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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
- `7 z; _3 v6 B0 _% z9 g$ t. Y' z- G. n B/ L
菜系: 蘇菜2 f& Q# }2 ]- p' _% N5 r
時間: 普通
4 [4 N; N! B9 o. B食材類型: 豆製品& D% l% Y* G' J# f6 y- [: c q0 l
味道: 鹹鮮
- ]: _- x$ R; _3 u" Y/ W適宜季節: 無關7 Y" a# i9 }& |1 i+ ?( ^
烹調類型: 湯
* q1 @; I) a, N5 Y; a
- K+ Q7 |1 @) V6 |2 _% _0 R# l原料:
w0 U% [' [# x* N! l3 [; V嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克 ^/ j/ F: v2 i/ Q
* F t: K8 T, x4 l7 w做法: ) B0 j- A1 G% h6 ?3 u
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。* x4 u& |* y' F+ W' _
9 b& P3 m n. _& R# T. S+ t" {5 l' _" x; L
5 P5 G' Y! c$ t' E家常豆腐湯* y- ]3 K0 l) q) o7 q
5 S+ I+ N- d1 B; k; I: x菜系: 家常菜) J$ v n7 D! f$ |9 u, V& w( L, T
時間: 速食
3 Q% Y( J) g# w4 V8 L食材類型: 豆製品9 f8 r+ P/ `2 }8 ~* F+ f6 @
味道: 鹹鮮
* }8 v1 l6 V- L; H& a: x適宜季節: 無關
+ t+ B: I) d) u. v烹調類型: 湯
* k; g9 l8 {8 `3 w6 Q6 D. D, | s+ k- ]
原料:
+ @" }/ M( c0 J" t" I5 D+ C熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
9 x/ f' e' x( k5 C% P豬油少許 鮮湯1100克。2 u/ O5 e/ q1 [/ ?5 s- T
$ {! G/ ]9 X9 o! q! T
做法:
q* C2 h) s2 D6 ?# ?1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；# [5 b* v8 U5 q$ ^, E+ G3 J
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
1 V8 O8 t8 d. K4 v* ?% ~# H
" C+ ]! x3 A( ^/ g6 i, F+ Z' }
P# Z4 j. `( H! h7 P4 C/ s% [茄汁牛肉湯
3 N% `- i+ x8 t, w6 O# L% O+ T" e" ]( g# M6 @) R
菜系: 家常菜0 m0 b$ M5 r8 L# U
時間: 普通8 H3 V& n! R" I6 p( P
食材類型: 牛羊肉4 e% g2 ^" Y2 m9 n9 Y; ]
味道: 鹹鮮: x. j! T* N# k* t& m9 s
適宜季節: 無關
8 E7 H2 J4 m" [& ?烹調類型: 湯* k0 D- V( b' m; X. l7 K/ I
9 D9 Z$ O$ Q' l) ?* d" E原料:
. o5 l! S$ Z5 K& S牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。4 k! Q3 n) q$ ~3 h; \
, @5 o4 ~4 ~! W p; K0 W {: Q1 J8 A
做法: : A! B) L' d5 \
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
) I0 H6 n! Z# W& Q9 t鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
- s( f9 ?6 @2 h( K( u
+ Y% A* ~1 `4 y3 i6 D% h6 V$ M' w$ M- j, q9 x; S* d4 y) F1 F
奶油蝦仁湯
0 R. r# |& S2 Y) d8 N. B E, m. I) Q, |1 U% K. ?) [
菜系: 西餐7 o$ ^# ?( `" S7 y' Z
時間: 普通% G, B+ I1 o$ R" L( Q4 O6 G4 a# t: m
食材類型: 海鮮河鮮
0 o( P& m* c+ }) R味道: 鹹鮮
+ ~& J6 b3 T) N: o D適宜季節: 無關
( [6 {: d! x8 G9 v. R$ C9 Q烹調類型: 湯
5 a H* X' O8 D
4 [7 G4 O7 O2 v/ z B( \原料:
/ i4 G' l; x+ O. N, e: e: x蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
