【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
) u! _  t, R6 C6 }! Y
1 u# M7 |+ @2 Q$ k/ n$ D菜系:　　　魯菜
+ h0 a* U4 {& v% D9 F時間:　　　普通0 C& C# l0 L+ M4 Q$ a  a, F  ]/ I
食材類型:　海鮮河鮮0 r7 ~7 A% q; A
味道:　　　鮮香
6 d# u% b+ Q9 S適宜季節:　無關
0 Q+ E: q; a* B9 g. d烹調類型:　湯: m7 A+ ?) ^& v: y) p3 u1 C
5 m. K' P. M7 ^2 |: Z4 _( g+ z
原料:　　
( ^4 t2 a$ \& O, d9 D" f水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個: U* Y. w" B6 o1 e
- u! h7 k) v& f4 j, I
做法:　　0 V1 b7 e. ]1 G1 O* o
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
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% x0 t4 Z1 S+ h" H. U
. _0 {$ G) g5 O9 c& h* i8 |# e開水白菜9 `6 r, s! G$ b3 s- K' o, G4 h4 H1 u
+ {9 E+ o- B, F$ E7 b- Q0 o8 I7 `
菜系:　　　川菜( R0 s4 n- Z; g5 w0 v
時間:　　　普通& N. |5 S0 x! s8 e1 q/ m
食材類型:　綠葉素菜
3 D$ D; [5 f2 J% b" H2 w" T味道:　　　鮮香
8 {# T" O6 C. p# s/ Y. K2 @適宜季節:　無關
! H1 H: h* M/ {烹調類型:　湯8 o' p% k  C' t8 r. S* S
# l9 y( u& T1 d+ Z& }
原料:　　& X( N6 l8 {* y, t& b7 N# k
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量$ c3 n1 t! Y! @6 V* d3 d$ l* ~6 k. A

6 A. g' F  q! `% m0 k( L3 p做法:　　$ ~- z5 Z7 o3 G; p
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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! j3 @) T0 z& D2 j! f( r" c0 @) [  A2 b% j5 r
清湯蘿蔔燕. V4 A. |; [) B( B/ ^  {

$ E8 l2 @! Q3 l  [/ J$ j# ^0 M菜系:　　　家常菜( t$ t+ `0 y; M# _0 w
時間:　　　普通8 w+ f$ Z1 B% Y
食材類型:　其他素菜
$ K! k3 D! c, r9 i# g( t( X3 _味道:　　　鮮香7 N1 E2 m! _- b* [8 {" N
適宜季節:　無關
6 H. p6 t5 d! m# j- v6 t9 U6 y( a烹調類型:　湯6 C3 W- d( ?* v; \
8 ?7 n) b. ~' x& K. I
原料:　　
+ `# I# K! a) D5 f" f象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
5 W8 C! J6 f, V+ [4 e% X8 J
" o3 @. ]7 S+ ?0 \做法:　　7 A1 l3 V8 G; f( R
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
# z5 S& f% U7 j' ~: A
2 C& F4 O  K" @  F. v' H- U) ^- ~/ Y3 Q9 G
清蒸冬瓜盅; A4 J$ ?, g1 i5 j4 I

, @$ c5 P$ @  w0 N菜系:　　　家常菜
( U2 r% N1 Z6 A# l* X時間:　　　普通/ o: W: r% O7 C7 S% w0 N; w
食材類型:　其他素菜
7 W" i7 }) \* `味道:　　　鮮香
* D3 s! f% r( P0 ]; k適宜季節:　無關7 ?  w# m: m; T+ ?
烹調類型:　湯1 C  p+ P+ t( T  Q
) G7 i+ x2 m+ m# F: n  j" @* Q
原料:　　5 t' ~5 i; A& ]& s+ F
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克, ^' H0 @) N, B

& N% y! e9 u9 l9 q) G9 B, D做法:　　
6 [9 [3 Q, t* S" F& P3 V2 S( V冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。4 q# b1 f7 Q  h2 N6 U  C% [

