【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒  D: c: Y2 Z+ @4 O

$ L- |% c1 I# P" v. `XO醬牛柳粒8 x" F5 x1 z+ h; N8 T

0 f* [" S$ P1 Q- f1 U4 @* w* b) w* D5 K
材料8 D6 S7 ^4 d1 r' b

7 U2 u& d; K9 |
- I3 D+ H  M# i( C' M' w牛柳 - 160克 7 |( `7 Y0 U5 C4 o5 Y
西芹 - 160克 / n; @) J4 g. N- |2 Q
XO醬 - 1湯匙
+ i) q9 e' j, r4 b1 p: p9 e蒜茸 - 1茶匙 5 g) {% O: G0 p, I7 A; v, R
紅椒 - 1隻
7 h* k. [) ]- h& S- v- S6 h) l, S( J% @! N7 ]: `* N! _; p$ U1 G
  調味
7 K0 _, C- f& {
( l/ o% i( w9 ?4 b3 V6 |, ]* D生抽 - 1/2湯匙 % Z" z* }, v+ r! H8 b6 t
胡椒粉 - 少許  5 @7 E3 q( s% B( [$ [$ x; \# I
生粉 - 1茶匙 % \1 l8 M3 r8 v5 Q( l6 J
糖 - 1/2茶匙  
* _! {7 I% W! j油 - 1茶匙
2 W3 L$ }) j0 _. R8 ?! b水 - 1湯匙. }5 P5 K9 {! D1 ?$ n! X
" c+ X) u, C2 U9 a
  芡; Q: ~# s, T  Y0 V& M

/ n/ J7 v1 Y; E% E& v" @麻油及胡椒粉 - 少許 0 K8 i& o; Q" i+ p' N- X8 a
蠔油 - 1/2湯匙  5 y5 Q& n2 J% R: t* U
老抽 - 1/3湯匙
. G6 i4 {) q5 J1 a+ R生粉 - 1/2茶匙  
& e) r: |8 `) B2 k, `糖 - 1/3茶匙
* y; ^  K8 A- D4 P& A水 - 3湯匙
4 q$ O7 A% ?, ^1 [9 f" C; Z9 Z6 k( z# e  M1 O8 w
/ k2 \: P2 {+ x( H6 y7 A) M
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 # L0 c/ \4 B3 B7 O# _1 F
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
/ A4 a7 [/ v* ?3 L3. 牛柳泡油，取出。  
4 n7 R' m4 n8 {$ R4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
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/ i! E1 |& g; x& |雲 腿 釀 竹 笙
! g1 L6 L, Z9 p6 E" n竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
# ~2 o, \3 R# ]1 z
0 b2 b. {; l. Y* p9 _6 f; n  \$ `5 `# v8 h6 f7 S
材 料 :
0 X2 U. v/ I, u# Z1 b; a: n3 s2 d( J1 v1 W
竹 笙 半 兩 - R- t+ C* {7 ?0 f! H( R* c
嫩 豆 腐 一 件
9 k, H  }& u: P雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
) d+ {" I4 ?9 l8 o0 z: z9 d% ]( A4 U榨 菜 粒 半 湯 匙 0 C5 F% o. \3 K, L9 M/ V
甘 荀 粒 一 湯 匙 9 a8 \' V: D+ ]' S+ I  U- ?
唐 芹 粒 一 湯 匙
& j8 C* h" r9 T9 F' e" B/ u9 I西 蘭 花 八 兩
, t$ q. `5 E' z7 P, I& F蒜 蓉 一 茶 匙
" @) G1 i) g, v3 {/ o2 W3 J  T1 j: c
調 味 料 :
9 x3 Z1 V, \% c  v% h# w! J* r5 C  [& q. e, f5 h. w

0 f  W6 z9 A3 E: y9 j鹽 1/3 茶 匙
0 F4 u* V- W- [  a* g9 u糖 1/2 茶 匙
3 R( s  f2 T/ I) I( G粟 粉 1/2 茶 匙 5 s  C' K$ i* u9 \  j$ R4 V# E2 P
蛋 白 一 隻   o! v" A  e9 |( N% n8 c
麻 油 少 許 1 M# _* r5 x$ S7 F2 i* J' P% l- t' ]3 E
胡 椒 粉 少 許
- P9 o3 a2 R; ~" r5 `
3 j) o* d. F' [3 `* H( G4 l. m# r, T$ }' e& p3 V  E& e
8 x) b' ?5 L7 ^
9 l4 P# ^* K1 z: `# W# X" e
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
; G$ Q0 G5 v8 f0 |生 抽 1 茶 匙 - Y1 J" [) y! U( w& V6 }
糖 1/2 茶 匙
# K0 @/ E  g) Z, ^( e麻 油 少 許 $ w% U9 m% f7 H/ \$ z# P! Y
胡 椒 粉 少 許 : a" n6 v  t- l
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 8 W% \5 f1 ?7 k7 Y
' d- z" V# |% u9 p; K
, W1 Q: z8 Z' V* x& z

