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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
+ P7 ^; c2 J% M7 `- `) c% s/ {
菜系: 蘇菜
1 T2 Y6 b' h! u- ]# r; ]0 z0 K時間: 普通
" h" m# u, k% t C食材類型: 豆製品
" p% t' v) Q h/ F4 G+ y* q4 V0 l! r/ u味道: 鹹鮮8 S$ O2 I" M, R# S4 m
適宜季節: 無關9 h- t9 |; s9 _9 Y- `- [" f$ W
烹調類型: 湯1 a( p4 Q5 g8 W3 ]" r8 }, @+ Y
* L O' z/ _; Y* A. r1 w: S% w原料: : W. ~5 x) H% M8 V& n/ I
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
, A! t3 H" r0 K5 l- e
9 O; ^+ l; N0 `. A' f# V做法: : N" G1 P, r* |; C5 a' h M
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
' i4 x9 V3 |0 t/ j, n9 s
2 V% [' w+ \ R. R; C9 [( ^9 Q" X* b
家常豆腐湯
; S: r5 i* P# ?; D r( T, [# a* y, Z# n, `
菜系: 家常菜
/ P8 \6 c$ z, {* {時間: 速食
p; U9 {2 T0 N, w0 n2 V0 _+ r2 N# R食材類型: 豆製品
4 Y5 f& ~5 H& W. V6 C& @2 N: Z味道: 鹹鮮7 u. [- Z" e! h( o, ?
適宜季節: 無關
5 E8 |8 g6 H7 ~3 r4 U y( X烹調類型: 湯 J L+ x9 T: \ m4 ?3 D) N. g! N
9 s7 p9 T& _2 b# j! \原料: , Q4 c" E" c7 B
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克8 U2 V) [' V: q; V
豬油少許 鮮湯1100克。
4 R+ t4 \" {* y e4 J7 `0 ~: W) j* t1 s( E- x
做法:
6 G2 r0 Z* m$ g* y+ H d3 L1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；0 `) n7 w* [, \% u0 W
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可5 U0 k# B( T3 T1 Y8 z. t
6 u9 T- T2 @ V$ R
" } v) L% Z! f, |8 D/ b% l/ f3 L茄汁牛肉湯
% i. k0 r' V0 [8 B7 P g& @& o# A6 R* `2 } Q/ m3 O
菜系: 家常菜4 b( k! C2 v2 o d) {2 ^
時間: 普通
4 O, |, c' `! I1 S) J7 O食材類型: 牛羊肉+ R9 a# e9 h# j, Q: j! `
味道: 鹹鮮* ^) b* @7 c# G
適宜季節: 無關
3 m: b" H* X3 s; Y1 L- W7 K8 W烹調類型: 湯7 H: U- [4 K9 z) a
" y% s% E1 e C' \原料:
5 t3 f5 ^& b% h Z/ T' k牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
z" S) g/ u/ ~6 x. S& s7 P( o
' z! v: g7 @; Y7 u, Q) \做法: $ t# k1 F& O3 W
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
6 ]' p' v3 k- R! _$ [, W鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
. e) d Z0 y6 Z, p7 s* A- F
4 l6 o8 Q5 U( z, a2 ^ b4 Q! x* Q' W: D
奶油蝦仁湯
8 v' R( r+ e: G6 [8 \* f8 Z# K8 `
7 i9 D/ ^" F& J菜系: 西餐
2 E9 B) d8 Z, u& F+ u4 b時間: 普通
$ r2 ?6 m9 ^; F! A食材類型: 海鮮河鮮5 \2 @* p9 J6 b' s) i
味道: 鹹鮮
5 F9 m- G i4 ?適宜季節: 無關6 w$ q8 ?& r/ {; ~ \9 B1 K
烹調類型: 湯1 L. [ [6 \: `: e& }
7 n. o1 n/ {' I6 _0 \: w) z原料:
2 P: w9 A9 g" F% {' I' g蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
4 ^8 ]7 G; X. B) d3 Q
% f" }% M* d3 n0 u+ G' K) E做法: * G% E( M" g6 D7 N1 N) o
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
( u8 c# O3 v- T2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。8 O& e( U2 B' z0 E- x" D4 g8 \
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
4 e) A# D2 }1 k+ J& s4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
1 k! ^/ [! S% o" s, t v
! F+ q9 c3 k4 `, w/ C- ]6 l# U. o/ J$ i3 G0 y/ v
