~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
* o4 N* W/ Y& P2 v: F究竟咸蛋點解會係咸
5 ]% Z* N5 \$ r5 C究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
4 o" o! n. ^4 U; Z0 [1 G: v
: k5 V: u- Q. u! P7 D% E3 x! cＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
( |4 U* q7 F- n# ~% j岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
$ l4 D* R! p# o# h究竟咸蛋點解會係咸
& U' J2 B1 o) T8 k) t; I& N究竟皮蛋點解會係黑色

0 A9 J- a# H, v( r2 r0 O) Y" q
  n& d: S, f2 Q- B我又問~~~* k9 ]" k& l0 T7 `% B
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？& L0 g3 }9 X- z9 }* |, B
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:* |' X/ g% y& L; ?

, c4 m8 _( q; j8 _& @/ L% t* G2 ?# @4 n/ b1 |2 k( u
我又問~~~
. C$ Z: c2 M1 \' U& m& n究竟咸蛋點解會係用？8 x0 ?7 Q. j0 E# U* K5 B# j% C
究竟皮蛋係用乜蛋整？

4 X, u0 g- L/ I8 U6 j. \鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
$ E& P, Z$ B0 R. K, k有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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- ]( s3 q( t% X, E5 C原來明朝時發現皮蛋製法.
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5 q( q; s  h! ~0 U[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
" Y( D) O. U3 ~* c1 N3 {/ d) P9 F# o
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我又問~~~
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究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ- v6 N) m3 i# J  \- }1 v5 u
& T0 l0 d* i6 Q2 `/ ], Z* Q
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
; G; v0 G6 ]. e! |+ b# w/ cＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
2 w0 D" ?! A- b# W  X, g4 w- k咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:' u! v$ j, l5 Z

6 k# K; f" r0 ^, J' n有蛋殼又點會醃得咸啊! n/ S) @! D) b: K. D6 X, W  x
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:8 q7 y% N5 V/ ]5 |. {
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有蛋殼又點會醃得咸啊1 g# T; {  L$ Y6 l
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:0 W8 P4 c$ {4 E  j
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]  b+ I' K* x7 ~3 n( r$ A

4 ~2 L4 i) `/ _7 w0 h4 v5 X' v9 P/ S黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 & D+ n7 s2 E# d/ \) C
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
; i! G2 G! ?' N白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ' d3 V/ _+ u# t1 r3 l& ?( }0 Z! R
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
1 _- h$ J: F2 T4 e, \咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1 _: m# A. C. _: g鹹蛋的醃制& e* [* O' r' Z! F& }; U0 S$ O" ?- }
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
, F1 r8 \" N9 E$ `1 w' u  I　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
" C  `! m" t: k　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
' c" }- f6 o4 l5 k/ l/ K1 H　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:: m/ u$ Q. k9 J8 d! N
- ]: v+ [; `! @7 G8 J2 r+ J% O
1.蛋殼上有小孔的9 f7 f) d/ o+ {3 _9 i

* p% N0 p3 S: C8 M$ g* r% M; H2.製法:, V/ ]. n% [- G) W2 h4 b
鹹鴨...

8 _/ f0 E, E9 M( N* @原來又係吉個小孔
" b& a7 |! b) \THX