[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
  t& ^- V# |7 _
3 f# y  [* L% \$ |02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。0 W! ^! [! z6 O' r
/ w. ~/ s1 t* O0 t4 s. w2 D
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。2 Z0 x% |7 Z& J
1 U  R2 v  S  w0 p
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。: |6 v( B, L$ u/ t8 e: b

$ ]. Q  @6 s+ W: S: H5 O05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。1 m2 C- B/ C# m. h/ N, V
, d3 f+ t* h/ ^8 h
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味/ f- ]) J1 {' H/ _  p
# c( `8 R4 H( J2 q9 S2 O) p$ z# P
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
4 s* T4 h. l) a9 e3 o% P! L' \! ~. P3 R$ t
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
, l5 W9 @- Q1 g9 A: v0 V' w; j, ?, R
& f& ^1 q$ q: ~09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行' U5 l/ f/ u2 t' q8 b: _3 `

% O0 K( T, ~: u- p0 L10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美! n& F: \! y) C1 Z* j

# I' u; W* f" X7 m  i) M# a11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連, N7 M$ B  t+ t9 h, x: k

  a% W1 h4 i: ?& y! c4 B% Y12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
, T: C( }. W8 t: W% {0 Z1 T/ m: ~' A1 d& j+ }/ I  v1 V
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
& d! V7 r& N: J1 K6 j' o
9 p; ^6 X7 b# i4 Z- x* D& r14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
4 N( q3 ]* C5 N* m
6 q  u  N5 D" n2 f1 i15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
* t% O; n  L7 W$ s8 m+ J
$ y4 E. a9 ~% M7 f! O16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽* k5 w' X2 H1 k- n* v9 u/ G) b& K
( L& N8 b: ~* ^  {2 I  F
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
2 [6 X) K7 K7 R# m* q! B1 d8 ~% G/ g# E3 W$ f
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
% x' [2 V* ?2 N! M! [+ m% d( k: g5 j& Q2 e5 H( B
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
) s/ o: {. T  ?0 U& ~+ y' B& M
# X! p1 X0 C7 l! O7 Y4 }: g20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。; F# @! I$ q* ?! K8 Z% h

8 ^1 N: i# I$ j* b, a) c( p' |1 f21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
/ U0 S" p/ a# n: b- A# _* ?" p$ \7 D3 a! a9 I8 D8 B: h/ Z" A
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口0 [# l% M3 E' [  s
3 q. p- [: Y8 x6 B! j
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
$ m  F7 W: b) U0 d; v7 X1 L' J
. f  W* G8 O6 X& r2 ^6 T+ _24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美$ T7 v) c* x; k' ~

( o; X2 @6 x) q2 X25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
, J3 |) K' f( o( v' `9 [& S* a9 g- Q& L/ B' a- R2 ^
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
( V2 d7 C5 w  W' O1 ]& G) \5 p/ ~. b( |
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口( l+ H! p# R6 x9 z) u
) `+ B# k9 g$ Y* N
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
$ [4 Y5 N0 k/ i* \7 w& X5 j" {
& b! D. q, ^6 ^. J/ y29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象- N" D% f5 ]& M' z! j. q

" c7 d& [( H4 H( L; P- y3 t30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸. d) Z* o( `5 x0 ~( X0 F0 q