火腿冬瓜湯4 Z2 W# h; M' v
~. [; {8 A- s! c* O) M
菜系: 浙菜
4 ?/ p4 z9 C# {3 E! N) V, Q時間: 普通4 G$ m; [/ G: X X8 }/ ^" G- P4 w3 d
食材類型: 其他素菜
1 w0 }& b& i* a- g# X1 _/ t4 @味道: 鹹鮮# }, d1 V" w5 G) y/ a/ E# D2 d
適宜季節: 無關0 P2 \' W/ `1 i3 M# m% m& [
烹調類型: 湯
4 o0 i/ s8 ] C- ?/ m0 I; a) y- Y" p2 f% g' Q; X4 }& S
原料:
7 O: M- o0 X# K淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克! n% v6 t4 Y2 f! J6 G7 T6 A- f4 [
; b4 o8 j' g' p
做法:
" N _! y' r$ w3 X: \1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
0 k& m; f$ B5 J) d! I$ _2 q2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
. f2 e& L% }5 e# y" C, R, g# L- d& d- H0 n0 i- G
5 |, p d( k5 W1 b$ X# e+ k
杏仁豆腐羹/ L5 Y8 Z: x' g4 ?6 d
R. T" M. }/ j/ \, |2 ~8 Q* ?
菜系: 家常菜
' W. f" {( M; e, G, Z4 ?% Y) p時間: 普通
( P" e7 r' p2 r. r食材類型: 其他素菜2 c. j5 t* v& H; H
味道: 鹹鮮
) Y' {; T9 t+ ]( _7 G適宜季節: 無關$ Z, M; D% N/ k" I9 }" H
烹調類型: 湯
7 e3 X3 Q7 g% b/ L, ] G
8 C1 ~2 P. G# k+ T原料:
; ]( {# n( a Z8 k甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
! d3 Z3 H% P5 O7 f2 u" y. S
( o$ U/ W, a, ^做法: $ o( O" `, E- S' T* s% \/ ?; A
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
4 t( @( b3 H, b% x5 r; h, |3 h$ N! X0 |
3 y8 ^( m0 P% h
排骨冬瓜湯8 C3 C( b+ L7 v i2 A2 v
' L4 L- S" V3 ?/ O菜系: 家常菜
* T }$ W7 {* B8 P' H, a時間: 普通5 _5 t. Q6 }6 `/ N7 O
食材類型: 豬肉
' l& s" |& E3 M味道: 鹹鮮1 z- j4 R( ~- G3 J4 {9 n
適宜季節: 無關
: g; W2 p/ T, c6 C( ? P7 u烹調類型: 湯& f- X+ \; W) ^7 A- b9 k
, K' K, Q1 `: i. V原料: 6 [! T/ ^: k0 K& S8 B
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
! N# R% n& P& c4 f& W4 Y o
W3 C! ? T) p: g# S( A( W# |% i4 D做法:
2 J$ Q* S5 r \冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
: d+ ^ G& \2 p8 e8 v/ c
% N2 t7 l& d- ^, O2 x% v7 W: Y3 e/ O1 W& O' s( m
芙蓉海底松6 }- M6 \# V' e1 b/ Z
0 Q. Q+ ]* Z7 H# c7 d
菜系: 家常菜& M* ]/ c1 a) U# b5 A5 [8 i+ @
時間: 普通
/ M5 [* m3 D5 P6 C食材類型: 海鮮河鮮
8 \! p8 f1 |, L$ W, u, D2 b/ f味道: 鹹鮮
! \7 V8 s8 f1 ?, R# l8 \適宜季節: 無關3 g1 s, u# D2 @7 U
烹調類型: 湯
" T+ o1 l7 B: s+ i5 H
3 B2 N* B+ R3 T. a+ N2 x原料: & p, D! E* u. N3 J9 b# W2 ^6 x
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
: Z Z$ [4 H$ `配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
6 O* L8 O( D( D8 t調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
& s7 E1 Q4 j) k; V
' K8 @. K" K, G: M做法: , l* V6 D9 N) h- u0 ?0 R9 R4 f
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取3 f0 w5 Y2 t# ~2 ]) @4 o% e7 {+ {
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
" L- Z, A9 T: {& h4 q5 t! O( y2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽/ c0 C; l( ]9 i, k$ |
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。: X# a9 _/ g8 e. }
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
' C. i9 c$ e( E( O) k( v& f" Q. ]紫菜即成。5 c7 u7 [! {2 A0 T5 P. A
