[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
, R* Y' J. |. \, e( O2 I, \
1 G( D4 f6 T1 r02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。, T2 s: Y- N+ C0 z2 m% Q+ y4 K

9 x2 z: V, F+ y% H  Z8 I03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
0 R3 j& x; J; w  c5 e  I4 H  q8 b: C2 w
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。+ g  D2 I  F8 E5 ~. y! c# _

3 H( t  v2 c) O; ]% l3 b05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。. F4 l2 n9 e+ ~9 L8 o) V

" w' F" d  R- j7 T" [06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味8 J) C5 `, ^( x; e/ h1 ^1 i; y
- V  ~- M- k8 b6 m" F
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦! \4 q/ B0 W! h& X

9 B6 h( Y; U8 m# `- \2 z08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可: U: M% |# t3 C9 v, C8 O. O0 i/ `
9 Z7 Z& s9 q8 t. N
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
$ j  E) ~1 z# S* O- B3 t4 @6 v
1 w6 T: x- V9 G6 F* n7 v" M10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美$ P2 b' X4 _$ o$ x2 ?1 N' A7 ~

2 M1 y8 p" C5 L- [( p11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連2 g. a0 j, k; x, V( @9 G# G

; L8 D7 ?6 Z( F) \/ @% T12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢. R  h3 j7 g) V6 ?; ^

- s7 x% s7 s3 U: x' P4 i2 q. W13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外8 K+ u; w$ E  a6 d. P5 {  i( Z

- u4 f% c, U" {2 y5 {14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊9 ?6 U8 |+ q* R9 y: W  Z( v$ K

7 t+ ^! G7 M- a6 ^6 q2 V15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
( P. q* t5 s0 f+ r
% R; E8 w: O* p16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
7 ^3 U9 R# G, c* u+ e
0 ^1 V  Q  \( o8 T: Q7 i; V17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
8 O8 ~1 n0 A  K3 ?$ ?0 x9 d; S9 ]7 w
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬( R( @& B2 X* W9 W; a
8 S! x: E9 c" Z, d/ e& V
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味5 l; c' {! B8 a! ]

# k, d6 z1 y0 c5 p) w5 |( C20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。+ z2 a0 F1 k# U* v  r) ]
% W. r2 E) b! D5 k
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
$ U* _2 W7 E  P1 @
+ F: g' K- J! T+ {5 q+ v! u& O22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
$ V' l5 B- p- V0 S! b/ l5 l0 ]: T8 Y
$ R6 [& y8 r' E" F4 o% x8 }' K23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟+ I( q7 l/ k4 ?: l

( q. ^4 O( |/ F( z9 R! p24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美) B. P6 e2 |8 Z5 v

8 j, X- F! O6 N3 {" q25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
8 E" ]/ b6 }+ a0 ?; O
; B0 U) E; Q2 Z. d) K' L/ D8 j26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美! O9 y" V! ~. X- L! t! }* Z

! L2 g) M/ k6 e. L9 r27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口3 ~/ V6 F) W2 K/ }- z
2 T5 K" t( u# A( Y% z
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
4 ~! G" ], a' s3 i4 A0 ^! t: @* D# s% t# f; X& v& B
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
; c9 \) C# L+ l8 v1 n3 j, g8 P. E' U, ^
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
+ p) D! N! t4 z! B* _8 T- ~5 o  J, q' t9 T
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮6 l! G0 Z5 s9 N

  `0 m# n: D! i7 H5 i2 F2 R32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口8 ?) K, f& O1 o  k+ V
& z" l% P  d' P8 t9 _8 e  A
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
" g$ E9 G4 A6 T9 ?4 }- i0 a5 {8 @3 w( Z/ `% W( O0 h9 B
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
! H$ ~. @7 W+ B5 L6 T$ s! g0 j1 S) b- @* j8 J' |/ |0 A
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
) M- r1 q0 U' B+ K2 p! T% Q+ Y+ l; a) |, b  u8 j5 _
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味3 K& O) q# K2 |
1 g+ e) `! w9 w
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟% E% I$ A. K! [3 X# @1 e- g

