【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
7 d6 i, V0 _$ P. K- J1 H9 M
2 g) _1 ~" _) TXO醬牛柳粒
/ H2 n) t* N: @8 d0 n
& k2 u0 X+ ?' C7 d% Q2 a  `% a7 V
材料
' y( t. l9 e8 j' p
  a2 |1 h. e9 L; w8 U0 D# ?& `/ }
( v- W% g  w4 M+ }牛柳 - 160克
5 L( g6 p3 @+ \" X! P- @. s西芹 - 160克 # X. ]; Y. a& C- o& ?7 C4 y: J+ ~
XO醬 - 1湯匙
+ g( [$ s, k& ~  l蒜茸 - 1茶匙
: e, Z. P$ v0 M& `+ M紅椒 - 1隻: L# z  S8 ]: F) H4 L3 ?& M

; g  a1 S5 {+ W  調味+ v7 n3 }  `" c9 s
% u) B" M7 E* I7 I. I/ }5 T- k
生抽 - 1/2湯匙
+ B7 U$ q. H6 _; y9 @# g# c* I' d胡椒粉 - 少許  
3 l% Q- J4 V- b  X7 Z' F8 P; U生粉 - 1茶匙 - u: `$ V3 {2 u5 [3 X3 O( @( c. T! o
糖 - 1/2茶匙  4 q3 A* k& `; d1 [8 W: _
油 - 1茶匙
2 n: T& {8 Y7 Y2 I1 O" N3 o& }水 - 1湯匙: R0 e( a; M: w: p. K

- h/ w! u4 w, K9 _  芡
2 I+ Y8 [* W: N" l# S# H: n& x6 z& }7 V3 w& u
麻油及胡椒粉 - 少許
4 R( j  m3 K' d& F. @* C4 M6 @蠔油 - 1/2湯匙  
7 ^' B% V4 d% o老抽 - 1/3湯匙 & N1 N' u) D# z
生粉 - 1/2茶匙  2 t" z& [0 b% }9 _) B
糖 - 1/3茶匙
5 h: Y7 V2 w& D7 A# y  d水 - 3湯匙 0 c4 H) B5 Q- ^) C( |& z, U) I
( E; [3 B+ @7 }6 _
8 E3 p) F- t. p5 j' S# J  K
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
. @; D  s& |. q* F# F3 I2 J2 `2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
. ~, c' Z& V/ W# ]8 Z3. 牛柳泡油，取出。  
4 S" K) x6 X5 q, H) I4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙2 [, _2 |) n" v3 u% A5 l. U
0 f% g" T- i7 ?& _: ~
雲 腿 釀 竹 笙 9 y; P% U' r- D: ~$ E  `. L8 M
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。2 n8 E* ^) [) ~6 @- M( _. d

% E/ `7 v4 z1 t. }! r. k+ H$ D+ Q% R: G* a6 R9 S# b8 F2 D8 \
材 料 :: \( ~% N# x- y5 |+ g1 V
% F/ ?! P+ s- |8 P5 P7 \
竹 笙 半 兩
* S& R* _7 r& h嫩 豆 腐 一 件 ) A/ d( M& a9 o& F6 V
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
& i6 _4 A$ X8 _榨 菜 粒 半 湯 匙
8 A/ V- D7 G4 [( g6 y甘 荀 粒 一 湯 匙 7 [8 ^. V+ f% H4 C
唐 芹 粒 一 湯 匙
" w/ W/ E( x4 Q: N/ U( F0 I西 蘭 花 八 兩
1 D1 w' S' L% x2 ~$ F蒜 蓉 一 茶 匙 8 Z; e6 t5 c; S1 Y- e. M. {

; R) W5 i4 |/ m' {. r3 P調 味 料 :
! I1 j, |+ l$ L7 v2 Q! _4 E/ k
1 ?, M8 A2 G' r( _% N2 k4 S' r( x9 K, H1 w0 u
鹽 1/3 茶 匙 " `8 E  K" X3 {$ T
糖 1/2 茶 匙
3 i. }1 _' Q' \& a7 K粟 粉 1/2 茶 匙 ; G* A9 `3 T5 z3 s! t/ \/ g
蛋 白 一 隻 0 O7 y2 ?$ C6 d- R. j
麻 油 少 許
3 M+ y0 s7 [1 D" V  I胡 椒 粉 少 許 2 Z) z6 g- j& z2 O# t; m9 y
& L& @+ t8 |! f+ S4 b* D7 o' C' r) ?
! {! T7 v6 S5 G. Z2 ?8 K! K( g
) L: {, a+ v* m* ]
4 D, F1 e# i8 C0 M) ?1 r/ T
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 1 J+ o5 ?2 {5 r( {
生 抽 1 茶 匙
. Q# n9 }8 \7 q糖 1/2 茶 匙 ; j) L( d3 P; i6 y' B' L6 I
麻 油 少 許 4 k: ]/ {/ V6 e) i$ y4 E
胡 椒 粉 少 許
& |* v: S. w9 u刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ' H% T& e! j+ k/ H

