~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題0 c& {$ u  l5 `5 A2 L
究竟咸蛋點解會係咸3 J' p1 U$ Y/ N: o. g
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
7 _" G5 Y9 h" E! k8 c: W( X2 ~- s( I! D- w5 V. e5 x, B
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
; T( H4 p; s& }0 I* P岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題% k. M& M7 x4 \8 v* h4 l
究竟咸蛋點解會係咸# C& k0 M7 ]7 E) k# m: U. l* m
究竟皮蛋點解會係黑色

) W9 J4 X+ c) G8 y7 T

" \+ M, }. g! t: s  T我又問~~~: g2 s$ l1 |. h( W1 R. v& J
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？; s3 k6 l, L4 v, V/ {
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
2 M, C( R% H5 h$ ~: m
0 z2 o  I7 J9 O& A7 U0 C$ G
5 W0 H  r0 I9 b) L  ^我又問~~~
7 R5 X6 l/ T+ H( {究竟咸蛋點解會係用？: m5 }3 q9 I& I: D
究竟皮蛋係用乜蛋整？

+ x# N( i3 T% L7 s  ~" C) B
鴨蛋
, w# ?4 V( {$ e5 ^5 H
( a7 ~4 t9 z3 _" p# A( z皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。( E- K' t. e' H) h% p* Z
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.6 J4 z" _$ [( N& }) m- j- O( u

1 k3 N( C7 z: w* \3 d2 t[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:; f" M5 J7 \; M" Z: k/ t0 A2 `

1 s3 l) K: D: r& ^! T( }7 v; g) P1 E( W+ n) T8 p
我又問~~~1 e( \0 F1 C; y: H+ _
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？# Z- h4 ?. K* ^$ S7 q( D0 Q* d
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ% j: m9 J/ p* D! P- D  ^/ o

* ]1 Z4 E! L+ o" e. X5 t9 Z+ t/ nＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
3 [+ o& k  {9 u3 X! XＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

5 V, ?4 I: Q& e有蛋殼又點會醃得咸啊8 y8 x1 l' R( h+ N8 r3 `
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:  Z) a7 K# H* ]3 S) H
7 X0 R3 Y% s+ v+ j% ?; P0 m
有蛋殼又點會醃得咸啊1 L- a) ^/ w- ^6 s4 @9 {
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! C' B0 i/ \( k/ X* ~6 w; i

, G+ R8 p; U# U% H& u: e+ H$ F0 G醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:$ o! c' x2 ?1 j3 ]: ?

( s7 V# v2 S. I$ U, ~' t6 g有蛋殼又點會醃得咸啊
' x# r% I+ {$ L# I( f% i咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

/ v* n) p% ^" j$ I: T( u1.蛋殼上有小孔的) v; N7 G+ U7 ~& k$ G; Q) o

' r4 h0 P$ c% Y. p& a0 `9 q4 Q2.製法:
; W6 `) |% @' x0 U鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
9 w, O, H4 k: R# e; a5 B2 v+ C* b: Q6 w& N1 P0 x* n
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
; ^9 ^6 S2 E8 K6 A3 t鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ; J/ U0 @; `; \9 `: [/ Q4 D
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 5 Z0 }& u* V9 T* C7 S
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
8 H; }! O. a' {$ }, a" W1 h8 \/ X( ~9 A. E
有蛋殼又點會醃得咸啊
  j8 r3 u* r0 N3 y" g1 Q' J1 F咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

# q9 a8 s  n' S2 X
0 }+ V& d" O8 d" d* {5 N" b鹹蛋的醃制
+ i6 @1 `, P$ M+ c　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
. a. p; d" \% K. n　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。8 A9 b6 d$ P4 Z' Q  X
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。* i  B6 v) s. m6 }
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:) E7 r+ C2 H) s7 l  Y4 _& M+ z

% S) o# {/ }) g1 V2 D1.蛋殼上有小孔的% J( \3 R* W+ m8 ?# M1 x* E! ~: x

; l8 A& n* r( B. S. t/ @2.製法:
6 a8 d/ z- A: s1 V" T1 X, ^$ t3 o  C鹹鴨...

3 Z; p; Q$ O. G# l1 ^! G! r
原來又係吉個小孔4 _/ i$ s3 {8 s9 X7 v% t3 z
THX