【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒0 h8 |+ @0 s8 |& R' F$ W
$ n, p0 r- k5 \% W5 N
XO醬牛柳粒6 }  Q8 L8 O5 {7 e: U# u, a7 Y

! }7 x2 V5 R# Z6 e
$ u6 q( b# F* J2 L6 c8 a, f: I3 r材料
: b7 m2 m" h  _7 `" J
3 I, n0 t; ~) s) k3 ]3 p
2 q/ S# B; [. _- B牛柳 - 160克 8 ]" w2 s- d" c0 T  [) L1 x
西芹 - 160克
8 d0 m* b+ x- B- l7 x% P$ \XO醬 - 1湯匙
: x& R6 y3 D$ _2 j5 ^9 m蒜茸 - 1茶匙 ( M4 U4 v7 y* o6 r( X
紅椒 - 1隻
% V, W$ t* F: C. l* c' \# P8 \/ A) R/ A9 R$ n
  調味, u. v3 [  f) g5 F/ K& h  u
/ i4 }  [6 Z( {1 u$ u) D) m
生抽 - 1/2湯匙 ! s. F  F% w6 c0 @8 E. n, B6 s
胡椒粉 - 少許  
6 y) z% t+ R% A9 Q- x* g生粉 - 1茶匙
) b6 G& Q% X+ {糖 - 1/2茶匙  : |  X: e! ~. c1 Y
油 - 1茶匙
& N9 d: _2 f8 Q: u( Z水 - 1湯匙
; C( B. z- y$ ?% c4 t# |6 y1 |/ ^4 H1 Y& j9 `$ I& P4 ^
  芡6 ~5 F" a. `6 Y( p6 `  X
' k5 I  ^. x. F. z! q; ~) c. S
麻油及胡椒粉 - 少許
$ s7 ?& j& m$ E" s0 I' y! o, }7 U蠔油 - 1/2湯匙  % X3 H9 T  [0 N
老抽 - 1/3湯匙
6 b6 ^/ p  j3 b4 q: Q生粉 - 1/2茶匙  
' v- n* _7 z2 t1 T! w+ g糖 - 1/3茶匙
# v6 n7 x* i1 p$ h! x, G" E水 - 3湯匙 7 `# y; m% c% S% X

0 Q6 o& D9 j8 S: p9 ]+ S. Z  p3 B7 U5 g5 n2 S& u& D
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 * h. O4 W4 c1 w; o8 A( q* R. m
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ) V- I$ J5 @+ F5 K# {. M
3. 牛柳泡油，取出。  ; o$ d1 ^8 o+ n' n
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
# @- N9 k: j0 B2 q) B" i3 ^
" y. p3 }$ Q$ T3 D% t9 T雲 腿 釀 竹 笙 & Q3 V) W. I( j8 R1 I8 ?
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。8 ?. G9 s" f; O8 [, W) o; D: P8 M
. w  W9 ^" U% L; U, b$ K* t2 P

5 t: m6 X6 p0 [  }; O# c1 S& _材 料 :4 z) o8 C" D2 b, g( V/ |
2 e2 }% {) u" R! h7 S/ `2 s
竹 笙 半 兩
) g( p- h" q$ I+ j! ~嫩 豆 腐 一 件
' F2 X: p/ R) L3 p- W2 l雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 0 B4 ?0 Y2 _' m4 x
榨 菜 粒 半 湯 匙 # b: N' ~$ y, m2 Z* O- E1 b" N+ l9 T4 L
甘 荀 粒 一 湯 匙
" f. T2 R  O6 U  S2 P& U5 H- W$ f唐 芹 粒 一 湯 匙
6 A3 X& H% x6 N! |+ ?' j( F西 蘭 花 八 兩
' J% H' D- J; P3 n2 P蒜 蓉 一 茶 匙
* Z; E. g# U- {! a8 b2 z4 m
: ?+ ~, X* Y6 e: }調 味 料 :
: w0 u# f& N3 ]' [5 \, c9 U
8 D9 U: l8 y! `+ R/ z: m$ w% g4 g
3 d' O  Q3 W+ O1 r" ?  ^鹽 1/3 茶 匙
$ c( O8 r$ A$ c9 F6 _5 l" Y) n糖 1/2 茶 匙 & [* }; ^2 B8 W* y  m; N& a) H
粟 粉 1/2 茶 匙
- ^3 b# f: J0 c  n蛋 白 一 隻
1 T2 i8 u8 C& v. J4 W6 O) D麻 油 少 許 3 Y. Q$ h& a9 |3 A3 ^, r% k+ w
胡 椒 粉 少 許
+ v/ X2 l8 \* m
# l6 x: ]1 q4 U1 u) l/ [8 m+ M
+ [( ~& ~3 \( ]
2 _9 C& i, e: {
* X2 ~: u. @6 l% z7 X" q獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ) K$ u. j/ G9 V) M% y
生 抽 1 茶 匙
1 l& P: Q4 G- @6 c糖 1/2 茶 匙 : C6 t) [  s, p0 B3 }
麻 油 少 許 ) u% o) |, U# N$ V. F  ^  f% Q
胡 椒 粉 少 許 : z6 `. S* q2 B4 C- W% P( ?8 V
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
7 v4 I- ~. e$ k) b2 N# A7 J1 \; d$ o+ j3 n8 G

