~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
; b0 L. N; b3 P- Z) E究竟咸蛋點解會係咸
5 `. j: z( v' o8 g究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋, v- u, i. ?/ x

$ \' x& }3 r4 F/ m0 x- e4 B4 OＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:6 n5 _" ~1 ]8 I+ b
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
/ h! S0 U9 A% i. t究竟咸蛋點解會係咸
/ l3 `+ l% Q; R. G究竟皮蛋點解會係黑色

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/ t% h" n" v# x5 v% w
我又問~~~' c4 n! L; S1 {+ f' |
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
7 d, i! [: N# T$ P6 \+ r' z究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:1 |$ |2 k: ?6 [$ t! w0 j$ @
) t1 V% L: t! K* d' a" T
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我又問~~~( I$ P5 `) _" v$ V7 D. J
究竟咸蛋點解會係用？" B) S( d) Z( Q
究竟皮蛋係用乜蛋整？

0 k/ x) B8 x% T+ i% r/ e鴨蛋6 V( C- a9 B, _7 w( h6 W
8 z( |6 @" G, s" ^( t, ?/ ?
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
1 P. p3 F- o; W$ D: b有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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& q  r, c" C- X, u$ L& O[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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* F, q% z% s2 x( Q我又問~~~, J( ]+ Q9 T! @7 Z" y
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？; ?- y) T3 w. ?
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ3 H6 B  _* J- T, Q% ?5 r. w
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
, L/ P0 z) u) l( K( d* jＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
5 S) E' n. R" L  A/ n咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:9 f: J: _9 Q7 h$ k
; R" i+ W5 V- \: E6 j6 T- V0 z
有蛋殼又點會醃得咸啊7 S# p* O9 `% }' [+ w: V
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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) o4 J5 d2 Z, c" Y& q& n有蛋殼又點會醃得咸啊: Y7 j& w! l+ Z2 z# t& X& m8 C( ^
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

; d% {+ s4 d; ~2 H6 y& J; L
1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:- A# M# ?' N3 V( T' h  @
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 . s! @, Z+ |9 j- l: I5 k
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
% G; G% t5 p+ u% d8 N白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ! E0 }7 ?7 @: t8 V
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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- m5 p6 R9 o0 A1 g有蛋殼又點會醃得咸啊
' U( v7 p! ]' ?& E咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制5 |9 d. ?1 S. A3 c: }1 L$ b$ w
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。* G4 ?: @* O4 F3 g5 K
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。& R; r. R4 Z" c+ |0 p$ y
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
2 |  J, K4 _. H5 o　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:5 W2 g* r: U) [5 T6 F

# f1 r) j0 Q/ f& i7 N1.蛋殼上有小孔的% W3 F( S9 ^3 l0 L3 U
& A* }) R7 P: z2 y+ Q; l- y/ t
2.製法:) C% u& h$ o0 |
鹹鴨...

: L; F* o$ R( {7 l0 h原來又係吉個小孔" l7 l/ k, I' V5 _% ?% e; E8 |
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