【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
+ ^( G- p$ y) C' e5 z& F, p, d& U3 k- L
XO醬牛柳粒
4 n" R# \. x* V; B
) P0 G6 ~9 L; x2 S" S7 B
6 E# p/ N- }# ]) |4 c/ z材料/ ^9 [- `5 E5 ^) k
: C/ q  A" ~+ m( e$ U; T

. b# C, i$ A! A9 C  K牛柳 - 160克
1 x, w: f1 J( v% \. z8 o, l$ P1 v西芹 - 160克
1 Y5 ]/ ~6 g8 m# U& sXO醬 - 1湯匙
% p9 b# F1 t& q0 {3 c4 x蒜茸 - 1茶匙 " c, E6 z/ [! q6 s9 ^# d; b& s
紅椒 - 1隻
$ Y$ m5 ~4 ~5 h. Z2 W" D3 D
: H/ t9 }6 N0 D: Z# }  調味1 N$ b2 B5 F, O
; l# I+ o% M- k: y8 o9 x0 A/ ^
生抽 - 1/2湯匙 ( @* F9 J. b9 \1 E- q, I
胡椒粉 - 少許  
& f  K% _2 k  e* s! N2 Q: i生粉 - 1茶匙
! m; r+ M( }7 j糖 - 1/2茶匙  5 N& e, N: p1 f: Y
油 - 1茶匙 6 }" r9 ?5 \6 b
水 - 1湯匙
' F' i3 B8 B' w6 ~; c& {; ?$ x0 D: S7 L; x" D
  芡
  L- l/ i2 M/ E, C" i6 A: ?, ]% c$ Z! R  [
麻油及胡椒粉 - 少許 0 R! A# i1 L1 j8 q
蠔油 - 1/2湯匙  , z3 s* X# @2 d, p
老抽 - 1/3湯匙
4 g! X" o( o. X2 ^2 O7 Z; N生粉 - 1/2茶匙  6 A6 @# G5 I! a- v7 p
糖 - 1/3茶匙
5 J5 H+ V: E2 P' r4 b  D水 - 3湯匙 ' v& ]6 T7 k$ Z: D

1 x) D$ e! S1 `/ z
- F# ~1 j, p6 C8 {. Y& W1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 - f8 a  n, F/ w4 w
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
* N/ G0 _' g! q8 P/ S+ O1 n! X3. 牛柳泡油，取出。  8 F5 }6 y" P4 p' K$ Z5 E" Y
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
4 E* @- D& u% B1 j0 B+ b; C
  a- K$ s4 v# k8 I$ m( F5 h* n6 k雲 腿 釀 竹 笙
0 v) ~% R8 A: |竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。! m; j8 m+ a8 w9 g

( ?! p! U' }' k  j0 ]( k, G8 q" |, \2 S0 z5 x2 K! p9 n6 q
材 料 :
/ t) z2 A$ v7 ~
! A1 Z  Y9 `2 M" V! k3 ]竹 笙 半 兩
  v: h  x4 D: d8 p% @嫩 豆 腐 一 件 ; G8 D" h% x7 v; w. w/ d" ]
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 4 q  Q. Q1 d5 ]5 j* A0 O1 F5 @
榨 菜 粒 半 湯 匙 + C. u# p" T5 i& O9 e3 T+ X
甘 荀 粒 一 湯 匙 6 \$ R( G, x$ _5 m, |3 Z
唐 芹 粒 一 湯 匙
# J& G; A2 W# P9 z1 [9 e西 蘭 花 八 兩
, g" H* y; a! ?0 E蒜 蓉 一 茶 匙
9 t$ S  j1 R: r" H" B7 i: u3 X7 u0 K+ C6 C
調 味 料 :$ M4 d# w( U% D+ l! M' [: r6 o

$ Y9 H+ d1 g" a
7 V) ~( e! \$ y鹽 1/3 茶 匙 ! R1 O: q' m1 `* ~6 n5 i$ Z8 \
糖 1/2 茶 匙
/ g8 t/ F" Y9 }( B粟 粉 1/2 茶 匙 ; P# F$ i3 V; Z8 e! v% R7 m
蛋 白 一 隻 + O* P/ y$ Q% o$ v( O! m
麻 油 少 許
$ y9 D  ]8 r) r" Z9 S5 ?7 e胡 椒 粉 少 許
$ e) |* `' B3 E, X4 f& n
( N' K. {  T9 a; h6 S
; t% u3 O# ^% }# k6 ~  ]! }# U1 _# H& a/ n: P: B+ F2 ]

7 n# S3 Z6 h  C! q# ^獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
3 X4 s$ J% X/ R4 A2 R- |生 抽 1 茶 匙 $ t6 Q. S- p4 S
糖 1/2 茶 匙
2 x8 Q6 n5 `  p8 l( o麻 油 少 許
+ z4 C/ M9 S  u& a3 q% C胡 椒 粉 少 許 6 s9 T6 h0 |( n( u* h% p4 ~  p! R" n
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 7 L/ A5 B" w. V6 x1 V3 R/ r
7 S2 F+ k) A- o. [5 H( G/ u