. r2 z/ M* p2 L: s8 K
8 z. ^ o. \- [7 ~% D做法: + |3 m0 k; q/ K) f. I
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
6 }" \% ^% D7 `- S/ c& `/ j9 v6 c2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。% I3 X1 L3 c" H6 _$ S# U6 H
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
W4 T1 n7 w8 S5 {4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
$ c) |" t( ~. Z) _9 s
+ d( C! w' m- D0 w8 A
& W1 K. T, L& B' o( r$ b9 V火腿冬瓜湯8 e. G$ H, [8 S5 K" Q! ]
3 O( K3 p4 c, g3 w8 s$ D菜系: 浙菜
3 x* v" ~0 w9 v# E時間: 普通
[: j7 T' w5 _$ y5 g食材類型: 其他素菜
+ m# g- C' x$ C) K" h味道: 鹹鮮# J1 V* {/ n0 N3 Q' }
適宜季節: 無關7 K8 Z3 {* s9 }( _( u) [$ l
烹調類型: 湯
! V5 B5 K& T( Q& B
, i- m7 |1 [; V原料:
8 P* `3 t Q6 i! S, M淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克- B" J6 p, p4 s4 H ?5 H" W9 N
2 R( f. j& R1 n4 Y! K8 i做法: ; H2 a, d+ |: D
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
& ^7 Y; t, r9 d3 O' H0 `" O( t2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。6 n; r3 g& P4 x3 r% x
8 B; |1 }5 C9 b% S( T; v- P2 E
$ s3 {; j( o- r4 L! ]- O杏仁豆腐羹! {5 { J5 r$ P/ x# j4 @
! A* W& G% c8 m) @, {- F) G菜系: 家常菜
% R1 I* V0 T5 x時間: 普通
t% D0 A& Q' s2 i食材類型: 其他素菜
7 D) ~( y2 H) H味道: 鹹鮮
2 M3 ^2 Y% n4 I# M7 A; K% I% y適宜季節: 無關
& w: b- c4 S1 k. `烹調類型: 湯
6 X* S$ r k7 g, O: R% z" j6 O* X9 R+ _0 h5 i, ^- L/ F
原料: 0 @2 v+ B" v. H' a. Z5 O( Z
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。9 b8 d% L+ g! U$ t1 i
/ d5 _3 v) U) z+ p做法:
+ F5 u( U6 _1 i6 z1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。5 t9 ^+ X& G# e, V3 S" J' s+ `
) z4 d8 A1 M7 H) g8 N/ r0 ?* {; J3 ~* M' C6 ]8 V
排骨冬瓜湯
; B9 j: M0 z1 }6 S" ?7 `9 H9 _& J; R3 O! O
菜系: 家常菜
# X2 N D! x6 `5 X) o* ^% q, V時間: 普通
' S5 ^0 [, q3 q2 T8 H食材類型: 豬肉
2 w1 `( d/ N; r/ e# q" W" c味道: 鹹鮮
' H- D& Q5 F$ p適宜季節: 無關
# J9 B6 b5 C2 ~6 x烹調類型: 湯
1 \& c V" z% A; b0 b
( o0 F: y8 W7 y' i" q原料: * A' h1 K& q+ w# N* z; U
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。7 V: f" D# ^' I3 |. H2 f. W4 g
$ D6 \0 l; Z. d4 }
做法: - x2 r5 j! U. S/ Y, ?
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
* r) D/ m! V7 W" H! l" {
! ^( w3 r# x! ?" `* b6 E- A; @% U* X6 C
芙蓉海底松. ?' N5 ~: s; F
, P. p$ w# m0 A4 K6 l
菜系: 家常菜
. J. V0 b! p7 h5 Z! ~1 o時間: 普通' O" m; Y; y7 p$ @6 E; i
食材類型: 海鮮河鮮
) I6 l9 L" d7 N' s W味道: 鹹鮮+ o- g& g. b) g" N5 h8 ?
