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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐% t" J3 y( g8 P1 n6 F! [
* M1 p. `* Q. k3 U4 l8 h6 Q
菜系: 蘇菜
# P/ K0 z$ a. s# B6 J7 c( I時間: 普通
2 O+ ~7 j% H& f3 \0 o2 _8 ?食材類型: 豆製品
" o1 ^1 Q. ~% u8 O0 l7 W! D味道: 鹹鮮4 k4 d! s1 S& K
適宜季節: 無關; X8 a2 m7 \4 U4 K# l4 B2 [
烹調類型: 湯& g) z! J- W! K
* O3 y( `+ o# j4 G0 n, a原料:
+ P3 k0 U8 i' j r& O# r嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克. n5 I4 s ]' @! r
) b( p1 L; R& |9 \3 o做法: 8 \7 K" F+ N$ {4 V
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
, c: a2 s: _0 b) C D
; _! x! y; e- |. N7 R* z1 G
+ |# G& C( k, o: a5 |家常豆腐湯
4 ^) u& g) N! ^1 Q. M" q6 q* q0 X8 P: I1 s# q/ e
菜系: 家常菜
5 ]6 L/ m/ c5 g. Y8 s8 o時間: 速食6 k- y$ E8 J$ k/ z! B
食材類型: 豆製品
/ z5 v2 [# t. @; k味道: 鹹鮮& j" |& q7 o( U2 S/ T) s' m$ d
適宜季節: 無關
8 m; L" m6 Z& v- ~5 @ _' }) s烹調類型: 湯
) j' v5 t" |! Q+ @; d
% G4 i% m: m2 l' o3 a8 m8 E原料:
5 h/ a* p- w8 o% q% C: G熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
: Z; }! @& g' V$ r6 @豬油少許 鮮湯1100克。
+ W1 z. s, Q3 x1 b% q% y+ ?3 a! }: n
做法: 2 m5 F, k0 m9 O
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
# t! `6 v K5 d2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可/ \0 r1 ]" w* S3 R7 t1 K
' C2 L) L9 x5 B. x# a
( \7 x3 ?8 I* k* y' C
茄汁牛肉湯7 b2 u0 ^6 e" r) u
2 b0 X+ |) R* C5 @$ P$ v5 M1 N
菜系: 家常菜
3 ]8 o8 b8 X! W& G8 J6 K時間: 普通
& C( C& ]9 _; c& Z- L( S食材類型: 牛羊肉
. b, W2 H, V, h6 X7 ^2 _味道: 鹹鮮% D* n$ Q" I3 ?
適宜季節: 無關
( D7 _8 @6 A e& ]烹調類型: 湯
% O( O. N7 a& Q
% J( N) X0 A3 R原料: % x6 D! x% [5 F# s4 R& P
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
% v$ {+ B1 ]$ ]1 B
' W& y. M3 M# L4 Q! O做法: 8 ` n7 U- R6 D1 w- X" }
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
+ y. n! _7 C. H+ e: s! f鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
' ~" b( L4 v# z
+ z# m7 ~2 t. y! N) d: i8 ]
9 W! Y7 R& e- w6 k奶油蝦仁湯
; z" N# x; i* d6 q$ a, @$ q- I$ K' v$ i$ @
菜系: 西餐
5 W7 w- ~' x; X& y* O! i% I0 ~時間: 普通
[2 u. D( N1 {9 s4 R食材類型: 海鮮河鮮9 e$ K, ^# O3 {( N
味道: 鹹鮮4 v+ n& J% e% ~
適宜季節: 無關
, N/ l$ y, M- W烹調類型: 湯6 Y D& C0 Z" Y" T* f3 A
' d" U2 ?5 _/ {
原料:
5 z/ F2 }, d/ P1 b' T$ F蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。9 X' y, ~( m& o& q. q4 q
! t7 D: [4 p+ `: \做法:
1 c& j) K) d' h! N+ o9 }1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。+ h1 o- } p& Y. K! n
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
5 }. R4 W2 [" l6 e! m3 r5 l2 K: m7 A. a/ R3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
3 _$ \& g) }/ W P0 J5 j% W4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。. b7 V2 f/ L" \: R8 |9 G9 b( @- P
* a5 Z: a y, i4 }" e
4 o( Z9 V5 ?$ o+ W% D1 _火腿冬瓜湯. O. c3 G, i% P1 g0 z
T2 ?' ^! K/ f4 x9 C) L0 F菜系: 浙菜& Y( Y6 \3 F# |
時間: 普通
, l/ u, B; |7 Z7 S9 l- A1 k8 s1 ~食材類型: 其他素菜/ H. M( H5 t4 x' e$ E( A
味道: 鹹鮮4 k" w3 O+ ]* q. O4 \
適宜季節: 無關
