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落難太子爺 變土瓜灣油渣麵王

油渣麵的出現全因「貧窮」二字。早年的香港物資匱乏,當時花生油屬貴價貨,酒樓會炸豬肥膏取豬油用作烹調菜式,有人靈機一動將那些炸成焦啡、本是垃圾的豬油渣,配上湯底與上海粗麵,變成平民美食。這種美食在香港人魚翅撈飯的八、九十年代逐漸被淡忘,但那種豬油香偶然在腦海飄過,是吃味道還是吃回憶已經不能明確道出,當中有人更靠這種垃圾食物燃點希望、重新振作。
記者:區佩嫦
攝影:伍慶泉、劉永發、陳永威                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         對於三十歲以上、曾住公共屋邨的人而言,油渣麵是他們的美好回憶,那輛木頭車、那鍋熱湯、那軟腍的豬油渣、那吸滿油香的麵條……對老三油渣麵王的老闆姚文定而言,油渣麵除了是他童年回憶外,還在他失意時燃點希望。
姚文定曾經是天之驕子,在六兄弟姊妹中他排第四,父親是客家菜醉瓊樓的老闆之一。姚文定與姊姊一起開油渣麵店,二人感情要好,因此小店以排第三的姊姊來命名,故為「老三」。姚文定曾擁有過千萬身家,目標是住豪宅、買遊艇、揸法拉利,野心大卻嫌老父作風保守、醉瓊樓經營手法老土,於是炒樓炒期指,初嘗甜頭自然心雄,有次錯估大市,兩星期內輸掉1,600萬,剩下一個數百萬的自住單位。自此,他聽到「炒」字便怕怕,為了兩位寶貝女,決定腳踏實地,開小食店賣老父認為平凡但飽肚的油渣麵。

肥膏瘦肉9:1 炸脆卜卜油渣                                                                                                                                        「我小時候住在木屋區,家裏很窮,經常吃油渣麵,而外父外母亦於東頭邨賣油渣麵,我覺得市面上的油渣麵味道雖好,但稍嫌不夠香,所以決定重做童年的味道。」以為姚文定這位太子爺識講唔識做,但見他在廚房團團轉,把雪白的豬肥膏放入油鍋裏炸,先以中火炸十分鐘再轉細火多炸五分鐘成油渣,盛起攤涼數分鐘,果然有板有眼。
「我以前在醉瓊樓做廚房,所以煮油渣麵難不到我。我好堅持油渣一定要自己炸,這樣才會香口美味。豬肥膏還要帶點瘦肉,肥膏與瘦肉的比例大約是9:1,我自行調味醃一晚才炸,每日大約炸二十斤。」姚文定將炸好的油渣遞給我,那陣豬的肉香撲鼻而來,入口香脆而不覺油膩,連拿着油渣的手指也沒有油迹,加上略醃後的鹹香,令你忍不住一件接一件,平時罕有搶食的攝影師,也忍不住邊拍照邊偷食。「很少餐廳會自己炸油渣,我開店第二日,已經有食品批發的sales上門賣機壓的油渣,一斤約$350,這樣入貨雖然方便又省工夫,但我還是覺得自己炸的最好。而且炸油渣時,肥膏的豬油全逼在油鍋中,這些豬油還可以回收,$500一桶,可以幫補收入。」
一般食肆會將油渣麵放在豬骨湯中略煮,令湯汁的豬肉香更濃,姚文定卻反其道而行,將油渣放麵上,你可嚐到油渣脆卜卜的口感,呷一口湯,雖然沒有豬肉香,卻有陣陣甜味,原來用上烚蘿蔔水,「不要浪費嘛!我做的油渣麵和車仔麵會有蘿蔔做配料,而且我覺得蘿蔔湯與油渣麵很夾,加點自己燜煮的蠔油冬菇片,湯底會更美味。」姚文定在鍋中加入蘿蔔水、蘿蔔塊、蠔油冬菇片,麵條淥好後,鋪上豬油渣、葱花、蒜頭油、炸蒜頭、冬菜,香噴噴的油渣麵便大功告成。
看着這碗只不過是廿多元的油渣麵,你可能感受不到姚文定的心機,但當你知道蒜頭油是自己炸、冬菜及辣菜脯是自行加調味炒香,便會覺得這碗油渣麵是天下極品,那種誠意已值回票值。為了讓自己的出品有保證,當有客人想吃油渣公仔麵,他會坦白告之兩者並不搭配,「油渣配上海麵最好,麵粉香索豬油味才最美味,配公仔麵會格格不入,但若顧客堅持,我也不會拒絕,惟有事先聲明,將豬油渣用碟另上。」

