~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題" x9 g' y* \" C) E! [
究竟咸蛋點解會係咸
( M. m! V5 |# ?$ h8 R5 O+ t究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋7 e) \3 O$ Z0 D: i+ F

8 u  x9 o' w, K4 W# `$ I+ K- GＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:' i: r9 O- O% Y9 G' ?
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
, H% _4 S# l- k% F究竟咸蛋點解會係咸: m  ^* N9 E0 q* P: w  i5 C
究竟皮蛋點解會係黑色

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% K* ]; l. e3 p6 C" f3 H2 X& D3 s5 y# i
我又問~~~
# [- B. \7 i. Y: q' X究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
# z/ \# y" W$ M$ y! w究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
' b6 }9 Y7 a7 j. e0 P* I3 a8 t4 u8 f: b* e# @+ {+ s$ {9 P7 ~" m

( E" s  t1 u# R3 k8 w' v' F我又問~~~
, p# J6 t9 t& q9 [6 Y6 w究竟咸蛋點解會係用？9 h3 k2 ^6 x- K! z: t
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
/ c7 @$ C9 R9 Q有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.# D- p: o* S7 p, L8 @2 B
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:4 D* n  a3 S" {8 P4 b
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$ C. o3 R3 z3 q8 ]" q0 M& w/ O  A我又問~~~% z0 {, M3 {5 @  t- ]5 j
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？! B0 h+ E  S& W1 D: |
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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( q, K0 M7 @- C& m- {. W% iＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ. ]  P8 c# R9 ~
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
6 f3 K2 G% y& _' P* R# YＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊+ q1 Y5 L5 W4 @; C& F) M  p4 C' O
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:3 D/ D( `$ ~1 p9 p
! n: R5 S. Y5 n: @- F' s0 d9 s  t; h' J
有蛋殼又點會醃得咸啊7 n4 j/ U) l1 E7 q# P, y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:! E" Y4 s" a3 A9 I4 M* [2 m& d  o
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有蛋殼又點會醃得咸啊9 S* k) k% G: o) |, E( {+ c
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

$ J/ H0 X3 R" @4 S/ X; {4 H1.蛋殼上有小孔的
) M; P) y+ ~3 p; @6 p0 I
! c0 Q* T! K. _- Y% j6 x8 _6 O2.製法:
3 j( h. ?. Q! N# E' j4 N鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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5 O" \) w) D# h# `% M+ u- @黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 : c) Q2 m0 W1 y2 P) K6 k
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 + \' E+ I( D! B% p
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
+ I  h9 C# d2 K, c) v6 b6 Y辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:( w. R. q; t. M4 G1 R( b1 _0 V

5 G8 q; H2 g- R+ j. w有蛋殼又點會醃得咸啊& \3 R0 u/ N- A! n
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
6 R" E2 {  F; i　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。; X8 A* l7 m( w& G7 {) }0 N- K6 d
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
& Z8 S3 z9 l7 _, g! H8 O+ m6 F　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。2 `+ E5 h4 e7 X8 @7 ~& z$ @
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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2 J6 I- T+ F# Z6 A1.蛋殼上有小孔的* w) b; |  t: W( ~6 a$ a

2 p, [  F# }: c( X6 q" S2.製法:) _  T/ ?. c1 T" U0 f
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
0 O6 B( g# o  Q0 cTHX