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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
. r/ ?4 b- l' B# r: D& |
: j# B4 \. c) z$ ]4 I菜系: 魯菜
: Q8 }4 w; k5 c: ~時間: 普通
/ k8 w4 p- r* v食材類型: 海鮮河鮮
9 m" ]7 @. o# s9 v; `味道: 鮮香
& n7 ~7 a( [3 ?" N適宜季節: 無關* O$ ]& T z/ H6 n$ z1 j6 X5 ?
烹調類型: 湯
; L: s# f$ \# t4 w7 k$ b% q. n$ h# N7 R3 v# t( `$ m
原料:
( F& E5 z' f2 \& g' ^4 L9 B, b; E水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
7 c; ~' R% c( V6 b# s
2 B& I" k4 S* U0 \% e3 b' E+ a做法: " `( g( H" [. h+ S/ m6 p
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
: l, T8 T/ l+ z( A
* Q( U+ U2 x% R; g# |; b
2 K6 @) L) g, D7 N開水白菜
; m6 b2 o7 L9 m i y" A! x
# c( n7 M% k$ P9 D; A& a6 V; P; {菜系: 川菜
, O" h4 Z7 v+ M y時間: 普通
% j- o2 [- E4 [4 `2 X4 t" F食材類型: 綠葉素菜, \' k2 @& b5 Q) y
味道: 鮮香; ~& W9 [. t2 u ]
適宜季節: 無關
8 g) T" M% @$ L) S0 N2 K6 ?" ?烹調類型: 湯/ K$ u; A+ P/ I/ M3 f+ [
4 D8 Z' |' e1 s1 I( V& s. H
原料:
8 P0 Z- H2 n: f8 ~ K9 w白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
9 Z3 a% z) i- u" _9 ?( l% W
5 a3 y' K; ~1 ]- A# x做法: / Z. x$ Z8 H8 u0 G
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。3 ^7 g% X, k6 w1 C# c$ ?. K R
" [4 K. P' }( ^
1 H& w. a) ~$ `# `清湯蘿蔔燕' T1 c" k1 t T# p
) F) q# e& |# ]; u( Q# @; A' O2 A菜系: 家常菜
' N4 V, }$ E1 s% c6 T9 B* B$ v, X時間: 普通
9 \: e B* n2 |食材類型: 其他素菜
* X9 V! A& s' s* ~+ }( Y6 P味道: 鮮香( m& t9 i4 r6 w8 k
適宜季節: 無關# X% X: ~8 G- k/ t/ K X
烹調類型: 湯
}! W$ L# W- ~" C- G. }: i' ]/ }8 `0 x5 C+ d
原料:
5 F7 b1 d9 y! X象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
: ~6 g/ x: J: Y+ f. Y$ w
P5 A _4 M' [9 a4 X5 x6 _# p做法: 1 s6 J' c2 M" I- I
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
" ^: E" |% ?/ H3 a [. M/ `; w- i5 G4 [% q; b' X$ ~
; B% s: G* Z, g5 S4 p2 w a清蒸冬瓜盅
6 _& V5 J* i& |
- o* L m6 U" c% F6 c菜系: 家常菜
9 R$ e2 {; h" x W+ j% s2 |2 Z時間: 普通: j) _% N! Q5 {0 }3 x
食材類型: 其他素菜
( V0 w: S# ~7 d: R# u味道: 鮮香
; b9 \0 {9 {5 G7 ^- C: C3 r' w3 z適宜季節: 無關0 B7 Q6 X' O" y, _. i
烹調類型: 湯! n* j/ z6 i& }! I, w0 w
$ G" }& ?2 d5 P" C& @% [. n; t+ X原料: 3 X2 ^) R; r% ^3 y
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
, k" X% V, H, J& \6 D0 ~$ B& i% q% |8 b/ w0 u M, ^# o1 |$ ~
做法: 2 G: @: \& a0 V
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。: b& x* y% h. t" z1 l
f0 v: P" [6 F6 ] u
5 E j# U. K1 X0 f砂鍋魚翅& |! D; T) A: q) T7 J- y+ i
3 L. x5 T/ N2 f! w( h P# D菜系: 京菜; V: g/ u7 r. z# ~- E5 s' I4 t
時間: 普通4 c5 ?( N: {2 Z7 k" A. @ Z* {$ L
食材類型: 海鮮河鮮) p4 k0 F! x) |" V+ k7 |! p
味道: 鮮香& M" u! y2 b$ D1 ^! k
適宜季節: 無關1 ^, A n5 }, q1 K% c: |
烹調類型: 湯+ J8 Q, m; O9 c+ g( w- L! h
. n. U, b! w, J( Y原料: ; s* v8 J. J" `; K2 a8 F, H" e
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克2 c- Z n/ _! ^
& D7 b; ?; a+ O% C, U
做法:
9 o9 d% j* v h, I, U/ M# \火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料0 g( a; m; w$ C4 a
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。4 \9 [2 z& ^) G
* U/ i, x3 c( S3 F1 }7 P
( Q: j4 @& r7 d O砂鍋魚頭
" n8 X% `, q5 I4 s
4 {3 H, d L; X) w; |* x2 c* A菜系: 家常菜9 ~; {) p( M& a8 v& D% I, ?
