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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐& q' j9 B f5 R8 [) d/ X1 y0 U
9 [- \; D. r; }! E/ i6 Y1 d菜系: 蘇菜
% z: C& W. H* m' `+ H時間: 普通0 Z" g! } L: s o
食材類型: 豆製品; i# W4 [! Q/ Y4 `/ A2 D9 k6 ]
味道: 鹹鮮
/ i4 |; O a4 p3 G2 V+ t適宜季節: 無關
4 ~. o9 D0 Z' R6 ]* O& y烹調類型: 湯
* v9 }' A7 \1 l8 ^7 B: |
. O) r8 }5 }/ [/ J( \$ O% K3 l原料:
' N# N, t* ?- ^0 b, [7 H嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
- r/ l2 `7 m3 a+ p! o+ M
* r* d" J: h: v做法: $ s' i! t5 |+ @) T7 F8 K
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。$ n0 L$ ?( i1 f# E+ r! `! ^
, P1 d3 O2 \! n2 O E1 f$ B0 a
$ g: E x5 r+ F% k, R1 I8 F3 K7 _% T
家常豆腐湯
: d$ c2 U7 x) b3 B. b% ?
$ ` b0 n1 v ]: r4 w菜系: 家常菜
- E4 A/ Y+ l! e- m8 Q& K7 L時間: 速食
2 L; l% d5 d% N( M9 ~/ O食材類型: 豆製品+ ?9 | `! t, M; }3 d
味道: 鹹鮮
/ ?- a" F+ F3 R" B& P適宜季節: 無關
D. |5 I+ d0 t' _3 u烹調類型: 湯: G- b8 W: y' k5 {4 _
5 r. Z: F5 u/ n! X0 J原料:
9 m8 z' D3 v8 n0 k3 e- W/ n; r熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克* G, I+ I* |& q2 J4 q0 p( J
豬油少許 鮮湯1100克。
3 e" E/ J- Q; ]- z" l6 Z
, _4 H2 M9 j! k; P/ {0 t \ S做法:
" N: `* s8 n0 S1 b1 |8 I7 A+ l% P+ E: @1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
; [0 @/ d7 v0 d. H1 d2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
' Y" @7 ~3 K6 }9 x* y0 F) Z2 X- `
7 V; ]" T1 d. C5 K- M4 T; @茄汁牛肉湯9 Z* s) ^* D" \. X
2 \5 y/ S) s: O6 i菜系: 家常菜$ u, G6 b! p/ [1 d, T6 |0 K
時間: 普通" H8 ?, m9 m# k5 `9 ^
食材類型: 牛羊肉
( s1 t+ q/ B$ V* ~( E1 R" o% A味道: 鹹鮮; F7 ?; X4 B3 ^6 F$ C
適宜季節: 無關$ r+ e5 M$ D- s' R6 {7 U
烹調類型: 湯! `* v( l' G/ Q- `
4 n1 k; x* P7 u6 D5 c6 y原料:
, [& o2 N; `1 w0 b% c& w牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。6 m* d+ w* [* P: V* s& m W* E+ P
- B- E: U! x8 Q% H; e4 |做法:
: b" P2 j U# H- C: x. t: n. f }牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
. V: E2 b, R+ `, t$ y鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
, L4 @' o+ U7 T2 w S I2 P2 S/ h! R8 [" v
3 P1 m. }! ~; |" O
奶油蝦仁湯6 g5 v& ~* i6 p# C/ |2 K
5 ?4 Q, V- ~8 @+ i& k- U1 Y. _菜系: 西餐6 x2 j' E9 P! ^0 `6 m
時間: 普通3 w# s* B+ L/ R; O
食材類型: 海鮮河鮮: Y+ l4 B4 `; t0 Y" A' R" h
味道: 鹹鮮1 f, M, }3 K ?. y6 l
適宜季節: 無關, Z; `4 ?0 Q8 B8 g6 k
烹調類型: 湯
! X8 R% r4 u0 @# W) o4 m0 o0 r2 A
$ g2 U7 ^/ T% ^- u) J1 q; j: ]原料:
+ u9 d, ~& Y& g7 H5 D蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。, ]. G+ t9 g; E) V
( g2 \9 C' a$ @! W0 F% Q做法:
1 Q" H, \( X2 a# {3 @: c: t1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。9 I6 k, J2 x4 l& n( n& C
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
" W1 r* i- S0 G2 D s& X3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
" F5 j% V" O1 M4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。$ l. z6 Y( x A6 `0 W2 v8 y. H
7 I% e/ M6 b' Z6 S @, s) R/ V
