[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。3 n( a7 ?/ q  A: E( x0 h! G
$ ^1 P6 a1 H) }0 O4 W1 m
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。4 n) j- P- I, H% I" G" K) g% e0 Y

( n5 b7 S0 V  [2 W03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
  U% A: ~. o6 a6 Z. y1 \$ n- L& V
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。' S5 O: @/ }4 g3 l6 }9 G4 A! ?

1 g9 I) G' k) ^' o* N" s& Z: ?05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
7 }& _. _8 G" ~1 a6 O1 |4 {) g1 b; U( F% y1 D' K8 N6 k
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味" v4 e- ^+ G5 E6 \* Z
* S. n0 o* A+ @, T; u
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦( i" h3 c! v5 n* |3 K

" Y: F  M* D! z! q4 C1 h+ S08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
: K: I9 w& M2 A: H' _# [# o3 V+ e/ J7 u/ p, O. R% @
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
+ Z- q; u3 G  N. ?) S7 `
1 h* C( ~! w; Q- L% O7 I10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美" ^0 i3 H, ^# x; b- m! `

/ }1 c+ l. E$ \5 k  h! q11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
1 h/ A* R) O! ]& m, d0 a9 p1 J% Z: ?; S3 W2 p
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢$ |) q  X% j' J

6 r. I- F6 j/ ]3 q/ Z; N- l* e' I6 ?13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外# x" u$ U1 b" w3 V5 ]

9 T, h* }2 o- @+ G/ ^6 p14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊2 W( u* e4 z$ ?/ b' m- J3 B# S; y2 e

8 z. U7 ?. Q4 _0 k15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質5 _' m7 ~" A# k

6 _) p9 c: V; x  z16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽( j0 I% S; T) {" C* U

5 `* Q2 l9 M* S* W1 t) N17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍/ R7 G0 p& W* \0 G2 e% w

2 a5 H, m+ z# X( X5 u18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
# V. J! K: G6 l9 K6 D5 \
. P- Z% h) H* W6 T/ j19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味9 i6 k$ i! @# d3 Y

4 n  K5 R2 x. I+ B+ @: Z/ `; L* ]20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
+ P" }& f( ]6 Z
& h' K8 r4 J2 q! c' ~21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
# f; Z1 F+ C, W+ g; Q, Z7 N9 @1 ~0 q- r9 M; B7 ^3 s
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口2 R6 e$ `3 y9 r! i; f. @

, c8 A5 `1 i' e: D; V0 K9 ]  X23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
7 K# _8 _; M  [; T9 n. f1 }( T$ q) M9 T9 V7 {; R7 T
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美, s7 X/ r' R9 \5 X

! p% Z8 s+ O, A/ ~25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香) B- A& U- w3 x; L5 b! U' g

  }& F- a3 h' w. f26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
! `' O# c$ C/ n* c
2 ^4 c6 O+ P3 c6 I27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口% v8 v! k" z: [8 m0 I

/ w' h+ X4 n% }7 j+ d28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺3 D, L7 i/ N+ g8 w+ h

4 w5 a. F! ?2 o: ?/ X& R3 k% u" ]29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
+ Y& n& J% d+ ~9 H3 W9 w8 {2 k6 \1 G' `3 Q
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸0 r& ^8 t' q0 Q# U1 v" V3 s
& [; B' I( H. @  ~3 A3 e0 _  P
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮9 {4 q' C6 J  C0 p4 f+ w6 F7 S/ W# O
: ?' S+ c3 ^; z* L" x
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口" v7 w6 e  q9 a- o0 L9 ^7 C
0 K& o8 U% @. r3 v
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
7 G+ X9 g9 A9 R% m1 u3 M
+ X: B! G/ b8 u1 m$ ~- @8 t7 g& M34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
1 {* d: p, Y) p/ X8 @
" `3 F, k, R; i9 y0 T3 h9 j( c35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外9 y4 D$ _7 X! a/ q. [" X# F8 u

6 v  ]# C" y4 M5 L. [36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
. @( r( D8 c! V5 ^
9 K( w; t- A$ d4 n+ k9 X8 q37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
! |% K6 G1 [) A
! w$ k0 A1 ]# a2 A& V38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香) e3 I' |0 F4 k- J