1 J6 U3 I4 w+ J+ n烹調類型: 湯
2 S9 H7 i! f8 s' | h D' W. e v/ [ y3 y. s. b/ V
原料:
* T- W+ k/ |# h' C$ V淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克3 r; T: ~" s5 J3 L u2 t% U
/ q. y( ~+ V7 Y; \
做法: ' I0 z9 L- I6 s- b2 b/ y5 {* R7 y
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。/ V4 R% D/ O |
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
1 U, J$ U! F" J G* |2 Z
, t1 R4 v9 m7 S \6 d& P/ [
3 I* @ I7 O9 r0 _5 E杏仁豆腐羹4 ?# v o8 {; Z+ F$ k
[0 {% |# w0 r菜系: 家常菜/ b. [% F* F3 M& ?# m7 m
時間: 普通
4 k4 h, H: f2 ^0 L/ A% g食材類型: 其他素菜
- b6 P6 M- U% x H) J% m味道: 鹹鮮
; _7 C+ x3 M2 @. j& i) i; g$ i7 V適宜季節: 無關 H/ j: {- O2 q O5 n7 V
烹調類型: 湯
2 [, ~) J' ~9 ?; k: X2 r! r
0 b9 r R8 ^- V8 C原料: 7 Z; V) ~2 a$ b% U1 b) i
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。7 Z8 h! |7 @' a5 M# r4 \
2 G( c3 o4 s& c3 e, v) p
做法: ) L5 q. m# Y6 ]/ X- k
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。1 E9 D3 ]& o2 l2 _: ~. x
3 O; w7 X; b( [
8 l# T3 F* z# N( u. A; @) j0 F
排骨冬瓜湯
: @$ m1 L U4 X$ b8 `1 C; o! v6 H5 P# W k9 y
菜系: 家常菜
" B3 U, ?" T) h+ M( j時間: 普通! L2 s7 m9 q; q6 U
食材類型: 豬肉" [7 Y8 c- s s) p5 {
味道: 鹹鮮1 S7 b- n& t! b9 v1 T
適宜季節: 無關
+ h, o/ @! E4 S9 R& G9 S5 {; ^! f烹調類型: 湯
2 M6 z% U5 @: K' p$ n1 ? n; n9 U5 {- d
原料:
) N" j2 p# v- o8 H& J/ q$ _排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
0 Z9 D ]+ Q$ O# L9 U: `7 m3 L
$ Y8 f! o0 |7 @2 V. v8 V& p0 Q做法:
6 v0 H; N5 S! i5 ^# A冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
3 F& J- W. R; j) s2 Y0 h0 Z# W6 R y5 Z6 S0 A
5 a7 l. D9 F' H/ Q* `
芙蓉海底松$ T9 t& W. _$ {4 F
! T. c/ @4 \6 [' F c* `0 u6 R
菜系: 家常菜
, m- S- {/ F4 }6 o) k$ H時間: 普通$ m# y* y" O- O9 v, Q* s
食材類型: 海鮮河鮮0 W+ D( U5 {# t( Z+ M3 i8 @' L3 t
味道: 鹹鮮
- m8 h+ N/ Q) \; w' D' a+ C9 _適宜季節: 無關
" @# G8 E) N% n7 d+ P; h% Q烹調類型: 湯
5 H6 U: [8 b0 Y
3 m& ^# p+ f- J. J原料: 8 t& V* |$ F! O- K+ c
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
. J9 u% z; p8 b6 I& R3 d- Y' n配料：熟火腿片100克，紫菜30克。5 C. s' ]( f. J! f
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。% D% s% t E( S3 ^
# J+ h! ~7 }& {; T T做法:
8 I$ l% X. k& g+ O1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
1 t) d V( @8 J- ^. S% G/ r0 m出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。- E, N9 n$ t# I8 A: G8 Y- z
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽) T, a6 j6 n5 w! x
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
2 s: y6 o! f4 W6 b3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
$ L+ i4 ]2 ^- a+ V; \紫菜即成。 a# [5 A2 ]3 l8 L ~ l' x
7 E+ B! [9 e8 Q* f1 Z* g. i" j7 d1 K. y H* K
鮮魚生菜湯
: i! y9 X$ _, t# a% S6 C7 f& i% K' v$ A! Y
菜系: 家常菜
f+ W: Q6 h) r- A5 X時間: 普通
7 M, Z5 [, u9 p. |0 o9 X2 T& D食材類型: 魚類% O b6 a. p- @( e6 v7 e
味道: 鹹鮮# n+ m& p" D. \) L4 g: a! Q! p2 i5 V
適宜季節: 無關7 F; j" O/ \4 v9 V
烹調類型: 湯, {2 K5 h# R/ S
$ i+ c; F! n* Q. z; G3 Q
原料: 1 ^, Y2 Z: R- q( h5 K' y U, g! d
