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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
8 s, i' B- W8 Y. e7 N
0 a; Q `. F Q. n) _材料： / R$ I. D+ P4 x: F9 ?$ e
1 D6 W* @# R0 t, [: i+ y
肉排 225克
5 ^& j( b5 O! W, w: t菠蘿 1片
' X- l4 E3 r* O油（炸排骨用）
3 H% L& n, M& r5 z青椒（小） 1個2 ]% o& a$ A) T y3 |* F3 @5 M
蛋 1/2隻 0 _; q( P- O2 r* D% L( N* [" c$ {
番茄（點綴用）
9 A$ z8 N) H$ W+ J2 b* i9 |. c紅辣椒 1隻$ h/ W6 T1 P2 h. P. B
粟粉 5湯匙
- h9 s0 f2 w% H* P* C/ d
0 o# T* K* L5 [2 A. I; A獻汁用料：
! g; B. i0 O7 B& ^
; J& z$ t) R4 {- H6 ^白醋 2 1/2湯匙. v8 c! R' v* K0 ~
生抽 1/2茶匙
! t8 q& e; W: g' F2 L Z粟粉 1湯匙7 Y$ i* g* X. J0 j+ q- T
糖 3湯匙* x5 x1 ?. f( Q J2 [, j2 X+ t
老抽 1/2茶匙' k" k0 i t; T" H+ a
水 2湯匙# d" o' ^; S% V! _9 T4 a
茄汁 1/2湯匙1 N' }3 f- Y3 |. l' Z
鹽 1/4茶匙
, r9 u3 [3 |$ ]2 Z9 j; h" b, @ 8 }2 W( i6 b& a9 E0 [* ]
調味品：
1 |" L& ?: x% a6 R4 q
+ _# h/ @# k% _* V* `+ f3 I鹽 1/2茶匙
V( B) P2 M) u( ~) S2 E# x胡椒粉 少許, }0 d# }. {# z9 X; Z7 H
& M( o. H8 R1 ~5 Y$ V6 v4 ]製法：
& ]& @: |; b9 Z) `
" G* q/ l. [0 T2 A9 e5 Y; p1.排骨洗淨切件，加入調味品。
$ z( v" \) P4 i6 H1 S/ n" u9 I8 v$ y' q, O3 r' ^
2.青紅椒及菠蘿切塊。
" m3 h/ N% K8 T: \: `% ?' d% D7 n
3.預備獻汁。 - o9 n' P7 n; W
9 R, `5 l2 j: z: {% I) s4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。; E$ J* F: l$ v: }3 ]- u& @
& U0 ] y3 f5 ~7 y3 [8 _
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
( I* a; q" x& I/ s5 G8 ^- O; J
/ ~" [, o2 c( Y, ~ A1 [4 H4 u5 w& b6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 ; D& `; X( T r$ x: X6 n
6 D6 S, f5 d0 m1 ^7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
) ~! F+ S& _4 \+ K$ `2 O, x9 D& }3 h: z( F4 A
*~南瓜炆排骨~*
: e1 X7 E8 o0 P9 ^8 u) M. j4 Q; S, w& r; h2 s- c1 l
材料:! D8 @" r- a8 ?, H; c5 F/ a
+ ]" m4 a$ y5 q/ B* X0 i2 t: W0 z南瓜 12 兩4 ?! ]/ g9 c' a4 I6 ?6 \
排骨 8 兩
# g8 q# y. L F蒜 2 粒
9 ~* z1 H2 W+ \+ X豆豉 1 湯匙0 M3 w1 d& [6 Q$ e6 X* G/ ]8 e
& q% ?" H- X2 d) a獻汁份量:
# @/ w! A- V# Q( R* t8 D. k2 T. }: [
( C# ^( U$ `7 w+ V7 |* K% ~生抽 1 茶匙
# e1 F8 r6 G' Z' y糖 1/2 茶匙
! z( |2 [$ w/ p: I+ ?7 v2 o麻油 少 許: K2 }# ` t# \6 b I: ]: {
生粉 少 許1 i$ x8 S0 H0 O/ u' \+ V* }
水 1 杯半8 P8 y& K" a4 ]* d
; Z8 {- t5 m+ c5 y4 ~1 B/ Z. j
調味份量:3 P* |" d' C) y, X
9 a- x8 N5 [; R& \5 V2 v; v生抽 1/2 茶匙
% B& n; V/ C& P" ~- c" C+ k# d9 a6 B9 f糖 1/2 茶匙$ o% q2 |- C. d5 L, i; k: ]
生粉 1 茶匙
7 n- Z6 Q4 f: {& S# r8 n" A4 g麻油 少 許$ [' W! q7 s; z/ F8 z$ {
胡椒粉 少 許4 g' z, e0 O1 l7 E+ s& ?) N
; @; M, {9 f, P2 [; G) ]# E1 z
做法:5 M" v! h- N: r. [7 g% z
0 ]/ u- \3 W$ ^( G- \
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
9 d- `) `8 T+ x6 |, \
: Z& I# c7 ^! y2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，! n1 _6 G2 W ^* f$ k" Z
取出用凍水沖及瀝乾備用。
+ z+ R8 y; v) A6 D* c" B
' H& k7 K C0 Y( W' L6 I3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
9 ^" L0 x! n4 S. P, L7 C 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ( V* U5 t7 B& i5 k