適宜季節: 無關
0 e" s2 w9 i2 J, C烹調類型: 湯
' X( G: B9 m, D/ R( E$ L: e% n, ~: j4 Z, `4 |5 f1 [& w1 [7 \
原料:
* P) g# l" l5 M- f/ k) m主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。* }' _* q/ T2 \0 W5 o
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。; K: Z* P% O" d' Z8 I$ I& B
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
; H4 t/ Q, O: U0 |8 O s! d$ ?( T5 f* F$ k8 i# x+ j
做法:
8 g7 H( i- S1 J1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
7 J, E( m* Y+ y% {1 L# @( J出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。8 E+ ]: ~! p5 j( o1 M
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
4 ]9 X" j* ~/ P$ |0 |(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。% `) M+ R; l+ E1 }& y- j
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
8 u$ C" M8 |) x$ `0 ~紫菜即成。
$ F! a3 Y/ h: |/ v! j4 N, g. N) Y- {; E \# t
' D' ?2 ]) Z( b+ K o% z1 c" r
鮮魚生菜湯2 q8 b) l2 U p3 A- K; K+ |
; I O* s. p6 Y! m$ g菜系: 家常菜2 F1 V" P3 M1 j9 j1 G* Z% X5 F
時間: 普通
$ V$ N# D+ s" m. l食材類型: 魚類& V9 j) P9 a# K- N$ N, _* D
味道: 鹹鮮
* r. G4 z, Q( ~6 G+ W2 Z適宜季節: 無關
1 ], N3 c3 V. Q" ~4 ^烹調類型: 湯- o. W# a1 C0 f* V$ u) T+ ?
3 }" P% }+ a" s, b
原料:
8 w" B5 c; t. y) e4 q草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。9 I9 a! M% p$ q
8 _+ j' S6 O6 R- J
做法: % A `: K' m5 z$ d) y" r# }( M
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
3 Z+ o" S1 g6 S3 s& _6 y* n2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。2 J" w: _& R) F0 ^: b! ^
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。: I( N! p5 J) ~. D) A% J6 ~9 W
X6 h; F4 M0 C$ L. ?
6 t0 S! Q0 R, u7 B砂鍋山海
! L9 h7 {* j+ y) J, x5 Q, g2 N* I- u6 X% ^: `, K$ [
菜系: 家常菜, R: ~$ |1 L/ g
時間: 普通
4 o* k2 B4 X) I: `# Q- J食材類型: 海鮮河鮮
5 J& ?% _" s8 [味道: 鹹鮮
& p9 _4 I$ ^: t G/ J. v, _, }適宜季節: 無關. ?; ]$ m/ V4 D& J( d
烹調類型: 湯2 L5 [9 ]# J7 B/ ~; g; P
! T% C! o3 ?+ m6 _* t) q3 `* q
原料: 0 \0 O2 R5 K! ]2 o- W0 h5 r/ U9 H1 e7 _
大白菜，- v& ]6 x, f n
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
; A; B1 F1 B% Y0 T; ?9 s排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
- w* X5 b; C' f" u6 H" r W, X' C, W
" I9 N7 [2 { F0 s* G, |! m做法:
. L! J' R0 d5 m4 v9 e8 ]+ o* ]1.
3 j& V: R( B+ k, ~/ X* l# V: G大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
: b+ p% h; X% u" l) M2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
6 A+ z4 z) D- k" B! U0 n0 W' w3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
h+ B. x7 E+ B4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
% D- q q/ g/ i* [% @. i$ f) D+ _( y2 t) \6 i
8 Z' p- \, {( M/ q
清湯柴把鴨; a; b7 k% [" Q1 |) N
# h" X# `* [. d6 {/ {; m菜系: 湘菜 L% F( `5 P2 p/ T4 G' P* q+ p
時間: 普通
3 G9 z0 C" C# Q( g# [9 K3 W7 B) r2 }食材類型: 禽蛋& v9 I, z2 n- E! w: `
味道: 鹹鮮
, m. P# C8 d W! K: I適宜季節: 無關
T5 v) ^3 S$ g& c烹調類型: 湯
4 b, w& F9 s/ ^1 x2 G" ~$ V
; s4 a4 E( l' N原料: * B" M2 m0 b# x+ I8 B
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克: p5 g( H: Y% L
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
/ R$ ]* H4 w v0 F5 l0 I+ D精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克; l1 Z6 b' o N! m" t
8 ^- Z3 ^$ B/ e做法:
* E- C/ m. x7 Q; L; [! n* d! d1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
6 a3 e U' L8 j. r; f2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。. w9 P3 }7 k' z l