& e+ h' U+ P& a: t# n0 {
1 G: K1 `+ |6 @- |; K8 t& S9 a  q: R7 {1 k
: h4 r: c" y3 V5 w
製 法 : 4 H8 B" s/ A$ r" q
! s' t2 U% p6 \# P+ X  H: ]
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。. t2 d1 a" C6 c. `
9 p, E  m- c5 K% T
2 v. d5 _' w  h/ _: u; v- H( E
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
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3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。- ?/ F( i2 l* [- w1 F# v
" I* ]1 I" H/ G1 p: I
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
( B% e8 W7 ^; P# }( V
; S3 D  r& Q: \" T+ ]9 N5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳. a+ ~4 ^2 r4 m) j# D

7 P3 X! @* _6 x" q小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
8 D( j" {: X8 g) {; a: P( }: C9 O7 {+ o! h
材 料 :
) ~  d3 o( }2 a
# D1 L7 \/ j: G% W$ @0 Q9 B* m急凍龍利柳 十兩 * D7 \1 i+ Z! ^2 _$ p5 S' l+ Y4 I/ O
洋蔥 1/2個 ( W9 x! P* Y1 a( \
甘筍 1/4個 2 \' J/ X# R4 l( J
蒜蓉 1茶匙
5 T$ f( Y4 F# {4 E黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ! g; v6 ]. [; M! |( X& \
面粉 1湯匙 5 h" z$ A/ @8 z- r* x
上湯 1/4杯
+ d9 A* n; A' p" @& N椰汁 1/4杯 : P- u8 I0 I0 O0 u
刀嘜粟米油 适量
* d# F7 h" ^" {1 D" G調味：
* j0 d" ?( n7 {; f7 N0 o9 q3 E鹽 1/4茶匙
; z  y4 L7 P! n' K; {( E酒 1/4茶匙 6 u: w/ c' `4 @/ I' P
粟粉 1茶匙
, R+ e0 B3 B+ C9 L3 Z胡椒粉 少許
8 n+ u2 W5 l9 ]! d9 y  
& x( u/ `4 e& w+ e' f& @: a) A
* H+ D% X' g9 @) @6 h. ^製 法 :  
/ ~" e: R0 b. Z1.
) \6 @2 K% E( c1 @! N- g7 z' N龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。% Z0 Z6 ^( j8 D% f& p

  Y' b8 v; w- w' P2.; G) _+ b/ ?5 v% x
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。- |( |' S3 [: [1 c
4 i% H  A; C0 X7 a* l9 u9 C
3.9 N7 ?  ?/ S# ]8 p7 g2 z
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。. ]3 x: p; J/ ^6 O7 {4 @% L
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4.
! q9 I9 M( D/ E5 a: q& S: E6 a燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
* f4 \% q/ W5 P; q* [/ S# {" i( K" ~
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵  l4 V1 v' Z. d3 Z% s* y
) O/ H8 D6 [' h  v' B; o3 P8 `
材料：  - ]7 a  ?5 {8 U8 ^
冷麵 400克 ' u& j9 R/ A0 K- W1 s) ]2 M# N
叉燒 75克 1 J6 J$ Q  K. d' |7 i' Q
冬菇 2隻
. P, D9 q" a  \0 {6 W銀芽 50克 ; l( e4 Z5 v+ w$ C  ^
青椒 50克
5 U. h- W8 J5 a/ w6 @- m紅蘿蔔 50克
' I5 o$ k! T. y  [: H9 d調味料：  
" q; T8 f9 u' f0 e  S$ E生抽 1湯匙
) B9 J, T3 N. G9 P麻油 1茶匙 9 ~0 l" X' v; m6 T5 S( M
獻汁：  
8 l  d/ N' x2 d# v9 @, i' N8 K7 X# g鹽 1/4茶匙
. j+ }( I5 @; q; {8 a# R糖 1湯匙
, y' _2 n6 u1 z/ \5 h3 a% U' \生抽 1湯匙 1 U" j, o' b, Z. ~/ h5 \1 n& ]
熟油 2湯匙 6 V) X$ T5 B) B0 g; f% v* W
麻醬 2湯匙
3 g6 ~, M" E- R% e. ~4 ?$ j. q& G斯高辣椒汁 1/2茶匙 6 j/ ^5 u' X1 h
開水 1湯匙 8 d6 b: t! N% n: @
  
! _& N5 H4 o+ J* l4 G; x4 l2 Q2 J
  6 e4 M* H: S4 {; j0 o$ J

0 ?; g9 K2 Z4 c4 I4 _+ e. @3 J製 法 :  
* x# _5 Y; _6 Z5 Y) c; m1.
$ W$ O" B8 X. K9 z9 K: }冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 7 C+ y' i3 `6 K& c

