[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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4 D- g, a3 ?1 p$ z0 b02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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! o6 c8 i8 _. A; z7 D% W04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。+ z  D5 x' F+ v& M+ Y/ ^
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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- Z# T; b( z; w, \) \) {9 X& s06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味' f6 Z2 a* n7 N7 C. t2 d9 m
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可& m* B  y, ^- B5 A0 F6 j! @
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行/ @2 @# M5 U  B, A; Y$ V. E

. G2 M- h' ^+ n. ]) g8 Z4 K; E" A10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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( a- h. V5 A1 ~' {5 M/ f9 {11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連. P5 A- h; [7 Q5 K1 k1 C

; ~' ~0 Y8 a: o6 Y12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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) b, R& s, b' p5 I% {4 e  @/ }13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊$ e: r4 R  Y6 o- e( z0 @0 r

( q0 C5 P, O& u. _15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽% z' V; n% w( N" z" `  y+ s
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍, `3 r1 A! Z: n+ j+ o% \
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬' q0 e# Z- [1 G

  t$ @' H- Z6 z7 P19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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* B  l% V2 G9 Z; ]/ t: j20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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, r1 }9 D) O0 @3 b7 j! y9 ]21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛( ^) V2 o4 T$ N" E+ G
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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1 L4 P- O( V$ x1 H( E: M) `4 o) z23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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5 f' b* g6 G/ ?, T2 u" i' C7 u25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香7 y; Z$ m$ H! a+ e0 y7 D2 z
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美5 ~4 M- q% U7 O5 r- L2 _6 P
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口# d/ A+ ?4 Z3 Y' l! l4 n

# x( N; f1 ]$ O. O* Y28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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# E! m( k/ P2 e- B* _29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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: _4 G8 p- F8 u/ }9 L' q8 U% B30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸$ t8 m7 Q8 ?/ _6 T# h

* s2 A: [  s: t) T1 r. ]0 u$ i$ o31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口6 ^" l+ I$ ?2 }

; X! w6 k* K* ^" R; v  t33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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* A! u( H4 O7 w  ~" E! {# Y  P34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋- Y3 z! J# E. I2 H

/ r% k5 u1 X" B6 \) O' ~* I+ |3 N  D35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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. j) r) u* g, p# o3 ?36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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" _& j/ {, N2 d! E6 }  y2 J" O2 O37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜3 y# m& {, I& O/ s

( q/ k2 h8 ^' e  ?41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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9 h9 {, i) W$ P6 f" G  D1 j) W42、炒波菜時不宜加蓋
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3 I# A( V9 n; ]43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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9 A% p, s% y4 J& t44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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2 x. d+ M& u1 y( T# I) w$ y3 l46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽9 ]0 ~" |# n: Z! F) Z8 g1 \! x

  f/ Q# M" h- Z49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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% \& D- v& h2 b( M; A4 z50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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9 t( |/ i' y% T% M: E' X! {51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香* y5 Q0 P' G5 g1 K

3 m- ]( h$ s2 N( t* H+ ]( y52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香# Q. L& m' I) I& |0 L5 a6 M" A

/ G4 R4 s% _3 a53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白& W6 ~" d. a9 R% i  T& M$ t
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好8 F- S3 I, p. {2 I. ^, y

4 V8 w5 b, @7 w* `6 H56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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; _7 R0 ]) H. k4 t57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除; g! d# p. B) T* C
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒' a% K1 R" m6 R  L% u" J

( S! T% o6 e  t! g4 L60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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+ A! }6 Y, \! g2 i# S% V! h3 B5 T62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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' S, o! A: N1 ?$ K63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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! A2 \8 A. Q8 X0 K" @) l2 Q. U64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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6 X5 u8 p) g; P65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香3 j( r- ?2 J$ v- {, U
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜3 o- p) o! z; l9 U7 j
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈6 G6 Y  i+ E2 ~. _

8 D  }3 B. S8 P68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜- V3 S( ?2 L" e; t' x: C: Y
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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! K( B0 L+ `: F( l. B70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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0 M( N( D( Q1 b* u8 I% r; R) \71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花6 D! l1 i4 n, i" u) n- O; ]/ {" Q
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]