3 G2 @( B% x9 L2 n) ?+ z+ ?火腿冬瓜湯- {, P5 O* R: e9 a# s
1 E- h' i8 Z6 N- n
菜系: 浙菜) u, {& i& D, s1 j
時間: 普通
8 A/ o2 w$ P% Y9 d {食材類型: 其他素菜7 C s0 }: h0 @* ?2 K4 L
味道: 鹹鮮
; |: U5 N p- c適宜季節: 無關
# `1 x S4 a6 o" |# U烹調類型: 湯
4 ~2 D; Z3 e8 T% \2 Z
" @2 u# E" p+ F0 @, O& Y3 e% I原料: $ F. \6 W1 V+ ^* a# C3 a( }) }4 d
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克" w9 b' x5 N2 `9 D- R: S/ L9 c9 s
$ ~1 R6 K `, X2 }( j# b& a
做法: 6 w" b( y9 Z' ^% a' j
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。; W, m: U1 l) F) u' x+ l
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。$ O: l# A5 f: @3 u- ~
# D' _2 c* g# Y; K
' a2 c& `' t& T
杏仁豆腐羹
4 ~3 `; [" A) [4 R( l* V; Y$ ~& P8 [
菜系: 家常菜5 x1 T# \7 e' r/ o% R) ~8 |5 o$ j6 j6 o
時間: 普通
4 @0 }: U0 n# V4 ?& q. B: A, z6 R食材類型: 其他素菜
~' N$ p- |2 r* J7 x% `, M7 ~5 Z味道: 鹹鮮
; Y4 W: h' @8 n: A" X4 n" m適宜季節: 無關" j, Z4 Y/ l. h. d0 _
烹調類型: 湯% h% J: X$ {" \- E! W- e
1 l$ z- I) t/ Y1 v原料:
4 i* e: O" k% D0 w+ L甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。3 a) t! d1 E, ?: i
3 y' X& g& n* h* V0 L
做法: 1 h3 b3 b3 W( k k
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
8 R. x# r, H5 s* [3 L$ _, a
, \& y. V, k- q2 _; h% `5 n8 y
; ~4 T: W' @0 S s _3 m排骨冬瓜湯
- B0 d+ P3 ?+ G& ^9 A- C; Y
$ X' U4 F8 e4 B* m J菜系: 家常菜5 y6 q2 M( U* w, [, H
時間: 普通
& k% y6 @6 ]9 S. O) G食材類型: 豬肉
' O9 B( }/ H" g* L5 _5 x味道: 鹹鮮
3 N5 {/ i9 z# O" q適宜季節: 無關
3 F, u/ ^3 m; X% n! W0 ?烹調類型: 湯
8 o& A% r3 Y- `0 w) K! I) L" a( ?4 y( C
原料: " m, \' _1 F, \* U+ t1 K3 K
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。' ~4 [( d+ u, z* f- e' {. K
& U% u. S# i% j U, k
做法: & H6 c6 Q& F& }+ T$ @. b
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。2 }8 `2 |! ]- b2 d" `8 P V
# ?+ x0 r. l2 e0 i n4 I% k3 o* _. ^5 U
芙蓉海底松
& U/ v- ?6 ?) H- s5 Y$ I) D% ^# s d3 H4 f$ i; c
菜系: 家常菜
1 u+ y9 w- l2 D$ h ]0 x3 ^時間: 普通' G% K$ w7 r; K$ R% }; e
食材類型: 海鮮河鮮9 v2 _0 e- m8 j* Z d0 C& _
味道: 鹹鮮. s; c2 C( w5 R: }4 \8 |
適宜季節: 無關
$ h: W; M, u$ N, _) q烹調類型: 湯
/ E1 P/ C S6 q4 `3 r; X- \( x3 M) B, T3 O
+ P6 J: r+ t3 g: [2 V! H原料: Z# |# |6 T1 u: _' E) X7 b
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。2 [% l$ @! m. j; B" O: b
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
3 y! @: X' ^- h6 C: P調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
$ e5 j. Q$ H- {! D2 L) _# [8 s1 f( b; I f6 |! ~
做法: . Y- G; l' k" K& d
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
3 A6 f @" J) p! F- ~# S( W出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。( m0 D& [. j3 a, d( n, A( G1 U
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽$ M9 w2 J& {& w
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。1 L6 R) A! T0 J& M/ U |' i
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、5 [4 o* z5 M9 i
紫菜即成。; N7 Y% D% t) y4 ?
