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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
6 z0 A% B5 Z+ S/ j+ p, c4 n
0 g/ A& D3 d- F* J" f: [9 q菜系: 蘇菜0 G4 Q7 ]) y" r8 r8 F* V
時間: 普通: J- w2 z% }4 q! b3 W2 G
食材類型: 豆製品# n: U% Y2 B9 M; Q
味道: 鹹鮮" Q' X8 q5 V: n
適宜季節: 無關
9 X8 l* N2 g1 m8 x6 K9 t# X+ D烹調類型: 湯
, F8 f2 K5 N2 V, T' W: j
; t/ ~4 }2 s' z* `4 g; ]原料: ( d# z i+ C) {
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克( f" y! I7 Y8 y8 {7 ~' R; |8 L
% v$ ^! o1 `) `: t+ f( k做法:
1 r) n4 R% r6 a豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。& K1 r8 _7 O4 @) [0 L0 }+ w
: f4 t9 G: J: T, }/ T4 F, ^
3 L, u; W5 @& v家常豆腐湯
" H" ]$ T1 F3 s
- I$ B9 @: E6 {( J菜系: 家常菜8 b& j3 v0 K3 C0 p/ W. q: {
時間: 速食
5 }$ K+ [% S& V6 g2 p) u* j% B {食材類型: 豆製品
# A) d- m! P* _& U$ y味道: 鹹鮮: |6 _, @9 t8 W+ d
適宜季節: 無關
- Q3 @2 U, w8 k8 z烹調類型: 湯1 t# U, f% t' c/ b
# p# \7 H }- S7 y) C" S0 f& t8 y原料: . Q3 R8 V& u6 t6 t
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
0 C. |' S) \ z2 ?4 h* u1 g豬油少許 鮮湯1100克。
5 G7 o& |5 ]- Y( @3 j; d7 K3 Y6 ]" h" b$ k% Z- q
做法: / L) u) J, ~" C, s
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；* o8 I$ Q8 b$ t% R
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可/ {$ [2 ~5 i& y t! [; `
% Q3 H0 [( M8 W2 C
2 _# `$ U$ D( x. I k# T" F* P4 n茄汁牛肉湯
S; h1 }4 B. \- u8 a. f, g- b: _; ?9 n7 ]! w: v' i. ^
菜系: 家常菜
7 `( n2 N. q: Y) Y時間: 普通: j9 C) K* q/ r& }
食材類型: 牛羊肉
3 G y5 `! U2 g/ d( d1 N* G) }味道: 鹹鮮* x' [! K& l0 n8 r2 r \$ c
適宜季節: 無關
7 I( P( ?/ E& o, x9 Q! ^, t* @烹調類型: 湯2 I8 S* b6 [2 _' g" J0 P2 x
; t# V7 i: X6 H0 h3 l7 o1 b原料:
/ }0 \+ |/ a" H! P( w9 j牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。- F7 m9 i- \6 |9 ]8 S" u9 Y
) W, ~$ T2 H, Z, N
做法: & M* a' F2 k' c7 J2 h
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。+ G, S( R- M* [4 P) ^( Z q/ D
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
" o& F( v V& n, I# W$ j! U" \: D# b! D! q+ ]7 E
) @1 q+ X6 O, u5 M* k
奶油蝦仁湯
9 u$ \3 ^( s" y6 j. _6 `& ~8 A9 N& h
菜系: 西餐
5 E# _, o( `+ a+ E& ?時間: 普通
* U( M. W, g9 b, S% e5 K9 W食材類型: 海鮮河鮮
9 D$ I3 E; I. M) K# r1 P味道: 鹹鮮
% b8 r( B0 q$ z7 M5 F. a適宜季節: 無關
- M$ s+ q# o3 {2 S! f烹調類型: 湯
. a: h1 J+ _' G* C7 e. T
3 C3 K; ^1 o1 W: X0 H, {3 @原料:
# I- O; v) H G/ N1 h蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。% d' b) p2 ^- \. _( d3 g9 S( ^0 [
6 h9 j7 s& f u# t; K做法:
6 Z) z+ E, w' r) k7 U* b; Q. r1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
+ [# x1 `% O8 F2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
: H, J0 J% w7 u1 c. o+ F7 I- b* S3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
# M+ W/ S9 I9 D9 ~5 q( V4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。9 ^5 R0 s$ b! A- z* {
9 K8 W( m' M7 V7 w- s
, `$ E" Y7 A2 j) k$ D0 o
火腿冬瓜湯2 l( ~' Z, F3 |4 [4 p
1 R; L+ h _* o, }+ T1 R i/ U
菜系: 浙菜
* g8 e) X8 s! i0 V* M7 i/ |5 v時間: 普通
8 }; x7 O5 B$ a5 t0 N食材類型: 其他素菜
k6 x# O7 m1 z5 Q& l7 d3 _' N) L味道: 鹹鮮2 A% x7 o& N1 c; x4 A" c( ?
