~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
" ~( s; M, ]' X, y4 V  l) `0 \; l究竟咸蛋點解會係咸6 a5 }; S; g* G# B6 Y9 Q# ^- R
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
* X, q8 c' b' R* X  |" |3 L. y7 X( f3 P! [$ k- {
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:( d# ~1 z+ q3 _  M" Q3 ?
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題0 I5 n9 j' B) @! w
究竟咸蛋點解會係咸
1 y6 d. [# x6 x) {4 L. Z2 N( J# C究竟皮蛋點解會係黑色

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8 o. B& i+ f" z' u0 k. X
我又問~~~/ O" e" t, V7 P3 o8 _
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
: n& w' r( E* h+ g- r究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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# i4 ^$ d. v' u" _2 r
3 l4 u/ m' t" Q7 l我又問~~~
5 \, y/ \5 J: ]: n究竟咸蛋點解會係用？$ J# [1 W/ q& {; z$ Y3 ~8 o7 m/ n
究竟皮蛋係用乜蛋整？

* y' J( k% P2 `+ l鴨蛋2 L1 b* x  M6 }9 n
6 _+ G4 B. l4 h9 L3 K9 s
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
6 F; H8 [: z9 ?6 P. d0 H: ~有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.+ t. P8 G3 i& K7 X) M1 e

) d+ V/ T4 n5 c# f: k原來明朝時發現皮蛋製法.3 }2 L% s( R( |
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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' `4 p3 u7 A: R& Q" i我又問~~~
, g5 H/ \- _( Y% W. {究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？* Z! z/ f3 S" X% e  s
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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  H/ A# A" S3 k/ z8 X" L, NＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:) n, d  h( V/ T) }' l
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

$ O( @3 O& f% Y" l有蛋殼又點會醃得咸啊$ s, M5 w+ O0 n8 N& k5 B: E6 Q
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:* D4 G7 `8 J4 V4 W
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有蛋殼又點會醃得咸啊
/ Z! g# C( o; k% ~咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
2 k, L3 n% T/ Z( S5 N) w9 R( V7 P# q  U! q1 b. U1 D
有蛋殼又點會醃得咸啊
. F# {- j! x" M* P0 Y+ x5 F咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 X2 v/ v  _# _( h2 @1.蛋殼上有小孔的
) I: c- n* J9 _, t7 `8 C1 l) H% s, A# O2 L% g$ D
2.製法:
3 c8 R  N1 b% l" Q1 l, H" ^$ T8 L' x鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]  y9 ^0 _6 S$ a' J8 s: Z

. a+ {3 \/ |  {黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
) _; f4 T7 _1 J鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
1 b1 V/ |, \' j) K白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 4 g! ]6 j) I/ r' |* T7 E6 P" A. q$ Y
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。7 Y4 T" e7 V4 _6 S0 ~. j) _* |

$ U# @' W- {1 g  O; Q0 e5 f" t[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊% r/ Y; L0 {+ g" E" v* z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
$ G" Q+ l* W! E! v/ g/ f, x6 Z　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
1 [& @) l  x4 t$ W　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。! c1 T0 G: L6 W7 x1 X$ f$ e
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。) M1 v7 `- ]! x# J
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的& N% X" O4 @1 f' Q* Z

$ s) E8 L* h2 c8 V- n2.製法:
5 m  o* m( K/ t$ B0 `/ e6 L鹹鴨...

! b1 h( y) S2 u6 ?原來又係吉個小孔
2 R  d8 {+ k* z) B6 pTHX