【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)8 i+ X5 t' @$ [* I: Z! a
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！; l' l! D4 u* C
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鮑魚　虎背熊腰先為美( N" h6 Y* h; v$ p: u0 y9 ?  j
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
3 T9 ^% ?- [8 M8 S% `( @/ Q價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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$ j$ N7 R, e* N% C1 e如何選擇：
' Q( [6 _1 r3 ^+ V以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。- o2 R6 T; s. ~& r9 [! P
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。$ [& [( p7 ]* y/ S* Y

5 J8 t' N5 z0 {2 n0 I浸發：薑紹酒辟腥% h2 Z5 j3 V# j/ T6 @8 V
1) 將鮑魚浸一天。
# p) c0 w: V8 Q- I2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
4 e' X! g3 e2 V; _3) 剪去腸臟及細沙。) J$ u8 T" v, p. c5 j5 Y) @7 o
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。- m3 ]5 s8 V4 C* p" g
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。3 M  o7 u  A  T* x: e" ]
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海參　底滑扎手方佳品% I: a* ?& U; D  d
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。* ]# J5 t/ B/ Y8 n
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。7 v+ y! r( O1 V6 L1 R  a7 `# J

/ J7 N7 c/ {3 k- x如何選擇：& s4 `* G$ z6 B, h5 Y
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。7 V7 |, O7 m, H5 g* p: ?, c( ~

) c- M# o+ c. ?9 m% x. m4 C- P浸發：浸時切忌挖腸
( H+ [/ k1 p$ r' G7 Y: S3 R! C9 G1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
) G$ ~& q) B& n3 W! E' M8 @2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。+ G; x3 j2 T' }1 v5 H2 P
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
' x' h! N# v# H$ I" [/ @7 H4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。& o1 f: {( U* o; t% s
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。1 _8 s. z1 R" z+ C4 S  G

3 e& h, q* p( Z/ u% i  Qhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG 7 q9 N4 L; k/ j# a7 y* c

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2 O( r/ i0 _3 a/ Q/ M6 e2 X花膠　透光晶瑩避深色6 n5 H+ p9 Z8 o5 j
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。! j( t4 D# `% x% I2 b0 X
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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( I# p' c4 m, S7 M  [8 ], ~如何選擇：
. J% W$ Q+ G1 x9 p; x花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去( z5 k1 x0 g7 M
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
( {+ z; p: ?0 `, ]0 r. z2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
% {* v8 O& k8 H6 |+ l3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
$ l$ b% g% f9 Y! }3 e" ?4 j4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 2 X  L+ Z/ q7 F
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 6 n# F2 R; @3 W% b8 Y% M! Q
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。' H* _& }/ B2 a; _6 o

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元貝　金黃濃香揀圓渾' x5 a7 m2 A( l2 y" ^
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
  k4 ]. d  O* i  @& t: a價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：; Q! ]% t! d) c; n! e8 I, ^3 _
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
3 T7 G5 m# b! Z! \  ^; [浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。1 B4 Z8 d8 k% @2 b! i" S
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冬菇　蒂短頂大要微捲
) w7 Q1 K7 I4 a$ h2 V* L$ g8 B4 a1 z& G9 N冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。4 m/ s0 [1 R+ K
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。  q3 Z1 I. t! N) }+ M% t
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如何選擇：
" d) \# s/ _2 U" b& I: P一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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, P8 _( J9 ^: j; j2 q浸發：記得留起浸菇水# y1 p  w9 ~0 Y" V! Q
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。* U7 h8 M2 C; ?. W
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。) ^+ k/ i8 ?& k! I; @
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。" l; R; }! I/ C; Y

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