【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒, p  R' M  a5 d8 p/ y
6 ^( e; h- L9 N9 N; F, ~
XO醬牛柳粒
) i4 j, i) Z3 Z2 Z3 B. j" {2 E9 F9 W0 O/ g9 j3 p. \" E3 J" i8 G
3 l' {6 ~) a: ?6 k) U
材料7 i' s4 L* S" h2 Q

* W% F5 m! r6 d, }3 A+ z
& y4 p0 {* |! C$ R牛柳 - 160克 ! p* ~' p: ?0 Q9 E
西芹 - 160克
4 S' y. @: y4 M0 b( ~XO醬 - 1湯匙 $ Z. g( I( h) Y9 }* v( M# ^
蒜茸 - 1茶匙 ; h7 b) [" F9 K% K6 p! w
紅椒 - 1隻! D, k- m2 L( @

( _4 `# R+ [& c  l- P" W  調味
1 {$ T( L& W) z' @; {) i& R8 Z% p+ D: N+ J, V$ _
生抽 - 1/2湯匙 3 \, {6 y8 d8 v  {0 B
胡椒粉 - 少許  
6 h  w; u* n6 ]% j+ y6 Q- a生粉 - 1茶匙 5 s. }6 Z! S% Q3 x; M- `. R
糖 - 1/2茶匙  8 a2 Y, {( g* o! R4 O3 Q! v" c
油 - 1茶匙 / V, u# @, E- j( T. P6 E
水 - 1湯匙
& H% |8 j$ @) g( E- w8 G: F# ^5 q: D: a4 |1 C* Q& F, H7 B" e
  芡; W' N& N9 C7 D3 w

! N# @0 j0 j5 V. }+ g3 k' m麻油及胡椒粉 - 少許
6 I' a' c0 Q  f: D3 W, Q蠔油 - 1/2湯匙  2 I- l  s9 P4 t' z& h1 Q
老抽 - 1/3湯匙 ; k" w$ \- z/ y$ K
生粉 - 1/2茶匙  
+ A6 ?$ D! |8 ~! ~糖 - 1/3茶匙 8 E( h/ F5 l6 C: }: s
水 - 3湯匙 % t& }% z4 ]3 J: B( c$ c+ D

, Z+ D" O- d- H3 i) n2 T, c- c7 d) H! b; O6 D
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
0 d; j6 [3 A' a& H4 K& w9 ]2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
* u' |" g0 L* ^( V/ {3. 牛柳泡油，取出。  
3 o: \( o' d0 ^4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
5 A( a  }% {8 f. n# l( P4 J
+ r+ @, e! W7 p0 R! \5 N雲 腿 釀 竹 笙 2 R$ T% T- Q/ p5 c, O) x
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。( O0 j2 O. S; y6 T( W7 w

4 l8 I" `( P. u; _* J* O" N9 I
. A* _5 K! `1 T6 w; Z5 I" X* \材 料 :8 E9 J( C5 ^$ N

$ j# Z! S8 O5 |4 k! ?, _竹 笙 半 兩
! N/ n2 \. N7 \' m8 c5 s6 ]0 V6 V嫩 豆 腐 一 件
1 A$ I6 J2 X1 ]1 L1 d5 D雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
1 ~7 ]5 g6 U: Q* c! e' i; Q. n榨 菜 粒 半 湯 匙 ; g2 H/ J$ {3 {* Q
甘 荀 粒 一 湯 匙 & C* o/ H1 u* Q! j: A% e
唐 芹 粒 一 湯 匙
$ @! [2 N4 F2 j! L3 X2 f+ g西 蘭 花 八 兩
. a: O3 Q/ q' v3 \蒜 蓉 一 茶 匙 $ A- q7 }+ l! p" ]) @7 E! Q
/ E* }( D  b' b) k! }
調 味 料 :
( x, k( I6 _! E0 y1 p: E8 ~' Z' @. f6 r" [1 s

# \- A3 D6 I# Z( d鹽 1/3 茶 匙
3 ?1 H3 J7 n, W5 [- q糖 1/2 茶 匙 9 c% x, a3 M# e# O, x9 `! j0 [
粟 粉 1/2 茶 匙 ! G/ {' M$ Y, P
蛋 白 一 隻
3 P. S$ m* O- Y麻 油 少 許
% D- G* ?: D  U$ h: }! S胡 椒 粉 少 許
! a  J( d2 c- ]: J) e0 N" ^4 C+ k+ @) ]6 O

& a. m# h; ?$ Z3 K4 l) R4 _( Y4 a4 V$ c7 g1 D

2 J# i( t2 A6 q& A" v  p獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 ; K1 O0 R7 U# `2 U4 ^
生 抽 1 茶 匙
& v# q* e$ S5 I/ s; N糖 1/2 茶 匙 ' J" n- _5 Q" g. o
麻 油 少 許
& Y. v* ?8 W- v: W' x& S1 i胡 椒 粉 少 許 ! Z# N; Z3 s0 W$ D3 d: X6 z
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
1 b& c. Z) n  ]7 A- r- ?
9 G- Q/ {" l0 }& a" s" _$ G
. m3 ?; x8 q1 H. j  {! e( z5 M% k6 J( X. ~