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
' G% V5 w+ O* S. |8 n3 i
2 B" }, b) ^' e2 U9 Z( }# w' ]. R3 N
菜薪菇蕃薯粉煲, w6 m! K' l5 M# z4 Z
[- t) T2 @8 K菜系: 家常菜- G. g6 F. z+ N+ A
時間: 普通8 a6 L+ W8 A5 \8 R
食材類型: 其他素菜
! \% ]' c* w% {) V味道: 鹹鮮
. a7 }( g) g" y- t1 l) m適宜季節: 無關: w: m) u1 T! b
烹調類型: 湯
7 L7 s% m3 T+ i& A$ ?. |5 O; R+ R2 J \/ w- B
原料: ) C1 g9 e( `1 S; N7 B
菜薪菇150克( X# f8 L% p+ r; \/ z) Z9 P
蕃薯粉150克0 M# s. H& m' Q# c2 ^
# U3 _* ]. [! W ]做法:
( r( ?) @9 H) z3 b1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，# {/ U" ]9 K" w& ~* v' o
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
: J: H) T: i5 s- F9 q3 n: e* ] x8 R3，用精鹽、雞粉調味。* j/ Y1 Z- n; O, I; l- m( @
. D- u9 k$ _: p9 i# h% c% |% T/ v; J2 y0 K- Z
星魚丸湯* D5 B5 z2 [1 ^% `0 P
3 j8 m. ~; f5 ]8 J菜系: 閩菜' Y1 z& w) Z8 _2 U5 R/ t
時間: 普通; E9 ]8 s) w4 j F$ U
食材類型: 魚類
" r$ j( w1 Z" Z' p味道: 鹹鮮& P' O( z; b. y) w
適宜季節: 無關
5 I% [6 f5 t2 p$ l9 V+ h烹調類型: 湯1 M. M8 n$ X; _+ e$ O- C1 }+ S
J6 K1 `6 X( g' Q2 j. y$ A0 e
原料:
9 D3 M1 S9 X5 n( R6 T. V- S _; b淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克- T$ G; X5 i( t8 g& e H) {# `
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克' Q0 E3 y8 a7 `# c5 T
芥菜末…5克8 R( Z2 e o, D# A
0 m5 l1 e. u( u; c( |% L5 J8 ~$ V做法: ; p1 C* X3 u& [% n
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
; m3 v: R1 }: ?0 K7 O$ k2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。" a. ~* f8 t5 ^& A
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。$ y, H, o2 x: a! L( P/ i
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
4 z8 T2 N5 k& v/ x" |2 I注意：$ l/ F* C$ y+ g2 K
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。* ~; d0 ~# m8 i0 f! C2 z% s% e
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。% ^7 p2 t2 i; U; S- W
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
# j4 a4 @. _8 H& d
- w1 d2 }# x' q, w; Y0 Y8 l( O: W$ h5 _! N7 k
雞湯氽海蚌* ^. K# E- ], S
' T* E& K% z2 K% x- W# `5 o5 k/ T
菜系: 閩菜' C$ _1 d8 r. F$ p' B* b' u
時間: 普通1 U! F7 P6 H% N$ E; c
食材類型: 海鮮河鮮% d8 X/ W) Y# M7 D- C/ U% v% Y
味道: 鹹鮮
2 @8 B$ Z3 G& e; M8 \) z$ ^; u適宜季節: 無關
- U! s: C7 q$ `4 u烹調類型: 湯$ {& E5 v' F7 k% Q" g# u* G+ x5 o
8 P5 \( S3 G' v, `
原料:
3 V; C% A; J( b b1 v+ U鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只' w! y- b# W/ ~# }7 d8 y- y0 c
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克- E# ]- W1 O4 F! j2 ^& g
. c: w; |/ C: n0 u
做法:
& R" A% x! `7 F- \7 t1 T V1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。. `+ w" I1 ^5 I6 d% d+ Q, q6 P3 s
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。2 G! E2 m9 h/ U( y9 A' e/ N; T
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
) X \5 U* T! w/ |2 _4 C( ^: r& S( N$ c! ]注意：
; b9 w0 [4 S* n2 `$ [1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。: q% \ B) n+ t: \
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
; g8 k1 B2 W7 o6 `! t8 J6 \* D5 f2 B
( q, Z7 Q2 \+ L牛肉蔬菜濃湯
8 [5 p; I/ q# u0 W+ E, G. x7 q8 u) c# T$ j0 f2 D# m
菜系: 西餐
3 N4 ~7 B) y0 ]1 `* z" a( b- ^% A, ]時間: 長5 [5 d: h# P# z
食材類型: 牛羊肉
2 s! l# ]/ C8 {0 T味道: 鹹鮮
* k) A. h' G! k# { n, n1 m7 d G8 m適宜季節: 無關
6 c3 s _8 F9 d烹調類型: 湯2 v" _' x) ?( u2 P/ D, ]
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原料:
" d, ?. w- L1 T) s牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,2 W1 H; P" n h' H
