~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題1 }: E: Y0 m$ d
究竟咸蛋點解會係咸
$ a7 e* e' Q, n: @, n" K究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋, \' R6 i$ [5 T1 a  _* a

+ m5 b2 n6 `' IＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:) N1 Z8 z; ]9 I" a
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
" `* S# q0 ~/ \/ F5 V3 M究竟咸蛋點解會係咸
: r  A' F8 O1 l. H! F* J/ Y究竟皮蛋點解會係黑色

7 M) r, ^- M7 p/ W/ v3 [8 @
0 Z/ W: F- o* N1 H5 e6 s* A我又問~~~
& E' |. E. `% J+ h: w. B: r! [( P究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？, S: {: u& |4 O5 W9 t' G
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
' W' G6 _+ ?7 b+ E9 a/ l' b2 R7 ~7 H0 j" Z5 G* }* }( Q, L

; j1 o5 {9 x. _$ W我又問~~~
# w4 p4 Q, Z% p* ^究竟咸蛋點解會係用？
/ v2 c' ~- r7 Y/ S6 ^6 D2 Z/ c究竟皮蛋係用乜蛋整？

, c0 p6 E2 R% D, R2 [2 j鴨蛋3 \7 c! v2 G: f( r% r) a

0 i. l6 k* `% ]; a& L/ J6 B皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。% I3 K& m7 _2 O2 d- ^7 M7 F$ z
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.& _% w* ?/ R7 l- y& C) q/ R7 }

: O4 j  T# U2 T) ?5 K( p9 o原來明朝時發現皮蛋製法.: ~$ Z2 ~7 B* _" W6 b3 @: ]

" i( v! z; i* e; j[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:  w1 G2 D* p6 l4 y7 v. G0 T; Y

9 x  q! l5 C/ g0 h+ J9 \. m+ `5 [. B7 v  {3 _3 V+ Z8 c
我又問~~~8 b, f" `( a  s! M! N! T
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？4 N! Z5 J6 {$ z6 J' M( ]7 M/ r" Z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

9 j, C" A$ r/ W9 h4 L8 K$ g

5 D" p9 r" @: J* vＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ0 A9 O) Y) i# K) o, N

3 L0 P* {. k, R6 [; y1 cＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:' I; d/ s8 l1 v
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

: Y& D; K/ \# B有蛋殼又點會醃得咸啊5 G+ n- T6 U$ c, E
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
; t, B# Q5 w: V, e# {" O! B1 H& D6 i% P
有蛋殼又點會醃得咸啊" Y* \0 f) v/ t) s4 z1 @2 d! i
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" h5 F* d" m8 N
# e. }4 c" l. T& W. [醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:: K9 y* V, D' w; X( g+ d3 u; }9 `; U
2 t9 N! t  c  p- j# W0 ~6 t6 k
有蛋殼又點會醃得咸啊
* Q4 I: |7 K: u( ]8 ^咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 d' `1 u9 z/ i: m) J1 A
1.蛋殼上有小孔的
* s! P& K; l) L9 x) C% |$ _$ p, o& L0 K$ ^6 z
2.製法:
7 T! r0 `- A* R$ O: J& K9 e% V鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]9 t( A( X; F- a' x

. A" Y8 G) B$ R6 A6 k黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
: w* `0 X1 e8 u; ~' z$ W% m2 `9 T鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
' w8 ^, _9 A) |  e白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
0 C  o6 {4 w' ?9 x辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。2 U9 e' H) d: \, y* ]3 e

! |8 n4 M+ G. I, q9 j; U[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:5 P: x. u3 D5 \# R6 C0 X

/ U; a' _, p4 \- |/ ^! I$ s  }2 @有蛋殼又點會醃得咸啊! ^" }# w, e+ h' S1 O/ O5 T6 x
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

$ s6 W& a7 t% q" _1 V

0 I! x) B3 c7 Z/ V3 k0 L7 {, @) i鹹蛋的醃制* R# o4 P' g: L# o
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
0 I% Z7 w$ l5 Q　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。) m1 ~% r* d& I: H
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
8 @0 ~$ M" G2 K* [1 f0 K　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
) S' u" D& Z$ l# y8 v* Z1 Z' W9 _$ d1 @% {* C1 ~; j
1.蛋殼上有小孔的/ g/ K5 @8 c  n; @: x

$ Z, c& D8 V/ _' n* T0 o! i  {2.製法:
' k6 I# U: D+ m鹹鴨...

- A2 Q3 f4 f" l& a0 d- v6 R原來又係吉個小孔
7 F  f5 `! z: B! I; o3 [THX