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。6 I# r x$ b3 l( N. d4 b
( N4 n7 F) }( e$ l; a4 n
做法: # B2 F' A+ Y! f. t
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
/ d4 K6 i5 t" l$ p5 _2 p" T2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
8 i. [& B) [) {4 A: h5 \7 k3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
& t7 A A6 d5 P3 a' q" G9 q; Z
4 g+ }3 B0 ?! s+ C7 J) v) l. i
% W& ^) V7 u) x) o$ _' K3 x砂鍋山海: d$ I) x* {7 B' r" ^8 v
, S* K4 G) S/ B$ M7 U- l% r' a
菜系: 家常菜
- r* A% N& V9 U' T" `+ C1 I時間: 普通
; K' Y' L! W, b) Y6 Z. j$ c食材類型: 海鮮河鮮
- h- q9 ]/ ]9 @1 N* t( ~味道: 鹹鮮
& P5 \8 E; e, F) I9 W+ v$ {% v! U適宜季節: 無關4 [$ o! e$ J* u9 v
烹調類型: 湯7 S" ^% [! Q" c( L0 ~ p- d* D
6 ^& v4 |* K0 z3 y# D) `0 d( i
原料: # w* Q* L( q' P; X( J, j
大白菜，
) J4 L: c4 U- k! K% p5 s" m筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚4 T4 |$ A# c9 f. s
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
0 s) p, `. _3 u& t) o2 N3 J" ~3 J# ]: S4 u$ y, ?
做法: 0 S, n: h' i/ d$ m: `8 l3 o
1.
. {- U; V& s3 K大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
: r. x! H' U0 O4 y A4 y# g; O' c2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。 o4 V, G3 J }' v
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
1 G- l. B, M3 `6 D: S0 B3 L4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
+ p$ I9 W& P2 K! i% c ~
D: K# |$ J: x: m0 ~; T& u* G. u. r5 G
清湯柴把鴨- s3 v$ w( C0 e2 n0 c/ l) I$ f/ g
* p4 y9 p" Y; a% `; l( S
菜系: 湘菜
I0 o+ N/ y& a6 m6 j時間: 普通
$ r, p% G9 {! ]% t1 C# O* s8 ^食材類型: 禽蛋 ]4 }: p4 c/ b0 z
味道: 鹹鮮1 w7 S; x* v# f* |5 L$ Z6 }6 s
適宜季節: 無關
1 [4 Y" V1 r5 \0 q& ~6 y* r烹調類型: 湯
: _- H. i# W5 o7 s
4 ]; F) b8 N# t, i% K原料: " o6 N* H+ H6 R. i# J' J! `
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
- D! Z6 \9 `% q胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克$ u7 [6 A, N* H2 W) X# p. d
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
, }5 q$ W0 t b$ n
) `( l, ^6 s3 f( J0 e( X, ~6 J: @4 k做法:
* J' v1 Y: D( ~$ j) F3 n# O1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。* [3 u. u. o& L& W& C. h
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
" H& Y1 T5 P4 }% b. p- W/ `3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
4 w2 K* Z% ~3 e$ s) _! W8 G
9 e4 Z# u4 G6 j1 }( p8 E! ^( B* b: T% s8 i0 i: I: R" I2 P$ l
菜薪菇蕃薯粉煲
7 C8 A. a+ o p/ y4 d* F
, g! g6 c3 X- s, ]菜系: 家常菜
! t2 ?, F* k+ f% l7 F9 N0 m* W, j時間: 普通 c$ R. N/ W1 v& @4 m
食材類型: 其他素菜; f& m1 f0 S$ ]0 i
味道: 鹹鮮4 b* l9 D' S) \0 j( W
適宜季節: 無關0 d( t: \8 D% Q4 T
烹調類型: 湯
% D: D7 e8 v+ |6 M- `% [# y) V& h- H( O: t/ Q
原料: : D) X3 v7 L, \! p' {# s( H
菜薪菇150克
2 \( H) t" _/ w3 @5 u蕃薯粉150克9 y$ O0 R$ H1 P8 K% i
8 _3 s: S) ?- S$ c6 K做法:
3 l. a0 r; j) W/ `# Q7 x1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，% `/ d6 f' E& F+ H2 F e: C
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，' R/ t1 ^ g* O8 u
3，用精鹽、雞粉調味。
1 s) `# X4 r0 X8 e6 S Z% h' E& u