適宜季節: 無關
/ ?. A5 ^$ g/ A" M烹調類型: 湯2 v; `+ x6 R7 l
. n/ F' N4 U- G原料: 0 h0 ^( h$ P7 W4 k2 \ D7 C
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
2 h0 W$ b# H5 z7 H w7 \) L- S, T9 V+ Q3 M% {! F& H
做法: 8 |! Z, e( g( I& m
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
! `/ R& A- j" G2 p2 j2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
, x' o& D3 j9 a/ j% P1 X y R0 I! a" T3 \+ a
/ r8 [* R2 J' _& q# t3 H$ G杏仁豆腐羹
" c2 t0 B/ b! P) ^9 D6 J
- B i5 M- \' m4 M% |, d菜系: 家常菜: i9 V9 _4 G! r$ u( t- K9 g
時間: 普通7 ?. c( S& \8 ~, [8 v
食材類型: 其他素菜2 y: f0 D9 m7 b/ j% C! {
味道: 鹹鮮: _+ H# }& t: L! t7 x6 o/ X
適宜季節: 無關
9 G' r- G2 [+ h( d" @9 N, [烹調類型: 湯- g, q4 A. Y% R
2 N4 V+ v$ c" \8 O6 Y/ P原料: " k5 D2 l1 }1 A6 u! [
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
- _% h* ?1 u3 L6 C- ?, j: l* m, q7 t1 p6 J
做法:
$ o* Q" c( |% W1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。+ t. O( a& _( ^& X6 y9 q+ C# M
7 y1 b( J3 K" H* u+ m$ k
" m" j, ^& r4 H) m" B排骨冬瓜湯- O0 s( W% r" G( |0 r2 I) q
. j' z' b5 e% w+ B菜系: 家常菜
3 }: l) U" I' X$ V) ^時間: 普通
: ^4 ?; _4 o) @食材類型: 豬肉 w3 j0 k4 v; j
味道: 鹹鮮! z8 s# u* k* u$ r
適宜季節: 無關1 N( [9 o! r* Y4 S5 u
烹調類型: 湯2 `% h# Q& ~0 c% n y
. N# I2 R2 M7 M3 w1 A& A( h1 n原料: 5 V' |$ B; |& R/ M; U: D4 d
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
0 X6 b, R+ i" s; F, s* h0 n, \- T
做法:
% c9 |1 U4 _8 R; b5 k9 K5 k) L/ r冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
1 J% W; x+ R. W: b8 H6 L3 c+ l8 x
0 I* x+ T3 |, S/ @9 C
芙蓉海底松
$ e$ T% I% N+ i, S% |- \" h) d
* k$ f1 ~, H& P! G0 q" G菜系: 家常菜
J: A* _% q; a6 J! h8 v時間: 普通
; N. }2 Y' e) M食材類型: 海鮮河鮮, ~% o% b" H2 y9 \, ~$ e
味道: 鹹鮮! P2 c8 |3 Q, _0 }) {3 G( @; m F
適宜季節: 無關6 c) [2 @# G0 u% ^) g1 w
烹調類型: 湯5 Z/ S0 o/ r0 M5 u
6 X; N6 ~# D9 E4 h `, V原料: : C9 I: l; S* H+ K3 ~
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
- j8 ?/ d4 M/ @# W) w- b, [( K" m配料：熟火腿片100克，紫菜30克。7 m! s6 u; M- ~& V
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
, q. E. n8 a4 |3 Z/ Q) }- Y( T s$ Q2 h# L! O" Q5 y
做法:
9 K N4 c+ N) i) O1 ?( U# F9 l3 L1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
0 @& \4 |' z. Q出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。) N, _9 m3 q1 R9 A' p# ? W& A( u- R9 [
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
. D# p, w W9 ?% g* M- e* b4 [6 ](l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
* x6 o7 I4 ]: h; S' Y4 p O* `3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、: @. b7 m. C7 a' k$ {1 v
紫菜即成。' i2 x h, f' g6 ]8 e0 a
0 j8 J' y8 F& o, F" m* V
6 B. O, N. I) d4 l鮮魚生菜湯
& E3 @0 A1 c& F; ~9 Q+ a0 f/ [7 i4 i
t1 q7 f) r5 a; L Y菜系: 家常菜
* i& ]$ L6 Z) k; P+ T時間: 普通
- q: h2 C8 U! j+ r1 H食材類型: 魚類( ?$ E5 r2 I* K) Z$ r
味道: 鹹鮮
/ s4 s6 q( \! _; b7 \+ W8 \0 p& F適宜季節: 無關
6 z0 T: i! g2 r; ~: J' R5 @ s烹調類型: 湯+ |6 _4 i, ]9 y8 ?: z* c' y
* w, O8 Y& B7 V3 {3 }6 Y7 S原料:
$ f3 b/ J, Z; W草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。8 L/ h6 M8 T1 q: h* q& C, |
7 A! K" ]4 T* }; j D做法:
7 }0 v2 L) [6 v4 E/ }- \1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。8 B, f! `- f- c2 y8 j1 \
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。, `0 p. x" J) {3 A2 X" x
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
: Y( ~: R9 d' H3 C. d/ ]. S: q6 W0 ?