8 E* ?- c5 n6 W$ e; G0 K1 |1 H
( j$ G) ~3 K" V7 V) O/ P0 H$ ^製 法 : 7 P0 W, f% g. i; H
. u! |- r" z" M, p
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
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$ \% c! ^5 _( A# c7 x! k4 }) g+ _2 y" B9 e' g9 B' D# Z$ u
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。9 g, G$ F0 y+ H
0 w& i8 C/ A+ g( n* h' M) i
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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, z0 ?' o1 p) C8 w) c* Q4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
5 g9 p* y: _& A; ]0 b
9 c% c# E4 K5 ]6 d# `材 料 :) |. P7 f' k; s% ~

+ {- A4 g3 t& [" c9 G) p0 B+ }( `急凍龍利柳 十兩
& l0 v, t" g4 {( z* I洋蔥 1/2個
2 J5 z2 A* M- h& S9 S3 I* A) ~, Z5 |甘筍 1/4個
0 K0 m' v& \: r2 y, p+ }蒜蓉 1茶匙 4 U, P+ L) F5 k3 n- t
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 4 I& Y, _7 i/ f$ v1 O; ~$ W& v
面粉 1湯匙
) v  k+ j2 b- X' h6 x" L上湯 1/4杯
' x% K' @8 I1 O. F$ _椰汁 1/4杯
( P. [8 Y5 w1 E5 ]1 s刀嘜粟米油 适量
1 y- Q; q) x: n$ V! C' T調味：
; Y4 K; X  H4 R2 E' }鹽 1/4茶匙
* T5 Q# S2 b+ w- `# W4 \2 f, R酒 1/4茶匙 & ~0 K3 g. T8 ?3 T" R3 Q1 \
粟粉 1茶匙
1 I, v! p$ C& l6 @9 c! M胡椒粉 少許 & k% K% e: R# v) x0 H+ t
  
) _0 E7 E( e1 q* f( L7 J) U- r
. G5 w6 x) a' C+ n( A+ a7 B製 法 :  " ^  Y# i6 V' V& \8 j
1.# t1 X6 H0 m% {* d( F: n$ S7 d
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。$ i7 S3 [7 v2 ?, I1 ^

; F# K: q$ q4 S2., P1 W0 T+ g" x% T, O' [6 @( T$ w
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
8 [5 X3 E2 V3 z# ~2 W, D1 m9 v; d' j6 s8 [- X1 `2 c8 Y, C
3.
- V* n! A& @1 g+ G4 m, Z2 C: q燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
6 L- G* b& L+ }. Q; d: R) V/ _* v4 {* v
4.4 i3 u* B2 \1 S/ }
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。6 h3 p* I5 {0 v* }# h" s8 U7 i, ^: K

4 [2 }5 g% _- V( e8 q& x5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
# z: s$ p& b$ \/ w1 n. z
3 V% s; v; |0 Z/ T/ L6 d9 e2 T0 S材料：  
) |, q9 x& W) d. c& E. k冷麵 400克 5 I6 ], w6 t& `: B; b& f1 E
叉燒 75克
" C7 r. k& \3 D1 K8 h8 o5 n9 v( T冬菇 2隻 " y5 _$ ]7 c, d2 K, K0 d2 Z" e
銀芽 50克
3 @! o; w7 Z" x. e青椒 50克
0 }# Q$ M% h  P" @3 w紅蘿蔔 50克 ' Y: m( G8 M6 q5 n4 z6 V
調味料：  
& A7 c8 `" t. ?1 q生抽 1湯匙
/ j2 x3 t0 p# C1 _' A7 b* l麻油 1茶匙 5 Y4 Y! k/ I/ {: A8 L
獻汁：  
1 C, m' ]) o$ y) A% {+ I鹽 1/4茶匙
  l! u. d$ o! A7 P1 {# S; a# l9 c1 }糖 1湯匙 2 X2 u+ _3 S9 S8 \
生抽 1湯匙 1 c% @! `  W; H% s: ^8 ^$ m
熟油 2湯匙
6 A: ~9 u, g1 E9 `/ S6 L5 Z& p麻醬 2湯匙 ' Q! Y9 x8 Z# C5 X6 w9 C5 ~
斯高辣椒汁 1/2茶匙
# [9 V- _7 K3 r. A: d! R: S& D開水 1湯匙
( l& @) Y9 f# ?8 \* Y% _  
& c( {) r# B3 ^! b% I& q3 T
- J# P. T; M( r( e) O  N2 ]  
3 K9 C7 e' K. v7 v* ~( \
8 ?+ u& E2 r% i8 U; n; T製 法 :  
6 P# _5 M( x  ~1.* j) ?4 l+ Y( H6 b- t6 t
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 ! u2 i7 @! D% |$ p' _/ h& A4 T4 H! q
0 }  a5 F  l3 n! o5 Y
2.0 A; B. W  R+ R! \. u2 T  P
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
- k8 h! [. C% {2 b2 `
1 a7 [) J- h+ n, N/ S3.) j0 H1 ]" o9 ]$ t( p; A) a
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ) F% l. s/ ?0 y