時間: 普通* N6 G* ^3 b& y7 n6 P
食材類型: 魚類, [/ p ]2 q# v$ J- Y
味道: 鮮香0 @ S3 N; @1 v- Q% r' r' I T
適宜季節: 無關
: n* z1 d$ T" E" z; |烹調類型: 湯
4 a' \6 s: E3 q. h: B, x0 D$ s# D; \4 i0 ?& N% v
原料:
3 U! F7 l. c1 \7 O9 U鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。) ?7 Z' T W, s0 C2 V; k* s
7 q- v O% n2 o% S做法:
# j, `% M; r1 D1 K. M6 r+ ~8 ?①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
9 i0 N& m, x- J6 \②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。( D$ V9 u$ [( U0 ]# O; l
# N+ y& O& k1 F2 k& u) Y" w- [% T1 w* a: G; g$ c
西湖牛肉羹$ |/ P r% p8 r: [ l& e: f
( B- I B" M3 C菜系: 浙菜1 P+ h+ t) n! x7 f
時間: 普通
5 X* R$ k8 p& ]" d/ g& A食材類型: 牛羊肉
7 m! X4 }; `6 P6 s味道: 鮮香
8 U3 \9 ^# J/ a6 L1 \" o適宜季節: 無關4 K, l& i9 v ~( @9 J4 _
烹調類型: 湯
( F; t7 Y* G5 \/ i( s4 Q
Q6 p: q6 y/ s& a& U/ U原料:
6 F) i8 S" B7 x8 A& F! P雞蛋80克，牛肉200克。, h& n1 B! ]' ~- O4 v' Y3 F
' f, T3 \9 m: k$ M+ N0 |8 x5 y
做法: 7 u8 J7 z. D5 N6 q
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。/ o% p# ~$ ?! g2 Y* g: X
) n* V" G: x L
# R1 X' u3 h6 u: m% d
蛤蜊汆鯽魚
* b9 ~. u' A% f" `; ]* X# y# q
4 b& g0 O0 m" U: y, z) `- T- I1 R3 b) E菜系: 滬菜: e' C5 [4 p: t. M
時間: 普通
1 a+ E. ?; W4 o4 w P/ \% q8 s. Q食材類型: 魚類7 j6 S% q$ u7 U
味道: 鮮香% ?5 i4 j0 x/ [# |& ]1 I4 d
適宜季節: 無關* ?& [& ]' f- p( A; q
烹調類型: 湯
( Y4 O. n/ z8 b! d1 B! @
* t# N. w# w; v/ e. o2 F- r+ }原料: ( I9 O& L8 J0 m. M; c
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻* N! ^2 F5 N8 C; G! O
! W- A2 e5 B, @& C9 U5 r; B做法:
" }# v" Z! s/ {% W& m8 n- ?9 Z, ~$ l1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
. K4 X: l0 q& e8 {+ j- C2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
. J0 G8 I. k. X9 m3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
$ k" \! t0 V- k; J$ r
8 R5 C2 a- B9 m
) G) O4 y% U! b" ]; t" y魚頭濃湯% s5 e. b/ U/ ~1 v+ W
- Q x# d* I6 R" |3 n菜系: 家常菜
1 d j) C& W2 M4 L4 ^$ h6 K4 N% L時間: 普通1 f. G5 Y" D& t0 d1 t1 k; ^8 O, Q
食材類型: 魚類
; A4 X9 B& I# W! x味道: 鮮香/ v. s* C9 o9 ?8 [ A: N- y
適宜季節: 無關
" m$ ?( A% R( P/ r8 W6 m烹調類型: 湯
& n6 ?0 B) q9 q6 }- G/ m/ G! q3 d; s. Z( e" S5 R
原料:
1 n: a& r9 P- i/ I花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
$ G+ m, D8 }- D( C# H( O1 v
4 w/ `% y6 X5 ~做法: ) Y( ?; l( ?8 S i: M6 I$ l; Y
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
: u: U k# K" q! Y2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。+ m3 M( V ^. D* U" f) j
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
) ^( @0 M" b7 H+ i$ b. d/ b注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
, G+ U$ G* c4 g; U o
+ w) t0 b; j/ _5 i" v
. v8 e: Q2 x; t* e菊花魚丸 M5 J* {* [; _: i2 [
6 ?! a* G7 _+ s% H F
菜系: 粵菜* K# u5 a- a3 K+ E/ i" x
