[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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& D4 j1 \% {, z$ b' R& Y8 {$ _# l02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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2 F. A# k4 g3 j' d- X7 J7 H03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。8 m- d: N9 T3 d+ H

- O9 V) }* L( E( e04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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, }/ E( P! g* _8 j3 s1 F. n) a07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦. t0 p9 M7 `% k8 |9 n$ [

4 S9 ]" b' j. ?% l/ h6 j08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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( B/ E9 q( b- l4 g- Y- A09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行! G% C/ B% G. t" [5 V5 m
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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- x/ L1 p* ~/ A) U% Y( C11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連6 w/ M- J. E, H

8 v$ P) h8 F3 a/ p; m2 G12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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/ G1 ]: y6 n2 {( H0 Q8 h/ f14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊2 O0 J5 U' X3 s3 q
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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  R8 R) b# n) q0 F! B9 y16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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- c6 A9 m7 K# o8 H* |, S+ f, ^18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬5 Z- V+ U6 h) W: p
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味: h( n4 T  A, h5 ~! U9 H

/ p5 m4 o5 I) r" ]# u( ^- Y20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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% P& L( c' X4 l; t* v) Y) `21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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8 o; q6 [4 W4 q; S23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟6 B  B, e" \9 Y& b# ^6 V
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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5 {0 ?- A0 a" y' A& i# l! G+ v26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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( H) ]6 n3 K' V' s4 P27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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- }  P3 D- U4 ~) ^$ L28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺$ q8 F. x, |- O2 U7 M$ l
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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" d0 Y8 U2 B' o30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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! F  I! _2 P$ V7 A& X31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口) t  d% D" G- I2 `" I1 p  ?
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋0 @0 C! I. ?. c* @' c: B' z0 A* R

) Z3 m$ ?: s( |4 }. M$ a' g5 D; @35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外, O% |; |# L, `% j4 @* A/ D

! g0 \: O% I9 {% r9 d/ _36、用羊油炒雞蛋，味香無異味$ i4 d( p4 b# L, u1 b+ ^

2 P% ?- O  t1 L37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟1 L$ k9 Y  l. x; [: m( |* Q

0 t$ \  n4 ~0 W9 ^& G" \38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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% d. ]& v7 p. j. ]! Y& j41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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  F5 W3 X+ h5 g8 B, Z43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩3 |; W$ Y0 d) U& J4 x: g

' k) H" v( \1 _44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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7 P" `& z3 y# T/ {- p; [! a46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度. s# j$ j% w& e+ m
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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" g% C- e4 n4 [! t48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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3 j+ H' u4 I8 c6 |# s: ]! V49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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$ H; Q! r/ O, b50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美$ u4 }4 c& x. \% p+ y

5 X' j& O4 P! h51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香. B6 {4 L2 V2 R# F

; m1 }& r. j, `+ m5 b0 ]* Q: P. _52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白% G# C6 l! \& n* V

0 C  K. L& Y* {' @6 t  O54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹' D. u: L3 ~* B# |
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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, X( s$ q% X* u" x: r, t8 S57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除# M& W1 Q9 J$ E) ^- w

5 f7 b$ i) k0 _5 y$ m+ b; T3 f58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入& D' x, p9 `! r
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒# I& A9 X  G: Z) L
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中- i% v4 Y2 ]1 W0 K6 s1 m6 M- r" T
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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; B/ y2 }, U2 V, c64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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7 x( C  {) L. y6 Y! Q66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜4 M% i+ V: P' B' ]$ f6 [7 R9 M
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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  X* w1 A# U& ^68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜( ^% h/ j9 H# o
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味6 A6 [( U! O8 g2 M

  K1 I! E- e; s, R70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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7 ?, s0 i/ a# Z8 h: m( _5 X71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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# P/ A: q" k. N& B* s[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]