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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*2 x0 w" o% u+ Z* V3 E
$ t7 T% R2 \ b6 v" }- a材料：
# Y8 K. O% e1 o* b- Q& e
1 |4 P- {: Y: h5 G. A肉排 225克
7 q0 a+ F4 Z4 y9 j9 z& }$ O+ @ r菠蘿 1片
" w; U4 u- Q' L* v# C油（炸排骨用）
# h% H5 z7 {: @# E3 k! L+ ?青椒（小） 1個
- Z! I0 A! I1 W9 ]蛋 1/2隻 ! O1 ]. K* B3 }7 J
番茄（點綴用）6 O; x8 P* g/ \
紅辣椒 1隻6 U3 k b. z6 N5 `* M3 j1 H
粟粉 5湯匙
5 ?* O( l/ |0 g
6 P8 S3 ~' W# X! H0 P. ]獻汁用料：$ ]7 ?2 T2 J% E1 k5 X/ y0 N b
$ F/ k6 X9 |9 B1 J) Q
白醋 2 1/2湯匙% f+ u! X8 _) z% I* `2 ~# [. Q
生抽 1/2茶匙
% K+ m7 r/ S6 P- ?. N9 G: S/ r* Q粟粉 1湯匙
) `% s7 v h( t. K糖 3湯匙
6 I) t. |, v# B0 ~老抽 1/2茶匙' s9 F- ^. v" `) s0 a+ p
水 2湯匙
6 ], u- r0 j, y茄汁 1/2湯匙
1 p5 A: i8 i1 E7 q j$ R( }: C9 F鹽 1/4茶匙+ H! t2 K9 J. O$ l$ w! `
& g" j7 r# Z" f2 [: m) p調味品：
" ?. N9 w' ~6 q6 K0 @# V3 V: o- r3 J/ P* S6 m3 m, P+ K( |
鹽 1/2茶匙9 Z% H) m& i R; \
胡椒粉 少許. J2 V* v# W9 d8 l! w
4 A# k9 o) r9 J# r2 |! R |( ?1 c6 o製法：: {/ A0 Y! @! S% i; y& p% b! S6 \
; i6 @7 }6 m0 l3 A
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 . B- s, y- s* ~! w
5 j8 Y: y& c& Q: T3 |. P8 E! h2 A9 b5 m. u! @2.青紅椒及菠蘿切塊。 * `" [2 d; {5 `
8 C6 e$ o% B5 ~6 b
3.預備獻汁。
# U3 D& c% |) F! t$ s* \! n w6 {; A* K& V
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。$ t/ o5 n: d# _. \" B/ j
5 g8 x, l1 Q, c- K, }9 W' b; J4 t) ~5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
" Q3 [+ a; \2 v% G' {) `' _/ }- Z% B: t1 V3 ~9 N6 j j
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 # G" x; C8 _# A3 Z7 [7 ~' I
, Y% o* Q; L R6 [7 G6 g- N9 |7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ; _/ Z( m/ |* Z8 r( V
% k" ~ w( }* Z/ S8 {5 h" ]1 ~*~南瓜炆排骨~*9 K& F: i% G. |# X8 m
% V5 W( A* Z1 x7 S" ^+ J8 s0 P+ F材料:; ?3 A4 t; V9 c5 q
1 E" t& Z& d" X3 a2 K
南瓜 12 兩$ h* `! W+ S! z, `1 c" N3 x
排骨 8 兩$ `8 L! R" h5 e U+ O, Q) v) s
蒜 2 粒
% M4 _/ _* N/ H; K0 ?豆豉 1 湯匙
% @3 y$ E0 |# N" R1 m+ O+ y$ D, |2 T C- W0 B( Y' k6 ?7 I9 j
獻汁份量:
& g+ ?9 y6 L+ l. k, V4 A0 t) v# b( P" G% j( G7 i8 N. z2 S2 O1 G
生抽 1 茶匙" a A! ?5 S6 @( C. z2 n' i
糖 1/2 茶匙
& i/ ~6 `( _3 ?+ c- ~% K麻油 少 許
% T2 I0 r% Z2 p2 e7 S( I( h' z; v生粉 少 許2 J' ~) U" m# T; I, a
水 1 杯半
# z/ y; g0 W& Y T
# _( h/ @/ E# q5 }/ p; F4 B調味份量:( m/ B% Y" h% C0 [
$ h: Y! h4 U8 ?* Z; t; t k+ r
生抽 1/2 茶匙
- m- D9 X5 T/ ?4 v8 p糖 1/2 茶匙
2 r$ P: [" h3 A$ B' U. D+ x; {生粉 1 茶匙
% |/ K$ v& q+ Z& T% c1 b麻油 少 許
& G6 |- D6 v& L: w. g$ a) l胡椒粉 少 許: @# T' ~- {/ p
, w2 {# ~+ m7 ~" }$ D, b做法:/ e/ R# Y4 Q( v* b8 Y6 L2 i
1 o" D0 k+ Y1 J
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。2 f! c# K! Z& U& j5 l) \
% `& \' P2 _2 t' O0 P3 n2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
p, i3 h2 X9 C" J2 [' J 取出用凍水沖及瀝乾備用。 ' O ^- |9 h5 K
# w5 t( U/ ^$ G9 @/ G
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，, A8 d* |' G( F
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
