~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題, X4 |% J! V5 y
究竟咸蛋點解會係咸8 Z* P! Y7 k1 Y; G. T9 N: s
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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7 Z$ u& i' m+ _$ iＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:5 W( X$ m$ l: Q: |
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題0 S5 X8 n+ @: r' z
究竟咸蛋點解會係咸) @6 n  G! X8 F1 w7 o# E
究竟皮蛋點解會係黑色

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3 U7 n1 ?( R7 ^' ?& P- _
我又問~~~
, k3 o, {/ D/ r8 i; i究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
; @2 m5 h- L# y7 D究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:7 W3 p0 X) d" }0 J' a' J
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. c1 A( d$ [) _9 L# ^我又問~~~
+ [) m$ n( H! h8 T9 f究竟咸蛋點解會係用？+ J1 Q6 Q" K, F! z1 r4 \
究竟皮蛋係用乜蛋整？

" ~. P1 z/ \8 n' C' j- L1 B鴨蛋
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  W0 r' w( [6 c" b, {1 J/ l皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。5 U' t1 p) z6 a% f' V( V
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.9 T; O; |5 L% }
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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3 d; A# G6 L& F' ~5 U[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~/ d4 v! J7 J0 Y
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
  ?4 Y0 }( B0 p& P( x8 j究竟皮蛋係用乜蛋整？

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2 `. q4 m% i. o; i, H; N- U8 Q
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:8 y( r* F4 |* I* E( e+ L
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

# D% A" S9 B; L8 j有蛋殼又點會醃得咸啊' s6 k9 s' e5 J* s
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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9 v- N" S4 G) E8 i有蛋殼又點會醃得咸啊8 s! `- x& g6 o4 q) _( l% ?6 B8 ^
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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7 E1 ?- l- a# Y! ~3 z. m/ k
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
: D0 g8 Y9 ^( Q' U) d+ b( v+ m* b5 C% p
有蛋殼又點會醃得咸啊9 @8 P' J- _8 l/ [7 u* s. o
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ C# _; ?9 b- m7 G) u1.蛋殼上有小孔的& Q+ T" U. k8 u5 I- T% ?$ H! X1 X

: s  e, w4 k/ I4 K: ^2.製法:
7 `# z8 c$ D, L6 K鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
, h" K& n4 ?$ }7 C7 I* Y
7 B0 h8 J# R' `0 B2 X6 e- x黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
0 m! F- J1 Q) P; Z9 R7 h鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
& y6 p, s5 c  G9 i* L白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
8 b6 B! z; `2 `- {. I辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。& q" N/ B3 Y6 C" S9 t

9 B. d; V" E# s; E9 _' Q, \' m[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:  ?+ b0 ], ?9 O8 I; b5 B: ~

& |5 K, V3 _3 M9 B) W有蛋殼又點會醃得咸啊
2 n& X. T7 m, L; B+ `: o$ E咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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! r' D3 n' I9 r7 f# U鹹蛋的醃制# v/ ?2 M+ `; s+ V: B
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
: D7 e8 }$ z/ ^( F6 W' a　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。3 R$ T2 V6 l( C* i- w
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。  A( a6 g) K; A' p$ K% F
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:6 T: k5 P; r4 j0 X8 P! v  e3 }
5 m$ l# u  ?* }/ I: y# M) A6 n  G7 {
1.蛋殼上有小孔的6 X6 J5 U$ X  D, {1 f
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2.製法:) I1 m9 s- M0 w/ c
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
+ w* i) F; ]* A" c! G( NTHX