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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*" \4 `7 E2 L" ~: x
0 L, M8 p, J& U( U9 Y5 i2 A材料：
/ k9 E5 p8 L+ [
8 o; }3 `9 r9 Y6 ]) o0 x( {0 Q肉排 225克
6 d) B- g0 ^) H/ n9 ^菠蘿 1片
! I1 v0 _' E+ b. y" X油（炸排骨用）
3 F5 c" u1 d* L, ^: J青椒（小） 1個6 X" ~ D9 w n3 z; }" W
蛋 1/2隻 . g2 A1 `' m/ x7 r0 x
番茄（點綴用）- h# R" j, V$ }8 j
紅辣椒 1隻
$ W4 p; c% V1 I+ z! D2 g( n' [粟粉 5湯匙
5 r. }7 ?( G3 t7 E 7 e- Q# _; L7 _! Y& L* E
獻汁用料：! b \( |" d; ^
2 {5 ]9 c: U7 M s" O白醋 2 1/2湯匙
0 m4 {6 Z+ x' c: ?6 W p生抽 1/2茶匙
; A5 j+ x) l# T d* f$ ]粟粉 1湯匙% G5 g+ L4 U4 E; w* Q
糖 3湯匙& a: z2 G) j0 S- T4 V
老抽 1/2茶匙
$ K7 u6 @3 w" @* T% u& ?6 J# s3 I水 2湯匙
! w2 |. d6 l- H2 ]4 S& _, ^茄汁 1/2湯匙; `3 B$ C' c5 y
鹽 1/4茶匙2 Q6 v- e' x; ?2 k
, l( E( F) t0 p# u: z |
調味品：! E7 } p6 ]* F8 G3 A# m; i
7 k2 l, l/ ^; m, K鹽 1/2茶匙
8 N: r8 _6 ?' J5 j! D: D0 G胡椒粉 少許9 e" Q m( |0 }; u
! h, E, E9 \& A" b製法：/ P8 R! T) D4 n& ^2 x
7 ~2 ~9 M& _7 |; C
1.排骨洗淨切件，加入調味品。
' P- X( ~! n4 l: Q& d$ y0 P. F c) x4 U( L$ W! V, [
2.青紅椒及菠蘿切塊。 : l8 V( J; q4 K) z
" Y9 M* r9 Q7 ?. V3.預備獻汁。
$ S/ W' h7 w* M; [: D" x) `4 y
$ @' r, d/ }2 H- {4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
7 \9 E V, \% V8 d2 s
# b1 b. M! e4 O% F$ d2 E$ U. y5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
. x, H/ |2 r6 M* J# m9 h/ ]" q7 Y$ ~+ I
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
1 {, x! N5 y- [
. Q+ j5 f2 i1 Q: {+ t4 R2 _7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 3 [# x2 x {( } q0 X& O
0 S9 p: P; x) h* I$ A; x*~南瓜炆排骨~*; F' _' C! j, q
! K" X" S F1 l+ J; b; ]
材料:
8 Y$ Z* T' v' F7 I
) o) M$ P% m* j8 _南瓜 12 兩' U; Z/ \+ f0 r) T: K# G ]
排骨 8 兩6 ^, v7 f U& S. L
蒜 2 粒
: I e# Y! @- Q% k3 u" M. }5 S豆豉 1 湯匙: M" l. o/ f1 h% [! y8 C& h
4 H: |9 F% E& y! A0 d7 x. l/ H2 y
獻汁份量:3 M1 T& J7 H8 s$ O* m2 \
- m( {0 x* G6 M* B3 Q" l# q# F6 T
生抽 1 茶匙. ] h" o3 v' _& o6 o
糖 1/2 茶匙 , E' T) \! g1 |6 ^5 ?& n
麻油 少 許
, k3 t7 y# O1 P& [+ o生粉 少 許* Z2 X9 Y8 |" d
水 1 杯半) M$ R& h; K: ]5 Q8 S
3 C% }( A a* |; a l調味份量:
/ T; ?+ p+ ]0 \0 S4 _! E; ?: L5 s: ` Y" Q6 ?) d2 G% k1 N
生抽 1/2 茶匙
0 F8 O; D- g# G: d9 G! o糖 1/2 茶匙5 j/ e2 J3 F% ]. Y
生粉 1 茶匙
* `- v: B( z: y: n0 B4 L# Y* T麻油 少 許
% x: ]' ?6 }& s2 S* c9 t+ B胡椒粉 少 許
# W, U8 ?1 F0 N( A: ^+ e W. ~* M( u1 U8 `
做法:
. [9 p. p) @" k9 D; W0 r$ K9 a
( a; D% Z% F, k4 S2 [4 A1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
, h& V' U( t1 ]1 U* m/ w- q* ?% r; D3 y9 Y+ N
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
& ~* k% U' F- Z2 Y 取出用凍水沖及瀝乾備用。 " E3 `4 a: u& l% v8 {5 ~
8 T: c/ h7 M% `5 G! {* K( k
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，9 j z1 }' z/ u/ Q U W5 J' R; E
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
& P0 x- b( ^! x3 X1 h1 g) v2 i$ O/ K6 m* Y$ r8 Q; H# z
*~红烧排骨~*& Y4 k: J4 c+ }9 k4 L: H$ k* l% R: X
) q3 D6 c3 R1 f1 H ^- z8 s# q8 h原料：猪排骨1.5公斤。 4 }, G( O( @( E Z" ~1 m
