【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒" B6 u6 N/ f! l

5 C9 {  O8 G( U) d  R) B" KXO醬牛柳粒
( A1 n* n* S1 h7 F' P  Q& W, @) n
, }7 x% q$ R9 b4 ]% w
3 s5 A6 k8 |8 F8 z- ?7 x. q$ ?材料) ?7 {9 V) K( B7 m, ?" |
. ?  \; @! Y8 O- U( c( ^0 t
* Z+ w: ~8 ^3 Q2 ]
牛柳 - 160克
( w1 J7 V  |3 v" j* N% p3 D西芹 - 160克
& h* n, a+ J: _& WXO醬 - 1湯匙
5 [1 Q2 c" W- y4 r) w$ W+ L蒜茸 - 1茶匙 $ j  Y8 r+ B  j: Q
紅椒 - 1隻
' N+ Z3 X+ V( S8 v3 x4 M* E5 C9 B) D" p! Q5 d
  調味
; o  v) J4 F1 q/ o- E$ [8 x+ R/ i2 b( U
生抽 - 1/2湯匙 " X4 O& a0 B0 V2 X- p7 l  Z; o8 {
胡椒粉 - 少許  - t, `( p: U+ i% r
生粉 - 1茶匙 4 G% M" @1 ~, A9 ?2 F, R2 j. a% K
糖 - 1/2茶匙  
1 T; m; R. e  g% u4 w油 - 1茶匙
* Z! l! D. O3 c& G" e7 P' U3 i水 - 1湯匙
% w9 h1 ?2 o5 L1 G  W& S% J* X3 W
2 R+ S- I) n' _0 _+ {# U  芡
$ D" J  {# x/ v% W4 l6 P4 o' X0 z- G) x" Z
麻油及胡椒粉 - 少許 - p0 o( ]# h  k* f
蠔油 - 1/2湯匙  / }4 L; b  g, |" F% B0 Y0 l
老抽 - 1/3湯匙 ) k) f4 |7 Q6 |" Q2 [' Q: F
生粉 - 1/2茶匙  
& |5 [0 v, O9 ?( ^0 D6 U( P糖 - 1/3茶匙
5 z" W/ ]* r7 O7 C' p, h' {' Q! x水 - 3湯匙 6 D: M+ b0 K$ ^$ \* F4 ~7 Z

- t1 T: o' M( l4 s( J. A
3 p3 i& [0 i& }; N- ^( T1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
8 }4 _2 r* q* T$ h5 k3 G3 i2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ; {3 O9 A# M3 t- Y! \
3. 牛柳泡油，取出。  1 K4 L$ t( ?- `4 }- [  m
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
# u3 E# K# a5 Z! w
8 W& I% m* J# ]雲 腿 釀 竹 笙
& ^: C* c, a. E7 P5 J竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
  ~% F" c7 W2 P! s( _9 B& ]) x) _1 M/ L7 j! _8 `

4 J8 B7 K2 A" B5 i6 C材 料 :
1 ]+ C; B/ z/ m% [1 r. }9 Z# Q, Z4 B; |
$ {- [$ r6 I1 b5 V" z3 y4 o竹 笙 半 兩
3 b- f# F$ S7 X9 U' R9 D' c- Q嫩 豆 腐 一 件
. v' I! x. Z8 [4 q$ H+ @雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 * D) J/ }+ P0 w  q% A% B
榨 菜 粒 半 湯 匙
0 Y! R: `& \8 A甘 荀 粒 一 湯 匙
; P" \# }. L+ e" y2 {* D" G# s唐 芹 粒 一 湯 匙
% Q" j* g8 u. Z西 蘭 花 八 兩 - K( m$ Q5 d1 O# |& l4 Q, g9 D
蒜 蓉 一 茶 匙 : v- i" U& r1 Y7 E, y
9 H9 b: I: P/ p1 `+ _
調 味 料 :. C' Z) {. h: d; r6 l/ ]) U, D! o

, s6 e( O2 h7 d- n
( S$ ], J/ o1 H' E5 m& a7 k鹽 1/3 茶 匙
+ R# [- t4 E" `2 O1 L% z糖 1/2 茶 匙 . y& G$ V* |; ^# n( g( _# {# S
粟 粉 1/2 茶 匙 0 ~1 \1 K0 l) f/ W' F5 t0 x
蛋 白 一 隻
- s% {; P& h, w; X; h- e麻 油 少 許
3 i. k5 H( y$ s( @6 d! D. ]胡 椒 粉 少 許 2 W0 \/ b2 g. U7 G
$ Y; U% q- z& ~3 b1 e9 \

; @  z0 @5 q) s6 |- a
3 y* e6 F+ a/ C0 c9 x9 _' m" \- ^" f, t& _7 k2 k
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
( t, @. q# }! A( W% B8 {生 抽 1 茶 匙
- p# O; W# ~  p( B3 D# Y糖 1/2 茶 匙 # H! }- s0 k& [( s  E) K
麻 油 少 許 ; M! H; _4 m9 U; q0 ]0 R9 D* B. O+ W
胡 椒 粉 少 許
; c9 _9 x  f+ J) H刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
. o  Y. E4 v. S+ u! w6 F/ j7 C" g8 D; t) A4 A
5 V. Q' U7 L3 k1 \5 Y9 `( g
6 H) F; ]" `) Y, u5 d# ?  ]. U

