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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
% g# A# i% s5 o0 p
% X8 M( B( r& d4 X材料：
! g3 T8 i- c2 s
4 N- @+ u( y( d1 O2 Y肉排 225克 . M( F( c2 k/ m& {: l
菠蘿 1片
" a' ]$ V' u+ l! g& \! v油（炸排骨用）
4 u( S+ J# l* ?青椒（小） 1個: U' X" o4 b9 }
蛋 1/2隻
* H1 Q+ C, b# Q `' \7 g5 n番茄（點綴用）# B1 j9 G4 ^ Q: S
紅辣椒 1隻- E- ^7 H, V$ P, m+ b
粟粉 5湯匙 G+ ]8 @4 O9 w
* @! e/ ]8 w( z' S6 h1 _4 g7 r4 J, |獻汁用料：5 t* S& b5 P7 z. Z2 z0 t7 z8 d( D
! F5 D6 _/ U* u# w- A& u白醋 2 1/2湯匙4 n) A+ y7 y( E
生抽 1/2茶匙0 z4 {* R5 v; f' s
粟粉 1湯匙0 j8 j* g/ c; |$ w" x% q/ u
糖 3湯匙
: Q) w: S6 s* Y9 _老抽 1/2茶匙
" W& A, K( C& Z+ S1 X0 P0 N水 2湯匙
+ E* [; S4 ?" Q5 R" x# [; p5 |6 `% a茄汁 1/2湯匙
7 F% z8 S( k( d$ I7 U3 |鹽 1/4茶匙
: Y- u: N7 @1 O; v1 ^! v: u& O" E $ `* n" t5 I3 ^, _
調味品：
) |) P# r' R5 v; ?! b% p3 e z" e b
鹽 1/2茶匙
, ?$ _ X3 h! v, I. J& Z胡椒粉 少許
/ n4 ?/ _- _8 s x+ @% U6 Z
& u, ]! L R1 ?% h; l) i# J製法：, N. r( z$ P9 x: w7 X2 Q/ |. T* K7 p9 a
% I% y9 p* r* q6 U1.排骨洗淨切件，加入調味品。
, M+ v. W5 Q- e& D, \: ?0 l1 S* l( z B/ e1 v+ N# ^, X6 N
2.青紅椒及菠蘿切塊。 " @; s/ H' z. n5 z) g
/ `& i! k6 g0 n1 Q3.預備獻汁。
! j$ k; S$ ?3 Z6 i8 p1 x/ t; Q f
: q, T$ c: `) V4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
" E: y8 e; t3 ]7 Z% g; N( t7 E' E" T* E$ B2 |5 `6 ]
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 5 Q5 G7 r2 l( M5 g
: ~, [ F4 b1 d2 t5 m2 G
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 & H+ C( |; \4 K9 N. J. c
+ D" d. ?# `$ @: G" w" q7 {
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 # r8 x, ~: {, S/ J+ n$ ]
" z9 l& f" a5 v* @. I: }
*~南瓜炆排骨~*
! r/ ^: i9 W6 q" {* P0 G e1 e1 f) w5 k! |" b# t1 x9 |" `5 @5 X
材料:# O/ Y( I- V4 t8 t, _, c
# L. e! @& B) M [' z( N; ^
南瓜 12 兩; m* R9 Y4 u6 n9 t
排骨 8 兩
' F8 ?/ s3 l" S$ R2 I b9 F" t蒜 2 粒4 U* I# j7 f& j; j5 R
豆豉 1 湯匙; C% o7 M% ^1 x3 ~7 q
+ d; o: t. x( B8 k
獻汁份量:) c! J- A; N: S* ^7 J5 n( T
1 {% i- C5 |; R
生抽 1 茶匙. H+ B& M' K, F: _/ g8 e
糖 1/2 茶匙
' i/ I! h; h( \3 V/ r麻油 少 許3 M' |( q/ \( K3 T' {9 H! s2 i
生粉 少 許. I3 E9 E. l2 _, G8 |( F
水 1 杯半9 [6 j5 v; q! E- B
0 b* ~. S2 J. W+ ?4 U7 i
調味份量:$ G1 M+ m/ M( r( G( F* l5 O- @
; E5 j5 U) h# P) T N1 Z$ u生抽 1/2 茶匙 ~& I x. `& j" F, j0 a- J2 v
糖 1/2 茶匙
& J+ l$ ?& s3 t' Z1 J# v/ t0 ?9 U生粉 1 茶匙
$ l/ q, H3 n) V/ g B麻油 少 許
- _, O5 o: e" T- u# i$ I胡椒粉 少 許, v* ^( J- r/ ~! x3 h* P
) w0 q9 C9 r9 t
做法:
# z3 r" _& W$ a4 d9 T! H* M) T& H' ~) x, ^8 H+ |/ r. Y3 }, z
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
6 B' S6 T3 q2 F7 \) |; r6 H' L# `) V8 p
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，" z2 G; e7 {6 l5 o8 E6 F7 ^
取出用凍水沖及瀝乾備用。
+ i Y- `3 q& d" c3 r
. \$ s Q+ y" m/ C2 {* M3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，5 F" V: A# ]0 Q* y) k. y( r
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
7 h7 `* f- c: y9 V2 \
- f, _; E* U' K! R5 }6 [*~红烧排骨~*, d0 F& P: v6 v0 V3 |# V
( |- x* n( M* q3 l5 q3 Q4 Z
