[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。% ?% |) G. S# Z
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。$ j4 W4 \0 X( S) z
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。/ Y0 d% C/ Q) r3 k& C

3 i+ ]' _6 m5 }2 u, |$ s06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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8 ~' g; R1 e3 S) X& n5 ^$ m07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦( @7 H) E/ Y9 n2 c8 o/ t$ T: X5 l
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可, k3 E2 M0 W: n' P7 I1 w
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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# k& s% w- L- E  e10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美! u7 \/ k6 ~2 K3 x3 J& L6 J; [

* R. x! [  N3 r  C9 z7 b, x11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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5 G, }7 B% g9 `0 x12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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+ ?9 V! Q2 p* a. m  Y1 I13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊7 O; u; [( ]+ w  M3 j9 F9 a

: V  h' G1 {! E) F9 e+ A15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質  f5 \* y& z3 ^" h. Y9 Y

! m$ \2 f, u1 }$ {16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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3 e) E- @+ b9 Q7 i/ G( i! Y: E17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味- F7 P- Z& k; D8 S0 k# j1 }

7 E# @+ @3 |% d  l7 r, y4 S20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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6 ^, p+ L4 I+ X" {  s1 }23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟$ Y- j' D7 E2 a
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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* o% b, v. [" w+ [6 [26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美. Y0 W" a- Z2 H3 [7 k! _
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口" t! Q% n4 p  ?- b
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺* Z; ?2 D! T7 R
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象, z: A# m& \) N; H2 D$ y1 z

" S4 g" n' w, r; Q, R30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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) @- f. L# P* K7 Y1 b4 m33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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  [* y- y& Z/ l34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋6 {' P* r) @5 ~# V, L
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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1 N$ [# S; k$ `% h) t  P& e! j36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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; K: |2 m6 q+ s9 r3 o4 X  K$ J38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5 s& q) U5 C1 z; q
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑8 C0 \/ @2 a  Q% l

6 z& B. N. @# y1 T40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜( j4 f. f$ j* q
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味- N) x9 B7 y' `$ s3 C* F3 ?' e
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42、炒波菜時不宜加蓋
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9 U! K) k+ k# C( B/ c43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩& e6 I5 C( S2 B; a. |
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口6 k( t  k2 q/ G$ Z/ E) L" ~

( `) f, W' s/ ^: t. c1 u( M8 x46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度1 M! M2 a. v6 T+ D2 c2 w* a
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡7 Z: V$ c, u. w/ ~- v* _

- n8 M2 [) P0 [/ w# S8 H- @48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩& X' G, d/ f6 o% }2 ^2 c' M

) E& b) k  H& W  l2 A- l+ E50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美. K8 u. h6 O. d6 _9 h; p$ x2 w

" m& q& ^" @- e, V51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹7 M3 @1 R- W' ^* s0 z
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好/ x4 o* c2 Q' N+ K$ B3 J

) L2 c5 d2 G8 b% d5 {6 N56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減+ g) Y8 w5 J. k$ b: W. y* ~

8 t1 B$ p+ Y( A8 c57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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$ n% N1 _: ^- i% m( v# {0 Z58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入) w# D" I9 N( o1 B0 {4 M

. h7 L7 |) D- G9 f6 t4 O59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味! T( H, z# o: d- l

: A' _% n8 y& Y8 y61、菜太苦，滴入少許白醋+ N: H3 ?- q) B# z2 R
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中! M* s  R0 X4 u3 `1 c# _0 y

, Z( W6 W& Y7 P4 D9 A63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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1 ]) J' V1 k4 _+ {1 }) y) T64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初. i$ j1 b% Z( J. X3 a( q! @

0 }& f5 Y# G! K. z65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜+ Q1 `  H* r- i: L  W: Y4 ^

% n5 @7 ]9 p& e+ _+ u% h( J67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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4 q8 X8 Q: k0 |6 H2 `0 M: J68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜  c$ ~6 _; q2 ~; J, ?" ?

. M* H9 T3 n- Z! t# H% o3 a. Y3 F69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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$ t" U2 _0 X: U- Q2 l& y70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純, E& c1 w+ i, I+ B* a- E/ Q+ l1 U

3 F" ?" f) h; m% `7 K71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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7 a( Y3 T: ]3 F/ l' T( U; _[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]