! Q! F( g. e$ R# w/ h3 Y" l砂鍋山海! f! C% e. |6 i: ~* b9 ^
* R% v9 E( g( ?! w1 W3 N
菜系: 家常菜9 L8 G7 V- o- G3 D( Q/ K
時間: 普通
* `4 P U; U) i) z食材類型: 海鮮河鮮6 v, q7 j& t: x. q
味道: 鹹鮮
3 F. s1 _$ t7 [+ C8 |1 M; b2 D0 Z: t" `適宜季節: 無關' W _* }2 L8 ^
烹調類型: 湯+ F. C4 A, k* E; S2 W
" W+ I/ F* x. m% Y原料:
; Y# v: g8 I9 g3 ^5 m6 h9 }大白菜，: ? v1 _" m$ l
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚3 p/ i$ ^# E7 B1 A* N9 k" s
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許! C0 F( R' y( s7 f$ D9 |9 v
9 ~) E& |. v# n; _( T6 e做法:
3 f9 T, c; H$ R1 h1.7 C* }6 D0 Q' f
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。# l7 U: G1 E) ~! C5 G8 ^
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
5 Z: }9 j# w( }% w3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。! K+ M/ P8 Z# m6 A( a
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。2 \5 X* @2 ~! k7 G( o
( O0 e- _& Z; l' p# Q
, t c) v! U- g清湯柴把鴨
3 C0 a6 E: e3 s. n4 @
$ h1 U! G5 s4 e/ a菜系: 湘菜
& V8 K. t7 M* _& ~8 ^4 J& F時間: 普通
" P8 t& R5 e: I3 a食材類型: 禽蛋
7 ~5 d+ O: V. g. Q* N- O1 f' H! A味道: 鹹鮮
6 B$ Z$ Q/ p5 F適宜季節: 無關8 I4 f: r; _* j1 A2 ]
烹調類型: 湯
0 d) ]+ c/ y/ y) J" Z% c2 \4 l& O/ z7 p6 p& N; |
原料:
! x4 [2 G- b6 X6 z/ G9 u: F, m鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克% ]! L; u$ S, K; R2 `/ e( x; B
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克2 b8 H5 N- {3 S$ j% t# F9 `6 I
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克: d+ q9 m: l* w
7 z2 I: b1 F1 u* i$ E& Y& \# c+ w做法: # o5 i; R7 v+ W' V1 N2 Y* A
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
c1 W. H: L; Y' P2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。' ^2 D9 ]5 j" \2 p9 r+ h
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。5 l" K! P+ L# B6 G/ k% ]
" |% k+ H# I6 }6 H$ A
* L' b, q5 c9 U* y9 N3 C; {! [菜薪菇蕃薯粉煲
9 H* m# V- s! i
0 ]9 A; l9 O# n" o菜系: 家常菜9 h! u, a/ ], n
時間: 普通1 p: m4 j! i4 }- W6 B' I' I
食材類型: 其他素菜
0 Y; j; W0 p3 V9 a味道: 鹹鮮
0 d! D% s7 e, y4 ?7 D% }# C適宜季節: 無關
- O$ F: {% E2 E$ {! N8 G烹調類型: 湯9 G& u1 W0 u9 A! f
* C+ J' T0 w1 Q4 x
原料:
# X- F6 P* I) n) J菜薪菇150克4 Z1 W% J5 S! k8 A) ~! C# H0 `# [7 m
蕃薯粉150克
6 f' v' P% z5 q3 \4 D6 ?9 A$ z9 `
" I2 K8 b5 I& o1 z" P做法: " S+ i! S2 T! m7 I3 D
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
3 a8 a. z$ P+ a) ?! n; ]2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
! {" r4 U) D) r3，用精鹽、雞粉調味。. |$ L3 K$ w2 G
3 R' `1 | X" U5 N
. O0 V V) y( c/ y( o0 N* \, g( d
星魚丸湯& f" u$ S: i+ b5 z- ?
