[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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0 v/ g4 A' [3 y/ l5 n02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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2 }. C0 F+ T1 |& f% r03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。; x5 h3 N: Q/ D+ H8 n
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。8 N, P9 r  U: b$ O5 G6 n
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。3 ?$ |- P/ D5 ^
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦) j  u+ g7 K' ?7 j+ h9 ~
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可0 y* m# U- b$ j' z# B
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行% s2 y( U9 V: y2 K$ n$ N
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢; V  s  {7 G* T8 P7 c  z. O4 g

1 `* H5 }, ?# `+ |; Q8 E13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外1 a1 f, F! y, _+ Q# f+ ~4 c# [
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊; w7 c7 U3 H; p$ t7 }) V$ K

3 T* w# C* Y# s- _15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽3 H( T+ }6 e$ I7 v* A
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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2 h$ v' E! g6 y' J18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬. n7 k: J8 f* m0 V" d' l; I9 V5 g2 v

; h2 Y$ \9 [5 x1 ?$ g+ h  ^19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味3 C0 x7 ^- _  `7 m6 q1 |0 @

: s% [; m2 m1 Z4 l: P" y2 L20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛7 @+ r  {& X; b, |. Q$ d
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口# w- @- Q% M4 m+ b' F
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美* f( s" f5 h  P; }0 H! }3 V

# S9 ]: ~( o' ~2 D! o4 }: O25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香. R. _/ V) [% |" p% Q

7 t( G1 q3 J! p% p2 C2 C26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美( u+ o' j& d- N% T: U4 M
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口" I9 ^: z" C6 z1 ~7 J; ?! V, Z

0 A) F# _! o# A" j1 R7 J3 N/ k. `& Q28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象( C2 r. a- {0 p* g# f
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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& t3 u: z6 M" l5 Z4 o33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外( m! M7 f* ?1 C. `

! ^. [' u; J9 a. r, \% M- `36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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$ V; t% h1 {( d8 f) o37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟1 C5 T( x' q% n* K0 W: ~4 t$ N% m
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香# B" |( F1 Y8 P6 L( ^* Q8 M$ q

/ g: T- h( j( e" V39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑, l* o/ E# V  d# _: O" u
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜' B8 w9 x* z& Y9 Q: j& b! G3 C" k
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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* e; C: R! R2 [) j$ B4 C" S8 @# H42、炒波菜時不宜加蓋% }5 p" u7 O9 O* U

+ L+ M$ r2 i$ z43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩, K. r/ X# E" `) |
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口2 A+ v' j- d8 [0 O3 M4 V. j
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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8 \4 j1 `6 D% T' f/ v49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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& I' m/ g/ m$ H' p& q! q; R50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美- L8 R0 U# t; H  I

8 `3 O- N" S4 X1 L51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香: J5 q8 F+ l2 @$ d& `' i5 m* M
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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' P' R+ _1 `, O* c+ J54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹7 S; K; z# y# h1 O

; s" E5 T% o5 e2 h4 D' L$ g55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好* R. x4 j' S# h  G" D1 U
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減* J, r0 V: r  A1 I# y5 ?
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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# y4 h# ?3 Q+ o: \' j5 _58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入  _/ ?0 o' {1 h  N
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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5 \+ T5 n  X; K9 V60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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- S0 n; h, ?4 b& k* g9 @61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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; R6 x" l  I2 A/ u* r9 e63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中8 b2 j* N% Z6 E
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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$ X: r) w$ G+ G5 Z65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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2 X. V% k# c5 k' H- S+ G67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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6 a8 _! M8 g! v8 I70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純7 k$ t: d) ]5 D' O$ X# V/ e
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花% R8 x0 S# t/ d

/ ]) F8 u- m8 A$ ~3 W/ c- C$ i72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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0 c$ z. d( i& {! N0 ]# J3 O[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]