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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
* M5 r' R+ W6 ~, }
% R9 T' B. V. I6 S- ]0 h材料：
2 H: U( k8 B. w8 V; b
+ A& Z( x& @, Q5 n7 P. \肉排 225克 0 C' w9 p! G/ u! [7 F
菠蘿 1片 ; V& F1 E/ z4 d. S9 M7 _4 y& N S
油（炸排骨用）" ~# V! ^' m; K( C3 K0 ^
青椒（小） 1個' Y7 H2 i3 z! o
蛋 1/2隻 , u; K' E% ]! X' p9 F8 ~0 K
番茄（點綴用）
7 u( l' }0 G+ ?# l紅辣椒 1隻
0 Z) a# \2 ~$ F3 s0 [0 u粟粉 5湯匙
0 n/ s8 Y% x8 s' H% `' |2 O- `6 z * D( H3 M7 X7 H% L$ z" x2 ^
獻汁用料：! f. {: y+ h% k4 O. O
; G% q/ A" ]* n; O( s( k
白醋 2 1/2湯匙
; A5 S6 ]( H; a生抽 1/2茶匙
% |# x6 I* |% q6 p+ {5 F! a5 Y* ]4 A粟粉 1湯匙
; B' q8 v( {' K0 P$ E+ O糖 3湯匙+ f" j7 |6 Q( O8 Y$ \3 e1 E m
老抽 1/2茶匙0 l' p7 C5 f- ^% b4 I u
水 2湯匙- [# P6 }9 h; I
茄汁 1/2湯匙+ ^" g8 }7 c2 i4 P8 n: }
鹽 1/4茶匙* `* `9 u1 ]- A2 b
: W& D' }# L/ s* t% X+ y& o& U7 ~
調味品：
& F& T, z w4 j- ]5 @5 O' n. e1 `' c; W9 L
鹽 1/2茶匙
" \' T- {4 K; k- v胡椒粉 少許
$ ? F% e# b4 @1 G
/ @9 a* P% L3 x( e製法：
9 o1 x# r5 [0 p+ T; a% ?# B: z. I* z. P" }$ D
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
1 k6 o5 ]7 m2 n" l, @9 N( G5 _9 |0 K6 B6 }7 Q: ]' n) _
2.青紅椒及菠蘿切塊。
' T- V- A3 }) X7 p" H% O
7 j% R) C+ R" m3.預備獻汁。
1 k7 k, ~0 v/ ~9 f' c: G+ s( u2 V( w' r
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。" P: A- _5 v) O! [0 y7 F
; F8 w" D6 e$ j1 c% u Q& \
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
( ^* F \+ M8 I* X( \# i
$ m: t2 T( y; x% F. O$ ^6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 9 B0 o4 T7 G* T. c9 W! g
w0 ^: i6 W( ]9 i! n7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 l4 K" ~3 W* o$ M
" `: h7 x# ^: M8 q' n ~- s
*~南瓜炆排骨~*
0 e& o W. A4 s& U4 m
. C9 T* B, i) U材料:
$ H% M+ S3 D% q) ~% q* u5 Q9 v+ H
南瓜 12 兩3 y4 D: _7 e3 k }+ _% \" l
排骨 8 兩8 e3 S" [. X+ i. B$ f: ^( B; q3 j M" u
蒜 2 粒
! G0 R3 _! N, b' H" G豆豉 1 湯匙2 y8 Y1 v! C& @5 l4 X' t
$ X9 K; O f3 y2 ]* y+ D: j# U獻汁份量:
4 w6 @; Q8 W( j8 [7 d" D8 M5 n, E$ G5 l& n" {. N0 j F
生抽 1 茶匙
4 o* w2 S- f. b# ?, Z, J糖 1/2 茶匙
?0 R$ @# S* \8 Z! l3 R麻油 少 許 C1 U2 @- \" {2 {. b: ?; h
生粉 少 許
9 @0 A: ~# _6 i+ Y0 @; V2 E4 O2 J水 1 杯半
$ C- h1 p- i5 D* N0 s% x+ | n2 C g* m! m* B
調味份量:6 D$ `' P4 p5 E/ V1 g
8 s" @1 g1 Y. L4 ]! v. _生抽 1/2 茶匙
I( a4 @4 |/ v$ R$ I糖 1/2 茶匙
7 H$ j# e+ t* @生粉 1 茶匙
3 B- m! D/ L! u( C( R+ B" Z麻油 少 許
! F0 y% z2 }& Q1 l0 ?+ {; F8 e胡椒粉 少 許
n$ V/ N, Y5 Q$ l5 S+ H( ]8 {
" ~. T G( v5 C/ M' x做法:+ f+ |& X- l( ]) d# w, T
9 f# I# I; a; `/ F( y1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
1 X7 j% ~9 h$ Y$ K& z1 Y7 Y6 x
+ `# [9 j3 T0 W2 {2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
Y8 q: S7 ~% |$ ^! m$ A9 V 取出用凍水沖及瀝乾備用。 . R" e" E- P8 ^) n7 z# j