原料：猪排骨1.5公斤。 3 E9 v( I2 j y& H& d/ A
# N. U: Z6 n, |. z配料：
6 H( C0 I. z: q. z
, [2 K& q. G& |* ]9 q$ |5 k) a酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，( S9 U+ B& E8 @- Z6 h z
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
- w1 \* w8 e( c/ H! y t, k4 N
' j/ b+ e% [5 Q6 Y7 [/ t制法： ! K: J( P2 }& Y& c
: e) J: {' r0 o) {( @①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
" p: \0 |# }0 E5 L0 U 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
+ E% Z* C+ j/ l5 U# P; ~# j% p" \, y' q* Y% [ b
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),: ]( I! ~0 [4 J/ {) M2 F8 C( Y
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
' I3 d$ p; f8 K7 Z. A 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 , R, d: I9 z6 B- H s) J; A
( F( R$ b* x+ H8 ?1 s i6 ~特点： 5 \. Y) ]1 d4 B u3 _; p) L1 q+ [
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
7 a( H# _* ^: O7 h' |7 P7 I# G) `1 R' u$ f$ U& Y: i
制作关键：
5 `3 G+ |# B3 S9 o0 E% j, U2 c3 h, J0 i, J9 Y
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，% b+ ~: \! c, ]6 K5 y! v8 O
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。- a* L6 w1 ^7 d& Z$ S: [
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
+ j+ @$ `/ B* J% K! u4 g6 T) n6 g0 ?/ y烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 $ r! |& ]/ `/ p
) @1 o, n/ B1 j6 M3 \" s3 L*~腐乳排骨~*
/ M; F/ G; Z$ v3 t! _1 F) J. A9 ~$ |& y4 b" w, C
原料：猪排骨1.5公斤。
' P- S3 Q$ L- j3 W3 j; L
/ |9 d( Y' T& D7 `0 b- }配料： ! y! [9 m3 P( u( y4 |6 w0 D
5 [+ Z% _, c' ^0 v2 O' b' U
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
8 w8 `3 u- M% ?2 m n% p葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 ( Y. f& @6 I" J) o0 q3 U3 }/ ]# V
% `# W; q7 P' D- X
制法：
/ p+ n2 C! M) n
5 @4 S7 w4 ^# \# f. R- t1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
; @% n0 N* o% Y/ W! D# y 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，; a0 a5 c* [2 Q* u8 J4 a8 g6 K, t
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
4 H; B' U2 H) L' G. R+ Q, l2 f1 Z1 f, ^
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、. q. x$ J" ~9 g$ o5 p4 ^4 t; a
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，4 ~* t9 n) h. v' c u
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。+ [ ~- s- I, }: D
/ S# P; G D$ @
特点： 4 c ~/ W# N. R i& {$ V! w
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 + _( L% z: b; z; V
, \8 E* F% D$ ?( u4 X6 z0 U. |制作关键：
6 y! W0 G6 b: k" {: b0 V8 P
* ]" l; r9 z$ y" j酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
h* }2 a" [/ o/ y; n: V葱要多放一些，不要放五香料。
) ~. ] j$ y; g. X! u- O) Q$ M5 r( L6 J# j1 m4 y0 I5 Y
*~清蒸排骨~* 5 f; r* \2 k( X# n# f- c1 U9 q
8 A6 ]! p/ m U6 ^' J/ T
原料： $ n/ g9 M l3 I( B$ m
. T. s2 h: K0 Z# b7 a+ _猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
; y- [% p; t" U+ t9 ^' f0 q. G7 I0 c% E
配料：
* U; b9 r3 \8 p7 q
