【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒1 a5 ~$ B- U& R$ b) V: s
5 Y, c7 L: c& _7 r) g4 }" b
XO醬牛柳粒
/ @5 _0 M# D  n. j( P
' }0 d8 p* m) v9 H6 C, [& B# S# v! s9 d: p, x5 Z
材料
. J. X0 C1 X. v4 Z1 O2 }  m$ w0 V; _, T6 M* \
8 Q- [% i3 ^; I/ Y7 L
牛柳 - 160克 : x& f7 m: u' p6 U: ^* h5 l
西芹 - 160克
, u2 o% i6 l3 k2 J2 p2 l0 s$ z! P: OXO醬 - 1湯匙 3 g. S6 t+ {! N9 C
蒜茸 - 1茶匙
8 f) n8 e3 A$ I# B紅椒 - 1隻+ Y$ o7 B0 ?( V* n2 Q' K
) b+ ?! A7 U5 S
  調味
" `" |( x5 e. H5 g  ]0 q  N8 F- R7 ^# L, O. D' G
生抽 - 1/2湯匙
  @/ }) d. p  b5 p& [3 l: A4 t胡椒粉 - 少許  
) J0 u. M6 ]- _3 K! C8 ?& r, c生粉 - 1茶匙
" K1 i! o- W% j0 N4 M; ?% b9 q糖 - 1/2茶匙  
! H' G. r4 A8 R油 - 1茶匙 + {" N* Y  p7 M4 b( X
水 - 1湯匙
* m. A- Y2 {9 U5 w3 t7 b# p9 P  N& C( H9 W( l
  芡' I1 m) N0 w8 w! N- x

7 y5 J+ w& ~1 C麻油及胡椒粉 - 少許 , J' v- Z% y  v$ z1 _" y- F1 z
蠔油 - 1/2湯匙  
: P% z, J3 F9 Q老抽 - 1/3湯匙
* G4 f' j& n4 |5 g3 D) c生粉 - 1/2茶匙  
* q9 X; t6 ]0 p2 m+ Q. L# ^' Z糖 - 1/3茶匙
8 b- J- R9 u! r2 c水 - 3湯匙 * g+ r0 f; }  G4 a$ x+ V: h1 g, |
, Y( v& l1 Y1 C/ H
' q) A, |3 t5 e4 t( H; Z$ ]
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
" J" K, w  w/ T5 [0 L: h, F2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  : P! K: R8 q% d* C6 }. ~0 G
3. 牛柳泡油，取出。  
' U& u1 f  n4 B: H: W( u  Z. G* g4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
' w$ j7 S' m3 X+ _3 d# q* |' ?& }# A
雲 腿 釀 竹 笙 6 c* e2 x7 G' x5 u4 z) v' ]6 E
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。2 ~* v' F# [  F% {* X3 D9 k
& C- J( t9 I, ]; h3 O- K. P

  i+ M( u7 P4 D& K9 G; R  a8 m材 料 :& P0 b: o5 }- X: C' M
3 j! r$ z- }! P3 q) ~8 T0 h
竹 笙 半 兩
/ W4 [- C& C1 G3 j! M( S! V嫩 豆 腐 一 件 . ~3 o; m3 i# Y% L. |
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
4 `, t3 H* D+ |! B* O: g" A0 i榨 菜 粒 半 湯 匙 7 G* y2 B. }: {  [
甘 荀 粒 一 湯 匙 - y7 G& A" _  y$ n8 w9 d' H
唐 芹 粒 一 湯 匙 8 K# b4 O& _8 A. A: |) a7 ^
西 蘭 花 八 兩
7 ^/ g1 w9 [* ?, G  q; C0 J蒜 蓉 一 茶 匙 9 v' H/ \6 g+ X: Q

1 w$ V3 U& y- R2 L調 味 料 :& l$ s% ~+ U2 C3 |: P: O& N  W. h
6 F' e2 Q1 Y( x+ g
: h* M. a1 M  a/ j, v) Q
鹽 1/3 茶 匙
- T/ c- g: j) B) f# a. y糖 1/2 茶 匙
& A4 Z; ?7 t4 q' O8 S0 L粟 粉 1/2 茶 匙 1 V' k& @: s' B9 m$ ~
蛋 白 一 隻
( J/ F8 ]. ]. @% N* p! f麻 油 少 許
3 W3 r0 ?' k' Q. a" X胡 椒 粉 少 許 ; B$ [8 C# V* N0 `3 F3 ?
  i% H$ \( ~$ K9 g3 h, M
" }7 m8 R% }/ }0 D* |8 s5 q2 B$ \

0 r* H* ^# T' H/ E. o5 s( J" v0 U  w5 @  u7 k6 C! I
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
5 b" g8 e0 a& y% z. R& p  Y1 s) A生 抽 1 茶 匙 / @2 q5 |# d) m8 M6 P
糖 1/2 茶 匙
. Q: _7 A6 l7 x7 `" j5 ]麻 油 少 許
+ X3 [4 n, K1 `, d' ]. R胡 椒 粉 少 許
5 T+ K$ x- x4 T2 d$ E+ `刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
3 p! g) s( A+ K, o& r$ z9 Y* m& A) j* ?. V4 E/ P; i# }

