~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
2 e$ k3 Q, n/ g: ~# V% b0 u究竟咸蛋點解會係咸& G: m, R* m" W; K9 J; X
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
1 W6 p. p. `  v/ y: O' F
+ {+ m* ^; v2 Z) j2 i5 OＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
5 {" q  H: R% h岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
& t; x! \5 [8 d0 f' x1 ^究竟咸蛋點解會係咸
; d, A. l' T: z1 z' z8 P究竟皮蛋點解會係黑色

& [* w  B1 u2 ^* A& k; a# A# S
! Q- _: N! Q2 j9 f/ w8 `
我又問~~~$ x" U' r$ [; ^4 h8 R1 B# j
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
  w: _$ D* z* r6 E' w2 `究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
# F5 ]8 {1 V$ S6 {  d
) t4 P2 E4 A3 m+ p7 \0 H
3 C8 z& k8 u$ k9 R. B# ?- q, k我又問~~~% u* O7 |5 s" G' V# A6 ]
究竟咸蛋點解會係用？
6 v; P& y7 d" {1 X究竟皮蛋係用乜蛋整？

& T0 ^3 E/ m; f, r4 M
鴨蛋
" K% J. W, i8 \3 d+ A2 M8 A. G
+ E9 l0 ~) u  s' T5 U皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
* }# l6 }& w4 z& I2 b! E有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.4 x' @) _4 _+ w, \3 D2 N. A

1 H" K. l' w* s3 D% W! T- `原來明朝時發現皮蛋製法.
$ Z" Q! A. T* S8 ]  |3 l( n* v; k: w  T' L
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:! N, _1 W5 D6 \; s% ^- m

0 @- u* u& G; A/ D0 |# v" O; S8 b3 N, i3 ^
我又問~~~
$ \; C5 x3 G4 X究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
3 L  E5 p4 a4 B/ U究竟皮蛋係用乜蛋整？

. Y' _1 B2 [" q$ W8 B! j; C8 h% _3 u1 e8 \1 I9 H, A! Z
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
* i$ |7 j# m, R* }9 f/ `- z  b0 C' O
) Y7 S1 ^9 d1 l5 v+ b1 iＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
! F3 v9 ~' Z" L# \ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

; u% t5 {; d+ F+ p; I
有蛋殼又點會醃得咸啊, h" W. u5 @1 y( x1 [/ D$ {1 w
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
  `) h( _# k, n; X1 P& \
8 R8 {# ~3 t$ M/ K2 e0 Q6 D有蛋殼又點會醃得咸啊
% w# X# {" ^& G# W3 H1 [( m咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" X4 F. v9 ]2 S0 Y% f

% }( L: b* I2 Y. h' C+ b+ a醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
& |4 I' Q% L9 j+ {9 y3 W' n9 A5 n
" K& F4 L2 k$ n6 \; ~/ p' i有蛋殼又點會醃得咸啊
7 ?0 i5 h" J6 j: Q6 m; w咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

% I) a) D5 U& K. A$ X2 }7 u1.蛋殼上有小孔的
; W" ^* P) _2 S1 i5 E# d: x$ m0 r# o# [- E4 o/ ]/ k" Z
2.製法:- R, C9 O* Q4 B$ z- U; j/ ?' g
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1], P2 j( r" s: u9 J  \9 D

( D3 L* d- i. Q+ l# r" G4 y黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 , B  Q0 c1 G) X. K' \
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 % u$ D1 U$ X' D
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
# B: \2 F  ]' E' U4 ^. @辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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+ w' D. v. Y2 w# [1 k8 J/ ]有蛋殼又點會醃得咸啊  R) _! S9 j" n& w, e
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

9 k  ]! |$ ~. {' u4 `) Z

3 A2 c  S& o" n* s! R鹹蛋的醃制
  K8 \( B6 e- e6 i/ e( R3 v　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
3 u/ N: W& S, ?( l6 P' b1 P　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。; l7 [/ T- E8 R1 j, Z5 M
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
6 P3 E" z! K' X　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:& A; U4 r/ F% r+ P; [
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
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) f0 w$ k! P/ F- U% i- d原來又係吉個小孔
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