0 ~1 m7 E1 e: W6 k: C: P
8 s8 t5 h1 u/ ?# g鮮魚生菜湯: j- ]* u6 i2 n# K7 }5 _+ b" V
6 `' }4 C: ^: i菜系: 家常菜* v# Y# x r7 L
時間: 普通
' X c6 C9 o! m5 \7 Y5 w' I; u食材類型: 魚類
. l) m/ R2 E# f% C6 }0 m& B& J味道: 鹹鮮
9 J/ W: S1 I+ p3 ^適宜季節: 無關
" c, k3 c8 B0 l8 c! y' K; Y1 i |烹調類型: 湯
/ p( u# h/ v" q
. O# G' K' g5 f' R原料: 6 {! p5 o, ^' S4 F9 P5 _# }! r1 Y
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。- X( Y' ]* S5 P) n
8 ^! n4 T5 x7 N: o0 F做法: $ `1 G1 Y) K4 y! `* z# c' a4 s. d
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。# D" Q& A; z2 N$ w
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
8 i* H4 M+ u8 D, I% X1 X& j3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。! ~4 F' _; G* c/ H+ `2 X6 j# z
' F- N2 C9 b; V3 T& I0 a1 g) u
9 |) C/ y: c z9 [
砂鍋山海2 ~% _& _) T t1 {6 I. B
: R/ `9 K7 @1 }3 X5 T
菜系: 家常菜+ w. F' B! t/ K( P
時間: 普通' h a3 ]4 c: b& b
食材類型: 海鮮河鮮! w3 D- }+ w$ ^6 b/ w' p
味道: 鹹鮮2 n+ J: |9 `- e5 H# V* Y
適宜季節: 無關
D L4 e N+ Z, E: x" d烹調類型: 湯4 F- O# c4 c* O8 _
4 @* i3 b5 p: E, ~9 H) s: M
原料: 9 o4 _+ h- P5 l6 F0 Q
大白菜，
$ `) H, Y4 | d! `筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚* q2 I" ~6 z* N6 P: |
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許- B `3 G* w6 N# s( \- h
( t, o5 W$ M# q/ x7 T做法:
2 G& z* Z4 ?* s/ z1.
5 B6 x6 Z% @3 @. y# Z大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。! y8 }' p8 b4 ~' s1 Q! l. Q
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
" V) n9 S H3 X7 p: W, b: Q- H3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。7 E1 Q# O- M; i) v U* h4 G
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
0 q# [5 j: L5 U0 Z1 S3 p' U' H# O8 z- t
: m" |- j! R- r4 [% T清湯柴把鴨
, V* S% Y5 t) o$ m/ S, a# ~4 o7 n
0 R. C3 @$ P+ M$ r& T; I菜系: 湘菜+ g) x! u* F8 W7 w6 t
時間: 普通
* Q: m" H0 G* E4 Z食材類型: 禽蛋- B) X3 s4 h( u1 v' L( ^
味道: 鹹鮮
7 \% s# x: j" p( k5 v適宜季節: 無關& _/ g7 L$ U) R. K, m N ]
烹調類型: 湯
[% b/ L0 ^4 W3 k) X+ J) |$ @ A6 N, C! `8 U- u( `7 `
原料:
% C! M$ H; A7 M7 x' |* V2 x) A鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克3 H+ d5 ? ?: g
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克1 V+ b/ [( Z! `- T) i$ f$ C
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克9 A5 ]6 h( R% \0 P
2 j# i0 W6 t' ]做法:
# c9 D4 H* Q6 w% J7 o8 c1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
) d( v, [' z5 T0 p% G% E2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。4 Q0 ~0 d+ Z$ |0 M
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
: l3 {- E8 s: A$ T) x" q5 w+ r0 N6 C* D% ?1 D5 J
' x5 a! S: L- X1 N4 P( t
菜薪菇蕃薯粉煲
; `: c1 z) A# p4 @3 Y9 \; R- o$ N: t0 [" Z5 B I
菜系: 家常菜
1 W9 z- v% i" _# F. x1 Y; M0 a) W時間: 普通! n F( o, g/ j4 N
食材類型: 其他素菜' p* i+ m$ a. J/ `$ D( F
味道: 鹹鮮
# Z# E+ ?/ y% @* H3 F y適宜季節: 無關
& j3 V2 n/ j3 c# C2 m烹調類型: 湯/ O9 c1 C) X [" }+ F
6 _+ _6 I" L2 j, U t9 e& G原料: 7 T' z6 x7 `5 Y8 p& Y8 e
菜薪菇150克( D+ O u; v! Q6 Z( S
蕃薯粉150克2 r- Z* L( i7 p
( J8 A6 w+ Q1 ~$ P' Y9 M做法:
/ _9 O6 Y, d2 |2 \1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，4 E# r: m+ |9 F! z
