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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐9 o: j8 h. K/ M& w! q* Y
# m% u8 a4 \8 s" E# v7 M, P( t+ D
菜系: 蘇菜" f. j( R* ^% U! W
時間: 普通
$ |0 Q: s) y+ I: w) @食材類型: 豆製品
7 l2 t* ?! N) | d6 i& }0 E* O" y味道: 鹹鮮
! v: O8 s' B& q& P4 I* ?* v$ K; u適宜季節: 無關 {- V# W/ ^, H* [0 H/ i6 h
烹調類型: 湯
' l2 `5 k9 r V* l3 o q6 k% E8 }! T# Z/ n9 h; _! a, D/ Y2 y
原料:
9 A- f! Y, C8 n, Y嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克1 F/ ?: N. w2 {- n
7 X% ] v8 L0 m做法: # l. C5 U t# e
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
4 q/ n( O) r) x2 J: V/ J8 [" o4 F/ L3 X8 z6 \5 j# b8 G& R* Q
- Z2 m9 X* Q2 M! l0 y' \
家常豆腐湯& g" M4 E: l* C5 M2 z
' }4 k d' d. X5 k
菜系: 家常菜
7 x7 s+ ?# ?, Z) |% P1 C" A時間: 速食: E' ~0 Y7 V/ ?, X( w
食材類型: 豆製品
K! y0 N* d0 y& K* p5 x味道: 鹹鮮6 t: ^! s4 d+ O
適宜季節: 無關& a) j: c J8 t, p8 ]! g z+ ^: w
烹調類型: 湯
L0 S& \0 d" |6 k; l& W5 D: k
原料:
; {! K) L, d1 c2 X熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克1 g9 v, k2 T. U
豬油少許 鮮湯1100克。2 K8 c* z/ n& @! u! Y
! g6 X" s7 M j& X+ I
做法:
+ v' J y7 d# X4 _0 G1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
- i( c1 T0 Y i4 d) D5 G# d# Q; r2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
' G/ K( v3 f# ~" f- }+ i
5 l, q% ^: j* T' U
2 i2 W" C5 v! s7 E8 m茄汁牛肉湯
+ \3 }* K* n0 n! ~) C
! K1 p/ r* z Q% q4 c8 m菜系: 家常菜
! d1 f2 I* P- ]. X時間: 普通4 w; A q* C' u5 m
食材類型: 牛羊肉
' E+ L3 ]' ^4 h' s. L味道: 鹹鮮
. V6 }' R- {" p x6 q5 t適宜季節: 無關, \; s# W; R( t5 h4 ?6 n& D
烹調類型: 湯
8 b& g4 ^$ |/ `8 x8 _7 s1 ^2 d% I2 n% Z$ x5 ~; z4 e+ s# _6 _+ h
原料: ! }* l( ^% M! R3 a3 ]
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
9 _1 w7 u6 ~4 \. m v! i# x5 }) t5 b
做法:
) H; g9 w5 @- s7 G牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
. p2 R; N3 M6 ?% u鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。- P3 S8 v& b: y6 `6 Z, { r
- D, C$ a. i. N& L3 S r
' ]! E* k- M |1 e% M7 }# b奶油蝦仁湯
& r: g6 T4 L9 r" }9 `9 G. ~. x% |0 z/ Q& i# Q- C
菜系: 西餐9 U+ ?; |/ q. M3 j, D$ C3 P
時間: 普通
/ P7 f2 P2 B9 Y/ e食材類型: 海鮮河鮮
% V! p4 r: t& e+ ^* J味道: 鹹鮮
- Z; s5 d, U/ j; U2 p+ O適宜季節: 無關3 h }/ r8 r9 ]+ F! N
烹調類型: 湯8 N' P& O7 z/ L. Z% D
9 n& g! x {9 i7 d! w原料:
/ I! K) @$ j' F, o蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。8 Y0 n9 T( W b% t+ ?. M
+ V# `4 T. I f# ]
做法:
1 a* @( M$ L( V$ Z: ~' Q9 L1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。0 G$ T0 h3 p" x( j* Z7 x* E
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
! I& j& V4 Y- u- A( Y3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
' B( Y: n. o- Q3 r- [" `$ y4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
0 n3 U7 G9 v. \9 [
) Y" {; n- q$ }" ?- H- D$ s! F' e' q) ^4 L' F
火腿冬瓜湯+ F( X) P8 N' t/ I" M
+ D5 G3 p |3 o( g; ~# S' I& K7 M菜系: 浙菜
# w3 M/ u; V0 m# R* s時間: 普通$ k6 G3 I! \& Q; R" T& s
食材類型: 其他素菜9 N" V0 q0 n& Z) w& u
味道: 鹹鮮. o! Z6 \4 P* N1 f* \! _0 M
適宜季節: 無關
- o7 ^: z9 a, B, {( I烹調類型: 湯9 Z( j: a! C5 i1 e# t7 d- w2 V
Y+ h0 s" J( b" T" D* B
原料: 3 t( B) A% l* M# P+ ^
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
6 r# c! Q9 _' m1 ^/ G! U- t) v w, V6 C1 k! t& z% O! a A* @
做法:
, o# ?- J9 b, L/ V1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。$ c5 u) I' Z( N9 U% q
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。& M+ `. Y p# }: V; D) y
! V Q6 K8 @; O* q7 L! n( m' @7 ^, a: W3 \
杏仁豆腐羹
1 g* H$ z; F" Q9 ?3 S! q: @2 R2 [* d0 q! R9 W) K9 s
菜系: 家常菜+ u2 i0 J4 X4 W
時間: 普通, f! W |3 [" _4 {: j
食材類型: 其他素菜
7 ]/ p/ U" _* Z1 D: w& k味道: 鹹鮮
9 w8 l4 ^$ h. a( r, l. b適宜季節: 無關8 K8 ?8 ~( g! ^7 \5 h( C9 s6 x
烹調類型: 湯
* z/ B( u" L" r/ o- x1 }. {+ b7 Z( o* I6 ?
原料:
_3 H% Z" s1 N2 b, k甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。% r8 i8 o+ C1 l- h( s) V
+ ^3 D3 H4 o* t R+ Q做法: 2 Z6 c6 i: ]# G1 M; ~
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
% o8 [+ r7 L$ p' G; M
0 @# R- _& V" A* Q8 C! {1 d6 t# e3 a/ s. J+ G! I
排骨冬瓜湯
8 C# H4 c6 @/ ]' d1 v# @0 H3 X
7 k s. \1 w4 Z( t' L菜系: 家常菜- K. G% N" r) t% P
時間: 普通
# V8 X- m4 {" \( l食材類型: 豬肉: W' X! l8 H+ ?9 g% |: T% H# r
味道: 鹹鮮
1 [# t- ?9 r7 [" n' E適宜季節: 無關
/ a3 v% C( L8 I) Z3 N' E! T* g烹調類型: 湯" d3 {- y5 y, N, R9 o, k8 }2 n5 {
# x% x- |& o! f7 \/ b8 r' H, k+ i
原料:
* n3 @( g: O9 a4 K排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。/ ^1 Y6 P& O" S4 v9 W3 n; i
% ?7 v) U' @5 I1 m9 J
做法:
' j/ n' W2 {* ^0 \ k冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。7 e* n( F- q" o* c5 s3 b
& ?) v6 ~% x. o4 V3 d
4 h% H0 c; k* p; V9 E1 L$ i1 e N芙蓉海底松2 Z9 |8 c, q ?$ h/ s$ e6 p
+ b) j) X* r1 @+ V- ]$ t& y R( m B菜系: 家常菜4 }% S. Q: o9 i. s5 h
時間: 普通! }4 d# o2 J$ }7 e# w3 ?
食材類型: 海鮮河鮮" v6 s8 G9 B3 y. k. l" r2 ?
