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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
0 {( W" u5 R- \+ V/ S' x9 _4 U
5 I/ z, ^) B* ^; y' x; G# p# `材料：
$ f) \1 w. d. l. i3 [7 l
$ Y. |! y j6 U, |4 @% ^+ [肉排 225克
% r& t5 m/ S; {菠蘿 1片 5 S5 ^; [' x. W1 F# p& {$ A( h6 H
油（炸排骨用）) N8 ?+ f( P" o* Q+ j' k J% c
青椒（小） 1個
1 r( Y, L7 j& m, c+ a5 s蛋 1/2隻 5 ^0 U+ r, k+ }* |$ d0 W' B. ^" `
番茄（點綴用）$ A$ l& M4 q! C0 y1 h: p
紅辣椒 1隻& A4 Z2 p4 Z$ r7 R- _ `6 I* s" I3 z
粟粉 5湯匙! n# {' b9 q, s6 _# R/ ~3 ]/ i; c. Y
" k( M. V( E5 |$ ~
獻汁用料：" Y5 Q) K' ~! I! w7 K$ p7 c- F
4 V" p! B/ z0 Y/ C9 i
白醋 2 1/2湯匙% u7 `, u3 t) |0 R. p
生抽 1/2茶匙
4 d) k4 d( M% @/ R( Q* a粟粉 1湯匙% V) B) |: W- w& M! S; V
糖 3湯匙- f$ q6 E0 n& C, P/ x2 i# I
老抽 1/2茶匙
" M$ X& {& D/ A4 o2 D! w水 2湯匙
" A0 B( {4 z4 N; O6 i g1 R: X茄汁 1/2湯匙
5 A& s8 t' J: t4 o% j/ S鹽 1/4茶匙 `3 u& t3 _$ M
9 X0 G% S* |' ~9 @
調味品：
" S4 X0 J# \* `* \+ E- K; r) U) n' }- J/ Y, }
鹽 1/2茶匙! T6 @0 l9 h5 Z" ?+ |+ p2 P! H+ ~
胡椒粉 少許9 @0 S/ V8 j0 k
' v- h! X9 @* m0 _+ \* {* i: V% s製法：
; Y1 c* ?) S# v. `& m2 @% z1 q$ l! G0 F1 b4 T2 _& J$ v- i
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 7 Y0 M: }* w8 j) A: ]5 N
( |9 n9 r- c# x* f7 X3 v& Y& K2.青紅椒及菠蘿切塊。 * O5 I5 }" u3 o! {+ w
+ S A( Y8 A7 J% g9 o0 l% F8 m% t3.預備獻汁。 + V2 e" l. I5 P0 `
. G2 G" D. h6 y* i0 T0 R' E
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。' Q8 h: ~$ d5 _4 ]* }( u
* g8 _% M2 z$ E* m7 r
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
* t; P, g% D+ R# y" h6 X8 j
5 L& O8 g( P* l6 }8 {) a4 |$ F6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 - ?# J( J5 T& Q5 C' Z5 V
|. x8 h/ Z5 _( N! ^7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
+ ~- @. Q7 o' R3 ]; a$ q9 J" @- y4 J5 z
*~南瓜炆排骨~*9 ^# s* ^) n" @/ C
9 O) K2 Z$ ?+ C9 n# @. h2 ?5 U材料:; p! i1 q9 _ t, E
. l2 }7 J% S( ~南瓜 12 兩$ s' U% H2 W+ X' @6 a
排骨 8 兩! l1 e0 p4 ]6 x3 `' _( S* S% t
蒜 2 粒 [ N) ]- r0 e+ {) ?6 K
豆豉 1 湯匙 `! f z3 K6 R/ S( v9 u2 I' e
' A9 ~5 J' S" i5 V8 N獻汁份量:( {+ } m5 f5 O
. B4 U( X& s' \% h8 O. v
生抽 1 茶匙4 ^& L6 S( d6 u D+ e
糖 1/2 茶匙
" P1 A# u, y6 ~麻油 少 許; j* r" U/ @- L- K; s: h3 J ?0 F
生粉 少 許
% M0 x3 o) N+ q% F水 1 杯半
9 A& L0 c. V1 Y+ _
1 ^7 F9 x1 \8 o O6 D調味份量:" n/ m: E f3 o F' M# l8 G% S/ q
+ x$ a; Z/ E. \5 q8 v+ C- z生抽 1/2 茶匙
+ ]( |5 s! q2 Q4 W8 L# k+ _糖 1/2 茶匙
6 ~" q, ]5 [8 n4 F( Y$ n生粉 1 茶匙
0 p& w8 Q, l, `麻油 少 許" F2 ?, n0 { z0 j, k5 j
胡椒粉 少 許5 L* C9 j$ Q1 f# C
" Y! z, {; e9 J8 s# T4 y4 m5 g做法:. C2 `8 ~: J* K$ y1 W: x* G2 [" F
, ~# U& W% N# k( o$ b4 M$ y* Q
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。3 Y% U5 s$ G+ [/ Q
3 y; w1 T8 i. G
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘， T+ W: ^2 y) ^! y( y; I! M. ~
取出用凍水沖及瀝乾備用。
9 l0 i% a& @5 L: `" e
6 m9 o+ ?. ~1 a! p7 z3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，9 y# `8 _- i0 h
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
& a1 n$ [, `+ e3 b: @
