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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 3 l7 f4 H( n- f, @" n$ O7 Z S# W
/ \/ X& U2 G" a烹飪心得 P9 [6 S: l& V
( w0 ]9 r" K3 _▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 , m, T i9 Y$ Q" c" g( P6 D
8 L8 R3 v& \3 P) P' h1 e 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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2 d* t3 t- i- u* @▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。8 ^% V: m" _; N, T) E7 k
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 7 |% m/ j$ ? F0 v+ w3 ]
8 O( c& K9 }0 D; h% q. P( o 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 * R: y, i3 G7 ~+ {6 i: \
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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( S3 S6 _4 E, V% h: k) ]) s% P▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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1 z) _ x+ G8 Q- |5 X: r' A 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 2 r# H: \% W0 u, f$ N# {
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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: Q4 C7 Y* B: Y1 a$ d 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ' W6 W; B9 ~+ {- F* [* r
▲事先預備高湯事半功倍
* T, J# h. L0 |) d7 y0 Q! g, Z 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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) f" P" ]0 T' V2 s' A/ A把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 3 e, S; {0 u' O: _! [( q( }* C, N
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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- Y2 d; [0 C" Z( ~5 _ 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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+ E5 M% r1 {3 ]' [. B4 C# ]5 }- X( j邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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$ k# F/ j; |% {6 X8 A; h' X 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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+ H3 A6 q. O6 u( g3 T8 ^▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 : Y9 i0 |- ` f7 Z7 c$ \
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ' V7 K- r$ q% M& G' \9 X
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 + i' u4 C V/ c, R& R/ t: t& L- b
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 % h6 i# g( e: b. V7 \
. s- r- p; r0 i/ l0 M中的水份瀝乾了。 + T6 \* [. ^2 ~4 h0 N8 i) T) A
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▲醋是廚房的大將
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. w0 n( w0 m& f, G6 t$ J1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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+ G @& o( X+ s/ `* _2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 : O$ X! I* u" z! H! N8 u
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 7 H1 W5 C5 G7 c' R8 A
# x, l' J8 j v5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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: w1 C3 y, x$ N! J" S6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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7 r2 B D1 d a* k' {9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 . k' j& T' t3 }8 U6 x9 }7 U
0 M* E$ c. F4 k# l$ Z3 U- l10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ) H, O3 K, U' T9 d; V/ A
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 , w" L+ h g6 p! l& c* b9 M1 t5 G
7 c1 i% f$ V7 H' G/ v▲鮮美的蛤蜊味噌湯 & v; s7 y! X' e3 X* y7 N7 K" D
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 8 |6 q# D1 r! C0 K1 i# d8 F7 Q% z
! O' d3 a5 v9 Y1 G) Z 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 - y6 `' |, I; }0 d; a7 |0 O
$ s5 w# p2 Q' @( M▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 9 H- k- D9 \) {+ Y4 \
; F8 }2 C# d- }▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 2 b- C0 @& T/ n* ]2 _
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▲以馬鈴著去除油中腥味 4 d3 q6 C5 V" g' a- w S
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 . ]. m# {4 @8 N; X6 E! X$ V
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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8 @* D9 |! ]. d& u0 x 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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/ v6 Z: _# n# `6 T▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 & W5 ~0 o$ b& Z+ T& L0 l
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 * N3 [; y2 J! Y1 p$ U: u
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
! N( V' U7 I) r5 q/ ~3 j: a( m6 G M3 o 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 : e# }4 |" _3 P, v" U# p) H$ M2 _7 p
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 4 h$ S* ^% K( L$ |0 w+ n' M
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
. {% ^& ~. g4 T; m2 z9 B 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 , a+ t V e8 T8 u: d/ X
[+ X% d$ o- V! c5 u▲熱醋可防止沙拉醬分解 ' p2 r' [) y5 r4 G: L/ y% a g
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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: ^4 C0 ]: F9 o+ c/ t& X 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 5 U* f; y4 Q$ u% C
; F( a, |& ^& Y6 I H( L4 p7 Z 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
( |5 r# a$ V; z% e( u4 V 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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: J3 D, M @) ~# W& ~/ h▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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- S) H" i4 n1 w a, o 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ( {5 I \) a1 S; [8 K+ p1 q- w
9 g4 M5 M5 V, L1 J▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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1 O/ N$ h% C7 X/ Y! k3 m) b* K 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 + s" x2 L Y+ D* y5 F3 f. E5 k3 z
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 4 \3 U% T J! A |
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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7 b6 T) W& j0 C+ ?+ ~8 o 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 9 e) \: Q; \# U' x
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
1 C7 M) T* _7 N喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 0 B! [8 E& H! E$ t5 v
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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7 A* a' D5 E$ z6 l; K▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 * i1 @: }% q- w; B* ?" j
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 - Z6 z/ O- p& o N& P4 G
' R5 J# c5 U: U4 `# F& z s4 V: x& a 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 ' q# g3 H6 E% p6 A2 m
# G! q( I7 \: ?0 ~$ i▲利用溫水調勻鮮奶油
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5 }3 H B4 {: O0 F' g8 _3 X 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 5 e5 W& P1 R( l; a! c9 Y
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▲味噌太多加些養樂多
0 ?! N1 B1 {' W/ M3 u1 p 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 + s0 p+ l3 n2 Z3 O5 h. k2 Z) F
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 7 ]. \" a+ Y0 n/ R* w8 f/ P2 n- H
( {$ K; P( `) E# h3 G 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 W& z+ x: I- Y* V
7 q0 b4 r6 D7 K# W. L▲以檸橡汁妨止蘋果變色 4 ~- n& p" N; M5 J5 |
\5 Y e$ q" o) k' a6 o( h 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 7 K5 l- T, i% c. E9 D) t
/ x0 W- D! H" S' h, x▲吃不完的生魚片用醋保存 + n5 A( o5 [; N: F2 }) y: k
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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# l, s% Z4 u% K- Z% ]! v 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
0 o% E7 a! Y3 q 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ) z* o9 Y; T {3 m- h l! W# ^
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 1 Y" u z: `! k h/ Y' B% F3 I
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 " ^. T) F( M5 O+ v }4 h
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 $ k" ~4 }) N# J: p# B+ m/ N
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▲在溪流中冰水果 q) z1 z/ W# }* R7 _
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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