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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
3 t& M9 d8 ^, p {6 a2 F }" ]. Z/ [. o+ Z7 o
材料： / F& I* _9 V0 p9 J& x A
* h r. G$ ?+ K% @, n0 n% I7 h: v
肉排 225克 $ O/ d5 Y, x% c6 S% C
菠蘿 1片 8 R' y9 V7 X, Y& u
油（炸排骨用）3 y* a7 I& ]% n2 J$ ?
青椒（小） 1個
. `$ T- P- m0 v1 [: W蛋 1/2隻 " W/ [3 _+ r" D) q/ |$ }
番茄（點綴用）6 o6 ^8 o {. z5 G/ o2 Y" v/ z
紅辣椒 1隻& _) t# ^( n4 ^' i8 F
粟粉 5湯匙
2 n* D3 R* d/ B+ X
& d0 c/ e" h' ^% t4 A獻汁用料：
& Z1 @, ?7 w7 D( }4 X" `9 e
. F3 s' G( ~* z( t+ Z) S# d白醋 2 1/2湯匙# N1 Q0 [% Z4 r/ V9 ?
生抽 1/2茶匙4 C5 W: p7 a. p* U4 \9 V! j
粟粉 1湯匙1 E) B' S" ]$ Z4 K. A) X
糖 3湯匙5 Y8 C. E5 ^ H* u2 a( ?' ^& C
老抽 1/2茶匙% l0 l0 v& F4 e7 t( T
水 2湯匙& X" M% x0 [" n l, _
茄汁 1/2湯匙
; I7 B) o% k$ j& Y鹽 1/4茶匙
5 `; Y+ F. x+ J; U+ r " Z7 J8 R! \$ N. ]
調味品：
, J h. a3 [+ D# P, O( h9 ~
9 h; j% ^6 u0 m8 H4 }鹽 1/2茶匙
3 T/ h# }1 `4 s胡椒粉 少許. O- O& |/ U+ Z% c7 M
# B- k& S! y3 y5 H0 S$ t6 v" A
製法：
& W4 {, a. r+ h1 L; o
* y' U$ h5 z3 D. G# `. l) `/ n1.排骨洗淨切件，加入調味品。
4 O; k1 f% B0 N' X0 `* b, b
9 a s: x7 |9 \2.青紅椒及菠蘿切塊。 : r' G: `3 c! e8 O
9 [. f& A- g6 z5 a9 S; t. i
3.預備獻汁。
* l6 m% _3 `3 I1 r M# T: e: C, T
* g+ F. u9 I' F7 S% n2 @4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。1 R. n1 n7 A8 s1 s0 O( i7 ]( C# f
( n) m1 t9 Q+ p$ T
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
% R% | k8 S; Z7 h- D* a! b# t' T2 o, n Z, B
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
$ D" G; d3 }; Y# Q7 r
; s i6 d: X0 M; ]5 g7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 $ k, B7 R/ ]8 H& ^* L+ J" h1 K
" q& x& k; C2 ?$ t*~南瓜炆排骨~*
, L# H, [' b$ D R& x0 ~3 N$ ^6 Z+ j- n6 T4 j0 k8 t7 Z
材料:
; @# e* X9 j8 e; l- }7 B0 d/ O0 G; `: z( p- v% Y- r
南瓜 12 兩
8 }; L H2 `7 F8 w z3 u" L7 g排骨 8 兩) p9 |2 p9 c* i9 Y1 S
蒜 2 粒
5 [/ L7 ~# ^9 f. U( W: m! I豆豉 1 湯匙
' T" I1 t; y* k u- t( Y
# @( t% f8 w5 d4 c' E# p8 b獻汁份量:
% ~6 o n$ k7 r1 g, m" N; w# `6 Y' V0 b
生抽 1 茶匙
2 o5 K7 | M; G* i8 |糖 1/2 茶匙
/ P! Y9 j9 S, Y4 _( b, a8 j麻油 少 許* W$ P4 H) H- j8 O$ e1 H' G# ?