味道: 鹹鮮
" a( G" @- a- C* E適宜季節: 無關, D/ @. S+ ~ ~ B! z
烹調類型: 湯' Y" O$ W. Q* H; M7 C3 b2 N, s
# S5 n( P% \( ~7 v2 k1 q原料: 6 t5 |: n1 Y- E& |0 {
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
4 i% D, e h: J1 \: N. t& \' Q$ L, v6 U配料：熟火腿片100克，紫菜30克。# F# b' z1 M8 I6 T; r* p# ^
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
* y b4 K, v, N' ?: Y# q3 E* D9 u: u
做法:
' B% M @ c5 I4 P' V( M/ j7 ?1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取' b8 Y r8 q6 I8 E w/ ~9 g
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。- _; w2 B; l2 x7 F% w. R
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
4 F y0 Y! G0 v7 r I9 ?; \(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
* b/ r2 D' a2 ~5 Q8 q9 s3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
2 E& w# S$ U# ?" r2 @$ N' z紫菜即成。
$ }; `. ] j* ~6 ?$ Z5 `
( B( W) H8 q5 P0 `- ^ M1 _6 g$ N' @9 Z1 {/ _8 _$ s Y
鮮魚生菜湯" X; S, P3 a( s& b! R7 \
8 g, E, z- q( d, `' d- U
菜系: 家常菜
5 \: L1 O8 t1 s( k時間: 普通* ~# i5 x: j. J* Z3 J
食材類型: 魚類/ ^& O/ P1 Z+ s# v' g
味道: 鹹鮮, `+ {1 P/ X0 k# h9 U5 R! b
適宜季節: 無關
6 R* g$ l5 ^; d$ ~烹調類型: 湯1 l0 V& F/ U* v: C4 U
$ U( T1 Z% Z( }) k- }% @
原料: ; u- q- X" X2 w7 ?& r$ V2 f
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。. `: A* S4 d4 {) [
: f. a7 _9 ~) |8 o做法: . b8 m6 |+ }" g. |1 D! m6 w
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
/ Q0 g* ?0 l" y8 u& \2 l2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。+ `+ |9 W( E+ _! U1 N/ |( f
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。7 [7 }% S) _- v& O7 t- A
* r, @5 ]8 y8 T' I
1 M+ d6 M+ F, A" M3 [
砂鍋山海
) O7 r5 f k! J( A2 R& n! T, m6 i/ B
菜系: 家常菜* f: r! [9 X7 f$ a- w/ K" D* s
時間: 普通% n5 j4 H. o1 e
食材類型: 海鮮河鮮
9 S) n- H$ K: Y2 Y9 U味道: 鹹鮮, G. w: `- L1 t. k# r) a
適宜季節: 無關
+ g" o# } z% A' T6 T烹調類型: 湯
+ H7 P5 q( s$ u3 |3 o/ L, A' }2 g3 p6 Y0 Q) @8 } V2 @6 ?
原料: * D, s% W6 N4 \& y$ g0 @
大白菜，
4 }; m; b$ r Q+ R筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚2 D2 S+ A$ z: j
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
5 N+ y9 F1 Z8 D) {- |; C" }. Y$ Q) Q, C( a: n5 H$ V
做法: 5 R! e) i6 O8 N% d; M0 y) I8 p/ y
1.) [$ {, C9 k0 P3 W% ?. c
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
9 N* M' E- J; v @2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
! f6 o! D0 Z" D4 j# f! n6 X: n3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。! b B! L7 K. m. ~
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。/ _( N _( H+ O0 O, Y1 B
, Q; B e8 j% i$ ^+ p4 y9 y
. E; M* Z9 ?0 U+ [; u- I清湯柴把鴨
' W% {8 T# x9 S' [0 s! |7 Z
& W' j2 |/ w6 _0 ]菜系: 湘菜& i' u+ x5 Z& L, N. ?3 T
時間: 普通
- l4 F- l, e; o( r0 P2 T食材類型: 禽蛋
$ T( a0 {9 T7 I. o) A2 R" c味道: 鹹鮮
; V& F: R4 c6 l! h- |適宜季節: 無關
/ k* F% G1 e. G! c烹調類型: 湯2 K1 {/ ^6 d- _7 x# J6 A
P; p. A5 D( X. E9 O7 I原料:
3 ]* ]% d: Y3 G' g5 j鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克- q+ W' r/ n+ U
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
9 H( x* l6 d; k& v" T精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
1 N, F/ O9 x& |3 r
$ |! k$ @" A: E" M做法:
: e0 E) O( H; X' N3 |1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
. ~! l7 A$ S3 r2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。9 x& q0 l) r* h. Y) l# l& C
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。' H) G2 G( X9 I
/ I5 j! Y, E) S$ s; F% r1 ]
- R) @4 X; D, z: V9 x菜薪菇蕃薯粉煲
; J' S; } p" l- w( i3 k9 Q# q4 E c7 y" S
菜系: 家常菜3 K5 I. d% T4 W( E) ^8 Q! q% }3 o
時間: 普通0 Z' f0 k1 A% k7 q) O) ^" b! N8 M$ t
食材類型: 其他素菜
- h4 \- n( T9 ?6 L, A: I( _) m味道: 鹹鮮) m( U5 _) Q2 t3 b
適宜季節: 無關
0 d, x* c9 [: i( a. x# }$ R1 R烹調類型: 湯
1 B" n( p! d6 K6 g% c
