【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！2 ?5 u. n. O) q9 q% m3 Z4 l6 y. M
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鮑魚　虎背熊腰先為美7 |; _7 p8 ?0 l" q2 P2 o
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。* d: [" `" ^0 v' v! A
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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, V6 U1 j1 n6 A% {* |如何選擇：
5 j3 U! Q+ d! ~以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
4 n( N- c- m1 F0 H( j選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。8 k, g; S; F- u2 J" G& U- ^7 ?

/ }: p) F1 s6 w浸發：薑紹酒辟腥! Y& X1 e, s& j2 E$ t( `
1) 將鮑魚浸一天。8 F( Y4 N9 K+ N* T1 o
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
! b/ [9 P/ z7 j/ A3) 剪去腸臟及細沙。  `0 c: Q2 _' D3 R
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
2 C- j  [$ e; r5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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! [  E/ e: y% S# }( `海參　底滑扎手方佳品- f! e9 X8 s% G) B. s% b
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。3 C% C  G3 r0 r/ |0 W2 d1 V
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。$ }) a( l( z6 ~: M1 ^: [: r1 U" P$ q
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如何選擇：) }7 [: Q! \0 v4 i* n& ~1 D, y
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。4 [" [0 F$ M2 V' H2 e+ {( u
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浸發：浸時切忌挖腸
1 H+ K4 {7 s5 T- q. L1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
6 E9 J: ]' @; R: N2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
# h4 @, V" p4 a$ I% {8 _6 D1 G3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。; m6 E: A+ F+ R' b+ O2 _
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
0 I. K& Y$ Z- F( b- `! T0 ~6 M5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。% l/ v- J8 ?3 ^7 K
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花膠　透光晶瑩避深色# B$ e2 m% n( r4 N9 R
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
" Q% F' n: x1 O價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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% N: R# O( o% N3 f如何選擇：6 f9 c8 M) V3 n
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。- g0 j2 f# A$ N6 _
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浸發：煲好湯至放入去
" G- v+ c  f  U6 A1 X, D1) 一般花膠用冷水浸過夜。
, m  z$ ^/ [$ g# _" X( `2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。3 s% J: W5 {& q) ^) \
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
; G; y) |, Y* L6 c4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
  ?1 P5 k% Z; `# ~4 ~% m5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
! j8 p9 u8 O, G% B: v6 J" E6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。! ~: z) v: n6 V# ^( K* Q
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! C* r* ~1 r4 r) }0 I6 n  {4 [8 h元貝　金黃濃香揀圓渾
! g! ?& r& C. H7 E元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。- r# Z! C; g( T  ~$ B# b) z
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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/ h9 ~8 I* G3 a0 I5 S如何選擇：
' x8 z6 q  Z) I3 X, v  `2 z6 A元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
4 v8 [/ S! ]/ u3 ^; I8 {浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。" S$ ]4 F- F* \! ~/ h

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冬菇　蒂短頂大要微捲* H  F& Y  Z( g( c
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
$ s: x" s" _# X價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
" s9 \- w/ G0 ^一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。) p9 ]. {( d" B6 q" y( T. E: y

  v9 F/ ^; V5 Q/ I" |( Z浸發：記得留起浸菇水
$ w/ V5 c7 h9 ^! _- e" {1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
- E' X& }3 |% D3 K* v2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
5 V1 p9 r: c8 x/ A2 U* [) k( x3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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