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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
1 T1 k& W4 D) S1 ~. |3 k2 B+ ~" L' e# o7 Y+ W
菜系: 蘇菜; j8 N: o7 v4 d* b2 Q
時間: 普通
: [+ C* E$ \( U7 u食材類型: 豆製品% q- L _) y2 Y* [
味道: 鹹鮮" B; _0 k# z% q- h! [" j+ {7 c
適宜季節: 無關* b6 S& m4 W8 H: x
烹調類型: 湯! s8 v6 r( E. Y2 M6 Q2 \5 J) e
/ f" k% K$ z$ v) X0 ]2 s5 s原料: # w6 g6 e5 y3 N8 V( I
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
t8 U) x# U/ l: E4 C* V/ f" u) P8 i* m3 q! X: ?; F
做法: ' I$ B# ]7 o' C3 N3 j
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
( ]$ I, r9 p3 O. ]5 F) O: W- A
w% V& j' M; r5 n( u" f: b4 E
9 z. U" A B& T: _( g5 x家常豆腐湯& a$ H4 J3 j/ l9 l! W' g9 f0 P3 F
% m5 F G; h' W ^/ Q2 f$ E" I; x
菜系: 家常菜
* t5 K5 c4 Z* A% s# j9 V1 t時間: 速食
2 I0 S$ D+ O. \; \% ?食材類型: 豆製品) C0 N/ I: c) r3 i* u4 ?
味道: 鹹鮮$ } J+ u7 M8 o# F) F9 f$ V
適宜季節: 無關
4 y3 j* c. B P( C6 M U4 a烹調類型: 湯
$ X7 Z- @( F, J' s' Q& J
5 V) P8 _8 `- Q! Z" S' g原料:
" p5 q' b3 s) Z% y0 P熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
& _3 R8 t- o: N7 [+ V" T: F" S豬油少許 鮮湯1100克。 C8 t9 B3 B! W* q* w7 H
- L/ J" O: S# @7 E
做法: / |. ` Z: ^' m2 M N
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
. ^1 q6 i/ c2 k6 J4 n, I2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可6 o+ ?$ n+ r% L- z$ `: I4 L
+ V3 K9 B! B3 j) S0 ?2 W3 x% r! q, V" B" s1 W/ i8 q7 i8 b
茄汁牛肉湯2 m: W: G' d$ \( Q& S' j$ R6 `% |
) O$ |2 z8 B! o/ r2 ~菜系: 家常菜; U" L7 d! T( [2 V
時間: 普通: k+ g1 p0 i1 F5 V% Q
食材類型: 牛羊肉0 t7 W3 L% A/ @* p) \" f
味道: 鹹鮮
$ M5 `: n* W4 r* T8 h適宜季節: 無關( O/ [, g# e% m7 e: q0 N* }% b; C
烹調類型: 湯
) g. ]5 R2 x! a- O! F+ K; F6 Q7 o
原料: " [* [* ?- o r* H. S5 j
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
% Z8 b, q2 F4 M0 w& v8 H
/ s U- N. r; U* n g: y做法:
; N% A( \! J5 s' ^3 c' C牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
3 |' Q0 N4 d: j2 C3 `( o V鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
6 ^/ Q3 c( \7 T8 u
: {! ~$ H+ L- ~" M" F# ]8 _6 |
$ \( {; l0 E$ R9 h奶油蝦仁湯4 {, h. m! \8 T6 V+ j
/ B# L+ t+ M1 b5 X* z/ s# A3 a
菜系: 西餐
( @* C/ l& P: {時間: 普通
- T8 R1 w$ Q L0 \' L3 c( s5 d7 a食材類型: 海鮮河鮮
# l4 j8 p3 N+ R K+ Q1 u+ Z味道: 鹹鮮+ Z9 F! l) }& V$ a: Q" ?- z
適宜季節: 無關; ^* T& q0 s1 J* j2 r6 P; W/ d2 Q! c0 ]
烹調類型: 湯
2 K0 I& V/ Q# @5 D! d
3 @ V1 [* ?( Y. W4 n* F! A原料:
( P1 v- g5 v# S蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。/ Q. h5 G0 w- G+ _# k! @1 J+ P' a
3 J) C# V8 M' o" s
做法:
- R- j& D3 F8 u+ X& o$ [: h( p1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。% W8 I3 D& Q$ j e2 m2 ]. s
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
( {+ N, q# |& t& }3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
: e5 Z) Y3 L3 }# e) V' u4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
8 ]8 T* k! z6 `* b" u H9 ~. _# z
( C9 ^) f U. w [6 h火腿冬瓜湯
6 l. s5 W8 X' N) p
( `/ X/ a9 Y- b. i u# V3 ?; i菜系: 浙菜
5 U' z9 r# j0 S& s, T c時間: 普通3 C7 J& ]+ r: {6 M! l" g
食材類型: 其他素菜
. u9 I5 K% j# I% n3 l' d' Q味道: 鹹鮮, x5 Z9 {, A5 t2 `- M6 M
適宜季節: 無關
' v: h' a: \/ T烹調類型: 湯
- H, z3 _5 s5 C% k7 B8 U1 p& s( u7 Y+ X2 L8 E7 x0 ^: \
原料:
2 _, N) D( ~- K淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
9 b8 i1 H) ~6 _- I3 }3 V% r2 [7 o% T! W- F! ?0 s2 |! x
做法: : Z k+ X) H) F6 v' b) x/ M
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。2 w/ d3 z1 L2 \8 `0 b, b. _* G
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
8 x( R4 W3 N" e$ w+ r# C5 g6 ]% ?7 C7 x
* G/ {+ L& Y, ^; J杏仁豆腐羹
' C( i# e6 h# g/ }9 q4 X$ o4 i C. s7 I- F% G+ C
菜系: 家常菜* z# R( ?! b+ \8 w
時間: 普通
" c: @! j) R+ e& A, E$ Y9 c食材類型: 其他素菜, s. l. D, \9 E2 {
味道: 鹹鮮
) D( d" l7 G% }! q, u& m適宜季節: 無關+ f% Q8 `, A% G! @) Q ]0 c% Q& ~
烹調類型: 湯% N$ t4 k1 u: n5 A o T
& ^0 e9 H$ ~0 L* ^5 S, _' |
原料:
& E3 J- b- Z; D2 z$ s" L甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
3 B! L( j! @) f2 |. D4 k; O
* V) X# t% N$ I+ \做法: & M$ ], k+ Q: m7 [: M8 Z% p4 u
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
" I! x2 S k3 @3 b0 y& k2 Z& {1 ~+ m3 K- d% W( }* S
: }) b. e! F. }排骨冬瓜湯
; R* W0 g' O2 N
/ Q- Z7 d4 i$ X+ `' b+ G菜系: 家常菜
# i, y. u, } ?9 `7 b+ O0 |時間: 普通) `3 a! v. C! e2 I5 r
食材類型: 豬肉9 S+ N3 P* O6 ?# v/ k
味道: 鹹鮮
' n, y# {* v! ?2 q5 w- x; R4 A! t適宜季節: 無關
3 q; |$ r( n1 d# z* }4 U烹調類型: 湯: b0 e2 o( a! B% r5 M# B
! |! t8 T( z7 ~* [原料:
- B4 t0 ~& n4 m4 S排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。 I! w* R4 r- B) h/ |. t
# X, G+ |* S1 c+ T
做法: ' f% N# \) A% K9 W7 D
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
2 Y6 h/ R' c* I! G4 z" Y% I% a2 H
, j" z' X4 `$ Q: s# h& T( [9 ~6 M, B, s' t1 C5 a$ a' _$ q
芙蓉海底松
5 b H; L7 [( X; G8 X
9 {9 [; x ^: V3 Y. q6 s0 K菜系: 家常菜# _" h& \+ U$ [
時間: 普通
8 M) u3 a+ g4 Q/ J$ a8 h食材類型: 海鮮河鮮
. R3 X% p# Z) ~# H9 s" i. x1 S味道: 鹹鮮" t" s* S; d! H8 _+ ?- z
適宜季節: 無關
$ g( ]7 a7 U6 Q8 @7 a4 p7 @烹調類型: 湯# T" Q+ I- I; a7 r# {: k
1 H8 b- f% O" S
原料: ( ?! `# y5 x+ y# \; U5 }% y
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
6 C' t7 m! R+ B1 B0 H2 ]配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
