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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得/ e4 f9 W. W3 e* }
- t# e) L* P J$ N2 \3 x▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 9 T. f# c' m" c. x( R. u8 }
, g$ b3 b- s+ U 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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a1 q6 n3 E3 d' E! Y4 M▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ' R# G1 C% M+ f+ e
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 & A$ h. K, p) F& e. y0 p
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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: M4 e; R# P8 T/ {6 D) D9 z4 P 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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2 P0 M( h$ y: a雞肉冰過再炸更好吃 / a% W7 U5 C+ Q+ B
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 . M- g2 ]! E; v' i2 l% g
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 4 @+ }5 H) l- j& W- }/ ?
( b l, ]1 Q5 }4 S$ a# ]6 ^ 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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' Y& W$ ^% j) `2 J- ?8 r+ } 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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* {% m, R; U9 n8 Z: h 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
0 H$ s7 x+ x, O: x0 K0 H& [0 R/ B▲事先預備高湯事半功倍 6 X1 Y4 `! V9 S8 u7 R$ b. n
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 ^- U, H& m! O0 D: ?
* A2 x& n. K! F: v2 D把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 , [" ^ p" e, m$ q9 Z2 g
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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$ [( Y& `' S3 |. O# A8 c▲以熟水煮飯好吃又經濟 9 _8 q$ a: h* B4 _6 y
9 {+ O1 j! W3 c8 S' M 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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* t$ g2 i! ]8 N e: ] 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 9 s) B6 @1 q& X o
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 5 s# ?$ }" _, D, n2 F8 m6 ?% J1 P' f
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▲瀝乾豆腐水份的方法 - U# n& E9 ^8 t' S6 ~4 R
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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. `5 {7 h6 o/ E. f& a; l/ M中的水份瀝乾了。
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. g* K; i- f: K( C* {4 Y6 N1 \% v▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ) B1 M( Z( Z; z! v
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 : [4 z+ `# f! C( I, e; N8 k* k. c9 z
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 0 x9 X8 T, l3 j% ?& C2 K* [( i
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 7 ~# r, b: T6 ]% u. W+ z
# _ r/ L$ w. x. B8 `. R3 N7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 j3 M2 n- e/ e
% C. Y4 n% N9 W7 g ?$ ]8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 % n- B. p, U1 B- l0 V3 @
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 7 z8 O y& [" V: H K! ~
6 |7 o; r2 n8 X# M& [+ ?10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 2 l8 `. j0 ^. s" Q6 i
, P& a. ?" K$ D0 Q11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ( I8 f9 b5 m4 ~) F. B3 a
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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4 C4 E! J, k4 B) _/ B( l▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ' a- Z' \" ]7 r9 U$ L% S
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 + m4 `+ V* q7 n: n2 a
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 0 D5 T- ?" \# i4 ^
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 , J2 G3 w2 W8 q/ O' n8 Y0 _2 }/ ?4 a
) _7 E. |/ t z▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 $ w& y0 w) b9 C5 T/ E
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 1 Z6 g- V, e. F& \2 V( _! L8 J$ Y
, ?+ d1 Q( P9 @6 N( ?, L) \% I▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 # f" E! a6 B5 R! I' K
6 P" m8 D. m: a0 G; g3 x0 }▲醃菜中加入柴魚風味更佳 & Y+ r5 m7 ^! F2 L+ W" h& q
' z3 b; [+ ~) t5 ]6 ? 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 6 K0 {6 R4 |2 j
' F7 H5 P2 a9 r, i0 I! O▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 - O, d7 Q/ d, F- e3 v7 k" x* m
% G3 T3 \7 b( ~0 O▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
! q+ u2 x$ o% ]7 c j+ A: k4 m 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 , ?) w/ R8 d* P# q8 D
. U2 ^4 I9 b! L% ^▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 # X3 ~# _* q' \+ b# {5 H
) b# o3 L1 { u8 f: T* v! r/ y! M* u▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 5 \5 q& V, |. M* e! ~
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 : f1 v, Y1 s* l4 K/ h/ z \, N
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
+ ~# |( r& z3 I1 _3 @& K3 P 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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+ T2 i1 T$ @ M' w, k% q 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 2 b+ W& u" A: E9 V6 D0 l( ?
% D% H" {- }& p8 k( j, a1 F 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 R$ o% H( v( V/ P5 H8 p% L: i
; j% q3 |" m/ t2 r) g( g& N. O: @! F 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 " _0 }) [# b7 \# L' `! m
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
2 j. u1 a0 h& r9 Z4 o, H 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 3 E2 h/ o; Y' d2 I" A; O8 ^
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 5 Q" {; }* D( ?) ]
! O/ ^4 Z7 a3 T/ w8 l 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ; H, U. M) w+ \
& ~+ r; K. o5 K$ {1 V" q▲使豆腐保持完整的沖洗法 ) Y: O+ U8 G( T- [4 N6 Q' u
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 " C9 G T% e2 L4 g) I/ P; x
; c, D% C( F3 T+ [. P2 O▲做糕餅的容器中不可沾油 + C X& _" O; q( P
8 w" m! @3 M; v% s |; x 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 " U/ u( E- e4 m/ I
7 D/ U1 ~' b6 H$ n4 ]. ^; b- K▲自製絞肉的簡單方法 ' P0 L. Y: ~. I
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 # ^- }6 y* J; J8 ?7 j$ J
; C0 Q2 c B8 T5 ]▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
6 X; D! `6 ~4 n) a% d' F8 v1 `喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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# l; B0 v8 g. o+ U3 u在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 6 L$ H+ h, R8 i+ K0 f; o' V
1 d. P5 Z- Y, K7 |, y8 d▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 8 S3 k! d4 z3 Z3 o/ q* E6 k/ m
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 5 _% ?* U/ r3 s& G3 Z% b" w- c8 G
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 " B# F+ P7 K( S+ h5 I8 e
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 2 {: w. E' S7 @6 C9 [
: N% I: {, o; f/ Z! O▲利用溫水調勻鮮奶油 8 [; n, t' I- [- Y# P! X( y
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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% V6 _& w0 D( @0 P% ]5 V& B! [▲味噌太多加些養樂多 5 z; @; l3 x5 x% T8 i0 f: Z& F
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 + E( L2 B# X. f# {$ r7 p" @" R
9 Z* G( ]$ ?& {小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 7 w. @6 `8 f: i) u* z
; V) {, l3 ? i3 k# T' N▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 , ~) O8 C, A" C% f8 i7 |; P {
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 0 f9 C/ a5 a1 ]. ^+ g0 k
; L- d1 q X# n7 T- N7 @ 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 , e8 x6 u9 p9 m2 r
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 6 X. j- Z6 @; T/ p% x
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 % M& a$ _! X$ D% ~8 v- Z* m
2 y; }9 E& k' C▲檸橡汁可代替鹽調味 ) b" S3 S2 F' ^0 ?3 N
6 U& ?5 z5 {7 i$ {5 p% P4 ]/ z 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 - U3 W N* h- f B
; @' x% i1 c, v \▲在溪流中冰水果
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. Y9 s$ q6 `( r9 L$ a3 z 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。0 W, K6 W8 d) X! n% u9 C' l3 O1 E4 m
, T9 t3 T+ \( W) B3 y8 V[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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