& L: H- q R* Y' _, P原料:
+ K$ H6 Q' V9 [菜薪菇150克: M/ Z% |7 Q2 i' Z6 G4 O7 j
蕃薯粉150克
& ~ J+ u- n0 |/ ?( J( c8 A2 o) [: h" h* a
做法:
7 o9 S. Q. S' n) L1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，( F+ |# r, ]4 m: z6 j/ b* t
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，; V( s( A$ P" d% L
3，用精鹽、雞粉調味。
- n6 m- J( D; `% j1 D. u: K
7 D8 P/ z N0 o) X* y
4 A7 E' J( }7 J i/ g星魚丸湯, a, l! g% S) }8 k9 M- b1 P! h
0 O# D9 c$ w! T4 X1 D菜系: 閩菜) n* Z( }# \/ T; S
時間: 普通. a" R# C( |8 d' N" }
食材類型: 魚類% c# u8 E$ z' I" c. t
味道: 鹹鮮$ X+ N. }2 j9 S1 Z
適宜季節: 無關
; t* B& J! Q: i t( l烹調類型: 湯. p. p u# L$ q* P" N
0 W+ o6 G% M8 Q# ]
原料:
& f. n0 n; z3 H淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
: A$ v% K* o$ S! T& C, K+ r精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
+ p' [ @3 P" U8 m+ O* O芥菜末…5克* p) C8 z" T- t, C$ V
7 V8 y0 q) J$ h; L" F$ Y. ^$ Q做法:
! {7 v/ ]. `% m: R: X1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。$ k/ z7 i% ]* O3 `$ E
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
, G2 A9 b' O U8 z; z8 b% u3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
+ r, J9 ?0 ]2 l& |4 E, m4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。0 X+ a0 b: w( J
注意：
$ A y& D# S! a4 I6 f, Q y1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。1 i$ b2 W: A# H1 o
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
T8 W! t7 f/ U' r3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。, |% {7 {" N( m* j( z. b
% _# S% Q8 ]! ^% |3 D0 ]' V6 K L
4 j' O# M0 D" f- H1 f雞湯氽海蚌
. Z# \( e2 L# b% V. @2 U1 u- I) x6 Y% `+ c& X3 R9 T
菜系: 閩菜
1 G$ r% ?- m) m) W8 o% N時間: 普通
* a- `6 T& I6 q; A7 w2 n( j4 o5 B食材類型: 海鮮河鮮8 J3 B5 @% N$ s. u) e
味道: 鹹鮮
3 }3 I. m' D8 ^/ w' }適宜季節: 無關
1 w" C' y& s& k9 Z4 y9 r/ X烹調類型: 湯; V3 K' [ c, }& @4 |" C# e
9 g, J1 `* T. {" e
原料:
( o2 ^! m, t' c0 J+ G鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只7 E; ?" G( u8 \% F8 l7 {3 N2 w- [
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
A. x8 o) g# r
' u* L4 S S' v! v做法: ( Y7 v/ }9 A* P. g5 l
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。9 k5 T' T W& l/ B
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。 }- i) D4 T+ A9 [
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。. s7 s% K5 M2 x V7 X
注意：
# }% A+ T- N. h8 [/ M: G1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
3 L5 e( b1 n, F2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
/ p$ B7 @6 j0 }1 O# h2 K( ^
+ G# S/ d4 q8 d( e2 i: z
" E, R8 x" r' k2 g) W. b2 F3 D牛肉蔬菜濃湯' i2 ]* S2 o# l
' a. S, `* l% q6 r4 a; s菜系: 西餐/ O5 K. S" P) z/ W
時間: 長+ A9 h* C; n) G2 U) E
食材類型: 牛羊肉+ }1 M3 X8 ^- a; l* P
味道: 鹹鮮
# R% _4 g$ A; k; e! i6 C適宜季節: 無關
# X/ s* `$ n/ b. h1 @烹調類型: 湯2 z2 a: r2 \' v z7 A
/ m6 x( @$ d Q( \" G原料: ) {1 V: D! N! M8 H( k: C* w0 h
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,- t& T$ @, S$ f k! U4 A
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
5 C; Q ^" R) p1 g+ D
! [9 P4 J; H, R做法: # I4 o" C: P9 ] s# A
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
2 `) N- t* n, h+ V. w洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
Z2 A* j4 u2 Z& D9 Y3 w$ T( f青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。) ]* O1 t* W0 T, s
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。$ ~5 y9 y- l3 D3 `, U
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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7 F! b9 o7 l# Z$ x0 O) O5 g6 T
" P/ Q: q; q5 E3 C/ d5 d鮮魷鮫魚茄汁煲
* I" Y$ P E# H- H k8 r. O
" I4 a! J9 }# d& g菜系: 粵菜
2 P& l9 W" `) z7 y3 M a# A! E3 L2 W時間: 普通4 j6 I' w! X# L1 O8 h2 ?# ]3 t
食材類型: 海鮮河鮮9 t( |0 f e. H( ?