: `, q' x& Q3 i2 g' W製 法 :
% h/ L3 K+ O9 c% r
7 V: J# C% a: ~. {+ w- C1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。1 n5 a8 c" B2 j' |7 n+ G9 B: |
$ y% K( i& J' Z* i; u6 N3 O( d: O0 l
7 F5 Y( l+ u9 o3 n9 `, {" E
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。- _' S8 j& O9 ?; S$ l, w1 i

" p( I, r; e  C. ]3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
& l$ T$ \& q5 T' ^0 B4 f
" Q8 G4 a1 j- k  i/ V, c4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。2 b0 S; w$ M/ a' `: V1 K
% Z. g& ~3 B  r2 @
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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& K: j$ \5 Z8 X" A/ h小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。; B& z. A1 j- j4 {) E
3 H; L) g: |8 Z8 M% V
材 料 :# J) I2 u! V4 {# G1 Q+ M7 b
. F3 a1 B2 L: y+ ^& H4 |
急凍龍利柳 十兩 - e' P+ w9 e" o
洋蔥 1/2個 6 O# l( |& M3 o8 m  J8 `1 R. v; r
甘筍 1/4個
* y4 G& A9 ~& O7 ~蒜蓉 1茶匙 : j2 s; a, H4 H1 h1 m  Z
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
  \( ]& @+ E5 D面粉 1湯匙
" Y5 K% s7 e+ a8 H' t! m上湯 1/4杯 2 H3 o1 T! p# ]2 I$ @5 C* M: L0 u
椰汁 1/4杯 6 B. L! \& o1 p/ v$ N' H4 F+ C
刀嘜粟米油 适量
4 r7 y9 ]7 R- ?* v# g調味：
: O) |8 H4 n' e/ R" d, D6 d鹽 1/4茶匙
6 v3 |7 A4 m/ ?8 _酒 1/4茶匙 8 h, g! Z0 ]& r
粟粉 1茶匙 - [* G2 l# ?8 ?: {4 r
胡椒粉 少許
' G) ^5 S1 S: w" t- ]; K( n1 r4 t4 i  ( n' \" r& i1 F( j
4 H" w5 k& Y5 Q6 A8 w4 M
製 法 :  
# t9 x1 B. L! F, @6 s# c  L& Z1.
$ z' h% V/ X6 c- S. S龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
" H  i0 O& U7 ~; t, G( o- l2 M, o4 x( k* v5 F# G" P* V" g- Q3 P* h
2.* Y  e) L$ A! _- f7 ]! h, V
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。4 l- c$ d3 F: [6 p9 b
  O1 H% h9 f+ y( H
3.
" @" P/ b' m/ ?; C0 `燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
/ P' e/ c- T1 B: l5 I9 E% N
+ J' {! j2 [6 w9 I4 t4./ W8 ?" ~% w5 ]7 E7 l( }
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。; |1 h9 `& ?. H% M; [6 I

8 o* E) n& U8 G. {& y8 U5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
4 o6 w4 @" @5 K6 c) S, f( R: ^4 s# }* z  l
材料：  " L( {% m2 \- I4 ?# ]* k8 E
冷麵 400克 ( S! ~2 H. A* x/ @  V! q
叉燒 75克 + q# L1 k' m  d, P) n
冬菇 2隻
3 k( |0 o  a8 t$ G8 W, ~銀芽 50克 8 P3 A$ O0 h. l3 k+ f8 b; ]5 f: Q
青椒 50克
  a% ]: g* `) Y" f  `9 [, a紅蘿蔔 50克 $ ~5 G6 _& o7 M9 C4 B
調味料：  % [: r  T( @; u
生抽 1湯匙 $ K0 e: o0 M) Y; |- g
麻油 1茶匙
' P. V7 {& ~3 }" y" Y3 D獻汁：  ) H' g- c& p0 n2 D$ w0 i
鹽 1/4茶匙 0 A" ]0 L$ `/ Q
糖 1湯匙
9 `' f4 N$ x( V  c$ _/ l- Z8 [生抽 1湯匙
1 h1 G8 e7 N/ u# z& Q熟油 2湯匙
3 E8 E7 k' Z1 S/ z. d: v2 O; Z麻醬 2湯匙
- g, V: j( ?  [% _7 u/ W& ~+ K斯高辣椒汁 1/2茶匙 $ `5 M8 _: }% g. ]6 C) q
開水 1湯匙
3 `( C8 m; A) [4 d2 {    t# R  [. L/ [: m4 Z! L