老父支持 靠醉瓊樓滷水幫補                                                                                                                                        曾經坐擁千萬家財,現在為了一碗$26的油渣麵,姚文定每日朝十晚一,匿在廚房做足15小時,所賺的每分錢也有血有汗,「靠油渣麵維持生計的確很難,我一日大約賣100碗油渣碗,每日只不過$2,600,賣足30日僅僅夠交租、人工等皮費,要賺錢惟有靠老父幫手,賣醉瓊樓的招牌滷水。」在這兒可以吃到醉瓊樓的滷水豬頸肉、豬耳、豬大腸、豬手及豬肚絲,每款只不過加$7,就是靠這些幫補生意額。為何不直接回醉瓊樓為老父打理生意呢?「我知道在六兄弟姊妹中,爸爸最疼我,而我亦很愛我父親,但我倆的性格完全南轅北轍,一齊工作一定會嘈交,所以情願自己開小食店,小本經營希望逐塊錢逐塊錢賺,可以養大兩個囡囡,毋須再讓老父擔心。」                                    

溫情小店 湯底熬足兩小時 恆達油渣麵                                                                                                                                        甫踏入恆達油渣麵,發覺這店的確很細,坐滿人也只不過十人,但店內人流如車輪轉,全因老闆娘關太黃采玲為人熱情,即使你是首次幫襯,也會使你有種窩心感覺。此店已有14年歷史,看着關太三扒兩撥地盛起麵條、加混入豬油渣的湯底,加點葱便成了招牌菜油渣麵。賣相普通,油渣看似略為淺色,帶點豬頸肉的感覺,入口卻軟腍仍帶肉的鹹香,還有豬油的甘香,喝一口以魚及豬骨熬足兩小時的湯,味鮮可口,「食油渣麵湯底很重要,湯底好味,油渣麵才好味。」不過我吃了多次油渣麵,覺得這兒辣菜脯才是靈魂所在,眼前的辣菜脯只不過是加了點辣椒,但放近一嗅便知絕對不能講笑,少少一點已辣到味蕾有點麻痹,這種刺激感確實令我為之瘋狂,老闆娘笑言有不少街坊專誠來買菜脯回家!                                    

                                                                                                                                                                                                               40年老店 辣椒油最搶鏡 英記油渣麵                                                                                                                                        要說油渣麵,不得不提英記油渣麵,這店擁有超過40年歷史,由車仔檔起家,店內賣的只有油渣麵、油菜、雞翼,選擇不多,卻有不少食客特意駕車前來光顧,可見這碗油渣麵何其吸引。這兒的豬油渣以炸香的半肥瘦腩肉做成,浸在濃香的豬骨湯中,味道甘香軟腍鬆化,完全沒有油膉味,難怪會令人吃上癮。一碗油渣麵,油渣以外,湯底、麵條與配料同樣令整碗麵增色不少,像英記的湯底,以豬骨、冬菇等熬成,味道濃香沒有半點油膩感覺;上海的粗麵找廠家訂做,有咬口又夠彈牙,身旁不少朋友大讚即使買外賣回家,十數分鐘車程後,麵條也不會變腍,仍然保持彈性。配料菜脯及冬菜全部是自家炒製,嗜辣一族不妨一試這兒香到不得了的辣椒油,而且味道夠辣,跟油渣麵是最佳拍檔。                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   英記油渣麵                                                                                                                                        大角嘴菩提街4號                                    

http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20140615/18756255
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