~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題, N8 s; \& s7 K0 M/ ]- D) K
究竟咸蛋點解會係咸
0 J7 C0 S  y$ y' y究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
; l4 _  P( A9 x; E; ]6 [% u7 i  f. S6 o
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:3 L. _: P- \6 c
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題: E4 c  S; S( P8 c! e3 }  ]9 B
究竟咸蛋點解會係咸8 z" i/ `. P2 A) d
究竟皮蛋點解會係黑色

$ [, s% g6 P6 Y, b  A7 O, D/ B; r' _
我又問~~~
4 j1 O" b9 I  Z: U究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？( O% q- h2 Q: q
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
( P3 v2 G. W4 z: ^3 r8 H5 Y0 i# ^9 ~
& k& o7 |) U/ |0 ?
我又問~~~5 ~7 R" b3 p$ h7 D$ c: `. j; H2 b
究竟咸蛋點解會係用？
1 y: h/ q0 S, j4 |: {: z( u" H究竟皮蛋係用乜蛋整？

& o  `$ V0 D  t4 Y' Z' Q
鴨蛋
3 ]4 |  Y( @! B. c+ F  `
; @' ?  g/ E# E# L; y2 {' `! g) B皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。/ U$ ]/ H  X/ y5 q1 ?" o6 Q5 ]
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
8 z7 F4 w8 n7 i+ b9 P8 O" q
0 Z* X% d4 S" X: u  _原來明朝時發現皮蛋製法.& \- K5 f9 V) n5 l% j  Y6 p

& G- W5 H6 i6 t: v- L4 h[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
2 Z% R  D, `6 ~
/ D$ A* e! _# |- c5 Q+ D( ]/ L! `' ^6 P0 n
我又問~~~
: l. M* w: v  J+ A究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？7 R9 Y. z( B3 r" A& |
究竟皮蛋係用乜蛋整？

6 t$ i2 o4 ]% ?, c: Z9 ]
5 z4 o8 J8 g1 w- sＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
$ x2 }% t8 p0 |$ a* D3 M( V! V, @# n. t6 \/ a
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:& d' ~, L7 B" C- c' i  w
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

4 ~4 K% _, L5 w* G) m/ u0 n
有蛋殼又點會醃得咸啊0 ~+ t8 ^' p/ k/ H; ^! g. @% w- P1 @6 Z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
0 @3 r$ F. k5 I% r* ^
' k* y# J% K5 K. R6 o9 y+ @9 e有蛋殼又點會醃得咸啊! q6 s. Y, k: w
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 F+ P% O3 s% f& |
6 M( [2 Q3 i) a5 |醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:" L" Q2 ?. J& ~: {, @. Z
$ U7 X0 ]# i4 v
有蛋殼又點會醃得咸啊7 Y0 r$ f; `" T  u. U& D+ f* x
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

9 C  {: a. Q5 P- Q# ^7 F" R' D1.蛋殼上有小孔的
- i2 P. Z) m3 o1 A: ~9 ~9 [1 J' @) A& a; A' H, m
2.製法:
6 G+ N9 r1 e8 p3 Q* m鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]: B9 @3 y6 C5 {" i! b
' O0 ?* o9 k* j7 w
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ' V8 o9 E% T1 l1 a' Q0 x
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 $ ?  V* `# g) I6 U
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 , {" `0 v" |  g& i2 l$ ~8 y8 B
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。0 A9 y5 @0 P: M2 [- V
% j& d5 r- w: E" a
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:0 V' P. t4 Z! O1 U( R3 @1 Q
$ L! D% I! D3 w
有蛋殼又點會醃得咸啊9 v0 f/ b3 x: i3 Z# _9 `
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) D) a- C, [* |4 [& A* \
6 n; y- m$ l0 n; r9 N' k
鹹蛋的醃制/ `0 F% Z2 j& _2 ]( k) U
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
0 X4 W- }# x4 U0 M! q1 t5 v　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。1 u* m4 v9 A' b, Z! F
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
9 e5 k5 l1 D+ g  `　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:9 M: h3 G7 o9 \* \0 r
8 b9 p! P$ h, @; \2 E
1.蛋殼上有小孔的
8 ^5 B3 o: ~! \/ e( ?" e" w+ [! [
; [; {/ x6 }2 G( c1 K" K2.製法:
) I  r$ \& l: g; J( P' _: c+ y# b鹹鴨...

4 D0 U) R0 d- }& J6 \% @5 d原來又係吉個小孔7 ^! \* n1 i0 ^3 T" f( ^. {% R
THX