~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
5 t: h3 d* Y1 t) }究竟咸蛋點解會係咸" {* p6 |% U9 \1 a) _
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋' @3 {  G) g  F2 [: f. P' ]( k

) b9 h% S3 \/ }0 cＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
2 T, [6 D( ^+ U* P岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* s$ A6 |) z# M. O
究竟咸蛋點解會係咸
1 q( i: G, O% [! s0 s% _/ J2 V究竟皮蛋點解會係黑色

2 j, `4 e) q1 [" P) j6 o4 R1 o9 U& r/ q/ R: L4 D; ]
我又問~~~* ?3 V( _8 L% x, p7 ]
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？+ i6 ^8 y+ Q5 ~6 p/ I  |: u% }
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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& v4 p% t" N, p3 a0 B' x  O
( T1 ?$ _2 @0 V" z我又問~~~
4 U' ?: V# ]* t2 C( _! \) e究竟咸蛋點解會係用？* m, A9 I& U0 f" m9 m' h  z! p
究竟皮蛋係用乜蛋整？

$ y0 Z! @9 ]+ H5 Y+ F6 G0 m鴨蛋% S. a) v9 [) d6 l: T. n7 L
1 \2 o( ?& Q9 A; n. U$ V
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
0 w" @3 s: T, l! B有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
# D& _+ V( }* m  ~6 i* o' ?) K% ~1 S6 J' }; l

! p6 {6 W7 D0 u+ N& H: G8 k我又問~~~
, B: q' j, P: i, R; f3 k) Q究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？& v9 W" w% c2 B+ J' g. n
究竟皮蛋係用乜蛋整？

( B' w" d, k' j& K+ u/ w! {- I

% g4 M3 b$ }, a4 b6 `, QＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ5 I3 u5 D) c; d8 D) y& S

: `/ a+ a# J% h" N- u8 vＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:- z; b* a: e& ?3 @, ?
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
) k) \6 Z* H. t( v) U/ W! C; Z! c咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:2 j4 Y% t( P3 U6 f, o; p
' n; `6 E* m$ y2 Z
有蛋殼又點會醃得咸啊1 ?- u% P) C( C. f: ]- J
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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9 I' l- @, ~0 I# X) U醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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( K* F8 k  t% Z3 n' o5 i有蛋殼又點會醃得咸啊
. b8 `- V) m, F1 v咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
' F& }$ c- ~8 e) t8 W8 K0 l* J+ i鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]+ ^! h4 f! U& w* Y- E9 t5 ?( P$ {

3 k2 R( }% P$ L# p. G1 M- z0 W黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 % z/ u& B5 U! w. L* l9 w+ ^
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
8 N2 R! N5 S7 \3 t$ U白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 * w' _) H# r; C( @7 y5 k7 W% N
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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& Y: {4 J) f8 @6 ]& t! R/ m[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊9 f( v: C# h2 r! T" I3 S4 G
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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+ L! P" V/ w8 Q鹹蛋的醃制
( q0 L4 _* \( r  b) t　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。: e9 T  ?4 N+ T; B9 ]1 a: m( T
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
3 l$ {3 B# s+ [　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。- N0 [% S9 J% _' a9 q! Y
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:: U1 t$ M# T& d2 x! E# N- ]7 B+ T

/ X0 z' D1 S; O/ F5 R1.蛋殼上有小孔的
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- g* ]; l& n" q* B$ |4 O8 g2.製法:- _6 n! a+ q, \7 A
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
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