点： 2 h! H, q0 ^; m
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
, {& O/ u e6 N, R& w8 u }3 _5 V
) M, C" R7 V+ J制作关键： 3 G$ q8 E/ x* Q9 f. P e
) m3 v: J3 b: \1 Z: D( B9 a排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，. O9 G1 s& j! N# n+ ?4 o8 B
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
& c% ?2 U$ ~: N( b2 [- I, {如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
' G% R* K7 K3 w* C3 ~/ n0 Y. ~烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
# W' F. _7 R( o* K `. }; w& T' U& j% E0 s: P
*~腐乳排骨~*2 N4 v. W+ |& ?# ~ B6 j
J6 U7 C4 _: w( [! N, d原料：猪排骨1.5公斤。1 x& Z+ `) E* |9 t1 R$ }* G
* B4 u! g# Z/ I- K
配料：
2 N3 s# |/ G* e y* o" H P7 _
! x" Q$ {( d$ D* Y* ^4 P酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，! P3 O- j3 @# c7 g$ s: g; a! ^
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ) }7 D, @7 j+ n& L! K8 M; p- E
]! \0 z( ]0 F2 n; Z
制法： ! ^8 B/ ^; _, `: {
& Y& n$ |+ b6 e3 ]# J: o1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
3 P' K: j$ V3 V h# \: X1 A 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
C% Y. @3 {8 q0 l, X9 F3 ` 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
; H2 x7 ^& g: p! Q3 T
6 x, U& R4 `: D2 [ n, F/ n2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
1 v" f7 m6 |5 t" b/ m& c" R2 m- Y 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤， {, o1 c) Q7 q) U V- l+ d8 [: r
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。. ]9 i( d* w L
# b7 H( [0 K$ e; f: E ~特点： 1 G* E; V8 S0 q+ A0 s* L2 E# o9 A
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
* Q+ [% F: V6 P- K7 k% y8 F+ x& _
制作关键：
% ?5 C1 t4 v) ]& r% w
' r/ Q G/ R8 d酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。9 f7 t: Y5 Z1 |" k1 ]; X
葱要多放一些，不要放五香料。
+ L' C' e# J! I" v( h1 x, R- y! M2 O/ a+ }5 d1 y+ |
*~清蒸排骨~*
/ L' P- I6 c S, Y) z7 @! G
$ b6 e z! B+ e! o原料： ; r, z7 I4 y* p; U( r. _
5 B3 K5 C1 Z1 B* ~3 F7 h
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 + r! A: y5 |2 a4 L; o+ I& U# o: j
+ f/ l4 O7 K/ u" d3 q \
配料： ( S8 ]: K# O! ]) ?1 A& g
f' I+ [# E, Z0 W3 C. I精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，- d) Z* I7 m& R3 u5 ^1 S9 R
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
5 ~$ X' n4 J" m+ N3 P3 C4 j6 S! _* N. q1 g: H5 p( O: P0 }0 o
制法： 7 }' ]0 q }# Z1 d6 t. w4 i3 F, T
5 C4 H" ?) h) O3 g1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
j' M2 Z/ k# ^1 i 火腿、玉兰片均切成小片待用。
% X( E1 \2 }( M3 I' o/ }7 O: P- M+ R+ C* S
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、0 a0 s- a" Z' ]
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。$ V5 H' S7 E9 U, L. S h6 y
! P& W- J9 o( Y8 k! |* U, u4 D4 ^
特点： 8 `; J5 s7 A! [: f) ]
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。! d8 \5 w2 k @+ H8 {3 V
0 ^, d9 X( m' o5 t( r
制作关键：
M6 y- q9 u1 a# J* j0 l& w7 r e l
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
2 M; j, w4 f h8 i' m( Y D2 Q4 t+ \' c5 d/ ]7 w% m( S
*~清炖排骨~* : e* A) q$ _: F# Z2 Y0 p
, B0 N( }' H- `( m! K: I原料： 猪排骨1.5公斤。- D4 x6 V$ M5 D& f, g" O8 n
" a- B5 S. c5 l& w N. H/ {: q配料：
1 A$ y4 @' ~. k% C& `1 i
2 X5 p+ d, A3 d7 A/ v' ]精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
7 V2 k% ^, r3 m: E5 Y8 b% n9 r- W/ |# A
制法： ! V; M9 ?! Z# i3 c0 x
: I8 ]! b: f9 N8 _" }0 f# q
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。% y' H" k3 Q( f
( J( C# W& y6 q' m" d- J3 A# {
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
C5 g! P+ {- M% J" ^# i 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
2 b% l# M" v* ^5 ~& ^% {
0 l! R, l/ n" E特点： - S" [0 h5 ^( o" d% O4 k
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
3 \0 a$ l0 O* C8 G8 |' M& b$ ~! {3 d
制作关键： - T% b' ]. @, j0 {% O/ T" K
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
# |# T! c4 q$ m0 S0 G f& y+ F6 [7 l0 m4 @2 {
*~红煨排骨~*8 f" C- o# D% a9 U( z- a
7 }& h8 G( P N/ ]/ l原料：猪排骨1.5公斤。 : A: Y; u z7 f& b4 X
5 U1 A6 t4 p U配料： % l9 v: G8 h' S V
9 n) o) Y* ]1 M1 ?4 N/ Y& T) F酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，- M2 Q& M. _( h$ i! Y& T
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 : V& |0 S) O9 {
) A- f2 A1 ` q: N. _# {1 Z3 E ]- S1 B
制法： 2 x( P6 Y+ f5 h; e9 P4 F
8 r6 Y5 d8 \) b1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
2 D/ }: v% d/ ^0 ^% A
1 @2 {0 z! o) Q5 M7 }3 n2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
! N8 ?+ z2 S w, x- D1 h/ Z( a 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，. A2 b% o; V9 ~. f0 _: D+ A6 o6 q
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 4 F, Y0 v2 b: u8 s2 Y
6 p7 _2 B# X" N3 l6 k特点： ; T# P8 e2 a$ _0 d0 n- F
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
" }) U; B( E+ ]8 c' O3 ]; ?$ D2 v: }3 k- h8 {
制作关键：
0 e$ {4 g* m6 b0 Z% O) b" m8 T0 Q* G- ~( t4 E$ f! L
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。 b8 \- b) K. m* f# k9 e
味精在排骨出锅前再加入。 |
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