【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒. w9 |6 m' ^. h

, a* V0 e: W& g0 `' t& R7 iXO醬牛柳粒: a& x6 Y1 b6 p( E' r
3 z* T* s, x  B) a1 i
' p6 T2 a* ~0 @" S
材料
  R4 c9 }/ g$ X; p6 y2 ^' g; w# M9 P, g- F) x

/ W9 {; d; G5 ?& J8 N) Q牛柳 - 160克 1 J0 u* u1 X0 G( A
西芹 - 160克
2 {5 q, K( r: |5 \% V8 k+ _  k) cXO醬 - 1湯匙
) \8 y4 A2 X# q; J9 U蒜茸 - 1茶匙
/ E) ?( i7 ^3 l' U& k' m  ?5 J紅椒 - 1隻
' J" Z( n  s  m( e, E# O7 y1 b/ n9 T. r0 u0 x% @( d# H
  調味
7 I4 x' ]5 O2 L
6 S* c1 y7 ]* L) Q+ X+ K0 |8 \生抽 - 1/2湯匙 6 B! F$ t6 F/ N* o) c
胡椒粉 - 少許  / R9 l0 |; E( {. P, f
生粉 - 1茶匙
7 ^; P! M  L# Z$ Q4 r糖 - 1/2茶匙  % `2 \2 f; l; A& f# o& B8 `3 q" k: M
油 - 1茶匙
" V1 }- I5 {4 O2 i3 y4 _, L水 - 1湯匙) m8 O% m# o. E
$ M1 J2 E, L3 Z# n/ X
  芡8 k. r" J# Q/ B/ {
; O1 u# g* F( q6 H- a/ M+ ~
麻油及胡椒粉 - 少許 4 m8 |  @) D) {9 X. A
蠔油 - 1/2湯匙  3 s3 M: Z% X" W- }: [+ ^
老抽 - 1/3湯匙 , o4 w. V* }* `8 p% D9 w
生粉 - 1/2茶匙  
  ~/ Z/ e) s1 b' o" A2 R' j+ k糖 - 1/3茶匙 + M% g3 b9 y0 m, ]4 W9 O
水 - 3湯匙
4 P% K; ?& g2 v- O9 H, {( Q! N1 l8 T0 t, Y# i/ G8 f0 G: n/ h
- W* V. V( t% ?* U3 H
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
6 i( v% @1 j5 P3 u2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ) O+ n; p- K6 x" f. [* o
3. 牛柳泡油，取出。    Y0 O1 l' V% d6 M9 s% F, B$ p3 @
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙) S- A4 j7 d0 ~: H2 |

9 X0 x0 v, y' X+ F雲 腿 釀 竹 笙 & D7 N; V& x$ c: p
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
4 ^9 x6 H6 h% V9 R, V! I$ Z% m
+ Y; ]+ N5 [1 F8 m
% y, n' J/ ^. n4 G+ e5 X- N5 F. ?- s材 料 :, b* y" \" L2 a" G( Y/ a- \
% k% }3 M" w: ]
竹 笙 半 兩
( Z, S, {  z; R6 |8 g% ^4 \" F嫩 豆 腐 一 件
# y5 t3 S" d2 U9 I, K雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
  Z. f# d4 s; w榨 菜 粒 半 湯 匙
$ D! @6 o" }! [" f) [甘 荀 粒 一 湯 匙 0 C# d0 w) \+ ]9 }& R5 L
唐 芹 粒 一 湯 匙 5 b6 p% r2 t8 }  b
西 蘭 花 八 兩
' r* p9 Z4 ^7 X. e, J) ]蒜 蓉 一 茶 匙 4 z! V: q: b& h

2 G5 t1 f7 F% @( I9 O6 N調 味 料 :3 P/ l# a) `! ^5 b

& ]# T$ J( d$ t% V! b7 D
7 ^+ \: P  x) V鹽 1/3 茶 匙
9 x$ ^& M- x1 ?" ~4 E# @糖 1/2 茶 匙 # }* s+ v+ K' {; U' I
粟 粉 1/2 茶 匙 - N! A, q3 A( ]
蛋 白 一 隻
+ q* R. i% r; c麻 油 少 許 & T! B: n( F1 p0 b8 ]
胡 椒 粉 少 許 $ {4 L, s: j2 B( @" c

& A; S* B# n/ }- h- T* }
: U4 X: ^, v# H) ~
7 A* U9 c+ a; a6 s* M! @5 a% m1 V, i1 u/ q$ J
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
# N4 ~3 }# o& R9 z7 G  j生 抽 1 茶 匙 # ~% j7 q2 }4 G$ y8 B
糖 1/2 茶 匙 $ E  g8 g2 i8 U! o0 f
麻 油 少 許 : G6 u3 h4 B7 t% s
胡 椒 粉 少 許 4 [3 l* t. {" [' ]' K
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
" N& Y# |) `) o: X
$ k) k7 L6 k" k' m& o
" \! ?/ h0 r0 N
5 x/ C+ {+ r' Z+ `0 j. |" v$ [! V+ j; L3 d, Q
製 法 :
6 q. d. [, X, ^' k. O; z
, w& C3 Q7 t$ V* Y1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。) r/ J3 n: {8 v- ?

