~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題/ O, m# ]3 n) ^: L+ n
究竟咸蛋點解會係咸5 M1 S  u  |+ H( t1 V% p
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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& X: G( T- |6 n  c/ p- v/ q! S1 CＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:- }+ ^9 b3 r6 [  G; S. T' {
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
; `9 G' ]- D! W7 ?究竟咸蛋點解會係咸
- R8 k" e$ N; M$ j究竟皮蛋點解會係黑色

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$ r; K1 p4 G# D% ^, _我又問~~~* _8 ^) m7 Z. I
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？8 N4 r6 O  J. O" m
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:' [/ W* W* w( f) g0 V+ B

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2 J. G9 w% k& x9 b# L- f$ h我又問~~~4 k4 S$ |/ I8 }5 k
究竟咸蛋點解會係用？
) l* Q' r( u5 o究竟皮蛋係用乜蛋整？

" c  t% ?, I8 Y" e0 `1 n) u( l) r鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。: |, }6 w* f1 n+ R$ I- M/ _/ q
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.8 F! Q, n4 x1 D6 J1 k  d

. p0 d; N. v5 U7 v+ {. v# w& @9 ?; w) d原來明朝時發現皮蛋製法.
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6 |" ^0 {+ f  h6 g[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:$ [& g6 ~1 N$ E1 U+ i3 |8 N
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- m+ }  l0 a2 s3 P+ r我又問~~~
* t( I; S1 r8 x/ V! \究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？, [, g! l8 Z) c( Z$ l% V5 L
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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; \0 ^) H$ y9 }4 |( N; F' E, eＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:2 H! U# n+ ~* ?6 n& X  G
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

5 i9 B7 }4 t  N" ?5 g, G有蛋殼又點會醃得咸啊# k. P3 d6 }( D) ]
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊* W# S1 o* t9 A3 ~
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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. c* M  A- h2 ^$ ^2 j有蛋殼又點會醃得咸啊5 i9 A" Z0 f' h2 o* s' `7 o0 Z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的$ \4 K( i0 R  q* Q7 a5 l% \2 |

4 N$ M" \+ G/ ?& U! l% f9 i( b/ `2.製法:$ W4 A9 P0 y' Q: K. W7 r8 m( W
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]/ x. q  ]9 b( `% `. v

1 ?+ o$ O3 P2 N9 A) u1 O2 t9 @+ [% Y黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 8 r# W( x; O1 i+ O) v* l: h
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
; L! B9 z6 j. c# M9 D5 d白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
, ?4 d0 ^) s' t8 }+ F; n2 i: A辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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4 M' w% l$ v# a[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊: R# k9 Z7 H. J1 G% z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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) H! d9 ?% G- Q/ ?2 y/ h鹹蛋的醃制
' B  |5 _3 j# @& b" M* ]6 g　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
  }% e8 Y9 e/ T, _6 w　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。8 a' G. x  s/ J
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
* }/ `/ s. z4 B　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
& b" l, e# Q! A0 K% w2 _0 l8 RTHX