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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐" }. u6 }2 m7 l" M* Z |
, [3 t8 j# R* V P
菜系: 蘇菜' }7 Z7 E* g4 ~" y, W7 A1 d# C
時間: 普通
% M, M* U- w/ x食材類型: 豆製品3 }7 Y! V) P* m7 i+ W4 o
味道: 鹹鮮
8 D+ n& U" r! w9 j適宜季節: 無關
( ]' T% e% N3 [0 n9 W( S C烹調類型: 湯8 X; L, ~" X( a; ~8 G* C; V3 b2 c
) I- d" X* v8 h6 p0 q- p2 L/ ~. P原料: / T5 T+ N7 d/ d" E0 L, r! u$ W) K
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克/ S! c+ m% f* A w0 N2 N9 h, Z
; `) ~+ A5 V/ C ]' S+ T, y0 p9 @
做法:
5 C B, H5 _, M% C豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
i/ R! |' D- [. \& O
( t: R* N4 Z: K7 `7 U
0 e: p- u' x# |8 f* h家常豆腐湯
$ [( h7 c" j# s; H1 r8 }6 M8 O: L
; V# N4 \' `' M5 S菜系: 家常菜
/ N: p2 A2 l; | q時間: 速食9 u/ L# R1 h+ J2 ?: G" \
食材類型: 豆製品; B+ k9 @# L; A6 [ e/ [4 m$ ]0 f
味道: 鹹鮮
8 t3 y' G @+ j9 P0 }適宜季節: 無關' t$ l* E) I, \; f9 o; l, Q9 [" M6 n9 c
烹調類型: 湯& V/ G$ r( ^0 V) M$ j
2 G$ H0 v4 a; \* Z; y2 {! X3 q. ]原料:
9 r) w( P" `* v# X: D8 c# g, h熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
4 X2 F% z" h' M9 w/ l% A% L8 e* H1 R豬油少許 鮮湯1100克。5 z' H7 Z/ `- P. d4 T
0 T& s. Y6 B8 u- z* ]" h
做法:
/ i- E6 C6 X: d! y4 ^! G1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
& {7 s4 K) G: F5 r9 b* \+ w2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
) A& Q" j/ h% n" ?% N& p) I$ G. |, ~' M3 s. G
1 i8 @8 F8 a# R: F- j7 Q# S
茄汁牛肉湯& f7 w1 j3 x w; |0 e3 G
) ?5 h: z5 F* n9 p' L9 H& P
菜系: 家常菜0 C& `) x9 c. P" K- y
時間: 普通7 d" L4 j- b2 D3 y! p* M
食材類型: 牛羊肉
+ ~6 q% u9 G4 p w味道: 鹹鮮& o' U+ k, a& [! Z% J1 _
適宜季節: 無關5 e: D$ {- P0 D% u) V6 _
烹調類型: 湯
& p$ H8 ], O% b6 u u& o; M7 W; j6 z4 s0 ?, \7 O
原料:
* a! z8 L1 i, `% p牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。; t' {; l- B/ W3 b9 |6 K R8 u+ C3 A
% ?- s. k& N+ a6 q i3 r( h' U做法: ) k; W* {3 I8 V6 f/ R3 g
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
$ w1 v7 H' @8 T鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。- R* X, R0 @, X- T
* P- ^3 p& X5 \3 b# }
( ~% \8 x+ E8 G' W! X! D7 }( G
奶油蝦仁湯; \1 g; M4 M7 a f2 I8 C
9 f2 ]+ g. Y( x( r1 [, v# C1 V
菜系: 西餐
# ~) x: j6 |2 \7 y: _# t時間: 普通5 I" Y1 L# j$ i$ b
食材類型: 海鮮河鮮- d) y$ f% v' Z. Y' E/ R
味道: 鹹鮮
+ \0 `, b7 _7 t2 o) v& P" _/ T適宜季節: 無關4 N. _2 C& e% @) c/ f( o2 }) Y M
烹調類型: 湯
0 }- ?% n) E. B- a- M0 t, @ i* `" F- S& L0 }
原料:
% C! n- p4 M2 i2 M4 s) e$ j蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
7 e& L! V! Q8 B6 }
! p5 C4 M" M1 C7 h) J做法: 1 f U$ o; {; g
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。/ j2 c& `3 f- r* Q& ?