3 ]' Y1 N8 H/ X/ b# H- f% z% V$ E9 T
5 Y4 ^: R; ^& o0 U砂鍋魚翅, b: w: x, ~+ \3 M& ^
" F5 H5 X) n$ {1 c. a
菜系:　　　京菜
. d! u0 H% ]* R& h/ \' N# s時間:　　　普通
* E; J2 Q5 E5 h( u8 f" ^食材類型:　海鮮河鮮1 S  Z' _' ~5 H( s+ p
味道:　　　鮮香  Q/ D% a* d9 q
適宜季節:　無關
' ?. _1 t/ i9 H' ~- r1 Z7 m烹調類型:　湯2 @9 n2 c2 o$ H1 _
( W+ @; m- @2 U: v5 \
原料:　　
! V6 o- c: t- |* q3 y, G: G水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
  P* {! l! e2 L6 ~0 ^6 o7 \& V! N' n1 y  R# G8 J8 Q+ G; `
做法:　　4 k5 _' j$ R' i0 l
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料' _8 ^3 d" @' B+ j) f; i+ P
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
% k! {& M+ K5 `- _. Z; K5 L8 g6 S# P
1 ~1 C: p# j  `8 _! {8 Y5 {0 u& G
砂鍋魚頭: ~! v7 r' @5 u" H0 |

" [7 v- z% }. x  j: X菜系:　　　家常菜, G, ^  v' [2 t
時間:　　　普通3 O% u' J% \% `- @
食材類型:　魚類
; K* d/ w- H" W味道:　　　鮮香1 r0 C- [1 F  g# J- N1 b" n: S
適宜季節:　無關! s" h3 `  O& c) |+ v8 _
烹調類型:　湯
7 G+ v5 @9 n* L1 _5 B" n
, o8 r8 z8 o7 e! r0 |! Q  y7 c原料:　　
# h( F9 z: x! z4 `2 m! V鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。2 @5 U) U" w: S6 f- }% |' X
  e) y/ |9 q" H, x  C( B
做法:　　
% P) h- O* [+ D1 N6 u; b8 N①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
0 F! ]3 O1 H; _) l+ f②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。. m  ]" U& K. U5 s) Y1 O4 T" N

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  K) f0 n4 ^; C" h4 j& O西湖牛肉羹& A: h% W3 O6 y0 o$ U( u
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菜系:　　　浙菜
5 ~2 X/ L3 Z5 H: j6 A時間:　　　普通
0 R5 N; `: \, g3 k4 _. ?5 A: i3 |食材類型:　牛羊肉  R! [, V" L6 j& C2 Z
味道:　　　鮮香
* ~  |1 Y/ E/ C, g/ G, z* k適宜季節:　無關
) _: G9 F% o% H& _0 E烹調類型:　湯
$ Q1 s% \2 ?- z! u) K2 a/ C. k0 U2 ?
原料:　　
8 X/ n  j5 ]7 j/ Z雞蛋80克，牛肉200克。, t$ |- S1 ]; _5 a

$ h6 v2 E4 e  w, f' u做法:　　
& o1 F3 Q" W9 y, G+ y將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
7 L3 c# }' ]' p* }/ E: u  ]+ p, v1 k2 S& l: D; |+ M3 F

& ]* c, H9 |+ \- c, c' ]4 x蛤蜊汆鯽魚
6 s& e+ L' d; b) F: Y( x0 z  \' K. ^; {+ W7 h: ~  u. @- V
菜系:　　　滬菜: S: B% W0 i" E% _, _
時間:　　　普通
+ }  Y/ L7 s5 M+ m  X% |- _* e5 u食材類型:　魚類
* P* J. {! D/ F( ?/ b& I- w味道:　　　鮮香4 t0 c$ z- y3 _" a/ c( v! o
適宜季節:　無關; x0 y2 l4 ~1 F6 @5 f
烹調類型:　湯5 K; ^+ C" P9 j& Q7 d! t+ j

4 R# p: C+ n4 G& S# Q原料:　　
. n: G: n. W. i8 h) x. i1 Y活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻. y; t8 ~9 s0 t4 z6 Z

0 A1 o# r* a! r6 ?. j8 P做法:　　4 z! ]% F3 S7 K
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。" o. I3 G6 m* v9 p# V( `8 h
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
! y6 ~# f. Q2 m3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
6 u: `# k' f1 J. D, E: |! [/ E" m1 c: t+ c8 v" i& I

& [2 c$ `# _8 X魚頭濃湯
) j" v9 }& H  W* m+ c1 i- i9 y( U! _& n
菜系:　　　家常菜
0 I; I4 j$ z0 n時間:　　　普通& {# B( I2 ]3 l& c6 ~* @0 T
食材類型:　魚類
) v) Y* r% B8 |1 o6 }. ~味道:　　　鮮香8 N% w* [$ D; _" H; F, @
適宜季節:　無關* [# i4 \2 F# g% ]
烹調類型:　湯
- h1 [: q9 l: E1 ]
5 w5 L, C9 u; E) h4 n2 k. Y+ ]原料:　　
# j! h# N6 e$ b0 M花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。3 o% \8 \7 p' a( l! k7 H2 Z) K

