~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題% s. `8 a6 o1 G. ~
究竟咸蛋點解會係咸: |+ t4 R8 [) M" T7 j* v/ B
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
5 ~9 |: O* m2 B% S. B2 |$ u# w9 {, R  o3 a* L* R
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
" I# X- E3 X# r2 ^岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
' n  W4 w! S: \+ |3 e* {究竟咸蛋點解會係咸
0 W, I8 c& D3 ]究竟皮蛋點解會係黑色

! ?; t# D( r4 r( v

9 ?1 k* }3 @! D2 H我又問~~~
# j4 t0 Z' L* D; F. T6 f! _究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
" d" u1 j/ {- \( x4 p% [究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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3 j7 L9 P* m  Y3 l5 }' H3 m! `6 S4 d7 f  z2 t, I
我又問~~~
: o- I# U$ Z( {5 J8 E# L究竟咸蛋點解會係用？
5 s3 T. V& L$ G7 c. L5 M究竟皮蛋係用乜蛋整？

$ N' `! z: Y) m3 G5 T* B
鴨蛋
7 Q# F3 @9 g+ b% W; K8 I) z
# M& o# o5 r4 n+ f皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。- a8 e0 A$ a' |; a$ t0 A2 c
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.( M" u6 @1 W7 h  _7 l

$ t1 e% ~$ ~& P" f% |原來明朝時發現皮蛋製法.
# _0 b: S, Y: Z0 D6 V( ~, @9 t7 F, T( g5 j( y5 j$ s, c
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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: B1 B9 f( m- K5 ?7 h' ~! f. X5 \- ]7 S% d" S1 j6 A
我又問~~~' Z9 q2 `$ _/ V4 m2 t* X, _/ F! r
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
5 T8 o' o2 u4 z# ]$ \8 r* v8 W究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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) M  i7 `) X, T* C) O: nＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:5 s, F0 }' j# I5 e3 ]  b, a
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
$ q) c. I! W" w. K+ S( @# X咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
# ]0 U0 L5 P/ [9 g5 D* d3 o5 A" F- K+ Z
有蛋殼又點會醃得咸啊
% L! q; v6 \" H$ r# f  m3 V咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 x2 r" f* @1 ]' ~  b' {
2 m3 o0 D$ s* S7 Q
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:& u( h  i5 e7 l( l* O

/ i  A7 n# {) ?6 n( f  v有蛋殼又點會醃得咸啊
& e" S) M( z8 W' g4 j+ A" m9 ]咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

# ^* [& S# n  g) L5 x1.蛋殼上有小孔的
+ I% ]( Z3 T3 C4 T0 e  `- @5 J
& B; U; I6 B' h1 p; j2.製法:, r. p! W3 \8 s* Z9 n
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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9 t# b; Z) f8 t# b0 i黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
' I; L5 ]+ g4 z' ^  h0 \6 Z鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
! U$ D4 G* e3 X- O  s( j: E' U' C白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
8 ~. ^" m$ g% G3 `& @2 V1 S' z辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。+ f* _1 w; _8 C( N% }1 t

1 ~; i$ s. ]# n/ O/ u. C7 f% ][ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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# ^, e* Y6 Y$ `& k) S8 |有蛋殼又點會醃得咸啊, G7 j) Y$ @# W+ |: e5 o7 h
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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; }3 Q1 U4 g5 p7 n- t% C鹹蛋的醃制
6 T( C0 n8 p3 r# I  g, h, v　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
; \+ E2 @+ L3 @1 `  O9 B　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
1 b( {; l+ j# V. B; U" v' y/ a　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
+ ]; a3 [" {, s* R' B3 R　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
) o& Z/ L) R+ o& V% r6 N/ |+ e
/ o8 i, g7 ^. Z1 C1.蛋殼上有小孔的
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4 _+ f% E% b5 G2 }, s! f2.製法:
' p( M) N6 b6 R5 V7 A& U鹹鴨...

# s# A% i6 s% y( C3 d( W0 L& b* b4 m& V原來又係吉個小孔0 ]  s4 ^1 U! P( ~; T+ c, V
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