% p6 G- J. w, t1 J# `+ f. }; K8 c菜系: 閩菜
! g% W3 _* v0 m9 q時間: 普通2 M; N9 L, K/ \5 Q. |1 |& |
食材類型: 魚類
' P0 x1 ^# K9 L5 E9 e! ^8 l# Z3 H3 n味道: 鹹鮮4 i7 U3 V* B% \" [- Q: \
適宜季節: 無關
1 g$ }; l" K% ~# d烹調類型: 湯
+ D- ?% `, J0 m; {
& ]: }( [ l: x3 _原料:
E1 Y& q, U% J9 d" g4 c X淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
2 `. s: l( r+ z" ^. p精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克3 |3 y* E, n3 [# l; o% {
芥菜末…5克; e/ j ~" t6 S& @$ R
! H# E* o, y( m4 v+ w
做法:
* U( g! }8 ]5 Q9 Q, D# @8 U7 |1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。5 ]/ T+ u( T, B7 v
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
& ?- Y4 R" \5 a3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。5 v9 k8 M6 x+ }( {
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
2 ?2 B# D7 V1 `0 m) t9 S4 X& Q注意：
. T9 O! U* c* O# e1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
& P- r+ U( |* f$ C t+ l2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
) G% N+ R6 a7 |3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
: G; ^4 H! T% Y
% Z3 T5 K6 [ n' q* ~2 p( g8 b. d$ s5 `5 I* W# X# z
雞湯氽海蚌! Y$ r; D* Y5 J2 g; H, B" u: F6 t# A4 k, c
9 b" L: b, g0 b) K1 w& E; Z
菜系: 閩菜) u7 l5 I# ?0 S1 [9 ` R
時間: 普通
/ D9 J$ J3 u' z R6 B+ D; i# v食材類型: 海鮮河鮮" g$ o6 z) A, u* X; y
味道: 鹹鮮( P% ^" s9 t. E" z- `* q
適宜季節: 無關6 s; h$ Z' Y" r& D- M
烹調類型: 湯
! a" C5 a. S2 k* c' N0 g$ p. F; H. l) z' N! R' ~* L& P
原料: & V" ], S" u! f& u& J
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
) k* ?2 {1 h# m白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克7 M; Z% |# n @- G% J( r
- @' ^0 z, v5 B* r6 {做法:
+ u* M" p8 d# q6 L" m7 m5 G- @1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
( X" z& `' J8 @& S1 w1 l2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
0 z2 m6 [# q! L8 l: h, c0 e( `# x3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。' |, a9 i% U, H) c6 J) ]6 i
注意：
: u; q2 {1 Q, E- s1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。1 n( U0 I3 @- o9 A0 K+ v9 P
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。 @, n) M" Z* C/ k% U
& }4 J3 J3 v9 J# H) t
' e) G1 e) X4 i& K j8 U9 ^% f* t牛肉蔬菜濃湯
& N* C! k" t t: |4 A0 z' Z2 L% M8 p& o5 t, C$ `2 m: }
菜系: 西餐
$ W& L7 Z/ ^4 s, l: d' x時間: 長0 ^1 I! P7 c+ A
食材類型: 牛羊肉( f. u) `' r% g2 h
味道: 鹹鮮
$ v9 C1 ~1 {9 T適宜季節: 無關
6 d7 a2 D1 n5 _& Y: i6 n! |5 M8 u, F烹調類型: 湯+ Y3 a! g1 y/ M5 L: p- f
3 B, l6 N2 U( g/ e# j原料:
4 Z$ U3 I' |7 n) {. y牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
' g/ r x- k, T4 B青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙1 Y7 L6 `& M1 ^0 z9 l* y6 m+ M, i
% n4 b: S% y& ~8 D; @+ E
做法: + b' O( w* x2 t+ }, T
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。6 }, Z9 J2 |6 D
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
4 A1 v# z6 C& J青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