6 @/ I: w: i1 H/ h% l2 e' m$ \做法:　　/ A  R# w4 _( X( _- f4 b( i
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
* y/ a4 ~4 q% C* q& g8 ?2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。! e4 \! _) H1 P! l: v, f9 D
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。6 {5 b3 {1 l  J& i- }
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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菊花魚丸. q7 @- c' c) m; e9 W. K  f
: d7 O( R' b  n6 Q$ t$ d/ Q
菜系:　　　粵菜
3 z: J# p- E0 A2 S5 a" @! B時間:　　　普通. T1 Z+ L) O' [! o* b0 v
食材類型:　魚類9 E  `$ J% z. I
味道:　　　鮮香
' z# K+ M4 H  ^7 L% u. F4 a  G( ?適宜季節:　無關! y) u1 c8 Q- ^) |! i* C! ~) K- V
烹調類型:　湯
7 A! E. _, f( M1 W: G& g" X
8 u, M" }% ?$ \% T2 w( [: c, k原料:　　2 }! ?/ G; i/ L8 |1 m
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥) K1 E" F0 J) l$ n' ^3 k
: ~( [4 d* z2 [% V
做法:　　
4 l( ]5 ?3 b7 T5 u將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。; z3 o  J: e) C! v
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米茸芋絲蝦煲  I- U, y+ ?1 ~* \! Q
1 @- H9 C( r# c( s% x2 a
菜系:　　　粵菜' H2 c9 A$ B* H7 c$ w2 ?# {
時間:　　　普通% a* t( ~' T) `* G4 o+ z1 Z
食材類型:　海鮮河鮮
9 a: Y! F. |# {1 Y7 z- ~味道:　　　鮮香
1 A. F# d$ c0 q' D; U1 a6 C0 a$ E+ z適宜季節:　無關! V' j1 u- r' w: K4 C
烹調類型:　湯0 L2 z' @. Y. x$ }7 x3 }
  F+ K: M/ ?5 T* Y
原料:　　
$ Q  A" p# P# t: i; C* ]活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
$ t0 j# h# R4 V6 v調味:
3 S4 f% H; x( l* ^% A2 n% M鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
/ f& O+ Z  t' L& j. I3 c獻料:
+ [; S% c" n8 H; t% Y7 V9 {& ^生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
# L+ [5 l$ w& G' a0 H( {3 l  R2 k, z& E$ D  x( _
做法:　　) h5 O0 ?5 o4 C8 I
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。& Y8 ^- o* e0 e8 I* e* e0 Z
2、連殼煎熟待用。9 S3 h( r% C6 x' t
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
, X7 {7 _/ I& x0 Z% S7 h4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
/ v4 Y2 [: J" R; B+ Q2 z3 q) P: r5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。$ \: O1 n: G" N7 R9 L  _% S
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。, ~3 p, r1 D& Z
2 D0 U* s$ |$ w8 `9 J# m: r
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蕃茄雞煲8 k- U- \( q# Y2 Q3 I
, x& B. ]  a& B0 {7 W
菜系:　　　家常菜
! z- s9 U4 V# v9 Y時間:　　　普通
/ Z( a" v' a! m' j7 N7 W  D食材類型:　禽蛋* u( g+ R2 d& R1 e5 f
味道:　　　鮮香
$ \) @4 y  a* P3 w" E5 c- g適宜季節:　無關8 |4 c7 F! |) j+ w, Q1 H
烹調類型:　湯
8 d. z1 }+ ?9 @
: E+ P, u! @; f8 f2 p6 u8 r原料:　　
2 m: I4 c8 x: i/ q9 R/ O7 Q雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。, c8 q4 T) w/ Z; s0 Q- d

7 {6 A8 d- c& }% z2 d5 y9 j做法:　　# S8 _2 b5 j; k
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；/ H* y/ v) x6 L
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
3 d* ]: F: y! l& P& C7 N1 [! m9 a& d
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肉片粉絲湯
9 l: {9 v/ E) e# h! \
+ ^& s' M1 `8 u% j& n  \菜系:　　　家常菜+ r1 V  S% i* j( S) M
時間:　　　普通
( v. D/ E4 n/ a: N+ E食材類型:　牛羊肉
6 Z1 Q5 e4 h& K8 k0 R5 S$ d味道:　　　鮮香
8 Z1 y% E9 ?& O適宜季節:　無關2 u+ r% `' J1 }" C
烹調類型:　湯5 [( V1 l2 ?4 ]0 x: O  h
" x6 i7 ~% \- f0 `) f
原料:　　
/ T% p+ {, y& D* o# e. R牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量* O* A# E9 t, V- N  e

