~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
6 H5 I/ e0 y7 r究竟咸蛋點解會係咸
, A3 Q4 ^, x% p5 j0 j  a1 |究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋$ ?4 {6 f( @# z  K
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:: l  m( p& m  k6 ?
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題  ^4 f) X, Q( B* y
究竟咸蛋點解會係咸
# n" p, X5 K6 C+ ?# ?9 W0 u究竟皮蛋點解會係黑色

( l( m( L# J- r) l+ f" g
' t* R1 Q8 [% Y+ g0 V! f我又問~~~9 K" }0 E  X5 m0 Y7 S2 c1 ]
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
. L- W  I/ B2 @3 C* a+ Z& a. b) C究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:. n/ t; e3 W% u" e! K  c3 O

$ [+ ], C" f: `5 C( @
. n( ?4 ?; ?' S/ \' @) d) U8 H我又問~~~
' T, V6 B$ d  n" A- n* A8 u4 c究竟咸蛋點解會係用？
  k2 `; I6 N8 r; ^究竟皮蛋係用乜蛋整？

4 v* j/ U2 w. _6 i% `" i
鴨蛋
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% U9 N# ?( t: l" a: p/ z" ~+ Z皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
$ i% r* e6 S& N8 C有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.8 X2 q& J* V1 H$ q- {" N

* H/ N8 B; R- e8 Y. {* @1 w原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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! ~" Q: f6 q# f3 m. R8 B
我又問~~~
# X# ^2 I9 t" Y究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
/ T9 y& t& W9 v2 A9 u  G$ R/ K究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ+ I7 @7 C2 u; ]: R5 O9 B
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
* Q% M2 }1 a. s7 k5 \9 j3 k5 S, aＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

6 K! ~/ g5 O# s2 t; A; Y有蛋殼又點會醃得咸啊
4 F" h4 F3 u4 }4 B# g; ?; E咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
/ B  t4 c) d6 W% S6 u" f+ d& p8 C$ A% L1 U
有蛋殼又點會醃得咸啊5 u+ ^0 ?5 [/ f8 f" k$ F
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
* y0 {5 ~1 D4 I' h1 Z; y% F3 W' t, J
, x9 q3 ^* m5 M) \5 o# `有蛋殼又點會醃得咸啊0 U' i1 F% H  V+ ~7 N1 X, ^
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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0 B2 ]/ o. _4 ~. a9 H/ ~2.製法:  @4 t1 }' K* y* @: l
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]: P% e* A; x3 @6 K0 h0 a- k+ n

) B1 ~! ], p9 ]$ h黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 % O) q" Y2 ?1 u$ W, b9 K- d
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 7 D* [- N* ]& E, v
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ! `; ]" F' n: q' j
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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* W4 \" Y# F& E( O  N5 R[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:6 q8 B7 V" s9 N% Y4 K/ z

- f4 o7 @9 {; q有蛋殼又點會醃得咸啊3 U1 X+ Z" y( P
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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/ x0 C8 _' a* j, W1 V鹹蛋的醃制9 O1 W2 }6 V% ?
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。/ R; {/ T5 u6 M( N9 {5 i' f0 ^6 l
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
" [% I7 i6 |$ k1 C　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。* M3 Y+ H; ^* P6 Y& G& ^
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:5 }0 m' B* a7 ]+ k# I! d' F

: q3 o1 ]0 ?: m- i, Q, A0 A1.蛋殼上有小孔的
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* A% `! I/ _$ u& x/ E  q% K2.製法:$ `  a% \: o0 j" d
鹹鴨...

6 v0 _5 Z, r* Q原來又係吉個小孔
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