1 j. _3 A' K6 q& y0 C/ F2.
6 I, x# H* G( b2 P紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
, M, V7 A, b4 l5 k  M( S  l/ B+ i! s) D- @/ b' `
3.
5 I2 c/ C  A* Y6 T' h燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 % {/ e9 ^* W- d

9 _3 e3 y% m3 p1 B' H4.9 w/ z, n% y5 E7 l3 u' [
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
4 }2 t6 T: Y" d: x0 C- Z" u, [3 T; W. [& t' }7 v
5.
2 l4 W2 \4 r; T上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
7 y" r6 }$ [" I& t1 @, x, s% c2 I6 B( B  ^5 a  O
材 料:
4 P& C5 D# c$ L9 Q4 ~4 q3 c. e0 b. @% i  q- R9 k' v
) c# [7 n8 ]  g3 n' j
青瓜 6-8兩 (280克)
4 q# ]& n$ Y5 r; V3 M! I蒜頭  3-4粒
3 d: E% G7 K7 n) ^紅椒圈  少許
7 o5 V5 |" y8 F" Y調味料 0 h$ q" l& q( x: i
生抽 1/2湯匙 6 _) }- Z8 O9 i9 P( M* K& A
糖  3/4湯匙
4 x; g3 D  K# N鎮江香醋  1/2湯匙
% i7 v# s" d' A0 \2 C. c/ g麻油  1/2湯匙
- G5 I: R# H* e% o6 w胡椒粉  少許
8 W3 i1 @3 g: o5 G  p5 o0 g- i
0 o+ m7 P9 i5 `# k6 \+ K2 @/ ?8 g' c, a+ o. e4 {9 [
2 W9 K7 {7 Q8 t/ ]/ p

$ o3 w8 O# r* c  ?: P' A: X: }6 t  R+ M+ R5 w/ s1 m. Z, T6 O1 b
製 法 :
; j& r, m2 u, O, ~. l
* C* ~; Z3 }6 {' T  m/ d1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。7 h8 X  Q& P$ V$ G9 x$ A& {1 o

5 e. I4 A- a, w* A/ i2 W2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。1 ]/ H/ h+ a. S0 T

6 @( |+ @- ?9 o3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒& ~5 j! P9 P$ f1 c' x" ?. J* s3 Z
1 }0 u9 ?8 z  n4 m# f
材料：  6 g- F6 V4 M+ r$ H3 U0 j  A5 o
青椒 1個 - S3 m% E3 T  ?8 r8 T
紅蘿蔔 1/2個
2 |6 [6 c  V- N" ?冬菇 2隻 0 }; d7 {8 O  g/ }( t; w& `! C
筍 2兩 , o( D  ~0 `9 {
花生 2兩
; G8 b& P% I7 Y& o. Q/ w( H豆腐乾 2兩 , [/ w7 g$ N1 y( _5 P7 @
調味料：  5 P5 t, U3 [& F" W; s
鹽 1/2茶匙 3 T* I+ b2 a7 B% b9 `
糖 1/2茶匙 8 F2 p0 L# c/ D! {( F
生抽 1/2茶匙 * k% x2 @5 y* w4 [
粟粉 1/2茶匙 . u/ r9 [2 r! W' W# K+ Q3 X4 p- l  a
胡椒粉 1/2茶匙
8 Y1 j% a4 o1 \水 1/2茶匙
1 F! Y2 M0 Z/ y' k0 M& b' A. D. n& K- ]  4 p/ V4 H* f* p. L  p

6 }( v: y$ `9 a# I! [) C  
) {4 d/ P5 _" J( r5 K
2 m1 Z. |( f2 d' L$ X7 J( L1 [製 法 :  & h3 H; h0 r1 X9 _; s4 ^; X
1.# L6 D  {! K7 ~" w$ ~) y2 }" P* s6 Y! B
花生炸脆。 $ c' i9 W$ w, @  f- o3 k

" X- s! i, s) _5 @( }2.
  C$ y" O& T; U冬菇浸軟，切粒。
; a) q& ?" r3 O+ f, ]) c+ e+ ~1 o" c2 D+ x% x$ ^$ J
3.# J' J; G& G$ z8 M; ?* K& I0 x, _
其他材料亦切粒。
% z- E6 Q& }+ W* H2 n8 Q, w. o( h2 ~; {4 T; E; {
4.
6 f( `, A6 t# g+ G# a+ h5 s預備調味。
+ m2 H$ y# A- L' _" g$ S
% v3 s- E( b! }# j0 ~8 C, N- ~5.3 `9 E( J: E8 b8 T' w, g
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ) Y- s! l; k4 A- V! N5 x- c: }" }

9 H  K# }  A) C9 G6.
- {9 O8 P/ F' x% Y( I再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。