~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
- t7 Q8 |* Z- q8 c9 j究竟咸蛋點解會係咸  w9 L7 j2 z* x! H0 W: C
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
  s# i% \+ t1 c2 d/ @7 x
, s* z3 i5 i8 x/ ?8 ?; y" b  OＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
$ A9 x: D* k) F, B) o6 P$ S% m岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題- |- ~9 _. j) ^9 S
究竟咸蛋點解會係咸
5 C9 g) W; c6 J4 ~) v; L究竟皮蛋點解會係黑色

% V( p# k+ `& l& H3 w+ i) {0 K' i' p! d9 F& B2 x% k
我又問~~~+ L. f! G# F' b" s/ l! Q& U8 p
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？2 M2 F0 @7 Z% [( \1 d* p4 c% S1 H5 M
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:; _! m7 C2 E  J2 O* [; k

& g( ?! @# H) Z7 O* {9 h
. ~* d0 ]5 `' J( P% w# B我又問~~~7 x7 E$ Z6 h9 d, p) G
究竟咸蛋點解會係用？
3 f) z. T; d- N( C: B. X究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋* B- ]7 Z3 J& G% x  \# ^- `
0 |8 g- w0 J- f- M! i
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。* F. m5 k7 k5 Y8 f
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.* H0 M5 z) T0 ?5 H3 D- J6 o4 V/ e
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原來明朝時發現皮蛋製法.7 C/ H) r0 j: f5 P/ p, {

: I6 T& b. u1 H[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:/ V5 V2 S& w1 v% X
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. g6 C+ o4 M  i
我又問~~~9 `  R. ^6 f+ s
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？; W5 n5 r# G0 I1 _4 }
究竟皮蛋係用乜蛋整？

+ _4 k: r$ h% _. F
' V. h3 @) v/ J
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
) Z$ t+ l) u. ?ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

0 i. w6 O2 r  [+ Y5 t/ e6 l, u有蛋殼又點會醃得咸啊4 F4 |, b0 z' H2 ~' m6 g- {
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
- J1 G; R2 _* t5 M( E. s" l- x4 @# ]6 d% R/ U3 u5 I+ m2 J
有蛋殼又點會醃得咸啊
& }; U( u, J$ G( @) L' H咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:# b  s/ s- X, e" n1 ~. ]' ^! a
. y: g; t& c% T( u
有蛋殼又點會醃得咸啊
( T8 P! {  e8 U5 U咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

- ^7 @9 h" H) r
1.蛋殼上有小孔的
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% _  [2 U" k* b; ~# @2.製法:
0 ^  ]$ f1 y$ @: |) E鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]4 ~0 Z& [7 ]) O+ n! |" P
0 P9 @. B: d% y  i: e- h5 l
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 # I: p& V$ ^" a$ w: }
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 / O( k/ W+ X' v/ q3 f
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
# J# B' q9 c$ \5 ^$ t$ Y辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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6 c; f, g6 s; K3 D1 ?8 m6 {[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:, W6 V7 G1 N$ L7 j

& f2 h2 i2 X3 L有蛋殼又點會醃得咸啊, A; M% r4 X, ]+ G8 ]
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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! |% w: H( Q+ ]+ H5 I! f8 V鹹蛋的醃制+ R/ \" |( N3 N
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
1 w3 \) _% V. c0 a$ ~2 Z4 y; I　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
" y& G/ X, O2 C2 [* X* N3 }2 X' X　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
- N, C. c" _7 c' g" s　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:# c9 A6 v" a. a; D: o

' f; H3 Q  d+ ~4 T/ L' E1.蛋殼上有小孔的" p0 o9 X. r' X# n2 c

5 U% i, R. {8 u6 O" v! @2.製法:
- K. c) E9 N5 ^' K, J0 b4 j鹹鴨...

- n* {# @+ g/ t8 g原來又係吉個小孔
' m0 y8 `# D( T8 n" |/ A6 q" wTHX