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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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& T& c$ [# v% ~) S f8 W: `" v烹飪心得: U3 h5 E0 T. W* X9 F% m
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 0 d0 H" {. z2 R' }3 Y& ]1 z/ c, J7 W
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 , ?' F9 F" _: q+ j0 u9 [
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 . t, d5 L% Z! _6 M# D- l8 T
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。0 ~4 z1 P) p3 ]8 m' ^
7 `0 Z. s3 \( \7 O6 I+ L半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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1 M& V; y# J9 C% S; H) | 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。( ~3 Y! ~! U ^1 C' w& U* S
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 8 B: e- u; m( I0 \
8 N# T7 X! Y9 T/ i) P 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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/ x5 K( ~! {% n- H3 N* j▲洋蔥汁是調味聖品
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. K$ I7 @ h! U$ O- t 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
. H# T8 D9 X4 i9 {9 |▲事先預備高湯事半功倍
* \# @2 [! I) Q4 V 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 . f8 d$ @0 P6 r- A
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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! a+ l1 i1 _* ]- I" z" w1 C# q6 e! c邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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/ h) U% n2 ]3 i▲以熟水煮飯好吃又經濟
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) |* y2 i% W! t. v; Q 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 8 v6 j8 w# l4 I/ A. w/ |& R5 N
5 _. U& m* `/ l" n 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ) [- n7 R$ Y# s
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
! V- o6 Q5 l5 Y) C! E2 K 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 6 D7 x3 r9 N) @9 r( J+ e
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▲瀝乾豆腐水份的方法 , U+ e! X* p# Q# C" E1 z
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 ) i$ Q% a2 F5 a. d# S% h
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中的水份瀝乾了。
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& w/ L" V1 V4 b+ R3 r( S▲醋是廚房的大將 3 F. g" S. z2 ]) S
1 z" A. ?' [* W6 z2 Z7 k v1.芥末中放少許醋，可存放得久。 : o2 t( S5 Q9 t: z3 A' |# \" G# K
, M6 |# b2 X" ?! a9 x* H& U2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 4 J7 L' a) t/ C6 t! W
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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6 v: P( N2 ^( |6 @$ k8 l# j4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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- x! v0 [& ]8 R3 w0 ]/ e5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 % o. d8 a5 \1 o
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 0 ?1 z4 t4 N8 H
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 % `" O6 B5 i: W8 S8 ]7 [: z& }! N
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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O( y# R+ ]5 U' u12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 3 g" l5 x4 W. Q* \) |) h- H" w
, t O# N8 [* @- }+ M, ?▲鮮美的蛤蜊味噌湯 . z. d( \# f' F3 [
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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, i( B! d; K0 s* j 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 H/ R: m6 y; j8 u
5 v/ D8 }6 K+ B" o8 m$ W' w/ r▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ) v9 g( ~7 ]. o3 g
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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) O/ Y7 I2 ~# x) I" c+ ^在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 3 [& ~ p2 G! k
% a$ j6 g1 ~! p1 H4 `* _▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 5 S/ Y* ~& v1 k6 c
, f. w$ l# o/ J/ B7 l4 a 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 9 |. }/ n. x% Y
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▲以馬鈴著去除油中腥味 3 m( {, p) N3 t. {5 ^/ C/ [
- m5 L! S. E! e/ Q5 e 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 " X" | J9 y" ]: J' z9 A
" H) V' S) q! ~) |4 Y. i& R" G▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ( D# i9 W4 T$ u* |1 h8 p! g
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 " \: }9 q i* F3 Z# F
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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0 @1 X I5 r& x 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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: r) @# @" _# b$ d▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
$ u- I9 Y: ~2 P& _0 j8 _ 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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E2 g0 {( t" X9 @0 G▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 ; \8 V6 o+ ?( C( H) t
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
: V+ q1 x' `/ N( z- J0 }' w 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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0 H3 C8 M! w4 X- V: h8 x▲熱醋可防止沙拉醬分解 ( o, w* @2 q4 J# K/ F& x
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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' W, f7 n# _ `7 j 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 1 v+ H( _6 n1 j- I
: h/ m* H3 Y$ m 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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' \8 ^/ B& y e3 ?0 n▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
7 K/ x" o' R9 F6 ]. I) N" g 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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! l6 z" ~# L2 ?4 S( a▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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2 T3 Q: T. v9 ?" b▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ' n; T9 |$ q+ ?3 G' x
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ' ]* Z1 q( U- a5 F! R
7 k. E, M5 U+ m8 Q▲使豆腐保持完整的沖洗法
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% r- H9 O _/ Q2 H' H6 X 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 4 `! q8 G6 C# G6 A
5 {4 L9 M) Z8 X$ ~▲做糕餅的容器中不可沾油 * ^2 P3 K, _7 j7 @+ X
; s; |4 f( d% D8 o* @2 ?5 t 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 5 N; o7 E$ v% [3 {) q/ I
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▲自製絞肉的簡單方法 , h" _# W$ l+ l' L* \6 s* y2 X
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 + ~" s2 N$ F( N
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 4 H- ~/ }8 B; U5 o! v& g( n
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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_2 n1 G8 P4 g7 m' ^& B在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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9 D8 U6 i& r+ ^+ G6 G▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 # y# w4 U& t/ D. A( N4 w7 w
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 4 C+ y' Y3 E+ P8 u$ w
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 5 u1 \0 W5 A/ \5 Y( X% _7 q
9 L) R b8 w/ n8 `% k% v2 {+ Q 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 @0 ? i! ~7 R2 d- ]
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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5 s- Q" ?6 a8 c0 }5 n8 L: _# w 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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2 Z2 Q+ t4 E u( [: q▲味噌太多加些養樂多 ) G2 A- Q% Z5 { H. g0 k# j: d
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 4 v" Z0 l( W$ H$ W) m) v
: v0 r \) Z- j5 W% @2 L 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 - ~4 j+ m* M3 M
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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+ E" `; i. b8 } 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 . X2 m, Y6 V; \( T/ L: w }; x9 B
8 i$ E6 f9 v U, d▲吃不完的生魚片用醋保存 - g0 l% A y. l8 [) q
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 - A8 e8 v/ ?; o
2 N7 X7 y+ E. [( S4 t8 Q% N▲可在花圃中栽種青紫蘇
2 H5 Q$ ~6 i- T( v/ v- Y7 U 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ! a, v, B2 e0 Q: B- I7 a
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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1 I% O; i5 w9 p* u7 a/ R▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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* w C `1 C7 _' R▲檸橡汁可代替鹽調味
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% ]4 a* W% G9 B0 d0 M" S0 I 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 / N# Y0 p% n- V! ]3 k! A
+ G: p4 H- D0 k) T9 N4 ] 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。* x' z3 v1 o( a7 T: q
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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