  I/ }, I0 `4 f4 `, ^9 H' S* D& i2 j8 h2 _- m' H
- }5 g; K' N7 z6 L8 `
製 法 : ; e2 F0 m$ u/ v
" L" U2 U1 |; A6 g5 `' k
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
" P  L2 V' O$ f6 ?1 ?
) Z( Z0 _3 X; d! T- G8 w7 G* s
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。; ^* b2 t$ [  s3 |' n6 I

  C( [- h( }: P3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。& Y! I) r7 \/ G; y; B& L! k0 }3 }

; M  E4 U1 ^* S6 e& c5 j4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。8 e  }/ C* V  v% P5 h7 s& ]# l& n

' R( f! F8 C' _% _9 z4 y2 O6 V5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳0 A1 Q& h, v& s. @- Z4 M

9 U' R7 H- f! C* ~- h; }4 v小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。' r* s( l) c( M7 D

; s; k3 e! Q& ^3 p( E材 料 :7 l6 P; J0 ?" _) {6 Z; P

. w0 L. d- @+ C- O0 c% y急凍龍利柳 十兩
+ c9 ~# M/ P2 h& G' O, E& A洋蔥 1/2個
& D1 N/ {% M3 l0 W0 ?甘筍 1/4個
( @8 G0 |+ C; K& M蒜蓉 1茶匙
4 J; Q9 T1 ^9 C. r* F- {黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
1 t5 _, E4 z" S. N" \. k+ |" @- J面粉 1湯匙 " n0 y3 h; u& m
上湯 1/4杯
8 c& x* {) h/ p椰汁 1/4杯 $ \3 t  f4 |4 F0 x7 q8 k
刀嘜粟米油 适量
: @8 |7 A; x: ~. S$ f調味：
1 Y0 h5 l3 S4 j8 O: {3 o鹽 1/4茶匙 / S4 v% B/ A0 H
酒 1/4茶匙 + ]! Q  f8 M6 i0 X6 J6 \
粟粉 1茶匙 7 g3 }) e% m2 d( f0 Y5 R
胡椒粉 少許
- [1 D! z/ }; _  
7 s' R5 g. C8 ]: Q" }( h! H8 {) n+ }7 \4 i  f+ {$ S
製 法 :  , E5 E! r1 Y! y1 [7 V3 j
1.4 A' f) t7 ~% _9 c2 p% s
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
  y& w) ~# Q1 o& D$ }! t$ w
  X: r6 O" v0 D! s) ]8 b2 u/ }2.
. B" V2 `0 L  ^$ E% d+ \洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
( x. F/ h4 U& @8 [5 R
5 X  W8 f. Y. H. ^/ U3.5 b: q/ I% e: q) D4 s
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
. ?, Y. D( @8 ~4 w0 ?. z# V9 I' h. U, ^( c7 W
4.6 {" h! C9 M( ]
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。* Z2 c. R: U/ k  K6 Z

; \2 M7 X- j8 }5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
) p" W3 c8 p2 @
- d; @! m' f6 z2 I5 o4 i材料：  ) ^6 a! [; e, z: y7 B
冷麵 400克 . K' g1 ~8 a) @$ T& W
叉燒 75克
) M: p  ^* ]  o! q1 U( ^0 K冬菇 2隻 8 [( {4 e: [9 B  {5 _
銀芽 50克
1 T! l2 }) [. k( z青椒 50克
0 J/ _1 J4 M- {, U- F5 H紅蘿蔔 50克 # y/ [  r+ V& B) U- [: t, O4 f$ W
調味料：  
: L4 Q4 ~% s, i) [: \$ _3 O6 F生抽 1湯匙 - g# d9 i6 I+ P
麻油 1茶匙 : `5 M# z) r( a- X# \' @
獻汁：  
( a7 I% _' w) ]" s鹽 1/4茶匙 : z% K3 g: _; p. Z! l
糖 1湯匙 ( A4 {, W  p) K! u8 C: p
生抽 1湯匙
% O: h! K5 ?2 n  D) A  ^熟油 2湯匙 - X  a) W7 e* C
麻醬 2湯匙 / d1 I7 t/ |  q2 L
斯高辣椒汁 1/2茶匙
; a2 A' _/ |2 D( g" M- Q開水 1湯匙
+ {- n/ }: v# m; N3 |# ?( _" Z  ( s6 I7 n! V) Q: z! O

/ l- l3 `2 @, U, Z1 O+ U  L7 v  
9 W+ Q) O+ B3 i5 }! q& R7 G" t) u: G  C
製 法 :  + r# V, M2 r0 a
1.
8 [! ?/ b! C5 A% {4 J% H- l- Y7 ]冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 8 N& j' {& z" N8 \: K