! f" \! g+ b) C V$ N2 N3 S' L: Z' g$ r0 E* o' v
鮮魚生菜湯5 o6 N+ f% m1 p+ p @5 q
& \/ A( h! k# s, r菜系: 家常菜1 i2 M$ B4 d. H0 }/ R* B& k
時間: 普通% p8 V4 f3 x# a6 k( ]- u
食材類型: 魚類
" p/ E: i# ~3 j味道: 鹹鮮- `/ `7 D$ ~6 H# ?( X8 A1 T
適宜季節: 無關
0 K1 f F" I1 F0 F烹調類型: 湯: x# T# h. u0 ~* ], Q! G1 s7 }
% V, v. s$ S4 n( ^( j: G8 x/ r原料:
% e- L J9 D. z4 L2 e! v草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
5 l5 I+ z% |* x. b: k4 w# h9 J! u1 _# m' I% S
做法: 9 G$ a+ S* C7 n( Y
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。4 ~* q" `# P3 f; X2 I1 j
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。 f, t3 @% H z1 n- j0 n
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
+ X) ~# [2 w: T6 V# N! {; T9 H3 S6 h: c
, {$ F) R0 s5 z* s
砂鍋山海# O& ~" g% v9 u/ x8 P
Y" u5 E2 v) @% }+ Z( N, w菜系: 家常菜
, g3 s& p+ C5 t- o. [& q時間: 普通! v d7 l0 x6 a/ q& J$ q* B5 p4 x
食材類型: 海鮮河鮮* q6 f7 B/ t% y' e* @) h
味道: 鹹鮮
, U W* L8 [$ y4 b" _適宜季節: 無關
1 i2 q/ |: r4 u. z l烹調類型: 湯9 r. K; o' L/ ~; N( m. ~
5 b( ^* O% D0 v( x( n7 s原料:
5 | s+ T2 i; A, Q' J# v大白菜，* N) Z+ I3 j. e9 a
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
- o; R9 b$ e6 o r排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
9 {) [! o$ S P% Y, z0 T- a5 a9 h
; `2 K5 `! v9 g9 R做法:
4 I$ @* `' J% j% t1.+ d2 x$ R3 E: w) @& V/ ~1 }
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。, p" E' o5 k/ }, h( c8 \
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。( c3 j8 m$ X% B! D
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
4 ]/ i1 l3 _+ G1 n4 s4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。7 X! @1 ?6 U" N" N$ e/ W7 |3 H
- g& B/ l; w" x2 y0 Z
* y+ x1 g n% A" u) h# n3 W+ p6 G清湯柴把鴨
: R# u4 i, P( v7 L) T) u
$ v9 ]+ d3 R; x菜系: 湘菜
8 i8 L# W( r$ h+ G' i) D7 r! ~* y時間: 普通$ P- P, ], H( u
食材類型: 禽蛋6 o" [- N, t$ u8 D
味道: 鹹鮮
6 X7 x7 M4 E" |! Y: T; ?# q適宜季節: 無關
6 U4 R# h5 ]5 O' ^4 B; {烹調類型: 湯
9 T3 ^8 [" N7 A
- x" X$ Q8 r. p! D" n9 P6 ~' a原料:
: I4 A8 G& H2 v! l, {" J. f( h鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
! v% Z1 U) p6 z Z* P* u$ l0 c胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
5 d0 y3 x8 Q f- K* ^精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
% k+ Y% U, R. G2 i6 ?% A9 U5 i' G( C7 o1 W! h
做法:
C7 b- o( x) E% G( F+ }1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
4 E+ t7 f0 a6 K2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
. s/ l8 y, U1 Y3 K. ], d) J3 y3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。8 [2 ^& r( F- m: y. c& q& \
0 a5 |6 j% j$ k' f" Q* Q& R& b+ u
( ^0 Z1 e8 G4 A( r$ I# Z5 d4 r菜薪菇蕃薯粉煲3 [7 D4 M7 K: X4 [. k" N
, w4 z' A% y2 A$ f5 b* q& B; Q' {菜系: 家常菜$ d2 i9 O6 ?# ?* ?$ a- X; r& L( m
時間: 普通4 g b1 N; {. C/ n& a `6 Y