4 H9 W% k; p- V" B牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。( M1 S7 D4 B9 |2 X/ n: T
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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) B! { x9 E3 Q. P& g5 W" r$ J; \ r) V6 K
鮮魷鮫魚茄汁煲& o( K: f' k5 ^! t2 v
' N; u2 P" g& d A4 g7 [( G5 K0 y菜系: 粵菜8 `1 e8 x t, i/ X8 v& L* ~$ K
時間: 普通
. z \: i& ~8 j! k$ q食材類型: 海鮮河鮮! ^8 D- } c# |- _9 \$ d
味道: 鹹鮮
! B7 Q- l+ p" q* x適宜季節: 無關9 l! z& U% z9 P
烹調類型: 湯9 a. Y# W; I" @6 O5 c4 b, h
. v: a( W! S2 b
原料:
l# W; I# E+ U- F. F7 \鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。# `- I i% {- a
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。' G$ z$ i( K) A, H+ F$ N0 ?5 M
6 B: ]3 T7 k! s% y/ M做法: 6 t* }: ]# V5 @( B
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。1 F" b& H7 l" b$ O
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
, _) P$ ]" ^% s3 S（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。# Y4 a# m8 _' d' i6 l
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。' Y+ B6 z4 I6 y( b
[特點]：
/ z5 c- R. d5 C1 _$ A# O: o味道鮮濃，營養豐富。, b$ @9 b2 Q4 l& z& Y' H
! H! p1 a: ? ]! {3 R `
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鮮花豆腐- f: c/ v$ S4 {
8 P3 @7 e. R+ O2 I# O菜系: 川菜
. m3 R& ~' w* ~" @7 K時間: 普通0 r1 ~3 r6 k: ]
食材類型: 豆製品
- l h! P; S% a/ g; e' h味道: 鹹鮮" \5 ]3 s$ ^- c
適宜季節: 無關
1 D5 q; E/ `% d: C f& t烹調類型: 湯
( Z- k# @( G% y! k- y5 X. h4 B3 K( [# a' Q
原料: 7 a6 p6 F6 N( D8 z) [
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
: c# ]3 e, J% `, S+ M2 V1 a% L" x$ @" Z
; r$ d6 x4 X5 |$ J" s做法: - p8 |! F6 `+ Z
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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- P/ \$ Z# H8 a" K沙參心肺湯
3 ]. ^+ U$ j4 r3 s: W6 Q# Z
/ V6 i! J/ A5 [; @( Y菜系: 其他- R! g! a; s1 k6 @
時間: 普通; ^! [- o8 p& V
食材類型: 其他$ Z/ w7 [$ D. Y1 b2 r: T' q
味道: 鹹鮮 ?' S6 D' e% B( b% S c: j: Y% D
適宜季節: 無關
2 C* d& }7 j9 b* A. V0 g% G" V烹調類型: 湯
3 U- F/ K: m9 r2 A: k$ r5 o3 j0 u- e" ]" R q
原料:
( R- K( K4 Q S- N豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。. v" ]* |: V: ~" g6 K4 Y- X
# [9 l X$ U. W; U7 l0 ]* z做法:
2 J3 e, j$ I. x& @3 i將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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1 f/ V. s: h" d4 h一品豆腐湯
' O7 G" n% k' Z2 ]7 T; c! D
* N6 {, N- [3 ]% ~# S! e3 N, e" D菜系: 川菜
; R6 X5 y% a& w/ P/ {! O1 @/ x1 n時間: 普通
; l$ o- W6 t7 C; o. m- i- [" b$ W食材類型: 豆製品! l. M9 z- m5 d+ O. G1 d
味道: 鹹鮮3 S1 j9 y# G9 B+ l3 w( k
適宜季節: 無關$ U, v0 ^- @( |
烹調類型: 湯
4 x! y/ H0 P- P% { ~
. R* ?0 z/ U' W) y/ {( I+ h5 A: Q原料:
; q* j, y7 E. _) ~& S嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
. y$ N! ~! L2 `- a( c+ U* L3 \ C/ d/ S+ m, n, l+ d2 O
做法:
8 B3 g; ]( z/ T p一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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