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
I2 o; [) {( T/ k" X: J5 ^3 Q. Q+ T3，用精鹽、雞粉調味。
" K7 k: C f1 }, ?1 G" B) H- N0 g; `- R' C v0 y; a; L6 G
5 R1 U: s0 M8 ?0 ~/ h# ^星魚丸湯4 W) U# x) c: O# H! D
. o6 f4 p, t5 O( w
菜系: 閩菜: w- o1 A; |- l# o+ h- x' a9 b5 l
時間: 普通
1 V9 Z8 d; m( j4 B2 d( |食材類型: 魚類2 k- n3 ?5 d9 ?
味道: 鹹鮮9 A6 _% F( V( J- c) ]
適宜季節: 無關4 \9 a. ~* C; ~, M
烹調類型: 湯; U+ d$ |! k4 y: G* Z+ V* m9 Z5 S+ ~$ M
X) v h8 b# `/ H
原料: 1 [% B* [' ?8 k! e5 Z& ]
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克4 A# x6 @1 f- r% D. Y f7 W) L7 B
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克2 y; b/ ^. E' n$ E7 x0 |+ ^8 i \7 V; k
芥菜末…5克6 R' t7 Q2 n2 [. e( h
9 ]$ E/ j5 y6 j' U& e6 z3 W; G- e做法:
9 e& O. r# T8 B# P C, j$ J1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
5 n8 y$ g1 N0 l2 o2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
& f9 H5 ^0 J# G% Q [3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
0 t: T J/ b: K+ E; r4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。9 o4 ^, f4 c2 p* S$ e* K/ L
注意：0 w. ]- R. ~9 v7 E& i$ p: ]
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。9 v" d7 ^* S& i6 l* Q/ u4 A7 d, O
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
9 j T2 B) g9 X& d5 _3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。5 w8 d0 I p/ p0 t0 C O
/ _# [2 q' i; a+ b1 y. a
: o, C* |# G3 E# C2 M3 V9 l; H) l
雞湯氽海蚌- D& w1 u7 @* D4 @
, N+ H" }3 ?! [
菜系: 閩菜
* |0 J' F$ w; Z/ h' b2 c時間: 普通1 \: j% x; ~! |0 b
食材類型: 海鮮河鮮
2 c4 O7 d+ S0 Z r9 d3 l味道: 鹹鮮; ^7 [3 d/ p; z$ `+ `9 H
適宜季節: 無關7 N9 R' k# o4 B
烹調類型: 湯
: k9 ]3 { l$ F# L8 W8 O/ {% P
4 F B# A' l3 V原料:
9 n' ^% K" N# F, t& S4 K鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只5 _* C7 ~* v" m1 }% [# i
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克 w5 x" b+ x7 T! q
4 Z! U+ M/ ]& V& v% b
做法:
0 e" @# d: K) g- L# e( f0 m- a( O1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。% ? R3 c$ _: C! H
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。: b# Z7 t2 T- W, Q6 L' y
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。( l& [. T$ l* F5 ] S; A% s0 J
注意：1 i; m1 q% \/ i! ]% E
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
+ Q5 [% f7 n* Q/ z7 M# f2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。! V2 G" M6 ]- u+ j5 J P4 b
0 \8 w( {3 q- |% H( ?( {. P8 o: v* J2 [1 f; y% P2 g) b& }
牛肉蔬菜濃湯
* y) R m- L6 L4 O) A' ~! Q5 W$ Q' g& c+ _4 |% X3 A
菜系: 西餐
& Y4 C% j4 ]& D時間: 長9 P, ~! [5 r( f
食材類型: 牛羊肉. D" A" u# _( a: b/ a
味道: 鹹鮮
* |! p9 A5 M6 ]1 T; Q2 r7 l適宜季節: 無關
2 J9 F5 [5 h- c1 K烹調類型: 湯4 `& T; A5 q% b2 O2 V
( b J. Z4 f$ h8 M) E3 k6 `4 e原料: ! m+ l+ t- Z3 _% ~$ L) y
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
$ t% g9 E% G' V M/ p" w! g1 Z青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
$ X+ ^2 a3 v' H" @: Z9 W7 |2 }
. @2 e2 u, g- G) S% K3 e* d做法: % j* A8 _6 I$ c) c5 G: J2 R9 ?
