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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ ( s5 s$ M; C! M, _$ q
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烹飪心得
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. g" O( V* T! G# D▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 & F3 z* p/ E' ]7 E5 g& F
5 `4 J _$ t M4 m7 m$ t4 l0 Y 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 $ o$ R% ?* l9 e5 a
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 3 L' i* g( [7 g+ w, @
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 7 h$ W4 ]9 ^" k* s. G
% A& c* }4 z6 v. X" P 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。( B9 Q* R) z- F6 u4 F
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雞肉冰過再炸更好吃
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/ u' Q$ H3 g+ L( \ 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 , f( W7 i# @. A# d- J7 |4 D
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 ' Y8 R9 H1 F }" e6 {$ U* ^! A8 T4 `
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 0 Z# m1 p5 d6 J& g
7 k6 J' ?) F! ~, v; u 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了& C3 }2 }& K1 X0 ~- J- m& C
4 b7 _# X- K7 v/ R) r" ?5 i7 M2 j▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 $ S8 A- R0 {8 Y+ V' n4 R
▲事先預備高湯事半功倍 ! h0 _8 m. A$ o* k m) B
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 1 P+ Q: j$ S* r0 N; C3 e I( h
( i8 C3 c- g6 _, S% i- A7 x把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ! }- B5 S3 E; m1 W
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 + D' {3 R" h1 N) w6 e
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 0 L' _( D1 g/ w7 `. Y; _/ t6 w
2 G5 c3 \" |) x' u- P4 u$ {$ g a邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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. g( f- v/ B) c▲以熟水煮飯好吃又經濟 ( ]0 {' E' u4 A* [9 ^3 X4 o
, ^3 w+ C4 {/ `* t/ [; H 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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: m6 L8 y, L& [3 ?; y, a" @▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 3 E3 T7 U8 U8 G& F" v
6 J' ^. c/ x) [; x 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 * j+ s" w8 G0 o, t. ~: }9 w" l9 P
5 c; {" Y \/ b1 K▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
@7 u' O+ b1 g6 E( Y8 O8 N; q3 y3 B 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 5 x3 Z2 Q$ j( U2 w8 R& @3 o+ m
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▲瀝乾豆腐水份的方法 ) \6 z) _$ d/ }5 o4 }) d1 v
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 X/ `0 T& `! e' P$ `8 u1 u9 L( C
4 J: b' g: {1 y3 h. D0 n9 t7 v中的水份瀝乾了。 7 h( M2 z6 J. H d6 J
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ! E, h, T; x% c5 Q( r
' y; F( C$ E4 `! t2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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' ^4 [8 Y( W. Q; n3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 B' f& f: Z, I9 I* Y! P7 R2 _/ E
' J3 s: R% K& s+ v8 m6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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# N4 r) Z7 C5 m0 }, x2 F* Q$ K4 M# @8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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/ Q2 m! f3 a: W4 h! Q3 ^! R+ \9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 8 Q/ K4 ]# j) Q! y; L! G2 } X
# g" w8 G) N/ H- O1 l. D10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ; f. Y7 ~+ v6 Q8 O
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 + I7 U/ s" f; [2 W) C
# l9 o" U" \+ Q& ^' Q# r12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 2 q# e1 i9 W6 Y* Q7 M- W
3 ?7 i! F1 q% f9 ?1 _. q13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ! C" j2 M+ H! e% M* F
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 " f7 Y/ n# Z" P! p
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ( ^; I* l& h7 H
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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" j; f! a2 @# `# }- A* _. C7 z ~在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 $ _$ i5 \( s: R( m
. j0 d9 [& C/ f2 l P▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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( h/ x1 j( }! e8 O3 d( H7 |4 A 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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: H1 I+ \# k% |' N- e1 ]6 Q% u▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 # x* B, x0 `, [8 A- v7 h/ O
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 9 z: w1 C) C& O' k, P- I
6 z# G2 L( y/ X6 y 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
% C$ j1 J9 c" r5 h) H 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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$ T ^7 @% Y. }▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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* x% c" I% j3 T( g H- Y: H▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
/ w. f n( Q; X( b3 _ 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ! A+ ]- n+ t7 E3 U. p
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 / X$ G0 L" E0 v5 O% v0 O+ `. T. Q) B
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 . ^ K# a5 O% q- c
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 " q; T: w: [% y: w- J0 H# c
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 6 p2 `3 I3 z" R) L( H. [- N
1 r% _; \ m: }$ ~* i8 h: w- S 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ! i1 @ ~9 q2 p" c* K+ }+ c
! S$ _1 t6 Y/ [( m% J# G: D% m▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 9 A: C5 [2 A. K7 n4 [" ]. }! W) k
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 - j2 H/ F! u- j/ X
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 4 C- ?. ^. r. s% U: V) i! u, {; W: q% T2 T
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 , R- S6 t* ?: F9 U1 i" C5 B
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 $ D$ O! T. ^3 ]1 Q4 f4 F, ~0 t
9 A% @" T5 y5 S& R6 }& C& N 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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: |4 E3 @8 @5 w▲使豆腐保持完整的沖洗法 2 }6 E! k( A6 S# D
$ [, Y( n/ V# s/ ^% T8 O* d8 {4 Z) y 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 6 k( p. M- K' b3 S' M* D6 C
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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' w5 \% Q. X- `1 {1 M* F, {9 d6 j 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 , C' T. s7 N% ?8 E- Z `* d' q
) E* s7 T P+ s# ~. P" ~ Z▲自製絞肉的簡單方法
1 @. |: U8 S0 _家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 , `3 {0 B8 k$ Q! i; e
9 h: i9 @! c6 |( g0 o, Q6 w▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
( R2 R: B( b, `# B" I4 H喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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2 I. A! R/ c$ x. Y在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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/ B5 `0 D% u L$ ~1 `8 u▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 5 T$ T4 E. V0 H+ }1 I
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 % D5 \/ P9 D' Y' h
2 y7 y) O4 s# h, c; s F1 r) E▲熬煮料理分兩次加入高湯 ; o X* p' d- M6 a5 f7 w$ j* |/ P4 Q
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 - v4 W, v! S- T% _9 E; X9 Y: G
* ]: i8 M- y3 l- [% I, Y& R1 p▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 0 f: v3 e) Z8 X7 r9 i: C
) H+ e% ~$ \) _% o鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
4 G1 P: K) a" s2 g6 U 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 L0 }' E. J) B& K1 b7 q7 c
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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) S9 y1 n2 N7 Q 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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4 G9 q* _3 O- r8 ]▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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, F( H- ~8 N9 x% I' l. k( V 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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3 Q1 k; n9 }! w) E) @& @▲吃不完的生魚片用醋保存 8 Q& T: ^7 g( J6 @0 X
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 . [# j, ^+ I ?& L6 v: {: |! g
; l- U% E) X, R; z! T' I" U 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 - p+ {+ K) V U+ [* A
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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& J6 X4 h7 J& l! |" q" U$ M▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 3 t G( d; q; P1 ~" G, r& r9 ` J
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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1 n3 ?( ~ G2 x' d$ h5 p: l' p( Q▲檸橡汁可代替鹽調味
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, W1 K' x# e: `0 E1 L$ D 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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7 K" U* F2 a; y7 ]▲在溪流中冰水果 . r, n3 o1 Z3 n' z
" P$ g( @. r' q$ w; y" n7 P 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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