, [% W; f" M8 c38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香  L# s2 K6 \. N: r; Q; P

5 ~7 l6 l2 y. u  {6 T' q39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑) i3 b; _  j! j) x

. E6 F2 ~$ y0 ^& V40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜: y1 w- n- V( E# G+ Q0 i* @
( o1 X. s/ e; w9 t. A. T  R
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味3 s' U5 A6 I; d- ?0 ~0 ^: {7 X
8 A8 @! Y4 y. Q2 _4 A
42、炒波菜時不宜加蓋1 _) ^+ I$ j) L  V8 J6 f( B
; D1 ?: p3 p- o* U# Q; T" h. \
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
' e, a1 h9 b( K5 z8 X. S) O: W2 c
1 O1 @" {% q  q7 N. c0 D/ \44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口, u, G& s- q1 k

7 O7 U+ k- |- Q4 \4 v3 {3 N45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口: R; w; U9 l4 p' k+ w+ t8 d
, T( w5 d: H9 V8 X3 R$ A
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度' s9 V% j" [8 M% e6 R8 _( N( q0 {
' w' h$ V6 F# r' o
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡! ?4 c& s2 f& H( ~+ T/ @5 J0 _( r
: [+ n: ]- q3 ]; g" X5 a- d
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽- g7 y" X$ O( @' a% x
; R5 X: b/ c, |+ u
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
  q7 c8 A( t' g7 Q! ~; x: V( g8 t6 p# Q+ {4 |) O
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
/ _* \+ D* e1 T) n) J* ]9 G( e0 @, R$ r) W1 Q5 `  T
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香4 P" R6 ^5 i. }5 @: `

% f3 n. _* t& k1 x% S# v; E52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
0 a6 N7 A; A3 u6 v$ W( @8 H5 Y" u  @7 g1 t. M
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白5 o- g) f3 Q8 ^& ]7 u2 I( Q) h
5 ?' ]% ]& R' B  G. z* R
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
0 b! \! e: o6 {  p7 D& y
; `" y3 l, S7 I/ f; E. r55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好" N2 I9 K5 Z: ^- w9 T

% X/ r8 b# x9 o56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減( {1 b) h2 F# v& k
7 ]9 L- H/ T: W4 X1 d; c" e
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
' D" `: c, y5 x7 _5 E, I* X+ k
& \) p% j, C+ P# _/ E* f+ u58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
" Y" j- k- j' o4 i5 G
# @4 d% P  G& y1 [3 @/ ~; |59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒0 ^. V: ~5 r2 x/ D: p

$ E7 u9 w2 l5 b6 _; @60、菜太辣，放些醋可減低辣味
- i; D, o( i: ~* K7 b( _. q1 m* u$ E
61、菜太苦，滴入少許白醋6 X, P, ^& c- B, ]' D9 L

, b  I- U4 p- _62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
* ~8 d) A6 r7 `# G! n/ ^6 m% T+ a0 M/ z* t! {  M
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
( J8 \+ {2 }5 C0 p8 x' Y) z4 s  g  o9 g  v( I
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
/ K5 K  i6 I9 e8 R1 r, D7 w6 l) T  ~0 [
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香; m: Y4 ~/ `# W$ F/ z; @; O% s
2 A- b5 i$ `! l: }( A
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
0 `% U. X. \6 V) }) h# Z
. }/ K+ o3 H4 `/ T9 O0 E8 x6 k, ]67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈+ C4 j" o/ Z) |- ~" c! S) u$ D

- J3 L8 D6 C0 T, L68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜, C9 i2 C" q  D; U& o7 i
4 m$ e. c4 H# K# s6 ]# `; J
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味: ^8 q  ], {0 @: @
/ N- M! E3 h+ D, I# S# h
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
0 S8 R: _  t2 p* K( P
1 U. J) J( b- A  x71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
  a  x( W1 B9 \8 Z/ B0 |% {) Y8 D6 V" @% A# q7 J2 y
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！+ m+ ]* T" d2 b$ j- c6 p

1 j5 u+ i# a8 `3 ~1 R: |% @0 c[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]