[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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2 L+ f6 p2 c. N, }# z02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。" ^* d* r1 w3 v: F5 b

# ~' W0 z. d5 Z; h* P' |0 Z, `05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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* w* d) I3 A% N+ n! g7 n06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味, S& n4 w) L+ F: ~( j
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦# N& e% S' U! c& v
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行2 }; \$ R$ o" K6 l% j
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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0 M* z8 Y7 P+ Q1 [11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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. h" v0 `4 B; k0 j! D: k. f3 C' u1 {12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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( C; }  C: w! m2 L; o% S! F13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外+ Q7 I  K# a7 T2 J! {" h
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質% m& E/ N. f4 _0 ~( ]

. M' G/ o2 }& s& A+ ^& ?( g; C16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽' v5 ~  _1 Z2 u' \

- @! P& ^  s" M* F0 }17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍0 ?  Y% \6 k& S- t3 S- \, x

% [; J! \. i: o  y9 i- w( u18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬, T7 ^$ S$ q+ \# U* ?
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味& }$ W( _: \, }1 _% A: P

2 V+ Y3 t8 C2 c; |. V20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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; o; s. b" q2 s! i21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口1 v7 I: W9 g: e' B# T
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美5 U% v. Q( \, O6 s+ e$ g
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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1 z, t/ _7 J1 u) e+ T26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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" G( y5 S: W* q% I4 @9 y27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺2 G% l4 q# M$ u
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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6 {5 y' K) |0 I% Y- t& U* H30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸$ X; j  L9 w& a  U# W
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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' F, W* N$ D* ^! j7 `! u0 n33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩3 k! V- v7 T! S* f4 ~8 n
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外3 j: n7 C- j2 M. q" _5 [1 s' H

: J+ M) l) i" A36、用羊油炒雞蛋，味香無異味. q6 Z3 H: B2 Q9 @! O8 _
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟6 b! f) W  w' s/ Y1 l3 r* S
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜: k! D; P' O$ y' l4 s  k3 g

, E7 Z- f9 w" U: y9 X% l: w41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味0 }% q, s! O3 b+ }: n6 t

0 j2 ~- |/ W7 m) f! l3 _: F! i42、炒波菜時不宜加蓋5 y2 q' A( X% {5 c2 V6 {' F) ~, c
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩1 b- Y* E6 B$ h- U9 C# [
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度! A; B/ ~0 [: R: z5 y: o3 q, \
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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8 K$ B' c4 q0 B; Z: l# ]( {48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美* w5 r2 d! Y! N* V7 `' _/ f& z

/ d: H! g" [8 P0 M2 }5 h) ]51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香$ X+ @5 L" l; m, R4 y) ~7 H! W* w. d% ~

4 i+ |: m5 j! F: k0 U  [8 S52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5 Z9 v$ m7 D9 A' m9 l

# |+ u& u. G0 G* }4 w5 Z: e53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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& |: N# z! X! q  j# F% ^54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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1 S! i- d) U' {0 i5 L55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好' X4 b. {; t& b% b# l: H* e

5 {3 i1 c0 U* f6 x, I) ^56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減; M4 o$ k& v9 U9 D; r: q

, v$ ?; _' {6 [7 ], M57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除" k( B- M* M* \! H* f5 H* n" }. i

! l; H# S  h+ I+ o5 A1 \58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入* J, Q4 w: y% W& a3 L

$ Q4 K6 [6 |( [* u59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味: b2 s7 e7 o3 \
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中: P# V3 H" r  C7 y3 [

( a: F/ h1 {* o8 m7 o' k64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初- I; v( P6 O$ T: f
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜. k9 {" o) b& U0 ~. l: B

% K7 J1 u$ B0 q67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈4 ?: G/ s7 \" d3 g& B* z- }
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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0 L9 N8 D( s% _' K9 N8 f69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味! p" C  h6 A, S! |; d: I- s
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]