$ B8 t8 A1 |4 r5 r2.
9 I# H* m3 y8 e5 L2 S3 G+ P紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 5 F! B1 {6 {9 S: V2 {
/ k; j1 ^$ ~' o
3.
% G. V) }: m+ P# I& S- O/ R, e) u燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
: X7 u9 [5 P& m3 l$ b3 q! p; c8 ?; f
4.7 O4 Q4 a/ b! b( {6 M/ Q
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 8 k' ]4 Y/ v+ U$ t
, z4 ?0 b, h+ n: D5 V$ ]
5.7 R4 c% |2 G8 Q$ p
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜( x! P8 E% A, v; R4 _

; \: U+ W4 Q2 T/ p材 料: 6 ?! X- ?' C9 O" r& k5 U

- Z7 m: H# s$ h, M+ `! Y" F* v# V9 n! t0 t' p9 m) _
青瓜 6-8兩 (280克) 4 ?3 U+ @9 m5 F9 A. s0 g
蒜頭  3-4粒 . ]& K- ?; a* m+ D+ j5 A
紅椒圈  少許 ( c, [/ u; q& s3 R1 x, W
調味料
$ a+ z# k8 Y0 l6 ^8 Q8 |& o生抽 1/2湯匙 * _& \8 i! ~0 |; P
糖  3/4湯匙 2 r: ?8 [1 P# [
鎮江香醋  1/2湯匙
/ ^5 y: w' [* w  F麻油  1/2湯匙 6 E) K& E7 n4 v- h4 {
胡椒粉  少許
6 a8 [# M: e$ X/ {
6 g3 |! K; U" z7 [. F
$ K5 n7 W" x- c- j& _+ i" S# a" ?- v) o4 Y' C1 q# ?/ p
1 G3 u  D0 l1 J" y) o$ b
3 C- C$ M4 i9 P7 K5 s  m# \
製 法 : ( x; R& c4 l9 ?" l
! m. |" N6 d& M- P2 c$ e
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。/ I/ C6 v* {. U7 A) X

( f  P6 R& R) `/ A- o) {' A2 A2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。# }) B2 h6 Y8 h8 r6 W- i0 |

4 @9 b. g6 Z9 s4 F7 M+ L/ \3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
+ C9 q+ d  T9 Z5 j, e' Y1 y( o& U; e! `6 }7 {! ]" u  x( d
材料：  ; H, d8 l/ P5 q$ H  e
青椒 1個
3 t  R; ~( R/ l6 k- I紅蘿蔔 1/2個
& Z' P) m$ R* B9 h# P2 D2 G1 E& T冬菇 2隻
/ u1 {  a0 t6 ?- X% V5 S筍 2兩
: g' N  z# U  s, N& V( k1 {花生 2兩 " b! O+ ^: m) P% |  U8 K0 P8 g' t
豆腐乾 2兩 & K4 u/ v+ H7 q' Y* h
調味料：  " g+ V) Q7 l$ z/ x
鹽 1/2茶匙
  I9 O. Z) O8 W2 K0 X$ y1 e: e糖 1/2茶匙 ) ~9 a' k2 _( n8 V
生抽 1/2茶匙
4 J3 g" E7 _0 h  A8 n粟粉 1/2茶匙 5 P# c; }% l1 C; }+ ?8 a4 c
胡椒粉 1/2茶匙 8 j& Y4 J: B2 m& E( c( ?5 D
水 1/2茶匙
+ c/ p0 T/ N: p4 E% d8 \# S- ~  + Z' Z9 |, _* \  L& {" r
( g5 e# Y/ `/ e0 T
  * h& S* |$ p  g/ V) ~4 p
9 r: h+ w' t* t. }% V  X: R1 _* ?
製 法 :  $ C5 Z! Y7 i9 ]  k5 s9 f! F
1.+ }( }# r* g0 _1 x% K' ~
花生炸脆。 0 y7 W) ]- |& r" u! M3 C
- l) c# J4 p4 x3 ?7 p2 g
2.
7 G7 m4 {+ b' |: y( N% b& Y冬菇浸軟，切粒。
  k3 m0 G# k8 t& q: B4 B6 d0 E4 ~7 b
3.0 k: U) K! ?& g" P; z$ e. a
其他材料亦切粒。
8 `% I* O3 }4 U0 [
: l2 g1 `) J; H! c) Q4.2 I! I7 Q( m0 }8 c2 z  f6 i- }. T' h
預備調味。 ! D6 K+ o- ~, i. t# B
8 a$ @5 ^" k, F* D
5.
+ A8 `( m6 l3 z( F4 J' H; c燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 7 ^, [" l0 W3 W( r$ n2 t5 s
4 c- e5 b1 ^! L6 v% u% P- B+ _+ X
6.; c0 O& g8 C" t/ e  t, n5 N8 z
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。