: K9 X6 a$ A$ |* Y1 H. I配料： 7 t# K' F% i. u, g, r
: r1 r _0 d: A, k/ x
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
; q9 V! X/ o) i# R( e6 Z9 O- \大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
$ `. `! j6 [/ Z3 L- F7 r M" C8 i4 D' m
7 s/ }/ R% L4 u+ x4 m制法：
; b2 Y9 s5 i" b) e
6 A8 f U6 v5 ?, C①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
" P8 F, R$ J/ u+ i8 ? 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。! K& Z& V( F ^0 m3 n) a. S& B
- e5 U3 S8 B2 P! h C( A+ |②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),- @8 [! t! u7 M9 ]( _8 P3 \# v
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，* `' D& M3 L; Z, N
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 1 R% e4 L) E7 M; h
1 o7 p' h7 X V0 P6 c" b/ F0 i特点：
7 r1 |: f" u/ ?味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
/ L3 n" n3 s7 @2 ?
! d% Y9 }! ^ E N, o$ j* a! H- o制作关键：
( _% F$ ?; P* K+ I) r( E: m( l! j, L9 @- {
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，0 s7 z, X8 Z9 }2 U/ p1 M, v
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
6 u! e+ U8 l! V1 w) [- j( ~( l8 E如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，* `! s. \# N2 ^
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
+ D9 K8 {. V2 I. a K3 {4 `+ M( h2 V8 b6 O4 I0 o
*~腐乳排骨~*
; R' B8 i8 [9 c
8 y% f/ R* B% U( E4 Z原料：猪排骨1.5公斤。- Z6 ]; Z8 l# \4 L" P$ F# N# ~
' Q* m6 k5 ^9 _; W! d8 v7 N/ a配料： 7 Q) w, t. k# X5 Q$ o" g# Y
& y* J% H; L/ `3 Z9 R& k6 N
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，) y! G& T0 M! }6 s& ^/ `3 H8 w
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 }% ?' A2 }2 {2 b* ?. w
q$ H. C" `- S4 O4 J制法：
2 r' g! Q9 c- Q4 l \3 L8 M
z6 s+ M* ~7 y+ Z7 h" R/ H1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，# y. _3 Z4 I2 i) P! K, }# P1 ]0 k
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
# ^- ?# T+ c) R% ?7 E+ H. x4 M, k 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
( d7 H( l/ n- e4 O2 H7 _ b5 j
* H- S8 G" }8 b6 P0 y! z/ \2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、. d/ i4 o/ T0 j4 ^
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，+ N0 @/ u( T3 ^: j
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
& K2 r3 x" e* o% J& p' o& P5 b# |1 C- A4 t4 J e
特点：
2 o x: [) o- ^% j( b味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ' q, B) Q9 o K4 ?6 C9 G1 M j
1 \5 n% l4 U3 S# T7 V$ ?; v6 g制作关键：
@& Z9 T I3 j2 \, B$ i6 Y( F/ c3 p1 ]- ~
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。, i2 q5 j& t6 Q
葱要多放一些，不要放五香料。
! S+ ~& Z) l+ B- N4 B: w' O7 J: I( O8 H4 v9 i
*~清蒸排骨~* & W) Y4 K) h2 x0 g' W. y u
& n: }: b% {# Z9 B$ N6 [- y原料： - |+ B2 e+ m% |+ g- q" U
; h% F2 i3 K3 ?$ D
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ' p* G3 u X8 T$ r
4 @5 D u; S' r7 a8 M8 L) c+ S配料：
2 Z7 i( {/ W% ^2 F. o6 X6 ]4 _$ S8 r( h; |# R