時間: 普通* R( l$ T+ p; ]/ n
食材類型: 魚類# w* E3 a" x' V. T8 ?- s
味道: 鮮香
6 c) @( q, }) L- i適宜季節: 無關' f# v/ F7 I# C: y2 X! E
烹調類型: 湯
* R: @6 L6 h2 v) M' y* S9 |1 L. {1 I& F, {2 o# O; @
原料: & }9 o/ p0 Q/ P3 @8 k
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
9 }0 f, [5 G4 M/ o+ m6 c( u1 I/ K
; W! I" E9 E& N做法: # l& a% O) B. B$ x; ]1 C
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
7 E# }- Y6 D6 J4 T: A) ` f4 ?/ P( j3 V ]. J- |4 w0 M
6 B3 I/ w6 p) R" X! ~米茸芋絲蝦煲
( K' w% G. }; k% X! W4 y
% j. E5 Q7 l) E5 ~菜系: 粵菜
8 d/ M! y, ]) J4 Y時間: 普通
H1 g! ?, Z1 i6 d食材類型: 海鮮河鮮
# ?" j% k0 v. o$ r! U# ^1 v味道: 鮮香
- o# S: G7 Y+ b0 A' y6 A9 j適宜季節: 無關- x. ?) C; _% ~" v. n, T9 j
烹調類型: 湯
8 B% X) r J% i% e8 ?; C$ Q/ H) e
" z& e& \* t$ ]& b/ ^原料: . W0 W- g3 v+ ]1 P- c* }
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。5 R; t1 f: Y. L; F" W& \) Y+ H, X
調味:; n+ p1 \3 z* ]% D; M) H; U3 R
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。4 w. S2 N6 o+ s# s" g
獻料:" u1 c+ m! v" J) F0 `$ c
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。: V+ d' `" A( _+ u2 k3 \9 [
8 c! U; K& `" j' u
做法:
8 m. _, Z4 h9 }2 y1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
: f9 r$ J7 A. o5 F% l* {2、連殼煎熟待用。1 |% d2 }6 Z. _& @ f( t3 D. d- p4 o
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
+ y m# Q3 u7 G" I% B6 k7 s0 n4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。, r5 K3 Q* a% l8 {8 a
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。* A' g% G4 m, N1 h) w% L0 N' T
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。8 c" n. C: I4 c" }7 g
3 s2 X( q$ s1 \# o; l7 Q$ E) e% R2 h
蕃茄雞煲! r$ [) t* n0 `9 P( Q6 y
) b4 o, L4 ?3 x5 A5 c9 d) L9 K
菜系: 家常菜
0 B8 a2 P; V( w" F$ @; A時間: 普通
4 f% ` a/ h7 @, t* F( I- e食材類型: 禽蛋
; j. G/ ?9 F! {味道: 鮮香6 Z6 l9 N- M; F' n5 v8 B5 M
適宜季節: 無關3 b4 ~3 d+ S$ y/ @" O
烹調類型: 湯
! y0 D; _/ V9 B3 `% I C* ~0 m) j( L! D5 G; W( I- f3 i
原料: $ i% m- \- H' h: F; r
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。; X& o% V8 H+ J" Q" j5 h/ p1 o& x, x" Y
2 U5 ^( f/ @' S. I3 g+ D做法: 8 n. A6 e$ v: L4 X5 a
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
+ t# M4 C- L1 X- z②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。: {) O$ [" P3 Y8 H0 f
# B' d J" H- |7 L& @0 W y4 Q
2 a& [1 C% @4 |& E2 k. H2 \肉片粉絲湯
, L% g6 l7 U$ s& d* j% Y
* Z% d1 P' K# E) J' ^( C' D菜系: 家常菜7 r4 z3 N* p- ^ F5 e! x) g
時間: 普通* P2 w% q% l+ L' U( I5 o
食材類型: 牛羊肉9 v- g$ }- p% Y) ?0 ~, c7 ]
味道: 鮮香2 R: z s) I3 G
適宜季節: 無關6 J% f' \) E% u1 e# y
烹調類型: 湯
; q2 N- |& _& n% B, E
/ B9 l2 k2 a3 c9 p% m" \+ Q原料:
5 `1 U6 h2 V6 u r: c' X3 [! ]牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量" p; w! k, A6 `7 ?