?$ \( l& {) @4 L" f*~红烧排骨~*
6 D& Z2 ^; `/ Z, k4 l9 L+ W$ x J+ @+ U1 b2 x4 \$ j
原料：猪排骨1.5公斤。 2 _# V$ r; Q2 t4 @8 O" X, N
. c4 M1 V0 U! g3 n
配料：
/ V" Z% ?: p7 {: y) M; V0 T9 l& ~$ H b7 y/ S; `1 r
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，! {# P; B3 c2 S( g
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ! q3 E4 b% E" G' R6 ~
- x) w) Z' D* y制法： 2 J' S1 l: N2 f5 T
3 }& G9 y- W, ?. }, ~7 C" k6 X" b% E
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，. g- ^, H5 S* W# G
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。- D4 N, K* L5 h
# p# v u4 ^+ i% A% o# t
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
$ u" `: _9 M/ y! A! C 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，6 }+ f9 A: P# K% D% T" ]
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
, S0 ~5 o) D: S0 J1 Y3 \. s. U. q- h- @! B
特点：
3 C" T) J/ P( p4 N8 d7 ]# l7 j+ y味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 % r+ ^1 N Z- c# l9 G* G
/ P9 m! ^3 u" |5 ^5 B制作关键：
9 O3 x, Y. A6 ?& @& j- d. g7 x$ T3 V+ M* p7 {3 n# q
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，( T* O* W% _) ~9 Z
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
2 [9 O" Y& J; a1 s* S如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，4 J& U5 n2 o& n, T
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
h7 C3 \& v/ v7 d
* c t# H+ F; l7 R*~腐乳排骨~*2 Z2 _! k# S" {6 E" z$ ~7 `9 G
8 l$ B( ]' }/ y9 f4 Y原料：猪排骨1.5公斤。! E3 T$ E" D2 [
. Z( G* S! s5 |( V9 _
配料：
- {' q t* u3 D4 v3 y9 I Q V; x2 Q4 K# @8 E
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，( h5 N- m( w# H+ ]; q2 R
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
" W9 Q( l( _ r
& [5 o; x- n9 [+ o6 O制法：
" v+ c# X0 k3 ~2 P) {4 r i/ \ E0 f2 L) A
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
0 `4 J$ `; Z7 X 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
! q! t* p; U4 E e 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
* L" P8 K' Y! t0 W( w; D! I" _ K5 v g* Q. k, {6 s1 k
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、7 a0 e1 b! }8 A, V; Q
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，% [7 Z# V9 ~& G) {( X
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。: i+ j O/ Y* d5 \
6 C0 L* @- M$ ^7 \
特点： 7 A0 V A; g3 l! g( z( }* D, {$ w
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ; C9 q6 s4 U9 f2 E& Y7 E
% W" X' J! ^- C% B9 j制作关键：
* M/ F( ^: f0 \7 N1 z S* b0 s4 g* W6 v' ~5 J$ @
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
( i& j9 {: o9 ]4 |1 S& x. J葱要多放一些，不要放五香料。
% U$ Y% n7 j3 j5 D
2 H9 T0 i8 x3 c; a4 D$ |% f*~清蒸排骨~* . J6 H& f$ G3 W O
( d+ z" _6 S" m* H原料：
7 w2 N3 h" D3 F5 \( d
. x' ?3 }3 u% S0 i0 v# L猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
( ~( G: d; \8 e3 z/ h: J: g1 `, `/ |3 q) ~4 U0 A; ^
配料：
- D9 z1 m# C8 I) u0 p
5 a3 l) V5 a$ d- X4 v精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