生粉 少 許, D* K+ v$ n- Y3 }0 \
水 1 杯半( O8 B1 d5 N t
/ d2 t5 u5 [$ U0 {! K
調味份量:
) Y# e4 _! s6 X5 Q* y# B/ }/ h# f* A
生抽 1/2 茶匙6 ], I7 ]( X/ X2 a6 x) |
糖 1/2 茶匙
' s- F5 M5 X, m6 r/ A3 M3 P, l/ j1 y% `生粉 1 茶匙
{6 M4 J- \6 e: ]- @$ I! L$ N/ |麻油 少 許; u8 E! b/ h: j+ z( F; N( s
胡椒粉 少 許0 }5 ^0 @& G3 s3 a; d
) n# J8 ]2 J4 c+ x n9 N
做法:* E8 h$ u9 t5 n( V+ E. \
6 H0 Z C- X5 i3 x" }
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。4 T; g! m* B4 S' B
7 p: m# w" t4 }$ r$ L8 h. j2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，) T. [' \! M L3 @5 `+ a2 I
取出用凍水沖及瀝乾備用。 @& e p& ~/ C' ?) o V
3 C, } I& W' E/ x3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
) l3 _* W g5 b4 J, i" E 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ' l6 N3 M6 V$ M
0 B; u3 x9 O- v, P& k6 F*~红烧排骨~*& x& R9 |% g) p- ]
4 A" { F* M2 C4 g" A
原料：猪排骨1.5公斤。
3 b# X1 e: n2 Q$ ~9 f. M" f% a. |' h+ \3 h* q4 M% l* g
配料：
+ W0 }9 ?5 B$ N; @
7 w( G& L5 d- d0 N) ]! T& T酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
2 K# c# Z- H! V$ Q/ P2 ]大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
$ }; _6 ]9 q3 y7 V' f( H6 U( C8 j# }0 N/ j
制法： 7 z( A. `: ?+ W' {! M
7 D% S+ g- D9 o' G2 x* s! K# M- u
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，1 o& j3 M; ^5 F( H1 B% e
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。( M2 g6 Z. j% b1 L
6 E+ O$ n8 u0 [; _4 H②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),* z/ B& Q+ V9 u4 _, m; S% q( s
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
% Y* N6 H! M; i2 v' X7 | 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 7 k3 b$ L R' V d0 U
7 Z, N4 w% F3 n" m& C5 ~$ S! s) X& `
特点：
; b/ m' U- b/ }# U/ J味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 ( x% [; m5 `( V# b7 O$ l
0 `/ o; f) O5 X. r制作关键：
2 E2 }% r( n$ x7 N
" S9 d+ Z* C3 d# v# s7 M0 ^排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，& i2 t, t2 b3 u. \5 G* L1 t: f
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。% J. n) Q' a0 B9 I0 ^: J& B
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
, f/ z8 z! j+ Q2 d1 L烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 : D7 @0 N i' K( t
5 h; ?# Y U$ I, s, t6 F*~腐乳排骨~*8 m5 D$ z3 f" U/ p* S5 Y }
6 t. F6 M2 b( Y7 ^& e- ?
原料：猪排骨1.5公斤。
, c- ^0 L6 d& R$ X
$ G) e% h1 e9 T4 _8 ^配料：
8 q: }7 L( _5 H1 R; b& s
- B9 J3 M+ c% ~3 d( }酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
w3 o! j6 V( ?/ P4 i葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 9 T- b2 a- [8 A6 r
* f. L$ i' i- {- M2 Q
制法：
! A. R7 J$ X2 z$ o0 O" v+ v9 e% `: T( ?( r y
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，7 |4 K9 }3 N( | m: D1 `
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，- _, D2 Y7 [9 j0 ^ \
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
& X3 S& `) _5 k8 w9 S- S* [/ i$ L3 W, i; j
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、" |9 G3 y2 b8 \
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
4 Q3 A- ~, `3 t( g, l 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。* ^% w2 e. P& @) v& ]8 L9 T
- v% r4 k* T; P- q- L/ R特点：
$ J; p# @ E8 p' X$ p" q( T r味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
" f" f R4 G- {' U' A
0 t& R9 y! Q/ |7 f" a/ P) z制作关键： 9 E1 k( Q; B% r