味道: 鹹鮮
* _# W% ^/ n$ d4 r, S適宜季節: 無關0 n6 o* ^$ R3 O, P) b
烹調類型: 湯7 `: @" M% M0 I" t( t
2 |: v/ \" @6 S8 y) n2 y2 S9 t% x8 `原料:
, R# S( ~* t6 u鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
2 n9 Y& `) f* w# A+ Q調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法:
! v- d) B! @3 t! v（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
8 F3 b% J# y4 m ]( X, i（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。1 M, e: V# c& I9 O" h" j) P- x) K
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
2 s- R* d5 |3 _+ }（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
' `, H" n4 s. v9 j1 t[特點]：
5 [, x# g& Y4 s/ |9 K- n& r味道鮮濃，營養豐富。5 ?, f8 ^5 [- H; ]
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' O& O3 y, v% z/ H( e7 P$ M鮮花豆腐
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4 j) u) F6 Y" L8 G* J菜系: 川菜
4 `% H; p1 C& w7 K時間: 普通, |; P5 a& a2 h4 k1 e% H
食材類型: 豆製品( M: W. K( m6 r. Q$ d: y: Q
味道: 鹹鮮
. ], `% ~* t2 V# P6 h6 b適宜季節: 無關
# ] j" x6 E) c0 T: y烹調類型: 湯
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原料: 6 X$ d* n' H- n2 O
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
; ` s& ]' d6 Q$ c$ U# ~豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。5 @7 V6 r5 f6 E" z! L$ A4 T
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沙參心肺湯
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8 \" T; s! B$ J+ D菜系: 其他
# [3 }1 v. W+ p時間: 普通
6 X6 `% L1 Z" x. O1 ]5 }6 N3 d食材類型: 其他 b' d' ?8 ?1 o' v2 z
味道: 鹹鮮
1 |' I+ U6 A, L, p" U# U適宜季節: 無關
( D" @6 _. T$ x9 x4 @/ Q7 n烹調類型: 湯
! Z2 r. G( Y* K/ g6 b1 w/ ~2 J! o) b, A8 _! K) b/ e
原料: + m/ T0 E! B3 O3 v6 z
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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8 y: X# [( [6 B- v做法: G/ I5 X' |; P6 \6 p
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。$ T; I4 {: N! ^0 F3 i
( n+ p% S9 j( v5 ~3 d5 W
, f# H3 ^1 f9 X& o. o* z# A一品豆腐湯
! Q# E6 z+ O) E- Q" `! A( H$ X
0 K B4 {% M/ X( t菜系: 川菜
}; ^9 a2 I* `' x0 \& U) I時間: 普通, w! l; ^( k- R# a( ]# w
食材類型: 豆製品
' S: \, ?! `: P# D) l味道: 鹹鮮
2 N6 w0 w* T+ K) p) D. v6 o適宜季節: 無關1 |* Y" W# Y9 m: k, ^( u& o5 I
烹調類型: 湯6 b4 ^9 a- U1 Y1 ^& i
( p( Z4 d2 r/ `
原料:
, C9 g+ X5 R& V' `嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法: ) X/ \* a6 }7 R$ w! s5 M
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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