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。3 f- c. O* ^4 J# G- R
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
2 I8 ?9 {+ I. t' `4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。$ G r+ ^" q" D: k& |1 ?" W
! h( ~3 ^/ [8 v4 D
9 u q6 z! |- d1 v6 s火腿冬瓜湯
. b. P& P+ t4 d, r4 f2 `
# c- T# N k" [: q* \' g菜系: 浙菜
& f2 a" k$ N- Q* x* C1 b" s時間: 普通& |8 a u8 w3 ], F7 d. A* `
食材類型: 其他素菜& L% X+ `- N, O% z5 @& E& r
味道: 鹹鮮- u3 }/ D$ b$ Y3 {2 y. ?; ]" H
適宜季節: 無關
7 D$ b, E( ~4 o2 l& Y2 o烹調類型: 湯
/ s% v' u+ u$ p
# K: ?- ?7 M2 S5 [# |* O b1 F; u1 q& `原料: 2 y1 P4 u1 q, w4 U h1 I
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
- k/ l$ R: y6 F9 O( D
7 D# g/ O7 G/ M做法: ' A' W$ d* G* t" e2 j
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。6 l) w: D9 f: m& |2 A8 t
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
6 B7 s0 \1 @7 a$ t9 s
. b4 u9 Q* R3 v: Z/ Y! s4 A+ G( p
) {; w. z( `3 r, h: S. ?杏仁豆腐羹
0 E0 I/ z- y3 M( A' [8 l
3 k. } U M/ m- l7 a1 ]菜系: 家常菜2 l. e X, N2 }
時間: 普通; V2 r7 H+ }0 ^( c
食材類型: 其他素菜. k1 d" M3 e G9 v1 a
味道: 鹹鮮
% K& y" y7 O) B5 j適宜季節: 無關
6 h6 F* M1 ?) Q! R2 ~, F烹調類型: 湯
2 J3 g- u! ?8 Z( x4 u/ x, ^& }: H, V1 c! Q4 N
原料: ( b; V7 l/ }: |. p
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
8 j6 L1 [ L+ T; q: q: L
) M z# |* a9 h6 i. Q' t3 b X做法:
' @2 g q; }& G) O' X+ q! W1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。! V, T4 C0 _5 b8 |
* m6 j% N4 [2 f2 D4 S, \& F4 J
+ C3 T @) ~' H! t6 R' \排骨冬瓜湯8 w% T3 ~0 Y6 d+ Q6 d8 e; @
6 N. f7 a" o; q8 l; y
菜系: 家常菜! y \+ c3 ~9 p: Q- o& g; V6 o
時間: 普通; p5 `+ u6 ]0 C9 j" N3 Y# ~
食材類型: 豬肉8 N% E3 M9 [0 U: o9 z7 ]
味道: 鹹鮮
$ N: f0 S) B; w- R! a n適宜季節: 無關
6 w5 F: v l, j! B) W' i) [烹調類型: 湯+ r! Q9 ~3 W' x3 u4 d3 F: u; l3 }
7 M- M1 D( J7 [; O# J) ^
原料:
9 J1 y5 V0 r4 }7 i s& N, C( A排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
5 c, Z4 A" z, Y5 H1 q& L; k: U! r) d% l
做法:
, E U, s: J5 q, E. \0 F5 y冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。2 t! O: I5 L5 ^3 F4 C; m0 w
7 k# C0 z. E. ?! V j) y
/ R* A& U2 X6 L) V! m& b: E芙蓉海底松
3 o$ r" S/ o6 c/ S
. |% b7 k" H, J: X9 @, N- H菜系: 家常菜* `! o0 S. a/ X
時間: 普通2 d: D* O" O! q/ o
食材類型: 海鮮河鮮
! ]# _: z8 v( k; U' o味道: 鹹鮮% A9 W& N8 i9 [2 T6 y8 G
適宜季節: 無關5 W0 A1 Y* e. [! v9 a: p e5 ?$ Y5 ?, t
烹調類型: 湯
3 ~( X) k# @, {' ?
