~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題) @% Y4 ^1 a1 J3 j6 f- H9 r- w
究竟咸蛋點解會係咸0 {* Q6 s" Y4 x/ W2 b' j/ V
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
( O' s0 f) ]3 L, _& U* B$ _" }3 E* m/ z0 K
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:6 E4 b5 [: l7 I  l7 p$ b
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
# J; a1 f8 X% m% e4 {究竟咸蛋點解會係咸7 d. C6 u: X7 f# N  `+ W0 G, u
究竟皮蛋點解會係黑色

; o/ e) w* m6 S! n6 `6 D4 V. d
" r; g' @. u: {8 ?6 L8 {我又問~~~; u( y  R; u) u3 @
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
+ G) f9 A; q& z1 C5 g6 m6 A究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:! P+ K$ J% c3 V4 \+ U0 _

. K9 B4 }( ~; ~% \6 Q
0 k& [- ~! Y/ `( r- F5 J7 H我又問~~~3 J' H9 w6 }7 t1 Z2 [  Y
究竟咸蛋點解會係用？
5 `, N. Y1 ^- O5 Y究竟皮蛋係用乜蛋整？

  ^2 P- U. i) x( i' s5 p* c" `2 c
鴨蛋
: ]6 T" X& D) G6 A$ ]4 e3 y# R
3 q' u4 t- K0 N4 e/ a皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。1 r6 B$ L! N$ }8 v0 }( u; h' O
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.' T1 j1 G6 c3 |: z  D5 o
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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  P) L; t) F0 u; h8 \6 q# b6 A/ s3 o
我又問~~~3 |. e6 C; g, I! V$ V
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？7 C% \: ?5 v# Z/ I5 r0 A
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ) h" ?" s* x7 f6 b1 n  Y- D

+ g$ V0 S$ Z& jＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
# G# a/ f) z" A/ O6 L0 g+ iＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

% c, ?& {, Z% B4 Z+ w有蛋殼又點會醃得咸啊
0 `) e4 W" l7 H咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:, S) a( D% h/ R7 ~( K) y" x
# B( _+ u" K2 B( B  v& A
有蛋殼又點會醃得咸啊( G+ C7 r+ u0 U( k5 N& ]# `8 N( \
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

! [$ h! _/ |0 w$ P" Z
2 [, Q* T! A% C4 A* N醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
3 ]6 x& h1 F2 i# W# f) D8 l  U  M5 I+ j5 W) X
有蛋殼又點會醃得咸啊' N% j; r: N# v8 r. |7 ~% `  `/ d
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

  c5 Q! e/ O4 m( i. t. [1.蛋殼上有小孔的7 M1 n- t% m; ^" e

% q8 b( U3 u, r( P# V2 j2.製法:
2 Q0 `8 X5 a, k( n' u鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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1 ~% a0 `4 W9 w黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 / _2 V) h9 f4 k$ X- I" x
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
! v& n- Z, f3 u- ?& n白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
* O2 S# X5 s$ h' y辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。6 V: N6 Y/ U- u

5 h9 W+ T7 V( Z[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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7 K, g) [0 G! Q$ _# b7 L  ]有蛋殼又點會醃得咸啊% x! `2 |1 z3 P" f/ X. ]% O- s, _
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) ?( r9 H# U6 X

! y- W6 v% g& n8 G鹹蛋的醃制
' ^/ t+ d6 a1 T+ g) d　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
7 s5 p( s5 f+ e, {* l; v, a1 g: w$ y( Z　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
" P# J% S: W1 t( k! r　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。4 G  A. {3 c4 J- Q8 n
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
6 N' B' k7 D+ S' O. W/ R
% ]! u& N# J' q5 e* k$ f1.蛋殼上有小孔的
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. z, q5 ?3 L% f3 M3 S; U/ X, ~9 O2.製法:8 f8 x# }" u" @5 z! u+ q8 e
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔6 T" Q6 F2 C" j3 f0 Z8 S- P& u( \' J) @
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