! b7 @% H3 o3 C! F% K& u7 D0 f製 法 :
3 T5 h% \9 x/ C# i( D2 b/ i, L
, j7 c5 l$ I5 [" U5 Y# ~! y4 D5 [$ Z! U1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。+ e& D8 G, @1 ~; N5 h( z7 a4 h
/ I9 S  r; a3 T; T

. |/ h9 D3 Y( \2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。' |; D+ S  U. x
% D& J: Y0 l/ V$ h
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。# v1 ~: c% f/ u' z5 t7 p0 A

: [0 a: x, _. j0 O4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
+ G* g) G/ H2 E8 G4 K
' x& H5 U5 G  z7 y8 X5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳" I1 E4 ]6 N* y

. @% T% Q1 y2 Q0 A8 n  E% g; y" n小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
" w6 M* p1 B" p" B* N- m: F1 f0 c% l- z' s
材 料 :
% H/ B* @. X9 [  k! ~2 n: c/ I! v4 I- ~  Z. w! X* E9 e
急凍龍利柳 十兩 ! ~6 q: E0 L9 z) a  y( F
洋蔥 1/2個
, t# q8 S( M, a+ d3 Z5 K甘筍 1/4個
! E, a" M. q/ t蒜蓉 1茶匙
- b, N, o" |4 k2 u- t$ |% i8 x- M黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 + D+ T! P5 q9 i- g) s# o( X3 E
面粉 1湯匙 ( o; p/ k; O" V! G; v6 j# H) K  _
上湯 1/4杯
) `$ Q) E( E6 z' v: R; h8 F3 k椰汁 1/4杯 1 n  d; P+ M6 J9 M7 I
刀嘜粟米油 适量 0 |9 Y$ C# K; h* x+ l
調味： 6 v( h1 J3 ^6 M& j6 w% p( N
鹽 1/4茶匙
7 u2 n$ }7 S, n3 ]1 H# O! A酒 1/4茶匙
( d- M0 o$ a2 S粟粉 1茶匙
, T# l+ U. r- N) Y胡椒粉 少許
1 r- P7 f8 ~+ R& P5 |7 P3 k5 I3 m  2 v$ a4 o0 {& @% ?9 x

$ N# M6 ]# u: ?& @( @* [製 法 :  
) I$ Q5 W0 c5 a0 y! o  \, E0 m1.- \; _; _: Q9 }
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
$ ?* x5 J) B# h; W* w0 }; p1 {! f* R% @- D2 z
2.
9 ^6 W  t/ l8 F, v# j8 d  D洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
/ r9 N: b5 J% O8 b) Y) }
2 A9 D' C; v3 o- Z6 }3." G# z$ }! P; }) ]# j
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。0 ]4 N8 x0 E/ O- S$ ~

+ A& \, I" t3 [4 m7 N" A; z4.
- z- c: q& T5 U/ B& @, e1 k燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。/ p; t/ d. K' S9 _1 h2 A

6 \* e+ ]  r7 s  q  G5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵  v$ ?- y+ Z, r  Q

5 a5 @8 |- t+ H" s材料：  4 H5 u) b9 v( u+ t. v
冷麵 400克
0 `' a+ P' a$ ~' v# x叉燒 75克 7 u. E7 {! G# @" T
冬菇 2隻 # S& l, N% J9 w: g
銀芽 50克
9 i# D8 u! O: E8 P( d青椒 50克
* S( r, Y7 [: }  D$ p紅蘿蔔 50克 % s. e- ~1 P+ z+ g* ~0 F
調味料：  4 z7 g- H( u4 ^/ d0 M
生抽 1湯匙 + y  f2 o# q" a/ c) z9 f
麻油 1茶匙
3 K0 V8 R: |3 J8 V/ N$ O獻汁：  
0 M/ m- o9 [7 T" g  ?+ z鹽 1/4茶匙
( r8 J5 W: A& [1 U: v( L糖 1湯匙
8 N. b- f' U( e) \1 P, ~生抽 1湯匙 2 x9 P/ S3 F$ ~% P7 _: Y( v
熟油 2湯匙 4 d2 b9 N) A1 a; j( W0 c
麻醬 2湯匙 ( n" I" a. B8 ~% Y) H+ M
斯高辣椒汁 1/2茶匙 4 n' e- N5 S0 s1 P; g5 y
開水 1湯匙
6 d6 x  f0 {5 H/ t$ X  
2 X; [, R2 P! J; o# I: j; q% N. X- i* M) W( O" k9 n
  
