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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐9 v d& {: f$ [0 n
$ x5 l6 V. n: f
菜系: 蘇菜8 A) _) H' e; u5 b6 a' |9 a3 C3 q
時間: 普通0 x6 d+ i! Y: ^6 R+ i5 Q3 [
食材類型: 豆製品
& Y* c8 o1 @) X; r味道: 鹹鮮& V, ?; l' m- x) R5 ~6 v
適宜季節: 無關
3 I8 ~ {; [: `$ l1 F: d4 c7 t烹調類型: 湯/ z9 _& W# [7 g# J1 l
" \! l; d: X6 o# N# f! P. A原料: - D( j9 g6 O+ G7 l' n. [$ {6 F; J
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
5 v5 l- ~& }: F# n4 N/ F. M: N( o
( r" Z1 k* T* |+ }) ~做法:
1 F, ^( C% l. a) G豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
6 S z0 E% @6 H$ m g+ Q7 B+ H6 c( A' ?& C" r
0 ]$ ^, ?! Y5 B7 d
家常豆腐湯
. s, h6 t/ O1 L: D3 O0 e6 g5 `9 ]: R! _2 l- | Z. @* [% R
菜系: 家常菜/ _" ^2 {% v) u
時間: 速食
' n$ t8 k/ c/ D食材類型: 豆製品- V& ~7 J& T2 |" A5 U
味道: 鹹鮮
6 I- k% W `+ X( `3 y. h適宜季節: 無關
# Q9 u; ]" v+ S! n烹調類型: 湯
0 h; j1 L; r' U* J |/ }. W+ O d6 L
原料:
' b( k+ k1 N: p$ r熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
- w3 [! r& ^: x. N: V# `3 V, P H豬油少許 鮮湯1100克。
( j) ]/ g9 i1 C+ a- s/ Q! r5 v7 D7 i
做法:
# y3 Y/ L e) s) B1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；" k& e4 q. o: B" f* V4 }
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
+ l% m' X4 ]" z1 D+ C( d1 v/ {" o' F6 j" i
! `1 y) P2 g9 {* R% i
茄汁牛肉湯 z! F ^" k2 @2 r
. n/ b- Q/ v* l* s0 J菜系: 家常菜; d/ f% N( X' w) P0 j H
時間: 普通
/ X" u! P/ `/ \5 [. J食材類型: 牛羊肉
& f+ F0 X: \8 h) w7 Y! Z3 x味道: 鹹鮮
( ~; d$ \& S/ D, Z適宜季節: 無關
" g0 i# [3 s4 C7 ? R; q烹調類型: 湯( ?# b0 L: c+ B5 \( w
4 f' P* y% u/ H) T4 X
原料: 5 R0 @1 |8 e& }9 |2 E
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。1 b4 n* E8 |+ c7 R
3 z4 U; Z7 R4 X做法: " @* j: q# [" m9 {6 @
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。1 q; v: z5 l# f) F3 _. y
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。$ o7 t; S1 l: U
# x7 X, E; {8 r3 ~6 t2 c9 b
- M& Z( T. |( ] o: ~
奶油蝦仁湯
" A) ]% z7 y1 |: V/ z3 Y% I9 \
5 H; A% s e. {7 u( R* B3 |* v }菜系: 西餐) W' ^0 @5 m# Z- {& s$ m
時間: 普通
2 T1 K# ~9 [1 V4 F食材類型: 海鮮河鮮
6 w) t- Z/ s- [味道: 鹹鮮/ B# z4 o! R$ E r4 |4 d' ]
適宜季節: 無關
2 ?% T4 W2 _: Q' |2 U烹調類型: 湯$ a Z; `7 e, {( d% d" f8 W+ l( l
; k7 N$ L% Z$ X" m7 q
原料: " {* a) H4 P& E
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。( s) T% A) i# ~# i: s- U4 H
) F7 U2 B- F' B/ d Q做法: : R9 s2 G( J( Q
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
8 Q$ U! \' ]9 @2 j3 Q& ]- L2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。0 t5 R' W( k' @4 k. A5 T
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
; o0 O I j5 o& x4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
5 j8 f t# C5 x, L
# W7 M/ i% N- M7 h6 v5 A
2 L g1 e6 W* n9 _/ ^火腿冬瓜湯
' Q1 L1 N" M) F3 W4 E& r' n0 [- e8 b" X& f( \
菜系: 浙菜4 F# y( N/ a2 T
時間: 普通
' ]& Y( E# q# K& N' M9 @ p6 C食材類型: 其他素菜# O. N" `" S$ u B
味道: 鹹鮮
# t8 `6 i- V! {* G, j適宜季節: 無關
l! k! R- a3 f4 Z烹調類型: 湯
! X& y1 |6 r N4 i. F8 t) G% h
