~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
8 s1 }: m8 y  w1 }4 j; e: o  T4 s究竟咸蛋點解會係咸
8 ]% V. U5 t6 e$ i  \8 E- B究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋6 N+ n, [, M. j+ w5 z% u+ e( n

, }! V9 k4 Y& x2 {6 ?# rＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
( {8 H) j7 w* V$ y1 E8 w岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題4 l# T1 A7 g8 Q- b1 q
究竟咸蛋點解會係咸
- {3 k- h( d$ e& k究竟皮蛋點解會係黑色

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( o# l1 W0 C9 X9 B9 D7 E: O( f我又問~~~* O" f% Y# p% e7 c# ]8 E, W) M
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
8 b# h; E: h$ x5 u1 V& }究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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; {1 e$ q- |! c8 ?我又問~~~# L" V( \/ y5 a# j& q- @
究竟咸蛋點解會係用？
+ @5 x; @  i8 M7 @! }, b$ }" r究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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- ]! [" Q9 y! a; b皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
- X: u; ~: Y: N* f/ Y/ s, _有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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, S. y. k  }9 X& N) K* f
我又問~~~
) g* l& `8 j: k究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
3 b; P* o% F0 t0 |) z究竟皮蛋係用乜蛋整？

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/ d. X/ y' Y. o& W% vＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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6 Z6 |8 K/ Y4 |/ U; T5 F: lＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
$ ~8 t& |# w& ^9 ], Y* @) rＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

  R! H. l5 q9 J8 `有蛋殼又點會醃得咸啊
" ~, G: {% u% Z9 l. I; ]* E; A6 j( ]咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:8 a! O) k, B. h: h5 d7 S& ~
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有蛋殼又點會醃得咸啊
8 u# P* [$ g. \7 s咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
* q: ?7 m2 Z9 P5 N# ~2 v- Z( R! j8 \/ a, _- L" x' T
有蛋殼又點會醃得咸啊8 f2 y. Q* c! W5 w' w
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( ]2 R$ V) F5 {1.蛋殼上有小孔的# t* {9 U5 d! E* y
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2.製法:
* b: a/ c7 c: I7 ^' i, N6 R鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
5 T+ ]. J. k9 Z8 U鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 2 m2 m4 E2 |% [0 e* x1 L$ w
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
2 |* U3 V' v  l$ ~% f( V辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。9 }% k$ T  k/ W2 Z  S+ Q' k' j
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
* p1 C5 y& z, O! q$ a5 e# v1 g- M1 d8 S- P* g$ C
有蛋殼又點會醃得咸啊2 r% O; m2 E( I+ u. r5 j6 d! ]
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
+ j5 E* w7 _7 x# T& ?2 V( u  ^- }　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
9 e( J. P$ d! e( ?　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
! Y) O- r& h$ n, u, w; y　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。; ~0 H$ z- l4 C6 W( F
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:' T$ B: K, ^  i4 S  p
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔+ n( @2 n; s+ z
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