- F4 O4 j* D y- C+ E# u7 B' Z- z
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，/ w4 ?2 d/ u/ j) Y4 c
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
0 h- h5 P/ H7 `2 p
2 B, m+ c& T) `$ A*~红烧排骨~*
1 X' {2 b# I: X# p! K1 u* r! i2 q: [( ~1 ?6 Y- L
原料：猪排骨1.5公斤。 + n$ P0 u2 p) q# H3 [/ \
! K( N/ G/ h. s' Z. x$ i
配料： 7 ]# v5 z) z6 A8 j
" a( d' Q; E* c( ]- l3 b) ]酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
5 i, I- n+ v4 i: \: J9 G3 h# d大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
8 Z7 j( u4 S7 U$ e5 ?8 O2 ~ H" l+ b, J4 q& J B& h* W) m% @8 p
制法：
, R' w$ H2 O. X. k. y6 m
. N' t# f8 e% r0 b' ]①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
' B H: E! `: e 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。: v7 M( k. k0 ~9 ^. s) b. W, o
" V5 X, o6 O$ O" B$ m" R0 R( j. E②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
% o, Z2 p. J3 d" o 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，& d9 V" H d( ?$ {/ y
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
! M5 v9 @ ` W% O5 I# K- C# Q w
. f5 o3 @- v( s8 }特点：
. @4 y: `7 g! n3 ^* s% ~味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
( A5 m* L5 J' K2 Z, U) h
$ v5 q: ]1 M% v" y制作关键：
: T: b- c" k4 o5 s4 U. `, `
3 u2 L- G0 Z( h! e4 E4 X. e; X排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
# e9 U6 b% T& c( `; }多分几次下锅，这样排骨才炸得好。5 ]( E- l9 A: k
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，- r' v Z* K! R; d
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
. {( c1 M0 G) ]3 J) k4 N4 g
" y" u- Y4 k/ T& s8 S$ k*~腐乳排骨~*
; o! t Q% t1 v4 S0 A" U* i& @* g" G6 F( D& Q
原料：猪排骨1.5公斤。
' k0 N- F/ y6 a7 P$ |0 V: n9 F; T0 Z: w$ ~
配料： 1 m1 q# R. k" q3 w. P/ C* x) x
/ [; a* I$ F6 U r/ l7 `7 H0 _. H* P酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
2 i3 p; I- _# {葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ' z3 I. ^$ t! | I A! X* w y% [
1 A H2 {# k( h0 K& T
制法：
8 f( S* X! F$ h( m7 ^0 a
) P) ~' E/ P, l# F" L1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，0 q, e4 c$ t# s. f+ B5 G7 X
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
* E( w5 k, F* l( D- t4 N+ E 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ) K+ V U( K M8 ^
3 j' W/ p" ]7 u& t" h% t2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、# x- U9 q! R/ ^' V. ?5 j% M/ t
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
' Y1 c {- w! r1 c4 L! W& e 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
6 y# O }; E& S+ s& u9 k. k5 J
特点：
( t5 G7 N+ a/ {, x7 {+ T0 h味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 + L+ ~) j5 A: z
5 e9 n' L1 R# @ ?
