【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)% d! O% V& g# i- \5 A' {* ~

4 W6 }) ~8 I+ y0 Z/ J「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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. L0 ^2 y4 r: H! V$ j% ?鮑魚　虎背熊腰先為美6 c+ ], r" s. F& I( D
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。! J" h2 p8 D' }) l  i/ V
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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6 ?5 D  o5 }- g+ N/ ?" q) U如何選擇：
7 ~9 m! h5 g) }/ {0 t( p以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
/ ?" i* K' z  S/ @+ @" M% u- x" L選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。3 _. @# g) x6 m" y, c/ C' E

2 k: N8 Q2 v% W' {浸發：薑紹酒辟腥
" g  u& B  z4 `0 A- P- K8 z1) 將鮑魚浸一天。
' C2 v) a2 Z2 `8 Q/ p2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。0 M$ q. G' [% S8 O9 Y1 [! ?' P3 V
3) 剪去腸臟及細沙。
: Y; Z# m3 }; U( [- g8 U9 u4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。; A1 b( D& \) C$ ~& Z& x# `, c/ w
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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3 ~$ r" x! N7 E* S# J# u7 Y8 l海參　底滑扎手方佳品! O& g" M6 |1 C1 [% u
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。. e% D- \$ P4 t$ |; T0 U/ E1 e
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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- ^! A1 M7 N$ z+ u7 a如何選擇：! P( L. k" G. _1 B
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。+ P& m5 X9 m  M0 D" R- A
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浸發：浸時切忌挖腸
' [" N8 Q, o/ k  C3 C  B1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。. X$ u6 V+ ]/ R
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。( G3 ]$ }3 F% k* t. K7 v) G9 n% ?: l
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。) W. u* H/ x! m; M" l
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
7 B3 q" c6 D! [- s* ~* i' @5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。) G/ Z' H7 [2 c3 y% N

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花膠　透光晶瑩避深色
! o: U/ J) [; p花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。$ ?7 C% d: q' l7 F9 K; R( U
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。7 ?( t; k: C/ }
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如何選擇：7 m8 p% l) R7 [" U# l1 n0 V2 s
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。& O) H6 ^7 Y7 M0 }& O/ k

7 v' x# o% S& {2 s浸發：煲好湯至放入去
, m5 d/ d& Y# @6 U( d3 I1) 一般花膠用冷水浸過夜。 5 w" ]; x; |& ?* v/ X3 V4 _
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
3 F( I% o7 F* A$ e# ?8 D3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
5 ?7 Q3 l  D% b* t9 B3 S' e/ Z4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 7 V) ~5 w2 m/ t) O5 R0 \  t- `
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ( j+ S$ |9 X- M1 \8 u& y
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾- e: n; b& h0 t$ s& G8 ?
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
+ N, e1 U0 e6 @; S價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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7 B; ~3 b' }" J# `如何選擇：
, _: y* S- L3 B+ G- {$ W' s元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。! x- V, B3 b" G$ w! v0 y
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。& O% Q. [: W, ^+ J, `+ ]0 Z8 I
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冬菇　蒂短頂大要微捲7 e* a5 F/ g" h1 t# \
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
4 I% z! m2 ~& U" E* j, p價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。1 V( m. K) G! X+ u6 @. i( a! t# x

2 _7 O7 Q5 V2 L# V如何選擇：
0 `, w$ h$ w2 ], |一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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/ M" }. g+ |; j. q0 J$ c浸發：記得留起浸菇水) y0 D" n# a( A3 F- X+ K7 c3 [
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。+ ?( p" F* R; k$ ~; R
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
6 o3 Z  M: Z$ D/ H3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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