3 z/ O0 n( N/ R4 d做法:　　. I: R* d2 p5 u
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；, `( `- B; K+ ?1 Y* w: `# w0 J
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。& D$ \5 ~% r+ z( l: ~9 t7 Q

5 X) b! w; H. N+ l& H- t+ v2 ^4 m  ]+ l5 f% S1 `. u
成都蛋湯0 V# `2 J0 R( ^6 w7 q; z

+ s1 C0 l$ `6 T; v) [7 m& I$ u菜系:　　　川菜
/ T7 o, a5 T* H5 x. R+ X- U時間:　　　普通
" }  g+ l3 w" ?' F0 P0 g食材類型:　其他
; ^1 J/ B! p6 j味道:　　　鮮香& e% ^% e/ v' U- s) K" E% H
適宜季節:　無關
: ^! E7 ^( ?$ Y# A烹調類型:　湯
: W' z. r# J# e" d6 f  n/ S- D4 d9 j
原料:　　3 q5 c; k4 J4 ?3 ]" u
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。+ d+ r& I+ d1 E  w/ K
. T! t- h& y# ~/ w
做法:　　9 p- e  Y+ V' h- U1 P+ ^$ H
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
9 Y! }4 _0 m' z* S  s- K2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。" O2 N5 }+ `/ `" F8 t* r

) |* `7 X, v! |; W5 J4 j
- ^/ n' R" Q4 x8 `複元湯
! G" k2 {7 m0 H* Q
  n7 z$ v* F$ t* [. D菜系:　　　藥膳/ e- {' |0 o1 u3 ?0 y9 W
時間:　　　普通; c+ b& e# G; O) h* R+ w2 R
食材類型:　其他
  K( e* j0 y  y* k味道:　　　鮮香
8 I7 }0 w2 Y( k/ ?; h適宜季節:　無關- q$ v' {9 `5 d$ r
烹調類型:　湯
; s, O5 x4 Y+ `1 S5 K  l
% m4 f" F/ K) ~& Z% ]原料:　　
& s; J; C# l- l* ]瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。! |( `: [" Q/ ]
8 X7 m7 I6 [& e! \% Q! S
做法:　　
7 \) Y. f- r9 C' M) U* n0 ?將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
! J4 ^$ c/ F( q, j( ^
6 \0 e" c5 ^  ?' r" S" N6 F/ R8 ^/ }" m! ^) Q
荷包魷魚
; Z$ G( {' _1 G7 E6 }6 U1 z  M1 T: K' l
4 G- |( h8 T$ M& ?6 g6 o+ t, L菜系:　　　川菜( {& Z; e& n# b4 g, P+ Q- b
時間:　　　普通, ^/ R  X7 V. t3 e+ y9 |8 U
食材類型:　海鮮河鮮
) J' v  e8 a/ Y, d" {+ U味道:　　　鮮香5 e: @+ \! q( x  Q0 ]
適宜季節:　無關& h. E9 j3 g8 N" F& }* ]4 j3 {
烹調類型:　湯9 W: w' F4 C& {8 o

$ g1 w0 Y, {! @) t1 X. ~: Q0 K原料:　　' ^/ l  Y# e# C- H% y% w
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。: b" q* \" j4 c4 A7 Z
7 c% u, t2 q/ A: a
做法:　　
% e" v8 g0 b6 I7 i堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。; Q& d# t3 {3 a

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+ C- W8 I* g& W6 [竹筍香菇湯
. Q) m  |; f  @6 q
' r  B# S5 k( z1 q3 e, S: V菜系:　　　家常菜
+ @, _3 D. C2 m' O/ b+ q時間:　　　普通
5 }* L9 ]' O# D8 ]) p食材類型:　其他素菜$ g( H9 @5 I' Z. L+ l
味道:　　　鮮香, b+ C8 F. I1 j' A1 W& ]+ k
適宜季節:　無關
  |0 E3 |/ l1 e7 u' C烹調類型:　湯
- V: u& p2 ]6 p) E0 t5 N1 n# u  A) K  W; r8 ?# ^; h2 p
原料:　　
7 E- i' T! V2 k3 h香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。" ^; c; C, D8 H% {+ s* d1 w
( u# Q) T  i) j( W3 a, [! M
做法:　　
- `! [4 g5 k7 J+ z* R# R將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
% {; i6 u1 I" j  {$ |% N) A3 H! C2 O% u* I! F4 r* e
- J. w3 Q4 z4 o: R/ ^8 j' e# q
粉絲香菇蛋湯
6 F- x3 k1 J) ~
% [+ \! e: z( b8 A; b& {) x: }菜系:　　　家常菜
$ j/ ]  a7 Q& v  }1 Y6 a  F時間:　　　普通; p9 P9 F% I; P+ c# m1 H9 g
食材類型:　其他7 R4 W( p* T6 H8 w; e) d1 A* r5 E
味道:　　　鮮香6 i! z8 B! I- V0 U
適宜季節:　無關% H* Z9 p# Y8 @9 O' k0 S4 B
烹調類型:　湯; ~# i' c4 a$ O4 R: Q

