~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題+ B6 G5 ?* P, Y8 I
究竟咸蛋點解會係咸
6 H1 j4 u/ s8 r  j" d. m# M7 u究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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7 W( s% w; H5 f2 d* \ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
2 n. H. |" x# q# @岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題1 o; @. Y+ q+ ~# r
究竟咸蛋點解會係咸
1 w4 D2 ?1 X0 K4 b究竟皮蛋點解會係黑色

3 K; a  T7 p. S) C0 M/ A, E+ ^( p+ `

7 ]1 b: E$ q6 U4 G; s我又問~~~
9 P5 f$ U* w$ j究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
0 u; x8 o. C- P究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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( g+ U% i" o6 `" s# W0 D7 z6 `6 x
* |! g( k/ d) I: _我又問~~~
+ U1 B; s' n* O; n: s究竟咸蛋點解會係用？
, g0 z; a- B  U+ x: L- P$ \) d: |究竟皮蛋係用乜蛋整？

: `  g# S5 g6 m- z+ f1 d$ T
鴨蛋, C$ L6 h, t" N! e0 F* z

& t# E$ b* i5 K; }" `$ [皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。6 A1 z* s3 N2 \2 d: V
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.( S  {' n% s$ x( c' O$ Y0 C+ Y  U
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原來明朝時發現皮蛋製法.* L  E0 R9 h( f
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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6 Y" Z% K) f+ N, h% e! l! }8 Q1 F: G# H* N+ l6 l
我又問~~~
" ^) `( h8 e: B! T, C) Z' W究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
6 }# Y9 C1 E, W; p% F* b* w究竟皮蛋係用乜蛋整？

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& B- E% O$ M9 d* z: ~# o3 dＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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' a& m! M: N6 o2 sＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
' n9 {$ O, u/ \+ e% p5 RＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

/ Z; y  q. {$ n/ S$ }) Q6 e有蛋殼又點會醃得咸啊! i, g8 }$ Y6 J
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
& G# s. C  r" Y( c
8 @8 ?( K& g4 C. L  L有蛋殼又點會醃得咸啊
; e+ \7 v# G7 e3 l9 P咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ b8 Z+ H+ ?. a/ Q, e- W* w3 e: `9 x: S, Y6 s9 o3 a1 c
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
0 p, g& Y# T  f; p  w% a) L; j( n  f1 |% B/ k# d. g0 k9 w
有蛋殼又點會醃得咸啊
7 N2 U- Z: ~6 v- [咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

; P1 N$ C4 f7 Y9 P: n/ O1.蛋殼上有小孔的
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% @8 c# @7 n) B  k/ [2.製法:! z4 ?, b9 q, r6 Y' v
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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+ a% ^7 s; l" E/ N5 ?8 P: T黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
' E3 R6 j" g. L8 Q( r鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
; Q8 M6 j( v3 A- d! n  o  u8 g白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 8 ?2 O! [* w" o) k0 i
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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, x6 z4 @1 t/ J3 d2 V- c[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:& a! ]* x* \, T% m& E! ]
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有蛋殼又點會醃得咸啊
2 Y8 b! p% A8 j4 Z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 n$ [5 o7 o. v1 p5 Z
' _) E) d7 z, Z0 r鹹蛋的醃制
# V2 C, o* \8 o1 g$ \; |2 n　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。5 P9 Z* l0 D  V* a8 v) A8 m# w
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
3 v2 L5 e$ Z/ I( |2 Z　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。  F7 B, g- c% \$ `; D0 L
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:$ W: r" x( C- N( C) X
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1.蛋殼上有小孔的# K  O0 V' _+ {4 n8 ^  B# H
# b: _& u8 f. a0 L! a# z0 j4 O& o
2.製法:
3 Q3 F) }7 ]5 p+ G4 R! I/ B鹹鴨...

8 r- o0 c# U. F, x9 h) \. \5 m, F1 B原來又係吉個小孔
" C9 X% H1 o& U; ~2 |' vTHX