/ p4 ]! a% L6 j I
. [+ o# f2 q/ D% d9 W*~红烧排骨~*
; h" Y2 r7 V. F$ d: y
! G$ h/ V0 Z4 z6 E' |! F原料：猪排骨1.5公斤。
$ ^/ d" i" D) ?+ i3 p8 v, C8 R( J5 t
配料： ) o6 V- {9 n* Q+ x$ ]
) U! H3 o! {8 e: V5 c酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，& d+ ~/ s2 `+ w# s0 }" D9 d7 }
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
/ [/ U6 ]" w4 W; g5 F4 z8 [* [
制法： " n6 K- D( ~% b+ n
' J$ d8 N7 F( W) I5 K5 D
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，: E- b1 E6 u8 k$ `
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
* [3 j/ U$ i8 Z E1 o* I: A( I3 p5 \( E: P C" [
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),$ s) B6 d. u3 ~2 H
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，; x- {. p6 w7 ?- F2 @$ z
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 ) Q7 l. ~9 O* P
2 a1 O3 Y4 b/ Q- L; `特点：
& z& P- t9 v. n# a味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
9 h9 F9 R( n# ]
# F5 Z* m4 B; S f( [' m5 ]4 d4 ~制作关键： 3 f: H& w. J5 Y+ @, q$ Q8 d
8 n: v6 y: O, i
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
, K8 A. w" I7 _) ~1 }, `& r多分几次下锅，这样排骨才炸得好。+ P, S1 m- @/ h. t% d' q
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，2 j# f& l3 h& c6 t- A* u
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 3 }* g' B' u- ?' w* {6 w1 H' V2 ?+ N
: F7 R0 O& Q* Y% a$ _. J*~腐乳排骨~** w' | w! Z# x/ M& G' t
5 C* I1 k$ x/ C2 U( L原料：猪排骨1.5公斤。+ w3 Y, k% r* S) z, i$ M) Y1 D
# E4 u. V7 }6 D/ w/ r" `4 r5 Z
配料： $ _) q/ { K- Y I. c6 B
0 z5 Y* |% k8 O0 f' @# e! ?1 I
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
' c7 I5 B- l. A8 p. q葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
# a4 W; F/ w/ T1 ~" q3 [
9 d" L8 q; w+ N" D4 `制法： 3 ]! H9 v9 u3 I7 K
9 w" a# w# o. X3 D" e S& E1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，2 A$ T6 }: C, C2 F1 H! T4 d
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，5 u& z( p5 C( Q5 D- a- L; Y( s9 |
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
) j. Q+ J! q, B, t/ \" x
7 x4 [- I6 Z+ b0 u2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
! I$ M4 S8 e& ` G 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，7 J. t9 T ~+ Q. G, @3 M
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。1 _ |) ?7 a% {( j& N! K8 K
6 P2 P% e/ u% g1 N0 C
特点：
) r8 a$ m1 c5 y0 ]味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 3 p+ K5 L' i/ ] d- K9 i
8 j% B) C; g. u, u
制作关键：
% y+ m4 n) M9 |& y
; X8 |) U' u% P' O. ]9 q- d酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。1 z$ M5 |7 E3 S+ p+ x& y/ v
葱要多放一些，不要放五香料。
# x; [& T/ b- w \( [+ m
3 B6 q3 C% a$ v2 J5 e E* K( }*~清蒸排骨~*
" a. h/ O3 A0 Q2 g1 e; q! @% S @2 ?" c- `* M# N {4 f
原料：
$ D* s1 ? i7 ]( |% U6 ~$ q" ?& e% P6 \; G$ \/ A! \
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ' V. q+ K; d9 t7 H0 _# P' H
W* m# a* w4 ]6 Q
配料：