) ^) J& e' e3 u/ o5 s% u! f" u: e/ H' R! E8 w
星魚丸湯( c# d+ B" W4 T
4 v% [6 O2 d* S
菜系: 閩菜
1 M5 f$ u2 {5 t+ @+ \3 t, J, L時間: 普通# S# K3 s, Q6 G- C
食材類型: 魚類" ~ J6 N; ]% Z1 y7 W2 _$ b& M
味道: 鹹鮮
: J6 p4 P. ]- V# T0 c3 k$ Y適宜季節: 無關
% D( b6 ^) T# z9 S, I烹調類型: 湯
0 [$ F. t; K. V% u( i- W$ L7 [- k4 q! G
原料:
$ |2 q+ K& Y6 H' m- X' @淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
; D x( P6 \6 o& c4 {- ^. t6 u/ C5 I精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
' N( ^ R" z5 R9 }芥菜末…5克2 A1 E, `3 d$ Y' a
0 p0 W- c; l3 ^' }
做法: 8 C# I7 G4 ~" m2 F; x+ s
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。" U0 p5 J1 B) G0 C8 g
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。$ V3 C* o- Q4 y
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
( [3 J: d! X( @! X1 l" x4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
: [# Y |5 Q3 h) N$ G注意：) w8 M, q" Q" y, x& u
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。. o6 w* Y. L7 u* Z
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。9 ]! w- ~3 S, M2 \0 Q
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
. ~4 m5 e; p# z* Y( z* S
+ Y; C+ f( I) Z! f& H( e! r6 e
5 g0 D0 |( e! v9 \; q. n雞湯氽海蚌+ `9 X" a0 `9 y3 P
, Z8 c& a4 U% C6 k
菜系: 閩菜
0 M9 Y9 k. R9 I+ `; v時間: 普通. W) V2 X! s C2 T
食材類型: 海鮮河鮮3 a6 e6 K+ B* D$ r
味道: 鹹鮮
7 U! E8 S' v/ Y適宜季節: 無關
! E, z \2 W1 Q; ] u烹調類型: 湯
3 O: u- V5 @# w$ a3 |0 R2 c! y; g8 D; @9 S: ^* y
原料:
I* c+ m% H; J$ V鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
0 p" P# L9 p( ^8 d% k白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克/ f$ U4 @6 K$ N# O; x. J6 G; T
3 z0 U% H. }3 q$ V7 E+ n做法: $ ]& v! F6 a, I+ d/ W" w
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。; b+ x t$ ]6 h6 s
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
% _3 c- s6 a3 F0 \. l* K# b3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
5 v+ w9 |0 w! o. [1 T! N" ~/ G注意：" u4 O# o0 @# F( s- q8 q
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。- J# n6 {& e' z" \/ n
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
( H! G! v9 a/ o1 l; w' `5 R0 f$ P4 I; Q0 t& m
4 E; ^- Z6 |! w! ^% w牛肉蔬菜濃湯
1 N, q* h- a! k9 T% {, N
! u/ ~. t w# x6 P# D8 h) B* R菜系: 西餐
# Z, G/ N9 \1 r. b3 @% Q/ W* ]: S8 W時間: 長
9 ?' {) T0 s1 G4 E食材類型: 牛羊肉* M7 c2 L8 k4 G2 L& @
味道: 鹹鮮
2 f. S. u; B: w: L適宜季節: 無關' [/ d O; d) p( T% n
烹調類型: 湯
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原料:
v. q% A, `+ m, w( C& v牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
# \3 d8 j! N0 V: F4 L# ]/ o6 R0 ~# r青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙# a) e& u. h/ I6 |6 r. h# t, M
( }- d; w( k9 \' z
做法:
: a* S0 z! r* S, ^牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
( J O9 |9 D8 p m- v洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。1 b, A' c5 ?# V9 j Q
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