8 k* f  I7 j+ |2 y1 ^* b! `9 I  W( d0 S" w6 F; G5 X/ }! Z
製 法 :  
3 {) R* z: V: ?% w$ k0 I; @; i1.
, Q* }( n. R- F冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
# I% g! U9 T/ Z' ^% l) D$ R/ u# y6 j2 b; R3 _
2.5 M1 Z; ^: ^! f) h' j0 |, Y
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
8 Z: a% T, D' r0 R7 a  q& l* ?# l0 R
3.
( m- i6 K) O  |8 k5 l0 x5 a燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
5 c* _# ^& }7 V( K6 L
# D( A' Z$ m; m/ K' T9 j0 S+ `5 @4.
, q& s/ g! H$ B, I% [3 \8 f6 N獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。   T5 t9 N; K! N- b" c$ y1 ^; ^4 \
8 S, \9 ?4 i  E- K
5.
+ F2 K9 Q$ a$ w* E上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜4 z4 H" P8 u, S1 ~2 }" ^
; r7 a& X& |. c  u
材 料: 9 X& k2 p- e* ^1 @

7 e+ U* v7 P4 L/ S, t# ~; O" V, B% O
) I; Y, M; [+ M: G8 P, `9 ]( L青瓜 6-8兩 (280克)
; {; N9 u& v- z/ _6 N蒜頭  3-4粒 3 A6 L+ j% ^0 b7 g% r6 b" r
紅椒圈  少許
8 i9 `2 W) H4 N% H# B% q% H調味料 ( i) `) z+ c5 \' p6 ?/ ]2 K
生抽 1/2湯匙
/ \6 I) c: W7 y1 m" z% O9 M糖  3/4湯匙
% f4 F2 t. t# h$ Z9 @! A8 ^鎮江香醋  1/2湯匙 ! J, }/ O& A% i+ y8 O+ }5 d: z( z
麻油  1/2湯匙
  B+ m0 F  q9 h: k9 B0 |胡椒粉  少許 2 k8 g3 ^( ?: U3 c
" X8 j# t. x  A1 w' ?2 w

8 G( v' @. s$ D
( w' T# V* O. G/ b
; x3 j5 h0 P- d+ J' s8 a& j, ]3 z- g; O
製 法 :
# _& X0 C$ f1 @6 V! u3 K2 Q
# I' T% U' {) c2 u7 P' {1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。( k) s( ?: u! y

$ `8 L0 w0 i9 Q1 j$ H% K2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
" Y7 k; t( |6 D' a; a
5 l6 F( Q& I+ O4 \1 N  G3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒% q' `3 B' @, S7 s+ A* Q5 A

1 r  B9 f5 {  {. ?材料：  . R# H+ b# K# K( u8 ~( K
青椒 1個
* P0 i+ f- p0 ]' f2 E紅蘿蔔 1/2個 . [4 J# V3 w- G2 S. q5 C
冬菇 2隻
8 p: T7 [# b5 J$ g1 V筍 2兩
7 ?, x) @2 Z; h4 h花生 2兩 $ n5 A- |6 S9 z' D  J" T1 E. Z
豆腐乾 2兩 - B9 d% u* u5 h9 [
調味料：  3 {7 w: G: q, V- ^& p$ E5 g, Q
鹽 1/2茶匙
% A0 f, g( [( t糖 1/2茶匙   D# B9 ^# M5 c
生抽 1/2茶匙
* K/ {! Y3 T4 Z2 B& t粟粉 1/2茶匙 ( t) u: A6 |) z% R) ^" E
胡椒粉 1/2茶匙 5 ]  Y$ G5 X1 k- G6 }
水 1/2茶匙
) _, w6 x' k4 M! I% C- I  
8 i% s4 H( \. r" _
% o; I; o  p8 w( o6 f6 W5 a' ]& p  
# ?7 Z3 `# w% Y  ]3 C/ u
# `- n6 B  x; e製 法 :  1 o  y+ |9 E. L$ u
1.
; @5 N* G' V  @* J% Q花生炸脆。 . ^# o: |8 I: @! F$ N2 F4 P! K

8 _( t/ f7 Q- q2.
7 w4 s" A/ I; X, r& k( v5 V冬菇浸軟，切粒。
% b: ~  R% }; K* N$ \' ^: b3 e( y. w+ h2 ~
3.
. d3 f. M& m* Y; u% q其他材料亦切粒。
" T9 R- a# ~" z6 t% H' G2 i* X* H3 t  Y% V9 n2 T
4./ {, x; S) s. w1 Y$ e7 z# ~
預備調味。
* F( B  ]4 B* N3 i0 g) `. l9 Y0 E8 M/ {7 X4 d1 g% T4 N( ]% {* o
5.2 i2 s+ Q# l- t# M: L/ G0 F
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ! \4 w4 F6 P) ?# r* T: G, ~$ s9 F
: H) A3 O5 ~4 t& ^6 N& X
6.3 q( p$ O: S$ ^: T0 V; W5 K
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。