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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ . D+ N) R4 }& s0 v* j+ g
, C, H+ Z+ j' W. q6 I' C+ j烹飪心得, I" b6 n n g/ w. {
2 ]; T( z0 q9 p" a6 b$ H: z▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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# [, U! i6 p( d; V; ~0 } 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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' ~3 u' M- D8 M# |$ K! W▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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9 [" S8 S! Q ^1 N% G 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。0 V1 k- v' a" d+ t1 K" D! ]9 @
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 0 x9 o F" R6 C2 p3 t6 l# N% |
; E9 O: D+ c$ R8 Q) T- J 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。. t! i( {4 w. d/ k! m
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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- _3 t) @# M" D8 S" \) F" h▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 2 w9 L' y6 z7 F( ^/ k
& K5 Q4 ^7 D3 W% O: X f2 K 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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/ f# Y. w. f, W( L 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 # c# J8 U# [% ~" l$ n
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
1 F* ~) T3 o9 S3 K) e& Q- F4 k9 I▲事先預備高湯事半功倍 0 w& r& x' @ r* E; c) x$ e( U% A
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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' R. ^# ?+ c' M* L把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 * d; D# q' p+ c4 h
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 & p- R2 ]: [7 t. O* D4 `
6 i. y: N! W- h5 D1 c/ V+ q邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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/ c- q* [! h6 {- G% C2 ^: Q▲以熟水煮飯好吃又經濟 ) y6 F' n3 k0 ^# f* x, `
$ w# x0 r+ A% b 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 ) \0 x2 a" t) Q2 m- x( t
& p& s( N- Y0 h9 K/ h▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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5 _+ S. [/ O0 C% z 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 M* v% z7 W) n, R
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 y+ Z% d( d5 S
# |, N: e" u. I( E. d2 ^▲瀝乾豆腐水份的方法
6 n0 G% L9 y6 b- |5 Q 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 ' D) S/ D! z' H' C! H( e! F
% g; t8 q. x3 Y5 U5 N9 ]中的水份瀝乾了。 6 Z" a1 l. E* C. j- t T
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▲醋是廚房的大將
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/ `9 ~# g, `, j5 _1.芥末中放少許醋，可存放得久。 # ]- C& i3 g2 |2 x k( Q: U- |
7 a# @6 S/ y9 ^3 E2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 - _# N0 q, e! b7 M! z2 ~
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 5 E* C, l% I$ }+ K8 a% \$ d" G, G
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 6 V7 ~. s" e4 b" w
9 R# N& H! b( a7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 7 t" A5 E' J9 d) i$ l. s5 [
( E& I; R O' C- m- {+ r: o8 S8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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0 \7 c) ` @2 B" U) S9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 / h1 } j' E# C4 `% M) k
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 1 U! l* R! d, y0 e/ h
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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# b, b* o) I7 L0 a( N9 z! x2 c# V13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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3 j* ?& H9 t6 ^+ K, t0 M% ~7 H▲鮮美的蛤蜊味噌湯
4 i$ T k* ]# \: F9 T1 | 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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& Z, g4 T1 c% I6 g, Q 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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5 r, \8 p3 i! r/ y# b8 J" ]; F 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 1 _! z4 k% y3 B+ j, `1 X
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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* k! A* y2 `- t▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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! `0 L* N& S+ S1 E/ e 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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# i0 @: H3 E/ ~1 S, {▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 4 E7 L* O) j# K5 M
* J$ T; m' Q, \: q/ ` 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 . O. u' j- I& Q! Q- V O
) v+ b" W8 ~0 l. P. a; l+ ^/ U▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 4 q2 p1 @7 X: m* X) s( \; [' ~
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 7 E* [1 K! Q- }( l8 { Q; Z+ R
+ R6 {$ Z! f" f2 F▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 9 P' [; d5 [' S' o$ U
0 [2 ^6 J e# w a* ^5 `▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 : p" F4 X6 ]: B$ X
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
+ D/ g7 J9 c# o) I 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 , c, k! l! B. F5 F& r
~) i$ {4 x1 D" r 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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3 m4 s! R: q$ g! i9 ` 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 # @7 q: J/ e6 x8 t8 x, P
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 7 ^6 ^0 o8 U+ {- q' a" y f: W
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ' y1 T, L |/ q2 O6 f
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 , |* S9 w$ M0 H) T
8 i; |* K( w9 N9 O4 W▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 9 ~9 }6 M1 o; B7 e& j/ {
# N- n6 w6 N' k) Z5 E▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 . d% e2 A5 ]# Z
( i' g R1 r: U5 K- H 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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1 L) l* @! a% O: e▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ( Z: D* m5 A/ Z1 y" l# u* x
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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( H8 b2 {- u9 w( y 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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4 p7 w/ b' Y8 l4 Q; Q8 A2 W- k▲自製絞肉的簡單方法 1 |. ^7 z& ]- i! E
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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$ p( q; n/ B! i9 s/ ]; H▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
d9 t# M! y% F+ `% W7 O喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 , Y! D' R' b3 h% ~* }
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 9 C. C8 _' x0 |6 N3 D
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
- k U5 K; r! x, C2 `' K1 } 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 7 a& y! E3 r( {
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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6 G4 n6 n8 e3 X3 B 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
' R! |, I0 {0 i9 F, h+ ~ 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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# q) E4 ~" e' l8 ^* r, n 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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9 K: {% [& b1 F \▲以檸橡汁妨止蘋果變色 ! F1 P& V: d! {) Z# _' l
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
/ U% l5 S1 |! U0 E8 o 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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- q6 o2 l( V2 q. M 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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% v) Y( w5 s( U, J2 S) j▲可在花圃中栽種青紫蘇
; Y/ |7 R& W$ _) ? 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 " E8 I# j. q/ X7 s B/ J( q
0 M6 O3 B- [0 L% I5 A. V9 C1 |6 s$ `▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ' C8 E& _# F9 B; Y' A8 m( g
3 g- y3 L+ x P' l$ _7 C2 M 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ! k! e4 G/ @ Z& f
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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9 n0 E5 X) @+ h; u# ~4 n▲在溪流中冰水果
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# V2 d+ L* O9 B6 f" o# [9 R 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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y+ h9 m" v- e; |: Y4 J9 {[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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