; q' R; s, q4 C9 h3 V! R做法:
5 V ]4 \' p& p/ b9 E& k①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
( r ?. Y2 A, l t' z4 w②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
0 e6 s4 J8 F$ z* k. j
% l5 p1 k! P- f/ t2 T1 d6 X7 M- T( S; D4 v5 o& I' c
成都蛋湯6 E! D- Q3 {- G, d4 V( |7 M
; B) L9 D* B v0 F o- Z菜系: 川菜2 m. C6 i7 [% V A: s+ j+ q
時間: 普通
2 Q* L9 k; G8 V* A% }1 k$ \4 y食材類型: 其他6 ~+ D$ ^8 z! y% y l
味道: 鮮香
8 A+ r2 Z; I3 N6 L+ k* Y5 ?適宜季節: 無關: P. I, ?. U9 E2 ~3 K. Z
烹調類型: 湯
% Y0 l5 |0 O+ D8 j7 {( e& s
6 V) a& m- @8 y; ~: W$ s1 B/ R7 T4 f, m原料:
0 v) G/ Z4 g) p5 P雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
# x3 x% I( K, s* R$ g* r
! I- C0 L+ w+ t% d! v9 i+ N做法:
3 L* }, D1 p- d4 b$ s# ~1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。- _) n1 e% d$ r4 I/ c7 z
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。" ^3 D: H9 C. h! a2 C. D) Q
6 j2 ?& t- x3 E( m
4 `, _- J I" D- \1 s0 M3 P複元湯
9 M5 s& C: g& I+ ~# P) C. c! {' V/ V& g; n4 I. r0 W
菜系: 藥膳
9 C6 q" a3 L( {4 O9 Z時間: 普通
' _9 L! h6 K& Y/ D0 N食材類型: 其他1 r. a! u" I$ F7 [
味道: 鮮香
1 V3 G" b, X* w適宜季節: 無關8 m9 w- E9 @) [; ^/ I. _$ k7 c
烹調類型: 湯% y+ G6 Y" o: z" u5 W& \
. A- R/ u& m- P原料:
3 v" Z: b8 q6 e3 n瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。+ ^& g# J8 f. A6 X
& ^* Y9 @. W# E做法: " D I7 @' m- n0 D' G9 `) x; X2 Q
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
1 q# \8 |* q0 T# y' y, w5 U9 ] {; k( V/ k5 n
7 j6 C1 E5 E. n$ Y8 o( V$ a
荷包魷魚
+ X; D% L* q, k/ B
/ L9 Y: ^7 ^* s8 Q2 E菜系: 川菜 n: L! |" A0 j3 \+ y. I
時間: 普通& i" _# C* ^3 K! N8 p% ?& e g% ^
食材類型: 海鮮河鮮
) d- G; G% |( t+ y味道: 鮮香
" D d% z% c5 ?, ~2 O }適宜季節: 無關 E% F5 X- k1 M) |! }
烹調類型: 湯
; P& J" p+ Z$ ]( T _6 s% `1 o
9 O* V3 c3 B0 B4 A' |原料: , U# }' F# e. i/ w8 d
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
9 e/ x! t2 i6 i5 M9 c
% M+ l$ b a Z9 W$ P! i做法:
3 g3 M5 b* t/ I* N! o+ h* x堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。3 C- E. ^4 F) `( t$ F# p
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7 R+ ?- U& V3 }6 n竹筍香菇湯) h2 U7 `/ ]1 `4 O
: Y& |4 Q/ S/ [/ }- C' o3 W0 X菜系: 家常菜
/ O! V) P) R! p: x% m" V, ^時間: 普通
0 r9 h6 z8 D4 ^. W食材類型: 其他素菜* Q7 A) I3 u* J( R" C# L# |) d
味道: 鮮香! g6 [3 f3 ]3 a7 S6 ?
