~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
$ J8 R! F7 r1 D4 b+ |究竟咸蛋點解會係咸
2 g0 a* f5 c8 m0 J0 a6 h1 S' J究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
5 @9 q/ F9 s8 T5 \
) X- W# f1 P; W3 ^! a% W* CＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:( g9 m, E% M  y
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
1 a7 d2 u) }; l; {: I: w- P究竟咸蛋點解會係咸$ z' T) s; {0 i7 `; W: S+ g( B
究竟皮蛋點解會係黑色

) M. n# z% \0 i( k6 z; i
) |" V8 O6 a6 ]  F
我又問~~~3 D. p0 Z' u* e# j
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？$ A0 ~; ~4 x4 B: L% t
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
1 l: ~- O$ T0 R  E4 ^! C. y
+ v& I( o  l! ]* i+ |
3 e; p3 E* p( s, @我又問~~~( O4 `# ~( @2 Y8 {* ]2 {
究竟咸蛋點解會係用？
: U& _9 W: d2 n; y6 ^* k究竟皮蛋係用乜蛋整？

7 L! |$ E$ o0 T; C7 m* V$ p5 q鴨蛋! W7 o; s8 i* y( V. `

$ {0 r" u& @7 a% K1 ~: E皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
9 ?( R+ J) {0 y6 y  `( N有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.- @7 _! @6 W% a: y3 U

/ @( S0 S9 Y# m2 v6 `原來明朝時發現皮蛋製法.$ [& f! @, R4 P7 Q+ @. Z( q: Q
+ d* T0 v) T$ q# |7 x9 h
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
9 F/ _3 n2 V( D7 d
9 k- v9 m9 r6 Y/ c# I" C9 t0 d1 K+ @' R% R- B
我又問~~~# C. @) h* y+ T- J# r
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
% b7 w2 o) c5 g  O9 Q4 e究竟皮蛋係用乜蛋整？

6 N: p+ R! Y% Q) j* t4 m
0 H& K+ Q' i( u+ D) C3 G' @1 U5 x# q
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
; Q' ^4 h3 W0 Q$ i: {0 S; l3 V- ~% {* T; C
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
. Z' l6 X/ A$ E# f, w) i2 ^+ |ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

0 L5 F" C( I2 ~5 @, C& J有蛋殼又點會醃得咸啊
/ J+ h& k# N6 }% o7 ?咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
+ V  D$ o8 w* ~) x$ m& H- l: U0 }( J% N+ t* O/ i6 D
有蛋殼又點會醃得咸啊' p( j$ W6 I6 |" O. y9 @% u. R; O
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 i1 n6 e& P: y  g% R3 A
! _7 l8 C  \$ I: y8 b9 s, @
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:# ^( _5 {: B2 r% |6 j  h% g
) z0 _  X' u7 g4 m
有蛋殼又點會醃得咸啊) [& l' T" q' A' B+ b
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ D% _! x( L  u1 v: P9 o2 y  N
1.蛋殼上有小孔的
: }# \- t2 l1 s& R0 }$ b0 s& L' U5 d
2.製法:3 w$ ^5 R% M  G% c6 N
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
+ u7 y$ b/ U( t! f+ d+ w, o
% u6 L  O% e; Q1 t  @3 D- ]+ D黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 1 j4 F2 q& Y* D- [2 t, x
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
& v; s* q* u% K% U- h白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
5 f8 k2 u( H3 Q9 T2 @辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
, M' W* o) i: y+ ^  z2 t) G% G, s# l- f2 `* y' B4 S1 @( F6 e
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
$ e5 C9 h2 g+ y, d7 p0 n
7 H: f* x) n  }/ u有蛋殼又點會醃得咸啊
, u0 k" F4 R7 b2 c1 u7 O6 x8 I咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& Q+ A) X5 s# g: [" U( ~" x8 Y3 C4 g
鹹蛋的醃制- y- X* c7 w9 j1 F
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。: v3 j1 _0 o. \9 h4 x2 g
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
* ]9 C1 d* N0 }8 h　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
2 U, @; v" N' {" Y　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
, _9 R2 T8 I7 m+ C  Y4 l( z. Q8 i( _/ G; r( K4 q( A0 w$ l
1.蛋殼上有小孔的- r. o  t6 d/ L- |- z
9 o6 ^' j5 E/ n, N1 Z5 m
2.製法:* R0 d8 k. `& a
鹹鴨...

( ]- C& O4 n  V* f( K7 H
原來又係吉個小孔
( b8 s1 L4 y) @! p) G' G' ETHX