  j* j7 L2 N  s4 R- z0 E+ D31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮( i1 x. x- r6 N2 a
& ?) U# j, n& @7 k6 u6 J% T& v
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口0 p8 c; ]! B6 X- }( Q
; }* u; z9 q" a2 a& ]5 p
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩! }5 a2 W$ l' e0 |
- e2 [& `/ `6 k6 ]* {
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
% [2 q6 n7 J9 _! ]/ G6 b6 ^- d7 y* ~2 X( Y5 @" [
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外* \9 O) [# `) d+ C( y5 ^
5 Z- I! ]7 }- O8 Z* u; G
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
2 n5 c# X+ @) S2 r/ m% W% Q8 F3 v: X1 z5 m  k3 A' Z7 B2 M- K# @
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟8 X- g1 m: c/ L- @0 L  Z8 ]
2 O+ J7 ]) w' Z" T
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
1 T" {3 C) _3 f5 J$ M# O0 u* \6 ?7 ^- P; f9 o; l
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑, G, G% X+ _+ K. w
, d# a0 @! j, s6 b, q* B
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜5 X3 Z; D& z. T2 x9 v& b) b
8 g/ n! y# \; Y  a
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
1 b; k0 z! b; d, M) L: q& q1 }
42、炒波菜時不宜加蓋- k4 l: ?  P) {  O& B$ `
! R  _/ B7 X% ^) i& `6 m
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩- [$ C1 _) X: |2 w; ^8 l2 A4 R
! }  b3 ?. _/ ]+ l/ Q& d3 ?
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
4 T8 w7 q" X3 [$ E% {7 f: _" k5 a' l# |+ x; @6 f+ e8 ?* D) p
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
$ J. M* S" U. @# B6 O$ k; _$ w
; `5 H& g+ m+ ~6 Q46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度, w0 Z1 Q; y/ _: x5 |% C- A" o

0 N. r2 n6 b! p9 c) Q47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡# }. A; M7 E6 g0 h0 D3 S
. Q. @3 F, |: c8 h. ~' \0 [
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽+ \" P' p0 o9 D4 C3 V8 W

) m8 P0 s* q' O* n% r( b" J# L4 t49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩8 _/ w8 ?1 \/ U6 G5 F$ s

: k8 _3 o: W" x. I50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
* }0 O* }6 k8 M3 U$ u$ Y) i0 j- {0 K" \
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
$ Z0 t' n0 k' @/ o. C# _/ W. d% `( |. r( ?* h, F3 R! Q8 `7 y
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香$ B! n* h' S1 A* e/ h$ C
- S4 l3 I/ f- a% H; ~
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
6 C6 _! v$ L/ F0 Z2 e  e% K: H5 B8 r9 \
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹/ ]9 `& \7 g  m7 R

0 s, W% w0 g7 O: b55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
/ _4 u+ m& W. L5 ^
9 M- G% ^4 r# ?56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減% i: o/ O0 L' g, v

: g* s# }% E  F9 A8 A6 Q57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除! s% n# d+ P5 @* o
6 Y8 V" |; l$ Y- V! h
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
5 d5 ?! X' m9 {  Y: A! D, N3 R
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒; {/ Q' ?  }' q. ]' |8 |

' ?* D) [8 @  q5 m  h60、菜太辣，放些醋可減低辣味
4 z$ {( T+ Z1 f( ?3 W# y1 o7 w+ g, R" }/ Z0 f! X+ o3 r
61、菜太苦，滴入少許白醋/ |  ]: V% s4 z, }
3 }! a' W" b: J: \; p
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
9 I, `% M4 c7 G6 k# O
. d$ I. O) S0 H9 p63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中  I+ C  i) n6 ?9 u% |

) M( h# T  x0 m2 d* L64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初4 N* `; X7 e) F4 r

5 ^; t1 B- |) m+ X  }& {65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香& z+ X  S" f( Z0 o- [
* \! W" w2 s' U( C0 @# x
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
& o# a& Q" U. V3 m; g5 m1 O0 @0 }: k. O% A, d' V, {6 F
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈. v% ]+ j! R% C6 s& ^

" g5 [8 Q  C' ~68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
9 p0 a! f/ @: q5 W/ y/ {* ^1 L0 y1 ~0 G/ R5 `
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味  S9 O8 {9 H8 d7 V
, W% ?5 O- }' H4 K
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
. T! t* b$ t+ Z: g9 a
  T+ h6 C2 R. i3 j& f71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花6 ^3 b  }, a3 c

- x: l* v6 m4 y' T' b72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！+ A3 c5 {! B1 b! V

! Q1 [6 r! W4 c8 r6 G6 K[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]