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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 3 D2 f: a# f/ ~% o( R* b: j7 q
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烹飪心得, Z2 K( ]" q9 s6 h& A; c% F# v
* ?. n3 N5 `7 T& X& @▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 / ?; B' ]( c7 g
& r$ \ B7 p/ U/ h7 w4 [ 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 Q% H1 \9 H6 q( \6 y3 w2 M3 w
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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, z3 L- r8 ?6 Y/ n半生不熱的飯可澆洒再蒸 . g( |$ U" n' H. ~6 W; h# P
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 ' m7 d# e% d! v8 ~* U$ l2 ]
: m3 t' V6 n7 [2 _ 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 ' V$ R0 w2 g9 N2 D% W0 ]! I
6 O9 L7 [+ a# W▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 9 C$ N# P& W. u0 m. E8 }/ O% ^: z
r. m/ l# m- v) S( ? 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了1 c1 m6 O3 v) t8 w8 j* h" L$ K
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▲洋蔥汁是調味聖品
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3 v) e8 s3 E8 N* W 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
% O9 B# |. t1 A, y, z▲事先預備高湯事半功倍
& c3 M0 @# l p+ i8 w9 U0 Y2 g+ W2 P 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 $ ^! ?* U+ v; m/ r2 h4 _
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 + @8 C/ Y. j: b7 @
: Z5 W# K# ^8 x T6 l t7 I邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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/ S+ L# d5 P+ v% v2 x0 ] 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 $ {8 l3 l- P c5 b: x
* [1 B8 N2 @$ ~5 I r6 I2 r# X▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 $ P* e4 \9 d+ ~- P" R" A
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ) q: p3 L! L7 P
- U* @: ?, _; m8 j! O" c; t# P# b 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 ' n* p, P; p) y- ]$ C
9 g0 w" t. i( M: T6 V, W6 Z @2 I▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
) h0 H( L0 u! l 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 ; S) y; o5 G5 J) a
. a' c, M4 x% o▲瀝乾豆腐水份的方法 6 L$ u$ Q# b3 |. g
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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$ d+ x9 f. E2 F. B3 z8 U+ M中的水份瀝乾了。 ! v( P. m' a4 L; Z/ s% M" @6 I6 U
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▲醋是廚房的大將
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+ c$ K* c' ]0 T& [5 Q0 J C& D5 w9 H1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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8 Q0 e& G& I! B3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 2 L4 }" H. g2 S* a4 c
d5 P, r2 f3 c4 A5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 2 h& G4 q; W4 |: O( e! t1 d, x
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 $ f; v4 m3 w* S2 @
8 x- V+ C% [3 w; {2 C0 S- {% x9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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! }- f& j) r8 l* k w }1 r* W10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 - Z$ ~! I5 X. u5 J l* K/ ?( Y+ Z0 W
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 - ]) r# c9 y& @; P) _
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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$ Z- D9 w8 m" z# s+ Y. R' e* \, f13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 6 ?4 G' [% x+ P! [6 \
. b* t; j/ A" g% N. X▲鮮美的蛤蜊味噌湯
4 q2 I& L& V& @" e. G" o/ W& H# T 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 $ F# y; A; x4 N' R
7 K; S! J7 M' ]$ h( t* u 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 - c: ^% ^' c ]; m2 \) q0 R2 u5 C
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ( {6 i5 f% f* _: L! R1 l
4 t7 A4 A5 S. j' Y s( ~# D u P 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 0 K8 g6 d7 f: d$ H2 |$ ^
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 6 R4 t% G Y* H& b, _' \+ s3 O8 v& |
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 " i5 v4 a. l) K) B5 u
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▲以馬鈴著去除油中腥味 * V# y$ y' Z% ^( t
6 Y* X2 B& R! ?/ S& Z* K5 D 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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+ I, R* J2 k! X/ U8 s▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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: d9 k3 }" L& v; b8 ^" y▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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2 G0 v+ y$ I: W. v, K" x$ N▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
, E1 H6 D* k4 B( |# i( K5 R 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 4 O! ^/ W z" W& i! t+ T
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 9 F/ N L, b, w: G
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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6 J! ]) ^& W ?4 ?( K) j▲熱醋可防止沙拉醬分解 ' W7 J" D0 I0 K q
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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6 u) Z& d, `( Z& V( {▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ( l& z( }/ E$ t+ z* k4 @
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ; `' x% i0 ~& C* N% N
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 " ~' F/ D9 k; L& N& B
3 f4 |$ k) G/ |8 h/ J 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 7 p9 U5 v5 K9 w' |5 v( w+ c& J
$ N+ \/ M; b4 ?" J$ K. m 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 2 a8 v0 D( o1 Z! `* e1 G1 L
5 p/ H& s! B6 l: ?$ B▲使豆腐保持完整的沖洗法 9 `- a3 w" x. I' n
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ! C' [4 }* S. A+ S" T# i
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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& K+ E" ]9 O) A▲自製絞肉的簡單方法
L6 s4 q/ F& T$ N& X |家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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9 U, O4 ^. x. a9 m( t▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 / s. p. ?; C H# w+ ~
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
0 h$ y/ }/ a# \: o# `+ E 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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6 A. m/ V- p* E- t+ W$ w' R▲利用溫水調勻鮮奶油 I o' x/ I0 j3 _+ |- }, B$ }; a
, e3 {: N( G# R( J& ^4 J7 j0 Z 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 * T8 J! f, x: i& T" l' a
" X6 v2 n# G$ u+ i鮮奶油已變成奶油了。 6 \+ t' m4 |! D
' E# V- B7 v3 ?3 R, I# s' b▲味噌太多加些養樂多
|( t2 m, m& N0 x3 _( a 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 + T$ S7 J9 L3 l7 g
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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3 w1 g# Z- i4 G# ~4 g 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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6 T1 q, x' t3 S1 J6 y6 v▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 - @9 \) F' I2 C D) `" \
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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0 M/ j9 Y' [' `* U1 T3 b! j 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 6 f4 E7 T& d2 ]- n2 F7 I! d- v
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 O5 ~" t2 r* G, r% l
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ( I5 h% R- l" i% f! q
G0 U8 |. W! @▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 % h# G* G. `* ~2 r/ \: R3 n
' b$ H) j& o* ~▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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4 l, H4 m. K) E" S4 A 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 1 E- Q6 l" q" X& \( y9 _
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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