~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題$ d# [" a8 W( S
究竟咸蛋點解會係咸( }* e% v$ ], l6 m4 ?
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
  \& k% X1 S# S) U& k1 Z2 R# ^: a岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題9 ~5 O0 q, B6 ^5 {: G4 a
究竟咸蛋點解會係咸& P) L# ^. g( x! p6 o( s
究竟皮蛋點解會係黑色

) f, R, K4 _; L) Q, Q) X
) P5 w/ c% ?: e. w3 P7 }
我又問~~~
9 n! u9 `, R7 u0 ^" P" R9 |究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
) Q- w5 P% E4 |0 ~$ h究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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我又問~~~
7 y# s4 }* C' }' [  c/ J究竟咸蛋點解會係用？
- ^8 B& G# v: t8 _1 G8 B究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
" P/ V' w: O7 @6 D  ?8 `; m有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.  \. J6 G6 @+ j" P- N- f' Z
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~9 \9 l, @& t8 \2 e1 l( }9 ?% `
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？; ^8 j1 `3 d. x2 P, C  o
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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0 ?& s# y) s- \5 ]5 l) EＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
+ D; Z/ n5 Z; B/ cＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

% O0 G$ Q) a3 e( z4 I. G7 J: z
有蛋殼又點會醃得咸啊3 V, K3 _; }8 @3 E
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
9 g( s" n* ^: W0 R2 ^+ E9 p* W1 L1 J+ F2 G: x; V. J1 s6 L4 G4 {
有蛋殼又點會醃得咸啊( C) _4 X/ T$ P3 }* A: \* @
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

7 M  B0 P$ Z1 A
( ^8 J2 j2 a  N% w5 d; g+ Z4 _& ]醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:+ n$ C, y0 Q4 J2 f# c: X

& n) i1 p* c( M2 G- x% C  f有蛋殼又點會醃得咸啊
# R+ J/ q2 o: j% U咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* e' _5 r$ N8 d9 n0 z1 _1.蛋殼上有小孔的/ E" b- F2 b: t& ?, K) k
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2.製法:
  E$ S! b5 j% I( N鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]& l* o; B4 ]( a4 K- A

) m, X/ H, W4 V( T9 X6 C: P; \. K( R) p- Y$ {黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
7 `% e% B1 p3 {4 _+ J! q) _鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 % ]9 v! F! @; l6 B: o
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 : U, O8 n1 s9 x
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。; k- A* g5 A/ ~0 H( Z! t* s6 }

* L! W' I! ^3 R3 C+ L7 e, a[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:, t7 s7 D# j! G( c% Q2 D3 q

, i. l3 ]& I3 O" j, k7 ^1 K5 o有蛋殼又點會醃得咸啊
* J# a2 S" b" s7 f; b咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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; [5 o4 J1 [# c鹹蛋的醃制4 N* Q% c- U1 E- }
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
) v4 [) m' o7 e# C* j　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
, S8 t1 D& s7 [( W, T6 B' u　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
& n" r5 j0 i3 E/ }/ K　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
/ L$ c, i  r/ W
! a& j7 [) g/ `5 D1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:8 }9 t" m% [( s4 `: `8 `( h
鹹鴨...

8 e& Q, d1 [% `9 [( X& W原來又係吉個小孔
2 ^8 W4 t- a' ^0 @' C: q, S1 i* ^9 ~THX