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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
1 g) p0 ]/ w* F' R/ o# O' O! _
1 r: H; Y% ^0 [5 ~% g$ ^材料：
K( q0 @8 K& v& ^* I( g
: V- Z; ]% m# P, ^/ S" n肉排 225克 " A) o9 g$ h- u5 G5 A5 I3 K* A
菠蘿 1片 - Q. W0 `, B. u8 u& h# B
油（炸排骨用）
" B" Z# m$ w1 J, b6 E青椒（小） 1個
+ Z8 V7 R( l: s, Q7 u蛋 1/2隻
; `- g( D6 O& o( w+ |; u3 ?* Z番茄（點綴用）
) a8 z/ |' c. g2 n6 t紅辣椒 1隻, z( f1 M4 Z9 b6 F7 K; b8 v
粟粉 5湯匙
2 L" @6 f5 w: X/ a $ l' B: {) L2 J/ |
獻汁用料： w& P( U! v3 C( |# z" [
5 [) |% ?, ^8 m7 \2 |白醋 2 1/2湯匙* k# ~* m5 F; G$ O
生抽 1/2茶匙
( J A k, e6 K* P4 R2 x粟粉 1湯匙8 O2 u6 L4 O* h8 n0 b1 n
糖 3湯匙
6 N: G7 G0 y/ k8 E, |( K" ~1 ]老抽 1/2茶匙$ [0 @2 ^: R/ l/ U' h$ A
水 2湯匙
$ B3 a+ e2 @9 }7 F7 N茄汁 1/2湯匙
" p6 K. R8 I! a, P鹽 1/4茶匙/ V# d+ b+ \5 t
4 A5 x5 o: z! n1 @5 t調味品：6 y1 t' ?! I% ~+ n4 w0 M9 q
. K- R6 X% g7 R3 C鹽 1/2茶匙
4 u2 |) L& A8 |$ q; _9 E: }3 B胡椒粉 少許; I; C; Z1 I2 U% \& F
3 C7 d* n0 M1 z製法：
. M" S* ?7 P8 o' d: X8 r! h& V2 `
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 & T: b+ M$ a: H/ b' g) k# n( h
# Q& ]7 t+ S( m5 L. I9 S) ^. {9 {
2.青紅椒及菠蘿切塊。 - ^4 U! F3 Y. D- G% r' A- p+ I* Y
; f' e3 A2 z+ w3 s' C3.預備獻汁。 * W" l S/ r" K7 \& c
6 ~ H% x0 E% b$ y
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
2 r% @# k9 ?8 x. n# S% K. z/ L/ ]
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 0 o U- T, `6 @3 E
: Q0 t# Q! R! z$ l6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 & ?4 _( k% w' m2 l% i
! Z4 Y2 s) @. C$ n. k5 d& H3 c* I0 A+ N
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 8 `* ?+ [. S/ d8 a+ H9 ]. }
# Q8 V% u$ w+ r0 ~( h) Q/ ]" \
*~南瓜炆排骨~*
( p& t' ]8 u$ d8 H7 T' I, f/ r9 }* o' T
材料:: Q f. z" G$ \1 l* |+ {5 H. [
; _: I7 l6 S; M- Q, y# m
南瓜 12 兩
% [- ^7 W$ V' `6 ] V0 V排骨 8 兩4 n1 p: c, Q# \. j" V
蒜 2 粒
4 P& B& l& J& e/ @* O豆豉 1 湯匙
7 F; }& O) U" p# O% ?3 N) Z! n
0 o X& f8 m2 C4 j獻汁份量:& r! n2 i) ~: c: m$ U _& ]7 w
. _4 s) Y$ c/ o" k
生抽 1 茶匙
2 _4 ]) k" N0 H糖 1/2 茶匙 7 \0 i# y9 v0 a, h; {. J/ |! {
麻油 少 許
. }, b2 Y! ?4 V4 V生粉 少 許
! d" W/ U3 j( Y水 1 杯半
1 }' v3 g* q5 v
0 T N1 ?# |& o& G4 p; i% G l9 T) p調味份量:
( i$ `) u6 B' t$ l* ^
~9 W" P3 a- s/ C# E- k8 O# a生抽 1/2 茶匙( j1 v7 o3 o/ l/ r( G4 z
糖 1/2 茶匙; u4 m8 Y5 ]1 q2 z
生粉 1 茶匙/ E# J0 k- n L$ M+ i# M
麻油 少 許
3 J7 U5 n& C, W1 o/ @0 u. y胡椒粉 少 許
8 ~) V0 k0 G( U! _; u0 U
6 d; P& r3 _ G# U" n. I3 D做法:' H3 J; y6 z9 Y8 B
: ~8 E! v/ @6 ^$ P1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。, S7 K! i% a) |% _! h1 v
% b d _ l" T6 D- |4 w
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘， X, W( z8 ?' U$ D: s
取出用凍水沖及瀝乾備用。
4 g/ T" d6 |7 G- |4 }* D3 y2 @; d% ^9 G- f B
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，; X& V z2 U: {4 F
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
" i* w, V% b2 b- M/ p( c
& L" f8 q& G. C+ m*~红烧排骨~*0 m' t5 j, ?- _! w2 @