6 \9 N' B# X- X$ h* _原料:
4 b. G8 Q, h$ w( V/ |, H' I淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
, Q* o' U" Y" l/ l! N( K- g( A$ U$ z- q8 ]" e
做法: 5 q% Z0 }5 Z4 F. L
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
. T* [. a4 m* M8 E x2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。! g7 [" v. {. Q0 Y8 C
! B' j6 R) j4 v, Z& |
! K4 i( J: G7 J1 c/ S( H) v
杏仁豆腐羹
4 c' I4 ^4 ^! n9 u, v ]; v) J; _" I
菜系: 家常菜& H, x% z: p# z6 j4 \! c& ] a
時間: 普通
2 v6 ]' w0 i( U m6 q/ n. i食材類型: 其他素菜, E6 }& U% [3 ^9 n
味道: 鹹鮮( w. S; l$ F. w% e. }$ O
適宜季節: 無關
3 N; u6 Z1 k4 P' R. P烹調類型: 湯/ s, t. {: r; Q& J+ |
- J* b2 P6 o. a# M- {原料:
& q5 q1 p" S- C甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
- I1 n y, C4 a* e6 X8 y
% Y+ e! [4 P3 Y! o做法: - x1 n# \+ `6 t, O- I1 k4 o
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。( s3 \: P8 t2 }# ^0 S
; ^7 U1 } X$ |( [
& J5 K1 |# v! @$ ?0 J4 ~5 a' i: t
排骨冬瓜湯
5 ]- R8 X& J; s
l( B p3 X9 q( G菜系: 家常菜
0 a/ \! g* u8 s& a時間: 普通
1 h/ F' l: z. o# M8 u9 ]食材類型: 豬肉
4 s# p- D% B9 f3 \味道: 鹹鮮2 N/ z" y+ F! S% _# g+ m
適宜季節: 無關
& e+ {6 J: c0 v8 v! q, g1 `烹調類型: 湯
" N; w0 D' _- I/ s* X4 M
) k1 Y- K6 j/ h4 B' s: a原料:
8 A3 l- e' H* {5 L; v% s* o排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
0 R' h M- c8 ~6 R. i$ C: [, f9 z* W. O* L
做法:
l$ |9 i$ u y S6 p& F冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。% j5 L) H9 E) w1 u+ `+ O2 u$ r$ W
3 P" @' U6 r' W$ K3 B
( B- H! R3 i, i9 l4 C芙蓉海底松1 K/ g, N& F6 b7 c9 w# Q" ~( c9 f
0 r0 U0 P" V6 p1 `0 ~; F
菜系: 家常菜
; M! J+ o8 X- i# w7 D( i7 b9 A' }時間: 普通6 f9 Q0 `, n; G" h' `
食材類型: 海鮮河鮮
$ Q8 d2 _: }4 N味道: 鹹鮮# A$ y2 N$ E, N$ I) t
適宜季節: 無關
% b$ B" C3 l' T, O: I+ H1 U% K; ~烹調類型: 湯
% `& w% C" v1 Y' [6 O7 w* I
% B! }5 ?3 v* @- q* _原料: / T" A8 }$ \/ _- q2 o: M
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
# Q* _. H, n/ @# F配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
7 L) l' l6 K2 j T- S3 L% o3 c調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。& R _ M* d& m9 x4 L5 J5 y
& a7 l) \* z, M9 K7 U/ B% p
做法: . F, I& m+ X7 b- g: i1 _
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取0 z9 D: E/ m5 m9 W+ p
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
- o) q- D* z! X. P* V+ I2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
# [! v, E! P: b% G o(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。1 H3 C |- s, G) J* c0 ^
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、6 k0 r/ D. p, ~% Y3 Y( o. t
紫菜即成。
, U" U* d2 B( }% P! p; S0 t5 z L8 m/ k; P
c* E5 ]( [+ o* Q" ]8 n鮮魚生菜湯9 ]% s! q# b# w+ ~& c8 t! }5 l
* Q% J0 W+ J) W( s菜系: 家常菜
1 D7 C( [- Q( J7 K3 j8 j時間: 普通; r3 F2 `# d0 ] Q; ?, H
食材類型: 魚類, P0 L7 n& S. R
味道: 鹹鮮" B2 m- w, l4 n; N" J: q
適宜季節: 無關( X! ?1 B' v# @1 \; v3 ?! J
烹調類型: 湯2 U9 Q, x0 x3 m2 I
x& h$ Z, a# w" [: K原料: 2 b( `+ [: T& ?9 m* Q A) c) S
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
