~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
8 b. |  ]& r5 W. T9 {$ w' l# a5 p究竟咸蛋點解會係咸& H7 [6 M% a1 E
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋5 I! Y/ x" M) `3 j1 @/ s$ H/ q' Y

0 `+ C5 Z& @; g/ q/ r$ D1 ZＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
8 L9 ?, ~2 w2 z# U* t3 D岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
) t3 I6 G: }- m" c) @5 g究竟咸蛋點解會係咸
4 h2 `, c# i3 t7 H# _究竟皮蛋點解會係黑色

6 k# J2 Z: K5 ?- z8 [8 P( p3 i* U& ?) {( b7 Q+ J8 C
我又問~~~
+ A: e* d4 a3 i% N* t9 A6 a# B究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
( E" Y) F( o6 l3 f) P究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:; n3 z- v2 A/ J) ?! Z

" Q. C- w1 O" u/ s' s. |
# t6 V9 A5 v; m我又問~~~
! A1 i# t; P* \1 M" F究竟咸蛋點解會係用？8 P+ }  ~$ e+ N+ C+ ^
究竟皮蛋係用乜蛋整？

" j% ^7 A4 l4 ~; e9 |! u5 L) Q& r
鴨蛋
+ v; S! i( U5 q1 m, g5 q- `- P( |0 p# G8 J! [
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
) l: e. t$ A/ e& ]有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.+ g- E/ u+ o: l$ ^5 Y7 H) }& ^3 w

% G( i7 i6 N; L原來明朝時發現皮蛋製法., [+ S, p) P/ Z! |8 T) V) D

( t5 K  |& t  l: v& G[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:' K3 F, @. S* v. p0 N  ]% V2 D
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我又問~~~" Z! _9 ~- V' L# m, X  ^
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？/ U* G2 J6 V7 S8 Y5 z, l' [' }
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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! L; k4 Z3 E% s0 xＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ( E8 Z- y/ u- @1 L: p: b

* q/ o( k( h6 Z  eＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:) |9 Y# Z/ v& z; M4 B9 g3 C
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

8 [- j: h8 ]9 A. k7 w0 H有蛋殼又點會醃得咸啊
, J: k* N( w7 P" e  P- `( e* X- q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:6 z1 ^& }5 }) [/ i" C/ U
7 P" a! G, b+ F9 i8 h; T
有蛋殼又點會醃得咸啊& n! a  R7 N, h# P  {3 g
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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9 B, r. J& @& L7 Y醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊; _, J, C- [* B/ H* C3 n
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的) p' @5 i# c& z5 G3 T8 T. Q

! m2 E( j7 ]. g6 D2.製法:
! m1 _: Q6 Q, B& H% \鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
! T/ k3 W: B9 z' b% e$ ?; d
# D9 v! O! C. \1 P4 ?黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
, w0 P; |1 r- v7 N0 X鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
" M. ]. A) X* Y2 e* \" Q白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 & X, _" o& `7 P0 @, A2 P, _% i
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
6 R: B* Q. Z/ H1 q- Q  o& ]  R, u
0 t4 e( S, p  B2 r$ C[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:3 q2 Y7 _& o0 k" `% |# O

% U% J# @$ p+ q# q! i& B3 u有蛋殼又點會醃得咸啊
( ~) M) s: l" O5 ^# p! w咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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- {# o! c. c4 f鹹蛋的醃制, Y$ n& b9 C6 P1 }* r2 s
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
; C- ^3 q6 _* H: U0 c# J' C  A　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。$ m) B$ q( b: A8 G
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。3 J9 e0 m+ g( v4 u3 d( v5 q6 z
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:  h* l( W. q( z, i% K- V7 y5 y& _
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1.蛋殼上有小孔的' Y4 v7 }& A2 w) Y, `2 I

1 m7 Q4 W( U) ?4 p+ L3 p# w2.製法:
: O! p- |' b0 C$ a4 }, H* r) z鹹鴨...

5 T7 ?& z1 U9 `9 K  M+ d原來又係吉個小孔
" d* I* h/ N& b1 j" t/ w' E* aTHX