9 @# g. v$ Q: g) j7 {& F*~红烧排骨~*
- y; m: k. v" t9 ]9 ?3 g
" e0 ^8 N2 r( V9 W$ Z# k8 Y原料：猪排骨1.5公斤。 & F/ T- W! w/ C- M$ @6 ^
{% M: o. C- J# S s2 T* e. I
配料： ' W$ q2 w; |/ y; \; C7 k
& M2 C ?. f' O4 N! ?0 q酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，+ Y9 ]- J" B) j- S
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 5 N& V3 y/ l/ Q0 [9 b: U" S& e
! j* W6 t3 M, O" m7 p4 r
制法：
) a8 L: w2 Z( U3 ^- J. }6 ~. b1 M. A0 ?7 l% P8 w
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，7 f" w! e4 b8 `* |. L* ^7 }
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。- k% W7 |! U# x7 u
/ v+ ~$ C' h( ]②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
3 P5 ]+ [3 a) k' w4 L" S% n 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，; l6 O7 m: `% z3 O: n3 @5 g
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
% P" W# [: x* Z7 c d' l9 D7 W$ M5 J% ?/ c
特点： 6 {2 y- g2 H8 {& Z
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 / ~$ i- u3 q( |, e& H
0 S; P) T; @$ t) U$ E- p9 V' f
制作关键：
! z( S3 K$ [- P$ g" T+ r
9 h# K/ |% z& U- }排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
7 w- [# a4 r; I, n, J) O# c- V& Y多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
/ g `- p* |2 d6 E `; D3 y如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
/ ? k6 P$ G5 _( Q烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 % I( q$ h5 `9 T
/ v9 L8 _) Z* s5 Y7 l
*~腐乳排骨~*5 ^& `5 k4 g6 o$ i8 A$ E* s t
7 V$ `. ?0 S# f' z, u: V9 i3 ?5 J
原料：猪排骨1.5公斤。- K0 e# C' x1 Q9 X* W: l5 j/ q
0 Q* h/ _! h0 Q0 X配料： 2 N {( i6 Q }
! t' H- |' L% E* K3 Y
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，0 \( A+ F6 Z3 M
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
6 D4 z/ F- ^$ T0 E/ Y, O a1 u# U( @. H* t/ d8 i8 f
制法： 5 i2 W4 r1 q1 t" S
( Z5 r" X0 T8 V8 ]3 M Y1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
8 {- y8 w, d' F+ L- X 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，, H. X r9 |* X6 g. h1 Q
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
9 w. x& j4 z3 J* m: C0 o. F9 E; K p9 |8 ?& K
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、8 O/ b% u; M: ]% C! f0 c5 q% ^/ J
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，6 E8 Z% F6 ~' ]) k6 E
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。. m5 Y5 W4 {4 J `% P% E5 k
+ y4 V0 W6 P+ G5 |特点：
" Q v8 j: k M7 T+ I& i) x" m0 Y味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 * o+ ]4 Z! N5 U
: ^/ d) q+ k5 }! U8 _
制作关键： ; c X) @9 B& `) m! f& Q
+ p1 B, b- J5 B* L, S+ ?) g5 K" c
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
2 D, u5 |1 y [ H$ ]6 b) G- z葱要多放一些，不要放五香料。
! Q: Q d. K0 ]7 C: v7 Z, _+ Q" u) b1 d5 H
*~清蒸排骨~* 0 L) t3 }; ]! k3 P* p
/ C; ?4 ^9 F7 `# c
原料：
! d) \/ q$ G0 V; O& ]. q/ @& G2 q+ j( a0 C4 U0 m% L: J
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