4 Q7 T& U. I" {! A; V9 G1 }原料:　　) N3 d4 P$ G+ c' L9 X, B$ f1 ]+ x
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。: C/ [7 L3 T' c6 v* m$ r' q
. c+ K: t' n$ W6 }5 o! F
做法:　　% z" [# e3 c4 V+ G& ]
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。) \- }" G1 A1 }  y0 u" m/ a6 K1 S
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒  D% U3 k! G. ^8 k) e
入煎。
- Q8 v# s; l% ~/ ~# ~③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
1 s5 _& e0 K& Y0 E, Q4 L" N8 S- c

. v% Q. K. h; ?' e, C黃芪汽鍋雞) _' C. p$ l% ~9 v* `1 g8 Y/ w
; ~( V- C1 g0 _/ b! P' w
菜系:　　　其他
0 L( f. u8 \+ x時間:　　　普通8 N$ D/ ~, o- ]* t' J% {
食材類型:　禽蛋( Q3 [0 E$ i8 b" c
味道:　　　鮮香. @( w" q) f4 y7 k+ p+ l- H9 u
適宜季節:　無關
9 N+ R. j6 V0 |/ C烹調類型:　湯
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3 |# I. v6 }4 f+ |5 O  ^原料:　　6 l) Y& s- s1 U7 E; B) P: h
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。4 _. C* }$ ?+ i8 L# S

  S, W& L1 b+ B+ y% E5 [0 i9 |做法:　　$ M$ Q  [8 H0 U
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。/ c3 V& B$ ~2 L& R' J
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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# Q3 x6 |+ |6 |$ j5 b1 S
煲仔魚丸
# M. M8 W# m: p( f6 y9 S
4 k9 v; L: d" [8 f) V菜系:　　　粵菜
, e. m& F' e% Z& K時間:　　　普通: A9 E; I; f) g  Z. G
食材類型:　魚類6 x& h& i2 A' P
味道:　　　鮮香2 ~/ r5 x" D# ~) `) R' z
適宜季節:　無關8 `5 B, f  ~# j0 T
烹調類型:　湯
: V3 u  V2 c! O: E0 O6 s$ M/ J' T, l1 }
原料:　　
  M8 f2 ]! |; o* ?. l" Z* u絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
6 ~( u& r* G1 l* m  r生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
0 d: C; y  P' l; J
! X9 K# K: S9 b4 j9 [做法:　　8 v# q9 D# ~5 V
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。% S( d; K% g1 q- k+ T9 |' ^

5 p* M. ^1 `+ U: k4 g3 c, ?7 n0 L' U  N6 C! Z8 C
清湯全家福
6 n) b" l# W, B% h6 \5 e* F- ^$ h5 ]
菜系:　　　魯菜
" E& n+ B1 q% Y, O* Y; r# N時間:　　　普通+ B6 ]2 ]+ G3 y9 W. z
食材類型:　海鮮河鮮6 R4 {& Q. G+ Q" b$ J1 Q9 `1 l
味道:　　　鮮香
1 F3 V/ W. X% l$ z9 c  K$ P2 e適宜季節:　無關/ v& B( x! i$ ^2 K. t
烹調類型:　湯" _1 C/ }1 X0 G
# n# z2 R/ x, g& j* I+ Z4 m
原料:　　0 }  n/ T9 n/ ?' `( @8 k
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，$ \0 z+ Z7 z; S- U) ^
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
8 R5 e: t5 Z( V  e9 L0 N精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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3 e$ W8 c/ j" U做法:　　  c: h+ w: _6 K/ S2 `1 ?3 c
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
; C2 H8 @' t8 E切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清8 z. c: u! F, }( z! E  Q
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個8 R# v0 J: `8 A$ u
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放! ]4 X2 U8 R% ^; s5 b1 p. D! [- E: l6 z
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可