* P1 v' h4 U$ g: L7 s4 S3 x* c5 P姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
- H2 y8 K, e% o% u5 u+ \9 F" `1 l( O9 G" V1 C
制法： , @7 n& V# g7 A# l2 v* o( e
( k# _& a6 `* r$ V1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；# v2 Q9 }0 [1 ~" W; G
火腿、玉兰片均切成小片待用。
Y; P, N/ [+ t$ w5 P1 Z2 |6 C; f3 h7 w8 Z
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
* L8 v) V1 r0 q! \8 f# S 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
) K r7 ~* M$ l4 F3 Q8 z
* Y: |* f, c7 a) N5 m8 I特点：
2 n' `* r' L" H+ c; P汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
7 \/ |( [0 |8 v+ S7 l- d0 @$ r4 y, M3 S0 O! P: i4 x. k2 W
制作关键：. Y+ k9 Q, E9 c7 y- `+ h
: _+ Y3 P3 i' q" E( A; d' _0 y
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。, B5 J0 R$ Q. q' M
- h8 b6 u7 y7 w _/ f- L5 Q1 \
*~清炖排骨~* 4 J9 p! z1 i! l9 j: X
" K8 S; B6 t* c
原料： 猪排骨1.5公斤。. ^) s: {% q: X. C7 Y' y: Y( Y! T
0 J% Q2 x" J" n7 } T配料：
; v9 I3 U$ Q' X' u: m$ E5 Z9 N# s# q! w: f' g5 w- v" a0 n
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。( c6 l" a0 p, @8 e/ }3 V% h
4 Q+ l7 x* M' q! o0 _
制法：
6 ~$ Y) O& I, g6 E5 d" z Z( ]+ O6 ]# V4 w9 Z& p
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。$ m/ f8 A, A' Q% E9 d" r9 F8 T
; A8 w2 O. Q+ R: f- h9 h/ R2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、6 B3 j7 ?7 @8 ]. V6 w$ l: `
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。$ o- z g1 @ [" s$ M6 ^1 g
: x6 y, S8 l4 Y, G9 T特点： ! n1 S4 Z3 N Y) e
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
: y# \/ m5 r3 i0 l# s- W
5 H6 D" I3 a# L6 Q6 ]2 ^9 w( ~制作关键：
; l1 u4 ]8 f* I% `! n排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 $ A( m7 f, e1 B4 g5 Z8 z( r; t
+ v; w& X5 d" F4 I( ^; i7 e2 W2 G*~红煨排骨~*9 s8 f1 r/ d ?; E
' Z3 Y. Z6 C9 V) c+ r, _9 K" g0 ^
原料：猪排骨1.5公斤。
$ r& K+ }0 {5 }, h3 Q% t$ Y- K
" @6 y% Z7 p) e$ P- a9 e: V0 k配料：
: s0 y* K* ]) f9 X+ B4 Y) t
1 K4 P9 l0 U X* i& C酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，$ A0 z, ~! H; I' ]2 g7 m8 [% Z: |
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 6 g6 v( q1 ]: G; i
" ]' v% J c4 d$ I7 M$ T) X& B1 a
制法： * }3 Y# q; h% [
/ }7 ~: ^' |2 \8 X1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
+ n: w1 h/ V+ n/ w) J6 N# C# b0 r7 c/ d4 `* w
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、; Z; H7 X* Y/ X! S; I
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，9 u+ Z$ F- E- c1 ~3 ^0 n- v) O, u' h
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
3 [7 o3 c3 n& h" h4 A8 M' D" j: _- E; {+ ]8 x
特点： 0 H& S0 I. K: {% j* q
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
$ y7 M% X6 u0 p( Z% i( z6 D; k
1 Y3 b( S+ k- c$ p' {/ t制作关键： ! T* q, d% a5 A6 T
/ [" j% p- P2 g( _6 X3 \& c
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。" {+ f* g$ x& c6 |7 Q4 A
味精在排骨出锅前再加入。 |
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