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
" M% S" p h4 m6 J2 u# W洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
7 z& Y; G) k+ Q青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
$ F, f: {2 ?8 Z5 X牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
$ Z1 g. P8 z8 Y9 ]! R- t; o青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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$ A& K) o0 Q( `' G
鮮魷鮫魚茄汁煲2 a: L3 D& [0 f8 \7 y: H6 G. _- K3 t
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菜系: 粵菜
" z4 P4 [" V' T/ k時間: 普通
7 `5 C- i* R0 j& _0 F1 v* x% z( T食材類型: 海鮮河鮮
8 n; q4 P$ S) S* ^& K( L7 ?味道: 鹹鮮& o, ~, A4 ?8 y
適宜季節: 無關, Z8 P. A1 I0 Z5 X! s# k( i
烹調類型: 湯0 F5 k7 R' U6 ?4 W T* m, C$ Z
, z- `8 k+ d- L0 j W0 a$ v原料: 7 I! z# w0 G- v7 N
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。/ @7 y- t% E1 G. G' J5 B
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: 9 @, q# h+ i1 c) I
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。4 h1 \3 K$ e! u! s* }) J6 _
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
1 b" ?6 J4 B( O3 n（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。# J7 z3 K; \' i+ `
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
( _) w+ t: F' A, [[特點]：4 Z; Q L, K" K6 t
味道鮮濃，營養豐富。0 U9 [# c+ `7 M1 d( G7 k
4 e, Q3 E/ V9 }2 M6 V
) P$ }/ G( H! E' Z3 O/ z鮮花豆腐! }( P4 Y# E1 L1 B
' n, k* L2 _% G) A菜系: 川菜
( p4 g/ j; X; n T( Q; r) _$ N時間: 普通) O3 r$ c: q2 z4 F9 F- |& T3 X4 r( J( y
食材類型: 豆製品
' F. `- W; t# _: v) ^* j0 Q! i* R味道: 鹹鮮; R/ O, }7 u1 ^7 r/ i8 O; x+ x8 ?
適宜季節: 無關8 {! b T! O3 o# X% B& d Z
烹調類型: 湯* I; K8 R; s) R- e; O
( i' `5 ?8 U$ ?+ N- d6 C. ~8 S原料:
2 d9 Q$ ~" i1 g, ^6 n+ q% u7 I2 g嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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% S% h1 x4 \3 F1 \9 \做法:
8 W8 y5 o% j8 u豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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9 V" W8 v- |( n6 s* V: G沙參心肺湯6 ~0 c- G) C4 ~% H* |" c
( d8 l- ~. T3 F9 h) f" y9 t菜系: 其他- e* d: ~( d v& R9 {: X
時間: 普通% @% Z8 f' |7 x( }
食材類型: 其他! m+ ~$ V/ h$ m1 h: w* Q4 U
味道: 鹹鮮1 z' y" l& G% E9 a
適宜季節: 無關
1 l5 g( U1 R0 P烹調類型: 湯
' M' V: T/ {" U* L" u# X j7 Z1 o( t8 b6 P9 G. y6 j5 x
原料: , w1 q( o( {) K" H
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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! \7 ~! R9 [& {2 S9 k1 n做法:
! ?8 H" {2 V/ ~% q* `3 e將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。* d. O7 w- [6 w- R6 A
% H/ R+ v' }* V' l/ K& b8 h6 B1 M4 @* t$ j
一品豆腐湯
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菜系: 川菜
& f; I r- K8 H3 H; W時間: 普通+ o, j% [5 W& u4 ?, ?% j
食材類型: 豆製品
# v6 t) n/ i+ j) s O4 g8 O B味道: 鹹鮮: O7 M+ s) b- ]+ w. ^' K
適宜季節: 無關) ~- i" N" e) d0 D
烹調類型: 湯
' S: C. e& l3 Q8 G9 _
& c; y8 V1 O( L! s! W0 K原料:
4 a) ]6 E/ B) U" s( e! _嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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3 b2 V5 P2 ` ], r5 Y8 m+ {做法: 7 u# L6 g0 F3 Q2 R7 `; C
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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