" Q3 z; d6 }0 q* n4 _2 {: x
$ }) b/ b7 {2 Y: c- A
7 W( |0 I9 s( q製 法 :
1 @/ O) ?, B; b  u7 }1 O$ h: o: N. u" x( ?4 T. k2 {) [  s
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
8 [: B) V, {# H0 S. X: V; I. g7 {" T" F2 c

( a1 s2 o, W# Z- G& |7 s8 ^$ O, Z2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。5 f) }% N8 a; V2 B; K0 p5 q) C
+ z9 w7 e) C' Z7 w) @! P
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
" F8 w. Q+ o# m1 o/ f% Q$ l9 T( \) A% K
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。# v! F( c7 i. b) d2 i
# \- a7 M3 `. ^
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
5 Q" \# [6 |. C3 P) m  S' M. y* `
6 `& ?! l+ O) _  K小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。; t& B8 s* E+ Z+ m; c

  C2 q1 M- q, p材 料 :+ I$ _; ]' i/ x' h( V

0 r- l: W( J* i. U! I+ u急凍龍利柳 十兩 : N* }2 M: D2 f# y4 C( g
洋蔥 1/2個 6 J- U/ T8 G* b# x  q5 m! j
甘筍 1/4個 . \  U# E: F7 E$ u
蒜蓉 1茶匙
( ?. E0 b: w2 m- ~黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 0 A, \( q+ m8 s/ ~0 B
面粉 1湯匙 ) J2 ?- c/ [( ^" t: q7 ?
上湯 1/4杯
! _; c4 O! F# A. B5 u/ J+ v椰汁 1/4杯
! p% R3 U8 ]) w/ r# [) b刀嘜粟米油 适量
* P. ~0 l) l, r$ v4 F調味：
! }- y4 S1 J; j( E3 C$ O+ r鹽 1/4茶匙 : y4 n9 z4 V( j) z" W1 q
酒 1/4茶匙
& j+ B* P, U/ h5 P6 X3 w. K- K2 ?粟粉 1茶匙
: d6 s/ |) L$ Z' G胡椒粉 少許
. o' K4 D3 X/ A; ^$ M  
. E/ `" I& a0 L* _! T8 A/ _6 i" q! p. q# n% a( k
製 法 :  
- j: X: n* ]; b1.4 a/ W! c2 k6 z* s! {0 Y
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
# D+ Z7 l) j* s" p. s* ^9 Z# ]8 O2 D  O* s8 {+ p7 j. ^% }/ R- s
2.5 ]+ X$ z% C" Y- F  y. M
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。/ E5 t  p! H/ ^6 {' b* g7 S# P
" q4 |: l  B/ }/ h4 K* ^( ~
3.
7 T! C8 x  _, z7 N5 ]( N* S燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
# x$ V7 U& G: O6 n
2 B% b0 U( B3 u% v! V4.
  [0 u  x& u: q0 s燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
. p* t% B: K$ v. ?! q  Q" x
7 _+ N' A2 M( d0 a+ _5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
8 b& I; Z4 Q4 k- X, Y3 i5 E& {# n0 I" c* o) ?; O6 u
材料：  
! j; B0 S8 T  O冷麵 400克 " a! R: ?# S; C( x
叉燒 75克
7 d" ]$ {5 b4 m9 Q2 z2 A冬菇 2隻 9 F) `5 k3 \9 k3 N! t6 o
銀芽 50克
- N6 |  {8 i! K3 X青椒 50克 9 e" E/ \, e+ q; I7 M3 f
紅蘿蔔 50克
+ H2 d# z* ~4 T% k8 c  Y調味料：  
( j1 V9 x$ x. R1 Y/ b8 V8 Y0 o0 H生抽 1湯匙 ; D% X$ W! t% g- q+ z  |
麻油 1茶匙
  X" j$ ^7 H$ l0 d獻汁：  
3 ~4 @( x( y* q* [% J6 R鹽 1/4茶匙 : T3 d9 t0 C' T4 ?4 h6 w' u
糖 1湯匙 1 c" t2 k+ N7 `! j
生抽 1湯匙
7 v" z; J# E" y$ `6 r熟油 2湯匙 9 P+ {) B6 H( i: ?- L. ~
麻醬 2湯匙
0 j0 c  A) W% E" I* N! N3 R7 C斯高辣椒汁 1/2茶匙 + K9 Q0 q4 B) U2 c; {* V& B7 |( \
開水 1湯匙 ; O' g$ |9 |% Z9 s. ~' J
  3 |! x0 I! [0 P# o: }) W% d0 k# ~3 L& V