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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, H) v. ?, a( ]; J做法: " W& _3 ~- ?7 C
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
5 Y+ V% ]' w( C/ s5 Q洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。. P' G* [+ R. u" k4 `& C; {5 m/ [
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
: Y& S- l7 J, b8 W' A) U5 A0 D牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。7 c0 |0 S- |3 N3 X" P; g7 b
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。& Z( j4 J4 S+ G% v
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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9 U, N% ^5 B2 I菜系: 粵菜% o2 I" V$ T) r5 D4 r' u
時間: 普通
& a/ a: h2 ]* [* D$ }5 h食材類型: 海鮮河鮮* M1 w5 b% G. Y9 r4 S
味道: 鹹鮮4 s; J9 M7 t! u# H* |" U3 c2 x8 z
適宜季節: 無關% W7 `9 W) a: p
烹調類型: 湯
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原料: ; ~* a( M* y: F6 V# F
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
2 h" y# Z6 h% k6 |$ w, [調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。; i& r6 ]/ B! Q p; Y6 U% L' L
' J9 Q& }; B, _4 h做法: " o- T% Z7 a3 |5 D
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
4 X k ^0 f: H: ]/ u7 }, P/ S3 ~（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
1 p5 l4 b5 D! f( o$ y- _# C（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
, Y& R& e3 [) B4 [0 E（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。8 K& C6 a n: }3 t
[特點]：" Z, K; _( L7 g- Z! W, x: R2 A) x2 C
味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐
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菜系: 川菜1 l, t, s5 ]. `1 t+ p% y% A
時間: 普通
: X7 I+ F5 |( i1 ^/ }! T# M食材類型: 豆製品: J* S* N% l N- c9 d6 b
味道: 鹹鮮
5 y- u$ j' K1 @2 u V9 ^適宜季節: 無關
! Q+ K W5 U* k5 k1 W( @烹調類型: 湯1 @" t- h! Z) C6 r" l0 t* n" P
) x* T4 k( x1 @# B; K) P原料: ' w- D) _7 t9 i9 c/ x. c* J7 c
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
- Y8 y6 U7 M, x7 u豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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/ ^9 K+ \& l; F. R9 u! G沙參心肺湯9 r+ z9 F1 H7 n, e4 p
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菜系: 其他
, ]' Z- ? `( }2 D& v: ]時間: 普通! h3 R1 m5 U1 u0 }2 |- _
食材類型: 其他
0 u) B! {. {7 h9 [8 b" R$ q4 G味道: 鹹鮮
( n) |3 D# m t: ?& T適宜季節: 無關
( h# h: u4 p7 x r' T6 x: l) p9 w烹調類型: 湯
6 v) p% V( u# _! @( a* r& u% ~6 g1 e3 D: C2 J) N& S e' d
原料: : O2 }) T m6 m1 k! y0 d
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。; I6 b( p1 R/ |8 o% W
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做法: - j/ w$ R8 A4 u E0 s) O I
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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$ F. O. m/ D) T6 u9 w6 _一品豆腐湯
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菜系: 川菜
( R4 F: k S3 _1 k$ g9 P9 M時間: 普通
! m; J' J* c- o5 P食材類型: 豆製品
: n: _2 L0 S+ u" T' R味道: 鹹鮮
! q* j5 ^: f' i適宜季節: 無關0 P1 R* c H$ `
烹調類型: 湯
6 m5 d L$ D. a m4 O2 f4 q& p" N8 K! ?; b: M8 d, g+ R
原料:
1 ^( z) F: }1 `# m* M5 k6 B t4 _嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗） s( R; @3 i" z O' K" d) ^6 @ \
5 H, I# d4 i3 G: C' l8 d做法:
9 z5 ?7 m Q$ M* W5 O4 w一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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