~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
; D8 z( K5 ~; h$ e' X& A6 f究竟咸蛋點解會係咸9 t) G; P+ p9 z% Y. v. J3 a. K
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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" |* T: k  Y3 {4 G: kＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
6 a  b4 I. e6 [" V5 f/ f6 j岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
" U" P% N9 ~% l/ F- E8 O, m2 w究竟咸蛋點解會係咸- ^8 F3 g' r- G# O: N. W. p. _2 A
究竟皮蛋點解會係黑色

8 o4 `* S( |, T" Q5 O
' Q2 |. B  q$ k" W0 d
我又問~~~
. j1 p- D& U& {* s' ?# N2 j* w究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？7 H8 a" C# t/ v* X2 \1 N( i9 n3 P
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
3 n) w7 C1 L' S) s4 r& l; x0 A' i4 w" [3 @$ I. e* V" K2 F% E' `2 Z, R
5 A; K6 r* A7 m8 G" q
我又問~~~. m, o4 a1 s5 {7 X" h
究竟咸蛋點解會係用？
' @+ r1 w$ o9 k  f/ F( `究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋1 D5 g. r) ?* t: g

% z8 W8 `3 q, S9 ^0 f3 G. E皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。6 H" s$ b# ^) v7 W/ M+ }
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:  H4 O- _$ v- D  D3 o: K% r

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9 U3 ^6 a9 B/ ^: A我又問~~~
' y7 l" d' ]1 Y- j7 v究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？/ v. W8 \, k3 x3 F3 |% i
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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9 Q; A6 |+ j0 N
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
( i7 d" V$ v* s! A0 R% z0 A5 wＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊6 }/ T2 `1 i! T3 O5 @3 T9 v
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:" s, r; e* F& r& u5 @+ ]6 G
( \9 @  P. h8 D) j7 Q
有蛋殼又點會醃得咸啊' R! v% T5 |2 V8 U: z# @
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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" Y3 p  Q4 i5 z0 ^% c% m3 Q醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
) w9 q  ], t; M, {3 ?$ X/ ~8 ~* E% \. m+ c( W
有蛋殼又點會醃得咸啊/ L- @' I; P- K" w# a) y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

2 H  V! w! _& F) P( w1.蛋殼上有小孔的- Q+ }# i4 a5 A( d* x# d7 x

' @. H7 }8 @- B4 a1 m2 t2.製法:( g- m9 y! @$ d7 m; G: ~0 a& O  v, u
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
* P' u2 o, s, T
$ v  d( u  [( H' a; g& I黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 # O  A: `9 a& H, M
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
5 P& V1 v9 t# h! X8 f( p! d: f白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
$ `( \) t% P$ X% p辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。6 u: u9 C# ?( _/ f

0 E, i' n3 |+ [$ H, |[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:. s2 \  C1 N0 r! T4 @2 O: W

! f; n4 }8 C2 q! ]* L有蛋殼又點會醃得咸啊2 E+ O1 ]! W& j% @
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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+ _& z# Y3 {, @  o  M鹹蛋的醃制( q+ I! \" @, B/ s/ ]1 g( {
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。7 Q& {. d5 Y5 N: Y
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。5 @  j, |# v3 r& U& w# M0 c
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。- k- J; p) h8 r  v) i
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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" p3 s' L/ P, c9 F" A, j1.蛋殼上有小孔的
; B1 e; B. y, p; K
" Y0 t/ ^0 f# Y) Y5 V  J2.製法:
6 V) c" G8 A& D鹹鴨...

2 x( ]/ [% C! o5 U. C: v" x! ^' {原來又係吉個小孔+ `0 ~% x+ s0 B1 J! v
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