~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題0 S) u9 }) \+ S# l6 P
究竟咸蛋點解會係咸
: S. I% l& O/ w  g# _2 F. o究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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' _1 P# K" i# ^& D  `ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
9 J- R. h) i. \- K4 _1 f岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題+ L9 K! [) ~6 P% D" j/ h/ M% ?9 U
究竟咸蛋點解會係咸& A# o$ d( h% T! M. T
究竟皮蛋點解會係黑色

3 I$ ^& k3 ?# H8 D8 V' {' }; y
" `5 \7 t; }* N6 s
我又問~~~% M- P, g& s1 R
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？& v# `. X8 W" E4 N6 i0 r
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:8 D' v# V4 ~7 C3 X( f* N

6 G. r% ~; P3 T+ q. t9 t, W9 T1 C1 n4 T1 M( x) b* `
我又問~~~6 B% |8 D5 n+ R
究竟咸蛋點解會係用？" @- j# _4 E, X. {, c. U
究竟皮蛋係用乜蛋整？

5 U1 a+ K! K7 @! \: @鴨蛋
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% r+ M7 \+ g. i6 V皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。+ {9 S7 u$ p1 e7 e% c3 _8 b' X* ?+ N
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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7 ?' F( [: @+ g" n原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:0 F; f# F* |2 ]) H( M

& N8 r# w# w, }( |0 E, `( D
# }8 l8 N9 x1 g$ `& m4 ]9 M! x我又問~~~5 p# x" i& ?5 _/ e( [: e0 t  G
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？& \! S: U7 Y" [1 R
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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+ F' F; N5 ~0 f, {8 t5 {+ R5 V3 v4 E5 xＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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6 r+ N( Z: Q2 B7 @7 fＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
+ P6 N  i* e( g8 B' R+ c! YＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊( ?& Q  v! T( Z6 F  r5 o- B
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
/ a7 a; m8 q6 G. J; A7 d
' d3 D  }& u+ A& M有蛋殼又點會醃得咸啊; ^$ r: I6 E) C6 Z; K4 ]2 \2 z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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4 m% i' W( z" Y4 V醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:' j) U! @6 a0 T+ `5 S# {& G
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有蛋殼又點會醃得咸啊: C/ d1 j: R! |7 {4 a9 U# `- y3 X& G
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的, @, P. V* a4 c; Y0 g; @% ~. l4 k
2 b# I# P& `$ f( f  j, n" \) }
2.製法:
7 i& m( f: J9 l! A1 W. }鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]8 `4 u8 A1 X' W+ a) ~# O

, f/ n2 U5 H2 e% v黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
1 _) I* P6 G5 W( j2 H$ L; o5 i鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
) M; |* M" r' H( _# g( R( @9 R白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
. o2 ~. C( x; s4 P5 |辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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: Q" q; W2 }8 n! z[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:0 w& m) y2 b5 |- v5 e! p8 ^

- h" W9 M% B" n有蛋殼又點會醃得咸啊2 x* I4 M9 @8 s; g- _
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制  q" E; R7 \1 C
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
4 ?4 A4 s6 t4 f4 D　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。' u  F$ I! H/ {) G5 V- U
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。# e/ Q$ }# a9 A5 D; B8 m
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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8 _# {% e: X0 A, O7 Z1 x& j1.蛋殼上有小孔的, c: k! ?! ~2 q5 s" p8 c% ?) k8 X4 ?
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2.製法:5 ^- W" a6 h% \. i/ c) B2 k
鹹鴨...

. k# d- U3 A) \$ o原來又係吉個小孔
+ J- N; X5 [$ BTHX