8 g8 C- l3 e" g. q) d: Y& D P a' U( _
做法:
! I" J. p& J7 M `1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。. e' y& ^) J; d- y* @% y
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
, R6 G0 D2 w& J& q6 b3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。4 K- x' Q9 | `4 R9 i' W
& U! d% S1 {9 {- C/ ?; C2 b# e
$ s/ _$ @: H; K+ L, o砂鍋山海( F; [. u1 k' s
; T, x7 C2 I: z( f! n: s, J菜系: 家常菜7 e4 y$ W1 c" x* k3 @% N
時間: 普通$ g8 Z3 U: L5 c" s. l
食材類型: 海鮮河鮮/ Z0 h9 B6 K6 k' J$ Q
味道: 鹹鮮! r- ^' u; t: e+ a0 y4 [2 P* }
適宜季節: 無關
) r" k7 F/ C' E烹調類型: 湯
9 O$ [1 L2 Q" Z8 T: N# `2 }/ a) `2 V: {
原料:
% L+ e2 z3 K0 r+ E大白菜，4 T2 x7 p R) _
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
3 [/ k5 z' N$ U$ l3 J排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許1 i) W, f( L; K/ f, E5 Z3 H4 d! o
+ x- P" I" X$ o" q3 N {
做法:
, s' E+ g+ r0 C! T$ U1.; g# _1 X2 o. X( w
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。1 K I( C+ V2 k; \0 j: [* z7 D
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
2 ~7 n: M* N- T( q2 b8 M9 I) V; r3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
5 B+ D: N1 i7 d8 v1 R5 o3 ?/ ?1 t4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
7 S5 f' t0 N4 R; a/ O
# g! H! R# l- w, i
5 X; K" _7 i1 C C9 d' ?" n清湯柴把鴨 y9 E$ x) M, {" H+ P: F: D
4 q5 Y3 }9 A; O3 l3 L0 a) K
菜系: 湘菜' t U6 X7 @1 v$ j
時間: 普通. ]1 q4 P) Q/ |
食材類型: 禽蛋8 r( j2 K) n9 N7 p. J
味道: 鹹鮮
% Z4 `# e/ r+ f9 ~: _+ h [% d適宜季節: 無關
4 z: _" P$ R5 g# E3 Z烹調類型: 湯( w* J( R5 X+ e7 R3 S9 `
) H+ X- @# ?% f" w- G8 e
原料:
" K5 D/ q: _' c, _鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克 }! q6 {4 D( I
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
" C1 _' J+ G0 a# ]; [/ [精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克4 v! j! A. h/ r* e1 N9 F& w1 c
6 \7 N0 O9 [. ~; _' E做法:
7 ~8 @6 N3 Y2 s) o6 w/ B; j0 t1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。& T) V0 @( ^ @6 |- M: z
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
; y4 S& k9 D8 ^8 |8 e3 w7 U' b3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。' u- _" V5 J: j2 a. \3 n+ W3 X
* t" x0 S' \3 ?. K) s4 S% k3 n2 x& ]
菜薪菇蕃薯粉煲
. B z, ] b: M' q: m |* ]1 G2 w1 h4 k4 U
菜系: 家常菜
) m" W0 q1 B( P9 Y8 r$ W& ?時間: 普通
. S2 ?4 p H4 v2 B; h食材類型: 其他素菜
1 ?* U& k$ A) J3 i9 a: _0 y味道: 鹹鮮
4 f- h3 u0 s- p9 n適宜季節: 無關
( t0 \, E1 i( D+ d, j烹調類型: 湯# F4 z( B3 H& L6 `0 L7 C4 d
& m4 J" ]. n* P' A
原料:
8 L+ }8 S* Z( Q1 f! F4 }菜薪菇150克6 o/ R: r( O: {+ B' Y; f
蕃薯粉150克7 l1 c. ~8 N" \ f4 ~
, w8 @0 }6 C- k- d# L2 ~
做法: m; N3 h0 f9 K
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
! f/ N! y5 d% F$ k2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，5 |( G- T/ q% \3 U4 R& f
3，用精鹽、雞粉調味。
7 l( @) T7 v, t! v8 i+ _, L5 V/ ~% g! p4 a% R
1 f f' V' p: Y
星魚丸湯4 i2 K+ e Y* L$ Q4 T4 k
- L3 L, v' H- v; U
菜系: 閩菜) M' i+ ~/ ^, p6 ~
時間: 普通/ x8 j& v7 u6 C
食材類型: 魚類