0 l4 u7 t! v1 ^) W: y
& ]6 r, J; M- s: q4 }精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，( M: Y# B8 T+ y) n: s; x. u
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
# w4 f: P8 d5 ?( ?' i8 y) H$ W- [3 g7 h. E8 U n# G
制法： 8 {: F9 @ o: @/ L4 H
+ F. }- G$ {& h( k1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；3 z/ g2 {$ R( `+ X1 C# z
火腿、玉兰片均切成小片待用。 ' q0 W/ P4 f5 ~0 `* n& M
; {) E l, }3 `8 S
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、: E. ]2 @# |% x
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。5 D" c# c& ?5 M: b5 P& C# M, L
5 {+ a7 E1 n! K7 Q/ m
特点： 7 ?) }4 j* n e$ \1 `
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
$ F/ X9 a4 I9 Y: }2 j1 O% _& E3 D) `) I( h2 `$ k
制作关键：
: A5 Q! s3 g& w2 T; f7 V/ A8 V( e! K7 M/ U& ^" m+ G& n
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
2 u9 y0 N, S9 A3 I. f! \& o' v+ E' i/ ?: ^
*~清炖排骨~* 8 P* ]6 ~; U: k) U2 p
" h1 Y3 B6 U. n+ t: J5 x原料： 猪排骨1.5公斤。
3 O( X2 |* p( {% w8 f( r4 P: I3 ^
1 U/ J4 a7 \3 Y8 n! K配料： ' `+ K# v- b8 r2 d0 f) i
7 x9 a( C3 T5 l2 A% U精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。, w8 f2 @; n- D* V7 i( w9 b5 `
5 I+ e; k5 l( N D4 Q
制法：
# l; U# P* J* s0 N7 k( q' ]$ A) w1 P: X8 F5 }. p
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
0 l7 }& q0 a$ S; ]. ?) B, l" d+ g0 @, ^# O+ C. f' b
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、5 Z. B: J) ^+ l+ j9 W! ^
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。* ]* G' i8 G. n8 F) u0 w. v$ N
5 N# S: Q7 i7 P/ r5 u/ [1 v$ h
特点：
# S& x3 A1 _# A4 o" j汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
: |7 o+ h: P t# T/ Q& J+ q, Y; U$ ]* ]8 v7 _0 V
制作关键：
2 M6 @, j- i" O7 _7 u0 m8 p0 M排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 : B/ B9 G' w( D. v$ ]
7 R- V9 }" F1 S& t# g*~红煨排骨~*$ E+ K( A2 b' H/ U& [% ^
& x& k! |2 W! J7 H: K
原料：猪排骨1.5公斤。
7 s' c8 D8 V. x f2 C
. Q0 e+ `( _' ]; B, A配料： ' k2 H- X5 y4 g7 X* f9 M
( X. i6 }$ s) S6 B0 k酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
5 R. _2 e! z+ u. Q3 v) z; D. F葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ' _% ]" S. a% d1 w1 A9 a5 x
! f) G/ W+ C. A制法：
+ d- V+ A/ t, Z6 {% I# C/ z" q3 U4 Q" V# R) z1 r6 I
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
7 U+ [! a6 y, c2 K# x- d0 B7 [* d$ |# v; Z1 G% w
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
' O: Z+ Q2 T! F9 o 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，( P7 `/ l, D1 N. n1 v. |
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
9 h9 o) _/ s- E# |: \" z6 T& p9 c# T! Q* m8 j# c
特点：
( C, f; r! s8 V3 U. d排骨酥烂入味，汁浓味醇。+ X& P" u" v8 H: H3 H7 K- n
8 W$ P9 c T5 u3 ]2 Z' W
制作关键：
5 O9 E* q. J; U" \2 W7 C
5 c0 u$ H# r2 B8 \0 s0 e在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
8 j/ Z( V; q0 ~; F. Z0 R味精在排骨出锅前再加入。 |
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