/ l' I: ~: a$ o  k+ }- l! T- e' E5 y4 j8 ]! O9 B. t
8 k1 Y, f& G8 _& r' D& |  |" b
製 法 : 2 f& g# r6 }! s* }
$ l4 c1 w; h5 T- l- t
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。; \0 b1 j& E; J- m- Q/ {
0 M% i$ I! ~) k* s3 H% H, [" A

2 j# T, l# D$ m; C- R2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。) e' s/ y- h! R

0 N8 k3 {, v+ t2 r( V% |" @3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
# o) C/ c* r8 @; e& C) s( Z4 g: A) [- T% Z
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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  n: f) @: F9 b  m" q, N7 k: A8 n' W5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳" n) j: H0 C, j3 Y

" j' y* A) h, j% k. [/ a( t小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
1 I/ L5 U/ ~4 L4 v' C/ ~8 H3 r! ]  s2 c" X# f
材 料 :% Y3 s& s" J0 b! O+ m

& }3 M& B5 x- B9 Y急凍龍利柳 十兩 ! o3 |/ s" e# w. U
洋蔥 1/2個
# g5 B. u" D% b甘筍 1/4個
# L/ _  x7 |- I  R  S* Y% ?蒜蓉 1茶匙
/ c5 G. G7 @( q- w! r+ H  B0 p黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙   |1 V! v4 P3 M
面粉 1湯匙
4 L$ E3 {5 @( P上湯 1/4杯
( [, c! V, ~, t, N( \6 a- N椰汁 1/4杯
' ~$ x8 }6 [- v8 J' |刀嘜粟米油 适量
+ ?) X2 s- j& r3 _& @調味：
6 [% X3 f! q$ }  ^鹽 1/4茶匙
! ^( P2 i3 g# o9 Z% H3 o: N酒 1/4茶匙
" t4 J: o7 E; ]- N  I8 [粟粉 1茶匙
6 w6 W/ K% E5 W) w胡椒粉 少許 7 {$ d0 g+ G4 @/ e; M. F5 W) [
  
! b) j, c5 S3 f( Z+ a5 g/ H5 b3 M$ b+ ]3 D
製 法 :  ) ]- c: U1 `% A
1.. n$ w1 S( T3 |: `, s
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。9 i* q4 y- X, D) [7 G: [& ~

4 @6 @) z' @) U' Y9 J" Y2.
: R; B! y7 [0 R) M, m% ]% r洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。" z2 J8 F0 |! T5 I/ u% I. K, ?  e

9 g. c0 Q* S1 x8 s% M/ C3.' |, V; R9 N0 ~' J
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。) y' R. s/ L- K9 R+ `5 ~
$ W- v2 b. R1 A$ g( y9 k% m
4.
' S0 y; T" z& s燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。4 U1 N9 S2 n+ h: E! J& i

) t! _0 n1 m% c  M5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵* m8 r/ `# x! w9 N

" @& J; R1 q2 |! y' @: r* h材料：  $ \- B$ T9 a8 U2 W  ^3 }
冷麵 400克 ' J+ a9 [( Y1 i& Z
叉燒 75克
) R4 e) W$ D# i5 N% `. I冬菇 2隻
4 V0 W2 m: s- E6 q銀芽 50克 ! @; v) D; c& ]! h
青椒 50克 4 y# Y7 p. O9 G/ g  A
紅蘿蔔 50克
" f9 r- _0 ~4 `3 j- H! Q2 A調味料：  
# u; m8 Q' @4 O& }生抽 1湯匙
5 c) y5 F/ K+ d; y) @: F麻油 1茶匙 ' @' ^8 j$ R% Y8 a8 U. a9 z, A0 T
獻汁：  ) b0 a. i% }: w: p) d
鹽 1/4茶匙 6 }* r8 [& C$ ~  Y7 b
糖 1湯匙
' D# V8 Q- L6 ^, a5 l生抽 1湯匙 . Z" A7 |1 S1 v$ F$ c0 d
熟油 2湯匙 2 w) b0 }$ ?- Y- c
麻醬 2湯匙 ! A- J( M/ q" @0 @9 @
斯高辣椒汁 1/2茶匙 ' S7 s4 H  w/ N+ t6 Q* O
開水 1湯匙 5 j* s# f- J+ B+ x" V9 @, w
  1 Q' j; K2 `+ \8 l: i

