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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ " I3 e4 n- H, S0 K; e" G |8 ~$ P
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 # J" I. l" |8 o" E0 b
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 , `$ ^( g' E1 Z7 r8 e1 u
' U! D4 t% a v A4 A8 K▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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1 ~, e; o* h3 e* u 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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1 Z% R a$ s& M+ Y0 w5 e9 }半生不熱的飯可澆洒再蒸 & {1 o5 L( h( a* M: k
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 - ] h6 z' k' ]! K
4 p6 {+ o. r6 G- }: }9 g4 I 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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+ R$ O" x" n. N' o雞肉冰過再炸更好吃
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8 y h4 g3 ?0 w3 i1 y; c2 W 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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1 G. h$ n! [7 t2 q1 t 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 & W* t4 p, g$ I3 l) x: q$ M
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了! z# Z, u! B7 T
$ R- |$ c* r$ A" |/ |▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ( x. |7 B& ~3 V& _' T
▲事先預備高湯事半功倍
. |0 y3 C0 l# {1 D: d; k 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 . |1 ^; X! A/ m! u
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 & U- `# c, B" B& ]! a* @
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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2 `3 ~. S. z3 Y, e▲以熟水煮飯好吃又經濟 1 A: b. U; _* Z# \9 S3 P+ N X
4 x2 S7 i Q& X3 |( W 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 : ~8 d; s( c& e0 c% c1 p
1 z3 k) A; A' v# d" u7 y▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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" k8 J, [. S N5 f; G 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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' A+ Q4 b9 M7 G▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
6 X6 w C( o0 B& O( R" d 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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3 ]& Q: ~7 U J▲瀝乾豆腐水份的方法 @+ e0 G. P6 ^8 \6 O# Q
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 ' i" N% V9 w7 O/ I1 t
3 j* m& }, C7 @9 U, E, C; a中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 * u& p9 p, s# U) U8 w+ B. R
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 / g% B" }2 b# a. m7 ^ \
1 u5 Z$ f9 E0 y& A4 T* Z2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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" `- \9 z* ]+ S' ]+ P, k$ n' ?4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 " `& G/ H! e1 a# r4 ^5 h$ F
/ m, O6 L9 O+ |9 Y% c5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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1 l4 Y( f [+ ^5 H7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 ! z: G% ^ W2 i( |1 n
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ' v1 \9 M9 A4 h
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 5 j1 n' E! A2 {% A/ X
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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: f( n# I/ ?$ M13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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$ S8 ]7 }2 T6 _, z2 d- d▲鮮美的蛤蜊味噌湯
( {# }9 L+ V' Z0 U9 a1 | 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 * ^+ u% _: L5 E( e
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 " o$ Q, b, M; K
: r, O/ Z' I! W3 d在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 5 N0 I8 E2 Z9 N& ?1 z
. Q2 P) J9 N" K. }4 i& ~: P4 F 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 ! Y6 `, m5 n' t& }" |; |
' N7 {+ O$ y4 Q1 c! I2 g- ~▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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3 U$ w# g; S( c S4 Y8 ]$ w▲醃菜中加入柴魚風味更佳 9 }. y* E5 n8 ~; y
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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7 E' `0 E' H \1 h& p& a' q$ [+ q+ f▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
1 o. k, ^9 p' o 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 : ? b- e8 M' n" H
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 4 u+ s7 ?9 A* y4 R
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 , c- B9 t, V9 \. P3 X) F9 M
/ l! z* f5 `% |1 h- x; [/ f▲熱醋可防止沙拉醬分解
% s! p! Q/ }* Y* [% _3 w 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 + F7 @( i' b- T3 U! b2 \& S/ \
: A7 M9 o) L0 E0 x0 X; s 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
" U$ @4 h% l; a 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 2 B1 ]1 p( N% ]6 U$ o
, ~8 w) _) I! J$ h$ I2 W$ _▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 8 G3 c# T! A0 ]' F2 `7 v
2 q$ q) d, D! q; S/ w 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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( i; r0 y4 ?$ W+ M7 b% p8 T▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 $ h" d) t8 n2 j( @: x. i8 \/ T
: |* J$ K" M+ _! s$ l- g 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 - `7 B* R9 r- c( z, E, a
4 ~4 v7 k, h/ z* S▲使豆腐保持完整的沖洗法 ; H1 K8 H% l$ e! I9 j$ R
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油 3 s) y+ h" q. i c0 V* j. Z4 j' g
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ; ? k6 ]" v$ G4 b2 a) L2 j
2 s0 H3 ~( K2 e5 C/ y▲自製絞肉的簡單方法
$ q8 T( j3 y% A! J; B9 M6 w家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ( V# k' i( b0 j: O) Y6 H
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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' M& t/ `7 [& c0 p0 s▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 - F, v" w/ \# P6 _8 Q. { L
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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3 H' r+ g `# f6 l5 s# i▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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$ |/ t' A* o: |- @( t▲利用溫水調勻鮮奶油 2 y4 U1 B( p( P
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 % ]" }8 M: X* q' t
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
2 P. G. F- ^# |* F* o8 [ 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 , k% K& l; Y7 K0 D" V% J/ D
; _7 G* v% C) }. o: P4 y小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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" M3 u/ `( G( j& y" q5 I* f+ f 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 ! [5 N$ c/ H2 C" q* c% ^* D$ |$ d
$ G4 q7 ]1 U. v" q/ r▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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, N- N3 [" r2 O( ?- ~8 ^0 m 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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* \4 M/ x) m% s7 B▲吃不完的生魚片用醋保存
* [2 f( h. j* x 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 ( w5 B A* Y! x, Q0 M+ s& [ ]
0 o1 o/ u, c) }. r$ _0 r- o 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ( f2 ^" A n) G
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 4 P& h1 r0 F T8 T) k. y( t9 s& p
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 " d8 S$ ^' P; X) { j
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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Z- K3 H2 A2 D% y5 U t▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 9 F& P! \/ h% h( z
. O8 O: c% ~0 \$ N0 X' V& W 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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$ |- v& W# K0 j) _( T' y( L 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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$ q, B- F. H, e# Q; H▲在溪流中冰水果 - p9 e! @8 R( O- |# J
: \1 y# Y# o& u- d- Z 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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