$ `0 f& |2 {. k- C- i味道: 鹹鮮& K9 L0 r% j" ^% W/ `
適宜季節: 無關
- h/ @4 a& a9 A1 H) n3 y$ n8 \烹調類型: 湯( t8 }0 z) Q, C3 e$ h& D" O
6 S2 g$ {" W$ g3 P原料:
1 S3 ^# j) S( E0 l4 P! ~淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克7 s' S6 c* d2 O) T, [
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克" ^0 A1 h( _! @
芥菜末…5克0 a4 X. `7 w9 a8 o, }, b( {
% r1 w+ Y9 i9 H: l) O做法:
+ l7 m g6 P/ K1 w! P1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
. l: [* O2 u% @2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
?/ F/ v9 X2 H. f) g$ G: g3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。* l v4 W8 Y1 P. \. {+ `5 @
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
$ s3 n4 k {5 \# G" r4 }8 b9 F注意：, W8 |! Y# F5 z
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
0 x* a6 N0 C0 p7 W* l2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
8 n& b$ B% h0 X4 N& E$ F' u/ R# {% e3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。) W( m$ }) B/ O: T5 r
4 R& d! K1 b) D
7 u% _0 e) J) `雞湯氽海蚌' j4 T0 i% i& t' e7 }# F
, m/ V3 A2 N% v7 Y
菜系: 閩菜4 _4 h# u+ Z- o, z7 W
時間: 普通
. R9 {7 W9 s; {, L; I- b% D, A7 L食材類型: 海鮮河鮮2 @# G7 r! q( x( u& i
味道: 鹹鮮
* [9 }1 s2 g2 d6 ?2 B% f適宜季節: 無關
$ Z# u1 u& ]1 x; |* z烹調類型: 湯- u0 `, \. `4 r: H
9 k2 o* ^/ l* Z D* Z d
原料: ) j# b; h4 i0 y4 E* X4 U
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只) t* F8 D% L5 ~0 v. j
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
; e+ @: B2 c. g s) k/ {' G6 j- q& n
做法:
. {* V& j. ?- y: L( y1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。4 I- U Z; N% S4 i) U7 O$ i: t+ w
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。, l# l* g, ~6 ~ G8 b" f2 F
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
3 r* H6 d t6 ]6 R# H注意：) f% [8 \& T& S+ c7 k R! K+ r
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。% i6 E% f* _$ P, }+ S8 ~5 `
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
/ S( S- ]$ [; F
% F4 z7 a+ O1 J1 s" j! ^+ y- {! |/ b1 A' e. a
牛肉蔬菜濃湯5 j, F8 g: O5 w( w7 G8 I6 i: I" h
$ [9 i& B; f/ g( x9 b& p' O
菜系: 西餐+ P& l& C5 X9 V/ Q
時間: 長% e7 P8 _( L0 F5 a1 a
食材類型: 牛羊肉7 B( Q( @ f% T j7 z- d4 r
味道: 鹹鮮7 V7 O/ F% _0 }% i& a
適宜季節: 無關/ J" Q, D0 X ~
烹調類型: 湯7 V* u9 Y: Y# ?* C' L' { a
$ n% \# e/ d3 F4 F# i, U. Q0 t+ C
原料:
' \4 z. @- t- k5 G/ Y1 @1 p: }牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,6 _" m) ^2 k+ s7 X7 O; \
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙. m- j+ L1 b/ ]3 e) P7 J; o
6 R( x! A; x& ?( l* O6 E做法:
; r) Q4 d/ E( P牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。* c) v8 _% m e/ }: s7 U
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
Y4 b9 r' M# O# C; j: A7 P青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。& `! Z+ l1 n8 |+ ~
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。# L4 _8 U0 z# ?; G6 ]8 A! L
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。# m8 \/ B( f7 G+ H, q
