[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。, W3 v  }# R- X+ e9 g5 v; O! {! i8 [
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。; e) e+ z1 }0 E/ w
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味, W0 i$ M6 R: V& A5 |: D9 B
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦! V4 s0 |' z3 v% ]% b2 O: f/ z
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可9 x3 ?2 D# `2 k% x3 L0 d
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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3 k* n- L3 B1 B2 I. E10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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: }/ P: r% g1 W, v11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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$ s% w* B- Y' {, }12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢  `6 a9 m1 T4 l9 T0 T6 Z. y

$ r, A5 q" ^4 ^13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外: s! R" M! c# E/ M% q5 ^; d

8 B  m( o' |9 N% l( |14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊' o  q- \4 e0 D6 ^- j/ \
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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/ q& `: i2 C: b% O# C17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬6 H' x/ }- h; z4 H7 E) f

4 S( ^9 ^# @! B2 F19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味4 o4 G8 w0 ~8 `& `! A% ^
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛, i; I8 s3 i* J+ S
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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3 N$ P! x' h  m9 m! T& o23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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& K9 i! }7 R( C% g7 ~24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美2 n5 b, ]: S* O0 }& Z
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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0 u* n; o2 t- [! f; c: D4 R- z% _26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美% d# A6 `* e+ L" T0 Q
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口  ?  M8 O* v% I+ d3 Y1 D+ A8 _
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺8 D& ], r9 D" J2 I/ q

' f+ `, ~& N3 {  V% _( m29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象! c& f" y& A" ^3 D1 v5 N+ S, s
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸- B5 j0 _. x# L9 c$ `. I! W5 M
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮8 `  z. T6 I8 P+ T' q

6 @: d) J0 }0 c0 j32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口0 K+ B; D' ~! R

' b% n3 M6 L- O! w33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋; e: G4 E+ v* h0 K) W+ x

! U7 k% f  w$ W( k( w$ P2 [35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外; A/ Z) |% B2 }$ [, o/ }, E5 C

0 Y, Y4 V8 B- R2 _7 E+ ^/ f36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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; j- T5 h/ x# [38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香# d' Z, o8 n; M4 k$ B

: b* M2 {; m& |39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑7 f( b0 f: n3 T) t* F

, c2 n) ]; G" d  M40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜) N& u+ V- j1 z5 y( H; M; H

% c! o' N! r, D1 U) r% w+ g41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味& d- C. J" i0 D& `# q0 l2 y2 A
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42、炒波菜時不宜加蓋$ ]. ~! a" a2 u# Z) b4 A7 M1 f2 k* O
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩- u1 e3 h$ U( F; n1 F  @' f
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口9 a$ L! [% O. M
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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; B2 h( |, x0 `0 q% }48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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+ J3 r/ O* v8 `6 q+ Y& |& E49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香8 E0 n  M- x2 c* n

* G( [  a, ]& v; i9 N, X52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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$ N7 k" u6 G1 d0 T9 x5 d# m% w* T53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹6 W0 p" B  T; Q; h, I! n/ m
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好8 {3 J2 u+ _5 j( F

9 v2 e6 s$ O2 P! e0 A% B2 O' ]' {56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減7 d0 S: A. a: B, M# w6 q- }* s

2 ~/ H9 M6 T6 z& [57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入, i' S* }1 [* f! D0 [, R

( h8 G9 |$ J2 |5 O5 d- c! p59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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! N* [/ O/ E4 n, l8 z- E+ W& g60、菜太辣，放些醋可減低辣味  E/ a7 c0 L' q7 H7 f: X0 B
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61、菜太苦，滴入少許白醋9 O$ |* H5 X7 K$ N

# ]& y4 H8 Z) E62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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7 t" |$ b. w# I9 [1 R63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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, F8 e4 s. G& y4 h$ s7 I" e0 J64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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7 s* |" ?0 g3 C0 _( {! k; y5 _$ v67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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5 A9 W- M* Z. D68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味+ A8 S! q, `( x! a. y1 C* T
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純. }% \' _% T0 a% x) b

  l$ f1 a- g6 A, M. t: }' e& x71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花5 j' }- J( r% ^. B. n4 r9 }' U  T

$ @! t  @+ H% E7 t  S$ P* h; j72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！. B& H6 x  _& @) U1 {" G
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]