[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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+ c' O4 c$ y- V) F1 s. a4 n03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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( I. t. B$ N1 W0 v' O04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。  q0 L7 I  |7 w, b
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦% f( J( z3 \; c; f( ~2 L1 z0 H7 ~  b
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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7 t9 `% e* O6 u4 X4 Q& N& `09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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: W) Y1 ^' R5 H. d; |10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外/ R" A% N9 X$ D: B  W( G

( t8 @, @, L. ~, I5 V14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊: F3 w7 ^( X0 r8 h! `- k9 `) G& l

6 m6 i, w' j0 F% H. T4 w' I15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質& A4 J  y8 B0 v0 a% ~' I
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽( v: n0 R+ b3 I3 l* x* s5 A

) Z" k: q9 {6 L17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍" \! e& K3 Q3 H6 g( |7 q: E
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味3 u) U1 M) B5 f' y! ]

2 a3 ~% G* A8 \/ Y20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。) F2 j2 [7 m; i
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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' N$ T' b! O# R9 U- j22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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# }8 Q, z' t: ]" Y' s- o23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟3 J+ \! M: F0 e0 }; I9 k$ X8 F

; X4 r8 z' P9 ^; b" M24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美  D0 c% d( N8 B0 B2 U
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香  r. W' w0 M( t6 C2 I$ d8 w

( w3 s- @' S4 q+ r% f* B4 y  R26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口  `9 b1 Y; i* F7 ?, V
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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4 g% }* n5 _0 @% G) D" k) Q+ y! R29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象: N. [+ w) Q  Q5 r
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸4 W5 [/ ~9 f7 m; h
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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& `  d6 I  P9 E6 n/ {0 l" O! j% `32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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; P$ V9 {' l5 A  C1 C: t34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋( K* X8 [& C! `4 }* r

& `* R$ V# D0 v5 l- W, @35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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# X0 w5 N3 d# n36、用羊油炒雞蛋，味香無異味! ]/ ?- n, ]0 d. L

( L, P( Q9 L/ }& R7 G' t5 ]37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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. Y0 y! Z8 i" E! l# Q  o38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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  r' d3 z: A: ~' O! \39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑  S' {+ C- h! b) a0 G
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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" O8 C. J! t. S# D' l, i* C# i41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味9 D+ T- M/ @4 P% Q; Y* y

. B8 O. I4 T0 |. ~( ~, n42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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% ], K6 v  @- i  [44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口+ r' R* e( L6 Y& ?* O: K2 j) x

+ k4 E% u5 j+ n2 P+ W45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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5 j' y) a1 t# M. Q0 b46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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( L' s. U2 Z0 Y/ H7 h: P47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡( U- {9 j  v1 Q* R

$ p. `# E) D  m) L5 [48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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" P4 q" H% V9 @. k: n49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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0 P' n4 p! }3 w' T+ g: z- H3 Q50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美3 [( D: ]# I/ o( b/ D8 J7 H1 O

3 `2 ]4 F; T7 ~0 ~6 w7 a9 s! I51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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3 e6 M8 t' Y+ h: k# D9 i& M6 q53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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4 q5 O" `! A2 w7 W55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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$ w  _) e- N( H8 I57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除  r4 O# A& w+ F2 ^
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入. c! N7 W: j" O3 d. Y2 [1 C8 |* V0 \
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味1 j( q% I+ o" z/ Q6 B
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61、菜太苦，滴入少許白醋( F& ], g) P! [! H
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中5 r: \4 m" w" X3 A  Y# P
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中7 ]$ c) T- {$ U1 c

# l+ i" H2 E" g64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初9 w8 W9 }: G7 S& {7 L  W
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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- y) |  ~! f/ i$ V! P! m6 d4 l  l! t# i9 ]67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈9 _3 H! G8 G7 \' n

4 I( m" y. b. h# q4 j0 m+ @: i68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜7 i; U- a6 \! l% a

9 r& d: y8 t/ s3 g2 M69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！5 h( h" ^3 q( C1 |
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]