制作关键：
D( C: f7 z( Y& y. X1 x$ o3 v1 k! ^7 H/ I5 W$ l* K8 L. Q
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。0 \) Q w8 Y7 ]# e5 S) G
葱要多放一些，不要放五香料。
6 \7 _) p' E/ s5 z, O, t6 ]2 x; {8 J5 @
*~清蒸排骨~*
& v5 r; o# G! o; F6 p0 `& d8 {6 `: G. C! W3 x: p! |: z. O; |
原料：
# u6 x+ M6 ]4 V* a. w) P% }* ~) T" J# `' Q; P* ]; J# m) t
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 + `2 _0 N$ }8 O r
e" e" e h4 h6 F* ~" B* O配料：
6 I3 |. L& X2 f$ k% a* `- s, s% ~ E& Q2 _8 K7 g, N: N$ o$ j
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
4 O; ~" \! x* g$ g姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
0 H. g" Z/ W3 M7 P* G
& t: l; H1 {4 @8 Q4 k2 T制法： + e# P8 M, c5 b9 g
1 K4 ~! p9 r: |# K/ n' {0 F3 E; |1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；0 s; T0 V% L( K& A
火腿、玉兰片均切成小片待用。
" @. t/ F. }% Q2 o+ u
8 p5 `, ~8 @1 y: C# C2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
8 s+ T3 x! x9 g/ ~4 ?/ C 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。% w1 C$ t; D9 J: S2 y9 g3 ?; _( |
9 m4 k. j1 `+ s! _8 t特点：
$ l- O. Y0 `3 _$ \5 k6 `汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
9 m( F0 o# h9 ~
! J: {9 [- ?/ W8 j/ S% A制作关键：
) Q. w$ E2 ^0 E
( ~2 b' a- Y3 X) G- b排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。; }: f- @3 R; L) @: O; t1 p0 c
- l1 P3 c& ^" \7 e( [9 K) c*~清炖排骨~* 3 U1 H6 N+ ?+ ]. n" z! {
( b+ w( C2 n; z# x原料： 猪排骨1.5公斤。, S5 [5 ?, _% k) L- G4 }
) @1 l/ K6 u: i) [' I配料：
- `9 O7 {# m) Z0 I5 S3 p% A- ^/ a/ b) V! ?5 A5 k
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。9 ?! E$ B9 ?9 d: k6 m
! g O& ~8 d" L' K; p3 V! P! {9 ~制法： ' v) p8 P+ m0 O1 a+ Y! f: I
6 Z6 c+ C; A* f7 \/ H7 K! n1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
A* _" m: a5 F! ]4 t ]' i
- P* g, Y( p4 _; `2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、* a; i, v$ T( m' r* J5 X- n
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。 J9 O% w! e d* Q0 s
* w* `% @; c+ o3 L
特点： $ ]1 a) D& M$ Q: ?/ C
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
# P9 F7 {4 w3 R6 W6 N
0 v0 I. p* O/ ~8 |制作关键： # u; ]5 c0 j( ~* O( e
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
5 Y* X) y. d# t* D
0 F9 Q* h5 f5 P) E*~红煨排骨~*; C$ [# o: I) O( B% G6 j
. H/ R, D* o$ @4 ^) `7 j( u
原料：猪排骨1.5公斤。
7 O5 x0 I( \: x" I; u+ `
- T0 p& J4 |+ N0 W5 Q配料：
% Y& u3 J+ V/ b' b6 T: j) K D. [' W' l4 ?- Y7 L0 v) K
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
, a- T2 N- n0 O9 S, l d. Z葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
" e8 ~- I1 p+ a! Q8 ~8 q: g4 }0 T I
1 ]8 {) K9 e& L% f% P制法：
' A- @% t. p8 a# b% R+ d C- j8 a9 z: t
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
' u1 q* b& K- _4 ^$ Y$ k
$ u* `! o& q9 [" m% t2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、/ K& |" [; [8 I1 d$ u2 c* x
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
1 H: K/ S3 v+ N9 N$ t- Q- B 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 - a0 `. q+ I& ?( ?( {
- X3 w$ x% F) y) B特点：
- q$ X7 v1 z6 `4 p) e: h排骨酥烂入味，汁浓味醇。/ N9 F* V6 ^: _% }; b
$ A8 ^5 g; d( n7 J; `
制作关键：
. h2 b0 d @! S( q+ _+ ]
4 v7 {) o% j7 D在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。) {, y) [; M: V n: `$ e! ?
味精在排骨出锅前再加入。 |
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