! w! h4 k6 J- ^ H原料: . k1 u `: o; q* i( G' K
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。) n# ~. h6 Y* O) R) a; D
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。$ E" c+ g" F. x8 V2 h
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
( X e, d) G; Q& q
j- c! h9 P& i1 h j' m做法:
c2 p% W0 Z, f! ]3 d1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
& Y- A- x6 u# ^7 G出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
X' j+ k% X8 H* p: ]2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽" Y% U; V* O7 _ I. q; b
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
$ A4 M; h( e- C1 O3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、8 m: c2 g4 t0 S: W5 f8 H
紫菜即成。
6 W5 I: T7 N v$ v o9 s0 o$ F/ a# d; w1 z3 V' }& I" y
6 Y8 o, N+ d" K: }) r2 o% v) d* G# T6 c
鮮魚生菜湯6 W7 f! O7 A/ l. E- _ a Q! R
# s) G3 j V' d8 o" ^+ J
菜系: 家常菜
" t- f, a7 n) {- c- ]5 S6 u時間: 普通
, C/ {% o3 w: `$ C食材類型: 魚類# k% i& |- v7 O7 d$ }/ H1 p; W
味道: 鹹鮮
6 m4 w# H- V. D適宜季節: 無關) J; x$ b, D# j
烹調類型: 湯
. a9 T( f4 x/ \( U
6 |" e+ N" x. [7 d! ^2 d' c6 O/ O0 t原料: b/ z7 L) V' I/ G
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
9 f M6 r8 t5 s7 n/ M7 o% K! c
4 u2 U! N9 T. h2 j+ Y/ m+ z做法: & N+ |& P$ h8 F W0 M$ \0 C v
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。, K" Z) D2 {- G+ q* L" n
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。. E B% ~- }* ]+ c
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
' {) @0 Q- N) I- V/ _
6 n. l! O: u9 K, l# T
' ? y# p- A9 L' K- Z. j% \砂鍋山海4 U% T1 w" J1 t7 }. o# y
( K$ l5 l+ U5 X: Q8 f& l& ?
菜系: 家常菜
' R3 w5 j0 n. C* d$ b9 M6 Z時間: 普通8 V/ c- J( C# M
食材類型: 海鮮河鮮$ F, q2 m! Y4 t" a$ x L
味道: 鹹鮮1 [' K* T5 |' i( E9 x+ G% G e% F
適宜季節: 無關
+ k, K/ D! H4 e烹調類型: 湯
' s$ P+ }& }# }) q/ {
; V" I. C# I1 T- x原料: & E, d- Y. y. R, h' R; i
大白菜，$ }8 M0 R7 c# u! j6 M& ]& Y
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
\* g1 S$ }+ }- T排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
+ h8 i+ u; s/ v
& r5 l1 }8 w ?; ~6 }9 B, a做法:
; E y' X6 y. q8 F4 h H2 G1 \1.
2 g: w1 {8 |5 F大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
! x) ^2 Z8 x" |- b# \: r2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
0 c5 O1 o/ M8 U, b: ~3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。. w+ m& q3 Z6 N
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
`/ B1 g! W9 @ u& o8 N" f
1 A0 o0 q. {8 w6 X9 L s3 {- J( Y) R& l+ g" C8 c7 F, {
清湯柴把鴨
0 h9 S6 N( C7 Q# H. N7 ~, C' Q( @+ a+ h
菜系: 湘菜! m/ ]& M4 c- a8 u
時間: 普通; p+ Q, ]6 n, F3 Q: T! P' e9 V, t
食材類型: 禽蛋
7 o8 Z8 P* L# t% W; U味道: 鹹鮮& J) J1 O8 |" D+ y6 t1 v2 R9 Z& R
適宜季節: 無關6 O$ ~- O; V# a
烹調類型: 湯# u% s% Y) g7 V Y5 e2 v
6 E/ f7 z% S1 Y; e" O! u; R4 f- e
原料:
9 b/ x; t: W/ V鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克7 Z8 b6 G; H8 u X) d/ N
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克6 Q. v( Z0 l- p1 U0 S
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克& t7 o0 F9 _) O# F
4 }4 R7 I; x2 f4 n; @做法: 6 c( j g" \% w; g1 Z
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
3 X: `/ X; z) _8 p. ?% H: A2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。) ~- Q9 v) a# X& a