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( ?& H- @9 M; U0 C W0 s: a& [鮮魷鮫魚茄汁煲
c/ m1 z" s& b8 E8 |" u( _3 N5 }1 F% [2 W# M8 f
菜系: 粵菜9 j5 h9 U5 M" \0 G& Y8 X
時間: 普通( W* ~0 ^% l1 M& h
食材類型: 海鮮河鮮
V8 v7 S$ R& @0 R; d味道: 鹹鮮
% Q- K8 s. Q' J' t適宜季節: 無關, A- f4 `" t$ t# `1 v- @
烹調類型: 湯( ^+ }( z0 o3 h4 N, o1 U* Z* J0 f
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原料: ' h9 z7 @, j0 G0 L/ E; V
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。4 e4 n' A9 n+ {0 ]3 N/ b1 Z/ E
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。6 g: E+ j( u+ G# E! s
9 `9 ~+ \9 f% v7 w做法:
9 E1 Y* h: j0 A7 l（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
$ x( I1 W3 _, x, j0 i s( l- ?（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。6 X# R' e' S4 R1 V; S! X, P. r ^
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。- U- i, H O& G" @
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。7 p# j0 G9 ` D5 n6 S; R
[特點]：# |( {* x( w+ |. [- Q b$ g9 M9 p% r
味道鮮濃，營養豐富。
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' p- z- e" \0 Z! [2 P/ e+ \
0 d$ B9 u; T1 ?* R4 E4 {鮮花豆腐1 o5 K. V; y; n
m# x; ]! I( {* h0 q
菜系: 川菜
( y( R2 D$ Z- M- K6 I& V4 J& p- y, j時間: 普通
. {/ V% c r+ q4 W2 E食材類型: 豆製品; c, B* G" |# E: M- r, D8 P$ ^
味道: 鹹鮮1 |# q# G. \/ _- r5 z, |' e3 G$ J/ b
適宜季節: 無關
- D& e% x& L5 T" B烹調類型: 湯
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) j: k% K+ r- I! T原料: " y# `8 M4 z. ^" g- }
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。( _% k% M& q. p# t. `$ H
* E: g+ e! W: [0 k
做法:
# \( ~- R4 ~% ]1 B; v豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。9 v' T+ {6 G* N* W6 e- q- u+ Q; ]
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% s0 z, H! t# [: @3 z沙參心肺湯5 g. G% m. t3 u+ t2 _
- d J) S6 P, D6 H' n" \, ^菜系: 其他# w, I1 G0 }+ L, X* S
時間: 普通
2 D# ]5 O1 w! S" l2 P b8 [7 k5 H: C食材類型: 其他& k% w& S0 h/ a0 Z
味道: 鹹鮮8 s; j% Y3 T; v: o* e/ t3 q
適宜季節: 無關
. Q) [) O* G/ U5 L3 J K+ `9 O烹調類型: 湯
* y @6 h- ^1 f5 Z7 C- u h4 ]; u0 d, O. e8 p8 R1 ?6 C
原料:
+ q- U1 c/ x: N/ x' p; j5 ^豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。) p1 j- U9 _$ L3 ~1 Q1 o
: Q# K/ @0 G% N' b- l
做法:
) a6 }8 _- N3 B; q! d; p將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。1 |5 v; a0 t a! }
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% b+ c) b% R8 l/ y一品豆腐湯/ A2 |$ y) u8 x8 m$ d3 P( E9 v# @
8 C; z7 f. T" f% ]9 Q0 p2 E
菜系: 川菜
' z* U' i7 m) M s" F* t時間: 普通6 i/ B U. s+ X$ J6 c0 y# q
食材類型: 豆製品. G! I& g3 {. x
味道: 鹹鮮
, h2 R o/ f, o1 p# u適宜季節: 無關6 R7 M! o, u1 n/ ~. P/ Y b
烹調類型: 湯- ^' ^$ {/ j3 C3 _" u
- B' X! [( M. {/ ?
原料:
4 I/ K) _, m ~1 X嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
# a8 G; Q9 `* ]$ y* w- q5 j& i/ K b1 b% t$ C6 h& K; H2 G. ]3 }# y, n0 e. a
做法:
! [ R" T, v. r, G一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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