【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒* P- a" n1 @; K: M5 b( @

6 q7 o# E! s0 Q4 aXO醬牛柳粒% R, j0 {# C! b

6 ?# U9 }" l: o0 _! P! z/ x1 B" x+ I7 b
+ v, ?3 }. @+ a4 M" M材料
/ i5 O, j2 |  H4 D! i. |4 I) H! x
, A0 [6 \" x0 w; Q( R6 _8 d
牛柳 - 160克 : \7 h7 q3 s. H2 a+ X5 ^) }
西芹 - 160克
% K7 L2 x5 B+ M" e. cXO醬 - 1湯匙
) v# G. ^2 Z) o& {! ~: f$ s- ?3 h4 y% l; j蒜茸 - 1茶匙 5 a5 U5 d8 l  |/ D
紅椒 - 1隻
7 M- K% j! p! n, Y( N+ I# ^# e. Y7 e/ i  P8 |8 F; @- `% ?
  調味
& Q; K1 g3 {( `% }' q% k7 `/ I2 q0 q) C% A( P' x& f
生抽 - 1/2湯匙 8 b3 R& P  w: ~: s
胡椒粉 - 少許  
& n& `+ Q; f! l" \3 l( X: W4 T1 {. a生粉 - 1茶匙 7 h8 z' N% d$ f6 l; a
糖 - 1/2茶匙  
! l3 [  K9 l4 r0 H& W油 - 1茶匙 4 J# z5 N0 @; [/ j
水 - 1湯匙6 k6 }  B0 D: [5 ]$ K
( l1 x3 \6 Z% ?' P
  芡/ r7 Q: i( ]( `2 Z
( k! A, c# V9 G" u* F; q
麻油及胡椒粉 - 少許 ! g! T$ F+ {; Y1 Z/ U! W8 `
蠔油 - 1/2湯匙  5 {6 I/ y; R, B5 `* S5 w) Z
老抽 - 1/3湯匙
5 P! m% g' G# [% m生粉 - 1/2茶匙  ( H' q& W. p- J. \, Q
糖 - 1/3茶匙
) j' p& O: B  [: @" x% b水 - 3湯匙
# l- R3 \8 X8 H1 t# W
0 N" |  S0 R0 D$ ^0 E: ?: t" r) x+ u
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
2 |8 p7 d: P8 z1 H3 G, o" B2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  # l5 G+ L1 d, N/ T5 `" |  v, v
3. 牛柳泡油，取出。  : F8 m% `8 ^1 F) l- ~. t: O
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙! O" e4 }$ o2 \. j: y$ y5 j. y

- G" d9 Z' X) v; _9 o) j8 J$ p雲 腿 釀 竹 笙
* N: M. i3 s8 W# N& W, m- i2 }竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。! p6 M* n& ]! E: e
% R4 L' k  m# U& p" y' O) O% E% y5 D
! \$ M) B3 k8 p$ ?  ^5 C0 r3 j
材 料 :
1 A& q5 ]: m2 N, z' r$ e8 _# j( @+ v. N" z' ~* ^
竹 笙 半 兩 2 n0 s! \" ]0 ~4 e" M) N1 l$ W  o
嫩 豆 腐 一 件
0 w: }+ h" }4 v# J( [9 u. _6 G雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 9 x' B% Y& D4 e
榨 菜 粒 半 湯 匙
( n! M' V5 p! f2 ?1 `) m) n甘 荀 粒 一 湯 匙
- F* I3 @/ d; i0 m唐 芹 粒 一 湯 匙
. k- z+ g! T# c, P7 c6 V) V西 蘭 花 八 兩
( J& s3 W% p  p5 x6 B蒜 蓉 一 茶 匙 ! g. c2 v6 }* C7 k3 J

! c" j: k3 U8 @, w" s) j2 h; L調 味 料 :
# J0 D5 M- u. i3 f, c3 O1 w
( f2 ?4 y; I7 A/ z4 Q$ A& U  h& A. M1 w$ s1 `- l/ j9 K8 L
鹽 1/3 茶 匙
0 Z% }1 D5 z  `4 A3 J' v( X糖 1/2 茶 匙 ( x  Z' T, }+ Q0 E, O
粟 粉 1/2 茶 匙
% X! i6 a1 |4 @$ ]; Q$ m) m蛋 白 一 隻   ~/ M9 x; z/ t1 l* ]! T
麻 油 少 許
: U  s) U8 i( w7 D# q胡 椒 粉 少 許 8 b6 k- E/ }7 Q
4 @. I  P: I. O7 T* j) n