4 W' e+ h8 m) I! Z' w3 t) ]/ ]  }/ `9 V$ T& i3 |
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
3 u1 u. @5 k% T" ]$ s- G, u( u
, r  g# U" k0 n+ w' w; b3 z3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。, n. G/ I" W5 r' y! u6 U% y

9 b; r# H' p- C' Q( |9 z4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。# N+ t8 {. E+ E) E  K0 Q1 J  z

2 V: v- I  k9 r! W5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
( D! d3 l/ Z- D+ a' U
% I5 B' D! s, N& u+ ]小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。( P' O" E# `% `8 Y, _, p

# K# C% d9 H* t1 G: {材 料 :2 f$ T0 x' ?4 h# W/ P! Y. B$ _  M
# T* o& B$ G+ p# a' I( H
急凍龍利柳 十兩 + M7 L/ Y  T, F( u+ j; u
洋蔥 1/2個 1 B. ^- h- t% j" R8 q1 J
甘筍 1/4個 3 N  ]' Z2 t: g( I0 Q' `. k) [
蒜蓉 1茶匙
. u2 B. ~  b) T+ L9 i黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 / u, N* y! [7 B* I. W! \2 J5 c
面粉 1湯匙
# e4 ~8 G; b3 u+ c; I上湯 1/4杯 , s( T4 A4 k) X( d4 h5 j
椰汁 1/4杯 7 L8 A' b: X8 Z; Z: A4 `
刀嘜粟米油 适量
- C+ i7 t8 S/ P/ |" h7 w調味： % Z* ~6 s  I6 ~& s/ s
鹽 1/4茶匙
$ q, g+ p  L, e; H3 U酒 1/4茶匙 / Z8 J* V: @7 c
粟粉 1茶匙 3 L3 l: A7 q2 F0 E0 t1 S
胡椒粉 少許
1 a, e6 f8 n' g1 p1 [8 l5 A  
7 V! _2 J5 _4 t
0 F# I* e) x: |+ w4 W; V製 法 :  
" i' y* J% l6 Q( L& h- @6 l( W, W1.6 @" ^. B1 M( k0 [* A/ Z8 [
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。; ^& X) J: T! X" Y" u
; P  e* t/ [4 b
2.* q  l; P6 u' ^/ S) Q/ a- T' g
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
# W6 c4 m: e9 ]  l" P6 |3 ]  d5 o6 e' }
3.
" C0 J# b0 i5 ^# _/ }) d燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
; a. y/ Z2 F( K" Q$ |- J1 C  W% F! C6 X' P4 r
4.4 b7 }1 d# i' f' ^
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。2 e! Y( l; O1 p1 s  G# H
# J  e2 S3 |; w1 {
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
% C2 C9 G1 b  H% `. e3 }( U9 Q- x- t$ b8 G, N# J* E* `7 H$ J' g" u
材料：  
, A" b5 N) z, w7 F) c冷麵 400克 - [) @0 y1 m% R7 B" q/ ]) Y
叉燒 75克 0 o% w6 Z3 k; o  t4 j
冬菇 2隻 ( J6 ~+ T" b; t' r
銀芽 50克 4 _' Z$ B+ I# {
青椒 50克
3 D& P8 t. o3 H! l9 X: q: d$ w  T紅蘿蔔 50克 : H6 g; [! {  T6 l
調味料：  
* d5 \! n5 I6 v8 l1 ]4 F6 t3 z9 f6 e生抽 1湯匙 * F4 L% I0 N! T5 }4 m" i' L  f
麻油 1茶匙 . m6 n8 c, s* Q+ D9 b
獻汁：  
" X% W9 \! p, a7 k1 l鹽 1/4茶匙
7 e6 b9 ?4 f: _$ Q糖 1湯匙
$ |" i! Y$ o* ]: U4 }9 o生抽 1湯匙
5 x% Q7 {, j5 x" `5 U0 e- t熟油 2湯匙 ) f: Z9 E& z3 }0 _% v- U" e( A% B
麻醬 2湯匙
- A7 U4 B, d) G) N斯高辣椒汁 1/2茶匙
$ q: y8 k+ ?% {! \/ {開水 1湯匙 . |8 j- O9 ~4 |3 z, i6 s$ K
  