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。+ V( }: h1 Q4 L) @! c4 j: }
; O3 ^2 ~( s# J& Z) Q' }/ `$ ^1 L3 k; }+ T
菜薪菇蕃薯粉煲
9 R3 D% M6 z! M$ X( x+ M- T- U f
菜系: 家常菜
$ A' _" B% w" n/ d, P3 A( [時間: 普通! W+ P* w# H h# r" `: x- X3 K
食材類型: 其他素菜- g( ^5 H5 V0 ]/ E
味道: 鹹鮮- ~5 i) ]8 n+ K) K5 m; Q2 U
適宜季節: 無關) I- }0 s0 H& N) u, f8 O, t
烹調類型: 湯# T1 j$ [$ p$ Z7 f6 S1 C
: e, ?: [' J6 r A
原料:
2 H' |6 u+ w& K: ?! i u1 u! c菜薪菇150克
& X) l( m; Q% V, T" k! P蕃薯粉150克. j/ P; K; `3 \1 j& g
b8 o$ o9 d$ F4 x
做法:
0 d: a1 d7 V7 M1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，( i8 H1 i. }/ ], z+ n! Z: V& a
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，! \9 w4 W; m+ {5 _
3，用精鹽、雞粉調味。
, `& h+ f, B5 N, N" T6 `
$ ` Q) D1 I5 ]( N, F% [! v+ |& f% G/ C, _7 M8 E
星魚丸湯! p( n) @2 b& t. g
; r7 M6 [3 e- `. U1 x. r# O菜系: 閩菜" U# z9 D( a% l9 J% Z
時間: 普通/ k) o6 V# w: U% ^: O+ _
食材類型: 魚類" @* Y7 E. A# x% Z
味道: 鹹鮮 V' a) c; N; T
適宜季節: 無關; ^5 m# \& l/ Z. x
烹調類型: 湯
2 }& l, G' A: G6 v% M
. U5 N7 x/ w7 b% d1 e$ u$ }9 i原料: 8 u) r: M# m& U' C! M' r, [* x' v6 W
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克& h& `3 \5 ]# f+ A9 h
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克# Y: R# D* m+ T$ Y
芥菜末…5克
5 w0 }! L- x! I2 P
B' o/ U- ^' b做法: 9 Z* [$ `, l' B( C
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
: @: u5 n8 z$ Y/ }+ v" x3 _" l2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
9 p* f$ K: E; E' q3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。* Q+ t0 Q* i3 F7 o! g+ y5 T
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。" r% S1 a4 t0 _/ O' ~- v: \
注意：; q0 ?1 [* W9 r! b3 E" }
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。0 g; r& ?8 g5 _+ s- L4 {" d
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。5 `. }' k$ B" \' w* R0 \
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。) l2 _& g9 x5 U# E+ g- W
5 |) q) }2 l6 n$ F; j* U: s) |
* w& J2 |3 m$ C3 J
雞湯氽海蚌* G0 u# i/ b' \$ O% Z4 Y) i
2 m9 y$ t" j( b$ I+ `
菜系: 閩菜
* _1 e/ [* N) ~0 H* a時間: 普通* K" g- v) g# t* b
食材類型: 海鮮河鮮3 F/ x& z5 b% f
味道: 鹹鮮
0 f" P$ h! l+ t! b# I- m2 C適宜季節: 無關4 e! n( N0 `8 M
烹調類型: 湯7 A g% x* X7 ^0 X. Y
7 M+ `/ @* ]6 u% D! X& M8 c' X
原料:
, B2 a2 Q, v, a, v鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
% v8 {* j# g* c; `白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克6 W9 k% l9 I# C/ u; b
9 E# F3 W6 L) B. e$ D) q8 c& d, t0 W4 a
做法: ! M. Q' j! n5 Y$ |. t
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。5 e) X2 }0 H3 V* M
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
2 q z' M! l3 ~: Y3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
: P, m( f0 c! M* n注意：2 v8 i% `6 @) i q1 r% _- l
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
' Q) y$ X$ P2 F! _) n' ?6 R2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
x. c7 U" ] Q' o* S- N( m2 }# E" `5 L0 O! y* V4 {
% e4 L- d( h- Y2 g& a* d& o
牛肉蔬菜濃湯) M/ ?" H- e! p& ^8 B- @
5 b" ?1 l/ P* Y% n/ p
菜系: 西餐
- d5 T4 T- v- s/ k- k# w時間: 長& }" J. p1 K0 k( }) u
食材類型: 牛羊肉
l' H% d+ ^1 ^8 t7 |味道: 鹹鮮2 C a7 w$ R& W' f; g( Q4 m/ R
適宜季節: 無關
8 ~2 W( X. K9 b/ v6 T烹調類型: 湯9 R# w7 h' o ^; q5 `- c
& m/ p; ^- @: p8 W0 l原料:
: b3 {7 r! e9 Z# F牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,7 C, f8 a% p) S, l: i& h