食材類型: 其他素菜. f9 m" B- g4 x8 w D
味道: 鹹鮮$ u8 O' p" q8 `6 l. o
適宜季節: 無關
: D9 L8 w8 a# x t. l烹調類型: 湯
1 V; t- c( L$ x. }
% Z& i7 F" J8 q7 x& E" j6 u原料:
6 w2 B4 L8 v. r' m/ v菜薪菇150克
" D9 P; I1 X, b+ q9 B5 p蕃薯粉150克
+ o+ C2 T1 S* h* R: F% Y% q, x/ m
3 s3 Y5 _0 M$ i: c; B' x, Y做法:
3 m% o* ]; u5 r, Y1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，: v+ d& E z4 d, {; G% k
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，' ]1 w8 O( |% m9 a- R6 ]7 R" v
3，用精鹽、雞粉調味。. r( q$ K0 N7 o( K; \( I e7 Q
0 Q3 h- h' r' Z
8 i9 C( ~$ x1 w! L t- v7 F8 B星魚丸湯" [ B9 k3 i v$ k. i/ t
4 q3 `& ^# t+ R) p
菜系: 閩菜4 e0 e6 `9 e0 Y5 w& w
時間: 普通
* P0 d% m4 [/ `( t c( T' |3 q食材類型: 魚類
+ {; \5 B6 y% Z! }味道: 鹹鮮
7 {2 l/ o8 f6 S. D! O適宜季節: 無關# L9 U/ v, `% P2 M" |3 Y: _
烹調類型: 湯
1 w0 e4 ~* v! B- X5 K3 B
: J; w# ^- t5 X7 f0 q原料:
/ y9 V. K z/ u# T+ p淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克5 \! H4 g3 G g$ p, p, s& ~
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
( R+ g8 R$ C4 K' s& \: S芥菜末…5克9 c4 _+ _: M% v/ h$ z" z
, S5 {8 t. s6 {& H8 c1 p/ z做法: : l4 U. w$ U" r
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
, R7 c1 Q, O9 V# e {6 C2 u! P1 ]' p2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
3 U! D" c- |/ U0 _3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
9 x# e: U) J8 X2 S' h) ?3 O4 g7 E; n4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。3 s5 U n' e+ ^4 m; K
注意：
# {6 C& O0 q) c4 E- o) I" ^1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。- \: @4 ~! r: f4 w, c: _: N
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。# O& _3 y( z$ X; v" M! e! I% }
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
2 m& `% h" I6 Y5 F0 {" r' P3 W) }0 m: _1 z6 ^0 T. q
/ O/ M4 M7 Z: d& Y8 g8 q3 _; g8 J+ Z; M
雞湯氽海蚌
+ j) d! B5 n( Y" c7 x7 W1 j# a+ x: f9 Q
菜系: 閩菜7 _7 m+ C- n( _
時間: 普通/ U' t8 B4 ~1 q9 s5 A m. C, c6 r
食材類型: 海鮮河鮮
& Q& h7 R0 o6 _, ]" y味道: 鹹鮮" D, u! W0 v! B& }: C
適宜季節: 無關9 ^' _4 ~( r7 T$ d( X/ [: A5 t, F% a
烹調類型: 湯
% e# N# ~$ {& d: f* X* k0 W' U; N) H* ]% G( R$ c j ^ G
原料:
8 Q/ I7 Z/ N. K; n6 ?鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只0 ^6 R& e1 O% L! l/ i1 n
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克4 H1 }3 C! ~5 M/ y, Y* d: |: |( \1 A
' s. O3 y1 c" A- q n" Q% l做法:
3 d+ q: q+ t2 a( i1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。. o: l$ p4 }& c$ w2 P7 X- r; N3 c5 r
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。% e3 p- L8 C; f3 x* @5 E
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
4 f" ]5 G. e& K4 T; v. M注意：
% u/ z- N- r9 C6 R+ K1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。# \1 q! E4 Y8 {* I, N- G
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
! B+ W& \: z& X. G' u+ W: m+ [ ~9 T$ ?
