[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。% Z1 ^9 d2 a/ w# z, e2 V
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。- Y8 g% l6 `# o) @) d) K1 ?4 V( _

$ c/ u1 G4 h7 n# x% W3 H04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。" p6 g7 l: X' \5 w/ P

5 J- U+ q; X  I05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。1 V1 z5 p6 M; ^( O% n& H: Q
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美" r' d% ~9 y' `% o- `

) U4 [/ n1 ^! `& z0 N$ V11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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9 h7 j. L/ W* |1 m' k+ @12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外1 Z$ y3 d3 k/ A

, V3 R5 x7 P1 s9 w( i14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊' V4 ?# u# Q# a, S
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質" d1 n0 E# V" ~# ]

  z& j" r1 K+ {1 {! c* ^/ F& J16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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7 K4 t3 e9 p' z18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味3 t2 M2 k5 c$ _" [" n

3 s. t$ Q* K0 D8 y20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。7 P# z1 B+ m" {( ~

  T$ g% q& L/ z* V21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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  C3 ?% a+ q6 T- E22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口! n/ ?2 z( y2 @* Y7 N
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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/ d" p2 h0 w  `- n( b24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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- N4 V8 j0 t1 ^( X* {8 i! s# J25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美; ~6 [5 h1 n! k  |# O  M

2 w' B- L. t# N; o7 w7 V: V27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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$ E( M/ ~; H" {" p, y& M9 X/ Z28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺& V: m3 M) \& G% N- @% o3 @

) `+ f; Q+ ?9 `6 J! U% P7 L29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象8 I. A" g) u. @% k

) }. ?# T, b6 f, w& Q" z30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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' f6 [$ E* x& T5 m: ?% S31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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: E0 S7 I& K) p; k0 }" f3 a32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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  }: @3 F3 P) E/ a* n! O33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩5 ~- ^: U5 _! m+ ?

1 x, B8 ?9 h" F" n34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋) `7 Q& K, k8 ?- r

% R# m( ^# L! D) m. ^35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味- J1 `! O- J) [. M
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟  f' M/ ^- h5 b/ i; }; R5 S3 ~0 G) p
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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) V+ A7 w( B3 q, V2 ^9 c9 h. c40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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$ v1 r% e  l; U# z" x, ?9 a43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩4 O" a* \4 k6 {) k

# B, t, D7 z8 |0 B0 B44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口: B/ V- t/ g" p- D

! }9 O: P% E/ d45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口% a/ u6 f" e3 q
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡0 T  }4 ?7 S( Y+ F# c4 E& ?% C
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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1 ]$ i3 r7 c9 U1 ^49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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+ B+ c; a3 ^5 L2 x  A50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美( _& ~+ c! @. c/ Q7 L6 k+ u) r; Q0 y% |

1 h. V  ]8 q* G( V4 k51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香) j' [3 Y3 e) Y+ c
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香& }3 p/ c) o* @

: v; R8 I& i+ `* e53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白  ^1 s+ w# b( J% ^& H
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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4 Z- r2 t" e+ i58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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& ^7 [) u' ~1 r; i8 B; y' h/ m60、菜太辣，放些醋可減低辣味# ?7 G0 n5 n0 z5 v

, _& S$ f( \8 i! r& N8 v8 p* e61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中' ^: [; Y2 [' n% E: B" O( d

5 C3 K# O7 a4 g  E0 _63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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% ^* ?. Z% I7 Y$ `9 g4 m64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初% }7 S1 V7 N3 s/ d) K

6 ]3 |/ Q. a+ Y% w4 h65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香( }& C$ \9 v3 g- v4 R

! L4 K- \3 q' j5 _, \66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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- ]9 Y2 n- t5 w; Q67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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1 D4 \& [/ P% \68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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" D6 J) F4 L" p" S' N- B3 X69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花9 k% J  }6 w: H; `
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！# w! ^0 m( ^+ C
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]