[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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' j1 w* F  J0 F, Y03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。9 ^' N* S# W" B) Q3 E! a7 i

* }' ]7 w9 V# W$ }1 j04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。  {( D" Z3 v3 f, C+ F, u; S" I

- A* ~. U: i& j% a05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味  W# F2 B! z. Q! g6 G
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦& ?7 Y9 v7 r2 V; `  W

5 l* R) h; E+ m. y. Y% i08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可% H4 P! s0 I3 Q0 D
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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" Z& A+ l0 d0 q0 x- }2 y! D10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美+ [2 B0 T; |" U9 U+ a
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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% H% t4 F* u' }' I13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊7 I% P$ ~. Y" {8 [

0 V" w. n4 k" i9 m& |15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質/ S- q& @9 O8 @# t  S5 e2 W

' e. ^8 n& A  I9 A8 O16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽1 D, A6 s/ A* E1 g, ?

8 j: ], a+ w# v1 R& s$ \) Z17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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* ]/ ^5 h0 l$ x9 e3 a: U18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬4 T& M; |; J, V( w# I$ B. R( p
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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" h- R3 C8 i- |, r21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口& x7 v5 _* y/ G$ J3 i7 Y1 g
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美" _# ?2 E& u* B" |( H# s8 e' u
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺6 N4 ?+ x% `  X. ~# G
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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( c: t/ K0 C! @0 ~+ K3 [8 S/ K30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸' d0 k' U+ H, Z7 D6 H
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮- `$ G0 n( r  N: o
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口6 a2 F& D0 N4 t' A2 ^6 C7 q

* |2 \$ Z) F* s+ ?33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩* @2 [# I- y& A1 j& r1 e; n, Z
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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- @; q  ]" a7 X# V35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味- w, p  |9 u& j2 [
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟. [, ?" T+ z: y7 v  v

" G& O2 P6 I3 K6 a0 d& [. R( Z38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香* z- i" ]- S# _" \2 a' n

; w: f4 t6 Y9 c/ }8 ?& C5 _# f39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜! ^# C- t# G' B1 F) X$ n
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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' @( }  T8 N. Y( }0 B8 I" S42、炒波菜時不宜加蓋
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" a6 j, ^, A" ]" O7 G( x3 z43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口3 T. s! G4 B$ M! O" ^/ X* [
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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$ L& o9 r$ l& e! S* f46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡# T/ l) o# k/ n+ X

% n, w/ ^  p* M/ V, O48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽0 d& I( f4 @  ~+ f6 z0 f7 W/ K
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美% j- I0 v' `# }! {( X# p. M- k  Q

. K3 U0 \. L. y  s+ Y51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香; l. o# `' A+ d& l
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香0 e, X8 R# P1 u. a) v1 Z: L

8 h3 x3 h1 S/ G53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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- n" m; z, a' |/ _! I  x3 r+ ?54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好& f& S- ^) a+ L$ O: t) Z+ `

  A" l) c) t" _' O- F; e$ _+ s56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減7 U8 ?0 t( E! b$ n8 R" I' `

9 Z4 ~$ A) k+ Z' B1 n- I/ g: v57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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+ _/ ]& w0 }  d& h, u/ K58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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1 G9 c7 z9 |' @/ g* Y: m+ s59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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7 D9 }4 F6 z+ {. Y% @60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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; A- A" D, C& k% ^6 k$ S2 x- H9 J65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香. x% i5 O& h5 k' O8 B0 M4 v; F. O
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜+ x$ `% }$ r7 X, y0 D9 ~% n1 V3 d

& F" |7 A; M# q4 J  P7 R  D67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味4 Q4 O+ t3 ]3 R0 M0 ]% t+ E
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純0 [( j( M* C$ Z: M8 B
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花" v+ l2 L. V4 ?" W
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！! d- z2 A$ M7 W) f. i# C% R

0 _0 r% h$ O0 _0 H5 L* E- ?[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]