' E) ]/ I0 z$ m+ S7 J精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，( i+ C5 O* j( d. Q5 T; L
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 4 l4 R( Z& Y8 D: z7 T
; B. e( k, ?+ N制法： " W! J' R2 }1 w8 F y5 w8 U; a8 j* i8 i
# \# ]% {, Y2 c4 s$ m6 G
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
1 p3 w7 I) c* r! [+ c4 | 火腿、玉兰片均切成小片待用。 & l# _4 r% T) o3 o! c
7 F8 R9 l4 j9 j* N2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、# N5 b$ `- y; I" i; G# z8 n! o6 o
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
. a4 J" E# T3 B
5 K' k1 d0 ` k+ i ?4 V9 d% F* @特点：
) a/ i3 B7 Q6 m% O汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
! x& E. Y8 C3 p: C+ R0 R/ o0 V; p" c( O! l+ f7 v% S7 j* J" e4 `
制作关键：3 ]9 t U. U9 l& ?1 k
5 K+ B' m! o, V8 E
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
! w. s$ W% G3 ~$ z9 y: n4 X: p0 I/ E! l) q3 Z" Q+ e5 I
*~清炖排骨~*
4 Y( W% {4 J% A6 W0 B7 a q1 \ T- i* y$ y) {: K( j
原料： 猪排骨1.5公斤。5 C5 |# P# S5 u
4 C+ y6 J4 q) d/ U配料：
( h! U: w, W, l7 Z' ^* f. E
0 J Z2 I8 Q% t" W: l1 M& `8 e3 X2 R精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
5 L( Z5 [& y' r5 m% e; _6 p7 s9 |* R9 |- V0 Q( O. M4 _ _# c7 Y
制法：
2 r5 ~7 d4 ~( r( T; u9 A6 m! f$ E- d7 e9 N R' S" v' ]5 H* R
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。. Y, \- F4 k( @1 \7 N, d
2 j0 O9 p7 P! D9 U6 y$ x- h& l2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、6 T7 K$ |6 m Q/ T& ~" S; e
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。% n7 a# p7 v- m; N: X8 F3 z% W
/ E$ Z3 a6 U' h6 X/ f( @" P特点： 7 n: ~5 h8 d5 @4 e' e
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
w# Y6 p3 |' ]' }7 I6 r
* T M! U- i& N& v制作关键：
7 J' a3 G2 v2 C排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
9 Z1 G, f$ O2 b6 ?# A% ]+ D) ^
( s' k0 Z1 R/ I- n- H& E8 j*~红煨排骨~*, o a5 |# b, V
% j) Z7 k: ` B3 D
原料：猪排骨1.5公斤。
$ z$ o6 T9 g) L% F8 D4 B. j1 w% a
配料：
1 w. i$ d, P0 B) n3 h" b$ u) m# W
* n% M6 J9 _; p u3 h0 T0 i酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
, n5 x6 l% G# A2 e- ]葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
- b9 r9 |3 u# i9 D7 v4 z+ v: M
0 \3 _# C. A" L* V6 d, h制法： / T" ^$ P, n ^, j
) q. V' e9 d: c- Y- n1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
4 o1 |+ G. E9 U. A
/ |7 @2 @4 a+ M: \! q8 d2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、0 M2 Q. Y3 ~2 n% ~1 V& p
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
) f5 i8 X( e1 q- c6 ]8 z/ f' e 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 & J" x: m- u+ V$ }7 h
3 C( W2 \7 C N6 n' e4 t特点： # N3 E, g, y/ s# _. n" n
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
- n# B. K. z' |* j t
- a9 P) m5 X/ v h2 _* F制作关键：
1 ?+ m7 H4 q! T, _$ L
7 r5 ]- [/ e* n W7 Q在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
4 g2 T/ F' Y& y! ~2 ~$ Z味精在排骨出锅前再加入。 |
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