. o" B" ^) t% L$ z" c調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。6 C2 I' b- s2 i% C) K5 [" y, E
2 _# A$ z: Q6 H! M6 _+ j1 n
做法: % v6 ?+ f9 g9 N# N, s# R4 h
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
4 k6 ]" q w4 `" T0 h/ C出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
" x7 A. }; m _% t7 E2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽! r) L+ V% ~, \3 \7 V
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。% n, I+ Y8 T% g
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、* I. o3 v& m) ]* q2 D
紫菜即成。2 t: u$ q/ G* y* Y# J* P
' `5 N1 [6 ~5 x( }
( t% I1 F7 W& L5 ? Z
鮮魚生菜湯
! o5 a! s. D `8 j( ?' Y3 o' H
% D* V% e: e1 l! |菜系: 家常菜7 S5 a: D. R0 S( L. f- k
時間: 普通$ h* w- R% T9 z% z0 B9 p$ g
食材類型: 魚類8 T* s6 J; ?# j- s
味道: 鹹鮮
" L' y5 \, ^% W( n適宜季節: 無關- D/ o2 K1 n( o3 g
烹調類型: 湯2 i: C9 y$ [' P7 C* S- A
3 }+ ^+ ]6 z! r2 Z" `' ?0 F7 ]原料: , O m2 X) x) x4 u$ ~2 b, k
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。( x/ [* O- t2 t6 A+ O+ `
3 A a+ f/ M5 w+ F7 f* q; Q
做法: , A. n3 Z, C' ^/ s$ w4 ]3 B
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
7 g; ~6 U- B* _2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
$ t( N8 G" l& G; b! _3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
' A" [6 l1 s! u$ h% K# {4 J( [6 }2 n6 s: m* M6 Q2 R5 i
2 {+ ?- u, L2 Y* r( h砂鍋山海
5 u4 A( m! C1 q" J1 t1 Z
8 M6 }7 P" B& i( _4 j; O菜系: 家常菜7 ?! q9 @: y+ }7 j0 B
時間: 普通1 T6 a% z# [- L( O, |: t: ?8 c+ s9 o
食材類型: 海鮮河鮮
, \- _6 {' y6 m8 v8 G. k9 y. f味道: 鹹鮮
/ q/ H$ N, f% C+ l }/ j適宜季節: 無關
2 r; h* N% E: n烹調類型: 湯! F. G- O4 t! i& P
6 O1 a3 [# e2 c' Q
原料:
7 N" ]- |) y6 J大白菜，, A! z, y+ Q9 m4 l& x G5 v+ {
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚 N( ]& j( o& r4 R, A
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許2 z6 v# L0 O# D$ C
3 g# |1 d( p- A2 N
做法:
3 w, ^9 n/ K9 k1.
! ] _" c$ J4 l; r d H! s a大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。" t3 w3 k5 O: ^% w; Q) I3 P3 a
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。0 Q+ t- v/ _7 i& } l- C7 g
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
# o; h. y& M9 Q4 Y4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
j7 w' P# ]) X1 y* f5 u1 m
F, K- m/ O1 h# \! ]0 g: H: U+ i/ V& J: o8 x
清湯柴把鴨$ N2 ^6 |: g4 n) v( T' C
; r- q) n+ _0 {
菜系: 湘菜
9 {6 j2 x' q4 o2 A4 [時間: 普通
! \! j2 b* }, `+ _4 t+ H# f食材類型: 禽蛋+ q" g- H' n! z5 X( f9 ? n9 X% t
味道: 鹹鮮( ^$ j7 |/ i" o8 H* G8 ]2 \+ t
適宜季節: 無關% O S% @- p2 T8 K' ?