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，# b1 G7 ?2 _/ z( \: C1 ~
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 5 n: k% i, F6 g" K* u3 ]0 ]
; T# ~/ \8 _$ v
制法： $ g. x; x( K0 z2 G
% t% A5 j2 Z s! w! X9 F1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；+ |/ `* p6 c8 R4 R. c- S e
火腿、玉兰片均切成小片待用。 - s- V( k" z9 H6 u
0 I! X! O( g# n4 }8 D" U; _2 P; v+ l! P
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、 B' S) O N" q8 r+ v0 M. k
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。% ]' g: Y1 J) [4 G* S3 a
% Q3 B7 H% g* L, S4 `2 j; N特点：
# s. f/ T2 @" h! X9 |- j% r汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。) Q' v# ^; u1 P2 k2 X' i# A+ p
) c& k5 C. P4 L& t. U% D6 u5 `" a制作关键：( v- ]& |) c9 Z6 C/ g q; Q
9 N& p7 E4 F2 R6 h! x! m# R, F6 s排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。4 [3 s% ?+ H3 @3 c0 w7 a
) S% C4 ~! _2 _, f2 d*~清炖排骨~* 0 x# ]* l$ Y$ {/ Z( o) R5 V
3 M. a3 [) w3 `$ a) U6 K8 v
原料： 猪排骨1.5公斤。
' j7 A4 N4 [. ~* I' S! E2 z, x6 @' R* b4 V: ^
配料： : C+ d1 o: p4 W! y: q$ K' q( u
1 r p! e2 q! i7 }1 q! K精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
! I" f, J' N* C+ l3 j0 e8 T
2 f" e. s! h8 {4 L' ^9 r5 w制法：
& K; n. ]% ?5 c2 [: {2 D
3 v7 Q/ k7 T0 r7 L1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。# `: m0 W: a$ C
5 { [/ ~+ n4 E- q
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、; X3 A! E' J0 X d% V
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
# R2 ^' k: |6 m2 h- \' S4 r9 ]6 Q" z, y
特点：
- V9 f4 \4 c; S) i汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 1 Y7 H5 n, M7 s- F8 g
* G( Z- o0 [: M. m- _制作关键： % J( ^) s2 {* h4 `5 l# d6 ^
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
+ R2 O, {( ^+ t' K
" P& Q2 Q2 K+ E& p% I0 A*~红煨排骨~*
5 v$ s2 {) N5 g! k( I5 w
/ z' s. k8 r( x8 {- G8 k$ {原料：猪排骨1.5公斤。 5 d$ ~4 Y, w- v( y" o" x& T% H% N
* k! Q! ]% b& X5 ]3 A: N, @配料：
: f- h. ]) ~% M3 U3 F0 c; X: ^. ~5 l$ V- i9 F
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
* Q, G1 W O+ _2 z3 L: K( n葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 4 M' B; Z7 X" o
* z( S# }) G; A; {+ m/ D制法：
- w0 a, y9 x# n$ F) [
4 B* ]1 I( u8 H- F) P6 _1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。; k9 e% P, v* m: C8 T$ c: y. W
" T. h1 ~6 d$ x+ E: D9 O7 S2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、/ e! o L3 z4 T; x
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
5 n: J4 k4 U) m& G 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 2 M; ?4 m; |; a0 H q, ^4 b, ?( x+ \
6 V- [% X% C @
特点：
% R H9 Z( N8 j# q! H3 u$ p9 P7 e排骨酥烂入味，汁浓味醇。# p) T- g, A* k2 X
& k, d2 ~' \: R4 P" Q
制作关键： - ]% C4 o( l( M: M
& @; p! ] D/ `: a3 |& J# w1 M在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。 W- d7 u) U2 ]2 w* }" q
味精在排骨出锅前再加入。 |
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