6 w8 F$ m( s! G2 E; P1 O9 q4 i+ u, \) u: m8 I3 i
+ L/ Q, y9 J  r' o4 [' ?) b
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
9 l3 n, B: S- N- e- h9 ]生 抽 1 茶 匙 / H& N* d3 _$ Q  q9 v9 J
糖 1/2 茶 匙 % [( ~8 n4 R0 `
麻 油 少 許 " H9 B2 w; H, o, T  m/ t
胡 椒 粉 少 許 0 g% V5 [" m1 n# Z
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
8 h  h1 e* e; y; Y, G/ S+ S, o
- I; o3 F8 ?( M% ]$ |; {; b6 u9 u% x7 m; Z" m; y2 ?. z

% Z! f$ T' Q! E" x2 U$ g$ \3 c# }3 m! }* B) A* n' a
製 法 :
$ I4 }0 m  X/ Q, P2 }
( l9 r3 y- D; ]2 t3 D  V1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
( j" d4 d; J6 G3 f6 d$ |$ m2 z% k- f! e9 m! k7 W5 y# D' X5 q5 Q
( n; ?! w/ u% h) N; u) b# E& ~
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。* Y( A. `1 r& Z. k0 ]

+ A" R% _2 ~" d7 j3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。( N6 i5 I0 c. k  [' ?
' [2 |. w# e9 \* X, V: y
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
  t$ b1 j. }0 N3 O' j: a4 @: w7 V
/ x9 \' z9 A# M6 k/ O9 P5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
, v( x8 `/ b7 G# p4 b, n( |. S
6 |; F, c: Z- \1 d( r! D小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
; f# {* f% q& n: @
; G; |/ \: {( L+ w1 j5 b材 料 :' o9 @4 x2 d, P% D; [( v! E

! B) ^5 o5 s) ]% B8 Q急凍龍利柳 十兩
* m. {  Z; Q5 e) D# m, m洋蔥 1/2個 + H# Q5 o8 ^+ m+ s
甘筍 1/4個
6 c3 L- h0 i) ?  h6 f" z蒜蓉 1茶匙 & ], }) ~7 `- A
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
& w# C: \6 B4 D4 _面粉 1湯匙
1 N) q* N" m/ _; t" ]上湯 1/4杯
1 K$ P- W8 e3 |+ e) c! F* b2 y) x6 @椰汁 1/4杯
8 E$ d7 f5 u! d刀嘜粟米油 适量
, d# B+ i, y! B8 n* _% P5 q  a' \調味：
8 u! t, {  m: |鹽 1/4茶匙
* s: f4 Z2 h: q( }+ O% Z  J$ `1 u酒 1/4茶匙
) \4 z& \$ P3 ~, U* }粟粉 1茶匙
8 n; o* {/ o4 G4 k' l! C胡椒粉 少許 ; n9 t1 Z# g3 j) g
  % G2 |2 y. p4 x9 [, M
8 p) V# e7 p# ^& O' N
製 法 :  
* u6 A: s- D+ ^9 ]' @' n0 x; ]1.
/ s- z6 R* l: U3 C% l龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。- m1 K% H" ~8 b2 X4 N2 y

( k+ h- @; V4 T; M% X2.
( e2 f  P6 T( L' K$ I. l2 Y+ P& }  W* X洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
9 E' O$ A7 v3 f3 Z4 `# Q" N- D2 U5 I2 p
3.
% U5 \. v3 W3 J% S9 h! @燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
8 `* b4 G* P. b+ _6 F3 j3 Z/ @( F8 H2 g, p0 K2 S
4.
. b0 P. X$ W0 ~, Q: N8 N* ?) m燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
% h; w& {( Z1 U$ V/ c# j* c# H. P/ ^! }7 N6 v+ D
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
8 a  i8 T$ p# G% z2 c4 P+ W  B/ K: }$ i! y! @/ Z
材料：  
& T; v) e% o! x/ {! `5 w8 @0 K* w冷麵 400克 9 |; ^; o; m1 Y; B2 {+ r( X7 s
叉燒 75克
& t8 `/ I5 H# w2 @" `! M9 X! T7 S冬菇 2隻
7 j; k( V$ Q/ P& @# n7 Z銀芽 50克
2 z: w# D" ~2 ^( p) ]青椒 50克 + E+ j6 H% W- n" G5 e2 u
紅蘿蔔 50克 # \  G$ B5 k# W, Z/ R3 }
調味料：  
+ g# U2 P* @8 V! S生抽 1湯匙
6 K: V' E% [$ q麻油 1茶匙
! t' ?1 k- e. I) S) m獻汁：  : J( h. r% s# U! Z: b2 ?+ c
鹽 1/4茶匙
$ `7 L4 c5 V+ o4 c/ T糖 1湯匙
2 z8 R6 u  l5 o生抽 1湯匙
6 h: f* V4 K3 X0 t: T9 S* K熟油 2湯匙
5 M8 Y7 i+ g) k麻醬 2湯匙
, h9 f, I5 }& S, w斯高辣椒汁 1/2茶匙 0 o6 G* X0 A- r; y
開水 1湯匙 . P3 m; `; P2 W0 x. d
  