烹調類型: 湯
( `" r b- O! \% o/ C# H; U7 G; O; X& {7 z/ n- ~( a* l+ t
原料:
. Q" W; T% H4 U4 j) x鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
& C% X' q* U5 ]4 {2 A; Q7 o$ V胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
' V! ~3 c! d q精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
: P/ P: n0 e1 K+ {. o. R: q, b. \6 [& I
做法:
8 u$ N% v3 S0 D/ x6 F% p* p1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
( ~5 h0 }9 j4 |! ?9 q( V4 Q2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。- `5 e/ g" j- R; o( ]0 v
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。" ~! P. d) T& e7 T& }+ X
[. @% b1 I, T
6 _( L3 w" x1 }0 g, M: }/ Q: O菜薪菇蕃薯粉煲
0 W7 L5 p* z+ ]: Z* L" V5 N: N5 `# v: {& t1 ?9 O
菜系: 家常菜
! K% T# ^; C% e) g, x0 r時間: 普通
) k( I5 Q/ p: T0 n% C" c食材類型: 其他素菜0 b" }+ [+ I1 j
味道: 鹹鮮
3 S5 T: I' p5 B( A- B9 Z" V. s3 I適宜季節: 無關
% u5 X! J3 g1 k( U2 C- k* S烹調類型: 湯
D# _$ t2 `! @4 Y
8 e! b3 ^4 r1 X- m原料:
0 D. r3 Q+ O- o7 U* J4 I菜薪菇150克
8 |1 T: x5 `0 l/ J7 X/ V蕃薯粉150克
2 D' \1 e5 X1 h
; H* h4 q7 {7 B; b做法: . f$ e6 O7 s' [' d- D( B9 p
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
* K, {5 i! l* g0 E" g/ D# R& {, N% |% G' w2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋， Y2 P" i( u; s
3，用精鹽、雞粉調味。
: g2 [- t0 f- D* C C9 d. Q
& W. W% ?+ W7 K% I2 t M1 Q# L5 v. k1 l' r
星魚丸湯0 A2 u3 K3 L! Q) X
b- o m7 i2 X- M, V+ e3 T
菜系: 閩菜- w- C2 @- ^8 Q( }+ D1 g/ |
時間: 普通* [* k* h* v$ o# c1 A) R% Y/ X$ t
食材類型: 魚類
2 Y* w: Y y; z& y0 a* n- \ H+ w味道: 鹹鮮
6 x7 `- e- R9 O5 o適宜季節: 無關
5 W) h/ {- ]) F6 P' \烹調類型: 湯
1 J, I" K2 i# X5 h" E2 q$ v$ q# z1 R7 e, X! m) ~
原料: ; E- T4 S, Z4 U* ?1 p
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克: U! ^ v. Q* Q L3 E. k; B
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克, d* w) Y& k1 |3 @* S) G- I7 B
芥菜末…5克- S; f1 E* P6 k; W. E
( Z3 q9 N' ~' B, r做法:
* S3 U d( W2 | @* Y; {1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。: @! a/ s% T( n% q) M8 i: w
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
- R/ l2 f5 ~6 F* h1 v: V" k: g3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
6 _. ^) ?( Z: T, t( W6 H" M1 @4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
, S! r* s- u5 e注意：
. }9 U+ ] ^' c$ u1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
; `8 I- |0 Q6 E0 d. x2 i ~: ?$ L2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。4 U- N1 R+ A& r3 _5 x0 `& M0 i2 L9 v+ o
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。5 I4 l8 }, P) S# H3 F% E. G+ H3 p$ j
0 S- l/ q- W0 U# w8 O; j6 P6 d
; S9 f4 K5 a0 y8 ?雞湯氽海蚌
. `6 W) d" a4 |' c* m5 b& T# e. A* V* |: {4 `* M3 M0 O
菜系: 閩菜( Z! `/ b2 E* o2 _+ w+ ~- \, N6 \
時間: 普通
0 ]9 X- N& v0 V% G( x食材類型: 海鮮河鮮9 t% X, d4 _0 w0 D) e7 @
味道: 鹹鮮! {9 `* f6 E: n+ r! G6 f
適宜季節: 無關
% y8 S# x3 v0 n$ l5 n' T4 |1 Z2 ?烹調類型: 湯7 B; Y7 I# v1 b# {# O
5 @6 f0 C0 v! i5 G3 T G原料: 8 d# i, A9 \& D/ L2 t6 c( i3 u! d
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
7 A& {, _+ B, ~% N+ m0 n/ B白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克% t- I5 K0 q1 m+ `! B, ^
! ]* z% u1 Q: g* ]5 ]
做法: 6 p6 ?/ r1 z' Z* u# O* w
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。) s7 T8 {3 F$ f9 z* }
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
7 R0 l: e2 {# `- I2 E3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。, _8 B7 @5 F; l) d: V' A
注意：
& N; H$ r+ W& ]1 c; K1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
' A( f9 o! U3 w8 }/ Q( W8 B2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
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% G5 \- T+ F2 _' o牛肉蔬菜濃湯' a+ _, r; \1 P+ [
+ h6 n4 F! j; C/ W菜系: 西餐0 t& n, i- f4 E9 h0 B) k+ u