" c5 h/ f q$ @9 q* l2 i
原料：猪排骨1.5公斤。 . _! u7 C1 s! I6 ^2 N) r
/ ^/ U; j Z6 |, g. Z配料： ! T8 s5 r$ l' O* s, u0 k
0 A& r, @( S7 W: P% N$ Q3 x# _
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
[- y! }3 e+ ~大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
+ }! w+ e- ~5 e) f$ B2 l" V, \4 O8 D, p
制法： x/ A4 l: v& E; _
a- g ~8 a4 h2 w/ e
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
O' ?' `! q) M. ~ 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。, W9 z( A' h& Q" ?
, r1 j0 _! o/ i1 t; l②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
7 p+ I/ o* \2 \; e 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，1 h4 C! X& d2 h
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
2 I, C+ ]6 f: g$ X. `; Z5 y
+ Y( T( F' ?7 U* y1 q特点： 5 l! }5 [* `( H. ^" D
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
* C! a' L( s0 D, h/ ~9 g* F" D+ A% @
1 Y& |( y; t; H+ R5 q1 J* I制作关键： ) `1 m0 G5 n, X/ j* m
, d: C5 P4 s1 T
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
+ z5 `3 ?" m4 ?# I. w% H多分几次下锅，这样排骨才炸得好。" g+ e* V: E1 v
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，( d% g; y1 g# v# x9 _, V( r# `
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
. N' z! }" i( X5 b
4 I" m( W" I/ \4 n*~腐乳排骨~*3 M) F" j; v7 Y; I$ k$ S
5 b1 e7 n3 H- M, m J
原料：猪排骨1.5公斤。
. l' f* u6 V8 D# \# }
2 n3 D0 z4 O6 w# ?% D配料：
9 }/ q) X: I9 e3 N) U! ~% h
; ]! f$ A4 R3 Q$ m酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，0 h7 \ z) Q3 x2 q& g' w; K
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
: P. A; s: y1 w' x4 d. o7 H2 q6 R& s4 A9 Q% z9 `8 r
制法：
$ K# Q Y- O- e
. v$ }& H+ `4 B5 U w: q/ v! C0 z1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
5 ^' ~) Y8 i p7 Z! b% M& a8 N6 l 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，( c8 |- l7 S4 Q% Z2 x9 r
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
; X. ~7 B" a& h; H t, }( p: ~
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、: x& T8 s5 o6 t6 x! D$ n9 D r
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
5 O" n1 P9 B! v6 J2 M 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
: ]( i2 ?' ?. V0 q
% Z9 t# U" l9 I& h特点：
* l" ~& }$ U: V7 H味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
& ?" C! g' R7 }5 ~1 G: G' f: v: l& j0 p& m0 j! ?2 H, `2 Y
制作关键： 9 E. O( u" ~( J, i* h0 t
* P; m8 b! ]# q酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。4 ~* i, A/ Z0 y0 |* B
葱要多放一些，不要放五香料。
) d1 u: ?3 h8 d* I: ~1 f) [- _; _3 y" {: Y( d- `' v/ u
*~清蒸排骨~* 4 M) l0 ?9 a) p7 j
! \: ?. u" _) N2 e3 }% A
原料：
3 T# E! i9 W7 r. z( k/ \" e3 g* {' l: T& a9 ]) z
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
" c/ q) Q6 G, G5 x5 L- f0 h. R
" U! V x$ B. l配料： - B* P6 M: E3 V. }
4 K$ ]) H2 ]: w3 Y1 @& s/ l1 i7 i