/ C, A7 K0 J* i; e酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。) n# e( O4 j: G" p6 b% o
葱要多放一些，不要放五香料。 9 B( Y0 u1 [ R# _
/ ^0 ?: b m/ p# n
*~清蒸排骨~*
) J- A# F0 ?9 m1 o7 }9 P- B
# T2 J/ z @; Q* t G/ Z. W H+ Z原料：
& |; M7 X Z8 X5 w2 M7 `) K% l
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
6 ]4 \7 n2 |8 J# a% `( m7 u8 {. Z' ?. Z* a
配料：
( i7 p0 d2 p% u% {' J
7 j6 v) ?9 n5 u' F; j3 U精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，3 C w( X# z/ l$ w/ g! z
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
) M/ Z6 R+ ^% P; n; T8 n
( r7 |: P7 e; U; H/ g" u- P制法： 1 b' R- `. g" \( k+ \& p& q; W. h
. c8 M. {: s$ V# M% h
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
# @! }& B5 O3 s3 g9 `! l m 火腿、玉兰片均切成小片待用。 ' m" \/ E7 q; [0 U- B7 E
) C0 `% I B% i
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、4 l) Y& l4 {2 m# k! L5 g" e& q
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
' E; Q9 P# `5 h K0 j p4 O) {" F7 R. i4 N: t0 g5 ?$ o' x5 K# X
特点：
4 @' i3 Y% Q* t: P' [$ y3 ]汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。$ f8 x8 g! q4 Z4 y
- C# L$ f& b, ]% l3 g0 u9 S$ J" I0 x* y
制作关键：' M6 k0 `+ X$ Q6 o4 W- `
& W! o7 G" C3 t7 X$ O" J排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。8 ^, ], p, W: J$ \# z5 S- [
5 J( j# u9 @& I+ D) r*~清炖排骨~* 4 I7 s+ U0 S' F4 H3 H- P. K& @
* V0 p l: _1 a/ @ ?/ V
原料： 猪排骨1.5公斤。' }! }+ F4 g; r9 S
8 V ]7 o4 x+ u; W) _( C7 q8 a5 y
配料：
3 i3 t/ K" u, A1 m+ J" Q3 X% ]8 |
, ]. G. n3 R' ~6 u精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。5 v/ s, G! h$ f8 ~' @! q
; o3 n# G$ j3 |* p' }& q2 b
制法： & y- d) ], P3 o. X8 \
( v! N7 ~2 G/ \% }$ p U- T. ~1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
; l ]8 U+ ~' I) |/ g4 \, V* T% i( t* V6 R+ u! u
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、: [+ o b3 Z2 q7 E
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
7 T+ O% t) D4 d2 Z2 o1 j; X$ Z- R' M5 S' B6 H- C& N3 k
特点： 6 N4 l' h/ ^0 R7 z$ x+ K
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 0 ^5 ]2 l2 ~' @* k/ Z6 X
/ Q8 h( ^" Q' U. S' h* Y& a: L制作关键： % N7 z D6 R; t+ H
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 + ]) y& x/ w6 d; F) O% K) U; a$ I
) o; R& W/ [' Q4 N* u) }8 a. M*~红煨排骨~*+ e' V- Q3 W! H8 c3 l" q
. ^! ^; m# `) z0 B- U9 A原料：猪排骨1.5公斤。
: U. s" u2 U# }2 ]7 S( v* P$ u2 T
配料： 9 m( ^) K8 {7 [9 o
|& N- ?$ z. p7 {# @酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，7 N/ e: \: y2 [
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
% i; h5 F; [2 J! c
2 o" ~/ F) I* j% C R4 S制法： P( X6 ?9 V& m; r0 n- \; a6 U5 l; x
. M) [# N* M$ d/ Y$ c$ I1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
: b9 G3 q9 q# l/ i s! i4 m8 {6 q) }) e2 U6 p& M: G0 c
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、# `/ }6 T, Q5 c7 G% e% k
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，8 d9 U4 y& ?1 r1 C3 Q
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
' S5 M) r' A+ a1 y. _7 G! _3 m
. F h% b! R; T" _: q- G特点： 8 O* L4 F$ K9 m: J
排骨酥烂入味，汁浓味醇。4 f8 G% i' V T7 ?* W
7 W# N: U) u" K8 H
制作关键： $ J; j6 ^' k' z. x5 Y
$ u7 g) c6 D) j! Q$ w- A. P; }0 K
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。7 B" @- v( ?6 R$ { c7 w \% w
味精在排骨出锅前再加入。 |
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