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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
' t3 w) @: w8 k5 g/ i- R 2 隻雞蛋$ L* F3 g- S& O- x
2 茶匙糖# b2 O. j# w: W1 v0 \, R* M" W( B
25 克豬油
0 L* Z6 b$ C- c. u" _ 240 克麵粉
* T/ B$ c2 W- H- N. ~% P 150 克中筋麵粉
% M6 p. H* \' I% _# m. M 雲呢拿香油過量8 O" x* y! H% x. ?( M- c
. M8 e: v$ N" |油皮料 : 80 克牛油
8 G) e8 J7 u3 h1 n4 b/ g& S 240 克麵粉
4 o" R5 l* ?- {- h7 G2 j- z0 Q+ B 300 克豬油
- g- Q& x! z. G! \4 U" P& D9 i' G( K E4 O' r% t/ q. n4 q
餡 料 : 5/2 杯糖
* d$ }& k* J" K" L: w 3 隻雞蛋
/ s! q7 `3 L% R# z, b3 { 1/8 杯花奶# T/ s1 R5 G8 j6 }* ^3 S" J/ i
3/4 杯淡忌廉
! D* y1 l4 Z) G4 ~2 [ n
7 F$ T o8 ]3 L5 Y' Z* O做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
F( Q& u1 h2 P- _ 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
7 F3 g1 g8 N' Z' d2 Q4 l L8 [. t (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，' O9 f: ^( d' y! n
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水0 X" m& F" g0 L1 W1 a+ p0 B' L
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
% n; G' I; k) `) H% x- U- B+ e- \# S: A, d (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
) J5 V6 a. ?" {' I7 L2 d5 C 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
% O. P. N! d9 E$ \3 P5 b3 g- a 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
, ]- w6 d D& X1 ] (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
! N; Y; o8 q+ A7 ~6 h 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。# K( |7 h: Y7 q0 r4 ^( F
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
$ Z) y$ d; X V 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十$ Q- y; o4 G; O9 S
五分鐘。; }+ O" q2 t0 v9 e. q
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
. V$ {3 z! U8 T2 T) Z0 u 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
# L0 T* G' n$ T) ^! X 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
* V: x1 t2 }0 V5 x3 g0 c (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
8 C0 o) n# K/ g, z: M 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
/ y4 L2 k$ V1 \- [' t5 M9 H' @ 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
- _; D, V4 \$ P4 }2 t$ U (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
! {& J u& @9 z) h& e2 T& m 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，) H: s8 P% Q! U4 r
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
1 U) y# s r; f7 }# c$ ?5 y 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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4 \: m, \' }. k- j1 P& ?6 k備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
! v3 p; ] d: `4 W* V 油代替豬油。 |
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