時間: 長' J' y8 E! L- I* {8 u
食材類型: 牛羊肉
' u9 `# J4 D1 z, _9 e/ j味道: 鹹鮮5 }2 S2 O* i7 d) ^$ D! D8 {5 ^
適宜季節: 無關% t4 z) v6 A8 x) w5 H$ |
烹調類型: 湯
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$ S% y7 b" v* A* D/ o原料:
& X" j, |* R& E. q- w$ q* _) W牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
1 h$ V: d, D) l( m) p E9 A青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法: 0 O& P" p) w& U& p5 ~4 g
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。# L; Z8 V6 Y- D9 ~7 E, b5 |6 }
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。9 [) m& {: C K/ @ ~' v
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
@3 \- d! m- ` Q; P牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
: C1 h6 d0 {/ ]- v青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。& y: C! L0 x4 u7 C; W: K
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% m, w. p/ P3 t0 K鮮魷鮫魚茄汁煲) ~( k. u( g6 Q9 l' e& F# H1 Q8 p* B
- W7 b' N, E* ~# m7 Z) n# }% Y菜系: 粵菜7 j" R2 Y& e3 Y1 M" n1 F0 C
時間: 普通0 f! J8 ^# z# o& s
食材類型: 海鮮河鮮
4 c, W* n' h* M( y味道: 鹹鮮+ W; ]# w6 G& k
適宜季節: 無關! f6 u# J% _% O6 e" Q' t; }
烹調類型: 湯& E5 l. t, f4 K3 V U6 \
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原料:
2 V, p* [5 u1 O鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
3 L Z `, B) ?- x0 e; H9 B調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。# z7 l7 n) |0 U0 `& n5 W
* g3 M4 R/ S) j4 g2 z做法: ( K0 z$ |' b4 l6 W0 E n3 q
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。& b7 I9 U" l; V2 \# |
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
) A& w" n" b5 r! {9 {* R" `0 I( d4 V& @（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
- h i! \: n( m（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
i6 {5 I7 i) E, I[特點]：
, [- g) p8 u2 |( s& a. g. Y1 n味道鮮濃，營養豐富。
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% X" Q) o; c7 V鮮花豆腐
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6 r: O2 N r1 t6 x菜系: 川菜
+ A# H: P0 ?, k5 E4 K" H時間: 普通5 w. f$ s# r8 D: B
食材類型: 豆製品9 w. o- ]/ y! j s- Z5 {3 h% M
味道: 鹹鮮
X5 w5 I/ y* I2 N5 y* R6 p- ^適宜季節: 無關% l1 ?4 X9 h9 `9 w: l' y9 |4 L
烹調類型: 湯
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) i1 g4 G* C; q. p" z/ q1 ~原料:
& y; ]5 D# e1 e3 `: f嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。6 K N0 b/ i1 ]
% T9 W! f) V6 v/ B5 w做法:
+ t* L" L4 V# i- \9 y/ A2 i1 c0 k豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯* B- d$ ~* X8 a9 n! }* X( T: h ]3 ?( P- f
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菜系: 其他
: S. \3 _+ g1 `& x- L2 Y# O時間: 普通: a7 L$ X% a5 W: L( x2 L; O
食材類型: 其他2 K* y6 B8 `. y2 Y) D, |
味道: 鹹鮮
: L# l2 O k6 F" j5 x4 P適宜季節: 無關& U6 O( }+ B* c. f8 d: k1 r+ s
烹調類型: 湯( l$ x8 l' z" q6 o j$ f
9 c; ]- m8 `, F$ o& J! }& }$ Z2 f: Q原料:
$ ^2 X' \/ H' M+ R6 c* R豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: ) ?$ Q! M: I% g ~9 I1 l
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。$ x+ A3 a1 a; N$ }+ F
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" j% a: W6 ]3 V& p2 L一品豆腐湯 u, C9 E; j% Q. u5 }* k# j- C, S
0 U( u0 d8 C: f7 n! [8 e菜系: 川菜
- B0 L2 h' l/ w) Y) Z( i5 A3 O; h時間: 普通$ _( ^1 K& p+ U/ T! I
食材類型: 豆製品
+ e, d- ~# ?9 k& x- Z味道: 鹹鮮, z( L" I4 P3 S4 x( d
適宜季節: 無關) T! L1 @# U' ]! O2 u
烹調類型: 湯
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/ ?& i+ ]5 U/ V- l7 w$ ]原料: / t' ^1 K) m( I" p- \, C ?
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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8 V3 N# T/ [( W0 r V做法: ' b4 g- b+ t5 z2 d: Y
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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