~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
  S) T0 i4 `0 M: H究竟咸蛋點解會係咸* @, ^' K" f$ ^3 N; d8 t% v
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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1 v' F1 V0 [$ z; R& U% b9 jＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
" Y" E# k. ]% j( i' S岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
% M/ y+ x) {' o% N+ q3 s( V- v究竟咸蛋點解會係咸
, ~7 D7 l, [$ a1 R4 x究竟皮蛋點解會係黑色

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3 G7 Z$ {) `3 d. n1 K
我又問~~~2 o# P) I) K+ I- g/ @9 o, }
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？  q$ A( Q. |7 w# B0 m
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~
( w8 P# `6 }- f- i2 s3 l7 |) Z究竟咸蛋點解會係用？5 [, }: a5 l7 J9 @! X$ _
究竟皮蛋係用乜蛋整？

" w; s: w1 G( j5 d/ u/ B+ C6 Y鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
: \9 m: F! ~# i% r2 T  S: ^; O/ p有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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1 `# B$ ]$ f1 S- r% r- Q0 t原來明朝時發現皮蛋製法.
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0 V" R& S5 F- h( g[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~
! @1 H' p: W/ j6 {8 M. o6 _+ @究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
7 M9 X# Y! f7 u# s3 n究竟皮蛋係用乜蛋整？

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2 K- _3 u4 u7 P1 ~6 I) M: fＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ4 D7 c  P7 Y; f
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:1 F5 p  ^; C. g
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
2 R% t/ E2 ?5 c咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
0 b5 i3 c* |- T2 a* G咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:4 g4 G2 n8 ^  J; C# @0 [
' ]# X( G  b2 s% U+ U
有蛋殼又點會醃得咸啊
# \" x0 g. Y$ w) A咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:5 Z) B6 o1 b$ `. X. i) k
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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4 L& \& I5 x+ t9 g8 h黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
8 _" I( J9 @* g3 r鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
, |; `8 ^; ~" e; l7 G% U白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 9 h- }* ]) y! D* g. @0 B
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:# ]) E7 v, [3 F9 \$ S: G1 B

4 O7 F/ H. n! n; x有蛋殼又點會醃得咸啊0 A) J2 V2 [; z+ u- L
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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. a6 l; \* T1 a/ T8 t鹹蛋的醃制1 {' ?- e' N- [: K9 `
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。& E& n3 v7 V0 h) _
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。6 g3 E: p/ @' w; }
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。6 v! v/ c, A5 ~7 A
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:" [$ n, ^( j8 j/ K: y
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1.蛋殼上有小孔的9 _# Z4 j3 \0 J, a$ X8 }& l
( ?+ @2 L' r) B& e% h3 }
2.製法:8 C1 Q/ t7 R7 x5 h3 h8 f3 U$ ?
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔- _: e( _- g* B6 L( C2 c- N
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