1 C4 @4 e+ K% T, @" H牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
3 S6 N: m" S" L8 H- F* ?* z青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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3 [. I8 T* |9 g x# g鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜% o/ A, N- L# L- l
時間: 普通
- _% m4 B, U1 m5 }食材類型: 海鮮河鮮
5 I ?9 ]9 m r+ Q味道: 鹹鮮
$ c0 n( j- ?, E& E- }/ j2 p適宜季節: 無關
, i1 Y+ W; z& ~1 `. d6 e烹調類型: 湯
* M9 V+ p9 N6 @" E) S1 a/ x) b4 x0 ~# U+ I( A
原料: + v( B/ P+ E5 p( ]8 u4 H0 S
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
* c% }& `, ~! W4 R- L: Y調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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% W s1 e B, O" f4 ~做法:
. e! P/ p$ d# D' y1 o. D' [( l- i（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。 T) w7 {1 @$ V2 {
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。2 i; e7 c$ A5 G7 o3 D% h
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
8 ]4 }, B+ d! W2 b（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
/ v" f3 J$ S% V# H6 L* k% u! }[特點]：
* R2 g4 E% j' n h. f0 G味道鮮濃，營養豐富。3 {0 C' }2 c q& B) T
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鮮花豆腐
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4 |+ A$ P& ]5 \. N, H3 @7 }3 r菜系: 川菜
- ?# K8 O2 u+ y: X# U* a6 _時間: 普通! q; I+ r- W; c: `# [: C$ P O9 @
食材類型: 豆製品2 x: M) g+ R: E& Z$ o
味道: 鹹鮮0 G5 \8 [2 a4 V& }9 n0 `1 `
適宜季節: 無關
" I; k+ {* f! Z4 R( d. J3 Q. }烹調類型: 湯
1 k3 [2 J7 R9 G5 N% s
, D6 O. X9 ^4 G原料:
. \( K+ q' m9 a3 H嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
+ m, e$ e: _9 P- |! e豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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4 q [1 {2 s- U: R$ Z" o7 m沙參心肺湯
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9 v$ x, q) O+ Z; Z" M; b1 U0 i菜系: 其他
4 P! A/ u# w: a9 \時間: 普通
; p8 |' W R7 A) Z7 J/ m: v) k食材類型: 其他" u) [8 O0 l7 y& M
味道: 鹹鮮
7 Q! o6 C+ U/ g, X$ e適宜季節: 無關, U1 C9 Z1 x# s/ n/ M7 u
烹調類型: 湯7 [, q4 n6 V. x2 ^9 e. B* i
1 G: i* r! h" U, k. M1 n' c7 H' x3 V
原料:
$ o. J% _7 w' k" c z/ e豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。4 N$ @! c6 i( K; H5 ?- Q5 e) D0 m
0 y7 ?) D( R, G; g$ `9 i, q7 \, ?* ^做法:
/ k# v( z8 g. c: e6 @: i將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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! H6 \8 e$ c! a" o& J, N一品豆腐湯
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菜系: 川菜2 t8 h) z# @% h4 P
時間: 普通% x3 A G) r/ D o: |' T
食材類型: 豆製品; G( C6 y4 Z! P$ l' M
味道: 鹹鮮5 A6 }$ e# x3 u& P
適宜季節: 無關
) h3 Q' s9 C' l- `+ r, n烹調類型: 湯
% C5 [! w, f5 \+ I. g3 W. X- ]+ V3 i" P4 q8 Y4 J+ [
原料: 8 j* [& |: ~/ n+ @
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）. o6 K r) o- {" l, X2 k7 X7 f
0 g+ [1 h+ ^5 K) y
做法:
( ]& f# q/ Z* Q7 E. x一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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