# m- K( {. l# N; W39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
/ Q9 @' c7 I# g& Y  M/ W# I
1 ^0 S+ v/ q/ a& f  ?; s4 \40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
5 `, Z+ K, G3 t# a2 k2 r5 Y& q/ U2 o  f
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
, ^& @* p! R$ C' `( a
% I9 O# V- f( N9 H42、炒波菜時不宜加蓋
; B% d8 J& i* e' a- y3 X5 Y
6 X% ~' Z, O1 Z3 j3 s1 _' [2 w43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩6 k# s- z5 `" P+ ~3 e  u. r

- _0 U# `6 u9 r, L44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
# [9 m/ g" }' [: U0 s8 ]6 f, E- x5 T' C. _2 o, N4 k( S
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口% w) l! [/ l4 T1 h1 Y" j' b! W

& ~' b& I+ g1 h. V/ n, N5 ^8 h$ x46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
' ^% A) w' ^7 _' Q( r
+ `& w; L$ i+ m3 }* f47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
. T, m3 Z! i7 c) K
" r) c! K( K. i3 @9 a9 v0 P48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽) s3 i5 o. E: ]# g7 B4 `) J

* ]2 o/ ]7 M0 g8 ?49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩# u; I2 j- p1 q( E' f; ]

0 U4 ~' {& S& K: w50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
; C0 [, L" t* }- a' b' R; p3 [* E; B7 j
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
- Q" m1 A  C8 n0 h1 e- o8 U4 V1 `0 V0 }6 k
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
; z0 X: L& Q4 k, G% l6 t1 a$ R, H0 G; P  L- Z7 @, m7 a: A
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白6 A# B$ Z5 m0 h

0 W5 L4 Y/ l( `( r3 e54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹2 U9 @+ d9 a* T

  A6 o$ }7 ]' [2 S5 @55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
8 s9 i+ l; d- O8 C& x
; V$ o% @$ b" Y5 W  ^56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
/ g5 }0 ~# P* z2 j. B0 }3 p, O' k* g
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除! K% l3 k/ U+ O' \* X# X5 D
5 p/ P% X( A6 e8 \0 w: G0 D: V- |
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
- s, o7 _: q" ~' H0 @9 K: h/ I% k2 ^: b- \3 k9 I7 E
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
5 f3 E$ h# S0 J" P0 Q. N- i2 k2 q* q! ?- _6 Z
60、菜太辣，放些醋可減低辣味: X8 g+ D; L5 ~9 Z/ r
- j; a. q$ b4 q) a3 r
61、菜太苦，滴入少許白醋+ D1 k$ a/ B6 ]1 G: r! E

# }+ {! Y8 A, O$ e" a62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中. L$ `9 L1 ^; a$ C
% z( c3 y+ O2 f0 }6 L9 i4 W
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
0 D0 `! \% s: K, t, W6 Y1 l: Z$ ~/ y7 X0 V3 Q* `/ E. }2 B. W
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初% o+ M, L4 t1 |! ]& I3 a
% v9 i) Y3 O" Y& f" z# z
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香. r  i. M) l7 Q" v

6 o. B9 o; l/ c6 t, d+ }6 B4 Q6 P66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜) O: P/ Q3 k1 ]9 s+ t0 c9 M( j
, p$ r! j% }2 w" K# I8 |6 x( D
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
2 K. F) I* ~! [% _4 ]5 I* _: i7 `9 v9 |6 E8 p* M# V' u
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
. ?8 m6 U9 V5 ]% Z* o; c) _2 l* ~- U' G5 I
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味  V2 p- h7 {, o8 z* A

, U2 _$ a8 {0 ^+ l9 H70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
+ e( K6 {4 A( B4 I$ _+ Z. }* Q! H' R
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花4 ^$ ~9 A& V3 P) |8 Y0 g

  R* @- o3 Y* f! m% y9 v! s" K" z72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
9 s0 f3 P7 _* H: k
( W" }9 ]- {/ [9 b[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]