& b. h9 |* n& B- ]; d4 z- w6 }% z/ o1 }' q6 ?9 |2 i2 S" l4 W
  
1 |  p# x: n+ M$ J$ t+ s9 u6 m0 ?/ n) v' @9 t
製 法 :  $ ]! ?( V6 n5 n3 r% ?! s8 J
1.8 Z+ V$ p! a# A- q/ Y) o
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
, w: T7 {! W$ \6 X5 E5 \
! C2 l( y3 F/ |+ a2.
# f" c8 m7 F2 k! e6 Q6 E3 f+ \紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 1 @9 b- i& K2 {9 ?; r. k

$ f% b/ U! k- |3 V7 v$ E$ g3.- T! ?" P- U8 o6 W" d" p3 r9 f
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 6 _4 n5 ], C6 b
) n6 n9 r$ t, B8 n+ X
4.- f9 M' S0 G+ z
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 3 ~# z1 z) \9 G& I

  R! L/ j( u" a% e# ~5.* P6 r) E( q+ M8 N% O7 M5 w
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜( n( [2 n2 p, P; S/ H6 g1 A

5 E6 m% T& ?3 m! n# d  _! F材 料:
. }/ ]1 p' I/ X* T' N2 A5 w3 n2 q$ M
3 S9 c4 K) f+ q' k& z
青瓜 6-8兩 (280克)   }8 W& o1 D+ G  v3 u/ W
蒜頭  3-4粒 6 U2 X- X! L$ v0 l+ P* R
紅椒圈  少許
% L/ h$ ]7 X* R% A; i; V% c/ h+ H調味料
+ L  L% e- d8 p生抽 1/2湯匙 & X& a' R# D3 S, k$ Q" `
糖  3/4湯匙
9 v# g" L/ t) b鎮江香醋  1/2湯匙 - X8 l3 `8 I5 x' G+ w6 V
麻油  1/2湯匙
- P$ x3 }0 P6 g4 g" B  ^7 f胡椒粉  少許
9 ~! ^8 r3 H6 E0 n
+ a1 t& F" G% J5 q/ g+ [
% k4 \) v( \( A. f, h/ Q& P3 M
# v; M, w. I" o: q0 R) ]0 e, c! l8 O( H5 h( b
; x4 a3 Q- J3 K
製 法 :
9 ~" U2 U  t, N# B4 {5 h6 o
* P, d- \" O- s/ j% i1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
0 k% S& j: w; `5 u9 B4 a7 E& d: |& W# z
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。6 i; T+ e; I# N+ h8 y

5 u8 l/ j2 j5 d2 ~$ j3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
$ A  p8 ?  \- B: J& U* Y7 c2 s7 f' B) v
材料：  ) @7 [1 H0 ~$ l: i8 f: Z. ?
青椒 1個 7 l" z/ C! A; w) }
紅蘿蔔 1/2個
1 z7 k: n; Y0 r( t冬菇 2隻 0 c3 ]1 r: c5 `* n) x
筍 2兩 - F, L$ e) R7 r. n5 u& S
花生 2兩 # D5 t4 `; K7 f# o# T0 f$ f
豆腐乾 2兩 / D# |3 \& O/ u1 B- b& y8 R
調味料：  : C) B3 q6 \# v
鹽 1/2茶匙
' M+ G# f% O' a0 L6 w" Y糖 1/2茶匙 + f& I7 `* A4 N  e
生抽 1/2茶匙
0 ~. X0 N0 B# j  ^/ _  [粟粉 1/2茶匙
& }/ q2 \! G8 p+ m$ x  _胡椒粉 1/2茶匙
# ~" T. E( V2 F# `1 c9 O水 1/2茶匙
; b& e1 n2 G' x. f  9 O3 y& M. |" n+ e( i+ n' O

2 E' R, r& M6 a) u3 p  
) K+ n+ R$ @1 \/ F  D9 Q5 B9 e% m* B- t0 v" |- K/ B
製 法 :  
: j! z8 R0 p9 w4 Q0 i+ W1.
+ ?/ o6 `& [& C, S9 `/ j% X2 E花生炸脆。
1 ^3 ]6 u# ]0 A4 n2 q4 o$ A5 X
- J; [+ x& T$ C/ g2.
& J4 b1 \) E7 u7 r" _冬菇浸軟，切粒。
5 g  T2 o( r2 ], ?1 M9 ?) f/ L" T: [/ K
3.. r! Z3 ]9 V' G( l3 z
其他材料亦切粒。
5 f7 y, H% O9 o2 d3 \- E# m7 G+ u% V
4.# I) P: u: D: I
預備調味。
( Q+ x: g" T) [
, U% n  B% g8 H8 h, I  ?- F! c5.* g2 ^1 H( V" R' e6 m1 H! t
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。   `- ^* h3 N2 Q- R1 H( G+ ?0 u

8 [) @, y1 |- W1 ^  V8 z6.- S4 N% j& S7 N7 |  i
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。