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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 7 a6 }. d" U! W1 `! a4 q; _, h/ Y9 h
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 5 n) h6 U9 R- [: g# B+ R
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ' x8 J6 `& m) Q+ H# U
6 G- b' K$ w' s2 W K; Z 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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" r4 }; a k) s- |! P6 l9 f9 c半生不熱的飯可澆洒再蒸 / t+ c" F$ a) ^- v
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 . E) j) R3 L! ~: U
3 Z3 H3 X5 y2 Q' h9 n: _ 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。% j6 e3 L9 u0 n
* v9 L2 N8 F5 _( H) W雞肉冰過再炸更好吃 ; R* r7 K j9 c
( U' ]& Z% ~. @3 { 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ; R; H' I( ?. q/ F5 f
- d- N% o! i4 X. r, I▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 $ L9 b* c; C2 e/ C9 q# d
5 ^! L2 l5 c. h; U( a+ a! k" e: X" U' l 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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! ~ J7 W* \' C) y4 M) ~▲洋蔥汁是調味聖品 ; C# A3 h- L& S$ G- z$ ^: G
# J6 f, H* Y/ C; Q$ a 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
2 A# L$ b* c" E( A6 O1 {6 p▲事先預備高湯事半功倍 0 p5 R u- V+ ^; x4 |1 P
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 . \1 d9 o' u3 i( R( G3 w
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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2 k3 j7 D [: G0 [! I3 D7 n邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ & ^7 k! V9 ]9 L ]) k( M
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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9 z* s( [: \8 { 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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" r: J+ j, w m▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
: ?8 R4 n/ `2 v% O 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
9 F) ~1 ]( ~5 Q$ |: s 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 8 l: W# Y P, J3 u! I; F& ]
3 ?' R" K4 K6 v. D2 Y: ]3 x中的水份瀝乾了。 % |+ `6 p5 \6 @- a$ J+ J2 G
2 N% Y' |# ~3 w+ P$ y% N0 f▲醋是廚房的大將 5 `6 \* d' _1 O, U1 Z( {+ p1 R/ d& O- D
1 p" V V# W4 n0 d3 H1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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3 B. D+ O5 O& f/ d k( p8 _4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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l+ W- X! M( A9 G! ?5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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2 j- W8 S7 V0 N# s7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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" \6 `2 S/ F: p4 V/ Z9 G8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 & k2 I; b# f" k; p$ T5 M: K& b
. v) S' B7 }4 L, r7 }9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 + Y5 m8 p/ y- K. u
% V' I# R; B, a' v* b7 ] y7 S11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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5 Q5 `- Q% X5 d# U2 G: c13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 $ o/ A, h% ?; j, i% S9 `4 A
& D& Z6 F0 `) k# A+ L4 R( d▲鮮美的蛤蜊味噌湯 j$ \5 R( @% f0 E( P
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 $ ]6 L+ {/ R0 J* u6 Y* \0 j `
+ q9 x. _9 s! t6 C/ s/ q* J4 B 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 , J+ C ^7 t' B6 t3 ~! d1 T
& f6 O9 y4 P# ]2 l: _% t# L在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 . x0 i- s* d: {+ Z; t+ N; p
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 6 n3 s% m6 u& ?: P O
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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0 m# Y; p w; P, l8 j0 D) R. i% q$ s7 G▲以馬鈴著去除油中腥味
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X1 X6 u7 e' O8 j5 T, o 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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2 A/ x& k9 e% v, M' l▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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$ `) J- X3 L- |3 `: ] 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 " s+ P/ H- E. ?& _* _
" V2 U5 v" Q7 Q" m' V Y▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
2 O" r! ]5 f; f0 q' x 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 # f& E% S0 _% a# C ?6 i
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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/ F& D0 b: E- ^: t1 z; a▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
; o5 }0 I# N Y1 U4 ^' g8 m% m- G 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 5 j! m; G. Q& t7 Y" e G
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 ! G2 W- J% Q. A& ~; o2 u o
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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+ W) N5 i/ W: X) r 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ' Q! |% l6 w1 l. k+ I( {
$ H( g" m' e( T3 U3 U! J# @▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 4 [& d0 V, G1 V# k
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 1 }" L+ W( L- A' c1 D! z; x, a
& ?% i& o% @- k$ t& S# Z9 Q- o5 E 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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: j: E9 s r1 y0 A7 r▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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( a7 n4 G# t/ H; S$ {6 C) ^▲使豆腐保持完整的沖洗法
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+ a0 W/ l, X2 f; P, F7 Y# n. ^ 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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! ~. P2 |; [6 r5 d0 V* n& T9 Q▲做糕餅的容器中不可沾油 , X8 ^# {7 W( v2 c' P
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
4 z" e% E+ d' x- ~家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 R1 M+ e/ w2 c( Z- R5 O1 X( J
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 . l" I/ B: x( T6 r( v3 ]" u
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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; s) a6 j( o% p( P: D9 d在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 7 m9 L0 D2 f H3 m. \
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
) [+ _0 [# n$ `+ H9 u 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ; G0 F0 I% Q0 k8 Z6 a
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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0 b' s) ]+ r( \" c. d 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 9 K6 ]7 @1 w! Z
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▲利用溫水調勻鮮奶油 ) ?4 y4 H( T$ t" w7 d4 B2 n
2 ?7 N0 t& X; T9 g9 n! | 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 # s5 N1 `9 A! p2 V! w8 h% q: Y7 l
( |) \$ q( T5 `/ v7 P鮮奶油已變成奶油了。
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. Y" [! E9 M6 x E4 h- F! e▲味噌太多加些養樂多 3 h2 q0 c" w7 D
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 0 `" t- F1 ?5 S( v+ j, a
9 V+ Q# {$ k7 ^0 t+ d- J 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 ! {3 R, o1 T4 J" Q* q
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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8 ~2 P' A: f2 u' J6 A$ \, W 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 # \6 F. _2 u! s/ H
* W, \5 V+ A% N/ Z4 g▲可在花圃中栽種青紫蘇
7 p) k6 b. @8 _4 u" q) y+ M+ U 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 D, F4 P% T( n( Y* ]
' ~' u, c' x3 t( W 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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8 `+ }5 k; `) ~/ u+ f. y+ \' i▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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" D. J3 y) k9 ^, _3 f9 o# m+ W' W3 ` 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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* _( k) r3 G& N$ V; u▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 4 i0 ?8 A, O3 G
% t# \+ O& p3 B; F0 U▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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9 o! m- a# d% ~, |+ V7 Y9 V. c1 q 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。8 y1 ?. [4 X! p" `% J! t
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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