8 J0 B2 h( a$ N! \, z2 s' p. {! B; ?  
8 l8 k! u3 ^- D: G. n! ]) Q% @( [" c/ ]4 e1 }+ T
製 法 :  5 f  f! Q; R! P7 c0 x
1.8 b$ V: |' o% n  @, E2 a, B$ i/ e
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 , w, d2 a8 a( w: [+ _
" A0 k* ~) @5 x' ^) @
2.8 f; T* y* k$ U3 r) b5 A
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ' O1 @) E8 [6 I" i6 ]

$ |5 e$ N1 f3 t! y: e: x3.
; e/ o8 O4 _0 h5 q0 T$ h/ q燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
7 ]+ X0 G9 W6 Y3 u+ @. [' j$ R6 R/ }7 `! |5 I
4.# h) D9 t9 _: `1 ?
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
0 m+ Y! g! ^. k, p' L2 L; K  L! ^7 H) p1 T; e
5.
1 ?6 A. t2 ~% _) v" o上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
2 \4 {4 L1 p" `) I/ o* z5 f2 |" ]( t, b* s, N& p
材 料: # i/ u; t" F5 [. T; z2 S* ~

: ^# ~& ?9 r0 A- N, {9 g' S! @* ~6 Y: Y5 K- {
青瓜 6-8兩 (280克)
( y+ G1 E" g. h0 C* U蒜頭  3-4粒 / k0 |7 ~, K" j" _  i# ^
紅椒圈  少許
, f0 y4 z7 q' B; K4 V  E% a  \0 k調味料 8 \1 j. P: W6 I8 d4 S& r
生抽 1/2湯匙 + E, K; ?6 O5 x0 n4 d+ y
糖  3/4湯匙
# J6 M; K+ U& e) Q4 ]* @/ |( ^鎮江香醋  1/2湯匙 + A6 C0 m" n5 K  X" u+ x
麻油  1/2湯匙
* U* s) W" \' q胡椒粉  少許 ! R5 Y5 q7 H: \2 o3 i" \' w( J+ t
+ l- }, S# f# X3 i

4 r+ y9 G, s8 p- @" ]  Z
! _, e- }% H, ]- M* Z3 q
& P% U! B0 `* {3 h/ i2 H& Z' k+ {$ P2 C) `' r) H& h0 N
製 法 :
8 a  g4 `& J, p6 g) f! t; O& n' }  i$ s1 }; I3 j
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
9 R% q: C+ P, V0 b$ t" X8 p' \- v) t  k+ [& O- Y7 p* `1 o
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。' s2 p/ ^4 Y: K0 K5 S* u* f

8 }: i' e3 H$ b9 d3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒3 x2 B  L$ B$ M$ T4 }

! F# C: A$ |) D0 o材料：  
% b, X' G/ p6 s5 N+ B青椒 1個 6 F4 f0 a  U7 O! ]2 M( b3 I3 F$ S
紅蘿蔔 1/2個 9 C1 p  Z( H" V- b
冬菇 2隻
1 T; {% r) r( G- {7 |* u/ s5 r+ E筍 2兩
. U/ R5 D" q. j- ~4 [花生 2兩 , J2 v- i; E! c  b9 p
豆腐乾 2兩 ( C# n1 B7 _* ?& P' R
調味料：  
" B4 n- \# Q2 c% _# r9 _鹽 1/2茶匙
& U7 z8 k/ Y6 v, Y* ?# j% [* W糖 1/2茶匙 ' P) w* y( s# l
生抽 1/2茶匙 4 ?6 P! E( n* ~) Q. V
粟粉 1/2茶匙 2 F- K7 N2 b  h! v: {. i4 i1 t5 V# A
胡椒粉 1/2茶匙
/ g7 o$ y: o) d0 \4 A3 @水 1/2茶匙
/ a, K3 t: ?3 k  j% T5 m) Y& _  
2 s" J: e) `' w+ X
# _2 T' ?. S4 d: m  \0 Q* R  
$ z( i5 Z) Z3 S. H4 B2 J& R  j
製 法 :  5 J3 y$ u) m! z, h7 X. }
1.
4 E9 y" x6 ~1 X花生炸脆。
$ u& R- y7 A% V: `0 J; U; F& N* @: ^$ Z
' j5 B3 A+ i5 {. u5 K: q2.3 j! b" K7 [  [  y8 K% a) n
冬菇浸軟，切粒。
' h! o0 Q0 O3 x7 K0 [
4 A! p$ W; V) C3.
% G. m4 S6 i# H! y  V. F$ w其他材料亦切粒。
- A2 i, y" p, T7 C+ \2 I; i1 B; ^
4./ B  A3 N  x4 ~# S& E; {- x0 D
預備調味。 ! ^5 u+ J3 g& `6 h
- a3 N- L6 S5 [3 z% O: y$ T: `7 C
5.
- w1 p$ w0 z: ?6 b& X燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ' P/ }2 L% k- E" s
1 K% d- Z/ K& d6 L+ U
6.& x: M- F5 ]' r8 p: [5 H
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。