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
. q4 G5 i1 `3 z* g1 V U d9 ]) o姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 , t1 w( F Y. I" h
% J5 m! {! i+ c) g% ~
制法：
' o4 B9 j# j+ D- P9 W
) i: `- I$ b+ n7 F& D0 M5 p% Q1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；, ~& L( v6 h2 ?2 j' {! O8 L
火腿、玉兰片均切成小片待用。 ( m# C) A( E% X" f3 Y u
. l1 y. B7 Q5 G5 C7 r
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
6 A' I1 {( m$ b |- @ 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。6 \; ~2 F3 ^) ]+ q
& L/ J$ a. g' ^% C- R ]- t5 S% ]
特点： % |! R- x: }# [; v: L* f9 D
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
& J* P4 m* Q4 T8 x/ v! ~: R+ d( K' V7 y! z* _- a, J* r, t, H+ z
制作关键：' _+ z" ~+ s! f) _7 y$ i
, y) q6 J. t) [
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
% A0 T' P) P& s7 W1 Z! @! ]& i
6 y( P$ _% ^5 y; T/ c*~清炖排骨~* : o- I) T8 l5 a6 \
/ {& j+ Q+ j% J4 E: d. L原料： 猪排骨1.5公斤。
! d. { ?, c6 j; v# X4 q- f
+ x$ E8 M* k/ Q8 ~配料：
7 |! x3 a; Z4 g" V, I. ?/ e" q, b8 q8 j) s4 X% H* d/ L
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。7 t; g7 L, H; l- c" _5 e
2 D; A( ^1 U$ R8 I8 x M制法： - M3 L. a( c3 J* l; Y: _
- |% s8 G" O& g0 X
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。" s+ C- k5 {0 y6 v- E/ W9 _$ u1 q
& E; V6 ~$ T- j" g5 d
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
; E* V, g4 s' z! p 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。" `0 S5 c. N6 O) |
8 b3 ?" W- v0 R: n9 b- ?8 x
特点：
$ r# H! H8 F! [3 m汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 . m4 w: C; O& ]! b) s
5 T* e, ~7 l+ ^6 m+ ^( Q5 v( \+ t) N制作关键：
' ^1 G/ n+ k2 W I! ? c: q, T1 X' v8 @排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 7 s& k" B, {9 D! x, P1 H' x
: h. }% @% ?1 m! A) u" T3 k; t- ]' h
*~红煨排骨~*1 o4 m2 _. m# h1 @5 b$ O- B
% e" A% c2 O1 n( L7 y
原料：猪排骨1.5公斤。
" n; T7 m/ j7 m/ g5 [( M5 b" l# j% v! `) F- A9 _: s
配料： % D" }0 i h9 h1 J
! ^6 ]' ]6 T6 d# p* r8 M' n* H8 s
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
+ G7 Y! M% l5 W葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
0 z: q: X; [. l: {9 r
7 q; I# x H" x( u9 ?制法： : S: d& Q' ~1 U
: ?6 ^; Y2 p4 e" O1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
$ ~- {' b0 @; z2 o* A5 j
, c* H6 @7 q5 `2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
h% d+ i! f4 [& x0 w! v 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，4 N- ?+ n/ E9 F: |7 Q9 @4 C ?3 s9 f
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
) A$ U( f2 H% F( W, P2 y
6 L0 Z! F2 t6 V& n0 e特点：
; d* Y R% f; d" L排骨酥烂入味，汁浓味醇。9 y ~% ]3 ~; F' \
& m5 t4 _' Q" l$ y* u0 e( o制作关键：
7 P% } {0 f# ]1 s5 b4 |* v+ r/ Q% a7 Q& ~' l$ O
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。9 j# j) y$ _% t0 P& t8 B7 G* o
味精在排骨出锅前再加入。 |
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