7 ^1 ~1 X" l( P9 m% O) ~& ?. x3 E9 E$ a# V0 p( J3 L3 ^. x
  
% `) x, w' \# R( _7 l; O5 B& N* b
製 法 :  
1 s1 z; @" i/ m9 v& j3 p7 [1.
( ^* J: r) n, h$ `冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
1 S$ l5 k3 b  @" r
: C  Y3 ^& L$ a  o4 e8 a/ y2.( w  s- h  z4 z% }5 A2 E
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ( P+ l! F+ g+ P( K
( m" V! t8 ]. A6 \
3.
/ X7 i6 t9 T; k/ c' h燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ) z3 u" C) A( i. c0 o
2 m' x, C1 P" h, S; `$ ]2 g
4.1 Q3 o6 ~" V5 N' U" m0 [
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
% L" v# t- G) H4 @3 o5 K% W# q  Q$ W3 o. G$ L* r
5.
! t' ~+ K6 Y3 X" k& X3 M* C上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
9 U5 ^) b4 e" [2 J
- M, N6 E% P4 D. e- Y6 m0 M材 料:
8 d' l( t, y. {* {& h+ F/ ]
* n( i8 F+ S: K% s/ O* r- T- y, J0 m3 Z! D0 A9 z& z
青瓜 6-8兩 (280克)
$ B+ V' i/ j4 k蒜頭  3-4粒 0 h- d9 i/ R: L  S( ^
紅椒圈  少許 3 y$ \1 ^1 b8 x2 s' T& |% s0 Y) u4 r4 R
調味料
4 y0 R, K' N: v8 B7 u* L5 P生抽 1/2湯匙
) Q6 g7 v7 }' W- ^2 l+ j# i" ]糖  3/4湯匙
- q. _, k7 e: L! b6 T% d  K0 l' \/ E鎮江香醋  1/2湯匙
8 H5 ^# }0 C! P: W5 w麻油  1/2湯匙
* O; G  I7 w+ i. c. J胡椒粉  少許
. ?( }& I# C9 {* i! v+ H9 ~1 f6 D1 H# h4 {8 \

* I( S1 {1 M1 @0 x% s6 r3 C+ H+ O& Q3 B( I4 e1 g

7 b: k# ?) V, d
) I" @7 |4 L& I' @5 p製 法 :
' s9 r! r/ ~  s! ?1 K& h% U, `- u$ F
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。8 k5 p( X$ C/ e0 c

) H1 b- ~; z6 f+ s: }* P. p% N2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
/ }- c# J# e9 n  j6 E
+ x, u- @' M& D  y1 Z; v3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒5 @3 U9 n3 a3 `+ S" a
7 a, k) b) k! c1 p9 b) ~
材料：  
) Y0 T+ h) u7 v青椒 1個 - O5 U& A; ~% s: e
紅蘿蔔 1/2個 $ H5 W5 @7 a# F' _9 N5 Y
冬菇 2隻
2 t' Z3 m' Q/ h4 [& N& K9 T- A2 ]" o筍 2兩 / L( B& i3 e  D5 K
花生 2兩 - J# j5 A* f. z, o: C& k$ \' M
豆腐乾 2兩
3 _' l: K7 ?4 J2 }; N) m, s- |調味料：  
! {( R- K! e* R鹽 1/2茶匙
! Z2 }+ Z$ l% c糖 1/2茶匙
8 f% |1 _$ V# I8 ?- E/ z生抽 1/2茶匙
# _, ?# e* i+ G粟粉 1/2茶匙
- B' R3 k5 P- p. i9 O& B胡椒粉 1/2茶匙 # [3 V. z4 M! K1 ^' s( O
水 1/2茶匙
* k; Y, V0 y3 D  k- a3 P; z  , \1 ^- s/ A5 b3 ]+ u4 Z% {' E

" H+ R. B" O" a# G  
. d/ S. j5 v& n+ s4 j8 m: W# b7 B' t5 q$ \1 ^! b" r, l
製 法 :  
+ R  n6 @( w0 h( L' k1.
2 @7 J; \5 Q, O' |% L花生炸脆。
" m4 q( C% S2 c
! s* Z8 e; g: v, c' V9 K2.# R  w5 K$ P! B, U" \2 X3 Q
冬菇浸軟，切粒。 5 y+ `& _# X7 {: r0 J9 x
. U0 F6 O( m) A! I5 I6 `
3.
) \) R- Q% L; Z1 |2 u其他材料亦切粒。
2 H1 u& g, B6 y7 f2 W5 J0 ]  ~
% G* a8 ~6 X; z" _0 b, N  c4.) K  c1 }+ n+ x( I0 p: ?: V- A" ~1 a
預備調味。
9 ]" w! r( K  [" }9 v) h6 w+ Z2 ^# U" @8 P
5.2 z/ {8 B7 Z, s6 v! U! e) q
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
. Z8 @8 z- R* F2 {( R/ g9 r* J4 J7 F6 U6 y/ {+ F" S( b* M$ E; U
6.( {$ n: J6 v5 j: {# z$ r
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。