4 m3 f& Z% d: g5 F- E# r  
& y( x, i9 J# e
4 ~) m8 q+ ^! `) T& p5 W/ A5 ?0 h4 P製 法 :  + s( S0 A9 o, s3 i$ i
1.
) c$ C( y7 W% @/ E$ [7 V! X冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 / r9 E# N) M8 a9 F5 X% t9 z: a4 L

$ j) ], V( J2 Y! g" s  x$ N2.3 ]' ~) h. z* F% `) ]; b
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
- b/ l/ |3 f* O% a2 ~5 I6 r- ~5 @, V# U$ Z4 J% w. c" o
3.
3 k6 g- Y! h* T: L! o& ^3 |燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
: {5 n& y9 |' @; |
" Q7 P' n& Z' j# p1 j6 E4.
* N3 `: z; u+ h- V) V6 S獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 , P5 W8 v/ W4 c- X! L

6 F+ n9 S% P- W3 v0 W1 Q6 Z4 l5.
- S4 [) P; O; w5 p  g, t上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
* @: g; K) ]  a; x3 v/ T' m
5 ^* W1 T1 ~$ \, B, c2 G7 Z8 H材 料:
. ~7 X# N% U, O5 J) @0 l6 i0 c# E) D; x4 X

/ o8 v; @6 {1 @+ N7 Q) O# Z3 j青瓜 6-8兩 (280克)
) T9 n, d6 p, l' v蒜頭  3-4粒
6 c8 M7 w, K2 J0 q紅椒圈  少許
- G. q2 F: N6 P! Z調味料
: W' F2 _& b, z! Z生抽 1/2湯匙
, d+ H/ Z3 H3 M6 B7 n4 {糖  3/4湯匙
! {1 Y+ _; p! i; ^+ {鎮江香醋  1/2湯匙 ; b' s% X/ g! S% H/ a8 J$ V% D
麻油  1/2湯匙 8 j' ^- s1 [6 c" c" x$ G7 r" J$ {
胡椒粉  少許
; C0 P$ |3 ~! K" d
9 D% H6 U2 {& n0 v& |+ W3 N& b- g6 o- k' C& \0 o$ @1 R

8 p' I; ~' r, F/ ?$ |: ]) a3 t+ M
- a9 a# C& p9 j$ Y
! D! |& d% Q: \製 法 :
( _  T* w' L! w) ?( q% Z; r. J8 U, K6 d0 Z' N
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。$ [) B7 x% t/ K! ?

. y! S7 N8 C6 }* \# V2 e, E2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
2 T; @3 X% n* T$ D) x% h% t8 g2 e' A7 x
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
7 D) \9 X1 L0 w  w  i0 b6 H  z
4 s9 x1 c, P' l5 j* ?, z6 l材料：  
* A5 k# v  D4 K. S, r青椒 1個 $ s$ H/ G# a: N2 w% a$ T! p
紅蘿蔔 1/2個
9 y# N' j. L& W# B冬菇 2隻
* g, ^$ F+ `" _筍 2兩 0 M  Y8 t: a1 R: l
花生 2兩 1 ^: M* ~2 [" }* _
豆腐乾 2兩
0 n2 B- ^( ~# v2 H. u: p3 l調味料：  - D* C) R' E5 v7 W3 Q: U* J) s" e
鹽 1/2茶匙 : `9 M+ |$ }+ P+ }9 n% s: H
糖 1/2茶匙 ; m8 w: v! J% Q. P1 K$ j
生抽 1/2茶匙 - O# a7 a2 I. [4 m4 _3 Q1 V, ^
粟粉 1/2茶匙
. S% h! C) n5 b0 `$ {# B胡椒粉 1/2茶匙 . w" k( C3 F4 Y- u, `
水 1/2茶匙
( r, m2 T% Y0 R- ~  
5 R; Q/ B9 x. m" ?" J$ o. j6 I# x  F  \2 ?1 I# Q
  
* P+ n# X# \5 l2 T& d" G# l9 o: ^- o( i
製 法 :  % F- w5 V+ S4 Q, ^/ z5 L
1.4 l0 V" i% G7 u$ K  g8 ?
花生炸脆。
6 Z9 {( L+ @! m% A# M) I! ^0 `" M. }3 {' w6 |
2., P* }% M9 Q5 @
冬菇浸軟，切粒。 % k0 J- u$ c  B

7 U% z+ ^! Q" P: J9 E8 `3 B8 G3.% y" i- Z# Q( H
其他材料亦切粒。 & }, i! ^4 P4 p; `
& S) L0 M; ~+ `  O- {* ^% c+ q
4.' _2 U  ?3 r8 x8 w* V  U
預備調味。 ' M9 r/ D, j, p5 n7 }

1 \: i6 J( R9 l5.6 i9 J1 w5 w  s- b3 U. P
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 + y/ c. E8 @/ c
5 p( y0 J1 F. P' |- n0 a6 q
6.+ m- m5 K% I! t- P8 S
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。