~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題4 X' o8 F! Q$ x& r$ i
究竟咸蛋點解會係咸- @+ D2 N  }2 y# v
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
# G0 P2 d. `# m9 z9 t
* r1 A$ u" N0 A$ r8 BＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
; X+ ^1 r$ N$ N( G: E; c+ T* S岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題% B0 S7 R( h5 ~
究竟咸蛋點解會係咸* N9 \. z. `* C6 J4 m) j: ?1 A
究竟皮蛋點解會係黑色

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我又問~~~
0 P+ `. z# u3 ?  c3 L1 }3 w( v究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
" N6 t2 f" j6 E* W! B究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
4 \$ Y: e1 I; q% _& a7 Q/ B8 C" o' r: }+ C6 J( {
* H( y: r" ^  U' W4 ~
我又問~~~  Q4 ?& K7 n" k) _+ E6 P0 Q
究竟咸蛋點解會係用？
2 U, ]* U% W6 Z究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋% |) J+ ]' i- u, J4 p8 L

- z3 {# e1 U" C: j皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
! l( X, @" O" c. ]) E  B有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.$ O1 A" _# S% k9 d$ L
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原來明朝時發現皮蛋製法.# r! i8 e: b0 x2 F
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~+ m9 [* ?. g8 g. N( ^" L) I1 T
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？2 U5 |2 E$ f& V
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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/ R7 O8 N) U1 H' V# |5 X2 B3 HＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
+ |& R8 G$ ^9 c9 V( U7 s/ }ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

% U! Q& v: A- ]+ ?# t' d7 j
有蛋殼又點會醃得咸啊
0 M7 d; t* R6 t8 C2 C$ K3 [咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:- U0 N# P( i1 B0 m
1 v9 A) c+ z& @; d, _/ P
有蛋殼又點會醃得咸啊; z$ L- \" v. d3 E  R: t. `/ S
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) W) w$ w* \, [+ G9 d. [% u" n8 U

3 Q: ]( I% D; i7 C醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:9 u/ X( J. ^2 u

" n# [- w1 {% `# y0 V有蛋殼又點會醃得咸啊
1 g  X) j" U1 [+ \咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

# [, I* Z9 D. e2 w2 P1.蛋殼上有小孔的5 G. Z2 Y" m/ N/ S5 x; [  P

' e% B+ K) a- l( `0 S/ D) I" V2.製法:+ T- K5 F9 `4 @' K
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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3 R' h' b3 e+ _9 u黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 & d( i, C7 `% m1 y/ M  h: t: Y
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
( D3 J, d* p4 L6 i; B* u白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 : s! b" d- J! q: u8 m5 @" ~0 q
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。8 f# \, g; z$ M
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
: h4 ?. c- L) x" U
2 U# p, h# F: P" a( U6 ~9 a有蛋殼又點會醃得咸啊* j% A6 h8 w& p7 |
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制, |1 g6 I! N, ~) \: V7 `
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
' w5 v% p, B* D　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
6 u6 V; Z9 }# X　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
4 c, r$ H: A3 ]" W: s) r　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:) v6 g  B$ l5 P8 {3 z# P- F

8 t2 G  |1 K2 M) Q1.蛋殼上有小孔的6 {$ Q$ ]8 [" v

# m: ?5 i4 j, R2.製法:. X) \9 _8 B; B: R7 k
鹹鴨...

2 i: Y* k. C8 r6 P- f' z2 F3 v
原來又係吉個小孔
- J# P( c" G9 oTHX