適宜季節: 無關% U9 _/ h4 r% E7 X) X9 |5 \. i8 T
烹調類型: 湯
; v) u- \: O/ t; n( Q; {" q& L
原料:
0 j9 X" g- v6 }" F香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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做法:
7 Q5 ]' J7 @2 m) w; R' _( k將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
; Z) v! n* k/ g# {/ G" r. Q
" n/ }* `* m# a* W3 |. b p+ A) u" b7 Y$ I4 k4 V) W5 L
粉絲香菇蛋湯
! D! I# P% j. X$ h$ a7 R' s3 a" Z
. a: c9 k: U3 v, a菜系: 家常菜0 Y4 V* G) L' O) S9 v3 ?- X- Q0 e
時間: 普通! x3 Y0 e$ K% w, C6 a
食材類型: 其他8 y0 p0 P/ u8 ^1 B
味道: 鮮香+ m+ ~. \8 W* p) d* m' j5 \
適宜季節: 無關' Z6 f: F) G/ l
烹調類型: 湯4 _2 X: P3 O: `& ?& {" b
/ n1 P y+ a& n L- P: a
原料:
, k J+ K9 e G: l& U1 z粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
( K* g% i F' Y6 p- {. Q
: x" s4 s$ n. o, q0 F5 I: j做法: ( z `, j3 } t1 ~0 N9 _/ W3 i/ r
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。 f$ b7 ]8 N' l+ @7 P
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒7 S5 [( o: y' s
入煎。
6 p# E: `4 A) A" L; U% X6 f③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入8 R# ]" x) X0 ^& c$ j" C
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# `7 Z4 s. I) _& M! A4 A8 e7 S黃芪汽鍋雞
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; O( G: d N5 K3 N' E2 z菜系: 其他# ?. S/ J4 _- H+ O5 T
時間: 普通; u9 k2 T6 U/ C# i* x' \7 t
食材類型: 禽蛋
2 P V4 `6 @. B( O0 `味道: 鮮香
7 v6 W8 D/ \+ W2 ~0 W5 i" @& M適宜季節: 無關
, l) @, i {* [% H0 Z烹調類型: 湯
/ b2 c9 T, E' |3 r' C0 k# E( p2 r) V }# W" W, N: @# F4 s, O
原料:
# h! {2 C, }' J& g* a6 q黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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做法: - G u5 W4 o+ A9 _
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
6 i/ C( p8 q) D- n) H* N2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸
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菜系: 粵菜
8 ^, h/ ~- t; T時間: 普通
# ]" l" O9 l& a! \8 ~食材類型: 魚類& C2 ]* N. \5 Q
味道: 鮮香
& D n% X- W# J' o適宜季節: 無關; j! b: d @5 @; C" D5 I" P
烹調類型: 湯
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8 }$ _- u5 T; V( W! E原料:
1 C5 a, o4 k/ k0 F絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，. B1 y5 H' j9 a4 G8 j9 _! q
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。" [( c1 m3 {% q5 ^
- D( N: h! K# p- G _! \9 {做法: 7 j: U! L& a) ^9 j6 s
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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! m4 Q, \: S3 Q( X& Y* ^, |清湯全家福 Y) q/ r) R+ e$ i! g0 h
! I* R9 q( L9 _; d菜系: 魯菜! [' h: _- e! i! R( F8 R1 {
時間: 普通
: f0 \4 Z! H2 h9 b食材類型: 海鮮河鮮0 p* w* W% _& u! S; v
味道: 鮮香. \* }6 s* F% Y* C
適宜季節: 無關
* g9 b! {; I x$ N1 v0 H( d烹調類型: 湯5 H" l! H5 f/ ~
5 p1 F, k8 |% h$ Q2 }) O2 j6 w i原料: 5 U5 N/ R1 F# r& i! T6 z- u
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，9 k) Y7 |5 l+ u0 U! D) Q# ^, m v ]
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，) u9 C) V0 d8 k5 [2 x8 \/ h
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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2 \ A2 \" h A2 M, u( J做法: & n1 ~& L) V8 B/ ~2 h
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參7 J9 g0 B" R6 q& R( m
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清; \- s2 _0 E) _1 N" x
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個# C+ t; I2 i% g
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
6 ?/ k- L' _ A, L5 {入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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