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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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4 v {6 S3 M' P8 M0 S6 b( u1 r烹飪心得 B j a. b; T
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 9 S' u `: N" V
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ) b6 y* K* {1 f6 K; u' R7 m; x- y
; F7 y, {9 j2 u' \: y0 A5 D▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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/ C4 ? ^& J+ X; q$ w& {# i半生不熱的飯可澆洒再蒸
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0 I7 F, v9 f/ `& l9 X8 w1 w4 `$ N 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 $ w' Q r, s. z+ s# G
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 ; D8 k% `: D9 U' V# B1 V
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 2 k- X8 m( F: {
; T/ l- N( ?; l3 c) t; B- z% I# Q▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 5 h+ C0 i% U v" M
$ |! M$ k d& C: m6 Q 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 4 V3 |7 R9 n" q* s
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 . I4 X: [8 D& U. j2 Y
▲事先預備高湯事半功倍
. W0 ^, T1 b( B. t; d 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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! R! h/ R8 q" ~9 M+ x把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 - Y. T2 h! }* ?3 B
% C6 `, p; X; H, O邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ! H7 J/ R4 _0 c% O7 ~4 ~9 {$ Z
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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" F. ~4 X% n+ B8 h/ u2 X▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 0 s8 p" N4 M: N0 W @
: I) t, u) P% }2 ~6 l" s3 Z 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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! Q4 p5 H9 | @9 k9 o& L 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 ; c2 c% `' D7 ` z- N# S/ C5 ~$ k& r
4 o& R; H* F7 t2 D# O▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
# W) r; ?( v1 D5 g. D5 C4 J# | 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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- @2 G( i/ r( L3 x2 Y( J, o▲瀝乾豆腐水份的方法
4 Y) M, C% I/ C" B( Z# p$ y2 b/ ]: ^ 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 7 a: y$ C! e* O; S+ n2 q
/ {. O9 |; L; h2 Q, S/ l: \& A7 r& i, w中的水份瀝乾了。 7 f1 ]: V2 E# n4 b, ~
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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7 r! o: ~8 b: Z: o+ W! O6 _0 B2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 8 w$ N4 t0 T% U/ c# l/ u7 x# w
" f% g0 Z& H: b; F" u3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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[8 I2 f+ q" h& m5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 " T: O. p. F5 a# N& L( S2 b
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 " `5 Y6 |& ?; L+ ]6 Y2 \0 ^1 Z
4 E8 Z3 Q( K8 L( p; B. s8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 $ ]" {' Q" x: w2 O
" j2 \* j u( R+ g ]! u0 U9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 4 J+ ]' c* y; C
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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5 b7 _' K7 m0 u$ G, {" e+ q; ~11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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- }+ M7 r9 n# ] }12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 , w! J2 `' [/ ?: i" f$ X, t' J- U
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 1 A) J4 i! O3 A6 B' G) N. T" p
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ! d! U& u# ]7 `' `) Y+ t7 q
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 ( y. o; }7 L! ~( i. |* {+ S
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ; [ c3 g4 I8 C1 W5 _* ]2 p
% Z1 s' n' k& z( M6 W# j5 q+ P2 X 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 & Q" a; @/ o0 p+ P- J
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 ) i* ~9 W+ s6 @- q9 D$ L
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 0 C" j5 F5 x) p1 e5 K
+ V/ S% Y6 d: K 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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& Y- |: B" q. b4 p9 n▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 * L* z8 ]) }2 d' c4 G1 C) Y
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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/ s. ` `* V7 f9 h2 Y5 [3 g7 ]▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
# [: y! x9 i- ?- n& {+ B9 S 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 ! Q/ C Z6 H" n5 o7 B1 ^2 M
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
- s0 _5 E& p5 [9 A4 x! [% q 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ) I: N! j) p- N" E" n- r: O
4 S! l# I# R9 C4 |2 g3 p▲熱醋可防止沙拉醬分解
. [7 K H! W$ F0 ` 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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/ F6 ], l$ ]0 U7 ], K M* f4 l! }4 l: E 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 8 _3 O E8 y7 `
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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* W, V8 q( O5 j2 Q4 u▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 7 M" ^7 B% w3 H" V" _8 U d
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 5 c% o3 O9 w: I: ~2 M
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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' t, m7 `* ~4 p" E" z 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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6 k7 x' H/ e3 d▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 9 n% R8 F3 A/ K: V$ w. X
, l' n! u) f/ m. u% C" `! a 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ( }( u% p( k% V1 n1 ^
: J1 G; `1 Q ?) E- C( O; |/ B5 r▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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7 R" k$ Q* ~2 p2 W! j" t2 {: c+ Y▲做糕餅的容器中不可沾油
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& D8 Y! {$ v9 o% F' J0 P* ] 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 7 @* P: @; {' m7 M3 C3 n! @
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▲自製絞肉的簡單方法 , }! T V8 _3 l
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 " n# h6 ?% P8 t0 |+ {2 R8 x- Q0 F
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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7 W( [6 D. J$ U) c▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 ' [% \! |( p* b4 D" c) r! X F
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 / E0 Z Q- j) Y0 ?; j: L; V. T3 K
" M7 Q- ~7 K; s$ j# s▲熬煮料理分兩次加入高湯
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) s- R5 U. W/ X. Y& I+ z& X! J( A _ 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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p2 i, x% c: P) G 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 3 R& P4 |0 i; r, N$ q4 I0 Z
; Q: y/ s+ o8 B( }3 ]$ {# r5 m鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 7 k3 _, v2 D, V ?- P9 {3 t4 n) G
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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9 S/ ]; h& ~3 V小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 $ v/ L& W" i% m5 Y3 K& g. k
" M* T: @! C- I, V+ D4 [/ H. W; A 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 / S) Z3 J" V3 p d7 r. x! v `: n3 A
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 5 E @3 {% E y% M
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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0 S4 h: [! P9 G# m) i [▲吃不完的生魚片用醋保存
# z O7 x# @/ \5 Z2 K' ~; c 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 $ G0 o4 L; l$ G; ?8 M
: M8 _* N0 d! d▲可在花圃中栽種青紫蘇
" N( o3 ?3 d1 x$ K8 i: x( s2 r 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 : @. o) e& a2 }
9 ` y! S% u4 G s; { 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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" s, p, F# |6 A( S) T▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 , ~/ ]1 Q3 l+ H# y9 \) F8 ^1 u
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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* L5 |$ B3 c! r. x4 ~1 ?4 R▲檸橡汁可代替鹽調味 * k% ^- j9 ~6 M/ q" u2 t+ L
7 e# f6 u' p3 i' Z) }) \ \2 h 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 ; l) P! s/ m1 b; r1 I( l1 T
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▲在溪流中冰水果 5 e2 Z- I: i' v9 I9 f* I2 @5 U2 B/ @
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。4 |3 O( r1 b& {1 H/ F
, _8 o9 V! \' G6 d[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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