~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題, m/ J, ?' c2 {& M. @
究竟咸蛋點解會係咸
8 ^+ |+ V, M; v4 \( Z2 d, m究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:/ O& x& m  ]- y  B* Q/ E/ T
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題& ~# D! M; u/ t0 ]4 d0 Q' N
究竟咸蛋點解會係咸7 u/ l  N( e* b, K" {- L
究竟皮蛋點解會係黑色

9 V7 i/ B6 T3 z5 d% o1 i2 [8 L( t- R* y
我又問~~~
  d$ k: }0 d% |* b$ t究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？' `7 o0 e3 ]; i- P/ ]  x* u5 j* g
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:. E3 M1 |! g2 X1 d+ k8 b1 t" q
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我又問~~~: K! M+ s. f' ^2 \1 B, Y! x
究竟咸蛋點解會係用？1 J8 C' L4 H( ?4 `" g  N  B* A
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
3 O$ Z  V8 L% I! q  B有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.$ f( _$ F9 Q! [

% G7 @" k8 _. `- i原來明朝時發現皮蛋製法.% a, E- e7 y; B9 O# o# M
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
- w: T! g) T0 ^+ n3 D1 Q9 B  H. o/ A7 m( Z( d9 h8 A: _+ A8 G

  P7 X& m" p9 t3 ]9 c8 q2 e3 ~+ J我又問~~~
) Q  \5 }- e4 u. I  P2 m8 h究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？# H  J6 m) Y( z; l; e0 P1 g
究竟皮蛋係用乜蛋整？

- X- d3 d/ M( y4 {# M$ g/ }% z; Q$ r8 U
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
* I2 G. k  j( TＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊+ _, P. x' h( M' G6 h: E1 C
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:# j- I: e8 u1 y- x7 S! C  `
5 O& z4 [: A" Q; I
有蛋殼又點會醃得咸啊
3 s, t- u! S: X( B) v4 T咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

# [7 i2 Y4 m2 r  s- W6 L& h% P1 v$ c
+ ^9 O4 `9 d$ K' X- M2 j7 A$ z醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:  L6 a& `/ b8 A  n/ P3 r% c

% p; E0 L8 g1 ]  @2 Y6 O有蛋殼又點會醃得咸啊
- B- |0 Q* M$ d, T咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

0 b' C- ?0 T6 M8 R1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:3 j6 r" |- W9 R; o# y9 U
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
0 A% }1 ?9 n; Q# C: {; G: J鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 1 k8 e+ o5 r% |9 ~% c, d& K
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
: h, H3 D  R8 o1 ^辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。) a! ~% y( t) `, j$ |

2 B5 T7 v  v" M7 S7 c- F, e1 m; b[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊- E: d; u) y! I3 u# t4 \6 {
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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# w* Y% ^* K" ]9 {" i7 H鹹蛋的醃制
4 t1 @2 n  I- A3 v; Z　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。! G: F& ~: C& w4 g* C' s' D- f
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
, k! s9 Z. o4 [$ J- p% j　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
2 v- p8 P- l7 P9 g　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:# v" {4 g, f. @2 f
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1.蛋殼上有小孔的  d; |6 y0 i1 C
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2.製法:
0 k0 A; }3 p, @6 B* ~/ v2 Y# k6 U鹹鴨...

) V+ F9 r; f% ~+ Q1 A2 D) l
原來又係吉個小孔
+ Z, S" ]# X3 I+ u& sTHX