& a2 c& G2 Q8 I, |, b4.7 s! a6 P3 x/ h
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
# o0 L7 s; C4 \4 }  S( z4 v
8 h7 S/ A, S& P3 d" j: I5.
5 ?2 ~8 s9 q, p& J) R8 I* y上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
: X4 S4 }- d) d$ @. _
5 s, ^% {; E( O% h& q6 F材 料: 3 D; n% f$ g; C4 W: a

4 I- q& y& I) _+ M/ A- I: K! y& \  ]9 m* C2 y
青瓜 6-8兩 (280克) ( I) ^) p( v7 F: M7 `2 n3 U. Q
蒜頭  3-4粒 2 _) D" c/ T  p# ^3 R8 X8 @- i
紅椒圈  少許 0 s0 |5 g5 M2 o8 B2 z* i: X( W0 Z
調味料 , }% a9 O( K- T
生抽 1/2湯匙
" T0 s. z9 r4 O1 B  i8 ~6 }糖  3/4湯匙 " s3 u; C" j+ W% u" K6 m# E1 D
鎮江香醋  1/2湯匙 ' @+ u9 o) ?2 s9 U4 f' s* D: a0 P7 [
麻油  1/2湯匙
5 G3 r1 v2 q1 i3 |$ \胡椒粉  少許 3 B+ m) Y+ U7 X! F2 q
  \* g7 m8 g- P9 R$ M6 E5 k# e

& K8 p2 h8 V1 h: C3 c( f/ @* Q$ D& t! M. H, y; a& s. @

) y: |; \$ \# X4 U3 `( R
! b& j+ L0 [% r' s" r製 法 :
/ U' e) s: Y4 G* `# c) B8 A3 t  i/ d+ [- i3 @
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。3 P6 r4 y' s& e- ^2 G
6 @0 s; P2 n( }+ P
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。  V( t  u$ w( {# E. E
. A' e  s- g# R7 n. g: E; h
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
& I- ^- M: }. D- C9 }; `9 g% K0 a" T; ~, s# |1 \+ Z
材料：  / Y$ V: I$ u6 q7 b1 J) V" ?
青椒 1個
; Z# b( t, N0 y' u紅蘿蔔 1/2個 2 W1 h9 o6 v: D  b: T; q
冬菇 2隻
. D# q+ ~0 l) Z5 o+ ~5 T筍 2兩
; q- p" A( L; A$ t4 O花生 2兩
' W2 d4 d7 Z; o3 y9 E* l: x豆腐乾 2兩 9 B1 a# m8 D. m) v! w
調味料：  ! A; }  J3 A1 T- {* r# e  N
鹽 1/2茶匙
8 k- _* P. H# M& h糖 1/2茶匙 9 M3 n# L* W! Z
生抽 1/2茶匙
- }1 t  x  L" ^8 m8 F3 o4 J粟粉 1/2茶匙 9 C! Y/ W. K- |1 K
胡椒粉 1/2茶匙 $ ]. \6 \' ]; B9 ]
水 1/2茶匙
' a( \. g0 L% b% |5 K  
+ g8 W% }$ f5 r: n" t0 \  K6 A5 n. }' q/ x2 p$ H# b* @
  , ?1 a# h, h) X# E1 Z

" P6 W' Y# a% U2 W/ q- r# h製 法 :  : O& r8 J4 n% F2 F1 U
1.
8 S2 K$ @; j3 W8 J( z( e  c3 x7 M花生炸脆。 # z9 h. ~+ R. X$ P

/ M( S$ }# f/ j' Y, H2.$ }4 g9 S% ?2 a
冬菇浸軟，切粒。 5 y/ o0 X. b0 x  H6 J' Q

- a* r+ ]1 m2 v2 ~; G3.* M) ^; v3 R! A# Q- C4 t
其他材料亦切粒。 - a0 i( n9 }* [3 P. L2 A
' b9 [$ [: A6 W: p5 J0 y, h6 |
4.
: d' x' l. V& a" ~預備調味。
4 [1 _+ C  X$ L5 N* m' B) r0 @$ Z# y: W- W' T# `
5.
( G5 G0 c: W( ?! f( Z5 A燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ( _! c' b; S/ `/ A

* a' I9 A) ]% s- Y0 `6.
% ?1 i4 ]7 w% k再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。