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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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3 b9 _7 a4 J! k! A9 {/ n5 ?烹飪心得7 Y2 F" X, U* e! D, I9 [
9 v. ?/ R# H' Z" t$ n) `( b9 I▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 0 N* d' A% t a Q
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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0 E2 b: y' z$ Y7 S. j. Q 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 , o( f9 Q; r7 C* j
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 . t; @, `# a0 @( | `
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。: E5 o. a- j' \" B1 S7 D/ m- Q# d
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雞肉冰過再炸更好吃
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$ n7 S7 A b. T" N6 u 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 - t$ t3 L" Q8 k' X1 H
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 7 J- X+ b6 y) e/ h; p
# y% N" Q. H5 d+ {2 g 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了% c8 `3 A- B, O
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▲洋蔥汁是調味聖品 $ o/ I G9 l7 A+ \4 Z7 S
. r9 a. q: K; A3 N9 T8 E5 r 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
" e+ M$ s" Z% p& f9 C. d▲事先預備高湯事半功倍 - K0 s2 a( O, |. k! Y- L
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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; N" |7 N# S- ?/ M& q把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 1 L+ v5 e# X7 S# v
, Z: U9 N0 s( I4 A 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 3 N/ [8 P1 H i. p
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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9 K, R3 P6 \$ L- q▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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* q: ]/ L2 s! n+ P* s" m! ^▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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7 W0 N! g, |2 k$ r R 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 $ I$ w- ?$ s7 F2 R5 f
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 ! x2 W8 l' x7 N
0 a- H$ l2 C3 ~% e7 |; G8 q▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
3 K. O5 t* f! } d% e 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 . s+ Z% F6 f) \
$ Z [1 A! Z( J; l& I2 L* \▲瀝乾豆腐水份的方法 % u9 X; P$ m1 h. ]/ j3 d/ ]
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 : ^- d8 S& ^- G% {+ o3 N6 g
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中的水份瀝乾了。
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) l* {6 e8 \, _& b( Z( f▲醋是廚房的大將 0 M J: [/ B0 N* U2 l7 x: m+ Z
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 # F$ p% v4 y% O" a* {- o) _" l
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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- W! X; Q% b' S5 X, U. b& c5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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" S0 Z1 `3 K4 Z, d7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 + _2 Q3 J7 J) j+ s1 b s
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 . E" E/ R$ f! }# W7 b
0 E" a1 q: Z3 `! _& O' ~9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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' O- B$ [! \4 J0 V10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ) r! D) R) f1 P, U& t( \
8 ~7 ^: Z/ g) L7 x- z13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
: H q, {! l6 Z7 q! K 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ' H8 R1 x* A$ M( e4 _; Z# ^
, X6 B/ N( G- y) w 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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. b8 y# k& Z1 d▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 - Z9 p5 [* j$ C3 g. b
a# Y7 X4 t; y( s9 j0 T: _$ O: D t 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 ' Y* F5 B+ R. z) k3 G7 |
$ O6 P4 v8 V9 g4 f7 j在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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y$ {1 c/ w5 G$ ` 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 6 Y ], n' \* M3 [; e2 m( E+ K5 \* ]
5 Q7 e1 j$ t% s/ i/ g 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 6 R7 d7 L1 d7 ~9 q2 P5 B
$ a, g6 P! t+ u) ^▲醃菜中加入柴魚風味更佳 " a; d$ `) A, L: ^* ?1 N, P# H7 \
" z; B7 f ~8 Y( N$ u* F" w 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 - C4 L4 R% t. I3 @9 U1 [% P
8 h5 |0 G3 d! f▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
2 B3 f) z* O5 L( W9 \5 \ 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 0 z( \0 p$ B* {- O0 b3 T
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
. q$ m& S' g Q0 @% S9 m 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 s$ E/ I) W+ O) B3 d; y. k
" s9 n# y; ]2 A8 K _2 D5 L▲熱醋可防止沙拉醬分解
7 m7 a+ d9 e8 d% }% X4 q- N 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 / e, h/ S m* R- g0 z# M
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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% ?5 l! U$ X1 r. Q 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
: W( {0 ?7 y8 a) S# |( U6 s7 j3 ? 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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8 q: d$ z% e- ~2 b: E0 C: ~ S▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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: i& A0 t; u" a, Y2 z 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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% |* a2 ~# y% }2 Q1 E▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 & p6 v: @& P) l* X. ]2 F1 r/ D
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 4 L- d9 D8 j h) u1 a/ A
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 / v" a. u8 O6 B$ q$ g8 l
$ v: Z. z. ~8 X% o+ a. K$ z- Y 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 # x& k1 O" p$ k6 M% O. V G; i
& @' T2 p- ]& Q8 g7 X3 | X▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 " A9 h: Y' ~, i
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▲自製絞肉的簡單方法
: u1 z2 M& K2 v0 P家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 ) t8 u4 J! R7 L/ P8 K' @/ c; X9 Y. o
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 6 r2 \1 }/ G5 q5 I
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 / R0 x! n2 F, ~- M$ W0 ^) a
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ( i3 t# Q4 K: ^3 b* m; }
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 / t' }0 D% @) S% h# _ ?; B
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ' X& {3 O; z! Y# u. h9 i: d- m+ b
7 m5 y* _4 X( W% D+ U3 ?/ n. s▲熬煮料理分兩次加入高湯 $ B ], w' Z5 H# e0 g* a' x
/ E" }+ x/ g( C# `1 E 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 9 G) u% u. D. P, F% }
. z9 S& K( K& {- K" R+ J6 ^▲利用溫水調勻鮮奶油
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- v+ q, i& f% Z% J) Z3 S 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 / l" z }" `+ C# @" M1 C+ u7 D
- z \2 g G9 S▲味噌太多加些養樂多
; n) A: M, z# e! [ 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 % D) s0 B. r! W+ {+ ~, M) u
/ F. f/ N$ e( c6 I) _7 o' t# s; e 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 # w4 g! @" T* J: `
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
& X2 D' w O9 w' U& t# @( p 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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5 r+ j: g- i: Y$ r. K3 O4 k! l7 z 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 & q V. p4 b/ {* q8 {, _
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
1 q3 _0 O0 ? ?1 {+ S 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ) V7 U0 s P; z5 o9 L% d
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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& w2 ~9 d* S! L) x- [) A▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 0 J- Y: K' i. O0 p# d
+ B" O# L4 f. n' C' B2 b 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 7 d" V- @( ~$ Q, i" I
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 + m- d3 a" q o! L& e4 f8 O
2 s" [# ?, I: [1 A: E5 V% e+ J▲檸橡汁可代替鹽調味
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$ U# i8 F' [" ^, P- g 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。. `& j# M( q. X: l4 A; ^ {5 c
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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