; A6 b& a) m1 L- J% J- @: C) _, U$ o7 I( t$ \
配料： 9 u; a) L3 H, |( h
# J( q3 q9 m0 n1 [
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，2 {. t, S6 p" C/ A9 n
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
+ ~& @. h1 v- X+ z+ q9 K8 a) z1 q, O5 q7 P
制法：
4 e1 W+ t$ m+ n0 G3 }" W
/ O: i. U, B4 y5 z+ r6 N5 t. J2 F1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净； R. F5 j' {+ K3 w
火腿、玉兰片均切成小片待用。 & n4 S) o+ s3 O( P+ G6 n
6 u, U( Z$ j' z% ]. i2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
. F* F( L/ u; @$ m 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
1 Z4 I* V+ p/ M6 n& f
# k3 k) O4 R1 f8 R特点： _1 U1 Y7 e4 Y$ y- Y4 g
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。* ^) G4 N0 C' S" U
7 s+ u# z9 G f9 l1 @
制作关键：" P9 @" z- \/ ]; c
! |, h' j. n) g7 ]- Y# ^ M排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。 h i' m t/ ]: g9 M
9 U4 x4 n$ i/ x5 N' B; a/ z, Y
*~清炖排骨~*
- m0 R' t& w# h- O1 o$ \
8 J- A" C1 Y9 A& F; a+ ^原料： 猪排骨1.5公斤。
9 i0 n! r% K1 G8 r& S1 g' @
/ g! ~, l! J0 Z. l配料：
8 K9 N- z7 u/ \' h5 C$ L$ P( u d
5 o$ Q* ]. k z7 z: _6 ]6 G精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
7 W, g! ^/ v% T1 F
5 C0 l$ S4 ?1 y, L制法： # I) D! M+ U- p3 ]% m9 X7 Q
& j4 l* S6 X. C5 y5 W
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
- P( i' T- q* j/ H) D+ G: i6 d* [7 ?. ?+ E) k
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、8 J( d$ B" I, G+ ?8 h
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。: T" n6 j( j* a" R
9 w& ?1 O0 g- ?1 @8 d特点： / j1 X& r+ g7 R# w8 b
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 3 ~2 Z: k9 E* Y3 \$ J! k
0 p/ k" x# G) u, M: h* Q# R6 ^
制作关键： & G: x5 q. ~ E: N& w' X, D
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
- U T+ b3 p2 H: }* s0 P3 @, ~) |1 ]: j, w0 N
*~红煨排骨~* |2 G$ F2 P1 G5 K9 A
; ?' o. ?; J7 v
原料：猪排骨1.5公斤。 ' Y9 ]" S! h! F0 Q- z
3 b* c H t: r+ v/ w( C
配料：
% G+ D! m9 w3 H; |3 p" u/ l6 C1 q- g- C& L3 S" C& M
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
# u8 D/ V2 C& o7 b, F葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
4 K% @. m( B: H( W) r
. r$ }5 u+ c. b1 {" Q6 Q' {制法： ! E$ F( S1 _6 R1 G* \$ ~" W
7 Y* B) @3 d" N4 K9 V1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。* j! A) U1 Y. f0 s! F5 c r
* N2 j. M" n _; F8 y+ ]; p7 l
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
8 H6 Y+ z( U3 R$ s6 V 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
% t% O' |/ y' l& u 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
# J( K6 ^/ L1 `1 D- |* C2 i" @9 k/ r$ l6 J# J
特点：
! }& {9 f( o3 h- S9 w排骨酥烂入味，汁浓味醇。3 ?; W4 |: @5 c+ D
/ }* k" T6 B, T4 {1 y
制作关键： + y. c/ ]+ ]0 C9 m# v5 M
$ E R) b; o- |' z2 ?, w j! Q
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。! D5 R7 t+ F( l/ O
味精在排骨出锅前再加入。 |
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