/ U0 S, d4 ?% }# w  
2 p7 O/ W9 K5 ^/ x$ P
" t1 w2 |" O+ `8 k) E$ T2 W製 法 :  
0 x! m9 i( _) D: J1.4 Z) J0 [, ~( }  R
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 % ^/ T. Q' Q# v+ {; S% V
9 p7 C* ~: c: G- |" k4 `
2.0 }; f! ~. _' Z3 [2 o" {' L" D! W* V
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ) Q  u5 [& Z% ?" K1 O* U
6 ?4 `/ {1 w0 G9 P: |! C2 X
3.' A9 a6 f' Q  r: `7 n
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
: F8 t! }, Z1 G* Q. r4 X1 q( _, a( @) h: w+ i
4." `! K9 x; D$ [2 ]! Z1 l
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
' p) L; [/ g& f  R. q9 O
/ Z: H  g8 X. c3 X5.
3 z1 y1 M( n2 k, ^- ?( Y& A上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
) g5 ?; n$ p. t- h5 p/ _/ b0 @4 C' _8 D* I' N
材 料: 3 H  R2 B, s0 O$ \( E! I9 d

% \1 F. {! ^; D% ?# B4 ^
+ p- p9 p) b6 M8 ^  J6 ?; ~青瓜 6-8兩 (280克)
7 b1 a; q( K2 _7 m! W: ~# `- @3 U+ n蒜頭  3-4粒 4 C6 g5 v. G: c5 t7 h* C8 x
紅椒圈  少許 ( w9 l+ u9 _2 [# b6 Y. M% a
調味料 2 ]* @/ W5 A' Y0 j  J2 F) ?1 Q
生抽 1/2湯匙
! ~8 q1 m* s) v3 t1 M糖  3/4湯匙
- e" v( b+ o+ h* V8 M  |鎮江香醋  1/2湯匙
7 n$ A" o' }6 o' G1 o麻油  1/2湯匙
; `& o* W# t0 f  Q- V胡椒粉  少許
% R# d  c/ v. j% t3 Z" R6 b  N: ~' H$ F2 I/ `# |' e/ g
5 \# U1 F7 R) p& l

9 t( }, {6 P% p! E1 _6 @/ U" S
4 a- k* r8 W( f4 \& m( F9 `$ c6 W' h) m( E1 J0 m6 n; F  X
製 法 :
% d5 \9 |2 R" m, R( i0 ~' I( I* c. h7 W! B3 x% U8 y& @' `
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
; y3 ]8 Q2 \3 A0 J% y- h3 @* `2 W9 Z* L% t0 L& P6 @( j; u% c& {
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
/ x7 N6 [2 S+ P0 i" J( \& s4 P
: U+ S6 n0 V/ I  ~) C8 L3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒8 I2 f- ~9 b. ?0 W; \

! T9 w8 y' k; ?' {; D材料：  
) ^9 y) [. s4 D9 F3 ?1 I青椒 1個
( V& m' a. ?! }0 H9 f紅蘿蔔 1/2個 8 o% p+ i& ~; z0 H4 k
冬菇 2隻
8 A# G4 k& ~$ \5 l) o7 x6 x- Y筍 2兩 # [, o/ v! `  @- f
花生 2兩
) K4 b; _1 p6 [8 `5 e豆腐乾 2兩
* E% g( F; [0 z( i# k5 Q7 b7 \調味料：  $ |/ W" i: S; x4 ~8 t7 t
鹽 1/2茶匙 5 J+ y1 T9 O8 v9 I2 U
糖 1/2茶匙
0 _9 Q2 `1 r- l0 ~4 s生抽 1/2茶匙
$ H4 Y$ B. I4 \粟粉 1/2茶匙 ! v  x0 ~  Z6 f( f/ m0 n
胡椒粉 1/2茶匙
& S0 N3 Y' Y1 K5 b$ U4 r) ]. s1 |水 1/2茶匙
8 m* ?7 M3 I) y' N; |+ \  3 b. w- U# ~: g5 m* H2 Z
, h5 u0 y# X1 j$ k
  2 i/ \3 @/ a3 X7 ]: x! F" t0 l

' c0 n: r& y6 r- G7 L2 h: M製 法 :  $ r" b+ q5 u5 G/ y
1.
2 m1 X# H, v! U/ w/ t$ W花生炸脆。   S" [/ z+ V3 S- h9 \* _
7 |8 e4 g7 m/ r( B! j6 }- }  E
2.) w" G5 Q) @% V) e5 q: Y! Z% h
冬菇浸軟，切粒。
/ x; _8 Z. P0 H# m3 ~" N  I) O% o. Q, D: n
3.
. j0 ^1 l* l: D) z  e5 v! c其他材料亦切粒。
0 u+ N7 A2 w$ y3 ^& b( z7 v
1 ~2 q  i- D- I- z' |! @2 w4.
) c$ C2 a6 B" I) w& k$ _預備調味。 ; f6 D" H6 n4 s7 O3 o9 Q

, a, j+ O4 A/ H5.5 M) p9 X6 C, B# K; K
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 4 T4 o+ C8 h* b# Q$ h/ E
3 N6 J/ ?7 N8 Q' m& G6 Y
6.
" L( w5 }( V" K; {3 n8 c再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。