~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題3 {' y( e; I( Q5 A
究竟咸蛋點解會係咸3 R$ T& |8 F; T1 H8 x6 @. H/ e# Y
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋% ^9 S# p* ^: n4 C- E4 ^
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
# X% U9 M; V( d) C5 a( E4 z岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
9 \# q8 F& N' b究竟咸蛋點解會係咸
* t" f, x( ]4 B% l$ O7 {, \究竟皮蛋點解會係黑色

* N# y; N' m. s( Z) g+ ]5 P6 H" B% j  [+ }' ?
我又問~~~
) b4 M: ^3 t# ?1 s& l: I究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？- l: U$ P& C" ^4 |' ]8 D
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:) V2 f6 I  u0 k

* r0 y! ~8 v* y+ q/ w4 c- P9 h- g9 m+ m
) T$ l* }! K5 e; L! S, l我又問~~~; g! Q7 r6 A9 R% Z4 g5 E7 z: x
究竟咸蛋點解會係用？
( l1 a7 e! t2 f! q7 c9 |5 G究竟皮蛋係用乜蛋整？

/ O" Z* Y! g- C1 x5 G) R4 e* r鴨蛋" O6 }, V1 ~: B+ I& L  U

, E& s" E, i4 m* t皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。* v0 L1 t9 E- [- m/ X, u# p
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.0 O! A: C, S+ Z( ~9 q
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原來明朝時發現皮蛋製法.3 I# @- `: X0 p3 {3 o  o
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
) c9 Q; l. L4 y/ f# M. G
- K( ]5 z- ~8 e) Q" u! E2 j
7 l, g$ z. H5 w3 w1 n" N我又問~~~
0 F9 H% t/ b4 _' V2 L6 c/ x. B( ~! P, o究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
- n" \) _( [2 w/ R, {7 |究竟皮蛋係用乜蛋整？

  f% g: {& \0 o8 ^8 C

, x1 a0 ?$ m6 m. s* oＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ+ [( `& m: \4 u) W& f
, a$ i6 R$ f3 O" E
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
1 h$ h, s9 a/ b9 N7 `8 UＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

$ @- ^3 ~, b: T  Y$ @' V有蛋殼又點會醃得咸啊( D& n  @5 a8 A- x+ w% t; b4 L0 ~
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:9 c: g1 P: f( n+ l" h7 H8 I
9 x( t, [; H% X3 |) E/ X9 U
有蛋殼又點會醃得咸啊6 V7 f3 H. ?4 t( x! E. n$ {) ]
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 z; I& ^5 d8 J1 b3 V
5 ^% [# V0 w4 h醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:& e& y/ Z$ m  r) J, i9 E  v) t
. Z8 G# ^' a% |" u, z
有蛋殼又點會醃得咸啊
# n8 p# L& ~1 B5 H. @3 V咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: c2 d4 M2 Y# C9 j% H! F1.蛋殼上有小孔的; }7 L! ?1 G' ]

6 }# f9 l: Y' P# P6 q* }9 ^. q2.製法:& c# J" k4 O$ e
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 # d* z2 ?( t( K6 U
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ' G7 ~9 x4 K3 e4 \- B% r0 N
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
# H3 W. \) c9 w9 ~* v8 C辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
& w7 G- y" P$ A7 ]& U8 Z
. |6 }1 l# |- U+ F  E2 s& K有蛋殼又點會醃得咸啊
+ ^0 y* [: w9 N; g# H咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

8 Z# @& l! w8 ]3 s

* U0 y7 u3 L" R+ u1 i鹹蛋的醃制
& }* u2 x5 J3 }) H　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
5 ^- T. W& U3 _2 k) ^( R　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。7 a* I+ f$ t, x; i
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。) p3 ]( `# B! O- x: e8 i/ |) U0 \
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
+ z/ Y$ [5 w% k) T! ], x) f+ N
1 }' E2 `) W6 G. }* k# D4 j3 o" o1.蛋殼上有小孔的
; e8 J; v% M7 _+ M$ I
7 t+ X( l3 m2 M  E4 I2.製法:# X" {' j9 m5 H7 U3 k6 l
鹹鴨...

5 v, x% ?4 O! z1 ~0 ]. l
原來又係吉個小孔+ w9 c/ v! P' t% a: j, a3 U$ v
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