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牛肉蔬菜濃湯9 b* n* {- g- S5 s" c
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菜系: 西餐9 N$ |+ v, }! l& ]- d; H
時間: 長: U0 i& Z! y, b1 u/ H+ g; k9 B
食材類型: 牛羊肉( \5 s9 R o, m, K# U0 F8 l
味道: 鹹鮮6 G6 X# r7 [& x# t1 @. y3 M+ Y
適宜季節: 無關0 K6 h4 ~3 v: {( [) Y
烹調類型: 湯: q& {! u4 F+ M# V5 e
6 y( |' @0 |4 |, j% L原料: 1 D' S3 z9 W* w" D: ^: A
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,. ^4 ]2 ]& S: y% K ]
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法:
3 {# T+ N! Y% Y9 K( Q牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。5 j' v' P: i3 w+ ?2 h: x/ Q
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。: z2 x7 X/ [4 {/ T( E& ~
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
r. ~5 u4 H, Y6 {$ q牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
, O0 y, m" q. L$ i- x$ D3 n- P- n青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。- _: M' k/ T' {! {) a$ ?' _+ G
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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$ W( k" r8 L! c% Z( N菜系: 粵菜
) ?$ ?* V# \- w0 P/ ]- u時間: 普通
) g% a8 G! w& W1 e& \0 ^# Z食材類型: 海鮮河鮮8 i' l A- M2 ?5 P, g
味道: 鹹鮮
: Z% u/ Q: l0 J( V# p; n2 R$ p0 p適宜季節: 無關: [! d: |7 g9 A3 u% F# o" | u
烹調類型: 湯
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]. A6 X4 q0 e" V x原料:
% J/ X$ S' w [0 e/ `鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
8 Q5 f' X( R8 w3 c調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。; m& X1 f/ D, s2 N* ?7 h
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做法: 7 k4 D2 @. S' \. N+ W2 c: h; I8 ^
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。 K- ?# X2 g4 o% e: K1 F: h7 d
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。9 M* v8 k- f' @$ S
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。$ v+ A+ ]/ |- e
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。' n9 ^% [ d c, a& _1 v+ i* _
[特點]：" L& h* U) D, U' c$ c8 u6 A
味道鮮濃，營養豐富。. ? Y8 _+ a) y4 d& e1 a
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鮮花豆腐8 ^+ P: m, u4 j/ u: b# q0 B
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菜系: 川菜+ f) P' V% g5 t
時間: 普通
7 x& ^/ \' q4 _- q8 A* H食材類型: 豆製品
4 o% Z, }4 u s, h1 b' b+ c: Q味道: 鹹鮮4 A( v8 J; G( [) M' d5 K* `
適宜季節: 無關4 O3 W( K9 K2 `3 K6 A2 o, T, Q
烹調類型: 湯
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原料:
) d. M, _- U' y' r0 e7 C嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。7 E$ F: y& F" L) e
- u1 j6 g& ?/ a1 a) b做法: + ?" i# `, K, l6 y- L3 x8 f
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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& z: q, y- v+ `% m沙參心肺湯/ U" R: R k# q$ p
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菜系: 其他
- H( q1 ^& R/ L% A. p+ Z時間: 普通2 h# u$ u* V6 ~! U6 p) }
食材類型: 其他
$ c7 ]# B' I5 A* N1 i9 h- A味道: 鹹鮮
7 F# V7 b# O$ j. o* q: _適宜季節: 無關
+ g+ G2 r4 s3 Z* K烹調類型: 湯
4 u' l8 ?% E" U+ c5 h+ y% W. ?
& w F! n) u% W* g' t ?原料:
+ o2 Q2 _4 ^3 d; c豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。9 ?; X, i z1 t, G$ o
. R+ r+ O# g: {; {5 \4 v做法: $ s4 Y: y/ h. @( K7 i; b
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。6 [5 X, t" g! L
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一品豆腐湯( k+ _0 w. d# e& Z) _% Y9 y+ M
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菜系: 川菜
; p2 c! `5 V& J# U% b時間: 普通: S V+ ?3 ^9 i0 `. n7 u
食材類型: 豆製品: b# K" j+ a I! |; t$ x8 x
味道: 鹹鮮
# C, i, \$ v4 h: l7 X5 G適宜季節: 無關
9 b! ]1 N; D% h4 y烹調類型: 湯$ A1 f) c# j0 x- O
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原料: ( y9 M% Z$ S* u3 g0 i& g6 W
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）) N; a9 l- ]" J- F
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做法:
# q( N* E/ y0 D C一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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