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙) j0 g. E& N2 W
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做法:
. t0 y9 @+ n' ` z牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。' I2 m+ u" H6 w+ J; r9 C
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。2 Y$ @7 ~% T* L/ l# w# r/ Q$ c
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。! ~; D' A4 {4 w }
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
# J0 R8 O& O& p! |# g' a( p青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲, J# Y; E/ [' l2 L5 W
) ~5 S" X/ f/ N& S: u% F) S" v菜系: 粵菜, m& V. Y# y; {- |5 j
時間: 普通7 `% B7 N$ J/ k. f8 c7 }. w3 h
食材類型: 海鮮河鮮
& K$ i. ^ }/ M" ~6 C味道: 鹹鮮
7 q$ C6 Z, {5 u# { I* u9 g適宜季節: 無關
9 @2 `5 C: C& o: g: s) Q烹調類型: 湯
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% @5 b" L; l+ k* a' V原料: 3 P6 A9 A5 ]# a/ L/ B8 U
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。% u8 K3 k& o7 h. P
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。* |1 h+ y/ b$ W* v6 `4 l" h, X
9 ?' U3 ]: E/ @7 d( \( u做法: % `; m$ i, \0 g; z7 i" k z: z0 W
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
, Y; T% z5 G( C+ H, m（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
5 W2 }- H9 b3 D（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
; R/ u1 [( r- S- r' p/ a6 m（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
& r3 k, o% k# W3 e7 C9 O# h* j[特點]：4 c+ R8 \- ?7 a; v4 f/ D
味道鮮濃，營養豐富。
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- b( Z) |7 H( C鮮花豆腐3 K0 _7 B; z* `2 e/ Z5 z
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菜系: 川菜8 O/ l) w3 d& @% S+ N
時間: 普通
4 E. s: P P0 ~! ^2 B- l9 o/ o7 ~ q食材類型: 豆製品
5 H. Z! O J6 i# u味道: 鹹鮮
d( B( ^( F! T: ^8 y3 ^* l& j適宜季節: 無關2 ~ T! U5 r( a) L
烹調類型: 湯3 g/ h0 t( ~, O5 b; k& N
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原料: , f U. m4 t% A6 Y7 t2 ?2 j1 g
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
4 k5 g4 @! f9 a0 w9 A1 v6 `9 d) Y0 n" G# f9 o8 }: r# R7 e: C
做法: 2 u' i$ l i7 }* o
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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菜系: 其他. M' n) e4 q8 [5 Z; C, Q2 F
時間: 普通3 I4 p3 ?' Q' [8 v+ |$ K3 V4 Y
食材類型: 其他
) _4 y n8 @1 ?味道: 鹹鮮, r$ A& K/ Y/ H1 j3 O g8 ~
適宜季節: 無關% |1 k! z& }! c" W/ {/ ^
烹調類型: 湯
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原料:
' m7 [9 T# r z$ S豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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( B$ d4 K8 F+ y) `做法: 0 g9 T3 W; M8 F2 [
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。 v ?$ K/ P1 V0 z
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3 C5 Q' D5 Q- N$ A5 T+ t- i一品豆腐湯
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! K5 m5 ^+ D) Q: @4 `菜系: 川菜
5 |. x& B: d3 T: [時間: 普通( n' f2 ~+ F) B5 P
食材類型: 豆製品
( R$ I5 F" _; T8 D( F" ?味道: 鹹鮮( M+ o1 ]' }1 A
適宜季節: 無關
9 h' c! A9 m* c9 G烹調類型: 湯+ v0 g$ {7 ^2 }1 u* ~. W
Q- y; C% d1 e( O原料:
+ K' ^ g/ O' Q* b) X! f" `嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗） i1 v9 B0 u/ s7 h; |3 \8 K
' i7 ~1 D# O- F做法: % G, z Z5 p$ p& p+ ]
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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